Реферат з предмету «Фізіологія харчування»
2005
Введення
Слово «дієта», що означало в Стародавній Греції «спосіб життя, режим харчування», після багаторазової трансформації від початкового dio, dies (день) сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, що призначаються хворому». Зараз наука про харчування включає дієтології, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.
Таким чином, вважають сьогодні дієту не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці. Втім, у минулому - як у далекому, так і не настільки від нас віддаленому - найбільш яскраві уми емпірично приходили до цього. Так в кінці XVIII століття основоположник німецького ідеалізму Іммануїл Кант у роботі «Суперечка факультетів» писав, зокрема, що дієтетика - це мистецтво запобігати хворобам.
Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.
Головне в лікувальному харчуванні
Для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожної положень
Перше. Лікувальне харчування має сприяти спрямованому впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань. Так, при ожирінні призначається малокалорійна дієта, при якій обмежується вживання легковсасиваемих вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниженню маси тіла. У раціоні хворих на цукровий діабет знижують застосування, перш за все легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.
Друге. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі. Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному чи розумовому працю, зовсім не байдуже, отримувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або каву з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечерю - рясний обід. Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами, холециститами, сприяє наростанню надлишкової маси тіла.
Поширена думка, ніби гладка людина, якщо він хоче схуднути, повинен їсти поменше і щоб якомога рідше, скажімо, два рази на день. Це невірно. Рідкісні прийоми їжі викликають відчуття сильного голоду, і такий режим, зрештою, призводить тільки до переїдання. Людина в два прийоми з'їдає більше, ніж при чотирьох, п'ятиразове харчування, тому що при сильному відчутті голоду важко контролювати свій апетит. При наявності надлишкової маси необхідно часте, дрібне харчування. У будь-якому випадку є треба не рідше трьох-чотирьох разів на день. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за півтори години до сну: рясна їжа перед сном сприяє огрядності і робить сон неспокійним. Але не треба впадати в крайності і лягати спати голодним. При деяких захворюваннях, наприклад при хворобі резецированного шлунка, рекомендується шестиразове дробове харчування.
Третє. Необхідно різноманітити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному харчуванні.
Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.).
Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).
Третя група - м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).
Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.
П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).
Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).
Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім. Раціон має бути різноманітним.
Четверте. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Вирішуючи питання лікувального харчування, корисно згадати висловлювання видатного російського терапевта М. Я. Мудрова: «Я маю намір повідомити вам нову істину, якою багато хто не повірить і яку, можливо, не всі з вас спіткають ... Лікування не перебуває в лікуванні хвороби ... Лікування полягає в лікуванні самого хворого ». І далі: «Кожен хворий, за відмінності складання свого, вимагає особливого лікування, хоча хвороба одна і та ж».
Досвідчений лікар врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю. Так, перш ніж заборонити кави хворому, який страждає на виразкову хворобу в стадії ремісії, треба зважити всі «за» і «проти» такої заборони. Якщо кава, що вживається протягом десятків років, не викликає загострення, то навряд чи варто його забороняти, позбавивши хворого однією зі складових душевного комфорту; досить дати пораду пити каву рідше і не дуже міцним.
Говорячи про індивідуалізацію лікувального харчування, необхідно приймати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні за хімічним складом страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.
П'яте. Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.
Старовинні склепіння народної медицини, різні посібники містять відомості про те, як застосовувалися в лікуванні хвороб багато продуктів харчування. І в наші дні фахівці з питань харчування визнають лікувальні властивості меду, кумису, кефіру, буряків, моркви, рослинних олій, овочевих і фруктових соків і т. п. Проте, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їхнього хімічного складу і впливу на організм. Так, рослинне масло - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, оливкова - славиться хорошою засвоюваністю, крім того, рослинна олія містить поліненасичені жирні кислоти і вітамін Е - цілющі засоби при атеросклерозі. Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, поряд з вітаміном С вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. У рослинних масел виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні олії не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.
Ще приклади. Плоди шипшини є рекордсменами за вмістом вітаміну С. Настій шипшини корисний при підвищеній стомлюваності на грунті гіповітамінозу З, а також застосуємо як жовчогінний і противосклеротическое засіб.
