Вятський державний ІНСТИТУТ
Кафедра економіки та підприємництва
Контрольна робота
з дисципліни
«Товарознавство й експертиза товарів»
студентки 2 курсу
заочного відділення ВятГУ
Патрушева О.Ю.
07-КМУ-609
Перевірила: Мокерова О.П.
Класифікація: загальні принципи та правила. Використання класифікації в комерційній діяльності
Класифікація як складова частина товарознавства передбачає поділ множини об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності у відповідності з прийнятими методами. Об'єктом класифікації виступає товар. З множини всіх товарів за ознакою призначення для індивідуальних споживачів виділяються споживчі товари, для виробників - товари промислового призначення.
Існують загальні принципи класифікації: встановлення мети. Метою є систематизація, ідентифікація та прогнозування властивостей товару.
Встановлення числа класифікаційних ознак. Ознаки класифікації діляться на телеологічні (призначення, застосування), генетичні (вихідні матеріали, сировину, хімічний склад), технологічні (конструкція, рецептура, спосіб виробництва).
Вибір методу класифікації - ієрархічний (послідовне поділ безлічі об'єктів на підлеглі класифікаційні угруповання), Фасетноє (паралельне поділ множини об'єктів на незалежні класифікаційні угруповання).
При класифікації різними методами застосовують загальні і специфічні правила. Загальним правилом для ієрархічного та фасетного методів є вибір різновиду методу класифікації в залежності від її цільового призначення. До специфічним правилам класифікації об'єктів при ієрархічному методі відносяться:
1. першочерговість найбільш загальних ознак при поділі множини на підмножини;
2. використання на кожному ступені тільки однієї ознаки, що має принципове значення для цього етапу;
3. поділ об'єктів послідовно - від більшого до меншого, від загального до приватного;
4. вибір з безлічі ознак однаковою мірою спільності найбільш суттєвого;
5. необхідність встановлення оптимальної кількості ознак і ступенів, а також глибини.
Специфічними правилами фасетного методу є:
1. приблизно однакова значимість і незалежність використовуваних класифікаційних ознак;
2. відсутність спільності класифікаційних ознак;
3. можливість доповнення кількості ознак.
Класифікація має важливе значення в управлінні якістю і асортиментом товарів, а її використання в комерційній діяльності підприємства дозволяє:
- Забезпечити прибуткову роботу підприємства;
- Встановити необхідну номенклатуру якості для кожної групи товарів;
- Вивчати в узагальненому вигляді величезні кількості різних товарів і раціонально організувати ними торгівлю;
- Організувати раціональне зберігання, приймання, контроль якості товарів;
- Необхідна з метою автоматизації та обробки інформації, для вивчення купівельного попиту і планування товарообігу;
- Потрібно при сертифікації товарів.
Класифікація, асортимент, якість групи товарів: лікери. Особливості формування асортименту, якість і конкурентоспроможність цих товарів
Лікери - це солодкі міцно-алкогольні напої, що виробляються з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів і дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних олій; іноді замість цукру застосовують мед, глюкозу або палений цукор.
У 1575 році голландський медик Лукас Болс приготував перший "офіційно задокументований" лікер. В якості основного інгредієнта він використовував кмин, знаючи його здатність полегшувати травлення. Спирт використовувався з розрахунком на його знеболюючі властивості. У XVII і XVIII століттях техніка виробництва лікерів практично не змінювалася. Вони входять в моду при королівських дворах і їх придворних. За часів Людовика XIV цей напій був дуже популярний. Проте справді золотим для лікерів з'явилося XIX століття: вони перетворилися на предмет першої необхідності, різко виросли їх якість і асортимент. Уява виготівників лікерів не знало меж. Саме в той час були створені лікери, відомі у всьому світі.
При виробництві лікерів використовують два способи:
перший спосіб - це настоянка, тобто мацерація (вимочування) фруктів, ягід чи рослин і прянощів в чистому спирті або в бренді, триває цей процес кілька місяців. Потім отримана суміш фільтрується, в неї додаються дистильована вода, цукор або мед і деякі секретні інгредієнти.
другий спосіб - різні складові: фрукти, ягоди, шкірка цитрусових, рослини вимочують деякий час (від декількох годин до тижня) в спирті, потім суміш фільтрують і дистилюють зазвичай один раз на апараті "patent still". Протягом цієї перегонки відбирають тільки "серце" напою, в нього додають рафінований цукор і найчистішу воду для зниження фортеці. Іноді лікери піддають витримці.
Лікери досить складно класифікувати, з одного боку, через їх різноманіття, а з іншого - через їх схожість між собою. Загалом, їх можна розділити на кілька видів: лікери міцні - отримують в основному з ароматних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини, характеризуються високою міцністю 35 - 45% об. при масовій концентрації цукрів у напоях 25 - 50 г/100 см. куб. Маючи солодкий смак, міцні лікери відрізняються один від одного смаковими відтінками, наприклад: у Бенедикта - злегка пекучі-гіркуватий, у Кристала - злегка пекучий, у м'ятно-холодить. Специфічний і аромат виробів: у Кристала - аромат кмину з ледь вловимим запахом коріандру та апельсина, Шартрез має складний букет безлічі інгредієнтів, а для більшості інших виробів є характерним ясно виражений аромат переважаючого ефіроолійної сировини - апельсина, м'яти, кмину.
