Зміст
Введення
1. Географічне положення
2. Кліматичні особливості, природні зони, типи рослинності
3. Народності
4. Історія
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
6. Економічні умови в даний час
7. Переважаючі продукти
8. Основні традиційні страви кухні
9. Солодкі страви, десерти, кондитерські вироби, випічка
10. Безалкогольні напої
11. Традиційні алкогольні напої
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Кулінарне мистецтво Болівії, Перу і Еквадору, безсумнівно, є одним з найцікавіших для вивчення.
Болівійська кухня - одна з найбільш незвичайних у світі. Зберегла майже незмінними продукти і способи їх приготування, властиві давнім індіанських племен континенту, вона донесла до нас у первозданному вигляді багато незвичайні рецептури. Традиційне для багатьох латиноамериканських країн іспанський вплив тут хоч і помітно, але зовсім не кидається в очі. При цьому кожен район країни має свої власні "комідас-тіпікас" (традиційні страви), часом помітно відрізняються за способом приготування від сусідніх регіонів.
Перуанська кухня, незважаючи на сильний вплив європейських традицій, залишається все ж національної, використовує багатовіковий досвід індіанських народів у приготуванні тих продуктів, які удосталь дарує ця незвичайна земля. Перуанська кухня вважається однією з найбільш різноманітних в Латинській Америці.
Еквадорська кухня - це спадщина індіанських народів, на відміну від інших країн Латинської Америки іспанський вплив, також як і в Болівії відчувається тут набагато менше.
1. Географічне положення
Болівія, Перу і Еквадор знаходяться на заході Південної Америки. Перу межує з Болівією і Еквадором.
Болівія, офіційна назва Багатонаціональне Держава Болівія, межує на півночі і північному сході з Бразилією, на південному сході - з Парагваєм, на півдні - з Аргентиною, на південному заході і заході - з Чилі і Перу. Не має виходу до моря. Площа Болівії складає 1098580 км ². Вона займає 27 місце в списку країн за площею після Ефіопії. Болівія не має виходу до моря з 1879 року, коли вона втратила прибережну область Антофагаста в Тихоокеанської війні з Чилі. Однак вихід в Атлантичний океан у Болівії є - по річці Парагвай.
Перу, офіційна назва - Республіка Перу - держава в Південній Америці. Межує на північному-заході з Еквадором, на півночі - з Колумбією, на сході - з Бразилією, на південному сході - з Болівією та Чилі. На заході омивається Тихим океаном.
Еквадор, офіційна назва Республіка Еквадор - держава на північному заході Південної Америки. Назва країни в перекладі з іспанської означає «екватор».
На заході Еквадор омивається Тихим океаном, на півночі межує з Колумбією, на сході і півдні - з Перу. До складу Еквадору входять Галапагоські острови.
2. Кліматичні особливості, природні зони, типи рослинності
У даному регіоні багато різноманітних форм рельєфу, що дозволило отримати велике різноманіття рослин та тварин, придатних для приготування їжі, багато з яких залишаються невідомими за межами регіону.
На території Болівії представлена величезна різноманітність екологічних зон. Західні високогір'я країни розташовані в Андах, в тому числі плато Альтіплано. Східні низькі рівнини включають в себе великі райони амазонських тропічних лісів і Чако. Найвища точка країни - згаслий вулкан Сахама (6542 м), розташований в департаменті Оруро. Озеро Тітікака розташоване на кордоні Болівії і Перу. Найбільший у світі солончак Уюні розташований в південно-західній частині країни, в департаменті Потосі.
Клімат нагір'я тропічний високогірний, посушливий. На східних рівнинах клімат субекваторіальний.
Велика частина Болівії лежить на великих висотах, де навіть вода закипає при +80 С, а значить і цілком звичайні на рівнині способи приготування їжі просто не працюють. Безсумнівно, висотність впливає і на рослинність регіону.
Рослинний покрив змінюється з південного заходу на північний схід від гірських пустель до гілеї. Ліси займають понад 40% площі Болівії і рясніють цінними породами дерев. На східних рівнинах - саванні рослинність.
По кліматичному різноманітності Перу займає одне з перших місць у світі, і на її території існують 80% всіх відомих науці кліматичних зон. Незважаючи на те, що географія і клімат Перу дуже різноманітні, в основному вони визначаються двома природними чинниками:
холодним Перуанським океанічною течією і гірським масивом Анд, розтинає країну на Західний і Східний схили. У Перу виділяються три природні області, що розрізняються кліматом і рослинністю: прибережна пустеля, високогір'ї Анд і сельва.
На узбережжі океану дуже сухо і прохолодно через що проходить поблизу холодної Перуанської течії (течія Гумбольдта). Морські бризи підтримують середню температуру на 6 o С. В Лімі вона коливається від 16 до 23 o С. Статистично річна норма опадів тут складає 50 мм, але в деякі роки дощів взагалі не трапляється. Взимку (з червня по жовтень) небо постійно затягнуте хмарами, часті берегові тумани.
Кліматичні умови гір змінюються в залежності від абсолютної висоти. Середні температури знижуються приблизно на 1,7 o С з підйомом на кожні 450 м. Вічні сніги і льодовики покривають вершини понад 5000 м над рівнем моря, а землеробство можливе до 4400 м над рівнем моря. Середні температури в Куско (3380 м над рівнем моря) коливаються по роках від 8 до 11 o С, ночами часто бувають заморозки. На відкритих східних схилах річна норма опадів перевищує 2500 мм, в замкнутих улоговинах вона набагато менша, складаючи 810 мм. Кількість опадів швидко знижується на південь. На півночі і сході країни середня частина андських схилів покрита густим субтропічним гірським лісом, який з висотою поступово змінюється лісом більш помірного кліматичного типу.
У зоні вологотропічних лісів цілий рік тримається висока температура, і випадають рясні дощі. У Ікітос середня температура найхолоднішого місяця 23 o С, а самого жаркого - всього 26 o С, при річній нормі опадів 2615 мм. Дивне різноманітність кліматичних зон Перу обумовлює різноманітність флори і фауни, що звичайно, вплинуло і на різноманітність перуанської кухні.
Природні умови Еквадору дуже різноманітні, в центрі і на заході розташовані Анди і Сьєрра (гірська система, що належить до Кордильерам), є згаслі (Чімборасо, 6267 м) і діючі (Котопахі, 5896 м) вулкани. Середньомісячні температури коливаються від 23 до 27 ° C. Різноманітність клімату, висот і екологічних умов, які характеризують Еквадор, дозволяли з давніх часів розвивати різні культури і проводити збір багатьох диких овочів і фруктів. Розташування території Еквадору в центрі планети дозволяє затримувати сонячну енергію, яка збагачує рослини і збільшує запас енергії в усьому, що цвіте і дає плоди.
3. Народності
Населення Болівії складається з 4 національних груп: іспаномовних болівійців (39,5% від загального числа жителів), кечуа (32,9%), аймара (23,8%) і так званих «лісових індіанців» (2,5%).
Іспаномовні болівійці є нащадками нечисленних іспанських переселенців, вперше з'явилися на території нинішньої Болівії в другій третині XVI століття, і корінного індіанського населення - кечуа, аймара, тупі-гуарані, та інших.
Кечуа в даний час є найбільшим індійським народом Америки, що створює значну частку в населенні Перу, Еквадору та Болівії.
Аймара є творцями високорозвиненою індіанської культури Тіуанако, що з'явилася ще в доінкськи період.
