Кухні народів світу Вивчення технології

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Введення

Питання 7. Як готують вироби з борошна: банніцу, баклава, Ревані

Питання 20. Асортимент солодких страв, які готують в Угорщині

Питання 30. Асортимент других страв польської кухні

Питання 45. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів у Швеції

Висновок

Список літератури

Введення

Письмові і усні розповіді про культуру, звичаї, моралі побут, віруваннях, звичках різних народів привертають до себе пильну увагу. Життя наших близьких сусідів у всіх її проявах цікава кожному. Одним з таких проявів є кулінарія - одне з найдавніших умінь людства, висхідний до вогнищ первісних.

Знайомство з гастрономічними звичками, пристрастями і антипатіями, способами приготування їжі, і прийоми подачі страв цікаво для саморозвитку та застосування при подальшій роботі.

У силу цієї обставини кулінарія різних народів є об'єктом вивчення не лише фахівців харчування, але в рівній мірі і геронтологів, етнографів, соціологів і т.д.

Питання 7. Як готують вироби з борошна: банніцу, баклава, Ревані

Жодне застілля в Болгарії не обходиться без традиційної страви банніцу. Технологія приготування цієї страви проста і легка. Начинку для неї використовують найрізноманітнішу - це і сир, і бринза, і мед.

Банніцу з бринзою:

Для тіста: 1 яйце, 1 склянка води, 2 ст. л. оцту, 1 ст. л. топленого масла, 4 склянки пшеничного борошна, щіпка солі

Для начинки: 500 г бринзи, 6 яєць, 2 ст. л. цукрової пудри, 2 ст. л. води, 1 1 / 2 склянки топленого масла

Технологія приготування:

У 200мл води розводять сіль, оцет 9%, яйце і готують туге тісто. Приготоване тісто ретельно вимішують і залишають у спокої на 15-20 хвилин, після чого з нього роблять 18 коржів, які змазують топленим маслом і накладають одну на іншу по три штуки, зліпили їх докупи; кожні три коржі розгортають у тонкі листи, просушують їх небагато і після цього укладають на деко. Деко змащують топленим маслом і половину всіх приготовлених аркушів накладають один на інший, між листами кладуть начинку з бринзи, і кожен лист збризкують топленим маслом. Іншу половину аркушів укладають зверху перших.

Начинку готують, змішуючи бринзу з яйцями і цукровою пудрою. Верх банніцу змащують яйцями, збитими з водою (1-2 ст. Л.). Банніцу печуть у духовці притемпературі 220 ° С протягом 30-40 хвилин. Після приготування накривати на серветкою.

За бажанням готову банніцу можна посипати цукровою пудрою і розрізати на шматки, подавати теплою.

Баклава грецька, ліванська, сирійська, ... Цей ніжний пиріг з листкового тіста, з начинкою з горіхів, фініків та інших сухофруктів, незмінно займає лідируюче місце в величезному списку східних солодощів.

Баклава з фісташками 1:

Інгредієнти: листкове тісто - 300 гр, фісташки - 200 гр, з Ахар або мед (200гр), вершкове масло 80 гр, кардамон (2-3 зернятка або чайна ложка порошку), з ок або цедра 1 лимона. Будь-яка ароматична вода (рожева тощо) або ароматична добавка (наприклад, ваніль)

Фісташки можна замінити волоським горіхом, фініками або сумішшю з різних сухофруктів

Технологія приготування:

Листкове тісто розкочують таким чином, щоб він став в два рази більше і розрізають на дві рівні частини. Тісто повинно мати форму прямокутника або квадрата. Товщина кожного листочка повинна бути не більше декількох мм. Викладають один листочок в промаслений форму або на деко і викладають шар фісташкової начинки.

Приготування фісташкової начинки:

Фісташки подрібнюють в кофемолці, додають цукор (мед) до душі і ароматизовану воду (сік лимона)

Далі, закривають начинку другим листом тесту. На поверхні роблять надрізи дуже гострим ножем по діагоналі (з таким розрахунком, щоб потім вийшли невеликі ромби, тобто відстань між надрізами має бути близько 6-7 см). Не потрібно робити дуже глибокі надрізи, вони повинні просто намічати майбутні ромбики. Поверхня пирога змащують яйцем і випікають до готовності при температурі 220 С.

Приготування сиропу:

Кардамон (товчений в ступці або порошок) закладають у кипляче воду, потім додають цукор (мед), можна також додати кілька крапель ароматичної води. Кип'ятять 3-5 хвилин на середньому вогні. Готовий сироп охолоджують.

