Контроль якості товарів

РЕФЕРАТ
за курсом «Економіка»
на тему: «Контроль якості товарів»

ЗМІСТ
ВСТУП
1. ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ І ЦУКРУ
2. МЕТОДИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ МЕДУ
ВИСНОВОК
ЛІТЕРАТУРА
ДОДАТОК-МЕД І КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

ВСТУП
Якість продукції - сукупність властивостей, що обумовлюють придатність і здатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення. У торговельній практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність усім вимогам нормативно-технічної документації.
Показники якості можуть бути прямим і непрямими. Прямі характеризують безпосереднє властивість товару, наприклад зміст чистої сахарози в цукрі-піску. Непрямі показують, наприклад, вміст сухих речовин у варення, що говорить про приблизний зміст цукру-піску. Відхилення від вимог нормативно-технічної документації (стандарт, технічні умови) свідчить про зниження якості продукту і називається дефектом. У роздрібній торгівлі застосовують так званий приймальний контроль якості товару, при якому приймається рішення про його придатності до використання.
У даній роботі аналізуються питання контролю якості товару на прикладі меду, цукру і кондитерських виробів.

1. ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ І ЦУКРУ
Кондитерські вироби являють собою харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони мають солодкий смак, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові та борошняні:
Цукор є чистий вуглевод - сахарозу. Промисловість випускає цукор-пісок та цукор-рафінад.
Для визначення показників якості кондитерських виробів і цукру використовують органолептичний (суб'єктивний) та інструментальний (об'єктивний) методи. У переважній більшості випадків використовується органолептичний метод.
Органолептичний метод - фізіологічний процес, в якому в якості вимірювального приладу використовуються органи чуття людини. За допомогою органів почуттів визначають колір, смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, температуру продукту. Органолептическую оцінку проводять методом дегустації (апробування продукту). Органолептичний метод простий і зручний, дозволяє при невеликих витратах часу охарактеризувати якість товару. Точність визначення якості залежить від кваліфікації дегустаторів і методів математично-статистичної обробки результатів аналізу.
Смак продукту за допомогою почуттів людини визначається за допомогою смакового апарату. Смачні кондитерські вироби дають відчуття гармонійного, приємного відчуття.
Запах - відчуття, сприймання органами нюху. Колір продукту залежить від здатності відбивати чи пропускати світловий промінь різної довжини.
Смак і запах цукру перевіряють у сухому вигляді або у водному розчині. Щоб надати кондитерських виробів певного, природного та привабливого кольору виробники використовують різноманітну палітру барвників. Найбільш часто вони є синтетичними. При створенні екологічно чистих кондитерських виробів слід застосовувати натуральні барвники, які в даний час використовуються дуже мало. Однак, є й винятки. Наприклад, на кафедрі «Технологія кондитерського виробництва» Московського державного університету харчових виробництв при тісній співпраці з Всеросійським науково-дослідним інститутом селекції і насінництва овочевих культур проводиться робота з одержання та збільшення терміну зберігання натуральних харчових барвників з нетрадиційних рослин роду Amaranthus. Крім цього досліджується можливість використання нових барвників у виробництві кондитерських виробів. Рослина амарант є перспективною і цінною культурою багатою збалансованим за амінокислотним складом білком, пігментами, жирними ненасиченими кислотами, комплексом вітамінів, пектином і мінеральними солями.
Органами зору визначають не тільки колір кондитерських виробів, а й їх форму, зовнішній вигляд.
