Методологія зберігання і транспортування продовольчих товарів

Зміст

Введення

1. Основні ризики при зберіганні продовольства

2. Основні способи зберігання продовольства

2.1 Характеристика необхідних умов зберігання товару

2.2 Основні принципи зберігання

2.3 Пропозиції щодо поліпшення способів зберігання

3. Процес зберігання основних груп продовольчих товарів

Висновок

Список використаної літератури

Програми

Введення

У даній роботі розглядається зберігання продовольчих товарів та шляхи його поліпшення.

Зберігання - етап технологічного циклу товару від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.

При зберіганні проявляється одна з найважливіших споживчих властивостей товарів - сохраняемость, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - поширений товар в найвіддаленіших регіонах земної кулі завдяки їх доброю сохраняемости. У той же час багато не менш цінні тропічні плоди реалізуються тільки в місцях вирощування через низьку сохраняемости.

Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками сохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат і терміни зберігання.

Вихід стандартної продукції та втрати пов'язані обернено пропорційною залежністю. Чим вище втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показники сохраняемости залежать від умов і термінів зберігання.

Переміщення матеріальних потоків вимагає концентрації у певних місцях необхідних запасів, для зберігання яких призначені відповідні склади.

Мета курсової роботи є розкриття теми "Зберігання продовольчих товарів та шляхи його поліпшення".

Для досягнення даної мети необхідно вирішити декілька завдань:

1. Визначити поняття зберігання товарів;

2. Описати умови і методи зберігання продовольчих товарів;

3. На конкретному прикладі розглянути зберігання продовольчих товарів

1. Основні ризики при зберіганні продовольства

Зберігання - етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукції до споживання чи утилізації ^1.

Основна задача при зберіганні - зберегти товар без втрат якості та кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Створення запасів товарів народного споживання є недоцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції в сфері обігу. Це явище обумовлене необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей всіма необхідними для життя продуктами споживання та утворення резервів. У той же час обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні знаходитися у відповідності з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.

В даний час питання зберігання набувають найважливіше економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожний з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей та інтенсивності протікають в ньому.

Залежно від сохраняемости продовольчі товари поділяють на придатні до тривалого зберігання та швидкопсувні.

До товарів, здатним зберігатися протягом тривалого часу, відносять борошно, крупу, макарони, сухарі, сушені плоди й овочі, цукор, рослинна олія, лікеро-горілчані вироби, банкові консерви та ін Ці продукти містять невелику кількість води.

До продуктів, не здатним зберігатися тривалий час (швидкопсувним), відносять багато видів плодів і овочів, м'ясо, рибу, молоко та інші, так як вони відрізняються високим вмістом води.

При зберіганні продовольчих товарів у їх складі і як відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Фізичні та фізико-хімічні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це процеси сорбції і десорбції парів води і газів, кристалізація Сахаров і солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції, тобто поглинання вологи, може мати місце при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін При цьому продукти розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

При десорбції відбувається усихання продукту, в результаті чого зменшується його маса і погіршується якість. Цей процес притаманний свіжим плодам і овочам, хлібу, печінкою та ін

У деяких продуктах (кондитерських виробах, варення, меду, морозиві) в процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку продукту.

Старінням білків і колоїдів при зберіганні продуктів пояснюється найгірша набухаемость крупи, борошна, бобових культур, необхідність більш тривалого їх приготування.

Механічні ушкодження викликають деформацію кондитерських виробів, хліба, макаронів, плодів і овочів, що призводить до зниження якості або повної непридатності товару до споживання.

Частина товарів має сильно вираженим запахом, який може поглинатися іншими продуктами. Тому такі продукти, як м'ясокопченості, оселедець, сири, не можна зберігати разом з кондитерськими виробами, хлібом, вершковим маслом та ін

Хімічні процеси викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, змінюють їх якість, призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність. Ці процеси протікають без участі ферментів продукту і мікроорганізмів.

