ЗМІСТ
5. Показники свіжості зерна (колір, смак, запах). Значення цих показників в оцінці його якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
26. Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщення насіння і продовольчо-фуражного зерна в сховище ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
33. Технологічний процес приготування пшеничного хліба. ... ... ... ... .. 7
37. Період спокою у картоплі та овочів. Фізіолого-біохімічні зміни, що відбуваються в овочах під час спокою ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
63. Сушіння овочів і плодів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 13
5. Показники свіжості зерна (колір, смак, запах). Значення цих показників в оцінці його якості
Зерно, плід хлібних злаків і насіння зернових бобових культур. Зерно хлібних злаків - сухий односім'яний плід (зернівка), голий у пшениці, жита, кукурудзи, голозерних форм ячменю і вівса і туманний (покритий квітковими плівками) у вівса, ячменю, рису, проса та ін Основну масу складає ендосперм, з якого при помелі отримують найбільш цінну частину борошна.
Якість зерна оцінюють за такими показниками: свіжість, колір, запах, смак, кислотність, засміченість, зараженість хлібних запасів шкідниками і хворобами, вологість, натура (маса 1 л), маса 1000 зерен і ін При технологічній оцінці (борошномельної та хлібопекарської) часто визначають скловидність, зольність, вміст білка, проводять досвідчені випічки хліба з отриманої борошна і подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г борошна, формостійкість подового хліба та ін.) Якість зерна нормується Державними стандартами. Встановлено кондиції на переробляє зерно. Якість експортного зерна нормується технічними умовами (ТУ).
Показники якості партій зерна при їх прийманні часто зумовлюють характер подальшого використання зерна, тобто цільове призначення. Так, наприклад, що надійшли елітне насіння або насіння першої репродукції завжди необхідно розміщувати як посівний матеріал і надалі дотримуватися всіх правил зберігання сортового насіння. Або, зерно пшениці, що піддавалося тепловій сушці, розміщують окремо від зерна пшениці з такою ж вологістю, але не піддавався сушінні, тому що в першому випадку внаслідок сушіння можливе погіршення клейковини.
26. Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщення насіння і продовольчо-фуражного зерна в сховище
Будь-яка спалах біологічних процесів у зерні під час його зберігання також призводить до необхідності термінового застосування тих чи інших технологічних прийомів. З них широко поширені такі:
Сушіння партій зерна із зниженням їх вологості до меж, що забезпечують надійне зберігання і можливість використання зерна на різні потреби. Для цього підприємства мають зерносушильним установками. Теплова сушіння зерна і насіння в зерносушарках - основний і найбільш високопродуктивний спосіб. Щоб найбільш раціонально організувати сушку зерна, необхідно знати і враховувати такі основні положення. Гранично допустима температура зерна і насіння залежить від культури, характеру їх використання, початкової вологості (до сушки). Температура агента сушіння вище рекомендованої неприпустима, тому що викликає перегрів зерна. Основний агент сушіння - суміш топкових газів з повітрям. Для отримання потрібної температури агента існують регулюючі пристрої.
Наступний технологічний прийом, необхідний для підготовки зерна до зберігання, це очищення партій зерна і насіння від різних домішок.
Своєчасне (під час збирання врожаю) видалення із зернової маси насіння бур'янів, зелених частин рослин, пилу і значної кількості мікроорганізмів різко знижує її фізіологічну активність. Особливо неприпустима затримка з очищенням насіннєвих фондів. Проведення цієї роботи в більш пізні терміни дозволяє довести партії насіння тільки до рівня посівних кондицій першого або другого класу за змістом домішок (відходу), але не впливає позитивно на стан насіння при зберіганні, їх життєздатність і польову схожість.
Відразу після надходження зерна на тік, проводиться його попереднє очищення. Це допоміжна операція з очищення зерна, її проводять для забезпечення сприятливих умов при виконанні наступних технологічних операцій післязбиральної обробки зерна, головним чином його сушіння. Для цього на ворохоочиснику ЗД-10.000 з зернового вороху виділяють великі й дрібні домішки, що підвищує сипучість зернової маси, запобігає застрявання її між коробами шахтної сушарки. Також попереднє очищення вороху підвищує його стійкість до факторів псування, особливо розвитку процесу самозігрівання.
Первинне очищення зерна і насіння виконують після попереднього очищення і сушіння зернового вороху в стаціонарних повітряно-решітних машинах ЗАВ-40. Призначення цієї операції полягає в тому, щоб виділити можливо більшу кількість великих, дрібних і легких домішок при мінімальних втратах основного зерна. Зерно після обробки має відповідати за чистотою нормам заготівельних базисних кондицій. Зернова маса, що надходить на первинне очищення, повинна мати вологість не вище 18% і містити смітної домішки не більше 8%. У машинах первинної очитки виділяють не тільки домішки, але і сортують зерно не основну і фуражну фракції.
