1. Дихання плодів і овочів. Сутність дихальних процесів. Аеробне і анаеробне дихання. Вплив інтенсивності дихання на величину втрат. Фактори, що впливають на інтенсивність дихання, їх взаємозв'язок з втратами. Формула процесу
При зберіганні плодів та овочів у них тривають процеси життєдіяльності, властиві живим об'єктам, але на відміну від періоду вирощування ці процеси відбуваються без доступу з поза поживних речовин і води. У той же час для нормального процесу життєдіяльності може протікати тільки при певному енергетичному рівні, підтримання якого вимагає витрат запасених поживних речовин (вуглеводи, органічні кислоти, ліпідів, фенольних сполук). У процесі дихання відбувається їх окислення і енергія може знову звільнятися і переходити у форму, необхідну для процесів життєдіяльності. Оскільки енергія в зберігаються плоди й овочі з поза не надходить, а тільки витрачається, то втрати поживних речовин неминучі, при цьому втрачаються не лише речовини, залучаємо в енергетичні процеси, а й ті, які можуть служити їх джерелами. При зберіганні, плоди та овочі в першу чергу витрачають цукру, а при їх нестачі відбувається розщеплення складних речовин, до складу яких входять залишки молекул цукрів. До таких речовин відносяться крохмаль, геміцелюлоза та інші вони розщеплюються (гідролізуються) і утворюють цукру.
Таким чином, необхідність підтримки життєдіяльності плодів і овочів робить втрати неминучими. Виникаючі втрати поділяють на кількісні і якісні.
Кількісні втрати викликаються процесами, притаманними живим об'єктах і їх називають природним спадом маси. Природний спад виникає в результаті витрати частини сухих речовин на дихання і випаровування води. Ці два процеси є найважливішими, тому що необхідні для нормальної життєдіяльності плодів і овочів. Втрати сухих речовин на дихання неминучі. Втрати води при випаровуванні води також необхідні, оскільки частина звільняється при диханні енергії виділяється у вигляді фізіологічного тепла і її відведення запобігає самозігрівання продукції, відбувається при випаровуванні води.
Вважається, що на втрати води припадає 70 - 90% втрати маси продукції, а на втрати сухої речовини від 10 - 30%, однак при високій вологості повітря частка втрат сухої речовини на дихання зростає і вище зазначене співвідношення змінюється за рахунок скорочення частки втрат води до 10 - 50%.
На відміну від втрат сухої речовини втрати води частково заповнюються, по-перше, частина води утворюється при окисленні речовин у процесі дихання, по-друге, при відносній вологості повітря близькою до 100%, деякі види плодів і овочів можуть поглинати воду, відновлювати свіжість, тургор тканин і збільшувати масу. Однак така надбавка - явище тимчасове, після чого втрати води і маси переважають. Таким чином, природне зменшення маси плодів і овочів можна знизити, але повністю усунути без втрати життєздатності продукції не можна.
Норми природного убутку розрізняють за видами продукції, типами складів і місяцях. При тривалому зберіганні на складах і короткочасному зберіганні в магазинах встановлюють окремі терміни убутку.
Актіруемие втрати утворюються за рахунок відходів і обумовлені неприпустимими мікробіологічними, фізіологічними і біологічними процесами. Процесів, які викликають актіруемие втрати, можна уникнути шляхом формування природного імунітету плодів і овочів, створенням і підтримкою оптимальних умов їх зберігання. Найпоширенішими процесами викликають актіруемие втрати є мікробіологічні захворювання, на частку яких припадає 50 - 80% всіх втрат плодів і овочів.
Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні, анатомо-морфологічні.
Фізичні процеси обумовлені волого-і тепловиділеннями рослинних організмів, а також випаданням води на поверхні. У період розвитку рослини (вегетаційний період) випаровування води більш-менш врівноважується надходженням її від коріння рослин. На відміну від цього при зберіганні продукції випаровування води викликає її втрати, а отже, спад маси в цілому. У результаті проведених досліджень видно, що втрата води в залежності від виду, сорту та умов зберігання становить від 50 до 90%, а іноді й менше.
Біологічне призначення процесу випаровування води полягають у: відвід фізіологічного тепла виділяється при диханні, що перешкоджає підвищенню температури в тканинах; переміщенні речовин у розчиненому стані в різні частини плодів і овочів. Втрати води від випаровування можуть призвести до зворотного (тимчасовому) і незворотного (тривалого) в'янення. При оборотному в'яненні рослинні клітини можуть поглинати водяну пару через відкриті продихи і кутикули при насиченні ними навколишнього середовища. При цьому клітини відновлюють тургор (у них знижується осмотичний тиск і підвищується тургорное тиск) і нормальний обмін речовин. При необоротному в'яненні тургорное стан і нормальний обмін речовин не відновлюються, поглинання води не відбувається або відбувається дуже повільно, в результаті тканини швидше піддаються мікробіологічної псування, ніж відновлюються. При необоротному в'яненні у плодів і овочів, збільшується проникність протопласта, зростає інтенсивність дихання, що викликає зростання втрат. Для того щоб запобігти в'янення за рахунок випаровування води (транспірації) застосовують речовини, які називаються антітранспіранти. Це парафін, поліетилен, поліхлорвініловий спирт.
Наявність ушкоджень механічних, за рахунок сільськогосподарських шкідників, а також мікробіологічних хвороб, вода починає випаровуватися швидше, а при порушенні покривних тканин, посилюється дихання. На інтенсивність випаровування води великий вплив мають відносна вологість повітря і температура при зберіганні. Підвищена вологість і низькі температури сповільнюють випаровування води, але висока вологість повітря навіть при незначних коливаннях температури може викликати конденсацію (запотівання) водяної пари на поверхні продукції, що створить сприятливі умови для її мікробіологічної псування. При зберіганні намагаються запобігти конденсації, для цього підтримують рівномірний температурно - вологісний режим або вкривають зберігаються плоди й овочі ізолюючими матеріалами які поглинають конденсовану вологу. Причиною випадання конденсату є тепловиділення, в результаті якої утворюється перепад температур. Інтенсивність тепловиділення в більшій мірі залежить від температури зберігання, ніж від особливостей виду продукції. Так, при температурі 20 ° С вона найбільша, при 0С і поблизу криоскопическим температурах - найменша. При криоскопическим температурах, що викликають замерзання продукції і загибель живих рослинних клітин, тепловиділення повністю припиняється.
Замерзання є негативним процесом для життєдіяльності свіжих плодів і овочів, властивості яких значно змінюються. У них порушуються процеси засвоєння поживних речовин живими клітинами (асиміляція) і процеси розщеплення складних органічних речовин (дисиміляція) у бік незворотного руйнування. Температура замерзання різних плодів і овочів коливається від - 05 до - 5 ° С. Замерзання плодів і овочів відбувається ступінчасто: при зниженні температури нижче точки завмер настає переохолодження продукції, кристали льоду при цьому не утворюються. Температурою замерзання вважається найвища точка температури переохолодження, після якої температура знову знижується.