Найбільш згубними є окислювальні процеси, які найчастіше відбуваються в жирах і жиросодержащих продуктах. Деякі продукти (сушені плоди, овочі) можуть піддаватися неферментативного потемніння - меланоидинов-освіти, що виникає в результаті реакції між амінокислотами і відновлюють цукрами. Цей процес призводить до зміни кольору, смаку і запаху продукту, що негативно позначається на його харчової цінності. Позитивну роль Меланоїдіни грають при випічці хліба, смаженні м'яса та риби, сприяючи утворенню специфічних смаку, аромату і кольору.

При зберіганні консервів може виникати хімічний бом-БАЖ в результаті взаємодії кислот консервів з металом банки. В окремих випадках спостерігається перехід металу тари в продукти, що справляє негативний вплив на організм людини.

При тривалому зберіганні харчових продуктів в результаті хімічних перетворень вміст вітамінів в їх складі значно зменшується.

Біохімічні процеси протікають під впливом біологічних каталізаторів-ферментів, що знаходяться в самих продуктах. Найбільш важливими з них є дихання, автолиз і гідролітичні процеси.

Кожен живий організм потребує постійного припливу енергії.

Основними процесами, які забезпечують живі організми енергією, є дихання і бродіння. У ході цих процесів складні органічні речовини піддаються розпаду, при цьому виділяється укладена в них енергія.

Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи і тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Інтенсивність дихання залежить від ряду умов, основними з яких є вологість продукту і температура. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупах, борошні. При інтенсивному диханні продукти втрачають більше Сахаров, кислот та інших поживних речовин. При такому диханні можуть виникати зволоження і самозігрівання продукту (зерна). Знижуючи температуру і вологість його, можна сповільнити процес дихання. Коли чи відсутності кисню повітря виникає бескислородное (анаеробне) дихання. У цьому випадку в продуктах накопичуються недоокислені продукти розпаду (спирти, альдегіди та ін), які погіршують якість ^2.

Автолиз - ферментативний процес саморастворенія, що протікає в тканинах м'яса і риби. У результаті відбувається складне перетворення глікогену в молочну кислоту. Під дією автолиза поліпшуються смак, запах, ніжність і соковитість м'яса. При глибокому автолизе відбувається розпад білків з появою неприємного кислого смаку. Так як в рибі автолітіческіх процеси проходять дуже швидко, вона придатна в їжу лише з початковими ознаками автолиза.

Під дією ферментів гідролаз у харчових продуктах протікають гідролітичні процеси. У більшості випадків ці процеси призводять до погіршення смаку і запаху продуктів і є причиною їх значних втрат. Позитивний вплив гідролітичні процеси роблять при дозріванні плодів і овочів.

Мікробіологічні процеси знижують харчову цінність, роблять продукти не придатними до вживання. До цих процесів відносять бродіння, гниття і пліснявіння.

Бродіння - це розщеплення безазотистих органічних речовин (вуглеводів, етилового спирту, молочної кислоти) під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. У процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, уксуснокислое, масляно-кисле бродіння і ін

Спиртове бродіння лежить в основі виноробства, пивоваріння, отримання спирту. Однак цей вид бродіння часто є причиною 'псування багатьох харчових продуктів - варення, джемів, компотів, соків.

При молочнокислом бродінні під дією молочнокислих бактерій відбувається розкладання цукрів з утворенням молочної кислоти. Цей процес використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сиру, житнього хліба, квашених овочів. Разом з тим молочнокисле бродіння викликає прокисання пива, вина, молока.

Уксуснокислое бродіння викликається бактеріями уксуснокислий, які перетворюють спирт в оцтову кислоту. Це бродіння є причиною псування вин, пива, квасу.

Олійно-кисле бродіння виникає при участі масляно-кислих бактерій. Утворюється при цьому масляна кислота надає гіркота і неприємний запах квашеної капусти, молочним продуктам, тесту. Виділяються при цьому гази обумовлюють бомбаж консервів.

Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол, меркаптани та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запах і можуть стати причиною отруєння. Найчастіше загнивають продукти, багаті білком, - м'ясо, риба, яйця і ін

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємні смак і запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, масла, яєць.

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.