Машини вторинного очищення застосовують в основному для обробки насіння насіннєвого призначення, який пройшов первинне очищення. Вторинне очищення насіння проводять машиною СВУ-5 з поділом вихідного матеріалу на чотири фракції: насіння, зерно II сорти, аспіраційні відносять і великі домішки, дрібні домішки.
Охолодження для створення сприятливих температурних режимів зберігання досягається прийомом вентилювання. Його проводять, в основному, для охолодження і зниження вологості зерна. Охолоджують насипу звичайним атмосферним повітрям, а сушать підігрітим.
Найважливішим заходом, що забезпечує успішне зберігання зернових мас як за якістю, так і за економічними показниками, є правильне формування партій на току з урахуванням показників зерна. Зернові маси в зерносховищах розміщують за такими ознаками. Зерно різних типів і сортів не змішують і зберігають окремо. Зерно, яке може бути використане як посівний матеріал, зберігають роздільно не тільки за сортами, але і в межах сорту з репродукції, категоріям сортової чистоти і класам. Змішувати один сорт з іншим, одну репродукцію з іншого, один клас з іншим забороняється. Для зберігання сортового зерна виділяють кращі склади.
Для успішного зберігання зерна в складах і елеваторах, а також при тимчасовому зберіганні на токах і майданчиках з найменшими втратами в масі та якості й витратами коштів мало знати окремо кожне властивість зернової маси.
У практиці зберігання зерна застосовують три режими:
- Зберігання зернових мас у сухому стані, тобто мас, що мають знижену вологість;
- Зберігання зернових мас в охолодженому стані, тобто мас, температура яких знижена до меж, які суттєво гальмує вплив на всі життєві функції зернової маси;
- Зберігання зернової маси в герметичних умовах (без доступу повітря).
Режим зберігання зернових мас у сухому стані заснований на зниженій фізіологічної активності багатьох компонентів зернової маси при нестачі в них води.
Зберігання в сухому стані - необхідна умова для підтримання високої життєздатності насіння в партіях посівного матеріалу. Режим зберігання в сухому стані є найбільш прийнятним для довгострокового зберігання зернових мас.
Зберігання без доступу повітря - це майже єдиний спосіб, що забезпечує збереження зерна з підвищеною вологістю, що виключає необхідність застосування теплового сушіння в зерносушарках.
33. Технологічний процес приготування пшеничного хліба
Технологічний процес приготування пшеничного хліба полягає в наступному. Борошно з складу, де вона зберігається в мішках, засипається в завальну яму, звідки пневмотранспортом переміщається у виробничі силоси, а потім у автомукомери над місильних машинами. Тут відважується порція борошна, відміряє порція води певної температури і сольовий розчин, в діжу вносять пресовані дріжджі та інші інгредієнти і вся маса замішується в місильної машині. Тісто бродить 2 години при температурі 28 - ЗО С. Бродіння здійснюється безпосередньо в тістомісильному цеху або в механізованих камерах бродіння, де діжі переміщуються по ланцюговому конвеєру. Виброженное тісто перекидається з діжі дежеопрокідивателем і направляється no тестоспуску у воронку тістоділитель. Далі воно надходить на транспортер-округлювач. Округлені шматки тіста валковим Посадчики укладаються в люльки конвеєрного шафи попередньої розстойки, де протягом 5 - 6 хвилин проходять процеси релаксації і тиксотропії. Після цього тестові заготовки подаються в закаточную машину, а звідти на люльки пруфера кінцевого вистоювання, де при відповідних умовах (температура 35 С, відносна вологість 80%) расстаіваются. Расстояться заготовки укладаються (механічно) на посадковий транспортер, надрізають і надходять на сітчастий під печі. Вироби випікаються при різній температурі по ходу конвеєра. Для батонів вагою 0,8 - 1,0 кг підтримується температура в початковій стадії випічки 310 -320, в середині 240 - 250 і в кінці 180 - 310 ° С. Готові вироби укладаються на поличкові вагонетки плазом, а для відправки до торгової мережі перекладаються вертикально в алюмінієві ящики - контейнери з перфорованими стінками і дном.