Фізико - біологічні процеси в плодах і овочах відбуваються за допомогою ферментів.
Дихання - важливий процес, що лежить в основі всіх процесів життєдіяльності плодів і овочів. Процес дихання здійснюється через екзергоніческіе реакції, які супроводжуються виділенням невеликої кількості енергії, яка в основному використовується на процеси життєдіяльності рослинних клітин (2 / 3 енергії, що виділяється) і лише частково виділяється в зовнішнє середовище у вигляді фізіологічного тепла. Під час дихання утворюються нестійкі проміжні сполуки, службовці вихідними продуктами для синтетичних процесів. Так як основою життєдіяльності, як і в період вирощування, залишаються процеси асиміляції (процес засвоєння поживних речовин живими клітинами) і дисиміляції (процес розщеплення складних органічних речовин), то при зберіганні рослинний організм намагається найбільш значимі з них підтримувати на необхідному рівні (розпад і синтез білків, ферментів ід.) Однак при відсутності надходження поживних речовин це рівновагу можна підтримувати за рахунок необхідного розпаду складних органічних сполук, що є субстратами для дихання. Головними серед них в плодах і овочах, є вуглеводи, і в першу чергу моносахара, потім органічні кислоти, жири, білки і фенольні сполуки. Сумарне рівняння хімічних перетворень моносахаров при диханні плодів і овочів виглядає наступним чином:
З 6 Н 12 О 6 --- 6 СО 2 + 6 Н 2 О + 668 ккал (2867кДж).
Виділятимуться енергія стає кінцевим продуктом, заради якого і здійснюється процес дихання. Наслідком цього процесу є втрати маси плодів і овочів за рахунок витрати гексоз (глюкоза, галактоза, фруктоза і ін) та інших енергетичних речовин, зміни складу навколишнього середовища шляхом поглинання кисню, виділення вуглекислого газу і поглинання запасу води в тканинах.
Анаеробне дихання супроводжує аеробному, так як у внутрішніх тканинах плодів і овочів завжди може виникати дефіцит кисню. Однак при достатньому вмісті його навколишньому середовищу анаеробне дихання займає невелику питому вагу і помітної ролі не грає. Переважним є аеробне дихання. Лише при недоліку кисню (менше 2%) анаеробне дихання переважає над аеробним. Анаеробне дихання є найменш економічним типом дихання, так як кількість виділеної енергії майже в 30 разів менше, ніж при аеробному:
З 6 Н 12 О 6 --- 2 СО 2 + 2 С 2 Н 5 ОН + 22,5 ккал.
Виділяється при цьому етиловий спирт і його попередник - ацетальдегід викликають фізіологічні порушення обміну речовин, знижують природну стійкість у несприятливих умов і призводять до потемніння тканин плодів і овочів.
Інтенсивність дихання залежить від фізіологічного стану плодів і овочів, від виду і сорту, температури, газового складу середовища, наявності пошкоджень. Найбільшу інтенсивність дихання мають молоді, швидкорослі рослинні органи, клітини яких заповнені протопластом і містять багато мітохондрій. Дуже енергійно дихають листя, нерозпустилися суцвіття, нирки і насіння, особливо проростають, кінчики коренеплодів, вершечки стебел (вершини бульб). Втрати маси за рахунок дихання у молодих частин плодів і овочів у 10 - 20 разів більше, ніж у старих. Плоди та зелені овочі характеризуються більш інтенсивним диханням, ніж овочі, що перебувають у стані спокою. Великий вплив на інтенсивність дихання надає і температура. Її зниження у більшості плодів і овочів викликає уповільнення всіх процесів життєдіяльності, в тому числі і дихання. Виняток становить картоплю при температурі 4 - 5 С спостерігається найменша інтенсивність дихання, при подальшому зниженні температури інтенсивність дихання бульб зростає. Зниження концентрації кисню і підвищення вуглекислого газу під внутрішньотканинного атмосфері за рахунок малої дифузії газів через частіші кутикулу або периметру уповільнює дихання плодів і овочів, що і покладено в основу одного з принципів поліпшення їх зберігання при газовому зберіганні. На інтенсивність дихання продукції впливають різні пошкодження: механічні, мікробіологічні, фізіологічні, сільськогосподарськими шкідниками. Встановлено, що інтенсивність дихання багатьох плодів і овочів при нанесенні механічних пошкоджень зростає, особливо в період, що обумовлено підвищенням витрат енергії на біосинтез речовин захисного характеру (суберіна, поліфенолів, фітоалексинів). Посилення дихання в результаті пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, гризунами, мікроорганізмами, фізіологічними хворобами призводить до витрат енергії на освіту захисних бар'єрів, змертвіння тканин (некрозів), освіта бактерицидних речовин, активізацію окисних ферментів.
В кінці зберігання розрізняють три періоди: передклімактеричний - з найнижчим рівнем дихання, клімактеричний - з найвищим рівнем дихання, і посклімактеріческій, для нього характерне зниження інтенсивності дихання.
Дихання - це незворотний окислювальний процес розпаду речовин. Крім нього, при зберіганні плодів і овочів відбуваються інші окисні процеси, які можуть носити незворотній або оборотний характер. До них відноситься окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, яка або відновлюється, або руйнується. В останньому випадку мають втрати аскорбінової кислоти, причому при тривалому зберіганні плоди та овочі втрачають до 50 - 80% вітаміну С. Велика частина цих втрат припадає на перші місяці зберігання продукції. При фізіологічних порушеннях, викликаних старінням, хворобами фізіологічними та мікробіологічними, відновлення окислених хінонів не відбувається, в результаті чого продукція темніє.
Окислення ліпідів відбувається у всіх плодах і овочах, що призводить до погіршення смаку.
2. Виноградні вина натуральні, спеціальні та особливі. Характеристика. Асортимент. Експертиза якості
Виноградні вина одержують повним або частковим бродінням виноградного соку (сусла) з мезги (роздавлені ягоди винограду) або без неї. Вміст спирту в виноградне вино коливається від 9 до 20%.
Виноградні вина мають природний хімічний склад, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. У них містяться цукри, в основному глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (винна, яблучна, лимонна та ін), вітаміни С, В1, В2, РР і Р, мінеральні, дубильні, фарбувальні, і ароматичні речовини. Також у вині міститься комплекс поліфенольних речовин (рутин, кверцитин, антоціани). Всі ці складові частини роблять виноградне вино складним харчовим і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування. Виноградні вина ясно вираженими бактерицидними властивостями, які обумовлені як вмістом органічних кислот і етилового спирту, так і наявністю сполук, антибіотичними властивостями.
Певне поєднання у винах хімічних сполук (більше 800) визначає їх смакові властивості.
За сучасною класифікацією всі виноградні вина в залежності від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні.
Натуральні вина - алкогольні напої, одержувані повним (сухі) або частковим (напівсухі і напівсолодкі) зброджуванням виноградного сусла або мезги і містять (в процесі бродіння) етиловий спирт тільки природного походження.
