Ксенобіотики

Реферат на тему:

Чужорідних речовин - КСЕНОБІОТИКИ

1. Поняття "ксенобіотики", їх класифікація

Чужорідні речовини, що надходять в людський організм з харчовими продуктами і мають високу токсичність, називають ксенобіотиками, або забруднювачами.

"Під токсичністю речовин розуміється їх здатність завдавати шкоди живому організму. Будь-яка хімічна сполука може бути токсичним. На думку токсикологів, слід говорити про нешкідливість хімічних речовин при пропонованому способі їх застосування. Вирішальну роль при цьому грають: доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу); тривалість споживання; режим надходження; шляхи надходження хімічних речовин в організм людини ". ¹

При оцінці безпечності харчової продукції базисними регламентами є гранично допустима концентрація (далі ГДК), допустима добова доза (далі ДСД), допустиме добове споживання (далі ДСК) речовин, що містяться в їжі.

ГДК ксенобіотика в продуктах харчування вимірюється в міліграмах на кілограм продукту (мг / кг) і вказує на те що, більш висока його концентрація несе небезпеку для організму людини.

ДСД ксенобіотика - максимальна доза (в мг на 1 кг ваги людини) ксенобіотика, щоденне пероральне надходження якої протягом усього життя нешкідливо, тобто не робить несприятливого впливу на життєдіяльність та здоров'я теперішнього і майбутніх поколінь.

ДСП ксенобіотика - максимально можливе для споживання кількість ксенобіотика для конкретної людини на добу (в мг на добу). Визначається множенням допустимої добової дози на масу людини в кілограмах. Тому ДСП ксенобіотика індивідуально для кожної конкретної людини, і очевидно, що для дітей цей показник значно нижче, ніж для дорослих.

Найбільш розповсюджена в сучасній науці класифікація забруднювачів продовольчої сировини та продуктів харчування зводиться до наступних груп:

1) хімічні елементи (ртуть, свинець, кадмій, тощо);

2) радіонукліди;

3) пестициди;

4) нітрати, нітрити та нітрозосполук;

5) речовини, вживані в тваринництві;

6) поліциклічні ароматичні і хлорсодержащие вуглеводні;

7) діоксини і діоксінподобние речовини;

8) метаболіти мікроорганізмів.

Основні джерела забруднення продовольчої сировини і продуктів харчування.

Атмосферне повітря, грунт, води, забруднені відходами життєдіяльності людини.

Забруднення рослинного і тваринницької сировини пестицидами і речовинами, які є продуктами їх біохімічних перетворень.

Порушення технологічних та санітарно-гігієнічних правил використання добрив і зрошувальних вод у сільському господарстві.

Порушення правил використання в тваринництві та птахівництві кормових добавок, стимуляторів росту, медикаментів.

Технологічний процес виробництва продукції.

Використання недозволених харчових, біологічно активних і технологічних добавок.

Використання дозволених харчових, біологічно активних і технологічних добавок, але в підвищених дозах.

Впровадження нових погано перевірених технологій, заснованих на хімічному або мікробіологічному синтезі.

Освіта в харчових продуктах токсичних сполук у процесі варіння, смаження, опромінення, консервування та ін.

Недотримання санітарно-гігієнічних правил виробництва продукції.

Харчове обладнання, посуд, інвентар, тара, упаковка, що містять шкідливі хімічні речовини і елементи.

Недотримання технологічних та санітарно-гігієнічних правил зберігання та транспортування продовольчої сировини і продуктів харчування.

2. Забруднення хімічними елементами

Розглянуті нижче хімічні елементи широко поширені в природі, вони можуть потрапляти в харчові продукти, наприклад, із грунту, атмосферного повітря, підземних і поверхневих вод, сільськогосподарської сировини, а через їжу - в організм людини. Вони накопичуються в рослинному і тваринному сировину, що обумовлює їх високий вміст у харчових продуктах та продовольчій сировині.

Більшість макро - і мікроелементів життєво необхідні людині, при цьому для одних встановлена ​​певна роль в організмі, для інших цю роль ще належить визначити.

Слід зазначити, що хімічні елементи виявляють біохімічне та фізіологічну дію тільки в певних дозах. У великих кількостях вони володіють токсичним впливом на організм. Так, наприклад, відомі високі токсичні властивості миш'яку, проте в невеликих кількостях він стимулює процеси кровотворення.

Таким чином, більшість хімічних елементів в строго певних кількостях є необхідними для нормального функціонування організму людини, але надмірне їх надходження викликає отруєння.

Згідно з рішенням об'єднаної комісії Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (далі ФАО) і Всесвітньої організації охорони здоров'я (далі ВООЗ) щодо харчового кодексу, до числа компонентів, вміст яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування, включено вісім хімічних елементів: ртуть, кадмій, свинець, миш'як , мідь, цинк, залізо, стронцій. Список цих елементів в даний час доповнюється. У Росії медико-біологічними вимогами визначено критерії безпеки для наступних хімічних елементів: ртуть, кадмій, свинець, миш'як, мідь, цинк, залізо, олово.

3. Токсиколого-гігієнічна характеристика хімічних елементів

Свинець. Один з найбільш поширених і небезпечних токсикантів. У земній корі міститься в незначних кількостях. Разом з тим тільки в атмосферу надходить в переробленому і дрібнодисперсному стані 4,5 · 105 т свинцю в рік.

Середній вміст свинцю за окремими групами продуктів, мг / кг: фрукти - 0,1, овочі - 0, 19, крупи - 0,21, хлібобулочні вироби - 0,16, м'ясо і риба - 0,16, молоко - 0,027.

Передбачається вміст свинцю у водопровідній воді не вище 0,03 мг / кг. Слід відзначити активне накопичення свинцю в рослинах і м'ясі сільськогосподарських тварин поблизу промислових центрів, великих автомагістралей. Доросла людина отримує щодня з їжею 0,1-0,5 мг свинцю, з водою - близько 0,02 мг. Загальне його вміст в організмі становить 120 мг. З крові свинець надходить в м'які тканини і кості.90% надійшов свинцю виводиться з організму з фекаліями, інше з сечею та іншими біологічними рідинами. Біологічний період напіввиведення свинцю з м'яких тканин і органів становить близько 20 днів, з кісток - до 20 років.

Основними мішенями при впливі свинцю є кровотворна, нервова, травна системи та нирки. Відзначено негативний вплив на статеву функцію організму.

