Мікробіологія молока

ВГСХА

Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології

Курс мікробіології

080401 «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»

Реферат

Дисципліна: Мікробіологія продовольчих товарів

На тему: Мікробіологія молока

Кіров 2008

Молоко - секрет молочних залоз ссавців, фізіологічно призначений для вигодовування дитинчат. Молоко утворюється із складових частин крові епітеліальними клітинами альвеол і є цінним харчовим продуктом. До його складу входять жирні кислоти, амінокислоти, білки, мінеральні речовини, вітаміни, молочний цукор і велика кількість ферментів. Живильні речовини молока знаходяться в співвідношенні і формі, найбільш сприятливих для засвоєння організмом. Найбільш повноцінно свежевидоенное, парне молоко. Воно має бактерицидністю, тобто здатністю затримувати розмноження потрапляють в молоко бактерій і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока, його охолоджують. При температурі 30 ^о С бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при 15 ^о С - близько 8 годин, при 10 ^о С - близько 24 годин.

Мікроби проникають в молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну і соскових канал. Для деяких з них молоко служить гарним живильним середовищем.

Найбільше мікробів буває в сосковим каналі, молочної цистерні і менше - у вивідних протоках і альвеолах. Частина мікробів під дією цідних речовин гине, зберігаються більш стійкі мікрококи і стрептококи, які за своїми властивостями близькі до молочнокислим стрептококів кишкового походження. Мікроби скупчуються біля соскового каналу і утворюють пробку, в якій разом з сапрофіти можуть знаходитися збудники інфекційних хвороб. Зазвичай їх більше в перших порціях молока і менше в останніх. Тому перші порції молока необхідно здоює в окремий посуд, щоб виключити забруднення всього молока і навколишнього середовища. Обсіменіння молока мікробами залежить від чистоти та стану вимені, шкірного покриву тварини, рук людини, посуду та іншого інвентарю.

Особливо багато різних мікробів знаходиться в молоці тварин, хворих на мастит. Однією з причин можуть бути мікроби, які проникають в молочну залозу через сосковий канал або гематогенним шляхом. Сприятливими факторами є переохолодження, травми, генетична схильність. Продукти запалення знижують якість молока, при цьому зменшується кількість лактози, кальцію, казеїну. У мастітном молоці можна виявити стафілококи, стрептококи, кишкову паличку та інші мікроорганізми. Їх чисельність багато в чому обумовлюється станом зовнішнього середовища.

У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Чим брудніше шкіра, тим їх більше потрапляє в молоко. Так, за даними Бакгауза і Конгейма, в 1 мл молока корови з нечищений шкірою налічується від 170 тис. до 2 млн. мікробів, корови з чистою шкірою - 20 тис. При систематичної чищенні тваринного їх кількість знижується до 3 тис. в тому ж обсязі. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють з корми, підстилки, гною, повітря.

Ще одним джерелом забруднення молока можуть бути корми: при їх роздачі утворюється багато пилу. Разом з пилом у молоко потрапляють і мікроби. Тому роздавати корми під час доїння не слід. Якщо в якості підстилки використовують стару пріллю солому, в ній може міститися велика кількість мікроорганізмів, особливо пліснявих грибів. Розкидання такий підстилки перед доїнням збільшує число мікробів та їх спір як у повітрі, на поверхні тіла тварини, так і в молоці. У зв'язку з цим в якості підстилки краще використовувати свіжу солому, тирсу, стружку, сухе листя або торф, які поглинають вологу, гази і в деякій мірі перешкоджають розвитку гнильних і патогенних мікроорганізмів. За даними А. К. Скороходько, кишкова паличка, сальмонели, бактерії черевного тифу в торф'яної підстилці гинуть протягом 6-8 днів.

Людина теж може бути джерелом обсіменіння молока мікробами при недотриманні правил особистої гігієни. Тому руки доярки (дояра) повинні бути чистими, сухими, з коротко обстриженими нігтями.

Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко і через повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз і т. д.

