Молочні та яєчні продукти Харчові жири

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Сметана. Отримують квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, чим вершки, містить у 7 - 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, в більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.
Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва;
з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПР-760. [7]
Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вигляд. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.
Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також у дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 год
Сир - білковий молочнокислий продукт, що виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного і лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.
При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.
Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.
Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м'яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатая. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруемая кислотність не вище 230 ⁰ Т, жиру не менш 5%. Столовий сир виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в суміші наявність сирної крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титруемая кислотність не вище 220 ⁰ Т
М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, Хлівна, пригорілий, тухлий запах, резіністую, тягучу і ослізлую консистенцію, брудний, темний колір.
Сир потрапляє в торгову мережу ваговим та фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети з закрутки в пергамент, в картонні парафіновані стакани, полістиролові стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, - туби. Маса фасовки від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. Заморожений сир при температурі - 18 ° С зберігається 4-6 міс. Розморожування   проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.
Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), жирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%. [8]
Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. У асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільно-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.
До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 ч.
Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін), друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).
Останні мають не тільки молочнокислий, але й злегка Щиплющие, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.
Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокою кислотності (не вище 110 ° Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлену сировину дозують у споживчу тару, квашення і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечнікова, Південну, Українську, Ацидофільний, варенец, з наповнювачами, йогурт.
Мечниківська кисле названа по імені російського фізіолога І. Мечникова, який запропонував як компонента закваски виділену їм болгарську паличку. В основі відмінності кисле лежать види заквасок. За змістом жиру кисляк ділять на нежирну, жирністю 1,5; 2,5; 3,2; 4 і 6%. Кисляку можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин, вітамінів. Різновид кисляку - йогурт (жирність 1,5 і 6%). Більше щільна консистенція йогурту створюється за рахунок використання молока з підвищеним вмістом сухих речовин. Крім йогурту виробляють йогурт солодкий і плодово-ягідний.
За зовнішнім виглядом простокваша повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, в окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації чи додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше 36ч.
Ацидофільні продукти - це ацидофілін, ацидолакт, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. Ацидофільна паличка - сильний кислотоутворювачами, тому кислотність продуктів цієї групи досягає 120-130 ⁰ Т. Деякі раси ацидофільних бактерій надають продуктам злегка слизову, ніжну консистенцію. Ацидофільна паличка виробляє в продуктах антибіотичні речовину, тому лікувальні та профілактичні властивості ацидофільних продуктів добре виражені. Ацидофілін може бути жирний (3,2 і 2,5%), жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий.
Ацидолакт готують з цільного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від обсягу. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 ° С не більше 72 ч.
Ацидофільно-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким присмаком спиртовим, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільно-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, як і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.
Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий , Бадьорість.
Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний.
Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 ч.
Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. Нежирний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 год [9]
Кумис - продукт змішаного бродіння. Готують з кобилячого молока. У Білорусі виробництво кумису з лікувальними цілями організовано на конезаводах. При сквашивании кобилячого молока виходить рідкий сиплеся напій. Високий вміст цукру в кобиляче молоко сприяє активному молочнокислому і спиртовому бродінню. Кумис представляє собою пінистий, з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом напій. Має молочно-білий колір з легким синюватим відтінком.
У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобових), середній (дводобовий), міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75 і 2,5%. Чим більше витриманий кумис, тим вища кислотність. Жиру містить близько 0,8%. Цінується за вміст антибіотиків (низина і ін), великої кількості вітаміну С. Низин запобігає розвитку туберкульозних та дизентерійних паличок. Ним лікують захворювання нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.
Оскільки промислове конярство в нашій республіці розвинене слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров'ячого молока. Його знежирюють, додають цукор і квасять закваскою. Виробляють кумис нежирний і жирністю 1,5%. Залежно від строку витримки кислотність може бути від 95 до 130 ° Т. Відстій сироватки дозволяється шаром не більше 5%. Реалізують у фасованому вигляді. Зберігають при температурі від 0 до 8 ° С до 48 год
Напій Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизувату консистенцію. Готують без додавань, вміст жиру - 2,5 і 3,2%.
Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальну й профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільну паличку. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний гоструватий смак. Кислотність напою Віта - 90-120 ° Т, Углицького - 75-100 ° Т. Використання біфідобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 год з моменту випуску.
