ЗМІСТ
3.2. Залози порожнини рота
3.3. Зуби і ковтка
3.4 Стравохід
3.5 Шлунок
3.6. Тонка кишка
Мікробіологічні дослідження важливі для діагностики, попередження і лікування інфекційних захворювань, з'ясування джерел інфекції, механізму її передачі та шляхів поширення, для контролю якості продуктів харчування. Мікробіологічні дослідження мікрофлори повітря, води і грунту озброїли гігієну багатьма методами санітарно-гігієнічної оцінки навколишнього середовища і сприяли розробці заходів її охорони та оздоровлення.
Розробка найбільш раціональних прийомів використання мікробів у господарській діяльності людини і свідома селекція мікробів стали можливі тільки після розробки мікроскопічних методів вивчення й з'ясування способів розселення й розмноження мікроорганізмів.
Основна заслуга в успішному розв'язанні цих питань належить геніальному французькому вченому Луї Пастеру (Pasteur, 1822-1895), справжнього творцеві наукової селекції мікробів, заснованої на свідомому застосуванні методичного штучного відбору і вмілому використанні природного відбору шляхом створення умов, в яких відбір діє в бажаному для селекціонера напрямку. Подальше вдосконалення селекції мікробів тісно пов'язане з досягненнями генетики та використанням цих досягнень у селекції.
Г. А. Надсон (1920) в результаті ряду ретельно виконаних дослідів ще в 1920 р. показав, що іонізуюча радіація викликає в грибів і бактерій стійкі спадкові зміни. Він виділив таким шляхом у Azotobacter chroococcum штами, що відрізняються підвищеною здатністю асимілювати атмосферний азот.
На початку 40-х років Бідл і Татум (Beadle & Tatum, 1941), використавши іонізуючу радіацію для викликання мутацій у мікробів, одержали в гриба Neurospora crassa значна кількість мутантів зі зміненим обміном речовин і підвищеними вимогами до живильних речовин. Ці дослідження привели до створення біохімічної генетики та зробили дуже сильний вплив на удосконалення селекції мікробів.
В даний час в селекції мікробів існують три основних напрямки:
Селекція на підвищення стійкості до отрут, антибіотикам і на пониження вимог до складу живильного середовища; Селекція на підвищення нагромадження корисних речовин; Селекція на підвищення вимог до ростовим речовинам.
Усі працівники громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті. Найважливіше значення мають чисті руки. Вони зобов'язані коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг перед виходом в туалет, а після цього мити руки з милом, а потім прополоскати у 2%-ном розчині хлорки.
Перед роботою і після неї приймати душ з мочалкою і милом. Працівник зобов'язаний виконувати ряд правил:
А. містити одяг у чистоті протягом дня.
Б. не класти в кишені сторонні предмети
В. не можна користуватися шпилькою
Г. не ходити в санітарному одязі та взутті в туалет
Д. змінювати одяг у міру забруднення
Є. перед виходом з цеху санодяг зняти, а перед входом надіти і вимити руки
Ж. зберігати санодяг окремо від особистої, взуття повинна бути легкою, зручною і без каблуків
3. Будова харчової системи. Сутність процесів травлення
Система органів травлення забезпечує механічну і хімічну переробку надходить в організм їжі і всмоктування з травного каналу поживних речовин.
Складний процес травлення відбувається послідовно по довжині всього травного тракту. При цьому кожному його відділу притаманні свої функціональні та морфологічні особливості. Основними відділами травного тракту є: порожнина рота, глотка, стравохід, шлунок, тонка кишка і товста кишка.
Починається травний тракт ротовою щілиною і закінчується анальним (заднепроходним) отвором. У травний канал впадають протоки травних залоз.
Порожнина рота є початковим відділом травного каналу). Вона обмежена спереду і з боків губами і щоками, догори - твердим і м'яким небом, знизу - дном порожнини рота (щелепно-під'язикової м'язом). Ззаду порожнину рота сполучається з порожниною глотки через зів. Останній обмежений зверху м'яким небом, з боків - двома парами піднебінних дужок, знизу - коренем язика.
Зубами і яснами порожнину рота поділяється на переддень рота і власне порожнину рота. Переддень рота представлено щілиноподібні простором, розташованим між внутрішньою поверхнею губ і щік, з одного боку, і зубами і яснами - з іншого. Переддень рота сполучається з зовнішнім середовищем через ротовий отвір. Власне порожнину рота знаходиться всередині від зубів і ясен.
Губи у своїй основі містять круговий м'яз рота. Зовні губи покриті шкірою, а зсередини слизовою оболонкою. Перехід шкіри в слизову оболонку відбувається з широкого краю губ, який має звичайно рожевий колір.
Щоки у своїй основі містять щечную м'яз, зовні вкриту шкірою, а зсередини слизовою оболонкою.
Небо становить верхню стінку (дах) порожнини рота. Передня її частина - тверде небо, має основою кісткове небо, вкрите слизовою оболонкою, яка міцно зрощена з окістям. Кзади тверде небо переходить у м'яке піднебіння, утворене м'язами, також покритими слизовою оболонкою. Задня частина м'якого піднебіння звисає, утворюючи піднебінну фіранку. По серединній лінії від неї відходить язичок. При проковтуванні їжі м'язи м'якого неба скорочуються, піднебінна завіска піднімає догори і притискається до задньої стінки глотки. Тим самим ротоглотка відокремлюється від носоглотки і харчова грудка проходить з порожнини рота в стравохід. При паралічі м'язів м'якого неба харчова маса, особливо рідка їжа, під час ковтання може потрапити в носоглотку і звідти через хоани в носову глотку.
Від м'якого неба спускаються дві складки слизової оболонки, в яких укладені м'язи. Передня з них йде до бічної поверхні кореня язика - піднебінно - язична дуга, задня направляється до бічної стінки глотки - піднебінно-глоткова дуга. Між ними розташована ямка, в якій знаходиться піднебінна мигдалина.
Дно ротової порожнини (діафрагма рота) утворено двома щелепи о-під'язичними м'язами. При закритому роті майже всю порожнину рота займає мову.
