Кухні народів світу

Зміст

Питання № 11 Яке місце займає кукурудза в приготуванні страв румунської кухні?

Питання № 26 Асортимент та характеристика приготування страв з риби у польській кухні

Питання № 48 Особливості приготування перших страв у Франції

Питання № 55 Які страви найбільш популярні в Італії?

Список використаної літератури

Питання № 11 Яке місце займає кукурудза в приготуванні страв румунської кухні?

Основу румунської, національної кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби, м'яса, головним чином свинини і птиці.

Велику роль в румунській кухні грає кукурудза, з неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати.

Кукурудзу поєднують з різними овочевими, рибними, м'ясними продуктами. З кукурудзяної муки готують також мамалигу - густо заварену кашу, яка в багатьох випадках заміняє хліб.

Мамалигу їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, першими стравами, рибою, голубцями в холодному або гарячому вигляді. Вона відрізняється високими смаковими та поживними якостями.

Основний спосіб теплової обробки для приготування других страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (gratar - грати). На гратаре готують і м'ясо і рибу.

З найбільш поширених других страв слід назвати голубці у виноградному листі, печеня на гратаре, токань з курчат, телятини або свинини, чуламу (гуляш) з телятини під білим соусом, Мітітєї (обсмажені на решітці ковбаски з пропущеного через м'ясорубку м'яса) і ін

Особливості географічного положення обумовили вплив на румунську кухню кулінарії сусідніх країн (Болгарії, Туреччини та ін.) Воно проявляється і в назвах, і в способах приготування деяких страв. Такі, наприклад, плов, мусака, Яхіна, плакія.

Своєрідних соусів у румунської кухні мало. Найбільш поширені часникові соуси: з борошном і оцтом, з рослинним маслом, жовтками і меленим червоним солодким перцем, кукурудзою ..

Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь, гарбузів. ¹

Для румунської кухні характерний широкий асортимент виробів з борошна. Серед них різні торти, кекси, тістечка; печиво. Особливою популярністю користуються борошняні вироби з листкового тіста: пироги з начинкою з м'яса, бринзи, фруктів і варення. З начинкою з мелених горіхів з цукром готується також печиво.

З напоїв широко поширені виноградні вина. По всій країні, особливо в містах, п'ють багато кави.

Як жодна кухня світу, румунська кухня рясніє в широкому асортименті стравами з кукурудзи: кукурудзяної крупи та борошна, консервованої кукурудзи, комбінується і поєднується кукурудза з овочевими, рибними, м'ясними та іншими продуктами.

Страви з кукурудзи відрізняються виключно високими поживними і смаковими якостями. Румунська стіл рясніє гарнірами з відварних і смажених овочів. Румуни дуже люблять солоні і мариновані овочі, які подаються додатково на гарнір до других страв.

Питання № 26 Асортимент та характеристика приготування страв з риби у польській кухні

Польські кулінарні звичаї - це не просто властива полякам система харчування. Це національне надбання. Це насолода з насолод. Це тяжке випробування. Це жорстка перевірка на витривалість.

Вони складалися і під впливом буйного національного темпераменту, і відомого польського привітності, життєрадісності, душевної широти, розмаху, щирості - словом, всіх тих рис, що складають польський національний характер.

Багато страв польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської кухонь.

Із закусок і холодних страв у польській кухні популярні всілякі салати зі свіжих, квашених і солоних овочів, заправлених майонезом, сметаною або кислим молоком, м'ясні, рибні продукти і птиця, до яких на гарнір подають різні овочі. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску з сиру, в який додають рубану зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець, сіль.

До сніданку часто подають кефір, кисле молоко, причому до кислого молока, як правило, подають гарячу відварну картоплю. Перші страви найчастіше представлені борщами, щами, розсольник, борщ, солянками, супами-пюре з картоплі. До борщів і щам в Польщі прийнято подавати замість хліба гарячу відварну картоплю.

Прозорі бульйони подають на стіл в чашках, окремо подають грінки, пиріжки.

Другі страви в польській кухні за асортиментом і технології приготування мало чим відрізняються від страв нашої кухні. У польскік кулінарів популярні різні борошняні вироби (кулеб'яки, млинчики, оладки, вареники).

