1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів.

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.) У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими у споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики.
Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мати відомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок повинні бути виштампувані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один ряд на дні металевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виготовлювача; асортиментний номер консервів і номер зміни (однією цифрою). На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (дві цифри); місяць виготовлення (дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди.
Якість згущених молочних консервів при транспортуванні і зберіганні може змінюватися з багатьох причин. Якість згущених молочних консервів багато в чому визначається складом і властивостями молока, технологічними факторами. Склад і властивості молока різні по сезону. Протягом року помітно змінюються дисперсність казеїну, співвідношення фракцій казеїну і сироваткових білків, кількість і співвідношення мінеральних речовин, складу ліпідів і вітамінів і ін Зазначені властивості впливають на якість і стійкість згущених молочних консервів. На якість згущених молочних консервів впливають такі технологічні чинники, як тривале зберігання молока при низьких температурах, недостатньо висока ефективність гомогенізації, порушення режимів охолодження згущеного молока.
Молочні консерви зберігають при позитивних температурах 0-10 ° С, іноді до 20 ° С, при відносній вологості повітря не вище 75%, що сприяє збереженню якості протягом тривалого часу.
Не слід допускати заморожування згущених молочних консервів, зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 ° С, згущених молочних консервів з цукром - нижче -35 ° С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак.
При зберіганні згущених молочних консервів, особливо при температурі понад 10 ° С, відбувається погіршення органолептичних властивостей.
Гарантовані строки зберігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 ° С становить 12 міс, у фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром і каву і стерилізованого згущеного молока при 0-10 ° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 ° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 ° С - 3 міс [9].

1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів і

їх зміна при зберіганні

Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості й кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів та тривалості зберігання.
За зовнішнім виглядом і кольором, згущені молочні консерви є однорідну рідину з глянцевою, чистою поверхнею. Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів.
Структура і консистенція визначаються насамперед вмістом сухих речовин у молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення у вакуум-випарних установках, умовами охолодження згущеного молока і зберігання.
Мікроструктура згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.
Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі летючі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує запах і смак готового продукту.
Зміна кольору і смаку згущеного молока з цукром пов'язано із збільшенням вмісту в ньому альдегідів і інвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози [12].
Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеобразной. На процес загусання крім тривалості та умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні і технологічні чинники. Процес загусання продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації та згущення молока у вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно уповільнює загуснення згущеного молока з цукром.
Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах.
Відстоювання кристалів лактози призводить до пошаровим неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піщанистий консистенція в згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання.
Поява грудочок, «гудзиків» у згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів.
Запах, смак і аромат у згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Однак розвиток залишковою або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. У результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням вмісту альдегідів у згущеному молоці з цукром.
Для прогнозування стійкості та зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається пошарова однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту становить 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в строки гарантійного зберігання не буде спостерігатися ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [9].

1.6. Пороки згущених молочних продуктів

Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні.
Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистої, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення.
Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загущення, слабкий кормовий присмак.
Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загущення, появі цвілі, бомбаж, згортання, освіта нечистого смаку.
Фізичні вади. Отстой молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром.
Борошнистої, піщанистого призводять до утворення осаду на дні банку і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту.
Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниження вологи або при низьких температурах зберігання.
Загущення проявляється в освіті пастоподібної консистенції, при якій продукт не випливає з банки.
Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих частинок білка і втрати нормальної плинності продукту.
Бомбаж (помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стиску та розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до спучування дна і кришки банки [10].
Хімічні пороки. Потемніння - в ​​результаті реакції меланоі-дінообразованія, при зберіганні понад 27 ° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) та смак (присмак карамелі).
Карамелизация з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації.
Загущення - при порушенні сольового рівноваги і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати плинності згущеного молока з цукром.
Кормовий присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявності у продукті інвертного цукру понад 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу).
Біохімічні пороки. Прогоркание згущених молочних консервів з цукром утворюється при липолизе молочного жиру.
Нечистий смак - результат протеолізу білків в сировині чи в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка.
Мікробіологічні пороки. Загуснення виникає при вторинному обсеменении (фасуванні) продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість та кислотність продукту, виникає затхлий запах.
Поява цвілі (освіта гудзиків) можливе при попаданні в продукт шоколадно-коричневої плісняви. Цей порок проявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від світло-жовтого або кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелізації та легкої кислуватий.
Бомбаж - результат зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання.
Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків [10].