3.1. Мова
Мова бере участь у механічній обробці і пересування їжі, а також у речеобразовательних процесах. Основу мови становлять м'язи (верхня і нижня поздовжні, вертикальна і поперечна), зовні він покритий слизовою оболонкою. У мові розрізняють середню частину - тіло, передню - верхівку, задню-корінь, верхню поверхню-спинку і нижню поверхню. Слизова оболонка мови має своєрідний вид внаслідок великої кількості випинань - сосочків. Верхня поверхня мови - спинка - має грибоподібні сосочки, які містять смакові цибулини. На кордоні між коренем і тілом мови видно 7-12 великих сосочків, оточених валом, які також містять смакові цибулини. Численні ниткоподібні сосочки надають мові бархатистий вигляд і шорсткість. По краях мови розташовані листоподібні сосочки. В області кореня язика слизова оболонка має вузлуватий вигляд; тут вона містить скупчення лімфоїдної тканини (лімфоїдні фолікули), яка утворює мовний мигдалину.
Нижня поверхня мови тільки частково покрита слизовою оболонкою. Якщо підняти догори верхівку мови, то виявиться що йде по серединній лінії складка слизової оболонки - вуздечка мови.
У нижній частині вуздечки мови, з боків від неї, лежать два округлої форми горбика. Кожен горбок (під'язикової м'ясце) має отвір, яким відкривається в порожнину рота загальний для під'язикової і підщелепної слинних залоз проток. Контури під'язикові залоз утворюють під'язикові складки, що відходять від лівого і правого під'язикового м'ясця в сторони і ззаду.
3.2. Залози порожнини рота
У товщі слизової оболонки порожнини рота і мови закладена велика кількість дрібних слинних залоз. Назва залоз визначається місцем їх розташування: піднебінні, мовні, щічні і т. д. Крім того, в порожнину рота відкриваються вивідні протоки трьох пар великих слинних залоз: привушних, підщелепних і під'язикові.
За характером секрету, що виділяється слинними залозами, їх поділяють на білкові, слизові та змішані.
Привушна залоза - найбільша з слинних залоз. Вона лежить в зачелюстной ямі. Верхня частина залози примикає до хрящової частини зовнішнього слухового проходу. Передня частина розташовується на зовнішній поверхні жувальної м'язи. Задня частина залози примикає до переднього краю грудинно-ключично-соскоподібного м'яза. Нижній край досягає кута нижньої щелепи. Вивідний проток залози починається від її передньої частини, проходить в горизонтальному напрямку по зовнішній поверхні жувальної м'язи, біля переднього краю останньої робить поворот всередині, проникає через щечную м'яз і відкривається на слизовій оболонці щоки у переддень порожнини рота на рівні другого верхнього великого корінного зуба.
Привушна залоза виробляє слину, багату на білки.
Підщелепна залоза розташована в підщелепної ямі, під щелепно-під'язикової м'язом; перехиляючись через її задній край, заліза частково лягає на верхню поверхню цього м'яза. Тут залози відходить вивідний проток, який з'єднується з вивідним протокою під'язикової залози і відкривається на під'язикової м'ясця. За характером секрету заліза відноситься до змішаних, вона виробляє білково-слизову слину.
Під'язикова заліза розташовується в області під'язикової складки під язиком, лежить на верхній поверхні щелепно-під'язикової м'язи. Залоза має кілька вивідних проток. Дрібні відкриваються по ходу під'язикової складки, а найбільший з'єднується з вивідним протокою підщелепної залози і відкривається в порожнину рота на під'язикової м'ясця. Секрет цієї залози слизисто-білковий з переважанням слизу.
3.3. Зуби і ковтка
Між передоднем порожнини рота і власне порожниною рота перебувають зуби, розташовані в зубних комірках альвеолярних відростків верхньої та нижньої щелеп. Альвеолярні відростки щелеп покриті слизовою оболонкою - яснами, яка міцно зрощена з окістям альвеолярних відростків.
У новонародженого зуби відсутні. У процесі росту і розвитку дитини спочатку з'являються молочні зуби, які потім змінюються постійними. У дорослої людини є 32 постійних зуба. На кожній половині верхньої та нижньої щелеп є два різця, одне ікло, два малих корінних зуба і три великих корінних зуба.
Зуб має коронку, шийку і корінь.
Коронка виступає в порожнину рота, шийка знаходиться на кордоні між коронкою і коренем зуба й охоплюється яснами, корінь (один або декілька) зуба розташований в зубній комірці альвеолярного відростка щелепи і міцно зрощені з окістям, що вистилає клітинку зсередини.
Усередині зуба є порожнина зуба, яка заповнена зубної м'якоттю (пульпою), що складається з пухкої сполучної тканини, багатої судинами і нервами. Порожнина зуба переходить в області кореня у вузький канал кореня зуба, що відкривається на верхівці кореня невеликим отвором. Через цей отвір в порожнину зуба проникають судини і нерви. Основну масу зуба складає дентин, який в області коронки покритий емаллю, а в області кореня - цементом. Емаль - найтвердіша тканина організму.
Глотка - порожнистий м'язовий орган, розташований позаду порожнини носа, рота і гортані. Вгорі ковтка прикріплюється до глоточном горбку потиличної кістки, до піраміди скроневої кістки (кпереди від сонного каналу), до медіальної платівці і гачка крилоподібні відростки клиноподібної кістки, а внизу вона переходить у стравохід.
Порожнина глотки підрозділяється на три частини: носову, ротову і горлову. Носова частина глотки сполучається з порожниною носа за допомогою хоан, а ротова частина-з порожниною рота за допомогою зіва; горлова частина глотки переходить у стравохід і сполучається з порожниною гортані. Оскільки порожнину глотки сполучається з порожниною носа, порожниною рота, гортанню і стравоходом, стає зрозумілим, що в глотці відбувається перехрест дихального і травного шляхів.
Носова частина глотки повідомляється не тільки з порожниною носа, але і з порожниною середнього вуха через слухову трубу. Глоткові отвори слухових труб у вигляді воронкоподібні поглиблення розташовані на бічних стінках носової частини глотки на рівні нижніх носових раковин. Задньо-верхня стінка носової частини глотки носить назву зводу.
Стінка глотки складається з слизової, фіброзної, м'язової і сполучно-тканинної оболонок.
Слизова оболонка у верхній третині глотки покрита багаторядним миготливим епітелієм, а в нижніх двох третинах - багатошаровим плоским епітелієм. Вона містить численні слизові залози і міцно зрощена з фіброзної оболонкою.