37. Період спокою у картоплі та овочів. Фізіолого-біохімічні зміни, що відбуваються в овочах у період спокою
В основний період зберігання бульби перебувають у стані спокою, інтенсивність процесів їх життєдіяльності сповільнюється. Період спокою підрозділяється на вимушений, який припиняється як тільки створюються сприятливі умови для зростання, і глибокий спокій, або «природний», - це стан, коли зростання не настає незважаючи на сприятливі умови. Тривалість періоду спокою - від одного до трьох місяців залежно від сорту і умов вирощування. Дощова холодне літо сприяє подовженню періоду спокою, а суха і жарка погода під час вегетації рослин скорочує його, а іноді й зовсім знімає.
При температурі зберігання вище 4 ° С бульби проростають, що обумовлює зниження якості картоплі. Для затримки проростання до кінця періоду зберігання, коли бульби виходять зі стану глибокого спокою (починаючи з березня), необхідно підтримувати низьку температуру повітря - 1 ° С. Короткочасне (1-2 місяці) зберігання картоплі в цей період при такій температурі не знижує його якостей. У період глибокого спокою навіть деяке підвищення температури зберігання не викликає проростання картоплі.
Мінеральні добрива при вирощуванні картоплі істотно впливають на його лежкість в процесі тривалого зберігання. Бульби, вирощені при надлишку азоту, містять більше Сахаров, дихання їх більш інтенсивний, ніж при надлишку фосфору і калію. Втрати бульб, вирощені при надлишку азотного живлення, зростають у зв'язку з підвищенням їх дихання і ураженням хворобами. Застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні картоплі не знижує його лежкості, смакових якостей і навіть спостерігається менше вражає-тість картоплі сухий гниллю, але тільки в тому випадку, якщо вони використовуються в правильному співвідношенні.
На лежкість картоплі при тривалому зберіганні великий вплив мають його сортові особливості. Дослідження останніх років показують, що для картоплі слід застосовувати диференційований режим зберігання. Одні сорти можуть зберігатися при знижених температурах, для інших потрібна вища температура зберігання. Так, сорти картоплі Пріекульскій ранній, фален-ський, Берліхінген, Епрон, Північна троянда краще зберігаються при температурі 1,5-2 ° С; Скороспілка, Вогник, Агротехнічний, Темп, Лошицький, Фора - при температурі 1,5-3 ° С , а такі сорти, як Лорх, Столовий 19, розваристої, Старт, при зберіганні вимагають більш високих температур - 3-5 ° С.
Нагадаймо й про широко застосовується народному способі зберігання - почергове розміщення картоплі та буряків. Бульби під час тривалого зберігання запотівають, а коренеплоди поглинають вологу, в результаті зберігається їх тур-гір (показник обводнення).
Перебирання картоплі проводять тільки в разі появи хвороб, легко передаються від бульби до бульби. У всіх інших випадках її слід уникати, так як під час перебирання заражається хворобами вся маса картоплі, порушується газова мікросередовище, що утворилася в масі продукту і що характеризується підвищеним вмістом вуглекислоти. Крім того, бульб наносяться додаткові механічні пошкодження. Зів'яле бульби підлягають першочерговому використання.
63. Сушіння овочів і плодів
Сушіння овочів і плодів можна робити або на сонці, або в штучних сушарках. У районах з жарким літом вигідно сушити плоди на сонці, а в районах з вологим кліматом - в штучних сушарках. Для сонячної сушки підготовлені плоди розсипте тонким шаром на підноси і виставте на сонячне місце, поступово висушуючи під дією прямих сонячних променів і гарячого повітря. Штучної називається сушка плодів і овочів за допомогою нагрітого повітря в спеціальних сушарках. У домашніх умовах для цієї мети використовують кухонні плити.
Сушіння білих коренів. До них відносяться петрушка, селера, пастернак. Ретельно вимийте, очистіть коріння, розрізати їх на гуртки і сушіть при температурі не вище 60-65 ° С.
Сушіння моркви. Для сушіння вибирайте моркву з яскраво-оранжевим забарвленням і невеликою серцевиною. Моркву очистіть, видаляючи тонкі частини коренеплоду і верхню частину, після чого вимийте і бланшируйте, в киплячій воді протягом 15-20 хв. до розм'якшення. Бланшированную морква охолодіть водою і наріжте на кружки товщиною 3-4 мм або на локшину. Нарізану моркву насипте на сито для сушіння. Сушіть при температурі 75-80 ° С.
Сушіння цибулі. Для сушіння вибирайте гіркі сорти ріпчастої цибулі. Цибулю очистіть від верхніх лусочок, відріжте нижню і верхню загострену частини. Потім цибулини наріжте поперек на гуртки товщиною 3-4 мм. Гуртки розберіть на окремі кільця, щоб швидше висушити. Цибуля розкладіть на сито і сушіть при температурі 65 ° С.