Величезною є роль мух у обсеменении молока мікробами. На поверхні їх тіла міститься від декількох тисяч до мільйона мікробів, серед яких можуть бути і патогенні. Для боротьби з мухами проводять ретельну очистку, миття, побілку, дезінфекцію ферм, молокоприймальних пунктів і навколишньої території. Приміщення краще прибирати вологим способом, що значно зменшує чисельність мікробів, а отже, знижує і забруднення молока.

Джерелом забруднення молока можуть бути також посуд та доїльна апаратура. Тому доїльні апарати, використовувану посуд, фільтри треба утримувати в чистоті. При машинному доїнні молоко надходить у закриту систему, що перешкоджає попаданню у нього мікробів ззовні. Однак погана організація машинного доїння призводить до погіршення санітарного стану молока. При цьому число мікробів в порівнянні з ручним доїнням зростає в 4-5 разів, а іноді і більше. Показники санітарної якості молока відображені у наступній таблиці:

Санітарний якість молока при стійловому утриманні корів (за Є. Ш. Акопяну)

З даних таблиці видно, що якість молока при ручному доїнні виявилося вищим, ніж при машинному. Всі перераховані вище джерела забруднення молока можуть бути зведені до мінімуму або усунені при дотриманні зоогігієнічних та інших правил у місцях розташування дійних тварин і в процесі одержання продукту.

Слід відзначити ще один вид забруднення молока, який пов'язаний з новим видом Bacillus, виявленими експертами Міжнародної молочної федерації (ММФ) і названим Bacillus sporothermodurans (Петерсон та ін,;. 1996). У acillus sporothermodurans можна виділити з УВТ-і стерилізованого незбираного і знежиреного молока, УВТ-вершків, шоколадного молока, згущеного і відновленого молока. Ці термостійкий просвітників спір не змінюють стабільність або сенсорні характеристики УВТ-молока. У всіх випадках, коли забруднення цими бактеріями виявляли після інкубації, їх загальна кількість у молоці в картонних упаковках ніколи не перевищувало максимум -150/мл. Однак іноді при кип'ятінні такого забрудненого молока відзначається згортання. Згортання і рожевий колір обумовлені тривалим терміном зберігання молока, розлитого у пластикові пляшки. Такі упаковки - поганий бар'єр для кисню в порівнянні з картонними. Зростання бактерій можливий у молоці, розфасованому у різні пакувальні матеріали: поліетилен, картон, «тертий-брик» і алюміній.

Забруднення УВТ-і стерилізованих молочних продуктів Bacillus sporothermodurans відбувається, очевидно, не в результаті вторинного забруднення, а з-за виживання суперечка в ході процесу теплової обробки (Хаммер і ін, 1995). Можна розглядати різні джерела забруднення.

Першим можливим джерелом Bacillus sporothermodurans є сире молоко, забруднене на фермі. У 1955 р. вперше У acillus sporothermodurans були виявлені в сирому молоці, поставленому з ферми. У 1966 р. провели аналіз 100 зразків сирого молока, взятих в шести різних географічних регіонах. Для виявлення Bacillus sporothemiodurans використовували метод на основі PCR (реакція ланцюга полімерази). Позитивний результат на рівні 100 мл дали три зразки з одного і того ж регіону. Ці результати передбачають випадкове або локальну присутність і (або) дуже низький рівень забруднення сирого молока спорами Bacillus sporothermodurans. Суперечки були виявлені тільки у 2 з 120 зразків кукурудзяного силосу, трав'яного силосу та цукрових буряків. Тому забруднення сирого молока на фермі через корми та доїльне обладнання найбільш ймовірно, але ще не доведено.

Повторна переробка забруднених партій УВТ-або стерилізованих молочних продуктів може вважатися другим можливим шляхом забруднення Bacillus sporothermodurans. Оскільки суперечки можуть зберігати життєдіяльність після теплової обробки, то одна забруднена упаковка, що містить 103 спори / мл, може призвести до забруднення значної частини УВТ-молока при подальшому виробництві.

Третій шлях забруднення можливий при переробці забрудненого сухого молока. Хаммер і ін, (1995) повідомляли про виділення Bacillus sporothermodurans в сухому молоці, що використовується для переробки.

Як видно, є безліч джерел забруднення молока мікробами, склад і чисельність яких змінюються в залежності від часу зберігання продукту. При цьому виділяють кілька фаз.