Фіброзна оболонка знаходиться між слизової і м'язової оболонками. Вона представлена щільною сполучно-тканинної платівкою, яка служить своєрідним м'яким скелетом глотки.
М'язова оболонка представлена поперечно-смугастими м'язами: трьома парами м'язів, що стискають глотку, і двома парами м'язів, які піднімають глотку.
М'язи, що стискають глотку (верхня, середня і нижня), починаються від кісток основи черепа, нижньої щелепи, кореня язика, ріжків під'язикової кістки, хрящів гортані і з'єднуються один з одним по серединній лінії в області задньої стінки глотки. М'язи, що піднімають глотку, починаються від кісток основи черепа, м'якого піднебіння і закінчуються в задній стінці глотки. При скороченні сжиматели звужують просвіт порожнини глотки, а поднімателя тягнуть глотку догори. Скорочення цих м'язів відбувається одночасно і сприяє проштовхування харчової грудки в стравохід.
Зовнішня сполучнотканинна оболонка покриває м'язи глотки.
Лімфоїдне кільце. При описі порожнини рота було сказано про скупчення лімфоїдної тканини у вигляді піднебінних і язичній мигдалин. У стінці глотки є ділянки лімфоїдної тканини, які утворюють глоткову і трубні мигдалики. Глоткова мигдалина розташована на задньо-верхньої стінці носової частини глотки, в області її склепіння. Між глоткового отвору слухової труби і м'яким небом з тієї та іншої сторони розташовані трубні мигдалики.
Мовний, піднебінні, трубні і глоткова мигдалини утворюють глотковий лімфоїдне кільце.
3.4 Стравохід
Стравохід є уплощенную спереду назад трубку, що починається від нижнього кінця глотки на рівні між VI і VII шийними хребцями і переходить у шлунок на рівні XI грудного хребця. Довжина стравоходу дорівнює 23-25 см. На своєму шляху від глотки до шлунка стравохід розташовується кпереди від тіл хребців, у нижньому відділі він прободает діафрагму, проходить в черевній порожнині 1-2 см і переходить у шлунок. В області шиї і у верхній частині грудної порожнини спереду від стравоходу розташовується трахея, на рівні IV-V грудних хребців стравохід перехрещується з лівим бронхом, а нижче до стравоходу прилежит серце з навколосерцевої сумкою. Стравохід спочатку проходить праворуч від аорти, а потім, в області діафрагми, наперед від неї.
По ходу стравоходу є три звуження і два розширення. Звуження розташовані на місці переходу глотки в стравохід (глоткове звуження), на місці зіткнення з дугою аорти (аортальна звуження) і при проходженні стравоходу через діафрагму (діафрагмальне звуження). Між звуженнями розташовані розширення стравоходу.
Стінка стравоходу складається з трьох шарів: внутрішнього (слизова оболонка), середнього (м'язова оболонка) і зовнішнього (сполучнотканинна оболонка).
Слизова оболонка вистелена багатошаровим плоским епітелієм, який в нижній третині стравоходу замінюється одношаровим призматичним епітелієм. Характерною особливістю слизової оболонки стравоходу є наявність в ній потужно розвиненого підслизового шару, що складається з пухкої сполучної тканини і гладкої мускулатури. Завдяки цьому слизова оболонка зібрана в кілька поздовжніх складок.
Ці складки при проходженні харчової грудки розправляються і просвіт стравоходу значно збільшується. У слизовій оболонці стравоходу є слизові залози.
М'язова оболонка має два шари: внутрішній циркулярний і зовнішній поздовжній (див. рис. 189). У верхній частині стравоходу м'язова оболонка складається з поперечно-м'язової тканини; поступово по ходу стравоходу вона замінюється гладеньком'язової тканиною, тому в нижній третині стравоходу є тільки гладком'язові клітини.
3.5 Шлунок
Шлунок - м'язовий порожнистий орган, конфігурація і розміри якого бувають різними у різних людей і у однієї і тієї ж людини, що залежить від багатьох причин: ступеня наповнення органу їжею, тонусу мускулатури шлунка, типу статури, віку людини і т. д. Звичайно форму шлунка порівнюють з перевернутою догори дном ретортою Шлунок живої людини може мати форму рогу, гачка, подовженого гачка і займатиме відповідно поперечне, косе і вертикальне положення.
У шлунку є: кардіальна частина (відділ шлунка, прилеглий до місця переходу стравоходу в шлунок), зведення (опуклий догори відділ шлунка), тіло (найбільша частина шлунка, розташована між кардіальної частиною і склепінням шлунка, з одного боку, і пилорической його частиною - з іншого) і пілорична частина (найвужча частина шлунка, розташована внизу і праворуч від його тіла і прилеглій до місця переходу шлунка в дванадцятипалу кишку). У шлунку є також вхідна (кардіальної) отвір (на місці переходу стравоходу в шлунок) і вихідний (прівратніковой) отвір (на місці переходу шлунка в дванадцятипалу кишку) передня і задня стінки і дві кривизни - • мала і велика. Мала кривизна проходить по верхньому краю шлунка, велика кривизна - по нижньому краю.
Стінка шлунка складається з трьох оболонок: внутрішньої (слизова оболонка), середньої (м'язова оболонка) і зовнішньої (серозна оболонка).
Слизова оболонка вистелена одношаровим призматичним епітелієм, має численні трубчасті шлункові залози, що виробляють пепсиноген і соляну кислоту (шлунковий сік). Слизова оболонка шлунка зібрана в численні складки, які утворюються завдяки скороченню розташованого в ній шару гладком'язових клітин і наявності розвинутого підслизового шару пухкої сполучної тканини.
М'язова оболонка складається з трьох шарів: зовнішнього (поздовжнього) шару, середнього (циркулярного) і внутрішнього (косого).
Середній циркулярний шар м'язових волокон в області вихідного отвору шлунку утворює різко потовщений кільцеподібний ж ом (сфінктер) заслінки воротаря, скорочення якого призводить до закриття виходу шлунка. Тут же слизова оболонка утворює складку, звану заслінкою воротаря.
Серозна оболонка представлена очеревиною, яка покриває шлунок з усіх боків, за винятком вузьких смужок, розташованих по ходу малої і великої кривизни шлунка.