Спеціальні вина (сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні) отримують повним чи неповним зброджуванням виноградного сусла з мезги або без неї з додаванням етилового спирту.
Є вина натуральні та спеціальні з найменуваннями, контрольованими за походженням. Це вина високої якості, одержувані за спеціальною або традиційної технології з певних сортів винограду із строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в найменуванні.
У залежності від вмісту спирту і цукру виноградні вина поділяють на натуральні (сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі) та спеціальні (сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні).
Залежно від якості і термінів витримки вина бувають молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні.
Молодим вином називається натуральне сухе, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного урожаєм винограду року.
Витриманим називається вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 місяців.
Марочне вино - це вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду, які ростуть в певних районах, або спеціально підібраної їх суміші і характеризується тонкими смаком і ароматом (букетом) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 1,5 року.
Якщо марочне вино додатково витримують в пляшках не менше 3 років, то таке вино називають колекційних.
За кольором, виноградні вина поділяють на білі, рожеві і червоні.
Білі вина в основному отримують з білих сортів винограду зброджуванням віджатого виноградного сусла: рожеві - з рожевих і червоних сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів; червоні - тільки з червоних сортів винограду зброджуванням, як правило, на мезге.
Сухі вина виробляються за рахунок повного зброджування виноградного сусла або мезги. Вміст етилового спирту в них становить 9 - 13%, а цукрів - не перевищує 0,3%.
Напівсухі вина готують неповним зброджуванням сусла або мезги, а також купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим або концентрованим виноградним суслом. Вміст цукру - до 2,5%.
Напівсолодкі вина виробляються з сортів винограду з підвищеною цукристістю шляхом неповного зброджування. Вміст цукру - до 8%.
Сухі особливі вина отримують із застосуванням спеціальної оригінальною технологією. Вміст спирту в таких винах може досягати 16%.
Спеціальні вина відрізняються підвищеним вмістом спирту, що досягається введенням його в бродяче сусло.
Технологічні схеми обробки винограду затверджуються для кожної конкретної марки або групи вин. Категорично забороняється додавати у вино воду, вторинні витяжки з мезги, а при виробленні виноградних вин використовувати соки, настойки, наливки та вина з плодів і ягід інших рослин. Сучасні способи переробки винограду на вино включають виморожування ягід винограду в спеціальних пристроях з метою отримання концентрованого сусла. При додаванні спирту на початку бродіння, коли в суслі багато цукру, отримують десертні і лікерні вина, а коли в суслі залишається мало цукру - міцні вина. При низькій цукристості винограду для вироблення вин з підвищеною і високою цукристістю додають концентроване виноградне сусло (упареною виноградний сік).
Із - за підвищеного вмісту спирту міцні вина набувають стійкості при зберіганні.
Основні типи міцних вин - портвейн, мадера, херес, марсала. З урахуванням географічного чинника можна виділити підтипи - портвейн португальська, іспанська, кримський, молдавський, вони розрізняються властивостями та споживчими перевагами, маючи загальну технологію виробництва.
Портвейни виготовляють білими, рожевими та червоними. Особливістю технології виробництва портвейну є неповне зброджування мезги або сусла з доведенням їх до кондиції етиловим спиртом і концентрованим суслом з подальшою обробкою виноматеріалів теплом і холодом. Портвейн відрізняється добре вираженим букетом з пряно - медовими тонами, гармонійним смаком, вмістом спирту 17 - 20 ° С, цукру - 7 - 14%. Високоякісний портвейн повинен дозрівати не менше 10 років.
Мадера виробляється з білих виноматеріалів з використанням процесу мадерізаціі (2 - 3 сезони на сонці чи теплова обробка при температурі 65 - 70 ° С). Мадера відрізняється добре розвиненим важкуватим букетом з мадерному тонами, янтарної забарвленням і смаком хлібної скоринки. Своєрідність смаку також визначається високим вмістом спирту (18 - 20%) і малої цукристістю (3 - 7%).
Херес отримують зброджуванням сусла з наступною тривалою витримкою вина під дріжджовий хересної плівкою (солера) у неповних бочках, що сприяє формуванню у вині особливого хересного тону з легкою гіркуватістю і горіховим присмаком. Букет хересу сильний, досить різкий, характерний лише для цього вина, колір - від золотистого до бурштинового. Міцний херес містить 18 - 22% спирту і до 9% цукру. Виробляється також сухий херес (9 - 12% спирту). Найкращі кондиції херес набирає до 50 років.
Мускат виробляють із спеціальних ароматичних (мускатних) сортів винограду з настоюванням сусла на мезге. Вміст спирту в мускатних винах - 12 - 16% цукру - 16 - 30%.
Кагор виробляють з червоних сортів винограду з витримуванням мезги перед бродінням при підвищеній температурі (до 65 ° С), в результаті чого виходить вино з інтенсивно темно - червоним забарвленням, складним букетом з тонами чорносливу і оксамитовим повним смаком. Вміст спирту - 16%, цукру до 20%.
Токай, званий «королем вин», його батьківщиною є Угорщина (місто Токай), відрізняється букетом з медовими тонами і ледве помітним присмаком троянди. Фортеця цих вин 16%, вміст цукру до 30%.
Малага лікерне десертне вино, яке відрізняється коричневими тонами в забарвленні і легкою приємною гірчинкою. Особливістю отримання цього вина є додавання до отриманого на мезге виноматеріали увареного на відкритому вогні виноградного сусла. Вміст спирту в такому вини - 15 - 17%, цукру - 21 - 30%.
Ароматизовані виноградні вина виробляють шляхом купажування виноматеріалів з етиловим спиртом, цукровим сиропом і настоями різних рослин. Класичне ароматизоване вино типу «вермут» обов'язково містить полин.
До ігристих вин відносяться вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. Вуглекислота, що накопичується в цих винах, знаходиться в газоподібному, розчиненому і хімічно пов'язаному (на відміну від шипучих) стані. При розтині якісних ігристих вин відбувається тривала гра дрібних пухирців вуглекислоти.
До ігристих вин відносять французьке шампанське, російське (Радянське) шампанське, бургундські, італійські, іспанські та інші ігристі вина. Технологія мускатних, червоних і рожевих ігристих вин передбачає в залежності від марки отримання одного з трьох видів виноматеріалів: із залишковим цукром (Недоброди), сухих і кріплених.
Шампанізація (вторинне бродіння) виноматеріалів здійснюється пляшковим, темно - фільтраційним і резервуарним способами.
Традиційна технологія виробництва ігристих вин, що склалася у Франції, включає пресування винограду, освітлення і бродіння сусла, обробку виноматеріалів, вторинне бродіння в пляшках, ремюаж (зведення дріжджового осаду на пробку), дегордаж (видалення дріжджового осаду), дозування експедиційного лікеру, укупорку і контрольну витримку. У різних країнах поряд з традиційною технологією використовуються вдосконалені техніка і технологія. Так, в России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объём производства игристых вин. Резервуарна технологія виробництва Радянського шампанського запатентована в багатьох країнах світу.