Антимікробна (цідная, статична) фаза характерна для свежевидоенного молока, в ньому наголошується затримка росту мікроорганізмів. Іноді цю фазу називають бактерицидною, що не відповідає дійсності. За даними ряду авторів, антимікробні речовини молока володіють статичним дією, затримують ріст мікробів і не руйнують їх клітин (І. І. Архангельський, П. А. Обухів). За даними інших авторів, відзначається цідное дію мікробів (А. ​​Ф. Войткевич, С. А. Корольов, В. І. Мутовін), у зв'язку з чим таку фазу правильніше назвати антимікробної, що відображає суть питання.

Антимікробні властивості молока пов'язані з у-і р-глобулінами і зумовлюються вмістом в ньому лізоциму, лактенінов, бактеріолізінов, антитоксинів, агглютининов та інших речовин, які надходять з крові або синтезуються молочною залозою, В. І. Мутовін антимікробні властивості молока пояснює наявністю в ньому лізоциму М, а у вимені - лізоциму В. Лізоцим М володіє широким спектром дії: затримує зростання як сапрофітів, так і патогенних мікробів. У кінці лактації він інактивується. Лізоцим У хоча і має більш вузький спектр, але його дія виявляється протягом усієї лактації.

Крім лізоциму в молоці виявлено два (за даними деяких дослідників, три) лактеніна. Перший з них міститься в молозиві, термолабілен, другий - у молоці, стійкий до високої температури. Лактеніни пов'язані з однією з фракцій білків молока - р-глобулінами. Їх більше міститься на початку лактації і менше - в кінці її. І. І. Архангельський і інші дослідники вказують на спорідненість антимікробних речовин крові та молока, які є одними й тими ж білками тваринного організму.

М. П. Бутко, Б. А. Степанова встановили, що імунне молоко має статичним, а не цідним дією, воно лише затримує розмноження мікробів. Активність антимікробних речовин обумовлена ​​чистотою продукту і температурою його зберігання. З підвищенням температури їх активність знижується, а при 55 ° С і вище настає інактивація.

За даними Р. Б. Давидова, в залежності від температури зберігання тривалість антимікробної фази молока різко змінюється і становить при 0 ° С 48 год, при 5 ^о С 36, при 10 ^о С 24, при 25 ^о С 6, при 30 ° С 4 і при 37 ^о С 2 ч. Отже, для збереження активності антимікробних речовин в молоці його необхідно швидко охолоджувати.

Молоко охолоджують відразу ж після доїння і до відправлення його на молочний завод зберігають при температурі 5 ... 6 ° С. Для охолодження молока застосовують спеціальні охолоджувачі або басейни з льдосолевой сумішшю, в яку занурюють фляги з молоком. Охолоджене молоко повинно бути доставлено на молочний завод в змозі статичної фази. Продовжити термін зберігання пастеризованого молока такий спосіб неможливо, оскільки під дією високої температури при нагріванні відбувається руйнування антимікробних речовин.

Фаза змішаної мікрофлори - це період найбільш активного розмноження мікробів у молоці. З інактивацією лізоциму, лактенінов та інших речовин закінчується антимікробна фаза, після чого починають розвиватися мікроорганізми. На початку фази спостерігається розвиток різних груп мікроорганізмів, але переважають аммонификаторов. Збільшується кількість молочнокислих бактерій, відбуваються накопичення кислот, зниження рН. У такому середовищі діяльність гнильних, маслянокислих і бактерій інших груп сповільнюється, а багато мікробів гинуть. Тривалість фази змішаної мікрофлори складає 12-18 ч. За цей період кількість клітин мікроорганізмів в 1 мл. молока може досягати до сотень мільйонів.

Якісний склад мікрофлори молока в цій фазі визначається її вихідним складом, швидкістю розвитку окремих видів мікроорганізмів і температурою зберігання молока.

У залежності від температури зберігання молока розрізняють три типи мікрофлори в даній фазі: кріофлора, або флора низьких температур (О. .. 8 ° С); мезофлора, або флора середніх температур (10 ... 35 ° С); термофлора, або флора високих температур (40 ... 45 ° С).