Шлунок розташований більшою своєю частиною зліва від серединної сагітальної площини у верхній половині черевної порожнини так, що його звід знаходиться в області лівого підребер'я і стикається з лівим куполом діафрагми і, що знаходиться тут селезінкою, а тіло шлунка розташоване у власне надчеревній області. Пілорична частину шлунка розташована під печінкою. Вхід шлунка розташований ліворуч від хребетного стовпа на рівні XI грудного хребця, а вихід - праворуч від хребтового стовпа на рівні поперекового хребця.
Шлунок має великий рухливістю. Він може зміщуватися під впливом різних факторів, за винятком його входу і виходу, які займають певне положення. Найменш рухливі його кардіальна частина (фіксована діафрагмою) і пілорична (фіксована очеревиною).
3.6. Тонка кишка
Тонка кишка починається від воротаря шлунка, робить численні петлі, які розташовані нижче печінки і шлунка та частково заходять в порожнину малого тазу.
У правій здухвинній ділянці тонка кишка переходить у товсту. Довжина тонкої кишки близько 5 м. Її діаметр по ходу кишки поступово зменшується і становить в області дванадцятипалої кишки 5 см, а у місця переходу тонкої кишки в товсту - 2,5-3 см.
Тонка кишка поділяється на дванадцятипалу, худу і клубову кишки; останні два відділи об'єднують в брижових частина тонкої кишки.
3.7. Товста кишка
Товста кишка охоплює у вигляді обода петлі тонкої кишки і складається з наступних відділів сліпої кишки з червоподібного відростка, ободової кишки (висхідна, поперечна, спадна, сигмовидна) і прямої кишки. Довжина товстої кишки дорівнює 1,5-2 м; її діаметр сягає 4-8 см.
Мішкоподібні відрізок товстої кишки, розташований нижче місця впадіння тонкої кишки в товсту, називається сліпою кишкою. Від неї відходить червоподібний відросток. У більшості випадків сліпа кишка знаходиться в правій здухвинній ямі, але іноді займає більше високе положення. Відповідно до цього змінюється і положення червоподібного відростка, що значною мірою ускладнює діагноз апендициту.
Медицині відомо більше 150 видів гельмінтів, зареєстрованих у людини. З них близько 70 видів були виявлені на території Росії, серед яких широко поширені близько 30 видів.
У залежності від біологічних особливостей паразита, від місця її проживання, гельмінтози ділять на просвітні і тканинні.
При тканинних гельмінтозах личинки і дорослі особини гельмінтів мешкають в тканинах, мігрують по кровоносній або лімфатичному руслу, локалізуються в підшкірній клітковині, рідше - в різних інших органах.
При просвітних гельмінтозах місцем проживання гельмінтів є кишечник.
Крім того, існує безліч гельмінтозів, при яких тканинна фаза існує тільки в початковому періоді хвороби або міграція личинок у тканинах повторюється періодично.
Способи зараження гельмінтозами
Зараження людини гельмінтами відбувається оральним шляхом, через шкіру, інвазованих комахами і контактним шляхом.
Оральним шляхом можливе заразиться:
- Вживаючи в їжу погано промиті овочі та фрукти, так як розвиток личинкових форм геогельмінтів відбувається в грунті;
- Вживаючи в їжу інвазовані (заражене) м'ясо ссавців, риб, ракоподібних, а також земноводних, плазунів і молюсків.
Зауважимо, що термічна обробка м'ясних продуктів часто буває недостатньою для повного знищення гельмінтів.
Види гельмінтозів, найбільш поширені на території РФ
Аскаридоз
Теніаринхоз (бичачий ціп'як)
Трихінельоз
Ентеробіоз (гострики)
Через шкіру можуть проникати личинки гельмінтів, що знаходяться у воді.
Комахи найчастіше є проміжними господарями гельмінтів. Такі комахи також можуть бути причиною зараження людини.
При контактному способі зараження яйця та личинки виділяються з фекаліями; дозрівання яєць відбувається на шкірі і одязі инвазированной.
Людина може бути як остаточним, так і проміжним господарем гельмінтів.
При зараженні людини гельмінтами тварин в більшості випадків розвитку личинок до статевозрілої стадії не відбувається.
Значення імунітету при гельмінтозах
При можливості зараження гельмінтами важливу роль грає імунітет. Імунні сили людини перешкоджають інвазії, а також розвитку гельмінтів в організмі. Крім того, імунітет людини, яка постійно проживає в будь-якому регіоні, цілком успішно противиться зараження гельмінтами, поширеними в даному регіоні. Однак, при переїзді в інший регіон, з іншими кліматичними умовами, імунітет людини, найчастіше стає безсилий в боротьбі з незнайомими формами гельмінтозів.
У зв'язку з цим людям, які виїжджають в країни та регіони з незвичним кліматом, слід приділити особливу увагу профілактиці гельмінтозів. До групи ризику належать люди, які відвідують країни тропічного і субтропічного поясів.
Загальні заходи профілактики гельмінтозів
Частіше мити руки.
Вживати в їжу тільки добре промиті овочі та фрукти.
Не торкатися руками до грунту, в місцях, де можливе попадання в грунт фекалій людини.
Уникати купання у водоймах з непрозорою, водою, що застоялася.
2. Мікробіологія, Л., 1987р.
3. Константинов А.С. Загальна Мікробіологія, М., 1986р.
4. Чернова Н.М. Мікробіологія, М., 1988р.
5. Теоретична Мікробіологія, М., 1987р.