До молочних знежиреним продуктам відносять: сироватковий квас, сироватковий напій, альбуміном молоко, молочно-білкову пасту, напої Молодість, Аерін. Сироватковий квас готують з кислої і солодкої освітленої сироватки, сквашене з додавання цукру і паленки. Являє собою однорідну рідину коричневого кольору, допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освіжаючий, вміст алкоголю до 1,3; молочної кислоти - до 0,7-0,9%. Сироватковий напій з томатним соком готують аналогічно сироваткового квасу, але додають томатний сік (не менше 15%) і поварену сіль (не більше 0,5%). Колір напою помаранчевий, смак кисло-солонуватий, допускається розшарування.
Альбуміном молоко являє собою продукт, отриманий з альбуміну сироватки і призначений для дитячого харчування. Альбумін квасять, додають вершки, цукровий сироп, желатин і ванілін. Готовий напій містить 3,2% жиру і 10% цукру. Молочно-білкову пасту Здоров'я готують жирністю 5%, нежирну фруктово-ягідну, солодку і з вітаміном С. Напій Молодість готують із знежиреного молока, має присмак пряженого молока.
Напій Аерін виробляють із знежиреного та незбираного молока з додаванням сиропів або плодово-ягідних концентратів і без них. Він може бути жирністю 1,5 і 3,2%, нежирний. Дитячий, Морквяний, Особливий, Плодово-ягідний. Призначений для дитячого і дієтичного харчування. До напоїв зі сколотин, отриманим без сквашування, відносять сколотини Свіжу, сколотини Ідеал пастеризоване, кавовий напій зі сколотин, сколотини Бадьорість. Напої з сколотин сквашене - це пахта Дієтична, напої Свіжість, Новинка.
Глава 4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування
Для дитячого харчування промисловість готує дитяче стерилізоване вітамінізоване молоко, молоко дитяче стерилізоване Мілковіт, кефір дитячий, кисломолочний продукт Ацидолакт, сир-ДМ, кисломолочний білковий продукт Світланка.
Особливість цих продуктів у тому, що для їх виробництва використовують екологічно чисту сировину. Сировина повинна бути без радіонуклідів, солей важких металів, пестицидів та ін Розлив готових продуктів виробляють у спеціально обладнаних боксах, в яких створено умови, ідентичні асептичним. Стерилізація забезпечує тривале і надійне зберігання продукту. Молоко дитяче стерилізоване та вітамінізоване готують жирністю не менше 3,2% з уведенням вітамінів A, D і С. Призначено для дітей з 8-місячного віку.
Молоко дитяче стерилізоване Мілковіт призначено для профілактичного харчування дітей з 9-місячного віку, що проживають в районах з несприятливою екологічною обстановкою, в тому числі і на територіях, забруднених радіонуклідами, володіє лікувально-профілактичними радіо-протекторними властивостями. Мілковіт містить 3,2% жиру, 2,8 - білків, 4,7% вуглеводів, збагачений вітамінами А, Е, С, В-каротином. Дози вітамінізації обрані відповідно до медико-біологічними вимогами.
Стерилізоване дитяче вітамінізоване молоко і Мілковіт - це однорідні рідини без наявності пластівців білка. Допускається незначний відстій вершків, що розчиняється при струшуванні. Смак і запах чисті з присмаком кип'яченого молока, колір кремовий, у Мілковіта - з присмаком каротину, колір від кремового до рожево-бежевого. Щільність повинна бути не нижче 1,027 кг / м ^3, кислотність не вище 20т, ступінь чистоти не нижче I групи, температуpa при випуску з підприємства не вище 6 ° С, у пакетах - 20 ° С. Стандартом встановлено мікробіологічні та екологічні показники.
У маркуванні вказують число і місяць останнього терміну реалізації. Молоко стерилізоване в пляшках при температурі не вище 6 ° С зберігають не більше 5 діб, у пакетах по 200 г - при температурі не вище 10 ° С не більше 10 діб. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 3 діб.
Кефір дитячий - кисломолочний продукт, що виробляється з гомогенізоване стерилізованого або підданого високотемпературній обробці молока квашенням грибкової кефірної закваскою з наступним дозріванням сквашеного згустку. Кефір дитячий готують вітамінізованим з введенням С, РР, Р, В. Рекомендують дітям з 6-місячного віку. Дитячий кефір виробляють жирністю 3,2 і 3,5%, вітамінізований - 3,5%. Кислотність кефіру в межах 80-100 ° Т, температура при реалізації не вище 6 ° С. Термін зберігання при температурі від 0 до 6 ° С не більше 24, в пакетах - не більше 72 ч.