Кріофлора молока складається з псіхротрофних мікроорганізмів, які можуть повільно розвиватися в молоці при температурі його зберігання 8 ^о С (пептонізірующіе і гнильні). Молочнокислі бактерії і кишкова паличка практично не розвиваються. Фаза може тривати до декількох діб без видимого зміни молока. Однак при тривалому зберіганні при цій температурі число клітин псіхротрофних бактерій може досягати десятків і сотень мільйонів в 1 мл молока, при цьому провідне місце займають мікрококи, флюоресцирующим бактерії і спороутворюючі гнильні бактерії. Виникають вади молока.

Якщо на початку фази смешенной мікрофлори молоко пропастерізовать, то псіхротрофная мікрофлора буде знищена і якість молока збережеться.

Мезофлора складається з мезофільних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається в молоці, яке зберігається при температурі 10 ... 35 ° С. При цій температурі мікроорганізми розмножуються в геометричній прогресії, переважають молочнокислі бактерії. Однак інтенсивно розвиваються також бактерії групи кишкової палички, флюоресцирующим, гнильні, мікроккокі, стафілококи, які розкладають білки і жир молока, виділяють продукти життєдіяльності і погіршують якість молока.

Термофлора складається з термофільних бактерій, що розмножуються в молоці при температурі його зберігання понад 40 ^о С.

Фаза молочнокислих бактерій спостерігається тільки при температурі зберігання молока вище 10 ° С. Вона характеризується переважанням на початку періоду стрептококів, а в кінці - молочнокислих паличок. Молоко сквашується. У такому середовищі клітини інших мікробів гинуть. Продукти життєдіяльності стають небайдужими і для самих молочнокислих бактерій, головним образів для стрептококів. Вони не витримують низького рН і до кінця періоду повністю зникають У результаті молочнокислого процесу настає самоочищення молока, кількість молочнокислих бактерій наближається до 100%. Мова йде вже про кисло-молочному продукті, а не про свіжому молоці. У результаті сквашування молоко як би самоконсервіруется на основі антибиоза, консервирующим початком є молочна кислота. Зміна одних форм молочнокислих бактерій іншими відбувається протягом 3-4 тижнів. З накопиченням кислоти рН середовища знову знижується і створюються умови, сприятливі для розвитку цвілевих грибів і дріжджів.

Фаза цвілевих грибів і дріжджів характеризується розвитком міцеліальних і безміцеліальних грибів. Основні представники таких мікроорганізмів - молочна цвіль, зелений кістевік, плівчасті дріжджі та ін Гриби використовують молочну кислоту, розкладають білки з утворенням лужних продуктів, в результаті чого підвищується рН і середовище стає придатною для розвитку аммонификаторов і маслянокислих мікробів. Зникає згусток молока, воно набуває рідку консистенцію. При кімнатній температурі гнильні процеси прогресують, накопичуються гази, продукт стає непридатним до вживання.

Таким чином, у процесі зберігання зникають антимікробні властивості молока, і при недотриманні правил зберігання в ньому створюються умови для розвитку небажаної мікрофлори, в результаті чого продукт псується. Найчастіше в молоко потрапляють аммонификаторов (гнильні мікроби), плісняві гриби, маслянокислі бацили, рідше - збудники інфекційних хвороб.

Аммонификаторов виявляють свою дію в нейтральній і слабощелочной середовищах, тобто до розвитку молочнокислих бактерій або після фази цвілевих грибів і дріжджів, а також при низькій температурі. У процесі розкладання білків змінюється консистенція, утворюються гази (аміак), молоко набуває гіркого смаку.

Маслянокислі мікроби у великій кількості містяться в грунті, на рослинах, на предметах догляду за тваринами і при недотриманні чистоти потрапляють в молоко. В анаеробних умовах вони розкладають молочний цукор з утворенням масляної кислоти і газів. Продукт набуває неприємного запаху і згірклий смак. Пастеризація не запобігає псування молока, оскільки суперечки маслянокислих мікробів при цьому не гинуть.