Заходи з профілактики забруднення свинцем харчових продуктів повинні включати державний і відомчий контроль за промисловими викидами свинцю в атмосферу, водойми, грунт. Необхідно знизити або повністю виключити застосування сполук свинцю в бензині, стабілізаторах, виробах з полівінілхлориду, барвниках, пакувальних матеріалах. Важливе значення має гігієнічний контроль за використанням лудженої харчової посуду, а також глазурованої керамічного посуду, недоброякісна виготовлення яких веде до забруднення харчових продуктів свинцем.

Кадмій. У природі в чистому вигляді не зустрічається. Земна кора містить близько 0,05 мг / кг кадмію, морська вода - 0,3 мкг / кг.

Кадмій широко застосовується при виробництві пластмас, напівпровідників. У деяких країнах солі кадмію використовуються в ветеринарії. Фосфатні добрива і гній також містять кадмій.

Все це визначає основні шляхи забруднення навколишнього середовища, а, отже, продовольчої сировини і харчових продуктів. У нормальних геохімічних регіонах з відносно чистою екологією вміст кадмію в рослинних продуктів складає, мкг / кг: зернові - 28-95; горох - 15-19; квасоля - 5-12; картопля - 12-50; капуста - 2-26; помідори - 10-30; салат - 17-23; фрукти - 9-42; рослинне масло - 10-50, цукор - 5-31; гриби - 100-500. У продуктах тваринного походження, в середньому, мкг / кг: молоко - 2,4; сир - 6; яйця - 23-250.

Встановлено, що приблизно 80% кадмію надходить в організм людини з їжею, 20% - через легені з атмосфери та при курінні.

З раціоном доросла людина одержує на добу до 150 і більше мкг кадмію на 1 кг маси тіла. В одній сигареті міститься 1,5-2,0 мкг кадмію, тому його рівень у крові і нирках у курців в 1,5-2,0 рази вище в порівнянні з некурящими.

92-94% кадмію, що потрапив в організм з їжею, виводиться з сечею, калом і жовчю. Інша частина знаходиться в органах і тканинах в іонній формі або у комплексі з білковими молекулами. У вигляді цього з'єднання кадмій не токсичний, тому синтез таких молекул - захисна реакція організму при вступі невеликих кількостей кадмію. Здоровий організм людини містить близько 50 мг кадмію. Кадмій, як і свинець, не є необхідним елементом для організму ссавців.

Потрапляючи в організм у великих дозах, кадмій виявляє сильні токсичні властивості. Головною мішенню біологічної дії є нирки. Відома здатність кадмію у великих дозах порушувати обмін заліза і кальцію. Все це призводить до виникнення широкого спектру захворювань: гіпертонічна хвороба, анемія, зниження імунітету та ін Відзначено тератогенний, мутагенний і канцерогенний ефекти кадмію.

ДСП кадмію становить 70 мкг / добу, ДСД - 1 мкг / кг. ГДК кадмію в питній воді - 0,01 мг / л. Концентрація кадмію в стічних водах, що потрапляють у водойми, не повинна перевищувати 0,1 мг / л. Враховуючи ДСП кадмію, його зміст в 1 кг добового набору продуктів не повинна перевищувати 30-35 мкг.

Важливе значення у профілактиці інтоксикації кадмієм має правильне харчування: переважання в раціоні рослинних білків, багатий зміст сірковмісних амінокислот, аскорбінової кислоти, заліза, цинку, міді, селену, кальцію. Необхідно профілактичне УФ-опромінення. Доцільно виключити з раціону продукти, багаті кадмієм. Білки молока сприяють накопиченню кадмію в організмі і прояву його токсичних властивостей.

Миш'як. Міститься у всіх об'єктах біосфери: морській воді - близько 5 мкг / кг, земній корі - 2 мг / кг, риб, і ракоподібних - у найбільших кількостях. Фоновий рівень миш'яку в продуктах харчування з нормальних геохімічних регіонів складає в середньому 0,5-1 мг / кг. Висока концентрація миш'яку, як і інших хімічних елементів, наголошується в печінці, харчових гідробіонтах, зокрема морських. В організмі людини виявляється близько 1,8 мг миш'яку.

ФАО / ВООЗ встановила ДСД миш'яку 0,05 мг / кг маси тіла, що становить для дорослої людини близько 3 мг / добу.

Миш'як, в залежності від дози, може викликати гостре і хронічне отруєння. Хронічна інтоксикація виникає при тривалому вживанні питної води з 0,3-2,2 мг миш'яку на 1 л води. Разова доза миш'яку в 30 мг смертельна для людини. Специфічними симптомами інтоксикації вважають потовщення рогового шару шкіри долонь і підошов. Неорганічні сполуки миш'яку більш токсичні, ніж органічні. Після ртуті миш'як є другим за токсичністю елементом, що містяться в харчових продуктах. Сполуки миш'яку добре всмоктуються у харчовому тракте.90% надходження в організм миш'яку виділяється з сечею. Біологічна ГДК миш'яку в сечі дорівнює 1 мг / л, а концентрація 2-4 мг / л свідчить про інтоксикацію. В організмі він накопичується у волоссі, нігтях, шкірі, що враховується при біологічному моніторингу. Необхідність миш'яку для життєдіяльності організму людини не доведена, за винятком його стимулюючої дії на процес кровотворення.

Забруднення продуктів харчування миш'яком обумовлено його використанням у сільському господарстві. Миш'як знаходить застосування у виробництві напівпровідників, скла, барвників. Безконтрольне використання миш'яку та його сполук призводить до його накопичення в продовольчій сировині та харчових продуктах, що обумовлює ризик можливих інтоксикацій і визначає шляхи профілактики.

Ртуть. Один з найбільш небезпечних і високотоксичних елементів, що володіє здатністю накопичуватися в організмі рослин, тварин і людини. Завдяки своїм фізико-хімічним властивостям - розчинності, летючості - ртуть та її сполуки широко поширені в природі. У земній корі її зміст становить 0,5 мг / кг, морській воді - близько 0,03 мкг / кг. В організмі дорослої людини - близько 13 мг, однак необхідність її для процесів життєдіяльності не доведена.

Забруднення харчових продуктів ртуттю може відбуватися в результаті:

природного процесу випаровування з земної кори в кількості 25-125 тис. т щорічно;

використання ртуті в народному господарстві - виробництво хлору і лугів, дзеркал, електротехнічна промисловість, медицина і стоматологія, сільське господарство і ветеринарія;

освіта деякими групами мікроорганізмів метилртуті, діметілртуті, інших високотоксичних сполук, що надходять у харчові ланцюги.