Баклава виймають з духовки (вона повинна бути готова через 20-30 хвилин) і дають їй трохи охолонути. Теплу баклава акуратно розрізають на ромбики і заливають теплим сиропом.

Готову баклава залишають на 20 хвилин просочуватися сиропом, потім викладають ромбики на блюдо і посипають їх насінням кунжуту або залишилися горішками.

Опис приготування страви під назвою Ревані

Для тіста: борошно - 300 г, цукор - 100 г, крупа манна - 100 г, яйця - 5 шт.

Для сиропу: вода - 300 г, цукор - 300 г, есенція оцтова 9% - 0,1 м.

Технологія приготування:

Жовтки відокремити від білків, збивають з цукром і теплою водою в пишну пористу масу, вводять збиті білки і, продовжуючи збивати, борошно і манну крупу. Отриману масу виливають у вистелений промасленим пергаментним папером деко і випікають протягом 15 хвилин (духовку за цей час відкривати не можна, інакше виріб осяде).

Коли охолоне, нарізають на квадратики, розрізають їх по діагоналі і заливають теплим сиропом.

До столу подавати, коли Ревані добре просочиться.

Питання 20. Асортимент солодких страв, які готують в Угорщині

Перебування Угорщини під владою Австрії-ласуни принесло країні одну безперечну вигоду: угорці навчилися робити чудові кондитерські вироби. Найулюбленіші ласощі угорців - пюре з каштанів зі збитими вершками. Каштани перетирають і збивають в густий крем, зверху прикрашають вершками і насолоджуються «смаком осені».

Угорці розуміються на чудових шоколадних тістечок, монументальних тортах. Часто вони носять жіночі імена - як правило, на честь придумала їх кулінарки: в Угорщині авторське право кухарів суворо дотримуються. У Росії особливо полюбилися «Штефані» і «Маріка», а в самій Угорщині великою популярністю користується торт «Жужа».

У те, чим вона є сьогодні, кухня Угорщини перетворилася під впливом інших народів. Так у середині століття вона зазнала помітні зміни завдяки напливу в країну італійців, свій вплив зробили і турки з французами. У результаті цих впливів угорська кухня, зберігши багато оригінальних рис, втратила свою первісну грубість, досягла витонченості, отримавши всесвітнє визнання і популярність.

Характерна особливість угорської кухні 2 - рясне використання свинячого жиру, сметани і червоного перцю паприки. Ці компоненти використовуються не тільки в приготуванні основних страв, але і є невід'ємною частиною кондитерського виробництва. Нерідко в приготування борошняних страв додають сметану.

Відомо, що Угорщина славиться своїм тонким і ніжним листковим тестом. Різноманітний асортимент солодощів представлені не тільки тортами і тістечками, це креми, самбуки, пудинги, меренги, тутті-фрутті, рулети, ватрушки та булочки.

Обіднє меню в угорців завершується сирами і фруктами. Чай п'ють перед сніданком, до чаю окремо подається лимон. Різноманітні частування у вигляді вишні з цукром, горіхи з медом і цитрусами. Як правило, до солодкого столу подають вина. Широко відомі угорський вермут, Токай, білі вина «Кечкемет Леанка» (дівчина з Кечкемет), «Нетрі харшлевелю» (Липовий лист з нетрів), червоні вина «Сексарда Вереш» (Сексаруское червоне вино), «Егрі бікавер» (Бича кров з Егера), відмінне угорське пиво заводів Кебанья та ін

Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети і традиційне виріб - палатшінкен (маленькі тістечка з сиром). Слово палатшінкен - угорського походження, але корінь слова утворений від латинського слова плацента-пиріг.

Чарівні угорські ватрушки з листкового тіста не залишать нікого байдужим. Вони готуються з покупного листкового тіста. Тісто розкочується в пласт товщиною приблизно 0,5-0,7 см, ріжеться на квадратики зі стороною близько 8см. На середину укладається сирний фарш, куточки защипують внахлест, у середині "будиночком". Перед подачею посипають цукровою пудрою. Приготування сирного фаршу особливо трепетний момент: щоб він не розтікався, додають збиті білки, яйця розтирають з цукром дочиста, вводять протертий сир, цедру лимона або апельсина, обережно збиті білки. Консистенція начинки повинна бути, як дуже густа сметана. Ватрушки по-угорськи схожі на наші заварні тістечка

Самою обожнюваної солодкістю і незамінним помічником у випічці є марципанова маса. Технологія приготування справжнього марципану зберігається в суворій таємниці як національне надбання Угорщини. Його виготовляють з мигдальної борошна, цукру, ароматизаторів і харчових барвників Адже ця смачна солодкість - невід'ємна частина колориту і традицій тієї самої старої Угорщини, величної і розкішною, про яку нагадує нам марципанова карта в музеї. Дуже знамените цукрове печиво з марципаном ...