Пліснява, розвиваючись на поверхні молока, розкладають жири і надають йому гіркий смак і трав'янистий запах. Спори гриба містяться в кормах, на обладнанні, апаратурі і часто потрапляють в молоко. При тривалому зберіганні, коли підвищується кислотність продукту, створюються умови для росту грибів.

Кишкова паличка (ешерихії), потрапляючи в молоко, викликає зброджування лактози з утворенням кислоти і газу. Настає швидке згортання молока, але його якість залишається низьким. З накопиченням газу щільна маса розривається, а іноді слідом за цим настає її розрідження. Молоко, забруднене кишковою паличкою, непридатне для виготовлення сирів та інших продуктів. Сир, приготований з такого молока, буває пронизаний великою кількістю бульбашок, при злитті яких утворюються порожнини. Такий продукт втрачає поживну цінність і товарний вигляд.

При маститі, туберкульозі, ящура і деяких інших хворобах молоко набуває жовтого або блакитний відтінок.

Чудова паличка, а також захворювання на сибірку (наприкінці періоду), геморагічним мастит та іншими хворобами забарвлюють молоко в червоний колір. Деякі мікрококи і бацили змінюють консистенцію молока: воно стає в'язким, тягучим. При маститі в молоці з'являються пластівці.

Найбільшу небезпеку представляють інфекційні хвороби тварин, що передаються через молоко. Патогенні мікроби в молоко потрапляють від хворих тварин, з навколишнього середовища під час його транспортування або переробки. Мікроби, що передаються через молоко, ділять на дві групи. У першу групу входять збудники зооантропонозов - хвороб, спільних для тварин і людини. До них відносяться туберкульоз, бруцельоз, ящур і ін У другу групу входять збудники антропонозов - хвороб, які передаються від людини людині (дизентерія, дифтерія, черевний тиф, скарлатина).

Туберкульоз - Хронічна хвороба, збудник якої разом з молоком виділяється в зовнішнє середовище. У такому середовищі мікобактерії зберігаються до 10 днів, а у вершковому маслі на холоді - до 300, в сирах-до 200 днів. При туберкульозі вимені відбувається зміна молока: воно стає зеленувато-жовтуватим, з пластівцями. Таке молоко піддають кип'ятіння і використовують тваринам при відгодівлі.

Бруцельоз - Хронічна хвороба. В охолодженому молоці бруцели зберігаються до 8 днів, у замороженому-до 60, в сквашене - до 4, у вершках - до 10, в олії - 40-60, в сирах - до 40 днів. Бруцели чутливі до високої температури: при 65 ^о С вони гинуть через 15 хв, при 70 ^о С-через 5 хв. Молоко від хворих тварин пастеризують при 70 ° С протягом 30 хв.

Ящур - гостра сільноконтагіозная хвороба. Вірус ящура у свіжому молоці зберігається до 12 годин, в охолодженому-до 2 тижнів. Молоко від хворих ящуром тварин пастеризують при температурі 80 ° С протягом 30 хвилин або кип'ятять протягом 5 хвилин. Знезаражене молоко переробляють у топлене масло або використовують у корм тваринам.

Сальмонельоз - гострі шлунково-кишкові хвороби, що викликаються сальмонелами та їхніми токсинами, які разом з молоком можуть потрапляти в організм людини. Джерела забруднення молока сальмонелами - хворі тварини, корми, вода, а також обслуговуючий персонал. Люди, які перехворіли на сальмонельоз, можуть залишатися тривалий час бактеріоносіями.

Мастит (запалення вимені) може бути викликаний мікробами, які проникли в молочну залозу. Більше 90% інфекційних маститів викликають стафілококи і стрептококи. Ентеротоксигенні стафілококи можуть бути причиною важких отруєнь людей, особливо дітей.

Якість і безпека молока і молочних продуктів вимагають підвищеного контролю з боку санітарних органів. При санітарно-епідеміологічної експертизи молока і молочних продуктів враховується епідеміологічна небезпека молока щодо зоонозних та кишкових інфекцій і харчових отруєнь, оцінюються харчова цінність, органолептичні показники, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, хімічні та радіологічні показники безпеки.