Сушіння зелені. Для збереження ароматичних летких речовин зелень (молодий кріп, листя петрушки, селери) перед сушінням не бланшируйте, а після сортування ретельно промийте і наріжте на однакові за величиною шматочки. Грубі черешки та стебла сушіть окремо. Зелень сушіть в окремій шафі або печі при температурі 40-50 ° С, петрушку - при температурі до 70 ° С. Зелень можна сушити і на повітрі, але не на сонці. У цьому випадку не розрізайте її, а зв'яжіть в невеликі пухкі пучки і розвішані на шпагаті в затемненому місці. Точно також сушиться і щавель.
Сушіння грибів. Краще всього сушити трубчасті гриби (білі, підберезники). Гриби промийте, розсортуйте, очистіть від гілочок і листя. Капелюшки відокремте від ніжок. Товсті ніжки розріжте поперек на гуртки товщиною 2-3 см, тонкі - уздовж на 2 частини. Капелюшки і ніжки розкладіть на окремі підноси. Гриби сушіть в печі або сушильній шафі, починаючи з температури 45-50 ° С і підвищуючи до 70 ° С. У таких умовах гриби висушують за 7-12 годин. Гриби також можна сушити на сонці.
Сушіння яблук. Кращі сушені яблука виходять з кислих і кисло-солодких сортів. Яблука вимийте, зніміть з них шкірку і видаліть серцевину. Очищені яблука розріжте поперек на гуртки товщиною не більше 5-6 мм. Відразу ж після закінчення очищення і нарізки яблука занурюйте в 1-відсотковий розчин кухонної солі, щоб вони не темніли. Коли всі яблука будуть підготовлені, насипте їх на підноси і сушіть в печі або в сушильній шафі при температурі 65-85 ° С. Можна сушити яблука на сонці.
Сушіння груш. Груші промийте, великі розрізати вздовж на половинки або четвертинки, дрібні сушіть цілком. Щоб груші не темніли, бланшируйте їх відразу ж після чищення. Сушіть груші в печах при температурі 65-75 ° С протягом 8-12 годин.
Сушіння вишні. Для сушіння підходить велика, забарвлена в темно-червоний колір вишня. Вишню розсортуйте, промийте, потім занурте на 3-5 сек. в розчин питної соди фортецею 0,5%, нагріте майже до кипіння. Вишню, вийняту з розчину соди, негайно промийте під струменем чистої води. Завдяки такій обробці на поверхні ягід утворюється безліч дрібних отворів (пір), через які волога легше виходить з ягід, і вони сохнуть швидше. Сушити вишню можна на сонці, час від часу перевертаючи її, або в печі, підтримуючи температуру 75 ° С.
Сушіння ягід. Висушити можна майже все дикорослі та садові ягоди: суницю, малину, чорну смородину, горобину. Підготовлені ягоди насипте на підноси і сушіть у печах або сушильних шафах при 40-50 ° С. До кінця висушування температуру підвищте до 60 ° С. Ягоди сохнуть швидко, тому спостерігайте за ними, щоб вони не пригоріли і не злиплися, час від часу перевертаючи.
Зберігання сушених плодів, овочів і грибів. Висушені плоди, овочі та гриби ретельно перевірте, щоб не залишилися недосушені шматочки; якщо їх виявили, то покладіть на досушку. Висушену продукцію зсипте з усіх підносів в один загальний ящик і залиште на 2 дні. У цей час сушені продукти охолодяться, і в них відбудеться вирівнювання вологості - більш сухі шматочки поглинуть вологу з більш сирих. Сушені плоди і ягоди складіть у тару для зберігання. Висушену продукцію, щоб вона не поглинала пари з повітря, зберігайте в сухих прохолодних приміщеннях. Можна зберігати сухі продукти в дерев'яних або фанерних ящиках, дно яких вистелено папером. Коли ящик заповниться, зверху також закрийте його шаром паперу і забийте кришку. Найнадійніший спосіб зберігання висушених плодів, овочів і грибів - герметична їх упаковка в скляні банки.
Список використаної літератури
1. Горєлова Є.І. Основи зберігання зерна. М.: Агропромиздат, 2006. - 242с.
2. Гришин А.С., Лавров В.М., Єршова Ю.С. Виробництво хлібобулочних виробів. М.: МГУ, 2004. - 120с.
3. Карпов Б.А. Технологія післязбиральної обробки і зберігання зерна. М.: Агропромиздат, 2007. - 160с.
4. Сьомін О.А. Стандартизація і управління якістю продовольчих товарів. М.: Економіка, 2005. - 284с.