1. Роль мікробів в природі та житті людини. Використання мікробіологічних процесів у промисловості та сільському господарстві
2. Особиста гігієна працівників підприємства громадського харчування
3. Будова харчової системи. Сутність процесів травлення 3.1. Мова3.2. Залози порожнини рота
3.3. Зуби і ковтка
3.4 Стравохід
3.5 Шлунок
3.6. Тонка кишка
3.7. Товста кишка
4. Глистові інвазії. Шляхи зараження людини гельмінтами. Види гельмінтів. Заходи профілактики
Список літератури1. Роль мікробів в природі та житті людини. Використання мікробіологічних процесів у промисловості та сільському господарстві
Мікробіологічні дослідження знаходять широке застосування не тільки в мікробіології та ін областях біології (наприклад, у цитології, генетики, біохімії, радіобіології), але і в медицині, сільському господарстві та ін Мета. - Виявлення мікроорганізмів у воді, повітрі, грунті, рослинах, тварин, ототожнення (ідентифікація) мікробів, вивчення їх властивостей. За допомогою досліджень було з'ясовано значення мікробів у кругообігу речовин у природі, їх багатогранна роль в житті рослин, тварин і людини.Мікробіологічні дослідження важливі для діагностики, попередження і лікування інфекційних захворювань, з'ясування джерел інфекції, механізму її передачі та шляхів поширення, для контролю якості продуктів харчування. Мікробіологічні дослідження мікрофлори повітря, води і грунту озброїли гігієну багатьма методами санітарно-гігієнічної оцінки навколишнього середовища і сприяли розробці заходів її охорони та оздоровлення.
Розробка найбільш раціональних прийомів використання мікробів у господарській діяльності людини і свідома селекція мікробів стали можливі тільки після розробки мікроскопічних методів вивчення й з'ясування способів розселення й розмноження мікроорганізмів.
Основна заслуга в успішному розв'язанні цих питань належить геніальному французькому вченому Луї Пастеру (Pasteur, 1822-1895), справжнього творцеві наукової селекції мікробів, заснованої на свідомому застосуванні методичного штучного відбору і вмілому використанні природного відбору шляхом створення умов, в яких відбір діє в бажаному для селекціонера напрямку. Подальше вдосконалення селекції мікробів тісно пов'язане з досягненнями генетики та використанням цих досягнень у селекції.
Г. А. Надсон (1920) в результаті ряду ретельно виконаних дослідів ще в 1920 р. показав, що іонізуюча радіація викликає в грибів і бактерій стійкі спадкові зміни. Він виділив таким шляхом у Azotobacter chroococcum штами, що відрізняються підвищеною здатністю асимілювати атмосферний азот.
На початку 40-х років Бідл і Татум (Beadle & Tatum, 1941), використавши іонізуючу радіацію для викликання мутацій у мікробів, одержали в гриба Neurospora crassa значна кількість мутантів зі зміненим обміном речовин і підвищеними вимогами до живильних речовин. Ці дослідження привели до створення біохімічної генетики та зробили дуже сильний вплив на удосконалення селекції мікробів.
В даний час в селекції мікробів існують три основних напрямки:
Селекція на підвищення стійкості до отрут, антибіотикам і на пониження вимог до складу живильного середовища; Селекція на підвищення нагромадження корисних речовин; Селекція на підвищення вимог до ростовим речовинам.
2. Особиста гігієна працівників підприємства громадського харчування
Кожен працівник ПОП повинен виробляти звичку до чистоти. Він повинен приходити на роботу в певній одязі і взуття носити чистий, підбирати волосся під ковпак або косинку, не заколювати одяг шпилькою.Усі працівники громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті. Найважливіше значення мають чисті руки. Вони зобов'язані коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг перед виходом в туалет, а після цього мити руки з милом, а потім прополоскати у 2%-ном розчині хлорки.
Перед роботою і після неї приймати душ з мочалкою і милом. Працівник зобов'язаний виконувати ряд правил:
А. містити одяг у чистоті протягом дня.
Б. не класти в кишені сторонні предмети
В. не можна користуватися шпилькою
Г. не ходити в санітарному одязі та взутті в туалет
Д. змінювати одяг у міру забруднення
Є. перед виходом з цеху санодяг зняти, а перед входом надіти і вимити руки
Ж. зберігати санодяг окремо від особистої, взуття повинна бути легкою, зручною і без каблуків
3. Будова харчової системи. Сутність процесів травлення
Система органів травлення забезпечує механічну і хімічну переробку надходить в організм їжі і всмоктування з травного каналу поживних речовин.
Складний процес травлення відбувається послідовно по довжині всього травного тракту. При цьому кожному його відділу притаманні свої функціональні та морфологічні особливості. Основними відділами травного тракту є: порожнина рота, глотка, стравохід, шлунок, тонка кишка і товста кишка.
Починається травний тракт ротовою щілиною і закінчується анальним (заднепроходним) отвором. У травний канал впадають протоки травних залоз.
Порожнина рота є початковим відділом травного каналу). Вона обмежена спереду і з боків губами і щоками, догори - твердим і м'яким небом, знизу - дном порожнини рота (щелепно-під'язикової м'язом). Ззаду порожнину рота сполучається з порожниною глотки через зів. Останній обмежений зверху м'яким небом, з боків - двома парами піднебінних дужок, знизу - коренем язика.
Зубами і яснами порожнину рота поділяється на переддень рота і власне порожнину рота. Переддень рота представлено щілиноподібні простором, розташованим між внутрішньою поверхнею губ і щік, з одного боку, і зубами і яснами - з іншого. Переддень рота сполучається з зовнішнім середовищем через ротовий отвір. Власне порожнину рота знаходиться всередині від зубів і ясен.
Губи у своїй основі містять круговий м'яз рота. Зовні губи покриті шкірою, а зсередини слизовою оболонкою. Перехід шкіри в слизову оболонку відбувається з широкого краю губ, який має звичайно рожевий колір.
Щоки у своїй основі містять щечную м'яз, зовні вкриту шкірою, а зсередини слизовою оболонкою.
Небо становить верхню стінку (дах) порожнини рота. Передня її частина - тверде небо, має основою кісткове небо, вкрите слизовою оболонкою, яка міцно зрощена з окістям. Кзади тверде небо переходить у м'яке піднебіння, утворене м'язами, також покритими слизовою оболонкою. Задня частина м'якого піднебіння звисає, утворюючи піднебінну фіранку. По серединній лінії від неї відходить язичок. При проковтуванні їжі м'язи м'якого неба скорочуються, піднебінна завіска піднімає догори і притискається до задньої стінки глотки. Тим самим ротоглотка відокремлюється від носоглотки і харчова грудка проходить з порожнини рота в стравохід. При паралічі м'язів м'якого неба харчова маса, особливо рідка їжа, під час ковтання може потрапити в носоглотку і звідти через хоани в носову глотку.
Від м'якого неба спускаються дві складки слизової оболонки, в яких укладені м'язи. Передня з них йде до бічної поверхні кореня язика - піднебінно - язична дуга, задня направляється до бічної стінки глотки - піднебінно-глоткова дуга. Між ними розташована ямка, в якій знаходиться піднебінна мигдалина.