2. Основні способи зберігання продовольства

2.1 Характеристика необхідних умов зберігання товару

Режим зберігання продуктів забезпечується створенням оптимального режиму їх зберігання, який визначається температурою і вологістю повітря, складом газового середовища, повітрообміном, освітленістю і ін

Вологість повітря при зберіганні товарів має першорядне значення. Атмосферне повітря завжди містить у собі водяні пари. Абсолютна і відносна вологість повітря схильні до коливань в залежності від температури. Коливання відносної вологості повітря викликають зміни вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити спрямованість хімічних і біохімічних процесів. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо) в складських приміщеннях слід підтримувати високу відносну вологість повітря - 80-95%. Товари з невисокою вологістю (цукор, борошно тощо), а також здатні окислюватися (жири) слід зберігати при невисокій відносній вологості повітря - 65-75%.

Температура грає важливу роль у розвитку мікроорганізмів, які є головними збудниками псування харчових продуктів. При підвищенні температури до 20 ° С і вище в продуктах прискорюються біохімічні і хімічні процеси. Для більшості харчових продуктів температура зберігання не повинна перевищувати 10 СС, швидкопсувних - не більше 0 ° С або нижче.

При зберіганні харчових продуктів різкі перепади температури небажані, оскільки це може призвести до зволоження продукту та розвитку мікроорганізмів.

Склад навколишнього газового середовища впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (у%): азоту - 78, кисню - 21, вуглекислого газу - 0,03. Так як багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря і в першу чергу кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в упаковці, яка не містить кисню. Плоди та овочі повільніше дозрівають і краще зберігаються в атмосфері з пониженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу.

Температуру, вологість і газовий склад повітря в сховищах регулюють вентиляцією. Залежно від способу подачі повітря розрізняють природну і примусову (загальнообмінну і активну вентиляцію).

Світло при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль. Під його дією може відбуватися знебарвлення і помутніння вина, пива, соків, позеленіння і проростання картоплі та овочів, окислення жирів, прогоркание круп та борошна. Тому багато товари зберігають у затемнених приміщеннях.

Продовольчі продукти необхідно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, так як в цих умовах виключаються зволоження і забруднення продуктів, розвиток мікроорганізмів, ураження шкідниками.

Тара та пакувальні матеріали в значній мірі впливають на збереження харчових продуктів. Призначення тари полягає в тому, щоб у процесі товарообігу оберегти товар від втрат, зберегти його споживчу вартість, створити необхідні зручності для транспортування, зберігання та продажу товару. Тара повинна бути привабливою, міцною, гігієнічної.

Розрізняють тару споживчу (внутрішню) і транспортну (зовнішню). До споживчої тари належать пакети, коробки, пляшки, банки, туби. Разом з товаром ця тара продається споживачеві. До транспортної тари належать ящики, контейнери, бочки, мішки. Залежно від виготовленого матеріалу тару поділяють на дерев'яну, текстильну, скляну, металеву, картонну, паперову та з полімерних матеріалів. В даний час нові види тари і пакувальних матеріалів виготовляються головним чином з синтетичних і полімерних мас. Основними полімерними матеріалами, використовуваними для упаковки харчових продуктів, є поліетилен, поліпропілен, полістирол, полівінілх-нілхлорід, целофан і ін Тара з цих матеріалів має високу міцність, хімічну стійкість, привабливий зовнішній вигляд, прозорість і невелику масу.

2.2 Основні принципи зберігання

Методи зберігання - сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічних режимів, а так само способів їх розміщення та обробки. Призначенням даних методів є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.

Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання;

I. Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання:

1) Методи регулювання температур режиму:

а) методи охолодження: природного (лід, сніг), штучного (холод. камери, шафи, прилавки). За допомогою систем охолодження (батарейна, панельна, повітряна);

б) методи отепленія: нагрів, прилади, кондиціонери, каміни.

2) Методи регулювання вологості:

а) методи зволоження-за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;

б) методи осушення-за допомогою вапна, крейди, сухий. опіла, вентиляції.

3) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка); і примусовий.

4) Методи регулювання газового середовища.

II. Методи, засновані на різних способах розміщення:

1) безтарний

а) насипанням - товари розміщуються на підлозі (навалом);

б) підвісної - на штангах, на вішалках, на гаках;

в) підлоговий - на підлозі;

г) стелажна - на стелажах.