З метою виключення розповсюдження інфекційних захворювань категорично забороняється реалізувати молоко, отримане від хворих корів, без спеціального дозволу ветеринарного лікаря, що обслуговує дане господарство або ділянку. У разі виявлення заразних хвороб, спільних для тварин і людини, забороняються вивезення молока з ферм для реалізації і його використання усередині господарства надалі до закінчення заходів, передбачених відповідними інструкціями щодо боротьби з цими хворобами.

Молоко, отримане від корів хворих на сибірку, лептоспіроз, лейкоз, туберкульоз вимені, підлягає знищенню після кип'ятіння протягом 30 хв.

При оцінці молока, отриманого від корів хворих на туберкульоз, бруцельоз, ящур, лістеріозом, мастит та ін, необхідно діяти відповідно до діючих інструкцій про заходи боротьби з цими хворобами.

У зв'язку з особливою небезпекою туберкульозу молоко від корів хворих цим захворюванням не використовується в харчуванні людей. Молоко від корів з позитивними шкірними пробами на туберкулін, але не мають клінічних ознак туберкульозу, знезаражують кип'ятінням і використовують всередині господарства. Допускається використання молока від таких тварин для переробки на топлене масло; при цьому знежирене молоко кип'ятять і використовують тільки всередині господарства. Молоко, отримане від тварин з клінічними ознаками туберкульозу, кип'ятять 10 хв і використовують для годування тварин.

Вивезення з господарства молока, отриманого від корів неблагополучної по бруцельозу ферми, забороняється. Таке молоко підлягає знешкодженню у господарствах. Його пастеризують при температурі 70 ^о С протягом 30 хвилин (при температурі 85 ... 90 ° С протягом 20 секунд) або кип'ятять, після чого дозволяють вивозити на молочний завод або використовувати всередині господарства.

Молоко від корів у неблагополучних щодо ящуру господарствах вивозити забороняється. Молоко кип'ятять протягом 5 хвилин або пастеризують при температурі 80 ° С в протягом 30 хвилин. Дозволяється переробляти таке молоко на топлене масло.

Молоко від корів хворих лістеріозом непридатне для харчових цілей, його кип'ятять і використовують всередині господарства для випоювання тварин. Молоко, що отримується від корів протягом 2 місяців після їх клінічного одужання, пастеризують при температурі 70 ° С протягом 10 хвилин.

Молоко та молочні продукти можуть бути причиною мікробних харчових отруєнь, в першу чергу, стафілококового токсикозу. Його збудниками є золотисті стафілококи, які потрапляють в молоко від корів хворих на мастит. Використовувати для харчових цілей молоко від корів хворих на мастит не допускається. Так як запальний процес у вимені може проходити в підгострій формі або приховано, молоко від таких корів може потрапляти в збірне молоко, що вимагає підвищеного контролю. Захворювання корови на мастит можна виявити при лабораторному дослідженні молока пробою з дімастіном (масті-Діном) або шляхом виявлення домішки крові в молоці. При необхідності можна проводити визначення наявності стафілококового токсину в молоці і молочних продуктах.

Всі ці заходи профілактики забезпечують належну якість заготовляють молоко.

При надходженні молока у торговельну мережу необхідно виконувати певні умови для його правильного зберігання. Зберігають молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 ° С не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 ° С протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%; при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль. Пастеризоване молоко зберігається в споживчій тарі, а також у флягах і цистернах протягом 36 годин.

Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними і рибними товарами, овочами, фруктами і спеціями, щоб уникнути появи в ньому стороннього запаху і забруднень.

У холодильних камерах і підсобних приміщеннях молоко зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовану молочну продукцію зберігають у тарі, в якій її доставили в магазин.

На робочому місці продавця молоко поміщають в холодильні шафи або охолоджувані прилавки. За відсутності коштів охолодження запас молока, що виноситься в торговий зал, повинен бути розрахований на двох-, тригодинної термін реалізації.

З метою знищення патогенних мікроорганізмів і збільшення термінів зберігання молока, його піддають консервації. Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання. У залежності від технологічної суті застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані методи консервування.

Фізичні методи консервування грунтуються на застосуванні високих і низьких температур, ультразвуку, ультрафіолетових та інфрачервоних променів, іонізуючих випромінювань та інші.