Питання 30. Асортимент других страв польської кухні

У польській кухні присутні елементи кулінарних традицій народів, протягом століть жили по сусідству - євреїв, українців, білорусів, литовців, утворюючи багату багатонаціональну культуру. На польську кухню вплинула також близькість Росії, Німеччини, Чехії та Австрії. Крім того, в ній відчуваються віяння італійських, французьких і близькосхідних кулінарних традицій.

Різноманітний асортимент других страв включає в себе як порційні шматки м'яса, але і рубані, до них особливе перевагу. У будь-якому другого блюда, якщо воно не тушковане, завжди готують соус.

Основна риса польської кухні - достаток ситних, переважно м'ясних, страв і, до жаху сучасних дієтологів, активне застосування сметани, Шмальц та вершкового масла.

Польща славиться, перш за все, своїми дуже смачними м'ясними копченостями, особливо ковбасами, які високо цінуються у всьому світі. Ковбаси виготовляють за старовинними рецептами, використовуючи традиційні методи копчення в диму ялівцевих віток або ароматних фруктових дерев.

Для приготування других страв використовують всі види теплової обробки 3:

  1. варіння,

  2. смаження,

  3. гасіння,

  4. припускання,

  5. запікання або совмешеніе кількох способів.

Особливістю є приготування з різних продуктів, заправляючи їх у кінці борошном і сметаною. Уособленням польської кухні, її символом вважають легендарний бігос.

Головний принцип приготування якого - чим більше різного м'яса, тим краще. в нього кладуть усе, що є під рукою: грудинку, сосиски, яловичину, дичину, яблука, сливи і т.п. - Наскільки вистачить фантазії.

М'ясо готують різними способами: запікають, гасять, смажать на сковороді або на грилі. М'ясні страви подають як гарячими - під смачними соусами, яких у польській кухні не перелічити, або у вигляді холодних закусок - з гірчицею, хріном, маринованими грибами або солоними огірками.

Класичним м'ясним блюдом є свиняча відбивна в паніровці «котлет схабови», з картоплею і капустою. Виключно смачна також печена свиняча грудинка, фарширована чорносливом.

До користується великою популярністю страв із свинини варто додати печену і варену свинячу голяшку, а також "кашанку" - сорт кров'яної ковбаси. Колись "кашанка" вважалася типово сільським домашнім стравою, сьогодні її подають як делікатес у кращих ресторанах з традиційною польською кухнею. На піку замовних страв смалець: топлений свинячий жир зі шкварками, шматочками м'яса, копченостей, цибулею і часником, з додаванням солі, перцю, і ароматичних трав.

У ресторанах подаються деякі особливі польські страви: «качка» (смажена качка), гусак з яблуками, м'ясо в сметанному соусі, свинячі котлети паніровані, «голонка» (горохове пюре зі свинячою ногою), кисла капуста з ковбасками та картоплею.

Ще одне популярне польське блюдо - запіканка - довга булочка, запечена з сиром, цибулею і грибами.

Одним із самих смачних м'ясних страв є зрази, згорнуті з шматочків яловичини з різноманітною начинкою, в тому числі - солоними огірками. Зазвичай зрази подають з гречаної або перлової кашею.

В якості святкової страви готується порося, запечений цілком і фарширований гречаною кашею з гострими спеціями. Треба сказати добре слово також про капустяних голубці, фаршировані м'ясом і рисом або кашею. Голубці рясно поливають томатним або грибним соусом.

На гарнір, як правило використовують різні овочі (смажені тушковані), картопля та крупи. Особливо популярно пюре з буряків.

Польську кухню важко собі уявити без вареників з фаршем з м'яса, або капусти з грибами, картоплі і смаженого лука.

Існують розбіжності й бажані особливості, які залежать від районів Польщі 4.

У сілезької кухні важливе місце займає картопля, приготовлений різними способами. Типове для Сілезії блюдо - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують з додаванням копченої корейки). Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольським. Знавці і цінителі смачної їжі особливу слабкість живлять до так званих "картачам" - галушки зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.

Бескидська кухня має право пишатися такою стравою, як тушкована свиняча голяшка з додаванням пива, спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу "жур" на сироватці і "Квасниця" - різновид капусника з великою кількістю свинячого м'яса, у тому числі - копченого.