Фонове вміст ртуті в їстівних частинах сільськогосподарських рослин становить від 2 до 20 мкг / кг, рідко до 50-200 мкг / кг. Найбільша концентрація ртуті виявлено у шапинкових грибах - 6-447 мкг / кг, в перестиглих - до 2000 мкг / кг. На відміну від рослин, у грибах може синтезуватися метилртуть.

Фонове вміст у продуктах тваринництва становить, мкг / кг: м'ясо - 6-20, печінка - 20-35, нирки - 20-70, молоко - 2-12, коров'яче масло - 2-5, яйця - 2-15. Зі збільшенням кількості ртуті в кормі та питній воді її концентрація в органах і тканинах істотно зростає.

М'ясо риби відрізняється найбільшою концентрацією ртуті та її сполук, які активно акумулюються в організмі з води і корму, що містять інші гідробіонти, багаті ртуттю. У м'ясі хижих прісноводних риб рівень ртуті становить 107-509 мкг / кг, нехижих - 79-200 мкг / кг, океанських - 300-600 мкг / кг. Організм риб здатний синтезувати метилртуть, яка накопичується в печінці.

При варінні риби і м'яса концентрація ртуті в них знижується, при аналогічній обробці грибів - залишається без змін.

Неорганічні сполуки ртуті виділяються переважно з сечею, органічні - з жовчю і калом. Період напіввиведення з організму неорганічних сполук - 40 діб, органічних - 76.

Захисним ефектом при дії ртуті на організм людини мають цинк і особливо селен. Токсичність неорганічних сполук ртуті знижують аскорбінова кислота і мідь при їх підвищеному надходженні в організм, органічних - протеїни, цистин, токофероли.

Безпечним рівнем вмісту ртуті в крові вважають 50-100 мкг / л, волоссі - 30-40 мкг / г, сечі - 5-10 мкг / добу. Людина отримує з добовим раціоном 0,045-0,060 мг ртуті, що приблизно відповідає рекомендованої ФАО / ВООЗ нормі по ДСП - 0,05 мг. ГДК ртуті у водопровідній воді, що йде для приготування їжі, становить 0,005 мг / л, міжнародний стандарт - 0,01 мг / л (ВООЗ, 1974 р).

Мідь. Вміст у земній корі становить 4,5 мг / кг, морській воді - 1-25 мкг / кг, організмі дорослої людини - близько 100 мг / кг.

Мідь, на відміну від ртуті і миш'яку, бере активну участь у процесах життєдіяльності, входячи до складу ряду ферментних систем. Добова потреба - 4-5 мг. Дефіцит міді призводить до анемії, недостатності росту, ряду інших захворювань, в окремих випадках - до смертельного результату.

Однак при тривалому впливі високих доз міді наступає "поломка" механізмів адаптації, що переходить у інтоксикацію і специфічне захворювання. У зв'язку з цим є актуальною проблема охорони навколишнього середовища та харчової продукції від забруднення міддю та її сполуками. Основна небезпека виходить від промислових викидів, передозування інсектицидами, іншими токсичними солями міді, споживання напоїв, харчових продуктів, дотичних в процесі виробництва з мідними деталями обладнання або мідної тарою.

Цинк. Міститься в земній корі в кількості 65 мг / кг, морській воді - 9-21 мкг / кг, організмі дорослої людини - 1,4-2,3 г / кг.

Цинк входить до складу близько 80 ферментів, беручи участь тим самим у численних реакціях обміну речовин. Типовими симптомами недостатності цинку є уповільнення росту у дітей, статевий інфантилізм у підлітків, порушення смаку та нюху і ін

Добова потреба в цинку дорослої людини становить 15 мг. Цинк, що міститься в рослинних продуктах, менш доступний для організму. Цинк з продуктів тваринного походження засвоюється на 40%. Вміст цинку в харчових продуктах складає, мг / кг: м'ясо - 20-40, рибопродукти - 15-30, устриці - 60-1000, яйця - 15-20, фрукти і овочі - 5, картопля, морква - близько 10, горіхи, зернові - 25-30, борошно вищого сорту - 5-8; молоко - 2-6 мг / л. У добовому раціоні дорослої людини вміст цинку становить 13-25 мг. Цинк і його сполуки малотоксичні. Вміст цинку у воді в концентрації 40 мг / л не шкідливі для людей.

Разом з тим можливі випадки інтоксикації при порушенні використання пестицидів, недбалого терапевтичного застосування препаратів цинку. Ознаками інтоксикації є нудота, блювота, біль у животі, діарея. Відзначено, що цинк у присутності супутніх миш'яку, кадмію, марганцю, свинцю в повітрі на цинкових підприємствах викликає у робітників "металургійну" лихоманку.

Відомі випадки отруєння їжею або напоями, що зберігалися в залізній оцинкованої посуді. У зв'язку з цим приготування і зберігання харчових продуктів в оцинкованої посуді заборонено. ГДК цинку в питній воді - 5 мг / л, для водойм рибогосподарського призначення - 0,01 мг / л.

Олово. Необхідність олова для організму людини не доведена. Разом з тим в організмі дорослої людини близько 17 мг олова, що вказує на можливість його участі в обмінних процесах.

Кількість олова в земній корі відносно невелике. При надходженні олова з їжею всмоктується близько 1%. Олово виводиться з організму з сечею і жовчю.

Неорганічні сполуки олова малотоксичні, органічні - більш токсичні. Основним джерелом забруднення харчових продуктів оловом є консервні банки, фляги, залізні і мідні кухонні котли, інша тара й устаткування, які виготовляються із застосуванням лудіння і гальванізації. Активність переходу олова в харчовий продукт зростає при температурі зберігання вище 20 ° С, високому вмісті в продукті органічних кислот, нітратів і окислювачів, які посилюють розчинність олова.

Небезпека отруєння оловом збільшується при постійній присутності його супутника - свинцю. Не виключена взаємодія олова з окремими речовинами їжі та освіта більш токсичних органічних сполук. Підвищена концентрація олова у продуктах надає їм неприємний металевий присмак, змінює колір. Є дані, що токсична доза олова при його одноразовому надходженні - 5-7 мг / кг маси тіла. Отруєння оловом може викликати ознаки гострого гастриту (нудота, блювання та ін), негативно впливає на активність травних ферментів.

Дійовим заходом попередження забруднення їжі оловом є покриття внутрішньої поверхні тари і устаткування стійким, гігієнічно безпечним лаком або полімерним матеріалом, дотримання термінів зберігання баночних консервів, особливо продуктів дитячого харчування, використання для деяких консервів скляної тари.