До числа «лісових індіанців» відноситься найбільш відстала частина населення країни. Це тупі-гуарані, араваки, мовіма, самуко, каювава і деякі інші народності Андо-екваторіальній мовної сім'ї; чімапе, матако-матагуайо, гуайкуру та інші з же-пано-карибської сім'ї; ітонама (сім'я макро-чибча). Всього існує більше 50 племінних груп «лісових індіанців», деякі з них налічують менше сотні осіб. Найбільш великі племена в середовищі тупі-гуарані - чіквіта (40 тис. чол), чірігуано (22 тис.чол.), Серед араваков - Мохо (17 тис. осіб).
Найбільш численний народ Перу - перуанці. Загальна чисельність у 2009 році - понад 14250 тисяч осіб (близько 48,24% населення країни). Інші народи - індіанці: кечуа - 47%, аймара - близько 3%, племена сельви (призу-ашанінка, агуаруна, шіпібо-конібо, кокама-кокамілья, чаяуіта, Тікун, мачігенга і багато інших) - менше 2%.
В даний час населення Еквадору, складається головним чином з 3 етнічних груп, межі між якими досить умовні: кечуа (39% населення); так званих «лісових індіанців» (1%) та іспаномовних еквадорців.
Як видно, народності цих країн дуже схожі. Безумовно, це є однією з причин того, що кухні ці трьох держав багато в чому подібні.
4. Історія
Археологічні розкопки в країнах західної Південної Америки показали, що епоха розвитку почалася приблизно 5000 років тому. У цей час предки обробляли землю і використовували її продукти для харчування, особливо для харчування використовувався маїс (кукурудза).
Історія Болівії, Перу і Еквадору дуже схожа. Спочатку на територіях цих країн проживали індіанці, потім вони були завойовані інками, потім усі три країни зазнали іспанський вплив. Безумовно, на розвиток кулінарного мистецтва мали певний вплив всі перераховані вище народи.
На території Болівії колись розвивалися стародавні андійські цивілізації, безліч пам'яток відомо в околицях озера Тітікака. У 14 столітті територія Болівії увійшла у володіння інків. На початку 16 століття сюди прийшли іспанці, що дали країні назву Верхнє Перу. У ході війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 країна в 1825 була звільнена від колоніального гніту військами С. Болівара, на честь якого і отримала назву.
У 1952 проведена аграрна реформа, націоналізовані гірничодобувні підприємства іноземних компаній. Болівія є лідером у Латинській Америці за кількістю державних переворотів - 190 з 1825. У 1994 розпочато програму приватизації за рекомендаціями МВФ. Країна досягла деяких успіхів, але соціальна ворожнечу і розрив у рівні життя між бідними і багатими тільки посилилися. Недовіра до політики уряду вилилося у повстання проти президента Г. С. де Лосади після його рішення про експорт природного газу в США та Мексику в 2003. Наступний президент, Карлос Меса, в 2004 провів референдум, на якому більшість населення висловилася за експорт газу. Але задовольнити вимоги радикалів, він не зміг, і в травні-червні 2005 під тиском масових виступів пішов у відставку.
У давнину територію Перу населяли індіанці. Інки заснували на території Перу держава Тауантінсую. У 16 ст. іспанці завоювали територію Перу і створили віце-королівство Перу. У 1821 в ході Війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 Перу стало незалежною державою. У 1854 скасовано рабство. У середині 19 століття почалося проникнення іноземного капіталу, головним чином англійської та американського. У результаті Тихоокеанських воєн 1864-1866 та 1879-1883 країна втратила частину території, багатої покладами селітри.
У 1968 - середина 1980 при владі перебували військові уряди. Президент А. Фухіморі, обраний в 1990, в 1993 прийняв нову конституцію.
У давнину територію Еквадору населяли індіанські племена, в 15 столітті табору була завойована інками, в 16 столітті - іспанськими конкістадорами. Під час іспанського колоніального панування різні форми експлуатації поєднувалися з працею рабів, що ввозяться з Африки. У ході війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 іспанське панування на території Еквадору в 1822 було повалено. До 1830 під назвою Область Кіто - у складі Великої Колумбії. З 1830 самостійна держава - Республіка Еквадор. У 1852 знищено рабство.
У роки Другої світової війни Еквадор розірвав відносини з країнами фашистського блоку (1942). У 1944-1946 при владі уряд, до якого входили представники комуністів, соціалістів та інших демократичних організацій. Після державного перевороту 1972 військовий уряд проводив політику, спрямовану на захист суверенітету, зміцнення державного сектора в економіці. З 1979 у влади цивільний уряд.
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
Переважна частина населення Болівії (більше 95%) - католики. Релігія аймара і кечуа синкретічна: католицький ритуал поєднується у них з примітивним землеробсько-скотарські культом. У країні проживає кілька десятків тисяч протестантів.
Близько 90% населення формально належать до Римо-католицької церкви, хоча більшість лише зрідка відвідує богослужіння або взагалі не виконує обрядів і в більшій мірі прихильне традиційним народним віруванням. Католицьке духовенство щорічно отримує невелику допомогу від держави. У 1979 був підписаний конкордат між Ватиканом і перуанським урядом, що закріплював відділення церкви від держави і проголошував свободу віросповідання. Останнім часом зросла кількість протестантів, євангелістів і п'ятидесятників, однак вони складають не більше 6% населення.
Що стосується Еквадору те, католики - 95%, протестанти - 1%, індійці, що живуть в регіоні Орієнте, сповідують старовинну релігію інків.
Як видно, в країнах даного регіону переважна кількість жителів сповідують католицтво. Однак у багатьох випадках це є лише формальністю і досить велика частина населення - прихильники місцевих вірувань. Виходячи з цього, можна зробити висновок, що католицтво не мало дуже сильного впливу на становлення кухні Болівії, Перу і Еквадору. Набагато більший вплив надавали місцеві вірування.
6. Економічні умови в даний час
Основа економіки Болівії - гірничорудна промисловість експортного напрямку. Болівія займає одне з провідних місць у світі з видобутку олов'яних руд (1 / 2 видобутку і 2 / 3 експорту в Латинській Америці), сурми, вольфраму. Видобувають також цинк, свинець, мідь, вісмут, срібло, золото, нафту і природний газ.
Понад 2 / 3 вартості сільськогосподарської продукції дає землеробство. Скотарство переважно пасовищне. Крім великої рогатої худоби, овець і свиней, розводять лам. У лісах - заготівля деревини, збір соку гевеї, кори хінного дерева. Посіви наркотичних культур (за даними міжнародних організацій 50% економіки країни дає наркобізнес). При цьому Болівія залишається однією з найбідніших і найменш економічно розвинених країн Латинської Америки.
Перу - аграрна країна з розвиненою гірничодобувною і розвивається обробній промисловістю. Основні товарні культури: бавовник (переважно довговолокнистих), цукровий очерет, кава, какао. Розводять велику рогату худобу, свиней, овець, лам, альпак. Розвинене рибальство, головним чином сардини, анчоуси. Риба використовується в основному для виробництва рибного борошна.
Еквадор - аграрно-індустріальна країна з великою нафтовою промисловістю. Еквадор - один з провідних у світі виробників і експортерів бананів. Інші товарні сільськогосподарські культури: кава, какао, бавовник. Головні споживчі культури: кукурудза, цукрова тростина, пшениця, соя, рис. Розведення великої рогатої худоби, овець. Розвинений вилов тунця, креветок, лангустів. Лісові промисли (заготівлі бальсового дерева, збір соку гевеї та іншого) також є важливою статтею доходу Еквадору.