Плоди чорниці завдяки значному вмісту дубильних речовин надають в'яжучу і протизапальну дію, зменшують перистальтику кишечника. Пшеничні і житні висівки, містять багато вітамінів групи В, мінеральних солей і, що, мабуть, найважливіше - харчових волокон, застосовуються нерідко для профілактики і лікування різноманітних захворювань кишечника, що супроводжуються запорами; для цієї мети хороші також овочі, містять багато харчових волокон, - буряк, морква, капуста.
Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні і цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікарського засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту. Як і при ожирінні, при діабеті обмежують в першу чергу вживання легкозасвоюваних вуглеводів (цукру, солодощів, борошняних виробів), що сприяють підвищенню рівня цукру в крові й утворенню надмірної жирової тканини; їх замінюють ксилітом, сорбітом і т. п. При надлишковій масі тіла рекомендують включення в раціон таких малокалорійних продуктів, як огірки, кабачки, гарбуз, нежирний сир.
Необхідними компонентами їжі служать не тільки білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, а й баластні речовини - харчові волокна. Вони відіграють важливу роль у нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, впливають на його перистальтику, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, на середовище існування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування.
Шосте. Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів.
Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Лікар повинен знати сам і вміти пояснити пацієнтові, що, наприклад, при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, що супроводжується підвищенням секреції шлункового соку, з раціону виключають наваристі м'ясні бульйони: в них занадто багато екстрактивних речовин, які служать хімічними подразниками слизової оболонки шлунка. Хворим призначають дієту, максимально щадну шлунок: продукти радять або варити, або готувати на пару, рекомендують яйця некруто або у вигляді парового омлету, кашу манну, рисову або приготовану з вівсяних пластівців «Геркулес».
Здавалося б, нічого особливого. Але дуже часто у хворого помітно поліпшується самопочуття, зникають печія і біль у верхній частині області завдяки єдиною коригуванню в харчуванні - виключенню бульйонів і смажених страв.
У дієтичному харчуванні при захворюваннях травної системи виключають смаження з використанням різних кулінарних жирів. Із способів термічної кулінарної обробки віддається перевагу варінню і запіканню.
Сьоме. Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання. У більшості пацієнтів, особливо тих, кому більше 40 років, досить часто є не одне захворювання, а декілька. Тому, наприклад, при хронічному холециститі, що поєднується з повнота, обмежується вживання смажених страв, наваристих бульйонів, виключається значну кількість жиру в чистому вигляді - сало, жирне м'ясо, великий шматок вершкового масла і т. д., і в той же час знижується калорійність раціону, зводиться до мінімуму вживання цукру, солодощів, кондитерських виробів, періодично призначаються розвантажувальні дні - овочеві, сирні та ін - за умови хорошої переносимості.
Лікувальне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним тлом, що підсилює дію інших факторів, що сприяють медикаментозному лікуванню. Так, при деяких формах дискінезії товстого кишечника, що супроводжуються запорами, для досягнення лікувального ефекту достатньо включення в раціон салатів, вінегретів з різних овочів - буряка, моркви, капусти, огірків, заправлених рослинним маслом, хліба з висівками.
Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж
Основні функції харчування.
Всім відомо, що харчування абсолютно необхідно для підтримки життя. Наукою твердо встановлено три функції харчування.
Перша функція полягає в постачанні організму енергією. У цьому сенсі людини можна порівняти з будь-якою машиною, яка здійснює роботу, але вимагає для цього надходження палива. Раціональне харчування передбачає приблизний баланс надходить в організм енергії і витрачається на забезпечення процесів життєдіяльності.
Друга функція харчування полягає в постачанні організму пластичними речовинами, до яких насамперед належать білки, у меншій мірі - мінеральні речовини, жири і ще в меншій мірі - вуглеводи. У процесі життєдіяльності в організмі людини постійно руйнуються одні клітини та внутрішньоклітинні структури і замість них з'являються інші. Будівельним матеріалом для створення нових клітин і внутрішньоклітинних структур є хімічні речовини, що входять до складу харчових продуктів. Потреба в пластичних речовинах їжі варіює залежно від віку: у дітей така потреба підвищена (адже у них вони використовуються не тільки для заміни зруйнованих клітин і внутрішньоклітинних структур, але і для здійснення процесів росту), а у літніх людей знижена.
Нарешті, третя функція харчування полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами, необхідними для регуляції процесів життєдіяльності. Ферменти і більшість гормонів - регулятори хімічних процесів, що протікають в організмі, - синтезуються самим організмом. Однак деякі коферменти (необхідна складова частина ферментів), без яких ферменти не можуть проявляти свою активність, а також деякі гормони організм людини може синтезувати тільки зі спеціальних попередників, що знаходяться в їжі. Цими попередниками є вітаміни, присутні в продуктах харчування.