Тепло викликає загибель мікробів, що підвищує стійкість продукту, тому збереження молока таким способом отримало широке поширення. Залежно від мети виробництва молочних продуктів використовують різні режими теплової обробки молока: пастеризацію та стерилізацію.

Пастеризація молока в молочній промисловості проводиться в одному з чотирьох режимах:

тривала - при температурі 63 ... 65 ^о С протягом 30 хвилин;

короткочасна - у проміжку температур 72 ... 75 ^о С протягом 15 ... 20 секунд;

моментальна - при температурі 85 ... 90 ° С без витримки або з короткочасною витримкою;

високотемпературна - при температурі 90 ... 95 ^о С протягом 30 хвилин для приготування заквасок.

Ефективність пастеризації залежить від температури і тривалості її впливу, а також від механічної забрудненості і бактеріального обсіменіння сирого молока,

Встановлено, що при 75 ^о C мікрококи гинуть через 3 ... 5секунд, кишкові палички - через 2 ... 3 секунди; при 70 ° С мікрококи Погиба ють лише через 10 ... 20 секунд.

Найбільш стійкими з патогенних мікроорганізмів є мікобактерії туберкульозу. Тому основним критерієм надійності режимів пастеризації служить загибель цих бактерій.

Стерилізація - нагрівання продукту при температурі вище 100 ^о С. При стерилізації знищуються вегетативні і спорові форми мікробів. Розрізняють високотемпературну (120-140 ° С протягом 2-10 секунд) і тривалу (15-20 хвилин при 115 ^про З) стерилізацію. Так стерилізують продукти, призначені для тривалого зберігання.

Ультрастерілізація - нагрівання молока протягом однієї секунди до 150 ^о С в трубчастих апаратах хімічно чистим паром шляхом введення його безпосередньо в продукт. При цьому режимі усуваються окислювальні процеси, що призводять до руйнування вітаміну С, видаляються деякі летючі речовини кормового і стійлового походження. Таке молоко може зберігатися тривалий час, що особливо важливо для південних районів країни.

Стерилізація молочних консервів струмами надвисокої (НВЧ) і ультрависокої (УВЧ) частот. При цьому методі відбувається швидке і одночасне нагрівання продукту до температури вище 100 градусів, а час обробки вимірюється секундами, що сприяє збереженню якості молочних продуктів.

Консервування низькими температурами. До низькій температурі мікроорганізми більш стійкі і не спостерігається їх загибелі, а відбувається зниження їх біохімічної активності, мікроорганізми не розмножуються, а переходить до стану «анабіозу». Анабіоз (затримка життя) заснований на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самого продукту і живих компонентів, що входять до нього. Для збереження молочних продуктів використовується охолодження.

Охолоджування - це холодильна обробка продуктів і сировини при температурі, близькій до криоскопической, тобто до температури замерзання клітинної рідини, яка обумовлена ​​складом і концентрацією сухих речовин. Кріоскопічна температура для молока від 0 до 8градусов С.

Консервування ультрафіолетовими променями і ультразвуком використовується при пастеризації молока. Ці методи називають холодною стерилізацією або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури.

Стерилізація фільтруванням. Цей метод заснований на використанні спеціальних стерилізуючих азбестових або керамічних фільтрів, через які під тиском пропускають молоко. Продукт, що пройшов через фільтри, розливають в стерильну тару і герметично закривають. При цьому способі консервування максимально зберігаються харчова цінність та органолептичні властивості товару.

Для консервування харчових продуктів використовують також різні хімічні речовини (консерванти), дозволені органами охорони здоров'я. Для подовження термінів зберігання стерилізованого молока використовується низин - антибіотик бактеріального походження, який утворює різні штами молочнокислого стрептокока. Його застосування дозволяє знижувати температуру і тривалість стерилізації і тим самим зберігати смакові і поживні властивості продукту; затримує ріст стафілококів, стрептококів, спороутворюючих мікроорганізмів (бацили, клостридії).