Дно ротової порожнини (діафрагма рота) утворено двома щелепи о-під'язичними м'язами. При закритому роті майже всю порожнину рота займає мову.
3.1. Мова
Мова бере участь у механічній обробці і пересування їжі, а також у речеобразовательних процесах. Основу мови становлять м'язи (верхня і нижня поздовжні, вертикальна і поперечна), зовні він покритий слизовою оболонкою. У мові розрізняють середню частину - тіло, передню - верхівку, задню-корінь, верхню поверхню-спинку і нижню поверхню. Слизова оболонка мови має своєрідний вид внаслідок великої кількості випинань - сосочків. Верхня поверхня мови - спинка - має грибоподібні сосочки, які містять смакові цибулини. На кордоні між коренем і тілом мови видно 7-12 великих сосочків, оточених валом, які також містять смакові цибулини. Численні ниткоподібні сосочки надають мові бархатистий вигляд і шорсткість. По краях мови розташовані листоподібні сосочки. В області кореня язика слизова оболонка має вузлуватий вигляд; тут вона містить скупчення лімфоїдної тканини (лімфоїдні фолікули), яка утворює мовний мигдалину.
Нижня поверхня мови тільки частково покрита слизовою оболонкою. Якщо підняти догори верхівку мови, то виявиться що йде по серединній лінії складка слизової оболонки - вуздечка мови.
У нижній частині вуздечки мови, з боків від неї, лежать два округлої форми горбика. Кожен горбок (під'язикової м'ясце) має отвір, яким відкривається в порожнину рота загальний для під'язикової і підщелепної слинних залоз проток. Контури під'язикові залоз утворюють під'язикові складки, що відходять від лівого і правого під'язикового м'ясця в сторони і ззаду.
3.2. Залози порожнини рота
У товщі слизової оболонки порожнини рота і мови закладена велика кількість дрібних слинних залоз. Назва залоз визначається місцем їх розташування: піднебінні, мовні, щічні і т. д. Крім того, в порожнину рота відкриваються вивідні протоки трьох пар великих слинних залоз: привушних, підщелепних і під'язикові.
За характером секрету, що виділяється слинними залозами, їх поділяють на білкові, слизові та змішані.
Привушна залоза - найбільша з слинних залоз. Вона лежить в зачелюстной ямі. Верхня частина залози примикає до хрящової частини зовнішнього слухового проходу. Передня частина розташовується на зовнішній поверхні жувальної м'язи. Задня частина залози примикає до переднього краю грудинно-ключично-соскоподібного м'яза. Нижній край досягає кута нижньої щелепи. Вивідний проток залози починається від її передньої частини, проходить в горизонтальному напрямку по зовнішній поверхні жувальної м'язи, біля переднього краю останньої робить поворот всередині, проникає через щечную м'яз і відкривається на слизовій оболонці щоки у переддень порожнини рота на рівні другого верхнього великого корінного зуба.
Привушна залоза виробляє слину, багату на білки.
Підщелепна залоза розташована в підщелепної ямі, під щелепно-під'язикової м'язом; перехиляючись через її задній край, заліза частково лягає на верхню поверхню цього м'яза. Тут залози відходить вивідний проток, який з'єднується з вивідним протокою під'язикової залози і відкривається на під'язикової м'ясця. За характером секрету заліза відноситься до змішаних, вона виробляє білково-слизову слину.
Під'язикова заліза розташовується в області під'язикової складки під язиком, лежить на верхній поверхні щелепно-під'язикової м'язи. Залоза має кілька вивідних проток. Дрібні відкриваються по ходу під'язикової складки, а найбільший з'єднується з вивідним протокою підщелепної залози і відкривається в порожнину рота на під'язикової м'ясця. Секрет цієї залози слизисто-білковий з переважанням слизу.
3.3. Зуби і ковтка
Між передоднем порожнини рота і власне порожниною рота перебувають зуби, розташовані в зубних комірках альвеолярних відростків верхньої та нижньої щелеп. Альвеолярні відростки щелеп покриті слизовою оболонкою - яснами, яка міцно зрощена з окістям альвеолярних відростків.
У новонародженого зуби відсутні. У процесі росту і розвитку дитини спочатку з'являються молочні зуби, які потім змінюються постійними. У дорослої людини є 32 постійних зуба. На кожній половині верхньої та нижньої щелеп є два різця, одне ікло, два малих корінних зуба і три великих корінних зуба.
Зуб має коронку, шийку і корінь.
Коронка виступає в порожнину рота, шийка знаходиться на кордоні між коронкою і коренем зуба й охоплюється яснами, корінь (один або декілька) зуба розташований в зубній комірці альвеолярного відростка щелепи і міцно зрощені з окістям, що вистилає клітинку зсередини.
Усередині зуба є порожнина зуба, яка заповнена зубної м'якоттю (пульпою), що складається з пухкої сполучної тканини, багатої судинами і нервами. Порожнина зуба переходить в області кореня у вузький канал кореня зуба, що відкривається на верхівці кореня невеликим отвором. Через цей отвір в порожнину зуба проникають судини і нерви. Основну масу зуба складає дентин, який в області коронки покритий емаллю, а в області кореня - цементом. Емаль - найтвердіша тканина організму.
Глотка - порожнистий м'язовий орган, розташований позаду порожнини носа, рота і гортані. Вгорі ковтка прикріплюється до глоточном горбку потиличної кістки, до піраміди скроневої кістки (кпереди від сонного каналу), до медіальної платівці і гачка крилоподібні відростки клиноподібної кістки, а внизу вона переходить у стравохід.
Порожнина глотки підрозділяється на три частини: носову, ротову і горлову. Носова частина глотки сполучається з порожниною носа за допомогою хоан, а ротова частина-з порожниною рота за допомогою зіва; горлова частина глотки переходить у стравохід і сполучається з порожниною гортані. Оскільки порожнину глотки сполучається з порожниною носа, порожниною рота, гортанню і стравоходом, стає зрозумілим, що в глотці відбувається перехрест дихального і травного шляхів.