На гарнір до м'ясних і рибних страв йдуть складні овочеві гарніри, у тому числі картопля.

Улюбленими стравами в польській кухні є страви з рубців (фляки по-варшавський, фляки в соусі, суп з рубцем).

Різноманітні в польській кухні фруктові і ягідні солодкі страви (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерські і булочні вироби.

Традиційні для польської кухні також страви з морської і прісноводної риби. Її відварюють, смажать, тушкують, запікають. Характерна технологія приготування відвареної риби. Спочатку готують відвар з овочів і приправ, проціджують його, а вже потім у відвар закладають рибу.

"Поляк не любить їсти на самоті ні в будні, ні в свята, тому він безмірно радий гостеві; той, хто не має сім'ї, повинен мати домочадця, нахлібника, покличе священика, з яким йому приємно сісти за стіл і за трапезою поговорити ..." .

Починається вечерю одним з традиційних супів: червоний борщ з вушками, грибний, рідше - мигдальний суп. Найпопулярнішим залишається борщ, який готують на буряковому квасі. До цього легенькому пісному супчику (в якому, до речі сказати, плавають "вушка" - борошняні галушки з овочами) подають ще пиріжки з пісочного тіста з грибами - для розминки. По суті, суп адже повинен не наситити, а тільки "розігріти" шлунок

Далі личить переходити до рибних страв. У минулі часи в тому випадку, якщо рибних страв виявлялося більше дванадцяти, ненажери вирішували і цю Невдача в свою користь: всі рибні страви вважали за одну зміну страв. У наші дні в якості рибної страви зазвичай виступають короп чи щука під сірим соусом. ²

Для приготування цієї страви - ​​в тому випадку, якщо свято дотримуються звичаї старовини - купують живого коропа і безжально заколюють в раковині на кухні. Кров господиня спокійнісінько збирає в чашку, куди перед цим вичавлений сік лимона. Це буде додано в соус.

Соус до риби - це щось неймовірне. Перерахуємо тільки лише інгредієнти, що додаються до риби на різних стадіях приготування страви: червоне вино, селера, цибуля, лимон, імбир, перець, цукор, темне пиво, сливове повидло, сухарі від медових пряників, мигдаль, родзинки, вершкове масло, морква ...

Короп - це взагалі риба номер один в польській кухні. Його розводять в Польщі з XIII століття. Крім того, слід знати, що лусочка коропа, поданого на святвечір, якщо покласти її в гаманець, приносить гроші.

Крім того, на столі, швидше за все, буде ще одна риба - оселедець. І з нею - горілка Виборова. У XIV столітті оселедець і горілка з'явилися в Польщі одночасно. Будемо вважати цей факт історичною випадковістю. Ще в Польщі п'ють пиво - Варецького і Гродзинський, найстаровинніших марок.

Крім рибного страви, на столі з'являються традиційна старопольська капуста, страви з грибів, фруктові узвари і компоти, ритуальна кутя та пироги. Думаєте, капуста - це щось овочеве для полегшення травлення? Формально це дійсно так. Ну, пробуйте. У цю страву входять кисла капуста, свіжа капуста, горох і тюфтельки з розім'ятого картоплі і товчених волоських горіхів. Ще яйця, масло і прянощі.

Польська кухня різноманітна. У книзі польської кухні ви знайдете безліч різноманітних рецептів - короп, лин або лящ в соусі по-польськи; фарширована щука, рулет з тріски або судака, бульйон з фрикадельками з риби, оселедець в сметанному соусі, а також величезна кількість рецептів страв з печеної, тушкованою і смаженої риби. ³

Питання № 48 Особливості приготування перших страв у Франції

При всій різноманітності французької, і особливо паризької, кухні можна назвати страви, які стали традиційними і становлять основу французького меню.

Одним з них прийнято вважати біфштекс зі смаженою у фритюрі картоплею. Більшість французів віддають перевагу так званий кривавий біфштекс зі злегка підсмаженої скориночкою і майже сирої всередині.

З інших м'ясних страв дуже популярно рагу з білого м'яса під білим соусом.