лікери десертні, на відміну від міцних лікерів, при тій же або дещо більшою солодощі та кислотності, містять на 10 - 15% об. менше спирту. Смак їх також солодкий, а частіше кисло-солодкий, з присмаком і ароматом основного плодово-ягідного, пряно-ароматичного сировини, какао, кави. Зазвичай виробляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах (Вишневий, Обліпиховий, Абрикосовий, Весняний), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Рожевий, Шоколадний). На основі горобинового морсу готують два лікеру - Ранок Байкальське і Дружній, фортецею відповідно 25 і 30% об.
емульсійні лікери - приготовані на основі молока, вершків, яєць, міцністю 18 - 25% об. і містять цукру 15 - 35 г/100 см 3. Їх відмінна риса - непрозорість, добре виявляється при виготовленні коктейлів. До цієї групи входять лікери наступних найменувань: Керолянс (аромат шоколаду, приємний тон віскі і карамелі, смак молочного ірису), Бейліз (аромат вершково-ванільний, смак шоколадно-коньячний, карамельний з приємним тоном мигдалю), Куїнс В'ю (лікер створений для жінок ).
креми - відрізняються густою тягучою консистенцією, обумовлена високим вмістом цукру - до 60% при невисокому вмісті спирту - 20-23 об.%. Для виготовлення кремів використовують спиртовані морси, настої, соки, а також соки, законсервовані цукром, і ефірні масла. Асортимент кремів невеликий і включає такі найменування: Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Шоколадний, Яблучний.
Таким чином, розглянута класифікація показує, що лікери володіють високою конкурентоспроможністю поряд з іншими алкогольними виробами відповідної фортеці (наливки, настоянки, бальзами, ром). Це досягається за рахунок вмісту в них різних натуральних добавок, високих смакових якостей, тривалого терміну зберігання, широкого числа виробників (Німеччина, Франція, Італія, Ірландія) та застосування (коктейлі, десерти). І кожен споживач в залежності від своїх можливостей і переваг може повною мірою задовольнити потребу в даному товарі із запропонованого асортименту.
Формування асортименту лікерів в торговому підприємстві залежить від цілого ряду загальних і специфічних факторів. До загальних факторів відноситься купівельний попит, до специфічних факторів - тип і розмір магазину, його технічна оснащеність, умови товаропостачання, транспортні умови, наявність інших роздрібних торгових підприємств в зоні діяльності даного магазину. У процесі підбору необхідного асортименту слід дотримуватися загальних принципів: - забезпечення відповідності асортименту характеру попиту, що пред'являється покупцями;
- Забезпечення достатньої широти і глибини асортименту. Під широтою асортименту розуміють число товарних груп і підгруп, що входять у формований асортиментний перелік, а під глибиною - число різновидів товарів за окремими споживчими або якісними ознаками;
- Забезпечення стійкості асортименту товарів. Під стійкістю асортименту розуміється забезпечення постійної наявності в продажі певних різновидів товарів. Для цього магазин повинен забезпечуватися зі стабільних джерел і в централізованому порядку;
- Забезпечення високої прибутковості підприємства.
Згідно ГОСТу Р 52191-2003 до лікерам пред'являються наступні вимоги до якості: - повинні бути приготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічними регламентами, інструкціями на виробництво лікерів та рецептурами для кожного конкретного найменування лікеру з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку ;
- За зовнішнім виглядом лікери повинні бути прозорими (за винятком емульсійних лікерів), без сторонніх включень і осаду. Допускається утворення мутної краплі, що спостерігається при перевертанні пляшки з лікером і зникає при збовтуванні;
- Емульсійні лікери повинні представляти собою однорідну непрозору рідину без сторонніх включень;
- За органолептичними показниками лікери повинні мати характерно виражені колір, смак, аромат, передбачені рецептурами на конкретне найменування;
- Вміст токсичних елементів та допустимі відхилення за фізико-хімічними показниками не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в гігієнічних вимогах безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
Естетичні властивості, їх одиничні і комплексні показники якості
Естетичні властивості - здатність висловлювати чуттєво сприймані ознаки соціально-культурної значущості товарів, ступеня їх корисності і доцільності, технічної досконалості.
Показниками естетичних властивостей товарів можуть бути зовнішній вигляд, цілісність, дизайн, мода, стиль, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання.
Зовнішній вигляд - визначає комплексний показник, який включає:
- Форма. Характеризується геометричними параметрами. На сприйняття форми великий вплив надає співвідношення розмірів.
- Колір. Визначається світловими хвилями певної довжини, сприймаються оком людини. Для естетичного сприйняття мають значення колірне рішення і колірна гамма.
- Стан поверхні. Залежить від складу і структури речовин або матеріалів, що входять в товари або упаковку. Естетичність поверхні оцінюється за її станом (гладка, шорстка, ворсиста), наявності виступаючих деталей. Стан поверхні непродовольчих товарів характеризується фактурою (будова поверхні продукції, обумовлене візуально) і текстурою (стан поверхні, що характеризується наявністю визначаються візуально елементів внутрішньої структури матеріалу).