Кухню польських горців, що живуть у районі Татр і Підгалля (Підгалля) важко собі уявити без "Бундза" і "осципки" - знаменитих овечих сирів, а також без страв з печеної баранини. Неповторний смак і аромат, секрет якого криється в особливій засолюванні м'яса, мають копченості, виготовлені горскими кулінарами.

У цих місцях також популярна Квасниця, приготована на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячим відварним картоплею, покладеним в окрему глибоку посуд.

В Галичині відчувається великий вплив австрійської кухні, особливо віденської. Прикладом може служити одна з холодних закусок: "сальцесони", тобто певний сорт ковбаси, що нагадує крутий холодець, який готується із знежиреної свинини і подається з холодним гірчичним соусом.

У мазурської кухні тісно переплелися німецькі, російські та польські кулінарні мотиви. Делікатес, який можна спробувати тільки на Мазурах - це юшка з декількох сортів риби і раками з додаванням лісових трав, яка вариться в чавунному казанку на невеликому вогні. Найцікавіше, що перед зняттям з вогню в казанок кладеться палаюча березова чурочка, що надає вусі неповторний аромат.

Кухня східних окраїн Польщі, головним чином, родом зі Львова. Типовим для цього регіону блюдом є кулеб'яка з дріжджового тіста зі складною начинкою з капусти, вареного рису, яєць і риби.

Питання 45. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів у Швеції

Одна з ознак міжнародного визнання шведської кухні - широке поширення такого поняття, як «шведський стіл» або «смергасборд». На стіл виставляються страви, які не потребують підігріву і здатні зберігатися декілька днів: солона оселедець, салати з картоплі і варених овочів, зварені круто яйця, холодне м'ясо і, звичайно, самі різноманітні бутерброди. Вони можуть бути з чим завгодно і які завгодно: з кількою, з сиром, з томатом, м'ясом, смаженими грибами; запечені, плавлені з використання різноманітних сортів хліба.

Безумовне прикраса традиційного шведського столу - копчена, варена, смажена і в'ялена риба, омлет з креветками, гриби, кров'яна ковбаса з ягідним компотом, холодець, лебервурст (особлива шинкова ковбаса з шматків свинячого м'яса), метвурст (те ж саме, але з яловичини) , відбивні, окіст, картопляні оладки, бастурма, солодка рисова каша, сири, яблучний торт, варення, збиті вершки просолені з кмином, млинці з брусницею, житні хлібці, здобні булочки і домашній хліб 5 ... Хліб у Швеції найчастіше солодкуватий, особливо популярні плюшки.

Традиційні шведські страви - ​​це відлуння мізерної життя та нестачі свіжих продуктів колишніх часів. Тому постійними інгредієнтами більшості класичних шведських блюд є прості продукти: свиняче м'ясо, оселедець, картопля і коренеплоди. Тривале кип'ятіння та інтенсивне обсмажування, здатні забезпечити довге зберігання продуктів - ось деякі з основних принципів традиційного шведського кухарського мистецтва.

Шведські пекарі знають тисячі старовинних рецептів, деякі з них справжні нащадки, вони віддані своїй справі і ставлять рекорди. Вони спекли булочку з вершками і марципанової начинкою, діаметр якої склав сто шістьдесят-дев'ять сантиметрів, а вага потягнув на сто шістдесят один кілограм.

Шведи спекли не просто здобне виріб, а Семлен (semla), - традиційне, "культове", як кажуть, маснична ласощі, так само шановане в народі, як наші млинці. У самій Швеції його можна купити і покуштувати тільки в кінці лютого - початку березня.

Здобна Семлен, що з'явилася в Швеції з незапам'ятних часів, - один із національних гастрономічних феноменів. Сама назва вказує на стародавність: деякі знавці стверджують, що її випікали ще в античні часи, а назва походить від латинського "Семиланне" - хліб із пшеничного борошна вищого гатунку.

Випічка з чистої пшеничного борошна в Швеції довгий час було розкішшю, доступною лише заможним людям. Простий народ користувався грубої борошном і, щоб скрасити святковий стіл, придумував різні доповнення до масляного булочці. Сьогодні в різних районах країни існують свої традиції поїдання Семлен, сіверяни, наприклад, воліли уплітати її з бобами і свининою, у центральних районах країни - заливали гарячим молоком.