Органами дотику визначають температуру, структуру, ступінь подрібнення і консистенцію продукту. Консистенція - важливий показник якості. Наприклад, небажана липкість поверхні карамелі.
Дегустація та її результати залежать від тренування органів чуття, дотримання умов дегустації. Не можна курити, вживати пахучі продукти, у тому числі одеколон.
В останні роки набули поширення дискретні (детермінантні) системи оцінки якості продуктів. Вони розрізняються по числу і вагомості оцінюваних елементів. Мета такої оцінки - виявити кращі продукти з цієї групи, показати їх конкурентоспроможність. Загальний бал визначають як суму добутків оцінок (балів) на коефіцієнти значущості (вагомості).
Оптимальні кількості різних видів кондитерських виробів для проведення перевірки якості органолептичними методами представлені нижче:
Інструментальні (фізико-хімічні) методи оцінки якості виробляються за допомогою приладів або хімічного аналізу.
Найбільш поширеними дефектами цукру є:
зволоження і втрата сипучості;
відсиріванню цукру-рафінаду і його деформація;
жовтуватий і сірий відтінки, темні вкраплення;
видимі сторонні домішки;
сторонні запах і присмак.
Приймання кондитерських виробів і цукру на складі або в магазині здійснюється на підставі супровідних документів про якість і кількість. Перевірити кожну упаковку неможливо, тому після встановлення однорідності партії з неї вибирають середній зразок, який за якістю повинен бути ідентичний всієї партії товару. Показники якості середньої зразка поширюються на всю партію. Для складання середнього зразка відбирають продукт з такої кількості одиниць упаковки, щоб якість відповідала партії, використовуючи для цього закони математичної статистики (коефіцієнт варіації).
Для перевірки маркування та стану тари робиться випадкова вибірка. Випробування якості вважаються задовільними, якщо кількість транспортної тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам, менше або дорівнює приймальному числу. Партія не підлягає прийманню, якщо вона більше або дорівнює бракувальному числа.
2. МЕТОДИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ МЕДУ
Бджолиний мед - це природний продукт життєдіяльності рослин і бджіл, який містить широкий спектр найпростіших цукрів, необхідних як бджолам, так і людині. Натуральний мед по ботанічному ознакою ділять на квітковий (виробляється з нектару квітів), падевий (отримується в результаті переробки бджолами паді і медвяної роси) і змішаний.
Протягом тисячоліть бджоли збирали цей продукт, а людство споживало, не замислюючись про його якість. Це було пов'язано з тим, що він був єдиним джерелом цукрів на столі у людини.
Натуральний мед у стільниках.
Мед у берестяниках з берести.
В даний час все частіше бджолиний мед отримують не тільки для власних потреб, але і у виробничому масштабі з застосуванням тих чи інших технологічних схем і технологій і виникає необхідність контролю якості меду на тих чи інших стадіях виробництва за тими чи іншими показниками.
При оцінці якості бджолиного меду зазвичай переслідують чотири цілі.
1. Встановлюють відповідність досліджуваного зразка вимогам чинного стандарту.
2. Визначають натуральність бджолиного меду.
3. Визначають ступінь прогрівання меду при технологічних процесах.
4. Встановлюють можливість тривалого зберігання меду.
У першу чергу при оцінці якості меду використовуються органолептичні методи за принципами, перерахованих у попередньому розділі. Але застосовуються і інші методи. Розглянемо швидкі методи оцінки якості меду, так звані експрес-методи.
У таблиці 1 наводяться експрес-методи встановлення відповідності бджолиного меду вимогам чинного стандарту при проведенні масової оцінки якості. Ці методи зазвичай використовують на харчових підприємствах при вступі декількох десятків або навіть сотень зразків. При оцінці якості такої кількості за вимогами стандартів знадобилося б кілька місяців, а за допомогою експрес-методів провести оцінку якості можливе за два-три дні.
Таблиця 1. Експрес-методи встановлення відповідності якості бджолиного меду вимогам чинного стандарту