2) тарний

III. Методи догляду за товарами за способом їх обробки:

1) санітарно-гігієнічна обробка:

а) дезінфекція - знезараження м / організмів (білити стіни, сонячними променями);

б) дезінсекція - по знищенню комах;

в) дератизація - по знищенню гризунів;

г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень;

д) дезодорація - видалення сторонніх запахів;

е) дегазація - видалення шкідливих газів.

2) захисна обробка; лудіння, застосування мастильних матеріалів, крижана глазур, застосування полімерних плівок, парафінування.

Залежно від часу обробки методи догляду за товарами поділяються на профілактичні та поточні.

Основним елементом зберігання є термін придатності. За термінами придатності товари діляться на:

1) швидкопсувні (термін придатності від декількох годин до декількох діб).

2) короткочасно-що зберігаються (від 0,5-30 діб);

3) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1 міс-1 рік) і безмежні (протягом декількох років).

Економічна ефективність зберігання - здатність вибраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання, Товарні втрати та витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і строків зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, т. к. скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку найчастіше пов'язано зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни). Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються суттєво вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності вибраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання.

2.3 Пропозиції щодо поліпшення способів зберігання

Для поліпшення зберігання товарів повинні дотримуватися такі вимоги ^3:

- В організації торгівлі приймаються для зберігання харчові продукти і продовольча сировина, що відповідають вимогам нормативної і технічної документації і мають документи, що підтверджують їх походження, якість та безпеку для здоров'я людини;

- Кількість прийнятих швидкопсувних, заморожених і особливо швидкопсувних харчових продуктів повинне відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання;

- Не допускається спільне зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом з доброякісними, а також зберігання в складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів;

- Харчові продукти приймаються в чистою, сухою, без стороннього запаху і порушень цілісності тарі та упаковці. Перетарювання харчових продуктів з тари постачальника в більш дрібну тару не допускається;

- Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції.

3. Процес зберігання основних груп продовольчих товарів

Процеси, що відбуваються в плодах і овочах при зберіганні.

Плоди та овочі надходять на зберігання зі сформованим типом обміну речовин, з запасом органічних речовин, необхідних для самостійної життєдіяльності. Під час зберігання в них відбуваються різноманітні процеси, такі, як дихання, випаровування вологи, гідролітичні розпад складних органічних сполук.

Дихання - найважливіший біохімічний процес. Енергія, що утворюється при диханні, частково використовується клітиною для її життєдіяльності, але значна її частка у вигляді тепла виділяється в навколишнє середовище. Тепло, що виділяється інтенсивно дихаючими плодами і овочами, може послужити причиною їх самозігрівання або запарювання.

В результаті дихання зменшується маса плодів і овочів. Інтенсивність дихання плодів і овочів залежить від їх виду, фізіологічного стану і зовнішніх умов. Найбільша вона в зелені, ягід, томатів, найменша - у цибулі, коренеплодів, цитрусових плодів. У недостиглих плодах і овочах процес дихання протікає значно активніше, ніж у зрілих. Механічні пошкодження, в'янення і подмораживание плодів і овочів завжди посилюють процес дихання.

Із зовнішніх факторів сильний вплив на процес дихання надає температура. Підвищення її під час зберігання, сти-. муліруя процеси дихання, призводить до зайвих втрат поживних речовин. На дихання плодів і овочів впливають також вміст кисню і вуглекислого газу в атмосфері сховища. Зниження концентрації кисню в повітрі і збільшення вуглекислого, газу гальмують процес дихання ^4.

Випаровування вологи плодами і овочами під час зберігання робить самий несприятливий вплив на нормальний перебіг процесів обміну речовин. При випаровуванні води відбувається в'янення тканин. Інтенсивність випаровування води залежить від сорту, виду, анатомічної будови, ступеня зрілості, а також умов зберігання.

На інтенсивність випаровування вологи плодами і овочами впливає циркуляція повітря в сховище. З підвищенням швидкості руху повітря випаровування води посилюється.