5. Показники свіжості зерна (колір, смак, запах). Значення цих показників в оцінці його якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
26. Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщення насіння і продовольчо-фуражного зерна в сховище ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
33. Технологічний процес приготування пшеничного хліба. ... ... ... ... .. 7
37. Період спокою у картоплі та овочів. Фізіолого-біохімічні зміни, що відбуваються в овочах під час спокою ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8
63. Сушіння овочів і плодів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 13
5. Показники свіжості зерна (колір, смак, запах). Значення цих показників в оцінці його якості
Зерно, плід хлібних злаків і насіння зернових бобових культур. Зерно хлібних злаків - сухий односім'яний плід (зернівка), голий у пшениці, жита, кукурудзи, голозерних форм ячменю і вівса і туманний (покритий квітковими плівками) у вівса, ячменю, рису, проса та ін Основну масу складає ендосперм, з якого при помелі отримують найбільш цінну частину борошна.
Якість зерна оцінюють за такими показниками: свіжість, колір, запах, смак, кислотність, засміченість, зараженість хлібних запасів шкідниками і хворобами, вологість, натура (маса 1 л), маса 1000 зерен і ін При технологічній оцінці (борошномельної та хлібопекарської) часто визначають скловидність, зольність, вміст білка, проводять досвідчені випічки хліба з отриманої борошна і подальшу оцінку його (об'ємний вихід хліба з 100 г борошна, формостійкість подового хліба та ін.) Якість зерна нормується Державними стандартами. Встановлено кондиції на переробляє зерно. Якість експортного зерна нормується технічними умовами (ТУ).
Показники якості партій зерна при їх прийманні часто зумовлюють характер подальшого використання зерна, тобто цільове призначення. Так, наприклад, що надійшли елітне насіння або насіння першої репродукції завжди необхідно розміщувати як посівний матеріал і надалі дотримуватися всіх правил зберігання сортового насіння. Або, зерно пшениці, що піддавалося тепловій сушці, розміщують окремо від зерна пшениці з такою ж вологістю, але не піддавався сушінні, тому що в першому випадку внаслідок сушіння можливе погіршення клейковини.
26. Підготовка зернових мас до зберігання. Правила розміщення насіння і продовольчо-фуражного зерна в сховище
Будь-яка спалах біологічних процесів у зерні під час його зберігання також призводить до необхідності термінового застосування тих чи інших технологічних прийомів. З них широко поширені такі:
Сушіння партій зерна із зниженням їх вологості до меж, що забезпечують надійне зберігання і можливість використання зерна на різні потреби. Для цього підприємства мають зерносушильним установками. Теплова сушіння зерна і насіння в зерносушарках - основний і найбільш високопродуктивний спосіб. Щоб найбільш раціонально організувати сушку зерна, необхідно знати і враховувати такі основні положення. Гранично допустима температура зерна і насіння залежить від культури, характеру їх використання, початкової вологості (до сушки). Температура агента сушіння вище рекомендованої неприпустима, тому що викликає перегрів зерна. Основний агент сушіння - суміш топкових газів з повітрям. Для отримання потрібної температури агента існують регулюючі пристрої.
Наступний технологічний прийом, необхідний для підготовки зерна до зберігання, це очищення партій зерна і насіння від різних домішок.
Своєчасне (під час збирання врожаю) видалення із зернової маси насіння бур'янів, зелених частин рослин, пилу і значної кількості мікроорганізмів різко знижує її фізіологічну активність. Особливо неприпустима затримка з очищенням насіннєвих фондів. Проведення цієї роботи в більш пізні терміни дозволяє довести партії насіння тільки до рівня посівних кондицій першого або другого класу за змістом домішок (відходу), але не впливає позитивно на стан насіння при зберіганні, їх життєздатність і польову схожість.
Відразу після надходження зерна на тік, проводиться його попереднє очищення. Це допоміжна операція з очищення зерна, її проводять для забезпечення сприятливих умов при виконанні наступних технологічних операцій післязбиральної обробки зерна, головним чином його сушіння. Для цього на ворохоочиснику ЗД-10.000 з зернового вороху виділяють великі й дрібні домішки, що підвищує сипучість зернової маси, запобігає застрявання її між коробами шахтної сушарки. Також попереднє очищення вороху підвищує його стійкість до факторів псування, особливо розвитку процесу самозігрівання.
Первинне очищення зерна і насіння виконують після попереднього очищення і сушіння зернового вороху в стаціонарних повітряно-решітних машинах ЗАВ-40. Призначення цієї операції полягає в тому, щоб виділити можливо більшу кількість великих, дрібних і легких домішок при мінімальних втратах основного зерна. Зерно після обробки має відповідати за чистотою нормам заготівельних базисних кондицій. Зернова маса, що надходить на первинне очищення, повинна мати вологість не вище 18% і містити смітної домішки не більше 8%. У машинах первинної очитки виділяють не тільки домішки, але і сортують зерно не основну і фуражну фракції.