7. Переважаючі продукти
У Болівії, Еквадорі та Перу для приготування блюд широко використовують кукурудзу, м'ясні продукти і риба. Головними культурами регіону з давніх часів були різноманітні їстівні коренеплоди, такі як картопля і батат, що існували в сотнях різновидів. Причому багато різновидів картоплі виростають тільки в даному регіоні. Як і на решті території Південної Америки, червоний перець - важлива складова дієти, особливо рокото. Інші овочі місцевого походження включають помідори, чайот, гарбуз, арахіс, боби, авокадо. Завезені культури - цибуля, рис, оливки, горіхи, цукровий очерет. Серед фруктів популярна Черімоя, на півночі - банани, на крайньому півдні - плоди угні. Із завезених культур - виноград, сливи, груші, апельсини, лимони. Але є продукти, вживання яких властиво тільки тій чи іншій країні.
Ні одне блюдо національної кухні Болівії не подається до столу без супроводу місцевого соусу. До кращих з них відносяться льяхуа, що виготовляється з помідорів і стручків перцю локотос. Популярністю у місцевого населення користується також риба, яку виловлюють в озері Тітікака.
Всі страви обов'язково супроводжуються чудовими місцевими соусами, начебто гарячого соусу "льяхуа" з помідорів і стручків перцю "локотос". Найпопулярніші продукти в Болівії - кукурудза, з якої готують практично всі - від супу до каші, а також рис, що йде в якості гарніру до багатьох страв, і своєрідний місцевий сир.
Крім картоплі та кукурудзи, які присутні практично у всіх блюдах, загальним для всього Перу є велика кількість в стравах часнику, ямсу, та інших овочів. М'ясні продукти надзвичайно різноманітні. На рівнині і узбережжі їх основою служать яловичина, свинина і м'ясо птиці, в гірських районах більш широко використовуються баранина і свинина, а також м'ясо лам й альпака. У достатку, особливо на узбережжі і в долині Амазонки, використовуються риба і морепродукти. Велика розмаїтість фруктів також вважається візитною карткою місцевої кухні. У Перу виростає фіолетова кукурудза. З неї варять компот, готують слабоалкогольний напій, часто замінює вино. Для приготування десертних страв широко використовують квасолю.
В Еквадорі широко застосовують прянощі. У джунглях Еквадору безліч екзотичних фруктів: чірімойя (нагадує заварний крем), мами з схожою на м'ясо серцевиною, або схожий на смугастий огірок пепінос.
8. Основні традиційні страви кухні
Незважаючи на те, що в Болівії, перу та Еквадорі, як правило, для приготування страв використовують схожі продукти, кожен регіон має свої національні страви, що відрізняються своєю неповторністю і індивідуальністю.
До національних блюд Болівії відносяться млинці з м'ясом "Сельта" (часто подаються з часником, родзинками, картоплею, гарячим соусом і запеченою в тесті перцем) чи з картоплею - "Тукуман", смажений біфштекс з яйцем, рисом і смаженою бананом "ломо-ментадо ", смажене курча з картоплею та салатом" ПІКАНТЄ-де-польо "або просто смажену на відкритому вогні курча" польос-спьедо "," польос-бростер "або" польос-ла-брас ", суп" чайро ", сушене і зажарене м'ясо альпака "чарці", висушений особливим чином картопля "чуко" (своєрідні чіпси), густі супи "лакуас", смажені з картоплею, цибулею, помідорами і перцемі ковбаси, пюре з бананів або юки з м'ясом альпака "Масако", яловичина у всіх видах, шашлики з великих шматків м'яса "пакумутус", смажена свиняча грудинка з солодкою картоплею і смаженими бананами "лечін-аль-Хорн" та інші м'ясні страви (м'ясо взагалі займає домінуюче положення в місцевій кухні).
Всі страви болівійської кухні обов'язково супроводжуються чудовими місцевими соусами, начебто гарячого соусу "льяхуа" з помідорів і стручків перцю "локотос".
Хоча Болівія не має виходу до моря, риба тут постійно зустрічається в меню. Украй популярні смажені "труча" (форель) і "пехеррей" (ментіціррус, Кингфиш), яких виловлюють у озері Тітікака, а також чудова річкова риба "сурубі" і "Пуку".
У Перу популярні "сальтадо" - засмажене з різними приправами рагу з овочів, "УАНКАІНА папас" - страва з картоплі, плавленого сиру і лимонного соку із зеленим салатом і гострим соусом, рис у горщику "по-перуанських", супи з сочевиці, квасолі та інших бобових, супи-пюре з червоної квасолі або шпинату, "аррос-кон-Чоклі" - своєрідна каша з рису або зернових, "карапулькра" - сушений картопля зі свининою, куркою та насінням соняшника, "ко-ко" - начинений картоплею , перцями і петрушкою рубець, "каса-реллека" - картопляні пироги з начинкою з м'яса птиці, авокадо або крабового м'яса, "тамале" - смажені галушки з м'ясною начинкою, загорнені в бананове листя, суп з крупи "кину", кукурудзяна каша з різними наповнювачами, фарширований овочами авокадо "Палтов-а-ля-хардінера", запечена гарбуз, фарширована м'ясом і зеленню і безліч інших овочевих страв.
Також досить популярні: дуже гострий "супу-а-ля-креола" з яловичини з локшиною, яйцям, молоком і овочами; смажений з цибулею, перцем, смаженою картоплею та рисом біфштекс "ломо-сальтадо"; блюдо з курчати "ахи-де -ГАЛЬІНА "з пікантним соусом; яловичу вирізку зі спеціями" мальтадо "; свинину під арахісовим соусом" чінчерос "; біфштекс" таку-таку "з відвареною квасолею і рисом під цибульним соусом; вкрай різноманітні страви з запеченого в горщикам м'яса з маринованими овочами" пучеро "; асорті з різних сортів м'яса" Пачаманка "(смажиться в закритому посуді на розпечених каменях); традиційний місцевий делікатес" куї "- тушкована або смажена цілком морська свинка; стейки з м'яса альпака" Пуно "; смажені на рожні смужки маринованої яловичини або ягнятини "антікучос" і "АНТІКУЧО" - шашличок з бичачого серця, маринованого в оцті і гострому червоному перці; фаршированого овочами курчати; млинчики з м'ясом; печеня з ковбасами і різними соусами "сальчіпапас"; тушковане з овочами м'ясо альпака і так далі.
Що стосується рибних продуктів, то серед найпопулярніших страв маринована риба з картоплею, ямсом або кукурудзою "себіче" (втім, це традиційне для країн регіону блюдо має стільки рецептур, що однією тільки рибою тут справа не обмежується), асорті з морепродуктів "севіче- де-маріскос ", суп з креветок з додаванням молока, яєць і перцю" супі-де-самаронес ", суп з морепродуктів" Леванте муерто ", гострий суп з морепродуктами" супі-де-маріскос ", холодна рибна закуска" ЕСКАБЄЧЄ "з перцями і цибулею, всілякі види морського окуня "Сорвіно", різноманітні страви з молюсків "кончітас", мідії "чорос", восьминоги "пульпи", креветки "камаронес", озерна і річкова форель "труча", десятки сортів смаженої на вугіллі риби з Амазонки і краби з тихоокеанського узбережжя.
Найяскравіша частина еквадорської кухні - супи. Велика частина рецептів - страви на основі індіанських рецептів. Найбільш популярні суп "локро" з сиром, авокадо і картоплею, курячий суп "кальдо-де-ГАЛЬІНА", "чупе-де-песькадо" з риби і овочів, а також різні екзотичні страви: картопляний суп "ягуарлокро" з кров'ю, делікатесний бульйон "кальдо-де-пату" з смаженими телячими копитами.