Французьке шампанське роблять лише темно-зеленим способом з мінімальною тривалістю послетіражной витримки дев'ять місяців. Шампанським називаються ігристі вина, отримані в районі Шампані з певних сортів винограду. При цьому суворо регламентуються формування куща винограду, максимальна врожайність, граничний вихід сусла, способи переробки ягід. Вина, отримані вторинним бродінням в інших районах Франції, а також виробляються в резервуарах, називають «мус» - ігристі. Найбільшою популярністю користуються вина з районів Сомюр, Бургундії, Бордо, Божоле.
До високоякісним ігристих вин відносять вина, вироблені за шампанською технології фірмами «Делапьер і Кодорно» в Іспанії, «Асті Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто», «Ламбруска» в Італії та ін
За технологією російського шампанського в Росії випускаються «Князь Лев Голіцин», «Санкт - Петербург», «Русское золоте» та ін; на Україну - «Катерина Велика», «Золотий Дюк», «Одеса»; в Білорусі - «Радянське шампанське »(резервуарним способом).
Якість вин визначається органолептичними та фізико - хімічними показниками. Органолептична оцінка якості є основною і проводиться шляхом дегустації. Тільки при дегустації можна виявити найтонші відтінки кольору смаку і аромату, відрізнити ординарні вина від марочних, молоді - від витриманих. Смак вина, так само як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію різних відтінків, складається з великої кількості компонентів. Наявні у винах цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини надають їм певну насолоду, гіркоту, свіжість, терпкість і інші присмаки характерні для різних типів Органолептично якість вин оцінюють за 10 - бальною системою за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку і типовості. Загальна оцінка 10 балів - вино виключно високої якості; 9 - майже досконале, 8 - відмінне; 7 - добре; 6 - середня, 5 - дефектне. Фізико - хімічними методами у вині визначають зміст спирту, цукру, летких кислот, сірчаної кислоти, солей важких металів, титрує кислотність.
Хвороби вин - це зміни, викликані діяльністю мікроорганізмів. Захворювання вина встановлюють за органолептичними ознаками - помутніння, зміни смаку, наявності стороннього специфічного запаху. До хвороб вин відносять цвель (свиняча цвіль), оцтове скисання, молочнокисле бродіння, маннітное бродіння, прогоркание, ожиріння, мишачий присмак, турн і Пуссена.
Дефектами вин є зміна їх смаку, аромату, кольору не пов'язане з мікробіологічними впливом. До них відносяться почорніння (залізний або чорний кас), побуріння (оксидазного кас), посізеніе (білий кас) вина, сірководневий запах (мідний кас), сторонні присмаки (землистий, гребньовій, дріжджовий, дубовий, гнильний та ін.)
Досить поширеною є фальсифікація вина. До основних способів фальсифікації виноградних вин є його розбавлення з наступним коригуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими добавками. Натуральне вино можуть перемішувати з плодово - ягідним або повністю замінювати останнім. Небезпечним методом фальсифікації винних напоїв є використання технічного спирту в місце харчового. Хімічні методи доведення вина до стандартних кондицій по кислотності, спиртуозностью, цукристості є тонкими методами фальсифікації і можуть бути виявлені тільки досвідченим дегустатором або спеціальними методами аналізу. Специфічними і важко розпізнаваними є також додавання цукру до або під час бродіння (шампанізація), наполягання і бродіння на виноградних вичавках з додаванням води й цукру (петіотізація), додавання гліцерину в процесі або після бродіння (шеелізація). Може фальсифікувати колір, аромат і букет вина, а також спосіб виробництва (нестандартне сировину, скорочений технологічний процес і т.д.) і термін витримки (рік врожаю). Досить точно встановити фальсифікацію вина можна ферментативним методом по наявності і співвідношенню «індикаторних» сполук (етанол, гліцерин, лимонна, винна, яблучна кислоти, тощо).
Вино слід зберігати в затемнених приміщеннях. Оптимальна температура зберігання для сухих вин - 8 - 16 ° С. При більш низьких температурах, спостерігається помутніння вин з - за випадання в осад солей винної кислоти. Висока температура зберігання призводить до помутніння білкового характеру. Напівсолодкі вина рекомендується зберігати при температурі від 2 до 8 ° С, що запобігає вино від забражіванія. Під час зберігання вина повинні знаходитися в горизонтальному положенні для того, щоб уникнути всихання пробок і порушення герметичності упаковки.
Гарантійні терміни зберігання вин, які постачаються на внутрішній ринок встановлюють: для натуральних без витримки - 3 місяці з дня розливу, натуральних сухих витриманих і марочних - 4 місяці, спеціальних сухих витриманих і марочних - 5, натуральних контрольованих найменувань - 6, спеціальних контрольованих найменувань - 12 місяців. Ігристі вина типу шампанського мають гарантійні терміни зберігання 6 місяців. Високоякісні вина контрольованих найменувань в належних умовах можуть зберігатися набагато довше, поліпшуючи при цьому свої якості, шампанське до 12 років, марочні міцні вина - 20 і більше років.
3. Порівняйте по ємності контейнерне і беззакромное з активною вентиляцією Картоплесховище, якщо висота розміщення контейнерів 4 яруси та 5 ярусів, а сховище з активною вентиляцією висота насипу 3м і 4м. Корисна площа обох сховищ однакова - 1000м ². Контейнери КУС - 1 мають розміри: довжина - 878мм, ширина - 875мм, висота - 825мм, внутрішній об'єм - 0,41 м ³. Насипна маса - 700кг / м ³.
S 1 контейнера 0,878 м * 0,875 м = 0,76825 ~ 0.77м ².
Кількість контейнерів (у 4 яр.) 1000м ² * 4 / 0,77 м ² = 5195 шт.
Кількість контейнерів (у 5 яр.) 1000м ² * 5 / 0,77 м ² = 6494 шт.
V контейнера (в 4 яр.) 5195 шт .* 0,41 м ³ = 2130 м ³
V контейнера (в 5 яр.) 6494 шт .* 0,41 м ³ = 2663 м ³
М картоплі (4яр.) 2130 м ³ * 700кг / м ³ = 1491000 кг
М картоплі (5яр.) 2663 м ³ * 700кг / м ³ = 1864100 кг
М насипу (3м) 3000см * 700кг / м ³ = 2100000 кг
М насипу (4м) 4000см * 700кг / м ³ = 2800000кг
З проведених розрахунків видно, що ємність беззакромного картоплесховища більше ємності контейнерного картоплесховища.
Бібліографічний список
1. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів видавництво «Економіка» 1990 року.
2. Новікова О.М., Голубкіна Т.С., Нікіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: підручник для поч. проф. освіти 4 - е видання - М.: Видавничий центр «Академія» 2006. - 480 с.