Носова частина глотки повідомляється не тільки з порожниною носа, але і з порожниною середнього вуха через слухову трубу. Глоткові отвори слухових труб у вигляді воронкоподібні поглиблення розташовані на бічних стінках носової частини глотки на рівні нижніх носових раковин. Задньо-верхня стінка носової частини глотки носить назву зводу.
Стінка глотки складається з слизової, фіброзної, м'язової і сполучно-тканинної оболонок.
Слизова оболонка у верхній третині глотки покрита багаторядним миготливим епітелієм, а в нижніх двох третинах - багатошаровим плоским епітелієм. Вона містить численні слизові залози і міцно зрощена з фіброзної оболонкою.
Фіброзна оболонка знаходиться між слизової і м'язової оболонками. Вона представлена щільною сполучно-тканинної платівкою, яка служить своєрідним м'яким скелетом глотки.
М'язова оболонка представлена поперечно-смугастими м'язами: трьома парами м'язів, що стискають глотку, і двома парами м'язів, які піднімають глотку.
М'язи, що стискають глотку (верхня, середня і нижня), починаються від кісток основи черепа, нижньої щелепи, кореня язика, ріжків під'язикової кістки, хрящів гортані і з'єднуються один з одним по серединній лінії в області задньої стінки глотки. М'язи, що піднімають глотку, починаються від кісток основи черепа, м'якого піднебіння і закінчуються в задній стінці глотки. При скороченні сжиматели звужують просвіт порожнини глотки, а поднімателя тягнуть глотку догори. Скорочення цих м'язів відбувається одночасно і сприяє проштовхування харчової грудки в стравохід.
Зовнішня сполучнотканинна оболонка покриває м'язи глотки.
Лімфоїдне кільце. При описі порожнини рота було сказано про скупчення лімфоїдної тканини у вигляді піднебінних і язичній мигдалин. У стінці глотки є ділянки лімфоїдної тканини, які утворюють глоткову і трубні мигдалики. Глоткова мигдалина розташована на задньо-верхньої стінці носової частини глотки, в області її склепіння. Між глоткового отвору слухової труби і м'яким небом з тієї та іншої сторони розташовані трубні мигдалики.
Мовний, піднебінні, трубні і глоткова мигдалини утворюють глотковий лімфоїдне кільце.
3.4 Стравохід
Стравохід є уплощенную спереду назад трубку, що починається від нижнього кінця глотки на рівні між VI і VII шийними хребцями і переходить у шлунок на рівні XI грудного хребця. Довжина стравоходу дорівнює 23-25 см. На своєму шляху від глотки до шлунка стравохід розташовується кпереди від тіл хребців, у нижньому відділі він прободает діафрагму, проходить в черевній порожнині 1-2 см і переходить у шлунок. В області шиї і у верхній частині грудної порожнини спереду від стравоходу розташовується трахея, на рівні IV-V грудних хребців стравохід перехрещується з лівим бронхом, а нижче до стравоходу прилежит серце з навколосерцевої сумкою. Стравохід спочатку проходить праворуч від аорти, а потім, в області діафрагми, наперед від неї.
По ходу стравоходу є три звуження і два розширення. Звуження розташовані на місці переходу глотки в стравохід (глоткове звуження), на місці зіткнення з дугою аорти (аортальна звуження) і при проходженні стравоходу через діафрагму (діафрагмальне звуження). Між звуженнями розташовані розширення стравоходу.
Стінка стравоходу складається з трьох шарів: внутрішнього (слизова оболонка), середнього (м'язова оболонка) і зовнішнього (сполучнотканинна оболонка).
Слизова оболонка вистелена багатошаровим плоским епітелієм, який в нижній третині стравоходу замінюється одношаровим призматичним епітелієм. Характерною особливістю слизової оболонки стравоходу є наявність в ній потужно розвиненого підслизового шару, що складається з пухкої сполучної тканини і гладкої мускулатури. Завдяки цьому слизова оболонка зібрана в кілька поздовжніх складок.
Ці складки при проходженні харчової грудки розправляються і просвіт стравоходу значно збільшується. У слизовій оболонці стравоходу є слизові залози.
М'язова оболонка має два шари: внутрішній циркулярний і зовнішній поздовжній (див. рис. 189). У верхній частині стравоходу м'язова оболонка складається з поперечно-м'язової тканини; поступово по ходу стравоходу вона замінюється гладеньком'язової тканиною, тому в нижній третині стравоходу є тільки гладком'язові клітини.
3.5 Шлунок
Шлунок - м'язовий порожнистий орган, конфігурація і розміри якого бувають різними у різних людей і у однієї і тієї ж людини, що залежить від багатьох причин: ступеня наповнення органу їжею, тонусу мускулатури шлунка, типу статури, віку людини і т. д. Звичайно форму шлунка порівнюють з перевернутою догори дном ретортою Шлунок живої людини може мати форму рогу, гачка, подовженого гачка і займатиме відповідно поперечне, косе і вертикальне положення.
У шлунку є: кардіальна частина (відділ шлунка, прилеглий до місця переходу стравоходу в шлунок), зведення (опуклий догори відділ шлунка), тіло (найбільша частина шлунка, розташована між кардіальної частиною і склепінням шлунка, з одного боку, і пилорической його частиною - з іншого) і пілорична частина (найвужча частина шлунка, розташована внизу і праворуч від його тіла і прилеглій до місця переходу шлунка в дванадцятипалу кишку). У шлунку є також вхідна (кардіальної) отвір (на місці переходу стравоходу в шлунок) і вихідний (прівратніковой) отвір (на місці переходу шлунка в дванадцятипалу кишку) передня і задня стінки і дві кривизни - • мала і велика. Мала кривизна проходить по верхньому краю шлунка, велика кривизна - по нижньому краю.
Стінка шлунка складається з трьох оболонок: внутрішньої (слизова оболонка), середньої (м'язова оболонка) і зовнішньої (серозна оболонка).
Слизова оболонка вистелена одношаровим призматичним епітелієм, має численні трубчасті шлункові залози, що виробляють пепсиноген і соляну кислоту (шлунковий сік). Слизова оболонка шлунка зібрана в численні складки, які утворюються завдяки скороченню розташованого в ній шару гладком'язових клітин і наявності розвинутого підслизового шару пухкої сполучної тканини.
М'язова оболонка складається з трьох шарів: зовнішнього (поздовжнього) шару, середнього (циркулярного) і внутрішнього (косого).