Порівняно недавно з'явилися дані про існування ще однієї (четвертої) функції харчування, яка полягає у виробленні імунітету, як неспецифічного, так і специфічного. Було встановлено, що величина імунної відповіді на інфекцію залежить від якості харчування і, особливо від достатнього вмісту в їжі калорій, повноцінних білків і вітамінів. При недостатньому харчуванні знижується загальний імунітет і зменшується опірність організму всіляким інфекціям. І навпаки, повноцінне харчування з достатнім вмістом білків, жирів, вітамінів і калорій підсилює імунітет і підвищує опірність інфекціям. У даному випадку мова йде про зв'язок харчування з неспецифічним імунітетом. Пізніше було виявлено, що певна частина хімічних сполук, які містяться в продуктах харчування, не розщеплюється в травному тракті або розщеплюється лише частково. Такі нерозщеплені великі молекули білків або поліпептидів можуть проникати через стінку кишечника в кров і, будучи чужорідними для організму, викликати його специфічний імунний відповідь. Дослідженнями, проведеними в Інституті харчування АМН СРСР, встановлено, що кілька відсотків (або кілька десятих відсотка) білків, які надійшли з їжею, виявляється в крові, печінки і деяких інших внутрішніх органах у формі великих молекул, що зберігають антигенні властивості початкових харчових білків. Виявлено також, що на ці чужорідні харчові білки в організмі виробляються специфічні антитіла. Таким чином, в процесі живлення відбувається постійне надходження антигенів з травного тракту у внутрішнє середовище організму, що призводить до вироблення і підтримки специфічного імунітету до білків їжі.
Основи організації і проведення лікувального харчування
Лікувальне харчування можна визначити як харчування, в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості протікають у ньому обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану органів і систем хворого .
Найбільш повному використанню досягнень лікувального харчування значною мірою сприяє правильна його постановка
Основні принципи лікувального харчування
Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хвороби обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших створює сприятливий фон для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.
Відповідно до фізіологічними принципами побудови харчових раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).
Дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. Тільки з урахуванням загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання, характеру обмінних порушень, змін органів травлення, фази перебігу патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку та статі хворого можна правильно побудувати дієту, яка в змозі надати терапевтичний вплив, як на уражений орган, так і на весь організм у цілому.
Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти наступним вимогам;
1) варіювати, але своєї енергетичної цінності відповідно до енерговитратами організму;
2) забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;
3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого відчуття насичення;
4) задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі і різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко приїдається, сприяє пригніченню і без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє збудження діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;
5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;
6) дотримуватися принцип регулярного харчування. Лікувальне харчування має бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що будь-яка лікувальна дієта в тому чи іншому відношенні є обмежувальним, а, отже, односторонньою і неповноцінною. Тому тривале дотримання особливо суворих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму відносно окремих харчових речовин, з іншого до детреніровке порушених функціональних механізмів в період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуваних в дієтотерапії принципів щадіння й тренування. Принцип щадіння передбачає виключення факторів харчування, сприяють підтримці патологічного процесу або його прогресування (механічні, хімічні, термічні подразники і т. д.). Принцип тренування полягає в розширенні спочатку суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень про метою переходу на повноцінний харчовий режим.
Дієтичне харчування
Харчування хворого має велике значення не тільки для відновлення відбуваються під час хвороби втрат в організмі і для підтримки сілно і як дієвий лікувальний засіб. Сучасною наукою встановлено, що при будь-якому захворюванні харчової раціон надає певний вплив, а в ряді випадків має вирішальний вплив на перебіг і результат хвороби. Отже, харчування хворого повинно бути побудовано на певних лікувальних засадах, тому воно і називається лікувальним.
Радянська медична наука має великі досягнення в області лікувального харчування; розроблено принципи лікувального харчування не тільки при захворюваннях шлунка і кишечника, але й при хворобах печінки, серця, нирок, при гіпертонічній хворобі, при деяких формах ожиріння, при захворюваннях шкіри, нервової системи, при ревматизмі, цукровому діабеті та багатьох інших хворобливих станах.