Механічні ушкодження покривних і інших тканин збільшують втрату води. Для плодів і овочів це є небажаним явищем. Природний спад плодів і овочів в період зберігання відбувається головним чином за рахунок випаровування води.

Під час зберігання плодів і овочів в них відбувається гідролітичні розпад складних органічних сполук до більш простих. Крохмаль і сахароза піддаються гідролізу. Частина органічних кислот витрачається на дихання, завдяки цьому відношення Сахаров до кислоти збільшується, і плоди набувають більш солодкий смак. Протопектин, що зв'язує окремі клітини між собою, переходить у водорозчинну форму - пектин, внаслідок чого твердість і жорсткість м'якоті зменшуються, плід стає м'яким. У період зберігання спостерігається значне зменшення вмісту вітамінів.

Разом з тим в плодах і овочах спостерігаються і деякі процеси синтезу. У бульбах картоплі відбувається загоєння ран шляхом утворення ранової пробки. У деяких овочів у момент їх проростання спостерігається накопичення вітаміну С. На сухих чешуях відкладається додаткову кількість воску, в плодах відбувається утворення ароматичних речовин.

Зберігання овочів.

Залежно від застосовуваного обладнання та можливості спостереження за овочами розрізняють два типи овочесховищ: прості (траншеї, бурти) і стаціонарні.

Найбільш поширений спосіб польового зберігання картоплі та овочів в буртах і траншеях. Переваги таких способів зберігання - простота, доступність, невеликі витрати. Однак при таких способах зберігання складно контролювати температурно-вологісний режим, не можна перебирати зберігається продукцію і реалізовувати її.

Бурти представляють собою валообразние подовжені штабеля продукції, наземні або в неглибоких котлованах, укриті зазвичай соломою і землею і обладнані системою вентиляції і пристосуваннями для вимірювання температури.

Траншеї - подовжені ями, заповнені продукцією, так само як і бурти, вкриті та обладнані системою вентиляції та контролю температури.

Розміри буртів і траншей залежать від виду зберігаються овочів та особливостей кліматичної зони.

У буртах і траншеях зберігають картоплю, буряк, капусту, моркву, петрушку, ріпу й інші овочі. Під час зберігання повинна підтримуватися температура в межах 2-3 ° С.

У містах основну масу картоплі та овочів зберігають у стаціонарних сховищах. За ємності сховища ділять на малі (місткістю 100-250 т), середні (250-2 000 т) і великі (2 000-5 000 т). Розроблені типові проекти сховищ місткістю до 14 000 т. Сховища великої місткості економічніше, тому що витрати на їх будівництво в розрахунку на 1 т зберігається продукції нижче, ніж сховищ малої місткості.

Залежно від системи регулювання режиму зберігання сховища бувають з природною і примусовою вентиляцією.

Природна вентиляція діє за законами теплової конвекції. Повітря при нагріванні розширюється, стає менш щільним і тому рухається вгору, в той час як більш холодний і щільний - вниз, при цьому створюється тяга.

Примусова вентиляцій, відрізняється від природної тим, що повітря в сховище подається вентиляторами. Це дає можливість управляти режимом зберігання овочів. Продуктивність вентиляторів розрахована так, щоб забезпечити 2-7-кратний повітрообмін за 1 ч.

Різновидом примусової вентиляції є активне вентилювання. Повітря в цьому випадку подається через масу продукції, рівномірно омиваючи кожен її примірник. В результаті вдається значно швидше охолодити і осушити її, підтримувати у всіх точках штабеля рівну температуру, вологість і газовий склад повітря, збільшити висоту завантаження, завдяки чому економічно використовується обсяг сховища.

За способом охолодження сховища ділять на сховища з природним охолоджуванням і штучним (холодильники).

На тривале зберігання необхідно закладати картоплю і овочі тільки здорові, лежких сортів, що відповідають за якістю вимогам ДСТУ. Не дозволяється сумісне зберігання картоплі та овочів, які потребують різних режимів температури і відносної вологості повітря (наприклад, капусти, цибулі та картоплі). Допускається тривале зберігання в одному сховищі цибулі та часнику; картоплі та буряків; моркви, буряків та інших коренеплодів. Спільне зберігання капусти з іншими овочами не допускається.