При виготовленні згущених молочних консервів використовується комбінований метод консервування - концентрування. Воно засноване на концентрації сухих речовин за рахунок часткового видалення води, додати цукру, стерилізації або пастеризації. При консервуванні відбувається загибель мікробів, створюється плазмоліз - умови, несприятливі для їхнього розвитку. Все це запобігає руйнуванню складових частин молока. Але так буває в тому випадку, якщо життєдіяльність мікробів пригнічена повністю.

Безпека сирого і пастеризованого молока і молочних продуктів залежить, перш за все, від складу і кількості мікрофлори. При санітарно-епідеміологічної експертизи молока і. молочних продуктів обов'язково проводиться визначення їх мікробіологічних показників.

Бактеріальну забрудненість заготовляють молоко визначають за допомогою редуктазної проби. Метод заснований на тому, що фермент редуктаза, що виділяється мікрофлорою молока, знебарвлює метиленовий синій барвник. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока, в яке доданий метиленовий синій. Залежність якості молока від бактеріального обсіменіння представлена ​​в наступній таблиці:

Як видно з таблиці чим вище швидкість знебарвлення, тим більша кількість мікроорганізмів знаходиться в молоці і, отже, гірше його якість.

У залежності від мікробіологічних та фізико-хімічних показників молоко ділять на два сорти:

• Молоко I сорту повинно мати кислотність 16-18 ° Т (Градуси Тернера (Т) - кількість мілілітрів 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію або калію, необхідне для нейтралізації 100 мл або 100 г продукта.і мікробну забрудненість по редуктазної пробі не нижче I класу.

• Молоко II сорту повинно мати кислотність повинна 16-20 Т, мікробна забрудненість - не нижче II класу. Не допускається змішування молока від хворих і здорових корів (ГОСТ 13264-70)

З метою забезпечення безпеки молока і молочних продуктів заготовляють молоко піддається пастеризації чи стерилізації. Для контролю пастеризації застосовують проби на вміст ферментів пероксидази і фосфатази. Ці ферменти завжди присутні в сирому молоці, а при нагріванні вони руйнуються. Нагрівання при температурі 72 ° С руйнує фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальна пастеризація при температурі від 80 ° С і вище повністю руйнує фермент пероксидазу. У пастеризованому молоці фосфатазной проба повинна бути негативною.

Мікробіологічні показники молока повинні відповідати вимогам, встановленим санітарними правилами і нормами (СанПіН 2.3.2.1078-01). Та представлені в наступній таблиці:

У сирому молоці додатково нормується кількість соматичних клітин. Воно повинно бути не більше 5х10 ⁵ для вищого сорту і не більше 1х10 ⁶ - для інших сортів молока. Підвищена кількість соматичних клітин вказує на домішка анормального молока (молозива, стародойного молока, молока від корів хворих прихованою формою маститу або іншими захворюваннями).

У пастеризованих молоці, вершках, сироватці, сколотин не допускається присутність золотистого стафілокока в 1 см ³ та лістерій моноцитогенес в 25 см ³ пастеризованого молока.

Молоко, яке не відповідає нормативам за мікробіологічними показниками, не придатне для використання та підлягає утилізації.

Молоко стерилізоване повинно задовольняти вимогам промислової стерильності, тобто в ньому мають бути відсутні практично всі мікроорганізми, допускається присутність кількох спороутворюючих паличок з роду субтіліс.

Список літератури

1. Асонов н.р Мікробіологія 4-е ізд.перераб. і доп. М.: Колос-Прес 2002-352с.: Іл.: - (Підручники і навч. Допомоги д / студ. Вищих навч. Зав.)

2. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна Підручник Москва Видавничий центр «Академія», 2007.

.3 Горфункель І.І., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів. Підручник для товарознавчих відділень торгових технікумів-2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1985. -288с ..

4. Рубіна Є.А. Санітарія та гігієна харчування Навчальний посібник д / студентів вищих навч. закладів М.: Видавничий центр «Академія», 2005 - 288с.

5. Смирнова Л.І. Основні принципи і методи консервації та зберігання харчових продуктів Для самостійної підготовки студентів очної та заочної форми навчання за спеціальністю 351100 - Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - К.: Вятская ГСХА, 2005. -42с

6. Молочна промисловість - журнал 2003, № 5, стор 32 -34, автор статті Л. Херман, М. Хейндрікс.