Машини вторинного очищення застосовують в основному для обробки насіння насіннєвого призначення, який пройшов первинне очищення. Вторинне очищення насіння проводять машиною СВУ-5 з поділом вихідного матеріалу на чотири фракції: насіння, зерно II сорти, аспіраційні відносять і великі домішки, дрібні домішки.
Охолодження для створення сприятливих температурних режимів зберігання досягається прийомом вентилювання. Його проводять, в основному, для охолодження і зниження вологості зерна. Охолоджують насипу звичайним атмосферним повітрям, а сушать підігрітим.
Найважливішим заходом, що забезпечує успішне зберігання зернових мас як за якістю, так і за економічними показниками, є правильне формування партій на току з урахуванням показників зерна. Зернові маси в зерносховищах розміщують за такими ознаками. Зерно різних типів і сортів не змішують і зберігають окремо. Зерно, яке може бути використане як посівний матеріал, зберігають роздільно не тільки за сортами, але і в межах сорту з репродукції, категоріям сортової чистоти і класам. Змішувати один сорт з іншим, одну репродукцію з іншого, один клас з іншим забороняється. Для зберігання сортового зерна виділяють кращі склади.
Для успішного зберігання зерна в складах і елеваторах, а також при тимчасовому зберіганні на токах і майданчиках з найменшими втратами в масі та якості й витратами коштів мало знати окремо кожне властивість зернової маси.
У практиці зберігання зерна застосовують три режими:
- Зберігання зернових мас у сухому стані, тобто мас, що мають знижену вологість;
- Зберігання зернових мас в охолодженому стані, тобто мас, температура яких знижена до меж, які суттєво гальмує вплив на всі життєві функції зернової маси;
- Зберігання зернової маси в герметичних умовах (без доступу повітря).
Режим зберігання зернових мас у сухому стані заснований на зниженій фізіологічної активності багатьох компонентів зернової маси при нестачі в них води.
Зберігання в сухому стані - необхідна умова для підтримання високої життєздатності насіння в партіях посівного матеріалу. Режим зберігання в сухому стані є найбільш прийнятним для довгострокового зберігання зернових мас.
Зберігання без доступу повітря - це майже єдиний спосіб, що забезпечує збереження зерна з підвищеною вологістю, що виключає необхідність застосування теплового сушіння в зерносушарках.
33. Технологічний процес приготування пшеничного хліба
Технологічний процес приготування пшеничного хліба полягає в наступному. Борошно з складу, де вона зберігається в мішках, засипається в завальну яму, звідки пневмотранспортом переміщається у виробничі силоси, а потім у автомукомери над місильних машинами. Тут відважується порція борошна, відміряє порція води певної температури і сольовий розчин, в діжу вносять пресовані дріжджі та інші інгредієнти і вся маса замішується в місильної машині. Тісто бродить 2 години при температурі 28 - ЗО С. Бродіння здійснюється безпосередньо в тістомісильному цеху або в механізованих камерах бродіння, де діжі переміщуються по ланцюговому конвеєру. Виброженное тісто перекидається з діжі дежеопрокідивателем і направляється no тестоспуску у воронку тістоділитель. Далі воно надходить на транспортер-округлювач. Округлені шматки тіста валковим Посадчики укладаються в люльки конвеєрного шафи попередньої розстойки, де протягом 5 - 6 хвилин проходять процеси релаксації і тиксотропії. Після цього тестові заготовки подаються в закаточную машину, а звідти на люльки пруфера кінцевого вистоювання, де при відповідних умовах (температура 35 С, відносна вологість 80%) расстаіваются. Расстояться заготовки укладаються (механічно) на посадковий транспортер, надрізають і надходять на сітчастий під печі. Вироби випікаються при різній температурі по ходу конвеєра. Для батонів вагою 0,8 - 1,0 кг підтримується температура в початковій стадії випічки 310 -320, в середині 240 - 250 і в кінці 180 - 310 ° С. Готові вироби укладаються на поличкові вагонетки плазом, а для відправки до торгової мережі перекладаються вертикально в алюмінієві ящики - контейнери з перфорованими стінками і дном.