Повсюдно готують знаменитий національний делікатес "куй" - смажене м'ясо морської свинки, печеня з молочного порося "лечон", "гуатіта" - еквадорський блюдо з смаженого в арахісове олії рубця ("мондонго") зі спеціями, картоплею і смаженими зеленими бананами ("патаконес "), смажена в салі свинина" фрітада ", запечена свинина" хорнадо ", біфштекс" ломо "і яловичий біфштекс з цибулею і томатами" ломо-сальтадо ", тушкований з рисом і авокадо курча" Секо-де-польо ", цілком засмажена або тушкована туша козла "Секо-де-чіво" та інші. При цьому до столу зазвичай подаються маїсові коржі "де-маїс", смажена кукурудза "кангіль" або обсмажені в олії зелені банани особливого сорту "патаконес" з сіллю або "чіфлес" (більш тонкі скибки бананів, готуються за тією ж рецептурою). Також як гарнір широко використовуються рис, картопля, ямс, маніок та інші коренеплоди. На узбережжі і в Амазонії картопля часто замінюється "Менестріє" (боби або чечевиця) або юкой. Але все це звичайно поливається місцевим гарячим соусом "Аджи", варіантів якого налічують більше двох сотень.
«Севіче» (риба і дари моря) - ще один вид кухні, в якій еквадорці досягли великих висот майстерності. Класичний "севіче" готують, маринуємо сирі дари моря в лаймовому соку і пекучому перці, і подаючи на стіл із сирим луком і різними гарнірами. На північному узбережжі, наприклад, готують вишукані страви з риби "енкосадос" з соусом з кокосового молока, томатів і часнику, які подаються з величезною горою рису або смаженої кукурудзи. У південній частині узбережжя заслуговують уваги суп з морепродуктів "Леванте-муерто", гострий суп з морепродуктами "супі-де-маріскос" і всілякі види морського окуня "Сорвіно". Причому "севіче" може готуватися як з риби ("де-песькадо"), так і креветок ("де-камаронес"), молюсків ("де-конча"), кальмарів ("де-Кальмар") чи всіх разом (" міксту ").
9. Солодкі страви, десерти, кондитерські вироби, випічка
Важливе місце на столі займають кукурудзяні ("Тамале" або "тамале") і маїсові коржі, пиріжки з начинкою "емпанадас". Випічка представлена численними пудингами (фруктовий "масаморра-морада", рисовий "арроз-кон-ліку", пудинг з інжиром, лимонами, сухофруктами, корицею, гвоздикою і так далі), пончиками з сиропом "пікаронес", пирогами "флан" (яєчний пиріг з вершками, згущеним молоком, фруктами і кокосовою стружкою), найтоншими коржиками з "манхар бланко" (солодкий згущений фруктовий сік або молоко), різноманітними тортами і млинцями з солодкою начинкою.
10. Безалкогольні напої
Безумовно, перше місце за популярністю в західних країнах Південної Америки займає чай «мате». Його п'ють все і скрізь. Однак, у всіх регіонах використовують різні методи приготування цього знаменитого чаю. Крім «мате», популярні й інші безалкогольні напої.
Основний напій в Болівії, як і в багатьох сусідніх країнах, чай «мате». Але місцева специфіка його приготування полягає у повсюдному додаванні до чаю листя коки, анісу або ромашки. Часто настій трав виварюють, отримуючи «тримати». Кава також популярний, але помітно менше - все ж значна висота країни над рівнем моря не дозволяє вживати його у значних кількостях. Та й варять його тут своєрідно - мізерна кількість звареної кави заливається великою кількістю води (зазвичай в пропорції 1:10) і в результаті виходить зовсім не те, що прийнято вважати каву. Мінеральна вода місцевого розливу Naturagua чудова за якістю, також доступні і різні бутильовані напої з фруктів і ягід.
З безалкогольних напоїв Перу гарні фруктові соки «хугос» і широкий асортимент чаю з трав або листя коки. У величезній кількості споживаються традиційний для країн континенту чай з м'яти «мате» («йерба-мате», його зазвичай п'ють через тонкі трубочки з судин, зроблених з висушеного гарбуза «калебас» або «калібассе») і кава «Пасадена». Також популярні прохолодні напої «Інка», «Чіча-МОРАДА», «Чіча-де-Ххора» і «Інглес».
Великим попитом в Еквадорі користуються фруктові соки «хугос», які можуть бути як свіжовичавленими (пуро), так і змішаними з водою або молоком (батідос) і чудово втамовують спрагу. Тільки в Еквадорі можна спробувати унікальний фруктовий сік «наранілья» - щось середнє між цитрусовими і персиком. З солодких страв заслуговують уваги солодка кукурудза «хумітас», чудові солодкі печива і млинці з м'ясом.
Незважаючи на те, що Еквадор є одним з найбільших експортерів кави у світі, сам цей напій тут чомусь дуже низької якості, незалежно від рівня закладу. Чай («ті») п'ють без молока і звичайно з скибочкою лимона. Трав'яні чаї («ароматікас» або «мате») входять у число найулюбленіших напоїв місцевого населення, причому різноманітність ароматів і рецептур, використовуваних тут для приготування цих напоїв, просто вражає.
До традиційних місцевим напоїв Еквадору відносяться знаменитий «піско» або більш демократичний «канелазо» («канеліто») з цукрової тростини, лимона, цукру і кориці.
11. Традиційні алкогольні напої
Болівійське пиво, особливо сорту "Пасена" або "Уарі", вважається одним з кращих на континенті. Знаменитий місцевий самогон "чича", що виготовляється із зерна, є дуже міцним і не позбавлений від домішок. Популярні білий бренді "сінгані", зазвичай змішувальний з газованими напоями, а також міцне кукурудзяне пиво "чича кочамбамбіна", що її готують, як стверджується, за рецептурами древніх інків. Не менш популярні вина з долини Танья.
З міцних напоїв у Перу популярні "піско" і "піско-сур", а також коктейлі на їх основі - "альгаробіна", "чілкано" і "капітун". Також проводяться непогані сорти віскі. У сельві виробляють "кашасса" і "аквардіенте" - ром з цукрового очерету, що має характерний смак і часто наполягали на різних травах.
Перу має давню традицію виготовлення вин - марки "Вино Тінто", "Віста Алегре" і "Такама Гран Вино".
Перуанський пиво також славиться відмінними характеристиками. В основному тут варять пиво типу "сербеса" і "лагер", віддаючи перевагу міцним темним сортам, але варять і світле пиво. У Лімі найбільш популярні сорти "Кристал" і "Пілсен", в Куско - "шматка", в Трухільо - "Трухільяна", а в Ареквіпа - "Арекіпа".
До традиційних алкогольних напоїв Еквадору відносять специфічний алкогольний напій "чича". "Агуардіенте" ("кана" або "Пунто") - місцевий напій, що найбільше нагадує дуже міцний ром. Часто його змішують з фруктовими соками, цукром, корицею ("Канелья") або гарячою водою. Цей зігріваючий напій особливо популярний у високогірних районах.
Висновок
Кухня Болівії, Перу і Еквадору є однією з найбільш пікантних у світі, так як багато рецептури приготування страв збереглися тут ще з часів стародавніх індіанських цивілізацій.
Незважаючи на це, кожна їх кухонь регіону відрізняється дивовижною самобутністю, що пов'язано в першу чергу з кліматичними умовами, особливостями рослинності і різноманітністю природних зон. Певний вплив на розвиток кулінарного мистецтва мали іспанці.
Бібліографічний список
1. Кумагіна Т. Г. Національна та зарубіжна кухня. М.: «Юніті», 2005.