Показник	Експрес-метод
1.Аромат	У скляний стаканчик поміщають 30-40 г меду, закривають щільно кришкою і на 10 хв ставлять на водяну баню (t ° = 45-50 ° C). Потім кришку знімають і одразу ж визначають запах меду
2. Смак	Нагрівають мед до 30-36 ° С і визначають смак
3. Масова частка води	За вагою. У попередньо зважену пляшку наливають 1 л води і відзначають рівень UA. Воду виливають, пляшку висушують, а потім наповнюють її до мітки медом без бульбашок повітря. Пляшку з медом зважують і визначають вага 1 л меду. При 15 ° С 1 л меду повинен важити більше 1409 р По в'язкості. Мед зачерпують столовою ложкою і швидко повертають навколо осі. Зрілий мед з нормальною вологістю при цьому навертається на ложку і не стікає з неї, а незрілий (з підвищеним вмістом води) стікає, як би швидко ми не обертали ложку. Цей метод можна застосовувати при t ° = 20 ° C
4. Масова частка редукуючих речовин	У колбу відміряють 10 мл 1%-ного розчину червоної кров'яної солі, 2,5 мл 10%-ного розчину їдкого натру і 5,6 мл 0,25%-ного розчину досліджуваного меду. Вміст колби нагрівають до кипіння, кип'ятять 1 хв і додають 1 краплю 1%-ного розчину метиленової сині. Якщо розчин не знебарвлюється, то в досліджуваній пробі нередуцірующіх речовин менше 82% на суху речовину
5. Масова частка сахарози	У пробірку до 5 мл 0,25%-ного розчину меду додають 0,2 мл 40%-ного розчину їдкого натру, суміш поміщають у киплячу водяну баню на 10 хв, а потім охолоджують до 20-25 ° С. Розчин набуває солом'яно-жовте забарвлення. До 1 мл охолодженого розчину доливають 2 мл 1%-ного розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і ретельно струшують. При наявності справжньої сахарози в меді більше 2% розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору.
6. Діастазне число	У пробірку наливають 7,5 мл 10%-ного розчину меду, доливають 2,5 мл дистильованої води, 0,5 мл 0,58%-ного розчину кухонної солі, 5 мл 1%-ного розчину крохмалю і закривають пробкою, ретельно перемішують , поміщають на водяну баню на 1 год при t ° = 40 ° C. Потім виймають, швидко охолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури, доливають 1 краплю розчину йоду. Якщо розчин після ретельного перемішування став слабозабарвленого жовтим або безбарвним, то диастазное число більше 7 од. Готі (стандартний показник) *
7. Оксиметилфурфурол	У сухій ступці ретельно перемішують товкачиком протягом 2-3 хв близько 3 г меду і 15 мл ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху фарфорову чашку і повторюють перемішування меду з новою порцією ефіру (15 мл). Витяжки об'єднують, дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30 ° С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Поява рожевого чи помаранчевого кольору протягом 5 хв свідчить про підвищений вміст оксиметілфурфурола
8. Механічні домішки	50 г меду розчиняють у 50 мл дистильованої води, нагрівають до 50 ° С. Потім розчин меду виливають у циліндр зі світлого скла місткістю 100 мл. Механічні домішки в залежності від їх питомої ваги будуть плавати в розчині або ж перебувати на дні або поверхні
9. Ознаки бродіння	За кислотності меду. У хімічний стакан відміряють 100 мл 10%-ного водного розчину меду, додають 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і 5 мл 0,1%-ного розчину їдкого натру. Розчин залишився безбарвним - мед має підвищену кислотність. При закисании з'являється кислий присмак, інтенсивність якого залежить від ступеня псування продукту, а на поверхні меду піна

У таблиці 2 наведені експрес-методи визначення фальсифікації натуральності бджолиного меду при введенні в них тих чи інших харчових продуктів.