3. Мікуловіч Л.С., Локтєв А.В., Фурс І.М. Товарознавство продовольчих товарів: Під загальною редакцією Брильовський О.А. - Мн.: БРЕУ, 2001. - 614 с.
При зберіганні плодів та овочів у них тривають процеси життєдіяльності, властиві живим об'єктам, але на відміну від періоду вирощування ці процеси відбуваються без доступу з поза поживних речовин і води. У той же час для нормального процесу життєдіяльності може протікати тільки при певному енергетичному рівні, підтримання якого вимагає витрат запасених поживних речовин (вуглеводи, органічні кислоти, ліпідів, фенольних сполук). У процесі дихання відбувається їх окислення і енергія може знову звільнятися і переходити у форму, необхідну для процесів життєдіяльності. Оскільки енергія в зберігаються плоди й овочі з поза не надходить, а тільки витрачається, то втрати поживних речовин неминучі, при цьому втрачаються не лише речовини, залучаємо в енергетичні процеси, а й ті, які можуть служити їх джерелами. При зберіганні, плоди та овочі в першу чергу витрачають цукру, а при їх нестачі відбувається розщеплення складних речовин, до складу яких входять залишки молекул цукрів. До таких речовин відносяться крохмаль, геміцелюлоза та інші вони розщеплюються (гідролізуються) і утворюють цукру.
Таким чином, необхідність підтримки життєдіяльності плодів і овочів робить втрати неминучими. Виникаючі втрати поділяють на кількісні і якісні.
Кількісні втрати викликаються процесами, притаманними живим об'єктах і їх називають природним спадом маси. Природний спад виникає в результаті витрати частини сухих речовин на дихання і випаровування води. Ці два процеси є найважливішими, тому що необхідні для нормальної життєдіяльності плодів і овочів. Втрати сухих речовин на дихання неминучі. Втрати води при випаровуванні води також необхідні, оскільки частина звільняється при диханні енергії виділяється у вигляді фізіологічного тепла і її відведення запобігає самозігрівання продукції, відбувається при випаровуванні води.
Вважається, що на втрати води припадає 70 - 90% втрати маси продукції, а на втрати сухої речовини від 10 - 30%, однак при високій вологості повітря частка втрат сухої речовини на дихання зростає і вище зазначене співвідношення змінюється за рахунок скорочення частки втрат води до 10 - 50%.
На відміну від втрат сухої речовини втрати води частково заповнюються, по-перше, частина води утворюється при окисленні речовин у процесі дихання, по-друге, при відносній вологості повітря близькою до 100%, деякі види плодів і овочів можуть поглинати воду, відновлювати свіжість, тургор тканин і збільшувати масу. Однак така надбавка - явище тимчасове, після чого втрати води і маси переважають. Таким чином, природне зменшення маси плодів і овочів можна знизити, але повністю усунути без втрати життєздатності продукції не можна.
Норми природного убутку розрізняють за видами продукції, типами складів і місяцях. При тривалому зберіганні на складах і короткочасному зберіганні в магазинах встановлюють окремі терміни убутку.
Актіруемие втрати утворюються за рахунок відходів і обумовлені неприпустимими мікробіологічними, фізіологічними і біологічними процесами. Процесів, які викликають актіруемие втрати, можна уникнути шляхом формування природного імунітету плодів і овочів, створенням і підтримкою оптимальних умов їх зберігання. Найпоширенішими процесами викликають актіруемие втрати є мікробіологічні захворювання, на частку яких припадає 50 - 80% всіх втрат плодів і овочів.
Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні, анатомо-морфологічні.
Фізичні процеси обумовлені волого-і тепловиділеннями рослинних організмів, а також випаданням води на поверхні. У період розвитку рослини (вегетаційний період) випаровування води більш-менш врівноважується надходженням її від коріння рослин. На відміну від цього при зберіганні продукції випаровування води викликає її втрати, а отже, спад маси в цілому. У результаті проведених досліджень видно, що втрата води в залежності від виду, сорту та умов зберігання становить від 50 до 90%, а іноді й менше.
Біологічне призначення процесу випаровування води полягають у: відвід фізіологічного тепла виділяється при диханні, що перешкоджає підвищенню температури в тканинах; переміщенні речовин у розчиненому стані в різні частини плодів і овочів. Втрати води від випаровування можуть призвести до зворотного (тимчасовому) і незворотного (тривалого) в'янення. При оборотному в'яненні рослинні клітини можуть поглинати водяну пару через відкриті продихи і кутикули при насиченні ними навколишнього середовища. При цьому клітини відновлюють тургор (у них знижується осмотичний тиск і підвищується тургорное тиск) і нормальний обмін речовин. При необоротному в'яненні тургорное стан і нормальний обмін речовин не відновлюються, поглинання води не відбувається або відбувається дуже повільно, в результаті тканини швидше піддаються мікробіологічної псування, ніж відновлюються. При необоротному в'яненні у плодів і овочів, збільшується проникність протопласта, зростає інтенсивність дихання, що викликає зростання втрат. Для того щоб запобігти в'янення за рахунок випаровування води (транспірації) застосовують речовини, які називаються антітранспіранти. Це парафін, поліетилен, поліхлорвініловий спирт.
Наявність ушкоджень механічних, за рахунок сільськогосподарських шкідників, а також мікробіологічних хвороб, вода починає випаровуватися швидше, а при порушенні покривних тканин, посилюється дихання. На інтенсивність випаровування води великий вплив мають відносна вологість повітря і температура при зберіганні. Підвищена вологість і низькі температури сповільнюють випаровування води, але висока вологість повітря навіть при незначних коливаннях температури може викликати конденсацію (запотівання) водяної пари на поверхні продукції, що створить сприятливі умови для її мікробіологічної псування. При зберіганні намагаються запобігти конденсації, для цього підтримують рівномірний температурно - вологісний режим або вкривають зберігаються плоди й овочі ізолюючими матеріалами які поглинають конденсовану вологу. Причиною випадання конденсату є тепловиділення, в результаті якої утворюється перепад температур. Інтенсивність тепловиділення в більшій мірі залежить від температури зберігання, ніж від особливостей виду продукції. Так, при температурі 20 ° С вона найбільша, при 0С і поблизу криоскопическим температурах - найменша. При криоскопическим температурах, що викликають замерзання продукції і загибель живих рослинних клітин, тепловиділення повністю припиняється.
Замерзання є негативним процесом для життєдіяльності свіжих плодів і овочів, властивості яких значно змінюються. У них порушуються процеси засвоєння поживних речовин живими клітинами (асиміляція) і процеси розщеплення складних органічних речовин (дисиміляція) у бік незворотного руйнування. Температура замерзання різних плодів і овочів коливається від - 05 до - 5 ° С. Замерзання плодів і овочів відбувається ступінчасто: при зниженні температури нижче точки завмер настає переохолодження продукції, кристали льоду при цьому не утворюються. Температурою замерзання вважається найвища точка температури переохолодження, після якої температура знову знижується.