Картопля та овочі в сховищах можуть зберігатися в засіках (навалом) і в тарі (ящиках, контейнерах). У засіки місткістю 16-20 т завантажують картопля висотою 1,5 м, а при активному вентилюванні - до 4 м. Висота шарів завантаження моркви-1 м, буряка, ріпи і редьки - до 2 м.

Картопля та овочі в контейнерах і ящиках розміщують на піддонах в штабеля шириною в 4-6 контейнерів і 8-12 ящиків, а заввишки 3-6 контейнерів і 8-10 ящиків.

Щоб правильно організувати зберігання овочів, необхідно створювати такі умови, при яких сповільнювалися б біохімічні та фізичні процеси, що відбуваються в них.

Оптимальні умови можна створити протягом усього періоду зберігання на холодильниках, а в сховищах без штучного охолодження - в ​​холодну пору року (взимку), а також пізньої осені та ранньою весною в прохолодні дні і ночі.

Зберігання плодів має свої відмінні риси від зберігання овочів. Плоди, призначені для тривалого зберігання, зазвичай збирають не цілком дозрілими. Крім того, у свіжому вигляді плоди і ягоди не можуть довго зберігатися, за винятком деяких сортів яблук, груш, айви, винограду і цитрусових.

Плоди можуть зберігатися в неохолоджуваних плодосховищах і в сховищах з штучним охолодженням.

Ящики з плодами в сховище встановлюють у штабелі, висоту яких обмежують до 4-6 м при механізованому укладанні і до 2-2,5 м при укладанні вручну.

Не дозволяється в один штабель укладати плоди різних помологічних і товарних сортів. Не допускається також розміщення в одному сховищі плодів, які в силу своїх біологічних особливостей вимагають різних умов зберігання (яблука і лимони або яблука й ананаси). Спільне зберігання окремих видів плодів допускається тільки в крайніх випадках і для тих плодів, у яких оптимальна температура та вологісний режим приблизно однакові (яблука, груші, айва).

Плоди, призначені для тривалого зберігання, розмі: відмови від тютюну в сховище по районах зростання, за видами і сортами, за ступенем зрілості. Найбільш лежкие плоди 1-го сорту ставлять далі, а менш лежкие - ближче до головного проходу, щоб їх можна було відпускати в першу чергу.

При зберіганні плодів слід уникати різких змін температури і вологості у сховищі, так як на плодах осідає волога з повітря, що прискорює їх псування.

В останні роки все більшого поширення набуває зберігання плодів у регульованому газовому середовищі (РГС). Цей метод заснований на тому, що в газовому середовищі, що оточує плоди, створюють підвищений вміст вуглекислого газу і знижений кисню. У результаті в плодах сповільнюється інтенсивність дихання, підвищується їх стійкість до хвороб, збільшуються терміни зберігання, знижуються втрати маси продукції.

Зберігання плодів у РГС здійснюється декількома способами: в герметичних холодильних камерах з РГС, в плівчастих контейнерах з газообмінні вставками, в поліетиленових плівках.

Найбільш перспективним є зберігання в герметичних камерах з РГС, хоча будівництво таких камер вимагає значних коштів.

Зберігання плодів у камерах із РГС здійснюється при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95%. Газовий склад в камерах може бути наступний (у%): вуглекислого газу - 5-9 і кисню-16; вуглекислого газу - 5 і кисню - 3; вуглекислого газу - 0 і кисню - 3.

Контейнер з газообміном вставкою являє собою мішок з поліетилену товщиною 150-200 мкм і місткістю від 0,3 до 1 т, в одній зі стінок якого вставлена ​​силіконова плівка площею 0,2-0,3 м2. Силіконова плівка пропускає вуглекислий газ в 5-6 разів швидше, ніж кисень, внаслідок чого в контейнерах виникає необхідний газовий режим.

Найпростішим різновидом газового зберігання є упаковка плодів у пакети з полімерних плівок. Усередині них в результаті дихання плодів створюється підвищена концентрація вуглекислого газу і знижена - кисню. Підбираючи товщину плівки і розмір пакетів, можна домогтися створення всередині них відповідного газового складу для збереження певного сорту плодів.