Таблиця 2. Експрес-методи визначення фальсифікації натурального бджолиного меду

Показник	Експрес-метод
Додавання сахарози або цукрового сиропу
1. Смак	Для натуральних медів характерно подразнюючу дію на слизову оболонку порожнини рота і глотки різної інтенсивності поліфенольних сполук, які перейшли в мед з нектару. Це післясмак може підсилюватися вже після промативанія меду. У залежності від кількості доданої сахарози післясмак буде знижуватися від повного відчуття до повного неощущенія
2. Вміст сахарози	У пробірку до 5 мл 0,25%-ного розчину меду додають 0,2 мл 40%-ного розчину їдкого натру, суміш поміщають на киплячу водяну баню на 10 хв, а потім охолоджують до 20-25 ° С. Розчин набуває солом'яно-жовте забарвлення. До 1 мл охолодженого розчину доливають 2 мл 1%-ного розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і ретельно струшують. При наявності сахарози і низької активності ферменту сахарози розчин забарвлюється від вишневого до бордово-червоного кольору
3. Зміст сірчистого газу	50 г меду поміщають в колбу місткістю 250 мл, доливають 100 мл дистильованої води, 15 мл розведеної сірчаної кислоти (1:3) і нагрівають до кипіння. Потім припиняють нагрівання і продувають повітря, вловлюючи сірчистий газ в насичення приладі Ріхтера з 5 мл 0,03% - ного розчину перекису водню при рН 5,2 ... 5,5. Після відгону дистиляту в обсязі 2 .... 3 мл переносять розчин у пробірку, додають сліди хініну й опромінюють пробірку ультрафіолетовим світлом. Якщо мед натуральний, то розгоряння яскраво-синьої люмінесценції не відбувається. Фальсифікати дають яскраво-синю люмінесценцію протягом першої хвилини після опромінення. Відганяєте з сірчистим газом запашні з'єднання можуть давати слабку люмінесценцію. Випробування однієї проби повторюють три рази
4. Прозорість	Натуральний мед через присутність білкових речовин має мутність (опалесценція), яка збільшується при зародженні кристалів глюкози. Прозорість меду вказує на його можливу фальсифікацію.
Додавання крохмальної патоки
1. Реакція на декстрини	До водного розчину меду (1:2 чи 1:3) доливають 96 °-ний етиловий спирт і збовтують. Розчин стає молочно-білим і у відстої утворюється прозора напіврідка маса (декстрини). При відсутності домішки крохмальної патоки ферментативного гідролізу розчин залишається прозорим і тільки в місці зіткнення шарів меду і спирту з'являється ледь помітна каламуть, що зникає при збовтуванні
2. Реакція на оксиметилфурфурол	У сухій ступці ретельно перемішують товкачиком протягом 2-3 хв близько 3 г меду і 15 мл ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху фарфорову чашку і повторюють перемішування меду з новою порцією 15 мл ефіру. Ефірні витяжки поєднують і дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30 ° С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Поява червоного або вишнево-червоного кольору протягом 5 хв свідчить про додавання крохмальної патоки кислотного гідролізу
3. Реакція на залишки сірчаної кислоти	Пробу спалюють. Зола схожа на гіпс. У пробу додають розчин хлористого барію - утворюється помутніння. Додавання нашатирного спирту надає темне забарвлення, при відстоюванні випадає осад темного кольору
4. Реакція на залишки соляної кислоти	Пробу меду розчиняють у воді (1:2 або 1:3) і додають або кристалик, або розчин азотнокислого срібла. У присутності продуктів гідролізу крохмалю соляною кислотою утворюється помутніння аж до випадання білих пластівців
5. Реакція на йод	Пробу меду розчиняють у воді (1:1) і додають 1 краплю розчину йоду. Зміна забарвлення розчину вказує на присутність крохмалю або продуктів його гідролізу
Додавання бурякової патоки
Реакція з оцтовокислим свинцем	До 2 мл 10%-ного розчину меду додають 1 мл оцтовокислого свинцю і 10 мл етилового спирту. Рясний жовтувато-білий осад вказує на домішка бурякової патоки. При її невеликому змісті (до 10%) утворюється не осад, а рясна молочно-біла каламуть. Розчин натурального меду дає тільки легке помутніння
Додавання желатину або клею
Реакція на аміак	Нагрівають розчин меду (1:2) з водним розчином їдкого лугу. Змоченою лакмусовим папірцем випробовують реакцію пари при кип'ятінні розчину. При наявності желатину або клею в меді утвориться аміак, який викликає посиніння червоного лакмусового папірця
Додавання борошна або крохмалю
Реакція на розчин Люголя	5 г меду розчиняють у 5-10 мл води, нагрівають до кипіння і додають кілька крапель розчину Люголя. При наявності борошна або крохмалю з'являється синє забарвлення
Додавання падевого меду в квітковий
1. Спиртова реакція	До 1 мл розчину меду (1:2) додають 10 мл спирту-ректифікату. При наявності паді в розчині утворюється молочно-біла каламуть і може з'явитися білий осад (легке помутніння не береться до уваги). До гречаним медам метод не застосовується
2. Вапняна проба	До 5 мл розчину меду (1:2) додають 5 мл вапняної води (спосіб приготування вапняної води див в ж-ле «Бджільництво» № 4, 1998 р.) і нагрівають до кипіння. При наявності паді утворюються каламуть або осад
3. Оцтово-свинцева проба	До 5 мл розчину меду (1:2) додають 0,5 мл 25%-ного розчину оцтовокислого свинцю. Поява каламуті свідчить про падевому походження меду