Залізо. Займає четверте місце серед найбільш поширених в земній корі елементів (5% земної кори по масі).

Цей елемент необхідний для життєдіяльності як рослинного, так і тваринного організму. У рослин дефіцит заліза виявляється в жовтизни листя і називається хлорозом, у людини викликає залізодефіцитну анемію, оскільки залізо бере участь в утворенні гемоглобіну. Залізо виконує цілий ряд інших життєво важливих функцій: перенесення кисню, утворення еритроцитів і т.д.

В організмі дорослої людини міститься близько 4,5 г заліза. Вміст заліза в харчових продуктах коливається в межах 0,07-4 мг в 100 р. Основним джерелом заліза в харчуванні є печінка, нирки, бобові культури. Потреба дорослої людини в залізі становить близько 14 мг / добу, у жінок в період вагітності і лактації вона зростає.

Залізо з м'ясних продуктів засвоюється організмом на 30%, з рослин на 10%.

Незважаючи на активну участь заліза в обміні речовин, цей елемент може надавати токсичну дію при надходженні в організм у великих кількостях. Так, у дітей після випадкового прийому 0,5 г заліза або 2,5 г сульфату заліза спостерігали стан шоку. Широке промислове застосування заліза, поширення його в навколишньому середовищі підвищує ймовірність хронічної інтоксикації. Забруднення харчових продуктів залізом може відбуватися через сировину, при контакті з металевим обладнанням та тарою, що визначає відповідні заходи профілактики.

У таблиці ² наводяться допустимі рівні вмісту металів у харчових продуктах та продовольчій сировині, визначені санітарними правилами і нормами.

Таблиця. Допустимі рівні вмісту хімічних елементів у харчових продуктах та продовольчій сировині, мк / кг, не більше

4. Радіонукліди

Вплив радіонуклідів на живий організм. Великі дози радіації вбивають клітину, зупиняють її ділення, пригнічують ряд біохімічних процесів, що лежать в основі життєдіяльності, ушкоджують структуру ДНК і тим самим порушують генетичний код і позбавляють клітку інформації, що лежить в основі її життєдіяльності. Радіоактивні елементи, які потрапляють в організм, викликають виникнення вільних радикалів - частинок, що володіють високим ушкоджує, на живу клітину. При великих дозах відбуваються серйозні ушкодження тканин, а малі можуть викликати рак та індукувати генетичні дефекти, які, можливо, проявляться у дітей та онуків людини, яка зазнала опромінення, або у його більш віддалених нащадків. Це проявляється як при зовнішньому, так і при внутрішньому опроміненні, коли в організм потрапляють радіонукліди: стронцій-90, рубідій-87, цезій-137 та інші.

З організму швидко виводяться радіоактивні речовини, що концентруються в м'яких тканинах і внутрішніх органах (цезій, молібден, рутеній, йод, телур), повільно - міцно фіксовані в кістках (стронцій, плутоній, барій, ітрій, цирконій, ніобій, лантаноїди). З великого числа радіонуклідів найбільшу значимість як джерело опромінення населення становлять стронцій-90 і цезій-137.

Стронцій-90. Період напіврозпаду стронцію-90 становить 29 років. При попаданні стронцію всередину його концентрація в крові вже через 15 хв досягає значної величини, а в цілому цей процес завершується через 5 годин. Стронцій вибірково накопичується в основному в кістках і опроміненню піддаються кісткова тканина, кістковий мозок, кровотворна система. Внаслідок цього розвивається анемія, звана в народі "недокрів'ям". Дослідження показали, що радіоактивний стронцій може знаходитися і в кістках новонароджених. Біологічний період напіввиведення стронцію з кістяка складає понад 30 років. Прискорення виведення з організму стронцію є важкої завданням. Принаймні до цього часу не знайдено високоефективних засобів для швидкого виведення цього радіоактивного елемента з організму.

Цезій-137. Після стронцію-90 цезій-137 є самим небезпечним радіонуклідом для людини. Він добре накопичується рослинами, попадає в харчові продукти і швидко всмоктується в шлунково-кишковому тракті. Цезій-137 - довгоживучий радіонуклід, період його напіврозпаду складає 30 лет.д.о 80% цезію відкладається в м'язовій тканині. Близько 10% нукліда швидко виводяться з організму, інша частина - більш повільними темпами.

Надходження радіонуклідів в організм людини з їжею. Багато радіонукліди накопичуються у грунті, потім з пилом і продуктами харчування потрапляють в організм. Мало радіоактивних речовин надходить в раціон з харчовими продуктами морського походження, так як із-за високої мінералізації морської води продукти моря дуже слабко забруднені стронцієм і цезієм. Вільні від забруднення радіонуклідами глобальних випадань артезіанські і багато грунтові води завдяки ізоляції від поверхні землі. А от води підземних водойм, талі, дощові води можуть служити джерелом надходження деяких радіонуклідів в організм людини.

Хлібопродукти є провідним постачальником радіонуклідів в організм. На другому місці за значимістю стоїть молоко, на третьому - картопля, овочі і фрукти, потім м'ясо та риба. У прісноводної риби радіонуклідів більше, ніж у морській, в рослиноїдна - більше, ніж у хижою.

Профілактика та заходи боротьби з внутрішнім опроміненням. Деякі харчові речовини володіють профілактичними радіозахисним дією чи здатністю зв'язувати і виводити з організму радіонукліди. До них відносяться полісахариди (пектин, декстрин), фенольні та фітіновую з'єднання, етиловий спирт, деякі жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, а також ліпополісахариди, що знаходяться в листках винограду та чаю. Радіоустойчівость організмів підвищують деякі антибіотики (біоміцин, стрептоміцин), наркотики (нембутал, барбаміл). До дуже важливим радіозахисним сполук відносяться так звані "вітаміни протидії". У першу чергу це відноситься до вітамінів групи В і С. Із чисельного низки фенольних речовин найбільше зацікавлення викликають флавоноїди, які сприяють видаленню радіоактивних елементів з організму. Джерелами флаваноїдів є мандарини, чорноплідна горобина, обліпиха, глід, собача кропива, безсмертник, солодка. Етиловий спирт має виражену профілактичним радіозахисним дією на організм людини.

Розглянемо продукти, що сприяють виведенню з організму радіонуклідів.