2. Країни та регіони світу. Економіко-політичний довідник. Під ред. А.С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://archive.travel.ru/peru/people/cuisine/
4. http://www.lat-america.ru/article_5_46.html
5. http://archive.travel.ru/bolivia/people/cuisine/
6. http://www.geo-tour.net/SAmerica/SAmerica.htm
Введення
1. Географічне положення
2. Кліматичні особливості, природні зони, типи рослинності
3. Народності
4. Історія
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
6. Економічні умови в даний час
7. Переважаючі продукти
8. Основні традиційні страви кухні
9. Солодкі страви, десерти, кондитерські вироби, випічка
10. Безалкогольні напої
11. Традиційні алкогольні напої
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Кулінарне мистецтво Болівії, Перу і Еквадору, безсумнівно, є одним з найцікавіших для вивчення.
Болівійська кухня - одна з найбільш незвичайних у світі. Зберегла майже незмінними продукти і способи їх приготування, властиві давнім індіанських племен континенту, вона донесла до нас у первозданному вигляді багато незвичайні рецептури. Традиційне для багатьох латиноамериканських країн іспанський вплив тут хоч і помітно, але зовсім не кидається в очі. При цьому кожен район країни має свої власні "комідас-тіпікас" (традиційні страви), часом помітно відрізняються за способом приготування від сусідніх регіонів.
Перуанська кухня, незважаючи на сильний вплив європейських традицій, залишається все ж національної, використовує багатовіковий досвід індіанських народів у приготуванні тих продуктів, які удосталь дарує ця незвичайна земля. Перуанська кухня вважається однією з найбільш різноманітних в Латинській Америці.
Еквадорська кухня - це спадщина індіанських народів, на відміну від інших країн Латинської Америки іспанський вплив, також як і в Болівії відчувається тут набагато менше.
1. Географічне положення
Болівія, Перу і Еквадор знаходяться на заході Південної Америки. Перу межує з Болівією і Еквадором.
Болівія, офіційна назва Багатонаціональне Держава Болівія, межує на півночі і північному сході з Бразилією, на південному сході - з Парагваєм, на півдні - з Аргентиною, на південному заході і заході - з Чилі і Перу. Не має виходу до моря. Площа Болівії складає 1098580 км ². Вона займає 27 місце в списку країн за площею після Ефіопії. Болівія не має виходу до моря з 1879 року, коли вона втратила прибережну область Антофагаста в Тихоокеанської війні з Чилі. Однак вихід в Атлантичний океан у Болівії є - по річці Парагвай.
Перу, офіційна назва - Республіка Перу - держава в Південній Америці. Межує на північному-заході з Еквадором, на півночі - з Колумбією, на сході - з Бразилією, на південному сході - з Болівією та Чилі. На заході омивається Тихим океаном.
Еквадор, офіційна назва Республіка Еквадор - держава на північному заході Південної Америки. Назва країни в перекладі з іспанської означає «екватор».
На заході Еквадор омивається Тихим океаном, на півночі межує з Колумбією, на сході і півдні - з Перу. До складу Еквадору входять Галапагоські острови.
2. Кліматичні особливості, природні зони, типи рослинності
У даному регіоні багато різноманітних форм рельєфу, що дозволило отримати велике різноманіття рослин та тварин, придатних для приготування їжі, багато з яких залишаються невідомими за межами регіону.
На території Болівії представлена величезна різноманітність екологічних зон. Західні високогір'я країни розташовані в Андах, в тому числі плато Альтіплано. Східні низькі рівнини включають в себе великі райони амазонських тропічних лісів і Чако. Найвища точка країни - згаслий вулкан Сахама (6542 м), розташований в департаменті Оруро. Озеро Тітікака розташоване на кордоні Болівії і Перу. Найбільший у світі солончак Уюні розташований в південно-західній частині країни, в департаменті Потосі.
Клімат нагір'я тропічний високогірний, посушливий. На східних рівнинах клімат субекваторіальний.
Велика частина Болівії лежить на великих висотах, де навіть вода закипає при +80 С, а значить і цілком звичайні на рівнині способи приготування їжі просто не працюють. Безсумнівно, висотність впливає і на рослинність регіону.
Рослинний покрив змінюється з південного заходу на північний схід від гірських пустель до гілеї. Ліси займають понад 40% площі Болівії і рясніють цінними породами дерев. На східних рівнинах - саванні рослинність.
По кліматичному різноманітності Перу займає одне з перших місць у світі, і на її території існують 80% всіх відомих науці кліматичних зон. Незважаючи на те, що географія і клімат Перу дуже різноманітні, в основному вони визначаються двома природними чинниками:
холодним Перуанським океанічною течією і гірським масивом Анд, розтинає країну на Західний і Східний схили. У Перу виділяються три природні області, що розрізняються кліматом і рослинністю: прибережна пустеля, високогір'ї Анд і сельва.
На узбережжі океану дуже сухо і прохолодно через що проходить поблизу холодної Перуанської течії (течія Гумбольдта). Морські бризи підтримують середню температуру на 6 o С. В Лімі вона коливається від 16 до 23 o С. Статистично річна норма опадів тут складає 50 мм, але в деякі роки дощів взагалі не трапляється. Взимку (з червня по жовтень) небо постійно затягнуте хмарами, часті берегові тумани.
Кліматичні умови гір змінюються в залежності від абсолютної висоти. Середні температури знижуються приблизно на 1,7 o С з підйомом на кожні 450 м. Вічні сніги і льодовики покривають вершини понад 5000 м над рівнем моря, а землеробство можливе до 4400 м над рівнем моря. Середні температури в Куско (3380 м над рівнем моря) коливаються по роках від 8 до 11 o С, ночами часто бувають заморозки. На відкритих східних схилах річна норма опадів перевищує 2500 мм, в замкнутих улоговинах вона набагато менша, складаючи 810 мм. Кількість опадів швидко знижується на південь. На півночі і сході країни середня частина андських схилів покрита густим субтропічним гірським лісом, який з висотою поступово змінюється лісом більш помірного кліматичного типу.
У зоні вологотропічних лісів цілий рік тримається висока температура, і випадають рясні дощі. У Ікітос середня температура найхолоднішого місяця 23 o С, а самого жаркого - всього 26 o С, при річній нормі опадів 2615 мм. Дивне різноманітність кліматичних зон Перу обумовлює різноманітність флори і фауни, що звичайно, вплинуло і на різноманітність перуанської кухні.
Природні умови Еквадору дуже різноманітні, в центрі і на заході розташовані Анди і Сьєрра (гірська система, що належить до Кордильерам), є згаслі (Чімборасо, 6267 м) і діючі (Котопахі, 5896 м) вулкани. Середньомісячні температури коливаються від 23 до 27 ° C. Різноманітність клімату, висот і екологічних умов, які характеризують Еквадор, дозволяли з давніх часів розвивати різні культури і проводити збір багатьох диких овочів і фруктів. Розташування території Еквадору в центрі планети дозволяє затримувати сонячну енергію, яка збагачує рослини і збільшує запас енергії в усьому, що цвіте і дає плоди.
3. Народності
Населення Болівії складається з 4 національних груп: іспаномовних болівійців (39,5% від загального числа жителів), кечуа (32,9%), аймара (23,8%) і так званих «лісових індіанців» (2,5%).
Іспаномовні болівійці є нащадками нечисленних іспанських переселенців, вперше з'явилися на території нинішньої Болівії в другій третині XVI століття, і корінного індіанського населення - кечуа, аймара, тупі-гуарані, та інших.
Кечуа в даний час є найбільшим індійським народом Америки, що створює значну частку в населенні Перу, Еквадору та Болівії.
Аймара є творцями високорозвиненою індіанської культури Тіуанако, що з'явилася ще в доінкськи період.