Деякі місцевості Франції славляться своїми «фірмовими» стравами. Такі печінковий паштет Перигора, окости Байонни, сосиски і боби в горщику Тулузи, томати по-провансальськи і т. д. Узбережжя поблизу Марселя - батьківщина відомого супу «буабес», для приготування якого потрібна не тільки свіжа риба, але і морська трава і водорості . У Нормандії в цей суп додають горіхи, а в Бретані - трохи оцту, Руан славиться жарким з качки - «Канар а-ля руанез» і маленькими апетитними ковбасками «андуй», Гавр знаменитий бісквітами, в Онфлері люблять готувати равликів у вині та ароматні омлети . Ел'зас і Лотарингія - батьківщина страв з кислої капусти, яка готується з грудинкою, скибочками шпика або окосту, з сосисками. Іншим ласим блюдом тут вважається «киш лорен» - вид пирога з яєць, вершків, шпику і сиру. У північних і центральних районах більше використовують вершкове масло, на півдні - оливкове.

Характерні для французького столу і омлети. Їх часто готують з різними приправами - шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими помідорами і т. д.

З перших блюд дуже улюблені суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром. Широко відомий також провансальський рибний суп-буйабесс.

Готуючи ті чи інші страви, французькі кулінари застосовують характерні тільки для них кулінарні прийоми. Наприклад, перш ніж готувати страву з дрібної дичини, її витримують протягом декількох діб на повітрі.

М'ясо великої дичини (кабана, козулі) маринують. При варінні овочів суворо дотримується таке правило: зелені овочі для відварювання кладуть у киплячу підсолену воду й варять у відкритому посуді.

Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав - збірний букет з петрушки, чаберу, лаврового листа. Перед подачею пучок з їжі витягають.

Ще один оригінальний прийом - так званий «підпал» їжі. Найчастіше його використовують при приготуванні м'яса. Для цього перед подачею на стіл готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. Це надає страві специфічний аромат і присмак. ⁴

Супи.

Суп по-нормандськи. Ріпу, моркву, цибулю-порей ріжуть дрібними кубиками і пасерують у вершковому маслі, потім заливають бульйоном і кладуть нарізану кубиками картоплю. Варять на слабкому вогні. Після цього в суп додають кипляче молоко, сметану, вершкове масло. Подають дуже гарячим. У тарілки попередньо можна покласти грінки.

Ріпа 40, морква 30, лук-порей 26, картопля 80, молоко 35, сметана 20, масло вершкове 10. Вихід 300.

Суп жульєн. Овочі шаткують тонкою соломкою і злегка пасерують у вершковому маслі. Потім вливають бульйон, доводять до кипіння, солять, перчать і варять на слабкому вогні до готовності. Перед подачею заправляють сметаною.

Морква 31, ріпа 33, цибуля-порей (біла частина) 33, лук ріпчастий 30, масло вершкове 10, щавель 16, горох лущений 20, квасоля в стручках 28, зелень 6, сметана 12, сіль, перець. Вихід 300.

Суп-пюре по-французьки. Оброблених курчат варять до готовності, додавши коріння і цибулю. М'ясо відокремлюють від кісток, пропускають через м'ясорубку з частими гратами і протирають через сито. В отримане пюре додають борошняної білий соус, курячий бульйон, сіль. У готовий суп кладуть нарізаний соломкою шпинат, часточки помідора без шкірки, головки відвареної спаржі і доводять до кипіння. Перед подачею суп заправляють льезоном (вершки або молоко, змішані з жовтками) і маслом. Окремо до страви подають грінки.

Кури 187, петрушка 7, морква 8, цибуля ріпчаста 10, борошно пшеничне 9, масло вершкове 12, вершки 60, яйце (жовтки), помідори свіжі 20, шпинат 8, спаржа 20, сіль. Вихід 300. ⁵

Питання № 55 Які страви найбільш популярні в Італії?

Схоже, що нарешті-то, слідом за всім світом, ми визнали унікальність італійської кухні. А унікальність полягає насамперед у неймовірному різноманітті (слава богу, все рідше доводиться чути про те, що набридла вже ця ваша італійська кухня - скільки можна їсти піцу й макарони?) І одночасно відносної простоті більшості італійських страв.