Кальцій, що міститься в шкаралупі курячих яєць, сприяє виведенню з організму стронцію. Шкаралупу вживають від 2 до 6 г на день. Яйця попередньо миються теплою водою з милом, добре споліскують. У більшості випадків шкаралупа не потребує спеціальної стерилізації. Для маленьких дітей необхідно на 5 хв поміщати її у киплячу воду. Шкаралупа від яєць, зварених круто, трохи менш активна, але зате повністю готова до використання, пройшовши стерилізацію в процесі варіння. Розтирати в порошок краще в ступці: помічено, що при використанні кавомолки препарат виходить менш активний. Прийом з ранкової їжею - сиром чи кашею. Крім того, в шкаралупі міститься 27 мікроелементів, її вживання перешкоджає таких захворювань як викривлення хребта, крихкість кісток, схильність до застуд.

Перепелині яйця - ефективний засіб при лікуванні малих доз радіоактивного опромінення. У них дуже багато вітамінів, амінокислот і інших речовин, що володіють профілактичну радіозахисним дією.

У числі факторів, здатних знижувати засвоєння стронцію, входить споживання хліба із темних сортів борошна, що містить фітин, який здатний пов'язувати цей радіоактивний елемент і перешкоджати всмоктування їх у кишечник. Слід зауважити, що фітин одночасно зв'язує і кальцій, знижуючи його вміст в організмі.

За рахунок механічної обробки сирих продуктів (миття, чищення) можна усунути значну кількість які у них цезію та стронцію. Досліди показали, що таким шляхом вдається видалити радіонукліди з моркви, томатів, шпинату на 20-22%, картоплі, буряка - на 30-40%, бобів - на 62%. У моркви, буряка, ріпи і інших коренеплодів рекомендується зрізати на 1-1,5 см верхню частину голівки. У цій частині плоду міститься до 80% всіх радіоактивних та інших токсичних речовин (свинець, кадмій, ртуть). У капусти доцільно видаляти хоча б верхній шар листя і не використовувати в їжу качан. Будь-який відварений продукт втрачає при варінні до половини радіонуклідів (у прісній воді до 30%, солоної до 50%). Смажити "підозрілі" м'ясо і рибу не варто. Хрустка скоринка не "випустить" з продукту шкідливі речовини.

М'ясо та рибу, інші продукти краще вимочити і готувати у воді з найбільшою кількістю оцту. Бульйон після варіння м'яса краще вилити. Але якщо потрібен саме бульйон, залийте м'ясо холодною водою, поваріть хвилин 10, злийте воду. Налийте свіжої води та доварити бульйон до готовності. Цей прийом забезпечує дворазове зниження радіоактивних речовин.

Для зменшення радіоактивних елементів рекомендується подрібнювати м'ясо і витримувати в воді протягом декількох годин. Без особливої ​​необхідність цього ради дотримуватися не слід, тому що при вимочуванні втрачається до 30% поживної цінності м'яса.

При вимочуванні грибів вміст цезію зменшується на 30%, при відварюванні - на 90%. А стронцій залишається практично на тому ж рівні.

При переробці молока в олію переходить лише близько 1% стронцію-90. Молоко, забруднене цезієм-137 та іншими короткоживучими нуклідами, легко знешкодити, перетворивши його в нешвидкопсувні продукти (згущене і порошкоподібною молоко, сир, масло) і піддавши їх відповідної витримці. Практично відсутні радіоактивні елементи в крохмалі, цукрі, рафінованій рослинній олії.

При складанні харчового раціону слід знати, що існують рослини і плоди, не накопичують радіоактивні елементи. До їх числа належить топінамбур.

У той же час в окремих випадках у результаті обробки в їжу може надійти більш забруднений продукт, ніж первинний. Наприклад, концентрування стронцію-90 може відбуватися при виготовленні висівок з зерна, виробництві деяких видів сиру, приготуванні юшки, коли частина радіонуклідів, що містяться в кістках, плавцях і лусці, переходить в бульйон. Може також збільшуватися надходження стронцію-90 з риби при її консервуванні за рахунок обробки високою температурою під тиском, в результаті якої зазвичай неїстівні частини (кістки) розм'якшуються і перетворюються на їстівні.

5. Речовини, що застосовуються в рослинництві та тваринництві

Пестициди - хімічні сполуки, що застосовуються для захисту культурних рослин від шкідливих організмів. Пестициди розрізняються по об'єктах застосування. Наприклад: гербіциди використовуються для боротьби з бур'янами рослинами, зооциди - для боротьби з гризунами, інсектициди - для боротьби зі шкідливими комахами.

Найбільше пестицидів може міститися в овочах, молочних продуктах, зерно та зернобобових, найменше - в рибі і рослинних оліях. Гострі отруєння пестицидами зустрічаються досить рідко. Набагато частіше спостерігаються хронічні отруєння пестицидами і їх метаболітами.

Застосування хімічних засобів захисту рослин ставить ряд проблем.

Перша з них пов'язана з тим, що певні пестициди, наприклад ДДТ та ртутьорганічні сполуки, мають тенденцію накопичуватися в живих організмах. У деяких випадках пестициди не тільки накопичуються в організмі у кількості більшій, ніж у навколишньому середовищі, але їх концентрація зростає у міру просування по харчових ланцюгах. Це явище називають ефектом біологічного підсилення.

Друга проблема пов'язана з тривалістю збереження пестицидів у грунті і на культурних рослинах після обробки. ДДТ та пестициди, які містять миш'як, свинець і ртуть, відносяться до групи стійких, вони не руйнуються під час одного вегетаційного сезону під дією сонця, ферментів або мікроорганізмів.

Тривала стійкість пестицидів є основним чинником у процесі вторинного забруднення, коли продукти харчування, ніколи не оброблювані пестицидами, містять їх. Циркуляція пестицидів може відбуватися за наступними схемами "повітря → рослини → грунт → рослини → травоїдні тварини → людина; грунт → вода → зоофітопланктон → риба → людина".

Третя проблема - це здатність шкідників ставати стійкими до пестицидів: пестициди перестають їх вбивати. Стійкість організму до пестицидів - це біологічна властивість організму чинити опір отруйна дія пестициду, здатність виживати і розмножуватися в присутності хімічної речовини, яке раніше пригнічувало його розвиток.

З четвертої проблемою зіткнулися порівняно недавно. Пестициди основний вплив роблять на грунтову біоту, тобто - Живу фазу грунту. Грунтові мікроорганізми або адаптуються до пестицидів і починають руйнувати або використовувати їх, або пригнічуються і гинуть. У будь-якому випадку це ускладнює дотримання технології використання пестициду, що негативно позначається на чистоті одержуваного рослинного і тваринного продовольчої сировини.