Природний спад плодів і овочів при зберіганні. У процесі зберігання і перевезення плоди та овочі випаровують вологу і витрачають органічні речовини на дихання, в результаті чого відбувається втрата їх маси. Такі втрати відносять до природних, причому значна їх частина припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі при будь-яких умов зберігання і транспортування плодів та овочів.

У норми природного убутку не входять втрати, які утворюються внаслідок пошкодження тари, а також брак і відходи, одержувані в процесі підготовки, обробки та зберігання плодів і овочів.

Розміри природних втрат нормують, вони різні для окремих видів плодів і овочів, способів та строків зберігання, пори року, дальності перевезень. Наприклад, для яблук зимових сортів, що зберігаються на складі без штучного охолодження в холодній зоні, встановлено такі норми втрат (у%): у вересні-1, 8, у січні - 0,5, у березні - 0,5; для яблук, розміщених на складі з штучним охолодженням, ці норми відповідно складають: 1,0; 0,25 і 0,5.

Природний спад плодів і овочів списується з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, які є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових даних, підтверджена порівнювальної відомістю.

Висновок

Скорочення втрат і збереження якості продуктів харчування у всіх ланках товароруху від виробництва до споживача є найважливішою народногосподарським завданням. Це питання в даний час набуває величезне економічне значення, оскільки втрати продуктів у процесі їх перевезення та зберігання приносять значні збитки. Наприклад, щорічні, втрати плодоовочевої продукції по країні складають від 20 до 30% валового збору врожаю.

Проблема втрат при зберіганні та перевезенні вкрай важлива для нашої країни з її великою територією і різноманітними кліматичними умовами.

У даній роботі була розкрита тема "Зберігання продовольчих товарів та шляхи його поліпшення". Описано умови і методи зберігання продовольчих товарів, на конкретному прикладі розглянуто зберігання продовольчих товарів.

Список використаної літератури

1. Казанцева Н. С. Товарознавство продтоварів, ч.1, вид. Дашков і К, 2007

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник, вид. Альфа-М Видавничий Дім, 2009

3. Никифорова Н.С. Товарознавство продовольчих товарів, вид. Академія, М., 2004

4. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів, 2005

5. Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 7 вересня 2001 р. N 23 «Про введення в дію санітарних правил СП 2.3.6.1066-01»

Програми

Додаток 1

Оптимальні умови зберігання овочів

Найменування продукту	Температура зберігання, С	Відносна вологість повітря,%	Терміни зберігання, міс.
Картопля	2-4	90-95	До року
Капуста білокачанна	0 ... -0,8	90-95	6-8
Кольорова	0 ... -0,5	85-95	1-2
Брюссельська,	0-2	85-95	1
Морква	1 ... -1	90-95	6-10
Буряк	0-1	90-95	6-10
Редис	0

	90-95	3 тижні
Редька	0	90-95	3-4
Огірки	8-10	85-95	До 10 днів
Кавуни	2-3	80-85	1-3
Дині	0-1	85-90	2-7
Томати зрілі	0,5-1	85-90	2-4 тижні
Цибуля ріпчаста	-2 ... -3	70-80	6-10
Часник	-1 ... -3	70-80	4-7
Шпинат, салат, щавель	0-0,5	90-95	5-10 днів

Додаток 2

Оптимальні умови зберігання плодів

Найменування плодів	Температура зберігання, С	Відносна вологість повітря,%	Термін зберігання, міс
Яблука зимові	-2-0	85-90	4-7
Груші зимові	-2-0	85-90	4-5
Сливи	0-1	85-90	0,5-2
Вишні	-0,5	90-95	0,5-1
Черешні	-0,5	90-95	10 днів
Абрикоси	-0,5	85-90	1
Персики	-1-1	85-90	2
Виноград	-1-0	90-95	4-5
Суниця	0,5	85-90	5 днів
Смородина чорна	-2-0	85-90	2-4 тижні
Мандарини	1-2	85-90	2-4
Апельсини	1-2	85-90	2-3
Лимони	2-3	85-90	3-6