На жаль, у нас гарну італійську кухню спіткала та ж доля, що і китайську: у той час як практично у всьому світі ці кухні представлені як вишуканими ресторанами, так і безліччю недорогих забігайлівок, в Росії за невеликі гроші можна дізнатися лише, що таке італійська піца, точніше, на що вона віддалено схожа.

Виходів з цієї ситуації нам бачиться трохи. Звичайно, найкращий - поїздка в Італію. У цьому випадку навіть пояснювати нічого не потрібно: незважаючи на поголовне незнання англійської мови, будь-який офіціант в будь-якому ресторані, піцерії, Пастера, кафетерії і т.д. сам принесе вам саме те, що потрібно.

Варто відзначити, що в Італії в повною мірою діє правило всіх туристичних і курортних місць: чим далі ви відійдете, або ще краще від'їде, від основних туристичних об'єктів (будь то море, відомі визначні пам'ятки, великі готелі), тим смачніше, дешевше, а головне , "правильніше" вас нагодують.

Якщо поїздка в Італію вже позаду або на неї зовсім немає часу, можна відправитися в один з італійських ресторанів. Однак, на жаль, цей варіант далеко не настільки досконалий.

По-перше, з об'єктивних причин відсутня відповідна атмосфера, створювана італійської промовою, морським повітрям, особливим, сімейним, поведінкою самих італійців і т.д.

По-друге, знову ж з об'єктивних причин, дуже важко приготувати страву виключно з найсвіжіших інгредієнтів, як це робиться в Італії.

Ну і нарешті, третій спосіб - це спробувати приготувати що-небудь з італійської кухні самостійно. Причому для приготування більшості страв найкращий час - літо і осінь, коли немає недоліку в свіжих овочах, зелені і т.п.

Звичайно, багато складових навіть найпростіших італійських страв знайти у нас нелегко: той же базилік, гарне оливкове масло і винний оцет, справжня томатна паста, сири, не кажучи про морепродукти, італійською хлібі (який, повірте, є не просто доповненням, а дуже важливою частиною італійської кухні), недорогому італійському вини.

Все це треба ще добряче пошукати. А якщо ви дійсно хочете дотриматися всіх правил, то одним з перших і найважливіших є обов'язкова присутність на столі свіжого білого хліба, червоного вина і мінеральної води. В ідеалі все це, звичайно, повинно бути італійським.

Взагалі забавно, що рецепти багатьох вишуканих італійських страв були придумані в свій час з необхідності заощадити. Для італійців більшість овочів і фруктів, які ростуть на їхній землі круглий рік, найдешевша їжа. Саме ці продукти і складають тепер основу більшості італійських закусок (так звані antipasti), багато з яких стали вже міжнародними (наприклад, помідори з сиром моцарелла і базиліком або пармська шинка з динею).

Овочі, злегка гашені в підсоленій воді з оливковою олією, лимонним соком, часником і відповідними приправами, - це не тільки вишукане вегетаріанське блюдо, але і прекрасна закуска або гарнір до м'яса або риби. Приготовлені таким способом овочі можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Треба тільки пам'ятати про правило приготування "al dente": все повинно бути трошки недовареним.

До речі, це ж правило поширюється і на приготування будь пасти. Ті ж давно знайомі нам спагетті, приготовані по-справжньому, людині, не знайомому з італійською кухнею, можуть здатися просто недовареними.

Незмінними складовими antipasti (закусок) є також різноманітні шинки, ковбаси, сири і всілякі морепродукти.

Як супи, так і страви, приготовлені з тіста, подаються після закусок, але до основного блюда. Таким чином, досить ситні з нашої точки зору піца і паста вважаються в Італії всього-на-всього першою стравою (primi piatti).

Варіантів знову ж скільки завгодно. Піца - це, звичайно, тема окремої розмови. Але якщо ми говоримо про домашнє відтворенні італійської кухні, то саме з піцою, самим популярним італійським блюдом, справа йде найгірше. Приготувати даний тісто для піци ще можна, знайти відповідні інгредієнти (ту ж моцарелу) вже складніше, а правильно запекти піцу (у спеціальній печі) будинку, на жаль, не вийде. Так що краще не пошкодувати часу та грошей і знайти хорошу піцерію.