Пестициди володіють високою токсичністю для організму людини, небезпечні у зв'язку з можливістю мутагенної, тератогенної і канцерогенної дії. Вони можуть надати токсичну дію на плід, не приносячи шкоди організму матері і, виділяючись з молоком, потім негативно впливати на ріст і розвиток немовляти.

Технологічні способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчовій продукції можна коротко звести до наступних:

мийка продуктів, краще з використанням серветок, миючих засобів (депергентов, каустичної соди, спиртів) у великій кількості води (1: 5);

очищення рослин від їх зовнішніх частин;

теплова обробка продуктів, особливо м'яса;

мийка овочів, що містять пестициди, перед закладанням на зберігання.

Слід так само пам'ятати, що:

при квашенні, маринуванні не знижується вміст багатьох пестицидів;

концентрації багатьох пестицидів підвищуються при сушінні плодів, наприклад: яблук, цитрусових, бобових, винограду;

при переробці зерна пестициди залишаються у висівках і майже не виявляються в борошні тонкого помелу;

пестициди руйнуються при тривалому зберіганні продуктів, але не при низьких температурах (-18 - (-23) º С);

при варінні продуктів пестициди переходять у бульйон;

при тепловій обробці багато пестициди трансформуються в більш токсичні сполуки.

Нітрати, нітрити та нітрозосполук. Нітрати - солі азотної кислоти, широко розповсюджені в навколишньому середовищі, головним чином в грунті і у воді. Весь нітратний азот знаходиться в грунті в розчині, легко рухливий і доступний для рослин. Вони входять до складу добрив, а також є природним компонентом харчових продуктів рослинного походження. Нітритів - солей азотної кислоти в рослинах міститься невелика кількість, оскільки вони являють собою проміжну форму відновлення окислених форм азоту в аміак. – N = O ), к которой могут присоединяться различные радикалы. Нітрозосполук - речовини, що містять нітрозогрупи (> N - N = O), до якої можуть приєднуватися різні радикали.

ДСД нітратів - 5 мг на 1 кг маси тіла людини, ДСД нітритів - 0,2 мг / кг. Найбільш небезпечні для організму нітрити, що викликають перетворення гемоглобіну в метгемоглобін, який не здатний переносити кисень, а нітрати в основному потенційно небезпечні, так як можуть окислюватися в організмі до нітритів. Нітрати і нітрити так само в організмі людини перетворюються на нітрозосполук, які є канцерогенами. Найбільше нітратів у листової зелені, кольрабі, редисці, нітрозосоєдіненій - у солоного оселедця, смаженому беконі, солоно-в'яленої риби. Нітрозосоєдіненій немає в овочах, яловичині та свинині, молоці, свіжих вершках, кисломолочних продуктах, сирі, зерні, борошні.

Можна виділити наступні джерела надходження сполук азоту в організм людини:

у складі продуктів харчування, що містять сполуки азоту внаслідок свого природного походження;

з м'ясними виробами, що містять нітратні харчові добавки;

з продуктами харчування, виготовленими з продовольчої сировини, отриманого в умовах порушення технології використання азотних добрив.

Знизити вміст нітратів і нітритів у харчовому сировину можна наступними способами і прийомами:

суворе дотримання агротехніки;

очищення, миття і вимочування продуктів, бланшування овочів;

не використовувати швидкозаморожену зелень, вирощену з використанням азотних добрив;

при консервуванні не використовувати овочі разом з копченостями (наприклад, не консервувати паштет з підкопчене м'яса з зеленню);

варити продукти, при цьому, не використовуючи бульйон.

Крім того, можна вжити заходів щодо запобігання утворення в організмі нітрозосоєдіненій: постійно споживати вітамін С і збагачувати раціон харчування клітковиною і пектиновими речовинами.

Речовини, які застосовуються в тваринництві. З метою підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів у тваринництві широко застосовуються різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати: амінокислоти, мінеральні речовини, ферменти, антибіотики, транквілізатори, антибактеріальні речовини, антиоксиданти, ароматизатори, барвники та ін Багато хто з них є чужорідними для організму речовинами, тому їх залишковий вміст в м'ясі, молоці і жирах може негативно впливати на здоров'я людини.

Антибактеріальні речовини інтенсивно застосовують у ветеринарії та тваринництві для прискорення відгодівлі, профілактики та лікування епізоотичних захворювань, поліпшення якості кормів, їх збереження і т.д.

Вони здатні переходити в м'ясо, молоко тварин, яйця птахів, інші продукти і надавати токсичну і алергічне дію на організм людини. Допустимі рівні вмісту антибактеріальних речовин у продуктах харчування регламентуються медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.

Фоновий рівень природних гормонів і гормоноподібних сполук у харчових продуктах невеликий. Проте використовувані у ветеринарії гормональні препарати для стимуляції росту тварин, покращення засвоюваності кормів, багатопліддя, регламентації термінів вагітності, прискорення статевого дозрівання забруднюють продовольча сировина і харчові продукти.

Наявність у тваринницькому сировину перерахованих вище речовин ускладнює проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів, погіршує їх якість, призводить до виникнення резистентних форм мікроорганізмів, а систематичне вживання є причиною різних форм алергічних реакцій і дисбактеріозів.

Застосування лікарських препаратів та кормових добавок у ветеринарії, тваринництві та птахівництві вимагає дотримання певних гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їх аналізу. Актуальність даної проблеми зумовлена ​​розширенням поставок продукції з інших країн з вельми різноманітним спектром дозволених там препаратів.

"В якості основних профілактичних заходів слід відзначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їх фармакологічної дії і можливих віддалених наслідків. Важливе значення мають накопичення банку використовуваних препаратів, їх ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах ^"7.

6. Поліциклічні ароматичні вуглеводні і хлорсодержащие, діоксини та діоксиноподібні з'єднання

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (далі ПАУ) утворюються в процесі горіння органічних речовин (бензину, інших видів палива, тютюну), в т. ч., при копченні, підгоряння продуктів харчування. Вони містяться в повітрі (пил, дим), проникають у грунт, воду, а звідти - в рослини і тварин. ПАВ є стійкими сполуками, тому мають здатність накопичуватися.

За своєю дією на організм людини ПАВ є канцерогенами, т.к мають поглиблення в структурі молекули, характерне для багатьох канцерогенних речовин (рис.1).

Рис.1. Бензапирен

В організм людини ПАУ потрапляють через дихальну, травну систему, через шкіру.