Цілісність товарів - характеризується відсутністю у них пошкоджень, погіршують форму (відсутні деталі одягу, взуття, посуду внаслідок механічних ушкоджень), колір (наприклад, при мікробіологічної псування) і стан поверхні (наприклад, проколи, порізи, тріщини, розриви та ін.)
Цілісність композиції - відбиває раціональний взаємозв'язок зовнішніх ознак з внутрішньою структурою і передбачає підлеглість головним елементам другорядних, єдність стильового вирішення всіх частин виробів. Для ряду непродовольчих товарів цілісність композиції характеризується організованістю об'ємно-просторової структури, пластичністю, графічної прорисованими форми та елементів.
Досконалість виробничого виконання - визначається ретельністю покриття і обробки поверхні, чистотою виконання зчленувань, інформаційних знаків, упаковки.
Дизайн - здатність товарів комплексно задовольняти естетичні, ергономічні, соціальні та інші потреби за рахунок їх художнього конструювання. Задоволення різноманітних потреб і в першу чергу естетичних досягається шляхом раціонального поєднання показників зовнішнього вигляду (форми, кольору, стану поверхні) з розмірами та показниками функціональних і ергономічних властивостей.
Стиль - здатність товарів задовольняти соціальні та естетичні потреби за допомогою сукупності показників зовнішнього вигляду, конструктивних особливостей і деталей. Спільно з модою є важливим засобом створення іміджу споживачів і задоволення престижних потреб; відображає певні особливості художньої культури, що сформувалися під впливом соціально-економічних умов розвитку суспільства в конкретний історичний період; відображає взаємозв'язок змісту і зовнішнього оформлення товарів.
Мода - здатність зовнішнього вигляду товарів задовольняти естетичні потреби, сформовані чи сформовані в певній соціально-культурному середовищі на певний період. Є одним з важливих двигунів науково-технічного прогресу, спонукаючи модельєрів створювати не тільки модні товари, але й замовляти розробку нових матеріалів, технологій.
Ідентифікація та фальсифікація товарів. Особливості фальсифікації виноградних вин. Наслідки фальсифікації
Ідентифікація товарів - встановлення відповідності найменування товару, зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до нього вимогам.
Фальсифікація товарів - підробка, підміна в процесі виготовлення продукції певної якості інший, менш цінною, що не відповідає своїй назві, і реалізація її в корисливих цілях.
Фальсифікація вин та іншої виноробної продукції зумовлена технологічними і економічними чинниками. Собівартість виробництва виноробної продукції, як правило, вище собівартості виробництва більшості інших алкогольних напоїв, з огляду на високу вартість основної сировини, трудомісткість і тривалість багатьох технологічних операцій. Крім того, ціна на багато видів виноробної продукції (шампанське, портвейн, мадеру, херес, коньяк, арманьяк) визначається їх походженням.
Багато способи фальсифікації виноградних вин йдуть корінням в далеке минуле. На межі XVIII і XIX ст. на частку вин припадали найвищі обсяги фальсифікації харчових продуктів. У таблиці розглянута характеристика способів фальсифікації вин, що використовувалися ще в XIX ст. і не втратили актуальність до сьогоднішніх днів.
До основних способів асортиментної фальсифікації вин відносять часткову або повну заміну вин на винні напої, неправильне зазначення групової приналежності вина (видача газованих вин або газованих винних коктейлів за ігристі вина, столових вин за вина контрольованих найменувань за походженням), спотворення географічного походження вина (видача болгарських , угорських, молдавських вин за вина французькі, іспанські, італійські), підробку марочних найменувань (випуск контрафактної продукції).
Способи квалиметрической фальсифікації спрямовані на здешевлення сировини, прискорення і спрощення технології виробництва вин. Наприклад, заборонений в країнах ЄС метод шапталізаціі виноматеріалів до і / або під час бродіння при виробництві столових вин відноситься до дозволених в Росії технологічним операціям.
Для кількісної фальсифікації вин характерні ті ж способи, що і в цілому для алкогольних напоїв, - недолив, недостовірне вказівку номінальної місткості тари. Для реалізації останнього способу часто використовують пляшки місткістю на 10-50 мл менше стандартних параметрів за рахунок використання більш товстого скла (наприклад, для пляшок з ігристими винами) або особливої форми, що створює ефект «об'єму».
Інформаційна фальсифікація пов'язана з наданням неповної чи недостовірної інформації про приховані властивості та якість вин.
Так як фальсифікація виноградних вин і продовольчих товарів в цілому робиться з корисливою метою і отримання незаконних доходів, то в процесі виробництва і споживання товару виникають певні наслідки фальсифікації: - економічні (великі витрати за меншу кількість товару, купівля продукту непридатного до вживання);
- Заподіяння фізіологічного шкоди організму (отруєння, появи нового захворювання, загострення наявного захворювання, генетичні порушення, смерть);
- Моральну шкоду людині (пригнічений стан, стрес, недовіра до виробника);
- Нераціональне використання ресурсів (природні, сировинні, трудові);
- Встановлення високих цін на фальсифіковані товари;
- Зниження попиту на дану продукцію і втрата свого покупця.
Аналіз (експертиза) асортименту та якості товарів групи: ювелірні вироби
Ювелірні вироби - це високохудожні вироби тонкої роботи; виконують роль різних прикрас, предметів побуту, а також застосовувані для декоративних цілей; виготовлені головним чином з дорогоцінних металів (золото, срібло, платина), коштовних і напівкоштовних каменів мінерального (алмаз, рубін, сапфір) і органічного походження (перли, бурштин), інших довговічних матеріалів (ріг, художня емаль, кераміка) і з використанням різних видів художньої обробки.