Лікувальне харчування пропонується у вигляді харчових раціонів, які складаються з певних продуктів, що піддаються відповідної кулінарній обробці. Лікувальний харчовий раціон називається "лікувальним столом", або "дієтою". Деякі дієти, як, наприклад, при діабеті, огрядності, повинні не тільки містити певні продукти, але денний раціон в цілому при цих захворюваннях повинен мати чітко встановлений хімічний склад. При призначенні лікарем таких дієт хворий повинен дотримувати певний меню, і кожна страва потрібно в цих випадках готувати точно за передбаченим нормам.
Іноді лікарем призначаються продукти, які вважаються за певних хворобах спеціальними лікувальними засобами, як, наприклад, печінку при не-яких видах недокрів'я, сир і мед при захворюваннях печінки, однак і в цих випадках хворий повинен дотримуватися певної дієти.
У багатьох випадках страви для лікувального харчування готуються будинку, наприклад, коли немає потреби в перебуванні в лікувальному закладі та лікування проводиться амбулаторно, або коли хворий виписався з лікарні або повернувся з санаторію і потребує дотримання дієти, але не користується їдальні лікувального харчування.
Застосовувати лікувальне харчування в домашніх умовах можна тільки за призначенням лікаря. Лікувальне харчування, проведене без поради лікаря і його вказівок, може замість очікуваної користі принести хворому шкоду.
Їжа для хворого повинна бути приготовлена з високоякісних свіжих продуктів; для лікувального харчування слід широко використовувати дієтичні консерви, виготовлені із свіжих продуктів вищої якості за встановленою рецептурою і при строгому дотриманні технологічних інструкцій. Користуючись дієтичними консервами, можна в будь-який час року забезпечити хворого овочами і фруктами, заощадивши при цьому багато часу і праці на приготування їжі.
У книзі описано багато дієтичних продуктів і консервів, які за вказівкою лікаря можна включати в раціон хворого; ряд страв раціонального харчування, наведених у книзі, можуть бути також використані за вказівкою лікаря і в лікувальному харчуванні, якщо немає спеціальних обмежень щодо допускаються в їжу продуктів і характеру їх обробки, а дієта заснована лише на певному хімічному складі раціону, як, наприклад, при цукровому діабеті.
Приготування їжі для хворого - лікувальна кулінарія - має свої особливості, що відрізняють її від загальної кулінарії. Необхідно, однак, пам'ятати, що несмачна, мало приваблива і неапетитна їжа негативно впливає на результати лікувального харчування; якщо при деяких хворобах шлунку призначається дієта, розрахована на можливе зменшення кількості відокремлюваного шлункового соку, то і в цьому випадку всі страви слід добре оформляти, урізноманітнити і покращувати їх смак. Для цих і не-яких інших хворих м'ясні страви готують у відварному вигляді, але не слід м'ясо або рибу надмірно виварювати; необхідно залишати частину екстрактивних речовин, щоб зберегти смак продукту. Особливо важливо надати приємний смак страв, що входять до часто призначаються безсольові дієти; в книзі наведені рецепти ряду страв, що рекомендуються при безсольове харчуванні. Іншим страв також можна додати більше задовільний смак, якщо вони готуються без солі, додаючи відварений, а потім підсмажену цибулю, підкисляючи або підсолоджуючи їжу; в безсольової борщ, наприклад, може бути доданий лимонний сік, натуральний оцет, цукор, якщо лікарем це спеціально не заборонено.
У їжі хворого досить часто рекомендують обмежувати кількість кухонної солі; не слід тому класти сіль у блюда за власним смаком, а треба дотримуватися норми: для супів - 0,5 г на 100 г супу, для других м'ясних і рибних страв - 1 г на 100 г чистого ваги сирого продукту, для каш - 1,5 г на 100 г крупи, в яєчні страви - 0,25 г на одне яйце, в страви з сиру - 1 г на 100 г продукту, в тісто - 0,75 г на 100 г борошна, у соуси - 0,3-0,5 г на 100 г соусу.
Для подрібнення їжі користуються м'ясорубкою або протирають її крізь сито, а проте, щоб забезпечити ще більшу рихлість м'ясного фаршу, каші, можна їх, крім того, ретельно розмішати, вибити, а в деякі страви ввести збитий білок. Рекомендується також для отримання ніжних каш крупу попередньо промити, підсушити в духовій шафі, а потім змолоти в кавоварці, після чого кашу, приготовану з меленої крупи, ретельно вибити.