Хто і коли винайшов цю страву, точно сказати складно.

Відомо, що право на винахід щосили відстоюють мешканці Неаполя.

Кажуть, до речі, що саме в цьому місті вона найсмачніша. Не знаю, особисто я помітної різниці між неаполітанської і, скажімо, римської піцою не виявив.

Де в Італії можна покуштувати піци? Та скрізь! Цю "кулінарну пам'ятку" роблять буквально всюди. Зайдіть в будь-яку забігайлівку будь-якого міста, відкрийте меню - і сторінка, присвячена піці, обов'язково постане вашому погляду.

Що таке "піца по суті"? Як мінімум круглий корж із тіста, тонкий посередині і трохи товщі по краях, сир і томатна паста. І все.

Усі інші продукти - залежно від обраної вами різновиди страви.

Іноді піцу роблять на товстому коржі, іноді - на тонкому. Різниця не дуже велика, але все-таки помітна. Найчастіше має місце товстий корж. Його товщина в центрі піци - близько 3 - 4 мм, по краях - трохи менше сантиметра. Як показали спостереження, деякі італійці з'їдають тільки центральну частину страви, а хлібний обід, навколишній начинку, залишають недоторканим.

Готують піцу найчастіше в спеціальній печі, яка дозволяє підтримувати температуру більше 350 градусів. Швидкість приготування грає важливу роль: одна справа чекати замовлення десять хвилин, а інше - півгодини.

У звичайному кафе піцу готують приблизно за 10 хвилин. Разом з нею подають вилку і ніж із зубчиками: розрізати нижню скоринку не так просто, як може здатися на перший погляд.

Руками справжню італійську піцу їдять тільки в американських фільмах.

Вартість піци залежить від обраного виду, а також престижності кафе і від міста, куди ви заїхали. У цілому розкид цін на піцу в Італії - від 5 до 15 євро. Найдешевша різновид - піца "Маргарита". Найдорожча (найчастіше) - піца з морепродуктами. Навіть незважаючи на те, що Італія практично з усіх боків омивається морем, морські делікатеси там досить дорогі.

Піца - це страва, розраховане на одну людину. Якщо ви не голодні, можете попросити одну на двох, але якщо у ваші плани входить стандартний обід, знайте - половинкою не наїсися.

Приготувати пасту значно простіше. Хоча та ж лазіння-менш популярна в нас полента зажадають багато часу і сил. Різотто (рис, приготовлений особливим способом, часто з використанням вина чи шампанського, бульйону і всіляких приправ), як і пасту, зазвичай подають із соусом. Варіантів знову ж таки може бути нескінченно багато. До пасти і різотто, як правило, додають дрібно натертий сир: пармезан або грана з коров'ячого молока або пекоріно з козячого молока.

Для приготування других страв (secondi piatti) використовується м'ясо (як правило, телятина або баранина), птиця або риба. Способів приготування цих продуктів, звичайно, безліч. Практично будь-яке гаряче блюдо подають з тим чи іншим соусом, а як гарнір використовують різноманітні свіжі салати, ті ж злегка тушковані овочі або рис.

Ну а якщо ви хочете отримати стовідсотково італійське відчуття від трапези, завершити її просто необхідно чашкою справжнього еспресо, бажано з шматочком тірамісу або ще якимось чарівним десертом (dolce).

Якщо суворо дотриматися всіх правил італійського вечері, буде неважко зрозуміти, чому самі італійці практично в будь-якій ситуації віддають свою кухню будь-який інший, навіть найбільш вишуканою. ⁶

Список використаної літератури

1. Аношин А. Російське гуляння. - Москва, 2001, 254с

2. Безлепкин Ю.В. Кухні народів світу. -Харків: Прапор, 1993, 356с.

3. Класична і сучасна французька кухня / Авт. сост. В.Н. Жукова. - М.: ТОВ «Видавництво АСТ»; Донецьк: «Сталкер», 2004. - 319с.

4. Котельникова М. Французька традиційна кухня. Вид. «Ексмо». - 2001, 315с.

5. Тітюннік А.І., Новожелов Ю.М. Радянська національна та зарубіжна кухня. Вид. «Вища школа». - 1977, 240с