До числа «лісових індіанців» відноситься найбільш відстала частина населення країни. Це тупі-гуарані, араваки, мовіма, самуко, каювава і деякі інші народності Андо-екваторіальній мовної сім'ї; чімапе, матако-матагуайо, гуайкуру та інші з же-пано-карибської сім'ї; ітонама (сім'я макро-чибча). Всього існує більше 50 племінних груп «лісових індіанців», деякі з них налічують менше сотні осіб. Найбільш великі племена в середовищі тупі-гуарані - чіквіта (40 тис. чол), чірігуано (22 тис.чол.), Серед араваков - Мохо (17 тис. осіб).
Найбільш численний народ Перу - перуанці. Загальна чисельність у 2009 році - понад 14250 тисяч осіб (близько 48,24% населення країни). Інші народи - індіанці: кечуа - 47%, аймара - близько 3%, племена сельви (призу-ашанінка, агуаруна, шіпібо-конібо, кокама-кокамілья, чаяуіта, Тікун, мачігенга і багато інших) - менше 2%.
В даний час населення Еквадору, складається головним чином з 3 етнічних груп, межі між якими досить умовні: кечуа (39% населення); так званих «лісових індіанців» (1%) та іспаномовних еквадорців.
Як видно, народності цих країн дуже схожі. Безумовно, це є однією з причин того, що кухні ці трьох держав багато в чому подібні.
4. Історія
Археологічні розкопки в країнах західної Південної Америки показали, що епоха розвитку почалася приблизно 5000 років тому. У цей час предки обробляли землю і використовували її продукти для харчування, особливо для харчування використовувався маїс (кукурудза).
Історія Болівії, Перу і Еквадору дуже схожа. Спочатку на територіях цих країн проживали індіанці, потім вони були завойовані інками, потім усі три країни зазнали іспанський вплив. Безумовно, на розвиток кулінарного мистецтва мали певний вплив всі перераховані вище народи.
На території Болівії колись розвивалися стародавні андійські цивілізації, безліч пам'яток відомо в околицях озера Тітікака. У 14 столітті територія Болівії увійшла у володіння інків. На початку 16 століття сюди прийшли іспанці, що дали країні назву Верхнє Перу. У ході війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 країна в 1825 була звільнена від колоніального гніту військами С. Болівара, на честь якого і отримала назву.
У 1952 проведена аграрна реформа, націоналізовані гірничодобувні підприємства іноземних компаній. Болівія є лідером у Латинській Америці за кількістю державних переворотів - 190 з 1825. У 1994 розпочато програму приватизації за рекомендаціями МВФ. Країна досягла деяких успіхів, але соціальна ворожнечу і розрив у рівні життя між бідними і багатими тільки посилилися. Недовіра до політики уряду вилилося у повстання проти президента Г. С. де Лосади після його рішення про експорт природного газу в США та Мексику в 2003. Наступний президент, Карлос Меса, в 2004 провів референдум, на якому більшість населення висловилася за експорт газу. Але задовольнити вимоги радикалів, він не зміг, і в травні-червні 2005 під тиском масових виступів пішов у відставку.
У давнину територію Перу населяли індіанці. Інки заснували на території Перу держава Тауантінсую. У 16 ст. іспанці завоювали територію Перу і створили віце-королівство Перу. У 1821 в ході Війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 Перу стало незалежною державою. У 1854 скасовано рабство. У середині 19 століття почалося проникнення іноземного капіталу, головним чином англійської та американського. У результаті Тихоокеанських воєн 1864-1866 та 1879-1883 країна втратила частину території, багатої покладами селітри.
У 1968 - середина 1980 при владі перебували військові уряди. Президент А. Фухіморі, обраний в 1990, в 1993 прийняв нову конституцію.
У давнину територію Еквадору населяли індіанські племена, в 15 столітті табору була завойована інками, в 16 столітті - іспанськими конкістадорами. Під час іспанського колоніального панування різні форми експлуатації поєднувалися з працею рабів, що ввозяться з Африки. У ході війни за незалежність іспанських колоній в Америці 1810-1826 іспанське панування на території Еквадору в 1822 було повалено. До 1830 під назвою Область Кіто - у складі Великої Колумбії. З 1830 самостійна держава - Республіка Еквадор. У 1852 знищено рабство.
У роки Другої світової війни Еквадор розірвав відносини з країнами фашистського блоку (1942). У 1944-1946 при владі уряд, до якого входили представники комуністів, соціалістів та інших демократичних організацій. Після державного перевороту 1972 військовий уряд проводив політику, спрямовану на захист суверенітету, зміцнення державного сектора в економіці. З 1979 у влади цивільний уряд.
5. Вплив релігії на формування і становлення традицій і культур харчування
Переважна частина населення Болівії (більше 95%) - католики. Релігія аймара і кечуа синкретічна: католицький ритуал поєднується у них з примітивним землеробсько-скотарські культом. У країні проживає кілька десятків тисяч протестантів.
Близько 90% населення формально належать до Римо-католицької церкви, хоча більшість лише зрідка відвідує богослужіння або взагалі не виконує обрядів і в більшій мірі прихильне традиційним народним віруванням. Католицьке духовенство щорічно отримує невелику допомогу від держави. У 1979 був підписаний конкордат між Ватиканом і перуанським урядом, що закріплював відділення церкви від держави і проголошував свободу віросповідання. Останнім часом зросла кількість протестантів, євангелістів і п'ятидесятників, однак вони складають не більше 6% населення.
Що стосується Еквадору те, католики - 95%, протестанти - 1%, індійці, що живуть в регіоні Орієнте, сповідують старовинну релігію інків.
Як видно, в країнах даного регіону переважна кількість жителів сповідують католицтво. Однак у багатьох випадках це є лише формальністю і досить велика частина населення - прихильники місцевих вірувань. Виходячи з цього, можна зробити висновок, що католицтво не мало дуже сильного впливу на становлення кухні Болівії, Перу і Еквадору. Набагато більший вплив надавали місцеві вірування.
6. Економічні умови в даний час
Основа економіки Болівії - гірничорудна промисловість експортного напрямку. Болівія займає одне з провідних місць у світі з видобутку олов'яних руд (1 / 2 видобутку і 2 / 3 експорту в Латинській Америці), сурми, вольфраму. Видобувають також цинк, свинець, мідь, вісмут, срібло, золото, нафту і природний газ.
Понад 2 / 3 вартості сільськогосподарської продукції дає землеробство. Скотарство переважно пасовищне. Крім великої рогатої худоби, овець і свиней, розводять лам. У лісах - заготівля деревини, збір соку гевеї, кори хінного дерева. Посіви наркотичних культур (за даними міжнародних організацій 50% економіки країни дає наркобізнес). При цьому Болівія залишається однією з найбідніших і найменш економічно розвинених країн Латинської Америки.
Перу - аграрна країна з розвиненою гірничодобувною і розвивається обробній промисловістю. Основні товарні культури: бавовник (переважно довговолокнистих), цукровий очерет, кава, какао. Розводять велику рогату худобу, свиней, овець, лам, альпак. Розвинене рибальство, головним чином сардини, анчоуси. Риба використовується в основному для виробництва рибного борошна.
Еквадор - аграрно-індустріальна країна з великою нафтовою промисловістю. Еквадор - один з провідних у світі виробників і експортерів бананів. Інші товарні сільськогосподарські культури: кава, какао, бавовник. Головні споживчі культури: кукурудза, цукрова тростина, пшениця, соя, рис. Розведення великої рогатої худоби, овець. Розвинений вилов тунця, креветок, лангустів. Лісові промисли (заготівлі бальсового дерева, збір соку гевеї та іншого) також є важливою статтею доходу Еквадору.