Знизити потрапляння ПАУ в організм можна: не допускаючи підгоряння продуктів харчування; звівши до мінімуму обробку продовольчої сировини та продуктів харчування димом; вирощуючи продовольчі рослини далеко від промислових зон; виробляючи ретельне миття продовольчої сировини і продуктів харчування. Крім того, великому ризику потрапляння в організм ПАУ піддаються курці і пасивні курці.

Хлорсодержащие вуглеводні (хлоровані алкани і алкени) широко використовуються як розчинники, є пестициди.

Вони летучі, розчиняються у воді, ліпофільність, тому зустрічаються повсюдно і включаються в харчові ланцюги.

Потрапляючи в організм людини хлорвміщуючі вуглеводні руйнують печінку, ушкоджують нервову систему.

Діоксини і діоксиноподібні з'єднання. До діоксинів - поліхлорованих дибензодіоксинів (далі ПХДД) належить велика група ароматичних трициклічних сполук, що містять від 1 до 8 атомів хлору. Крім цього існує дві групи споріднених хімічних сполук - поліхлоровані дібензофурани (далі ПХДФ) і поліхлоровані біфеніли (далі ПХБ), які присутні в навколишньому середовищі, продуктах харчування і кормах одночасно з діоксинами.

В даний час виділено 75 ПХДД, 135 ПХДФ і більше 80 ПХБ. Вони є високотоксичними сполуками, що володіють мутагенних, канцерогенних, тератогенних властивостями.

Джерела надходження діоксинів та діоксіноподобних сполук у навколишнє середовище, їх кругообіг, шляхи потрапляння в організм людини, вплив на нього схематично представлені на рисунку 2.

7. Метаболіти мікроорганізмів

Токсини стафілококів. Стафілококові інтоксикації - найбільш типові харчові бактеріальні інтоксикації. "Вони реєструються практично у всіх країнах світу і складають більше 30% всіх гострих отруєнь бактеріальної природи з встановленим збудником" ^8. Харчові отруєння викликаються в основному токсинами золотистого стафілокока.

Рис.2. Джерела надходження діоксинів та діоксіноподобних сполук у навколишнє середовище, їх кругообіг, шляхи потрапляння та вплив на організм людини

Основними факторами, що впливають на розвиток бактерій золотистого стафілокока, є температура, присутність кислот, солей, цукрів, деяких інших хімічних речовин, а так само - інших бактерій.

Бактерії золотистого стафілокока можуть рости при температурі від 10 до 45 ° С. Оптимальна температура 35-37 ° С. Зазвичай клітини стафілококів гинуть при 70-80 ° С, проте деякі види переносять нагрівання до 100 ° С протягом 30 хв. Токсин, що виділяється бактеріями стафілокока стійкий до дії високих температур, для повного його руйнування потрібно двогодинне кип'ятіння.

Більшість штамів золотистого стафілококи розвиваються при значеннях рН від 4,5 до 9,3 (оптимальні значення рівні 7,0-7,5). Стафілококи чутливі до присутності окремих видів кислот в навколишньому середовищі. Згубні для стафілококів оцтова, лимонна, молочна, виннокаменная і соляна кислоти.

Встановлено, що вміст 15-20% хлористого натрію в бульйоні справляло інгібуючу дію на стафілокок, а концентрація в 20-25% чинила на нього бактерицидну дію. Концентрація сахарози 50-60% інгібує ріст бактерій, а концентрація 60-70% має бактерицидну дію.

Стафілокок інактивується хлором, йодом, різними антибіотиками і такими хімічними речовинами, як бром, про-поліфенол і гексахлорбензол. Однак ці сполуки непридатні для обробки харчових продуктів. Придушення зростання золотистого стафілокока зазначалося в присутності суміші молочнокислих і кишкових бактерій.

Причиною спалахів харчових отруєнь стафілококових є, як правило, продукти тваринного походження, такі як м'ясо, риба і м'ясопродукти.

У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на мастит. Іншими джерелами є шкірні покриви тварин і людей, зайнятих обробкою молока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містить стафілококів, але може бути заражена при їх обробці, наприклад, під час забою або при подальшій обробці. Вакуумна упаковка інгібує ріст стафілококових бактерій в м'ясних продуктах.

Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 години після вживання зараженого харчового продукту. Однак початкові ознаки можуть з'явитися і через 0,5, і через 7 год Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла підвищується. Хвороба іноді супроводжується ускладненнями: зневодненням, шоком, наявністю крові або слизу в стільці і блювотних масах. До інших симптомів захворювання відносяться головний біль, судоми, потіння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а також тяжкість захворювання визначаються, головним чином, кількістю надходження в організм токсину та чутливістю хворих. Одужання часто настає через 24 год, але може знадобитися кілька днів.

Смертельні випадки в результаті стафілококового харчового отруєння відзначаються рідко.

При появі перших ознак отруєння необхідно терміново звернутися до лікаря. Долікарська допомога складається з промивання шлунка, очищення кишечника, прийому активованого вугілля.

Для профілактики отруєння необхідно: не допускати до роботи з харчовими продуктами осіб, які страждають гнійничкові захворювання шкіри, з гострими катаральними явищами верхніх дихальних шляхів; забезпечити дотримання режимів теплової обробки продуктів, що гарантують загибель токсину стафілокока, а також створити умови зберігання продуктів у холодильниках при температурі 2 -4 ° С.

Ботулінічний токсин розглядається як найбільш сильнодіючий отрута в світі і входить в арсенал біологічної зброї.

, называется ботулизмом. Харчове отруєння, що настає при вживанні продуктів харчування, що містять токсин бактерій Clostridium botulinum, називається ботулізм. Це - важке захворювання, часто зі смертельним результатом.

– это строго анаэробная бактерия. Clostridium botulinum - це строго анаеробна бактерія. Мікроорганізм утворює теплотривкі ендоспори.

, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды, кишечника рыб и др. животных. У природі широко поширені суперечки різних типів Clostridium botulinum, які регулярно виділяються із грунту в різних частинах світу і менш часто з води, кишечника риб та ін тварин.

типов А и В размножается в диапазоне температур от 10 до 50° С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин при 3,3° С. Полное разрушение спор Clostridium botulinum достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С – через 2 часа, при 120° С – через 10 мин. Clostridium botulinum типів А і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50 ° С. Тип Е може розмножуватися і продукувати токсин при 3,3 ° С. Повне руйнування суперечка Clostridium botulinum досягається при 100 ° С через 5-6 год, при 105 ° С - через 2 години, при 120 ° С - через 10 хв.