Кисломолочний продукт Ацидолакт призначений для лікувального і профілактичного харчування дітей старше 6 міс. з метою попередження та лікування порушень харчування, захворювань органів травлення, проявів харчової алергії, бактеріоносійство. Ацидолакт виробляють з коров'ячого молока, підданого високотемпературній обробці і сквашеного закваскою, що включає ацидофільні палички двох рас і термофільний стрептокок. У процесі сквашування продуктів у ньому знижується вміст лактози, білки молока втрачають свої аллергентние властивості, відбувається накопичення амінокислот. Продукт має чистий кисломолочний смак, однорідну гомогенну консистенцію, вміст жиру 2,5 або 3,2%. Рекомендують для дітей молодшого та шкільного віку, термін зберігання 72 год
Сир ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Проводять з нормалізованого гомогенізоване молока, підданого високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки ультрафильтрацией сквашеного згустку. На відміну від сиру, приготовленого традиційним способом, сир ДМ збагачений найбільш цінними білками
молока - сироватковими, що відповідають потребам дитячого організму. Продукт має ніжною м'якою консистенцією, чистим кисломолочним смаком. Містить 10% жиру, 8-10 - білка, кислотність не вище 150Т. Термін зберігання сиру 3 діб.
Кисломолочний білковий продукт Світланка виробляють з сиру ДМ з наступним змішуванням з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками. Містить від 4 до 7% жиру, 6 - білка, 11,5% вуглеводів. Кисломолочний білковий продукт Світланка призначений для безпосереднього вживання в їжу дітям і дорослим.
Глава 5. Молочні консерви.
До молочних консервів належать згущені і сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт харчування. Має обмежений термін зберігання з-за високого вмісту води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з наступним зберіганням і транспортуванням.
Молоко згущене. У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметична упаковка сприяє стерильності молока.
Промисловість виробляє широкий асортимент згущених молочних продуктів: незбиране згущене молоко з цукром, молоко згущене стерилізоване і стерилізоване концентроване, молоко нежирне згущене з цукром, кава із згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками і цукром, вершки згущені з цукром, кава із згущеними вершками і цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і цукром.
Незбиране згущене молоко з цукром готують у вакуум-апаратах з видаленням води до 1 / 3 первісного обсягу молока з наступним додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без наявності відчутних мовою кристалів молочного цукру. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні бан ки, що утворюється при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - не більше 26,5%, сахарози - не менше 43,5%, сухих речовин - не менш 28,5%, у тому числі жиру - не менше 8,5%; кислотність - не більше 48т, група чистоти - не нижче другої.
Згущене стерилізоване молоко отримують увариванием до 2 / 3 початкового об'єму. Його гомогенізують, охолоджують, фасують у банки і стерилізують. Воно має смак пряженого молока з солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жиру не менш 7,8. Молоко згущене концентроване готують з підвищеним вмістом сухих речовин - не менше 27,5%, у тому числі жиру - не менше 8,6%.
Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози не менш 43,5%, вологи - не більше 27,5%, сухих речовин молока і какао - не менш 28,5%, у тому числі жиру - не менше 7,6% . Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цикорієм (20%). Вершки згущені з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, вологи - не більше 26, сухих речовин - не менше 36, в тому числі жиру - не менше 19% [10].
Молоко нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують згущену сироватку і сколотини. Згущені консерви з кавою, кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, піщанистої, сирнистий, загустіння, бомбаж, коричневий колір молока, прогорклости.
Піщанистого - це наявність кристалів молочного цукру розміром більше 16 мкм через порушення режиму охолодження молока. Сирнистий виражається в освіті сирнистий грудочок згорнутого білка при підвищеній кислотності сировини. Загустіння відбувається під впливом мікрококів або за фізико-хімічними причин і виглядає як втрата плинності молока. Коричневий колір згущеного молока виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклості є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій обробці.
У реалізацію не повинні надходити бомбажних консерви, а також згущене молоко, що має сирнистий і піщанистих консистенцію, прогірклий смак. Фасують молоко згущене в бляшані банки, металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою.