Можна, звичайно, приготувати шведське ласощі і самим. Для цього треба спекти невелику круглу булочку із здобного малосладкого дріжджового тіста, поклавши в нього побільше олії, потім зрізати з її верхівку. На нижню, більшу частину булочки покласти начинку - марципан або мигдалеву масу, потім видавити зверху збиті вершки несолодкі, прикрити верхівкою і засипати її цукровою пудрою.

Звична сьогодні кругла булочка з мигдальною начинкою та збитими вершками з'явилася лише на початку двадцятого століття. Пізніше почали їсти Семлен, як звичайне тістечко, з кавою.

Технологія приготування кулінарних виробів відмінна від нашої, це може бути і різноманітне здобне тісто і дріжджове бісквітне, з використання різних добавок і сортів борошна.

Крім Семлен у Швеції великий асортимент страв і виробів з борошна:

  • млинці,

  • пироги з рибним та іншим фаршем,

  • млинчики, пиріжки,

  • риба в тісті,

  • шоколад та кондитерські вироби.

  • білий хліб і солодкі хлібці на патоці

  • хліб житній і шафран булочки з родзинками,

  • прості пшеничні булки, пряники, особливі маленькі кренделі,

  • меренги - повітряні тістечка з білка - і тістечка з кремом.

  • галушки.

Існує величезний вибір хліба для бутербродів і гамбургерів.

На десерти воліють млинці, кекси, бісквіти і різні пироги та печиво, які дуже часто подають з кавою. Серед типових пирогів - яблучний, чорничний, з ревенем. Млинці та оладки ніколи не подаються на сніданок. Оладки воліють вживати з джемом або збитим кремом.

Не можна залишити без уваги королівські ватрушки, шведський кекс kladdkaka, різноманітні здобне-дріжджові пиріжки, тори-рулети з фруктовими начинками і знаменитий фруктовий рисовий пудинг по-шведськи.

У Швеції існує традиційне блюдо, яке вони не відносячи до супів, а включають його в розряд борошняного страви - ​​це елеброд. Пивний суп «елеброд» готують так: спочатку пиво кип'ятять з лимонною кіркою, потім вливають в нього борошняну молочну бовтанку, солять, приправляють яєчним жовтком і цукром і через 5 хвилин подають. Готують його обов'язково з двох видів пива - темного і світлого з додаванням яєць, збитих з молоком і борошном різних сортів. До нього зазвичай подають солодкий хліб.

Висновок

Подорож по різних країнах світу накладає свій відбиток. Не замислюючись, ми починаємо вводити рецептури сподобалися нам страв свій раціон. По іншому сприймати ті чи інші продукти, експериментувати з видами теплової обробки та отримувати інші смаки.

За кулінарії країни можна визначити її історію і культуру, визначити пристрасті.

Отже, дана робота дозволила почерпнути нові знання, визначити особливості національних кухонь, вивчити асортимент, обладнання та типи підприємств харчування, а так само з цікавістю дізнатися, як готують і подають знайомі нам страви.

Список літератури

  1. Лаура Конті. Кулінарну подорож. Угорщина .- Ниола, 2004

  2. Новоженов Ю.М., Сопіна Л.М. Зарубіжна кухня. -М.: Вища школа, 1991

  3. Безлепкин Ю.В. Кухні народів світу. -Харків: Прапор, 1993

  4. Заметіль С. Н. Меню іноземного гостя. -Економіка, 2002

  5. Тітюннік А.І., Новожженов Ю.М. Радянська національна та зарубіжна Куня. -М.: Вища школа, 1977

  6. Алькала Е.Н. Кулінарія для всіх. Нижній Новгород: «ССМ», 2004

1 Заметіль С. Н. Меню іноземного гостя. -Економіка, 1992 .- с. 72

2 Лаура Конті. Кулінарну подорож. Угорщина .- Ниола, 2004. - С. 145

3 Тітюннік А.І., Новожженов Ю.М. Радянська національна та зарубіжна Куня. -М.: Вища школа, 1977. - С. 155

4 Алькала Е.Н. Кулінарія для всіх. Нижній Новгород: «ССМ», 1994

5 Безлепкин Ю.В. Кухні народів світу. -Харків: Прапор, 1993. - С. 45

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
58.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Кухні народів світу
Кухні світу
Особливості технології та асортименту страв мексиканської кухні
Особливості технології кулінарних виробів і страв з м`яса угорської кухні
Національні традиції у технології та способи відпустки кулінарної продукції кубинської кухні
Наука культура народів світу в ХХ столітті
Походження світу і людини у стародавніх народів
Традиції та культура харчування народів світу
Особливості економічного становища народів світу
© Усі права захищені
написати до нас