За основною ознакою класифікації - призначенням - діляться на 8 груп: 1 група - предмети особистих прикрас - найбільша група ювелірних товарів (75% всієї продукції, що випускається ювелірної продукції). Поділяють на підгрупи:
- Прикраси для голови (сережки, діадема - прикраса у вигляді невеличкої полукорони)
- Прикраси для шиї і плаття (намисто, намисто, ланцюжки, кулони, брошки)
- Прикраси для рук (кільця, браслети)
2 група - предмети туалету. За призначенням поділяється на підгрупи:
- Предмети жіночого туалету (пудрениці, дзеркала, шпильки для капелюхів, шпильки для волосся)
- Предмети чоловічого туалету (запонки для манжет, затиски для краваток)
- Інші предмети туалету (флакони для парфумів, мильниці)
3 група - предмети для прикраси інтер'єру. Ставляться вироби народних художніх промислів, дуже популярні в нашій країні та за її межами - декоративні підноси і блюда, скульптури малих форм, вази для квітів, свічники та ін Такі вироби відрізняються високими естетичними достоїнствами: лакована мініатюра, розпис по дереву, різьба по кості і каменю, кераміка та інші види обробки.
4 група - предмети для сервірування столу - це значна група ювелірних виробів з кришталю, скла, порцеляни, сплавів золота (частіше 583-ої проби), срібла (частіше 916-ї проби), кольорових металів (мельхіору, нейзильберу), нержавіючої сталі та ін . Багато виробів мають малюнки з художньої емалі, філіграні. Поділяються на дві підгрупи:
- Окремі предмети (ложки, виделки, ножі, вази для фруктів)
- Комплекти предметів (прилади, сервізи - повний комплект посуду одного призначення)
5 група - письмове приладдя. За призначенням підрозділяють на підгрупи:
- Приладдя для письма та читання (ручки, чорнильниці, настільні блокноти)
- Предмети для зберігання приладдя (підставка для ручок, прес для паперу)
- Письмове приладдя
6 група - приладдя для годинника: - для наручних годин (браслети, ремінці)
- Для кишенькових годинників (бортові ланцюжки, шатленки)
7 група - предмети куріння: - для зберігання тютюну та тютюнових виробів (портсигари)
- Для тримання тютюнових виробів (мундштуки, трубки)
- Для висікання вогню (запальнички, футляри для зберігання кременів, балончики зі скрапленим газом)
- Інші предмети (попільнички, машинки для набивання цигарок)
8 група - сувеніри - предмети, пов'язані зі спогадами і зберігаються на пам'ять. Ставляться пам'ятні медалі, нагородні значки, пам'ятні знаки та інші сувенірні вироби.
До ювелірних виробів висувають такі вимоги до якості:
- Повинні відповідати естетичним вимогам споживачів;
- Модель і конструкція виробів повинні відповідати затвердженим зразком, ТУ, кресленнями та технічної документації по малюнку, розмірами, формою і призначенням, а також забезпечувати зручність користування;
- Повинні мати чітке зображення малюнка, правильний контур виробу, відсутність слідів інструменту, гострих крайок, облому, задирок, шорсткостей і інших дефектів;
- Всі деталі повинні бути міцно змонтовані, шарнірні з'єднання повинні забезпечувати плавність відкривання стулок, а замок - хороше замикання, що виключають можливість самовідкривання. Загвинчуються деталі замків повинні щільно прилягати один до одного;
- Поверхню готових виробів повинна бути: при шліфуванні - чистої, при Крацовку - рівною; матова поверхня - рівною і бархатистою на вигляд, полірована - рівною і блискучою;
- В парних виробах, багатопредметні гарнітурах і приладах предмети повинні бути однаковими за формою, розмірами і малюнку, малюнку, кольору та огранюванню вставок, а також по виду оправи.
Бібліографічний список
1. Гост Р 52191-2003. Лікери. Загальні технічні умови.
2. Чепуріна Н. Лікеро-горілчані вироби / / Журнал товарознавця продовольчих товарів - 2006 - № 9 - c. 11-19
3. Балаєва С.І. Товарознавство та експертиза непродовольчих товарів - М., Дашков і К, 2008 - 552 с.
4. Єрмілова І.А. Товарознавство і експертиза споживчих товарів - М., Інфра-М, 2003 - 464 с.
5. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів - М., Інфра-М, 2003 - 544 с.
6. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства - М., Норма, 2006 - 448 с.
7. Памбухчиянц О.В. Технологія роздрібної торгівлі - М., Маркетинг, 2001 - 284 с.
Кафедра економіки та підприємництва
Контрольна робота
з дисципліни
«Товарознавство й експертиза товарів»
студентки 2 курсу
заочного відділення ВятГУ
Патрушева О.Ю.
07-КМУ-609
Перевірила: Мокерова О.П.
Класифікація: загальні принципи та правила. Використання класифікації в комерційній діяльності
Класифікація як складова частина товарознавства передбачає поділ множини об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності у відповідності з прийнятими методами. Об'єктом класифікації виступає товар. З множини всіх товарів за ознакою призначення для індивідуальних споживачів виділяються споживчі товари, для виробників - товари промислового призначення.