2. Експериментальна частина

2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження

Місцем дослідження стало торгове підприємство ПП Іванченко - торгове місце в комплексі «Гранат». Ринковий комплекс «Гранат» розташований на першому та другому поверхах житлового будинку по вулиці Хіміків.
У цьому торговому комплексі здаються торгові місця приватним підприємцям. В одній частині комплексу на другому поверсі організована торгівля продовольчими товарами, в іншій частині комплексу на другому поверсі і весь перший поверх зайнятий непродовольчими товарами.
Пільгові умови оренди дозволяють підприємцям встановлювати середні по місту ціни на продукти, а на деякі продукти харчування ціни значно нижчі за середні по місту. Це забезпечує комплексу популярність серед покупців, і практично в будь-який час доби купівельний потік в комплексі значний.
Єдиним недоліком комплексу є незручне планування: приміщення має велику протяжність і невелику ширину. Це обумовлює незручність доставки товарів зі складу в місця продажу. Товари доставляються по тим же проходах, за якими покупці переміщуються до торгових місць.
В якості об'єктів дослідження було обрано молоко згущене з цукром різної жирності виробництва Любинського молочноконсервного комбінату і згущене молоко з цукром «Ялуторовську» молочного комбінату «Ялуторовськ».
Експертиза проводилася за трьома напрямками:
- Оцінка правильності маркування молочних консервів;
- Органолептична оцінка молочних консервів.
- Оцінка фізико-хімічних показників якості молочних консервів.

2.2. Етапи проведення експертизи

2.2.1. Правила приймання та відбору проб

При прийманні підраховують кількість місць, фактичну масу брутто та кількість банок відповідно до маркування. Експертизу починають з огляду тари і нанесених на ній маркувальних знаків.
Від партії згущених консервів, розфасованих в металеві банки, розкривають 3% ящиків, але не менше двох ящиків. Від партії продуктів, розфасованих у бочки, фляги, розкривають 3% всього числа одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць. Якщо виявлено пошкодження банки, то кількість контрольних ящиків подвоюють. З розкритих контрольних місць відбирають дві банки, при розфасовці консервів в дрібні банки, і 1% всього числа банок, якщо консерви розфасовані у великі банки.
При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку.
При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку [10].

2.2.2. Органолептичний аналіз згущених консервів

При органолептичної оцінки згущених молочних консервів велику увагу приділяють зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхні споживчої упаковки та транспортної тари. У металевих банок зазначають деформацію корпусу, кришок і денець, іржаві плями та дефекти поздовжніх і закочувальних швів [3]. Герметичність металевих банок визначають зануренням їх у гарячу воду (попередньо звільнивши їх від етикеток, промивши теплою водою і протерши. Банки поміщають в один ряд у киплячу воду так, щоб після занурення банок її температура була не нижче 85 ° с. Кількість води повинна бути не менше ніж у 4 рази більша за масу брутто банок і шар води над банками - не менше 25 мм. Банки тримають в гарячій воді протягом 5 ... 7 хв у вертикальному положенні, установлені на денця, а потім такий же час - на кришки. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її не герметичність.
До розкриття транспортної тари металеві банки масою нетто 1 кг і більше, фляги і бочки перевертають догори дном, залишають у такому положенні на 1 добу., А потім перемішують мішалкою. Продукт у споживчій упаковці розкривають і перемішують шпателем протягом 1 ... 2 хв. внутрішню поверхню металевих банок оглядають після звільнення банок від продукту, промивання їх водою і протирання насухо. При огляді відзначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення іржавих плям, наявність та розмір напливів припою всередині банок.
Органолептичні властивості визначають у нерозведеному або у відновленому вигляді в залежності від способу вживання ГОСТ 29245 «консерви молочні методи визначення фізичних і органолептичних показників».

2.2.3. Оцінка фізико-хімічні показників якості

2.2.Ізученіе структури асортименту молочних консервів

об'єкта малого підприємництва ПП Іванченко Л.М.

Найменування