Умовної банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 г. Крім звичайної маркування на банки і туби наносять умовну, що складається з цифр і букв. На банці їх розташовують у два ряди і розшифровують наступним чином: М - індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду - асортиментний номер продукції, дві середні - номер підприємства-виробника, другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих у такому порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% в герметичній тарі не більше 12 міс, у негерметичної - 8, в полімерній упаковці - не більше 3 міс.
Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попереднім згущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або розпилювальних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, відновлюваність якого нижче, ніж сухого розпилювальної сушки, розчинність якого - 98-99%.
Наша промисловість готує молоко коров'яче незбиране сухе вищого і першого сортів, сухе незбиране молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, суху кисляк, сухі сколотини, суху сироватку, вершки сухі і вершки сухі з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (інстант), сухі суміші для морозива. По жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-му сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілим частинки, незначна комковатая. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому цілісному в герметичній упаковці повинна бути не вище 3,7%, у вершках - 4, в негерметично упакованих продуктах - не вище 7%.
Молоко сухе швидкорозчинне (інстант) готують у спеціальних апаратах - інстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану великими капілярами. За ним проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирністю 15 і 25%, вміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є салістий присмак, прогірклим, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.
Сухі молочні продукти пакують у чотири-або п'ятишарові не просочені бітумом паперові мішки масою нетто до, 25 кг, у ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати вкладиші з поліетилену, пергаменту, підпергаменту. Фасовку сухого молока виробляють в картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 Маркують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С у герметичній упаковці до 8 міс, в негерметичної - до 3.
Дитячі сухі молочні продукти. Для дітей грудного віку готують сухе молоко розпилювальних способом з гомогенизированной суміші пастеризованих вершків, молока, лактози. Фасують в герметичну тару масою не більше 250 г. Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування готують з гомогенизированной суміші молока, вершків та знежиреного молока. Плазмою представляє собою сухий молочно-білковий продукт, що містить 72-76% розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 р. [11]
Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою поживною цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенизированной суміші натурального коров'ячого молока, вершків, консервованого молока (згущеного та сухого), вершків, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готує спеціальні сухі молочні суміші для морозива, одержувані розпилювальних висушуванням сировини, підібраного за рецептурою. Склад і калорійність морозива наведені в табл.3.
Жир в морозиві знаходиться в легкозасвоюваній формі, білки молока та інших компонентів становлять 4-4,5%, присутні мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо та ін Вітаміни переходять у морозиво в основному з молочної сировини. У деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і поживним властивостям воно незамінне для людей, які страждають відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.
Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видів готують за визначеною схемою (миють, розчиняють, фільтрують і т. д.). Стабілізатори вводять в суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. Як стабілізатори використовують агар, агароид, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенізують для додання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолодження до 3-4 ° С протягом 4-12 год (дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення всередині маси температури мінус 3,5 ° С (фрізерованія), загартовування у камерах при температурі мінус 30 ° С протягом 35-45 хв.
Хімічний склад і калорійність морозива [12]

Морозиво	Жир,%	Цукор,%	Сухі речовини, %	Кислотність, Т	Калорійність, ккал
Молочне	3,5	15,5	29	22	125
Вершкове	10,0	14,0	34	22	178
Пломбір	15,0	15,0	40	22	226
Фруктово- ягідне	-	27,0	30	70	120
Ароматичне	-	25,0	25	70	100

Взбивання суміші морозива при фрізерованія насичує його бульбашками повітря, створює однорідну, ніжну, легкотающую консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартовування надає морозиву щільність, зберігає бульбашки повітря. Температура всередині морозива встановлюється мінус 8-10 ° С і нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше за розміром утворюються кристали льоду, тим більш ніжною і тане буде консистенція.
Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке і загартоване. М'яке морозиво отримують без загартовування, вживають одразу після фрізерованія. Готують і реалізують в їдальнях, кафе, кафетеріях, ресторанах, кіосках, де встановлені фрізери. Температура морозива мінус 5 ° С, консистенція ніжна, кремоподібна. Суміш для м'якого морозива, повинна містити не менше 36% сухих речовин.
Загартоване морозиво основних і любительських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наповнювачів і з наповнювачами (ізюм, кави, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво виготовляють на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).
Ароматичне морозиво виробляють з цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. У залежності від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове й ін Любительське морозиво готують з використанням більш широкого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, аромат чаю, томатне та ін Аматорські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідної, на їх суміші.