Існують загальні принципи класифікації: встановлення мети. Метою є систематизація, ідентифікація та прогнозування властивостей товару.
Встановлення числа класифікаційних ознак. Ознаки класифікації діляться на телеологічні (призначення, застосування), генетичні (вихідні матеріали, сировину, хімічний склад), технологічні (конструкція, рецептура, спосіб виробництва).
Вибір методу класифікації - ієрархічний (послідовне поділ безлічі об'єктів на підлеглі класифікаційні угруповання), Фасетноє (паралельне поділ множини об'єктів на незалежні класифікаційні угруповання).
При класифікації різними методами застосовують загальні і специфічні правила. Загальним правилом для ієрархічного та фасетного методів є вибір різновиду методу класифікації в залежності від її цільового призначення. До специфічним правилам класифікації об'єктів при ієрархічному методі відносяться:
1. першочерговість найбільш загальних ознак при поділі множини на підмножини;
2. використання на кожному ступені тільки однієї ознаки, що має принципове значення для цього етапу;
3. поділ об'єктів послідовно - від більшого до меншого, від загального до приватного;
4. вибір з безлічі ознак однаковою мірою спільності найбільш суттєвого;
5. необхідність встановлення оптимальної кількості ознак і ступенів, а також глибини.
Специфічними правилами фасетного методу є:
1. приблизно однакова значимість і незалежність використовуваних класифікаційних ознак;
2. відсутність спільності класифікаційних ознак;
3. можливість доповнення кількості ознак.
Класифікація має важливе значення в управлінні якістю і асортиментом товарів, а її використання в комерційній діяльності підприємства дозволяє:
- Забезпечити прибуткову роботу підприємства;
- Встановити необхідну номенклатуру якості для кожної групи товарів;
- Вивчати в узагальненому вигляді величезні кількості різних товарів і раціонально організувати ними торгівлю;
- Організувати раціональне зберігання, приймання, контроль якості товарів;
- Необхідна з метою автоматизації та обробки інформації, для вивчення купівельного попиту і планування товарообігу;
- Потрібно при сертифікації товарів.
Класифікація, асортимент, якість групи товарів: лікери. Особливості формування асортименту, якість і конкурентоспроможність цих товарів
Лікери - це солодкі міцно-алкогольні напої, що виробляються з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів і дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних олій; іноді замість цукру застосовують мед, глюкозу або палений цукор.
У 1575 році голландський медик Лукас Болс приготував перший "офіційно задокументований" лікер. В якості основного інгредієнта він використовував кмин, знаючи його здатність полегшувати травлення. Спирт використовувався з розрахунком на його знеболюючі властивості. У XVII і XVIII століттях техніка виробництва лікерів практично не змінювалася. Вони входять в моду при королівських дворах і їх придворних. За часів Людовика XIV цей напій був дуже популярний. Проте справді золотим для лікерів з'явилося XIX століття: вони перетворилися на предмет першої необхідності, різко виросли їх якість і асортимент. Уява виготівників лікерів не знало меж. Саме в той час були створені лікери, відомі у всьому світі.
При виробництві лікерів використовують два способи:
перший спосіб - це настоянка, тобто мацерація (вимочування) фруктів, ягід чи рослин і прянощів в чистому спирті або в бренді, триває цей процес кілька місяців. Потім отримана суміш фільтрується, в неї додаються дистильована вода, цукор або мед і деякі секретні інгредієнти.
другий спосіб - різні складові: фрукти, ягоди, шкірка цитрусових, рослини вимочують деякий час (від декількох годин до тижня) в спирті, потім суміш фільтрують і дистилюють зазвичай один раз на апараті "patent still". Протягом цієї перегонки відбирають тільки "серце" напою, в нього додають рафінований цукор і найчистішу воду для зниження фортеці. Іноді лікери піддають витримці.
Лікери досить складно класифікувати, з одного боку, через їх різноманіття, а з іншого - через їх схожість між собою. Загалом, їх можна розділити на кілька видів: лікери міцні - отримують в основному з ароматних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини, характеризуються високою міцністю 35 - 45% об. при масовій концентрації цукрів у напоях 25 - 50 г/100 см. куб. Маючи солодкий смак, міцні лікери відрізняються один від одного смаковими відтінками, наприклад: у Бенедикта - злегка пекучі-гіркуватий, у Кристала - злегка пекучий, у м'ятно-холодить. Специфічний і аромат виробів: у Кристала - аромат кмину з ледь вловимим запахом коріандру та апельсина, Шартрез має складний букет безлічі інгредієнтів, а для більшості інших виробів є характерним ясно виражений аромат переважаючого ефіроолійної сировини - апельсина, м'яти, кмину.
лікери десертні, на відміну від міцних лікерів, при тій же або дещо більшою солодощі та кислотності, містять на 10 - 15% об. менше спирту. Смак їх також солодкий, а частіше кисло-солодкий, з присмаком і ароматом основного плодово-ягідного, пряно-ароматичного сировини, какао, кави. Зазвичай виробляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах (Вишневий, Обліпиховий, Абрикосовий, Весняний), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Рожевий, Шоколадний). На основі горобинового морсу готують два лікеру - Ранок Байкальське і Дружній, фортецею відповідно 25 і 30% об.