Фізико - біологічні процеси в плодах і овочах відбуваються за допомогою ферментів.
Дихання - важливий процес, що лежить в основі всіх процесів життєдіяльності плодів і овочів. Процес дихання здійснюється через екзергоніческіе реакції, які супроводжуються виділенням невеликої кількості енергії, яка в основному використовується на процеси життєдіяльності рослинних клітин (2 / 3 енергії, що виділяється) і лише частково виділяється в зовнішнє середовище у вигляді фізіологічного тепла. Під час дихання утворюються нестійкі проміжні сполуки, службовці вихідними продуктами для синтетичних процесів. Так як основою життєдіяльності, як і в період вирощування, залишаються процеси асиміляції (процес засвоєння поживних речовин живими клітинами) і дисиміляції (процес розщеплення складних органічних речовин), то при зберіганні рослинний організм намагається найбільш значимі з них підтримувати на необхідному рівні (розпад і синтез білків, ферментів ід.) Однак при відсутності надходження поживних речовин це рівновагу можна підтримувати за рахунок необхідного розпаду складних органічних сполук, що є субстратами для дихання. Головними серед них в плодах і овочах, є вуглеводи, і в першу чергу моносахара, потім органічні кислоти, жири, білки і фенольні сполуки. Сумарне рівняння хімічних перетворень моносахаров при диханні плодів і овочів виглядає наступним чином:
З 6 Н 12 О 6 --- 6 СО 2 + 6 Н 2 О + 668 ккал (2867кДж).
Виділятимуться енергія стає кінцевим продуктом, заради якого і здійснюється процес дихання. Наслідком цього процесу є втрати маси плодів і овочів за рахунок витрати гексоз (глюкоза, галактоза, фруктоза і ін) та інших енергетичних речовин, зміни складу навколишнього середовища шляхом поглинання кисню, виділення вуглекислого газу і поглинання запасу води в тканинах.
Анаеробне дихання супроводжує аеробному, так як у внутрішніх тканинах плодів і овочів завжди може виникати дефіцит кисню. Однак при достатньому вмісті його навколишньому середовищу анаеробне дихання займає невелику питому вагу і помітної ролі не грає. Переважним є аеробне дихання. Лише при недоліку кисню (менше 2%) анаеробне дихання переважає над аеробним. Анаеробне дихання є найменш економічним типом дихання, так як кількість виділеної енергії майже в 30 разів менше, ніж при аеробному:
З 6 Н 12 О 6 --- 2 СО 2 + 2 С 2 Н 5 ОН + 22,5 ккал.
Виділяється при цьому етиловий спирт і його попередник - ацетальдегід викликають фізіологічні порушення обміну речовин, знижують природну стійкість у несприятливих умов і призводять до потемніння тканин плодів і овочів.
Інтенсивність дихання залежить від фізіологічного стану плодів і овочів, від виду і сорту, температури, газового складу середовища, наявності пошкоджень. Найбільшу інтенсивність дихання мають молоді, швидкорослі рослинні органи, клітини яких заповнені протопластом і містять багато мітохондрій. Дуже енергійно дихають листя, нерозпустилися суцвіття, нирки і насіння, особливо проростають, кінчики коренеплодів, вершечки стебел (вершини бульб). Втрати маси за рахунок дихання у молодих частин плодів і овочів у 10 - 20 разів більше, ніж у старих. Плоди та зелені овочі характеризуються більш інтенсивним диханням, ніж овочі, що перебувають у стані спокою. Великий вплив на інтенсивність дихання надає і температура. Її зниження у більшості плодів і овочів викликає уповільнення всіх процесів життєдіяльності, в тому числі і дихання. Виняток становить картоплю при температурі 4 - 5 С спостерігається найменша інтенсивність дихання, при подальшому зниженні температури інтенсивність дихання бульб зростає. Зниження концентрації кисню і підвищення вуглекислого газу під внутрішньотканинного атмосфері за рахунок малої дифузії газів через частіші кутикулу або периметру уповільнює дихання плодів і овочів, що і покладено в основу одного з принципів поліпшення їх зберігання при газовому зберіганні. На інтенсивність дихання продукції впливають різні пошкодження: механічні, мікробіологічні, фізіологічні, сільськогосподарськими шкідниками. Встановлено, що інтенсивність дихання багатьох плодів і овочів при нанесенні механічних пошкоджень зростає, особливо в період, що обумовлено підвищенням витрат енергії на біосинтез речовин захисного характеру (суберіна, поліфенолів, фітоалексинів). Посилення дихання в результаті пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, гризунами, мікроорганізмами, фізіологічними хворобами призводить до витрат енергії на освіту захисних бар'єрів, змертвіння тканин (некрозів), освіта бактерицидних речовин, активізацію окисних ферментів.
В кінці зберігання розрізняють три періоди: передклімактеричний - з найнижчим рівнем дихання, клімактеричний - з найвищим рівнем дихання, і посклімактеріческій, для нього характерне зниження інтенсивності дихання.
Дихання - це незворотний окислювальний процес розпаду речовин. Крім нього, при зберіганні плодів і овочів відбуваються інші окисні процеси, які можуть носити незворотній або оборотний характер. До них відноситься окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, яка або відновлюється, або руйнується. В останньому випадку мають втрати аскорбінової кислоти, причому при тривалому зберіганні плоди та овочі втрачають до 50 - 80% вітаміну С. Велика частина цих втрат припадає на перші місяці зберігання продукції. При фізіологічних порушеннях, викликаних старінням, хворобами фізіологічними та мікробіологічними, відновлення окислених хінонів не відбувається, в результаті чого продукція темніє.
Окислення ліпідів відбувається у всіх плодах і овочах, що призводить до погіршення смаку.
2. Виноградні вина натуральні, спеціальні та особливі. Характеристика. Асортимент. Експертиза якості
Виноградні вина одержують повним або частковим бродінням виноградного соку (сусла) з мезги (роздавлені ягоди винограду) або без неї. Вміст спирту в виноградне вино коливається від 9 до 20%.
Виноградні вина мають природний хімічний склад, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. У них містяться цукри, в основному глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (винна, яблучна, лимонна та ін), вітаміни С, В1, В2, РР і Р, мінеральні, дубильні, фарбувальні, і ароматичні речовини. Також у вині міститься комплекс поліфенольних речовин (рутин, кверцитин, антоціани). Всі ці складові частини роблять виноградне вино складним харчовим і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування. Виноградні вина ясно вираженими бактерицидними властивостями, які обумовлені як вмістом органічних кислот і етилового спирту, так і наявністю сполук, антибіотичними властивостями.
Певне поєднання у винах хімічних сполук (більше 800) визначає їх смакові властивості.
За сучасною класифікацією всі виноградні вина в залежності від способу виробництва ділять на натуральні і спеціальні.
Натуральні вина - алкогольні напої, одержувані повним (сухі) або частковим (напівсухі і напівсолодкі) зброджуванням виноградного сусла або мезги і містять (в процесі бродіння) етиловий спирт тільки природного походження.