Розвиток ботулобактерій та їх токсиноутворення затримується кухонною сіллю, а при концентрації солі 6-10% зростання їх припиняється.

А и В размножается в пищевых продуктах при рН 4,6 или ниже. Clostridium botulinum А і В розмножується у харчових продуктах при рН 4,6 або нижче. типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов. Стійкість у кислому середовищі зменшується, якщо в ній є хлористий натрій або інші інгібуючі агенти. Clostridium botulinum типу Е більше чутливий до кислот, чим мікроорганізми інших типів.

. Встановлено, що хлор може інактивувати суперечки Clostridium botulinum. инактивируются облучением. Спори Clostridium botulinum інактивуються опроміненням.

Симптоми ботулізму проявляються в основному в ураженні центральної нервової системи. Основні симптоми - двоїння в очах, опущення повік, поперхіваніе, слабкість, головний біль. Можуть також спостерігатися утрудненість ковтання або втрата голосу. Хворий, як правило, не відчуває особливих хворобливих відчуттів, крім головного болю, і залишається в повній свідомості, хоча її обличчя, може втратити виразність через параліч м'язів обличчя. Тривалість інкубаційного періоду в середньому 12-36 год, але може коливатися від 2 год до 14 днів.

Профілактика ботулізму включає швидку переробку сировини і своєчасне видалення нутрощів (особливо у риб); широке застосування охолодження і заморожування сировини і харчових продуктів; дотримання режимів стерилізації консервів; заборона реалізації консервів з ознаками бомбажа або підвищеним рівнем шлюбу (більше 2%) - ляскаючі кінцями банок , деформаціями корпусу, патьоками та ін - без додаткового лабораторного аналізу; санітарна пропаганда серед населення небезпеки домашнього консервування, особливо герметично укупоренних консервів з грибів, м'яса і риби. Долікарська допомога аналогічна допомоги при стафілококової отруєння.

Мікотоксини. Особливою та задоволеною небезпечної для організму людини групою токсинів мікробіологічного походження є мікотоксини. Це токсичні метаболіти цвілевих грибів. Відомо 250 видів мікроскопічних грибів, які продукують близько 500 токсичних метаболітів. Наприклад: токсини ріжків, що викликають "Антонов вогонь" і "злі корчі", токсини фузаріїв, викликають розлад травлення, координації рухів, параліч і смерть у людей і тварин.

Мікотоксинами можуть бути заражені в більшій мірі арахіс, кукурудза, зернові, бобові, насіння бавовнику, горіхи, деякі фрукти, овочі, спеції, корми, соки, пюре, компоти, джеми. Заражені мікотоксинами продукти викликають таку різновид харчових інтоксикацій, як мікотоксикози.

Профілактика мікотоксикозів включає: регулярний санітарний, ветеринарний, агрохімічний контроль; ретельне сортування продовольчої сировини і продуктів харчування перед використанням; застосування хімічних методів знищення цвілевих грибів, які, однак, найчастіше малоефективні й дорого коштують, а так само помел зернових і теплова обробка продуктів.

Шляхи забруднення харчових продуктів мікотоксинами схематично представлені на рисунку 3.

8. Метаболізм чужорідних сполук в організмі людини

Всі чужорідні сполуки, потрапляючи в організм людини або тварин, розподіляються в різних тканинах, накопичуються, піддаються метаболізму і виводяться. Ці процеси вимагають окремого розгляду.

Спочатку чужорідні сполуки надходять у водне середовище організму. Адже тіло людини складається в основному з води, яка розподіляється наступним чином:

Рис.3. Шляхи забруднення харчових продуктів мікотоксинами.

(В. А. Тутельян, Л. В. Кравченко)

об'єм крові у дорослої людини складає близько 3 л;

обсяг позаклітинної рідини, що омиває внутрішні органи, досягає 15 л;

включаючи кількість води усередині клітин, загальний об'єм рідини становить приблизно 42 л.

Ліки та токсичні з'єднання по-різному розподіляються серед цих складових. Одні залишаються в крові, інші надходять у межклетники або всередину клітин. Слід врахувати, що багато ліків і токсичні сполуки є слабкими кислотами або підставами, що може сильно впливати на їх розподіл серед клітинних мембран, вони не будуть проникати крізь мембрани.

Деякі ксенобіотики в крові можуть ізолюватися шляхом зв'язування з білками. Ізоляція цих сполук за допомогою білків крові може обмежити їх дію на клітини.

Перетворення ксенобіотиків в організмі людини є механізм підтримання сталості складу внутрішнього середовища організму під час дії на нього чужорідних сполук. Прийнято виділяти дві фази метаболізму.

До першої фазі відносяться реакції гідролізу, відновлення та окислення субстрату. Зазвичай вони призводять до впровадження або освіті функціональної групи типу - OH,-NH2, - SH, - COOH, що трохи збільшує гідрофільність початкової сполуки.

Ці реакції відбуваються за активної участі ферментів системи цитохрому, здійснюють окислювальний, відновний метаболізм стероїдів, жирних кислот, ретиноїдів, жовчних кислот, біогенних амінів, лейкотрієнів, а також екзогенних сполук, у тому числі ліків, забруднюючих агентів з навколишнього середовища, хімічних канцерогенів. Причому надходження чужорідної речовини в організм підсилює виділення їм необхідних для метаболізму ферментів.

До другої фази метаболізму ксенобіотиків відносяться реакції глюкуронідації, сульфатирования, ацетилювання, метилювання, кон'югації з глютатіоном, амінокислотами, такими як гліцин, таурин, глутамінова кислота. В основному реакції другої фази приводять до значного збільшення гідрофільності ксенобіотика, що сприяє їх виведенню з організму. Реакції другої фази зазвичай протікають набагато швидше, ніж реакції першої фази, тому швидкість метаболізму ксенобіотика у великій мірі залежить від швидкості, з якою протікає реакція першої фази.

Різні біохімічні реакції метаболізму ксенобіотиків здійснюються в печінці, нирках, легенях, кишечнику, сечовому міхурі, інших органах, що часто призводить до захворювань цих органів: цирозу та раку печінки, раку сечового міхура, інш. Для прикладу: в печінці відбуваються багато ферментативні процеси розщеплення ксенобіотиків, в нирках - виведення низькомолекулярних продуктів метаболізму. Метаболізм етилового спирту викликає цироз печінки, а ртуть, свинець, цинк, кадмій викликають некроз нирок.