емульсійні лікери - приготовані на основі молока, вершків, яєць, міцністю 18 - 25% об. і містять цукру 15 - 35 г/100 см 3. Їх відмінна риса - непрозорість, добре виявляється при виготовленні коктейлів. До цієї групи входять лікери наступних найменувань: Керолянс (аромат шоколаду, приємний тон віскі і карамелі, смак молочного ірису), Бейліз (аромат вершково-ванільний, смак шоколадно-коньячний, карамельний з приємним тоном мигдалю), Куїнс В'ю (лікер створений для жінок ).
креми - відрізняються густою тягучою консистенцією, обумовлена високим вмістом цукру - до 60% при невисокому вмісті спирту - 20-23 об.%. Для виготовлення кремів використовують спиртовані морси, настої, соки, а також соки, законсервовані цукром, і ефірні масла. Асортимент кремів невеликий і включає такі найменування: Вишневий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Шоколадний, Яблучний.
Таким чином, розглянута класифікація показує, що лікери володіють високою конкурентоспроможністю поряд з іншими алкогольними виробами відповідної фортеці (наливки, настоянки, бальзами, ром). Це досягається за рахунок вмісту в них різних натуральних добавок, високих смакових якостей, тривалого терміну зберігання, широкого числа виробників (Німеччина, Франція, Італія, Ірландія) та застосування (коктейлі, десерти). І кожен споживач в залежності від своїх можливостей і переваг може повною мірою задовольнити потребу в даному товарі із запропонованого асортименту.
Формування асортименту лікерів в торговому підприємстві залежить від цілого ряду загальних і специфічних факторів. До загальних факторів відноситься купівельний попит, до специфічних факторів - тип і розмір магазину, його технічна оснащеність, умови товаропостачання, транспортні умови, наявність інших роздрібних торгових підприємств в зоні діяльності даного магазину. У процесі підбору необхідного асортименту слід дотримуватися загальних принципів: - забезпечення відповідності асортименту характеру попиту, що пред'являється покупцями;
- Забезпечення достатньої широти і глибини асортименту. Під широтою асортименту розуміють число товарних груп і підгруп, що входять у формований асортиментний перелік, а під глибиною - число різновидів товарів за окремими споживчими або якісними ознаками;
- Забезпечення стійкості асортименту товарів. Під стійкістю асортименту розуміється забезпечення постійної наявності в продажі певних різновидів товарів. Для цього магазин повинен забезпечуватися зі стабільних джерел і в централізованому порядку;
- Забезпечення високої прибутковості підприємства.
Згідно ГОСТу Р 52191-2003 до лікерам пред'являються наступні вимоги до якості: - повинні бути приготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічними регламентами, інструкціями на виробництво лікерів та рецептурами для кожного конкретного найменування лікеру з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку ;
- За зовнішнім виглядом лікери повинні бути прозорими (за винятком емульсійних лікерів), без сторонніх включень і осаду. Допускається утворення мутної краплі, що спостерігається при перевертанні пляшки з лікером і зникає при збовтуванні;
- Емульсійні лікери повинні представляти собою однорідну непрозору рідину без сторонніх включень;
- За органолептичними показниками лікери повинні мати характерно виражені колір, смак, аромат, передбачені рецептурами на конкретне найменування;
- Вміст токсичних елементів та допустимі відхилення за фізико-хімічними показниками не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в гігієнічних вимогах безпеки і харчової цінності харчових продуктів.
Естетичні властивості, їх одиничні і комплексні показники якості
Естетичні властивості - здатність висловлювати чуттєво сприймані ознаки соціально-культурної значущості товарів, ступеня їх корисності і доцільності, технічної досконалості.
Показниками естетичних властивостей товарів можуть бути зовнішній вигляд, цілісність, дизайн, мода, стиль, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання.
Зовнішній вигляд - визначає комплексний показник, який включає:
- Форма. Характеризується геометричними параметрами. На сприйняття форми великий вплив надає співвідношення розмірів.
- Колір. Визначається світловими хвилями певної довжини, сприймаються оком людини. Для естетичного сприйняття мають значення колірне рішення і колірна гамма.
- Стан поверхні. Залежить від складу і структури речовин або матеріалів, що входять в товари або упаковку. Естетичність поверхні оцінюється за її станом (гладка, шорстка, ворсиста), наявності виступаючих деталей. Стан поверхні непродовольчих товарів характеризується фактурою (будова поверхні продукції, обумовлене візуально) і текстурою (стан поверхні, що характеризується наявністю визначаються візуально елементів внутрішньої структури матеріалу).
Цілісність товарів - характеризується відсутністю у них пошкоджень, погіршують форму (відсутні деталі одягу, взуття, посуду внаслідок механічних ушкоджень), колір (наприклад, при мікробіологічної псування) і стан поверхні (наприклад, проколи, порізи, тріщини, розриви та ін.)
Цілісність композиції - відбиває раціональний взаємозв'язок зовнішніх ознак з внутрішньою структурою і передбачає підлеглість головним елементам другорядних, єдність стильового вирішення всіх частин виробів. Для ряду непродовольчих товарів цілісність композиції характеризується організованістю об'ємно-просторової структури, пластичністю, графічної прорисованими форми та елементів.