7. Переважаючі продукти
У Болівії, Еквадорі та Перу для приготування блюд широко використовують кукурудзу, м'ясні продукти і риба. Головними культурами регіону з давніх часів були різноманітні їстівні коренеплоди, такі як картопля і батат, що існували в сотнях різновидів. Причому багато різновидів картоплі виростають тільки в даному регіоні. Як і на решті території Південної Америки, червоний перець - важлива складова дієти, особливо рокото. Інші овочі місцевого походження включають помідори, чайот, гарбуз, арахіс, боби, авокадо. Завезені культури - цибуля, рис, оливки, горіхи, цукровий очерет. Серед фруктів популярна Черімоя, на півночі - банани, на крайньому півдні - плоди угні. Із завезених культур - виноград, сливи, груші, апельсини, лимони. Але є продукти, вживання яких властиво тільки тій чи іншій країні.
Ні одне блюдо національної кухні Болівії не подається до столу без супроводу місцевого соусу. До кращих з них відносяться льяхуа, що виготовляється з помідорів і стручків перцю локотос. Популярністю у місцевого населення користується також риба, яку виловлюють в озері Тітікака.
Всі страви обов'язково супроводжуються чудовими місцевими соусами, начебто гарячого соусу "льяхуа" з помідорів і стручків перцю "локотос". Найпопулярніші продукти в Болівії - кукурудза, з якої готують практично всі - від супу до каші, а також рис, що йде в якості гарніру до багатьох страв, і своєрідний місцевий сир.
Крім картоплі та кукурудзи, які присутні практично у всіх блюдах, загальним для всього Перу є велика кількість в стравах часнику, ямсу, та інших овочів. М'ясні продукти надзвичайно різноманітні. На рівнині і узбережжі їх основою служать яловичина, свинина і м'ясо птиці, в гірських районах більш широко використовуються баранина і свинина, а також м'ясо лам й альпака. У достатку, особливо на узбережжі і в долині Амазонки, використовуються риба і морепродукти. Велика розмаїтість фруктів також вважається візитною карткою місцевої кухні. У Перу виростає фіолетова кукурудза. З неї варять компот, готують слабоалкогольний напій, часто замінює вино. Для приготування десертних страв широко використовують квасолю.
В Еквадорі широко застосовують прянощі. У джунглях Еквадору безліч екзотичних фруктів: чірімойя (нагадує заварний крем), мами з схожою на м'ясо серцевиною, або схожий на смугастий огірок пепінос.
8. Основні традиційні страви кухні
Незважаючи на те, що в Болівії, перу та Еквадорі, як правило, для приготування страв використовують схожі продукти, кожен регіон має свої національні страви, що відрізняються своєю неповторністю і індивідуальністю.
До національних блюд Болівії відносяться млинці з м'ясом "Сельта" (часто подаються з часником, родзинками, картоплею, гарячим соусом і запеченою в тесті перцем) чи з картоплею - "Тукуман", смажений біфштекс з яйцем, рисом і смаженою бананом "ломо-ментадо ", смажене курча з картоплею та салатом" ПІКАНТЄ-де-польо "або просто смажену на відкритому вогні курча" польос-спьедо "," польос-бростер "або" польос-ла-брас ", суп" чайро ", сушене і зажарене м'ясо альпака "чарці", висушений особливим чином картопля "чуко" (своєрідні чіпси), густі супи "лакуас", смажені з картоплею, цибулею, помідорами і перцемі ковбаси, пюре з бананів або юки з м'ясом альпака "Масако", яловичина у всіх видах, шашлики з великих шматків м'яса "пакумутус", смажена свиняча грудинка з солодкою картоплею і смаженими бананами "лечін-аль-Хорн" та інші м'ясні страви (м'ясо взагалі займає домінуюче положення в місцевій кухні).
Всі страви болівійської кухні обов'язково супроводжуються чудовими місцевими соусами, начебто гарячого соусу "льяхуа" з помідорів і стручків перцю "локотос".
Хоча Болівія не має виходу до моря, риба тут постійно зустрічається в меню. Украй популярні смажені "труча" (форель) і "пехеррей" (ментіціррус, Кингфиш), яких виловлюють у озері Тітікака, а також чудова річкова риба "сурубі" і "Пуку".
У Перу популярні "сальтадо" - засмажене з різними приправами рагу з овочів, "УАНКАІНА папас" - страва з картоплі, плавленого сиру і лимонного соку із зеленим салатом і гострим соусом, рис у горщику "по-перуанських", супи з сочевиці, квасолі та інших бобових, супи-пюре з червоної квасолі або шпинату, "аррос-кон-Чоклі" - своєрідна каша з рису або зернових, "карапулькра" - сушений картопля зі свининою, куркою та насінням соняшника, "ко-ко" - начинений картоплею , перцями і петрушкою рубець, "каса-реллека" - картопляні пироги з начинкою з м'яса птиці, авокадо або крабового м'яса, "тамале" - смажені галушки з м'ясною начинкою, загорнені в бананове листя, суп з крупи "кину", кукурудзяна каша з різними наповнювачами, фарширований овочами авокадо "Палтов-а-ля-хардінера", запечена гарбуз, фарширована м'ясом і зеленню і безліч інших овочевих страв.
Також досить популярні: дуже гострий "супу-а-ля-креола" з яловичини з локшиною, яйцям, молоком і овочами; смажений з цибулею, перцем, смаженою картоплею та рисом біфштекс "ломо-сальтадо"; блюдо з курчати "ахи-де -ГАЛЬІНА "з пікантним соусом; яловичу вирізку зі спеціями" мальтадо "; свинину під арахісовим соусом" чінчерос "; біфштекс" таку-таку "з відвареною квасолею і рисом під цибульним соусом; вкрай різноманітні страви з запеченого в горщикам м'яса з маринованими овочами" пучеро "; асорті з різних сортів м'яса" Пачаманка "(смажиться в закритому посуді на розпечених каменях); традиційний місцевий делікатес" куї "- тушкована або смажена цілком морська свинка; стейки з м'яса альпака" Пуно "; смажені на рожні смужки маринованої яловичини або ягнятини "антікучос" і "АНТІКУЧО" - шашличок з бичачого серця, маринованого в оцті і гострому червоному перці; фаршированого овочами курчати; млинчики з м'ясом; печеня з ковбасами і різними соусами "сальчіпапас"; тушковане з овочами м'ясо альпака і так далі.
Що стосується рибних продуктів, то серед найпопулярніших страв маринована риба з картоплею, ямсом або кукурудзою "себіче" (втім, це традиційне для країн регіону блюдо має стільки рецептур, що однією тільки рибою тут справа не обмежується), асорті з морепродуктів "севіче- де-маріскос ", суп з креветок з додаванням молока, яєць і перцю" супі-де-самаронес ", суп з морепродуктів" Леванте муерто ", гострий суп з морепродуктами" супі-де-маріскос ", холодна рибна закуска" ЕСКАБЄЧЄ "з перцями і цибулею, всілякі види морського окуня "Сорвіно", різноманітні страви з молюсків "кончітас", мідії "чорос", восьминоги "пульпи", креветки "камаронес", озерна і річкова форель "труча", десятки сортів смаженої на вугіллі риби з Амазонки і краби з тихоокеанського узбережжя.
Найяскравіша частина еквадорської кухні - супи. Велика частина рецептів - страви на основі індіанських рецептів. Найбільш популярні суп "локро" з сиром, авокадо і картоплею, курячий суп "кальдо-де-ГАЛЬІНА", "чупе-де-песькадо" з риби і овочів, а також різні екзотичні страви: картопляний суп "ягуарлокро" з кров'ю, делікатесний бульйон "кальдо-де-пату" з смаженими телячими копитами.