37. Період спокою у картоплі та овочів. Фізіолого-біохімічні зміни, що відбуваються в овочах у період спокою
В основний період зберігання бульби перебувають у стані спокою, інтенсивність процесів їх життєдіяльності сповільнюється. Період спокою підрозділяється на вимушений, який припиняється як тільки створюються сприятливі умови для зростання, і глибокий спокій, або «природний», - це стан, коли зростання не настає незважаючи на сприятливі умови. Тривалість періоду спокою - від одного до трьох місяців залежно від сорту і умов вирощування. Дощова холодне літо сприяє подовженню періоду спокою, а суха і жарка погода під час вегетації рослин скорочує його, а іноді й зовсім знімає.
При температурі зберігання вище 4 ° С бульби проростають, що обумовлює зниження якості картоплі. Для затримки проростання до кінця періоду зберігання, коли бульби виходять зі стану глибокого спокою (починаючи з березня), необхідно підтримувати низьку температуру повітря - 1 ° С. Короткочасне (1-2 місяці) зберігання картоплі в цей період при такій температурі не знижує його якостей. У період глибокого спокою навіть деяке підвищення температури зберігання не викликає проростання картоплі.
Мінеральні добрива при вирощуванні картоплі істотно впливають на його лежкість в процесі тривалого зберігання. Бульби, вирощені при надлишку азоту, містять більше Сахаров, дихання їх більш інтенсивний, ніж при надлишку фосфору і калію. Втрати бульб, вирощені при надлишку азотного живлення, зростають у зв'язку з підвищенням їх дихання і ураженням хворобами. Застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні картоплі не знижує його лежкості, смакових якостей і навіть спостерігається менше вражає-тість картоплі сухий гниллю, але тільки в тому випадку, якщо вони використовуються в правильному співвідношенні.
На лежкість картоплі при тривалому зберіганні великий вплив мають його сортові особливості. Дослідження останніх років показують, що для картоплі слід застосовувати диференційований режим зберігання. Одні сорти можуть зберігатися при знижених температурах, для інших потрібна вища температура зберігання. Так, сорти картоплі Пріекульскій ранній, фален-ський, Берліхінген, Епрон, Північна троянда краще зберігаються при температурі 1,5-2 ° С; Скороспілка, Вогник, Агротехнічний, Темп, Лошицький, Фора - при температурі 1,5-3 ° С , а такі сорти, як Лорх, Столовий 19, розваристої, Старт, при зберіганні вимагають більш високих температур - 3-5 ° С.
Нагадаймо й про широко застосовується народному способі зберігання - почергове розміщення картоплі та буряків. Бульби під час тривалого зберігання запотівають, а коренеплоди поглинають вологу, в результаті зберігається їх тур-гір (показник обводнення).
Перебирання картоплі проводять тільки в разі появи хвороб, легко передаються від бульби до бульби. У всіх інших випадках її слід уникати, так як під час перебирання заражається хворобами вся маса картоплі, порушується газова мікросередовище, що утворилася в масі продукту і що характеризується підвищеним вмістом вуглекислоти. Крім того, бульб наносяться додаткові механічні пошкодження. Зів'яле бульби підлягають першочерговому використання.
63. Сушіння овочів і плодів
Сушіння овочів і плодів можна робити або на сонці, або в штучних сушарках. У районах з жарким літом вигідно сушити плоди на сонці, а в районах з вологим кліматом - в штучних сушарках. Для сонячної сушки підготовлені плоди розсипте тонким шаром на підноси і виставте на сонячне місце, поступово висушуючи під дією прямих сонячних променів і гарячого повітря. Штучної називається сушка плодів і овочів за допомогою нагрітого повітря в спеціальних сушарках. У домашніх умовах для цієї мети використовують кухонні плити.
Сушіння білих коренів. До них відносяться петрушка, селера, пастернак. Ретельно вимийте, очистіть коріння, розрізати їх на гуртки і сушіть при температурі не вище 60-65 ° С.
Сушіння моркви. Для сушіння вибирайте моркву з яскраво-оранжевим забарвленням і невеликою серцевиною. Моркву очистіть, видаляючи тонкі частини коренеплоду і верхню частину, після чого вимийте і бланшируйте, в киплячій воді протягом 15-20 хв. до розм'якшення. Бланшированную морква охолодіть водою і наріжте на кружки товщиною 3-4 мм або на локшину. Нарізану моркву насипте на сито для сушіння. Сушіть при температурі 75-80 ° С.
Сушіння цибулі. Для сушіння вибирайте гіркі сорти ріпчастої цибулі. Цибулю очистіть від верхніх лусочок, відріжте нижню і верхню загострену частини. Потім цибулини наріжте поперек на гуртки товщиною 3-4 мм. Гуртки розберіть на окремі кільця, щоб швидше висушити. Цибуля розкладіть на сито і сушіть при температурі 65 ° С.