У таблиці 3 представлені експрес-методи визначення можливості тривалого зберігання бджолиного меду. Ці методи використовуються для того, щоб визначити, чи є резерв у показниках якості для подальшого тривалого (до двох років) зберігання даної партії меду.
Таблиця 3. Експрес-методи визначення можливості тривалого зберігання меду

Показник	Експрес-метод
1. Вільна вода	Реакція на хімічний олівець. Хімічний олівець занурюють в мед і потім пробують писати на білому папері. Якщо олівець залишає забарвлений слід, то в меді присутня вільна вода. Проба на промокальний папір. Прикладають до меду промокальний папір і потім дивляться, чи залишився на ній вологий слід. При наявності великої кількості вільної води навіть в дозрілому меді можуть надалі відбуватися процеси бродіння
2. Оксиметил-фурфурол	У сухій ступці ретельно перемішують товкачиком протягом 2-3 хв 5 г меду і 15 мл ефіру. Ефірну витяжку переносять у суху фарфорову чашку і повторюють перемішування меду з новою порцією ефіру (15 мл). Витяжки об'єднують, дають ефіру випаруватися під тягою при температурі не вище 30 ° С. До залишку додають 2-3 краплі розчину резорцину. Відсутність фарбування вказує на можливість зберігання меду ще протягом одного року.
3. Діастазне число	У пробірку наливають 4,5 мл 10%-ного розчину меду, доливають 5,5 мл дистильованої води, 0,5 мл 0,58%-ного розчину кухонної солі, 5 мл 1%-ного розчину крохмалю, закривають пробкою, ретельно перемішують , поміщають на водяну баню на 1 годину при t 40 ° С, Виймають, швидко охолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури, доливають 1 краплю розчину йоду. Якщо розчин після ретельного перемішування став слабозабарвленого жовтим або безбарвним, то диастазное число більше 11 од. Готі і такий мед можна зберігати до двох років
4. Ознаки бродіння	За кислотності меду. У хімічний стакан відміряють 100 мл 10%-ного водного розчину меду, додають 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і додають 4 мл 0,1% - ного розчину їдкого натру. Якщо розчин залишився безбарвним, то мед має підвищену кислотність і його не можна довго зберігати. При закисании з'являється кислий присмак, інтенсивність якого залежить від ступеня псування продукту, а на поверхні меду - піна.

Таким чином, експресні методи оцінки якості бджолиного меду можуть широко застосовуватися в повсякденній практиці.

ВИСНОВОК
Дослідження корисних властивостей товарів, їх зміни в процесі переробки, зберігання і транспортування - завдання товарознавства як науки. Якість товарів контролюють підприємства-виробники, а в торгівлі - товарознавці при прийманні товарів від постачальників, під час зберігання товарів на базі, в торговельній мережі перед реалізацією. Якість продовольчих товарів визначають за деякими найбільш характерним показниками його властивостей, званих комплексним показником якості цього товару.
При оцінці якості продовольчих товарів, в тому числі кондитерських виробів, меду і цукру, крім загальних вимог до товару, слід бачити в ньому біологічну цінність (наявність необхідного співвідношення в продукті вітамінів, амінокислот, інших біологічно активних речовин), фізіологічну цінність (вплив на нервову , серцево-судинну, травну системи організму), енергетичну цінність (вміст в продуктах білків, жирів, вуглеводів та їх засвоюваність), нешкідливість (здатність продукту не мати шкідливого впливу на організм людини).

ЛІТЕРАТУРА
1. Болотов В.М. Модифіковані харчові барвники рослинної сировини: отримання, склад, властивості і області застосування / / Автореферат на соіск. уч. степ. д.т.н. - Воронеж, 2000.
2. Кононко П.Ф., Гінс В.К., Гінс М.С. Амарант - перспективна культура XXI століття. - М.: Изд-во РУДН, 1999.
3. Товарознавство продовольчих товарів. / / Підручник під ред. Сицко В.Є., Міклушовой М.М. Мінськ, вид. Вишейшая школа, 1999.
4. Чепурний І.П. Експрес-методи оцінки якості меду. / / Питання товаро