Досконалість виробничого виконання - визначається ретельністю покриття і обробки поверхні, чистотою виконання зчленувань, інформаційних знаків, упаковки.
Дизайн - здатність товарів комплексно задовольняти естетичні, ергономічні, соціальні та інші потреби за рахунок їх художнього конструювання. Задоволення різноманітних потреб і в першу чергу естетичних досягається шляхом раціонального поєднання показників зовнішнього вигляду (форми, кольору, стану поверхні) з розмірами та показниками функціональних і ергономічних властивостей.
Стиль - здатність товарів задовольняти соціальні та естетичні потреби за допомогою сукупності показників зовнішнього вигляду, конструктивних особливостей і деталей. Спільно з модою є важливим засобом створення іміджу споживачів і задоволення престижних потреб; відображає певні особливості художньої культури, що сформувалися під впливом соціально-економічних умов розвитку суспільства в конкретний історичний період; відображає взаємозв'язок змісту і зовнішнього оформлення товарів.
Мода - здатність зовнішнього вигляду товарів задовольняти естетичні потреби, сформовані чи сформовані в певній соціально-культурному середовищі на певний період. Є одним з важливих двигунів науково-технічного прогресу, спонукаючи модельєрів створювати не тільки модні товари, але й замовляти розробку нових матеріалів, технологій.
Ідентифікація та фальсифікація товарів. Особливості фальсифікації виноградних вин. Наслідки фальсифікації
Ідентифікація товарів - встановлення відповідності найменування товару, зазначеного на маркуванні або в супровідних документах, що ставляться до нього вимогам.
Фальсифікація товарів - підробка, підміна в процесі виготовлення продукції певної якості інший, менш цінною, що не відповідає своїй назві, і реалізація її в корисливих цілях.
Фальсифікація вин та іншої виноробної продукції зумовлена технологічними і економічними чинниками. Собівартість виробництва виноробної продукції, як правило, вище собівартості виробництва більшості інших алкогольних напоїв, з огляду на високу вартість основної сировини, трудомісткість і тривалість багатьох технологічних операцій. Крім того, ціна на багато видів виноробної продукції (шампанське, портвейн, мадеру, херес, коньяк, арманьяк) визначається їх походженням.
Багато способи фальсифікації виноградних вин йдуть корінням в далеке минуле. На межі XVIII і XIX ст. на частку вин припадали найвищі обсяги фальсифікації харчових продуктів. У таблиці розглянута характеристика способів фальсифікації вин, що використовувалися ще в XIX ст. і не втратили актуальність до сьогоднішніх днів.
| Назва способу фальсифікації | Характеристика |
| Розведення для збільшення обсягу | Вино розбавляють водою або малоцінними виноматеріалами (наприклад, плодово-ягідними) для збільшення його обсягу. Маскують зміна складу введенням спирту, цукру та інших компонентів |
| Розведення для зниження кислотності (галлізація) | Те ж, але з іншою метою |
| Шапталізація | Обробка закисають вин лужними агентами, а також додавання цукру до і / або під час бродіння |
| Петіотізація | Наполягання і бродіння цукрового сиропу на мезге, що залишилася після відділення виноградного соку |
| Застосування недозволених консервантів | Вводять у вино консерванти (саліцилову, бензойну кислоти, тощо) для консервації легко закисають вин, а також вин, які не пройшли витримки і зберігання |
| Шеелізація | Додавання гліцерину для зменшення кислотності, гіркоти, збільшення солодощі, а також для переривання процесу бродіння |
| Приготування «штучних вин» | Складають суміш компонентів (води, цукру, спирту, виннокислого калію, таніну, винної та лимонної кислот, гліцерину та інших), органопептіческі сприйняту як вино |
| Різні способи технологічної фальсифікації | Виготовлення вин з порушенням технологічної схеми виробництва, розробленої і затвердженої для даного типу вина |
Способи квалиметрической фальсифікації спрямовані на здешевлення сировини, прискорення і спрощення технології виробництва вин. Наприклад, заборонений в країнах ЄС метод шапталізаціі виноматеріалів до і / або під час бродіння при виробництві столових вин відноситься до дозволених в Росії технологічним операціям.
Для кількісної фальсифікації вин характерні ті ж способи, що і в цілому для алкогольних напоїв, - недолив, недостовірне вказівку номінальної місткості тари. Для реалізації останнього способу часто використовують пляшки місткістю на 10-50 мл менше стандартних параметрів за рахунок використання більш товстого скла (наприклад, для пляшок з ігристими винами) або особливої форми, що створює ефект «об'єму».
Інформаційна фальсифікація пов'язана з наданням неповної чи недостовірної інформації про приховані властивості та якість вин.
Так як фальсифікація виноградних вин і продовольчих товарів в цілому робиться з корисливою метою і отримання незаконних доходів, то в процесі виробництва і споживання товару виникають певні наслідки фальсифікації: - економічні (великі витрати за меншу кількість товару, купівля продукту непридатного до вживання);
- Заподіяння фізіологічного шкоди організму (отруєння, появи нового захворювання, загострення наявного захворювання, генетичні порушення, смерть);
- Моральну шкоду людині (пригнічений стан, стрес, недовіра до виробника);
- Нераціональне використання ресурсів (природні, сировинні, трудові);
- Встановлення високих цін на фальсифіковані товари;
- Зниження попиту на дану продукцію і втрата свого покупця.