Сушіння зелені. Для збереження ароматичних летких речовин зелень (молодий кріп, листя петрушки, селери) перед сушінням не бланшируйте, а після сортування ретельно промийте і наріжте на однакові за величиною шматочки. Грубі черешки та стебла сушіть окремо. Зелень сушіть в окремій шафі або печі при температурі 40-50 ° С, петрушку - при температурі до 70 ° С. Зелень можна сушити і на повітрі, але не на сонці. У цьому випадку не розрізайте її, а зв'яжіть в невеликі пухкі пучки і розвішані на шпагаті в затемненому місці. Точно також сушиться і щавель.
Сушіння грибів. Краще всього сушити трубчасті гриби (білі, підберезники). Гриби промийте, розсортуйте, очистіть від гілочок і листя. Капелюшки відокремте від ніжок. Товсті ніжки розріжте поперек на гуртки товщиною 2-3 см, тонкі - уздовж на 2 частини. Капелюшки і ніжки розкладіть на окремі підноси. Гриби сушіть в печі або сушильній шафі, починаючи з температури 45-50 ° С і підвищуючи до 70 ° С. У таких умовах гриби висушують за 7-12 годин. Гриби також можна сушити на сонці.
Сушіння яблук. Кращі сушені яблука виходять з кислих і кисло-солодких сортів. Яблука вимийте, зніміть з них шкірку і видаліть серцевину. Очищені яблука розріжте поперек на гуртки товщиною не більше 5-6 мм. Відразу ж після закінчення очищення і нарізки яблука занурюйте в 1-відсотковий розчин кухонної солі, щоб вони не темніли. Коли всі яблука будуть підготовлені, насипте їх на підноси і сушіть в печі або в сушильній шафі при температурі 65-85 ° С. Можна сушити яблука на сонці.
Сушіння груш. Груші промийте, великі розрізати вздовж на половинки або четвертинки, дрібні сушіть цілком. Щоб груші не темніли, бланшируйте їх відразу ж після чищення. Сушіть груші в печах при температурі 65-75 ° С протягом 8-12 годин.
Сушіння вишні. Для сушіння підходить велика, забарвлена в темно-червоний колір вишня. Вишню розсортуйте, промийте, потім занурте на 3-5 сек. в розчин питної соди фортецею 0,5%, нагріте майже до кипіння. Вишню, вийняту з розчину соди, негайно промийте під струменем чистої води. Завдяки такій обробці на поверхні ягід утворюється безліч дрібних отворів (пір), через які волога легше виходить з ягід, і вони сохнуть швидше. Сушити вишню можна на сонці, час від часу перевертаючи її, або в печі, підтримуючи температуру 75 ° С.
Сушіння ягід. Висушити можна майже все дикорослі та садові ягоди: суницю, малину, чорну смородину, горобину. Підготовлені ягоди насипте на підноси і сушіть у печах або сушильних шафах при 40-50 ° С. До кінця висушування температуру підвищте до 60 ° С. Ягоди сохнуть швидко, тому спостерігайте за ними, щоб вони не пригоріли і не злиплися, час від часу перевертаючи.
Зберігання сушених плодів, овочів і грибів. Висушені плоди, овочі та гриби ретельно перевірте, щоб не залишилися недосушені шматочки; якщо їх виявили, то покладіть на досушку. Висушену продукцію зсипте з усіх підносів в один загальний ящик і залиште на 2 дні. У цей час сушені продукти охолодяться, і в них відбудеться вирівнювання вологості - більш сухі шматочки поглинуть вологу з більш сирих. Сушені плоди і ягоди складіть у тару для зберігання. Висушену продукцію, щоб вона не поглинала пари з повітря, зберігайте в сухих прохолодних приміщеннях. Можна зберігати сухі продукти в дерев'яних або фанерних ящиках, дно яких вистелено папером. Коли ящик заповниться, зверху також закрийте його шаром паперу і забийте кришку. Найнадійніший спосіб зберігання висушених плодів, овочів і грибів - герметична їх упаковка в скляні банки.
Список використаної літератури
1. Горєлова Є.І. Основи зберігання зерна. М.: Агропромиздат, 2006. - 242с.
2. Гришин А.С., Лавров В.М., Єршова Ю.С. Виробництво хлібобулочних виробів. М.: МГУ, 2004. - 120с.
3. Карпов Б.А. Технологія післязбиральної обробки і зберігання зерна. М.: Агропромиздат, 2007. - 160с.
4. Сьомін О.А. Стандартизація і управління якістю продовольчих товарів. М.: Економіка, 2005. - 284с.