Середній циркулярний шар м'язових волокон в області вихідного отвору шлунку утворює різко потовщений кільцеподібний ж ом (сфінктер) заслінки воротаря, скорочення якого призводить до закриття виходу шлунка. Тут же слизова оболонка утворює складку, звану заслінкою воротаря.
Серозна оболонка представлена очеревиною, яка покриває шлунок з усіх боків, за винятком вузьких смужок, розташованих по ходу малої і великої кривизни шлунка.
Шлунок розташований більшою своєю частиною зліва від серединної сагітальної площини у верхній половині черевної порожнини так, що його звід знаходиться в області лівого підребер'я і стикається з лівим куполом діафрагми і, що знаходиться тут селезінкою, а тіло шлунка розташоване у власне надчеревній області. Пілорична частину шлунка розташована під печінкою. Вхід шлунка розташований ліворуч від хребетного стовпа на рівні XI грудного хребця, а вихід - праворуч від хребтового стовпа на рівні поперекового хребця.
Шлунок має великий рухливістю. Він може зміщуватися під впливом різних факторів, за винятком його входу і виходу, які займають певне положення. Найменш рухливі його кардіальна частина (фіксована діафрагмою) і пілорична (фіксована очеревиною).
3.6. Тонка кишка
Тонка кишка починається від воротаря шлунка, робить численні петлі, які розташовані нижче печінки і шлунка та частково заходять в порожнину малого тазу.
У правій здухвинній ділянці тонка кишка переходить у товсту. Довжина тонкої кишки близько 5 м. Її діаметр по ходу кишки поступово зменшується і становить в області дванадцятипалої кишки 5 см, а у місця переходу тонкої кишки в товсту - 2,5-3 см.
Тонка кишка поділяється на дванадцятипалу, худу і клубову кишки; останні два відділи об'єднують в брижових частина тонкої кишки.
3.7. Товста кишка
Товста кишка охоплює у вигляді обода петлі тонкої кишки і складається з наступних відділів сліпої кишки з червоподібного відростка, ободової кишки (висхідна, поперечна, спадна, сигмовидна) і прямої кишки. Довжина товстої кишки дорівнює 1,5-2 м; її діаметр сягає 4-8 см.
Мішкоподібні відрізок товстої кишки, розташований нижче місця впадіння тонкої кишки в товсту, називається сліпою кишкою. Від неї відходить червоподібний відросток. У більшості випадків сліпа кишка знаходиться в правій здухвинній ямі, але іноді займає більше високе положення. Відповідно до цього змінюється і положення червоподібного відростка, що значною мірою ускладнює діагноз апендициту.
4. Глистові інвазії. Шляхи зараження людини гельмінтами. Види гельмінтів. Заходи профілактики
Гельмінтоз - поразка організму людини гельмінтами (глистами). У медичній літературі гельмінтоз називають також глистової інвазією.Медицині відомо більше 150 видів гельмінтів, зареєстрованих у людини. З них близько 70 видів були виявлені на території Росії, серед яких широко поширені близько 30 видів.
У залежності від біологічних особливостей паразита, від місця її проживання, гельмінтози ділять на просвітні і тканинні.
При тканинних гельмінтозах личинки і дорослі особини гельмінтів мешкають в тканинах, мігрують по кровоносній або лімфатичному руслу, локалізуються в підшкірній клітковині, рідше - в різних інших органах.
При просвітних гельмінтозах місцем проживання гельмінтів є кишечник.
Крім того, існує безліч гельмінтозів, при яких тканинна фаза існує тільки в початковому періоді хвороби або міграція личинок у тканинах повторюється періодично.
Способи зараження гельмінтозами
Зараження людини гельмінтами відбувається оральним шляхом, через шкіру, інвазованих комахами і контактним шляхом.
Оральним шляхом можливе заразиться:
- Вживаючи в їжу погано промиті овочі та фрукти, так як розвиток личинкових форм геогельмінтів відбувається в грунті;
- Вживаючи в їжу інвазовані (заражене) м'ясо ссавців, риб, ракоподібних, а також земноводних, плазунів і молюсків.
Зауважимо, що термічна обробка м'ясних продуктів часто буває недостатньою для повного знищення гельмінтів.
Види гельмінтозів, найбільш поширені на території РФ
Аскаридоз
Теніаринхоз (бичачий ціп'як)
Трихінельоз
Ентеробіоз (гострики)
Через шкіру можуть проникати личинки гельмінтів, що знаходяться у воді.
Комахи найчастіше є проміжними господарями гельмінтів. Такі комахи також можуть бути причиною зараження людини.
При контактному способі зараження яйця та личинки виділяються з фекаліями; дозрівання яєць відбувається на шкірі і одязі инвазированной.
Людина може бути як остаточним, так і проміжним господарем гельмінтів.
При зараженні людини гельмінтами тварин в більшості випадків розвитку личинок до статевозрілої стадії не відбувається.
Значення імунітету при гельмінтозах
При можливості зараження гельмінтами важливу роль грає імунітет. Імунні сили людини перешкоджають інвазії, а також розвитку гельмінтів в організмі. Крім того, імунітет людини, яка постійно проживає в будь-якому регіоні, цілком успішно противиться зараження гельмінтами, поширеними в даному регіоні. Однак, при переїзді в інший регіон, з іншими кліматичними умовами, імунітет людини, найчастіше стає безсилий в боротьбі з незнайомими формами гельмінтозів.
У зв'язку з цим людям, які виїжджають в країни та регіони з незвичним кліматом, слід приділити особливу увагу профілактиці гельмінтозів. До групи ризику належать люди, які відвідують країни тропічного і субтропічного поясів.
Загальні заходи профілактики гельмінтозів
Частіше мити руки.
Вживати в їжу тільки добре промиті овочі та фрукти.
Не торкатися руками до грунту, в місцях, де можливе попадання в грунт фекалій людини.
Уникати купання у водоймах з непрозорою, водою, що застоялася.
Список літератури
1. Мікробіологія, М., 1985р.2. Мікробіологія, Л., 1987р.
3. Константинов А.С. Загальна Мікробіологія, М., 1986р.
4. Чернова Н.М. Мікробіологія, М., 1988р.
5. Теоретична Мікробіологія, М., 1987р.