Спеціальні вина (сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні) отримують повним чи неповним зброджуванням виноградного сусла з мезги або без неї з додаванням етилового спирту.
Є вина натуральні та спеціальні з найменуваннями, контрольованими за походженням. Це вина високої якості, одержувані за спеціальною або традиційної технології з певних сортів винограду із строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в найменуванні.
У залежності від вмісту спирту і цукру виноградні вина поділяють на натуральні (сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі) та спеціальні (сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні).
Залежно від якості і термінів витримки вина бувають молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні.
Молодим вином називається натуральне сухе, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного урожаєм винограду року.
Витриманим називається вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 місяців.
Марочне вино - це вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду, які ростуть в певних районах, або спеціально підібраної їх суміші і характеризується тонкими смаком і ароматом (букетом) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 1,5 року.
Якщо марочне вино додатково витримують в пляшках не менше 3 років, то таке вино називають колекційних.
За кольором, виноградні вина поділяють на білі, рожеві і червоні.
Білі вина в основному отримують з білих сортів винограду зброджуванням віджатого виноградного сусла: рожеві - з рожевих і червоних сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів; червоні - тільки з червоних сортів винограду зброджуванням, як правило, на мезге.
Сухі вина виробляються за рахунок повного зброджування виноградного сусла або мезги. Вміст етилового спирту в них становить 9 - 13%, а цукрів - не перевищує 0,3%.
Напівсухі вина готують неповним зброджуванням сусла або мезги, а також купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим або концентрованим виноградним суслом. Вміст цукру - до 2,5%.
Напівсолодкі вина виробляються з сортів винограду з підвищеною цукристістю шляхом неповного зброджування. Вміст цукру - до 8%.
Сухі особливі вина отримують із застосуванням спеціальної оригінальною технологією. Вміст спирту в таких винах може досягати 16%.
Спеціальні вина відрізняються підвищеним вмістом спирту, що досягається введенням його в бродяче сусло.
Технологічні схеми обробки винограду затверджуються для кожної конкретної марки або групи вин. Категорично забороняється додавати у вино воду, вторинні витяжки з мезги, а при виробленні виноградних вин використовувати соки, настойки, наливки та вина з плодів і ягід інших рослин. Сучасні способи переробки винограду на вино включають виморожування ягід винограду в спеціальних пристроях з метою отримання концентрованого сусла. При додаванні спирту на початку бродіння, коли в суслі багато цукру, отримують десертні і лікерні вина, а коли в суслі залишається мало цукру - міцні вина. При низькій цукристості винограду для вироблення вин з підвищеною і високою цукристістю додають концентроване виноградне сусло (упареною виноградний сік).
Із - за підвищеного вмісту спирту міцні вина набувають стійкості при зберіганні.
Основні типи міцних вин - портвейн, мадера, херес, марсала. З урахуванням географічного чинника можна виділити підтипи - портвейн португальська, іспанська, кримський, молдавський, вони розрізняються властивостями та споживчими перевагами, маючи загальну технологію виробництва.
Портвейни виготовляють білими, рожевими та червоними. Особливістю технології виробництва портвейну є неповне зброджування мезги або сусла з доведенням їх до кондиції етиловим спиртом і концентрованим суслом з подальшою обробкою виноматеріалів теплом і холодом. Портвейн відрізняється добре вираженим букетом з пряно - медовими тонами, гармонійним смаком, вмістом спирту 17 - 20 ° С, цукру - 7 - 14%. Високоякісний портвейн повинен дозрівати не менше 10 років.
Мадера виробляється з білих виноматеріалів з використанням процесу мадерізаціі (2 - 3 сезони на сонці чи теплова обробка при температурі 65 - 70 ° С). Мадера відрізняється добре розвиненим важкуватим букетом з мадерному тонами, янтарної забарвленням і смаком хлібної скоринки. Своєрідність смаку також визначається високим вмістом спирту (18 - 20%) і малої цукристістю (3 - 7%).
Херес отримують зброджуванням сусла з наступною тривалою витримкою вина під дріжджовий хересної плівкою (солера) у неповних бочках, що сприяє формуванню у вині особливого хересного тону з легкою гіркуватістю і горіховим присмаком. Букет хересу сильний, досить різкий, характерний лише для цього вина, колір - від золотистого до бурштинового. Міцний херес містить 18 - 22% спирту і до 9% цукру. Виробляється також сухий херес (9 - 12% спирту). Найкращі кондиції херес набирає до 50 років.
Мускат виробляють із спеціальних ароматичних (мускатних) сортів винограду з настоюванням сусла на мезге. Вміст спирту в мускатних винах - 12 - 16% цукру - 16 - 30%.
Кагор виробляють з червоних сортів винограду з витримуванням мезги перед бродінням при підвищеній температурі (до 65 ° С), в результаті чого виходить вино з інтенсивно темно - червоним забарвленням, складним букетом з тонами чорносливу і оксамитовим повним смаком. Вміст спирту - 16%, цукру до 20%.
Токай, званий «королем вин», його батьківщиною є Угорщина (місто Токай), відрізняється букетом з медовими тонами і ледве помітним присмаком троянди. Фортеця цих вин 16%, вміст цукру до 30%.
Малага лікерне десертне вино, яке відрізняється коричневими тонами в забарвленні і легкою приємною гірчинкою. Особливістю отримання цього вина є додавання до отриманого на мезге виноматеріали увареного на відкритому вогні виноградного сусла. Вміст спирту в такому вини - 15 - 17%, цукру - 21 - 30%.
Ароматизовані виноградні вина виробляють шляхом купажування виноматеріалів з етиловим спиртом, цукровим сиропом і настоями різних рослин. Класичне ароматизоване вино типу «вермут» обов'язково містить полин.
До ігристих вин відносяться вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. Вуглекислота, що накопичується в цих винах, знаходиться в газоподібному, розчиненому і хімічно пов'язаному (на відміну від шипучих) стані. При розтині якісних ігристих вин відбувається тривала гра дрібних пухирців вуглекислоти.
До ігристих вин відносять французьке шампанське, російське (Радянське) шампанське, бургундські, італійські, іспанські та інші ігристі вина. Технологія мускатних, червоних і рожевих ігристих вин передбачає в залежності від марки отримання одного з трьох видів виноматеріалів: із залишковим цукром (Недоброди), сухих і кріплених.
Шампанізація (вторинне бродіння) виноматеріалів здійснюється пляшковим, темно - фільтраційним і резервуарним способами.
Традиційна технологія виробництва ігристих вин, що склалася у Франції, включає пресування винограду, освітлення і бродіння сусла, обробку виноматеріалів, вторинне бродіння в пляшках, ремюаж (зведення дріжджового осаду на пробку), дегордаж (видалення дріжджового осаду), дозування експедиційного лікеру, укупорку і контрольну витримку. У різних країнах поряд з традиційною технологією використовуються вдосконалені техніка і технологія. Так, в России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объём производства игристых вин. Резервуарна технологія виробництва Радянського шампанського запатентована в багатьох країнах світу.