Аналіз (експертиза) асортименту та якості товарів групи: ювелірні вироби
Ювелірні вироби - це високохудожні вироби тонкої роботи; виконують роль різних прикрас, предметів побуту, а також застосовувані для декоративних цілей; виготовлені головним чином з дорогоцінних металів (золото, срібло, платина), коштовних і напівкоштовних каменів мінерального (алмаз, рубін, сапфір) і органічного походження (перли, бурштин), інших довговічних матеріалів (ріг, художня емаль, кераміка) і з використанням різних видів художньої обробки.
За основною ознакою класифікації - призначенням - діляться на 8 груп: 1 група - предмети особистих прикрас - найбільша група ювелірних товарів (75% всієї продукції, що випускається ювелірної продукції). Поділяють на підгрупи:
- Прикраси для голови (сережки, діадема - прикраса у вигляді невеличкої полукорони)
- Прикраси для шиї і плаття (намисто, намисто, ланцюжки, кулони, брошки)
- Прикраси для рук (кільця, браслети)
2 група - предмети туалету. За призначенням поділяється на підгрупи:
- Предмети жіночого туалету (пудрениці, дзеркала, шпильки для капелюхів, шпильки для волосся)
- Предмети чоловічого туалету (запонки для манжет, затиски для краваток)
- Інші предмети туалету (флакони для парфумів, мильниці)
3 група - предмети для прикраси інтер'єру. Ставляться вироби народних художніх промислів, дуже популярні в нашій країні та за її межами - декоративні підноси і блюда, скульптури малих форм, вази для квітів, свічники та ін Такі вироби відрізняються високими естетичними достоїнствами: лакована мініатюра, розпис по дереву, різьба по кості і каменю, кераміка та інші види обробки.
4 група - предмети для сервірування столу - це значна група ювелірних виробів з кришталю, скла, порцеляни, сплавів золота (частіше 583-ої проби), срібла (частіше 916-ї проби), кольорових металів (мельхіору, нейзильберу), нержавіючої сталі та ін . Багато виробів мають малюнки з художньої емалі, філіграні. Поділяються на дві підгрупи:
- Окремі предмети (ложки, виделки, ножі, вази для фруктів)
- Комплекти предметів (прилади, сервізи - повний комплект посуду одного призначення)
5 група - письмове приладдя. За призначенням підрозділяють на підгрупи:
- Приладдя для письма та читання (ручки, чорнильниці, настільні блокноти)
- Предмети для зберігання приладдя (підставка для ручок, прес для паперу)
- Письмове приладдя
6 група - приладдя для годинника: - для наручних годин (браслети, ремінці)
- Для кишенькових годинників (бортові ланцюжки, шатленки)
7 група - предмети куріння: - для зберігання тютюну та тютюнових виробів (портсигари)
- Для тримання тютюнових виробів (мундштуки, трубки)
- Для висікання вогню (запальнички, футляри для зберігання кременів, балончики зі скрапленим газом)
- Інші предмети (попільнички, машинки для набивання цигарок)
8 група - сувеніри - предмети, пов'язані зі спогадами і зберігаються на пам'ять. Ставляться пам'ятні медалі, нагородні значки, пам'ятні знаки та інші сувенірні вироби.
До ювелірних виробів висувають такі вимоги до якості:
- Повинні відповідати естетичним вимогам споживачів;
- Модель і конструкція виробів повинні відповідати затвердженим зразком, ТУ, кресленнями та технічної документації по малюнку, розмірами, формою і призначенням, а також забезпечувати зручність користування;
- Повинні мати чітке зображення малюнка, правильний контур виробу, відсутність слідів інструменту, гострих крайок, облому, задирок, шорсткостей і інших дефектів;
- Всі деталі повинні бути міцно змонтовані, шарнірні з'єднання повинні забезпечувати плавність відкривання стулок, а замок - хороше замикання, що виключають можливість самовідкривання. Загвинчуються деталі замків повинні щільно прилягати один до одного;
- Поверхню готових виробів повинна бути: при шліфуванні - чистої, при Крацовку - рівною; матова поверхня - рівною і бархатистою на вигляд, полірована - рівною і блискучою;
- В парних виробах, багатопредметні гарнітурах і приладах предмети повинні бути однаковими за формою, розмірами і малюнку, малюнку, кольору та огранюванню вставок, а також по виду оправи.
Бібліографічний список
1. Гост Р 52191-2003. Лікери. Загальні технічні умови.
2. Чепуріна Н. Лікеро-горілчані вироби / / Журнал товарознавця продовольчих товарів - 2006 - № 9 - c. 11-19
3. Балаєва С.І. Товарознавство та експертиза непродовольчих товарів - М., Дашков і К, 2008 - 552 с.
4. Єрмілова І.А. Товарознавство і експертиза споживчих товарів - М., Інфра-М, 2003 - 464 с.
5. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів - М., Інфра-М, 2003 - 544 с.
6. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства - М., Норма, 2006 - 448 с.
7. Памбухчиянц О.В. Технологія роздрібної торгівлі - М., Маркетинг, 2001 - 284 с.