Повсюдно готують знаменитий національний делікатес "куй" - смажене м'ясо морської свинки, печеня з молочного порося "лечон", "гуатіта" - еквадорський блюдо з смаженого в арахісове олії рубця ("мондонго") зі спеціями, картоплею і смаженими зеленими бананами ("патаконес "), смажена в салі свинина" фрітада ", запечена свинина" хорнадо ", біфштекс" ломо "і яловичий біфштекс з цибулею і томатами" ломо-сальтадо ", тушкований з рисом і авокадо курча" Секо-де-польо ", цілком засмажена або тушкована туша козла "Секо-де-чіво" та інші. При цьому до столу зазвичай подаються маїсові коржі "де-маїс", смажена кукурудза "кангіль" або обсмажені в олії зелені банани особливого сорту "патаконес" з сіллю або "чіфлес" (більш тонкі скибки бананів, готуються за тією ж рецептурою). Також як гарнір широко використовуються рис, картопля, ямс, маніок та інші коренеплоди. На узбережжі і в Амазонії картопля часто замінюється "Менестріє" (боби або чечевиця) або юкой. Але все це звичайно поливається місцевим гарячим соусом "Аджи", варіантів якого налічують більше двох сотень.
«Севіче» (риба і дари моря) - ще один вид кухні, в якій еквадорці досягли великих висот майстерності. Класичний "севіче" готують, маринуємо сирі дари моря в лаймовому соку і пекучому перці, і подаючи на стіл із сирим луком і різними гарнірами. На північному узбережжі, наприклад, готують вишукані страви з риби "енкосадос" з соусом з кокосового молока, томатів і часнику, які подаються з величезною горою рису або смаженої кукурудзи. У південній частині узбережжя заслуговують уваги суп з морепродуктів "Леванте-муерто", гострий суп з морепродуктами "супі-де-маріскос" і всілякі види морського окуня "Сорвіно". Причому "севіче" може готуватися як з риби ("де-песькадо"), так і креветок ("де-камаронес"), молюсків ("де-конча"), кальмарів ("де-Кальмар") чи всіх разом (" міксту ").
9. Солодкі страви, десерти, кондитерські вироби, випічка
Важливе місце на столі займають кукурудзяні ("Тамале" або "тамале") і маїсові коржі, пиріжки з начинкою "емпанадас". Випічка представлена численними пудингами (фруктовий "масаморра-морада", рисовий "арроз-кон-ліку", пудинг з інжиром, лимонами, сухофруктами, корицею, гвоздикою і так далі), пончиками з сиропом "пікаронес", пирогами "флан" (яєчний пиріг з вершками, згущеним молоком, фруктами і кокосовою стружкою), найтоншими коржиками з "манхар бланко" (солодкий згущений фруктовий сік або молоко), різноманітними тортами і млинцями з солодкою начинкою.
10. Безалкогольні напої
Безумовно, перше місце за популярністю в західних країнах Південної Америки займає чай «мате». Його п'ють все і скрізь. Однак, у всіх регіонах використовують різні методи приготування цього знаменитого чаю. Крім «мате», популярні й інші безалкогольні напої.
Основний напій в Болівії, як і в багатьох сусідніх країнах, чай «мате». Але місцева специфіка його приготування полягає у повсюдному додаванні до чаю листя коки, анісу або ромашки. Часто настій трав виварюють, отримуючи «тримати». Кава також популярний, але помітно менше - все ж значна висота країни над рівнем моря не дозволяє вживати його у значних кількостях. Та й варять його тут своєрідно - мізерна кількість звареної кави заливається великою кількістю води (зазвичай в пропорції 1:10) і в результаті виходить зовсім не те, що прийнято вважати каву. Мінеральна вода місцевого розливу Naturagua чудова за якістю, також доступні і різні бутильовані напої з фруктів і ягід.
З безалкогольних напоїв Перу гарні фруктові соки «хугос» і широкий асортимент чаю з трав або листя коки. У величезній кількості споживаються традиційний для країн континенту чай з м'яти «мате» («йерба-мате», його зазвичай п'ють через тонкі трубочки з судин, зроблених з висушеного гарбуза «калебас» або «калібассе») і кава «Пасадена». Також популярні прохолодні напої «Інка», «Чіча-МОРАДА», «Чіча-де-Ххора» і «Інглес».
Великим попитом в Еквадорі користуються фруктові соки «хугос», які можуть бути як свіжовичавленими (пуро), так і змішаними з водою або молоком (батідос) і чудово втамовують спрагу. Тільки в Еквадорі можна спробувати унікальний фруктовий сік «наранілья» - щось середнє між цитрусовими і персиком. З солодких страв заслуговують уваги солодка кукурудза «хумітас», чудові солодкі печива і млинці з м'ясом.
Незважаючи на те, що Еквадор є одним з найбільших експортерів кави у світі, сам цей напій тут чомусь дуже низької якості, незалежно від рівня закладу. Чай («ті») п'ють без молока і звичайно з скибочкою лимона. Трав'яні чаї («ароматікас» або «мате») входять у число найулюбленіших напоїв місцевого населення, причому різноманітність ароматів і рецептур, використовуваних тут для приготування цих напоїв, просто вражає.
До традиційних місцевим напоїв Еквадору відносяться знаменитий «піско» або більш демократичний «канелазо» («канеліто») з цукрової тростини, лимона, цукру і кориці.
11. Традиційні алкогольні напої
Болівійське пиво, особливо сорту "Пасена" або "Уарі", вважається одним з кращих на континенті. Знаменитий місцевий самогон "чича", що виготовляється із зерна, є дуже міцним і не позбавлений від домішок. Популярні білий бренді "сінгані", зазвичай змішувальний з газованими напоями, а також міцне кукурудзяне пиво "чича кочамбамбіна", що її готують, як стверджується, за рецептурами древніх інків. Не менш популярні вина з долини Танья.
З міцних напоїв у Перу популярні "піско" і "піско-сур", а також коктейлі на їх основі - "альгаробіна", "чілкано" і "капітун". Також проводяться непогані сорти віскі. У сельві виробляють "кашасса" і "аквардіенте" - ром з цукрового очерету, що має характерний смак і часто наполягали на різних травах.
Перу має давню традицію виготовлення вин - марки "Вино Тінто", "Віста Алегре" і "Такама Гран Вино".
Перуанський пиво також славиться відмінними характеристиками. В основному тут варять пиво типу "сербеса" і "лагер", віддаючи перевагу міцним темним сортам, але варять і світле пиво. У Лімі найбільш популярні сорти "Кристал" і "Пілсен", в Куско - "шматка", в Трухільо - "Трухільяна", а в Ареквіпа - "Арекіпа".
До традиційних алкогольних напоїв Еквадору відносять специфічний алкогольний напій "чича". "Агуардіенте" ("кана" або "Пунто") - місцевий напій, що найбільше нагадує дуже міцний ром. Часто його змішують з фруктовими соками, цукром, корицею ("Канелья") або гарячою водою. Цей зігріваючий напій особливо популярний у високогірних районах.
Висновок
Кухня Болівії, Перу і Еквадору є однією з найбільш пікантних у світі, так як багато рецептури приготування страв збереглися тут ще з часів стародавніх індіанських цивілізацій.
Незважаючи на це, кожна їх кухонь регіону відрізняється дивовижною самобутністю, що пов'язано в першу чергу з кліматичними умовами, особливостями рослинності і різноманітністю природних зон. Певний вплив на розвиток кулінарного мистецтва мали іспанці.
Бібліографічний список
1. Кумагіна Т. Г. Національна та зарубіжна кухня. М.: «Юніті», 2005.
2. Країни та регіони світу. Економіко-політичний довідник. Під ред. А.С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://archive.travel.ru/peru/people/cuisine/
4. http://www.lat-america.ru/article_5_46.html
5. http://archive.travel.ru/bolivia/people/cuisine/
6. http://www.geo-tour.net/SAmerica/SAmerica.htm