Французьке шампанське роблять лише темно-зеленим способом з мінімальною тривалістю послетіражной витримки дев'ять місяців. Шампанським називаються ігристі вина, отримані в районі Шампані з певних сортів винограду. При цьому суворо регламентуються формування куща винограду, максимальна врожайність, граничний вихід сусла, способи переробки ягід. Вина, отримані вторинним бродінням в інших районах Франції, а також виробляються в резервуарах, називають «мус» - ігристі. Найбільшою популярністю користуються вина з районів Сомюр, Бургундії, Бордо, Божоле.
До високоякісним ігристих вин відносять вина, вироблені за шампанською технології фірмами «Делапьер і Кодорно» в Іспанії, «Асті Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто», «Ламбруска» в Італії та ін
За технологією російського шампанського в Росії випускаються «Князь Лев Голіцин», «Санкт - Петербург», «Русское золоте» та ін; на Україну - «Катерина Велика», «Золотий Дюк», «Одеса»; в Білорусі - «Радянське шампанське »(резервуарним способом).
Якість вин визначається органолептичними та фізико - хімічними показниками. Органолептична оцінка якості є основною і проводиться шляхом дегустації. Тільки при дегустації можна виявити найтонші відтінки кольору смаку і аромату, відрізнити ординарні вина від марочних, молоді - від витриманих. Смак вина, так само як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію різних відтінків, складається з великої кількості компонентів. Наявні у винах цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини надають їм певну насолоду, гіркоту, свіжість, терпкість і інші присмаки характерні для різних типів Органолептично якість вин оцінюють за 10 - бальною системою за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку і типовості. Загальна оцінка 10 балів - вино виключно високої якості; 9 - майже досконале, 8 - відмінне; 7 - добре; 6 - середня, 5 - дефектне. Фізико - хімічними методами у вині визначають зміст спирту, цукру, летких кислот, сірчаної кислоти, солей важких металів, титрує кислотність.
Хвороби вин - це зміни, викликані діяльністю мікроорганізмів. Захворювання вина встановлюють за органолептичними ознаками - помутніння, зміни смаку, наявності стороннього специфічного запаху. До хвороб вин відносять цвель (свиняча цвіль), оцтове скисання, молочнокисле бродіння, маннітное бродіння, прогоркание, ожиріння, мишачий присмак, турн і Пуссена.
Дефектами вин є зміна їх смаку, аромату, кольору не пов'язане з мікробіологічними впливом. До них відносяться почорніння (залізний або чорний кас), побуріння (оксидазного кас), посізеніе (білий кас) вина, сірководневий запах (мідний кас), сторонні присмаки (землистий, гребньовій, дріжджовий, дубовий, гнильний та ін.)
Досить поширеною є фальсифікація вина. До основних способів фальсифікації виноградних вин є його розбавлення з наступним коригуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими добавками. Натуральне вино можуть перемішувати з плодово - ягідним або повністю замінювати останнім. Небезпечним методом фальсифікації винних напоїв є використання технічного спирту в місце харчового. Хімічні методи доведення вина до стандартних кондицій по кислотності, спиртуозностью, цукристості є тонкими методами фальсифікації і можуть бути виявлені тільки досвідченим дегустатором або спеціальними методами аналізу. Специфічними і важко розпізнаваними є також додавання цукру до або під час бродіння (шампанізація), наполягання і бродіння на виноградних вичавках з додаванням води й цукру (петіотізація), додавання гліцерину в процесі або після бродіння (шеелізація). Може фальсифікувати колір, аромат і букет вина, а також спосіб виробництва (нестандартне сировину, скорочений технологічний процес і т.д.) і термін витримки (рік врожаю). Досить точно встановити фальсифікацію вина можна ферментативним методом по наявності і співвідношенню «індикаторних» сполук (етанол, гліцерин, лимонна, винна, яблучна кислоти, тощо).
Вино слід зберігати в затемнених приміщеннях. Оптимальна температура зберігання для сухих вин - 8 - 16 ° С. При більш низьких температурах, спостерігається помутніння вин з - за випадання в осад солей винної кислоти. Висока температура зберігання призводить до помутніння білкового характеру. Напівсолодкі вина рекомендується зберігати при температурі від 2 до 8 ° С, що запобігає вино від забражіванія. Під час зберігання вина повинні знаходитися в горизонтальному положенні для того, щоб уникнути всихання пробок і порушення герметичності упаковки.
Гарантійні терміни зберігання вин, які постачаються на внутрішній ринок встановлюють: для натуральних без витримки - 3 місяці з дня розливу, натуральних сухих витриманих і марочних - 4 місяці, спеціальних сухих витриманих і марочних - 5, натуральних контрольованих найменувань - 6, спеціальних контрольованих найменувань - 12 місяців. Ігристі вина типу шампанського мають гарантійні терміни зберігання 6 місяців. Високоякісні вина контрольованих найменувань в належних умовах можуть зберігатися набагато довше, поліпшуючи при цьому свої якості, шампанське до 12 років, марочні міцні вина - 20 і більше років.
3. Порівняйте по ємності контейнерне і беззакромное з активною вентиляцією Картоплесховище, якщо висота розміщення контейнерів 4 яруси та 5 ярусів, а сховище з активною вентиляцією висота насипу 3м і 4м. Корисна площа обох сховищ однакова - 1000м ². Контейнери КУС - 1 мають розміри: довжина - 878мм, ширина - 875мм, висота - 825мм, внутрішній об'єм - 0,41 м ³. Насипна маса - 700кг / м ³.
S 1 контейнера 0,878 м * 0,875 м = 0,76825 ~ 0.77м ².
Кількість контейнерів (у 4 яр.) 1000м ² * 4 / 0,77 м ² = 5195 шт.
Кількість контейнерів (у 5 яр.) 1000м ² * 5 / 0,77 м ² = 6494 шт.
V контейнера (в 4 яр.) 5195 шт .* 0,41 м ³ = 2130 м ³
V контейнера (в 5 яр.) 6494 шт .* 0,41 м ³ = 2663 м ³
М картоплі (4яр.) 2130 м ³ * 700кг / м ³ =
М картоплі (5яр.)
М насипу (3м) 3000см * 700кг / м ³ =
М насипу (4м) 4000см * 700кг / м ³ = 2800000кг
З проведених розрахунків видно, що ємність беззакромного картоплесховища більше ємності контейнерного картоплесховища.
Бібліографічний список
1. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів видавництво «Економіка» 1990 року.
2. Новікова О.М., Голубкіна Т.С., Нікіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: підручник для поч. проф. освіти 4 - е видання - М.: Видавничий центр «Академія» 2006. - 480 с.
3. Мікуловіч Л.С., Локтєв А.В., Фурс І.М. Товарознавство продовольчих товарів: Під загальною редакцією Брильовський О.А. - Мн.: БРЕУ, 2001. - 614 с.