Часто при лікувальному харчуванні потрібно видалити екстрактивні речовини з м'яса і риби; для цього продукти відварюють у воді або готують на пару; останнє краще, так як вилуговування екстрактивних речовин і мінеральних солей при цьому способі варіння зменшується. У домашніх умовах легко приготувати парові котлети в звичайній каструлі, в яку наливають трохи води і вставляють догори дном сито; коли вода закипить, кладуть котлету на сито і варять на пару, закривши каструлю кришкою. Так само готують і паровий омлет: масу для омлету поміщають в чашку або формочку, яку ставлять у каструлю з киплячою водою.
Смак других страв, приготованих з відвареного м'яса і риби, можна поліпшити додаванням соусів, дозволених по дієті.
У цьому розділі книги наводяться такі страви, які за рецептурою або за способом приготування мають свої особливості, обумовлені вимогами лікувального харчування. У кожній страві дані розкладка (рецепт) і спосіб приготування; страви розподілені по групах, стосовно до найбільш часто зустрічаються захворювань; ці страви можуть за вказівкою лікаря призначатися і при інших хворобах. Щоб забезпечити повноцінність страви, кількість продуктів в розкладках зазначено в грамах чистим вагою, тобто після видалення відходів - кісток, шкірки, лушпиння і т. п. Для супів вказується також кількість води, але слід враховувати, що, залежно від розміру посуду і сили вогню, при варінні відбувається не завжди однакове википання. Для приготування супу беруть зазвичай до 700 куб.см рідини (близько 3 стаканів): залежно від ступеня википання доливають при варінні окріп з таким розрахунком, щоб готового супу вийшло близько 450-500 куб.см (2 склянки).
Для страждають деякими захворюваннями дано зразкову одноденне меню і кількість прийомів їжі, а в окремих випадках, де це особливо необхідно, також і кількість продуктів. Це меню, окрім меню при розладах кишечника, складено для хронічних хворих, яким наказує більш-менш постійна дієта. Користуватися цим меню слід тільки за спеціальною вказівкою лікаря.
При викладі способів приготування страв, включених в цей розділ, основну увагу звернуто на вимоги лікувальної кулінарії. Первинна обробка сирих продуктів, а то й є спеціальних вказівок, повинна проводитися так само, як при приготуванні страв загального раціонального харчування, наведених у книзі.
Тактика дієтотерапії
Принцип щадіння зазвичай використовують на початку лікування. Він полягає в дотриманні суворих дієт. У подальшому з метою попередження часткового голодування щодо окремих харчових речовин і тренування, неглибоко порушених функціональних механізмів для їх відновлення слід переходити на принцип тренування. Він здійснюється за "ступінчатою" системі і системі "зигзагів".
"Ступенева" система передбачає поступове розширення первісної суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень. При переході до принципу "тренування" необхідно мати на увазі, що зайва поспішність в розширенні дієти так само, як і надмірне її затягування, може чинити негативний вплив. Щоб уникнути цього, необхідно орієнтуватися на динаміку клінічних ознак, стан порушених функціональних механізмів, а також пов'язаних з ними наслідків. Ця система у випадку ліквідації патологічного процесу дозволяє дозувати поступове розширення дієти аж до переходу на раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам організму.
Система "зигзагів" передбачає щодо різке, короткочасне зміна дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.
Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зигзаги") і розвантажувальні ("мінус - зигзаги").
Навантажувальні дієти ("плюс - зигзаги") використовуються відповідно до принципу тренування. Їх називають ще як "святкові дні". Вони передбачають включення в раціон харчових речовин, вміст яких або різко обмежене, або вони зовсім виключені з основної дієти. Періодичне призначення (спочатку 1 рай в 710 днів) навантажувальних дієт сприяє толчкообразно стимулювання ослаблених функцій. Ці дієти забезпечують введення в організм дефіцитних харчових речовин, викликають підвищення апетиту в результаті внесення різноманітності в харчування хворого і полегшують переносимість нерідко тривалих і вельми суворих дієтичних режимів. Навантажувальні дієти, до того ж, є функціональною пробою. Гарна переносимість навантажувальної дієти має важливе психопрофілактичний значення: зміцнює впевненість хворого в наступили позитивних зрушеннях і вказує на можливість переведення на більш розширений харчовий раціон. Поступове збільшення частоти навантажувальних днів і ступеня навантаження при гарній переносимості призводить до того, що основною дієтою може стати навантажувальна, а колишня раніше основна стає розвантажувальної. Таким чином, здійснюється зигзагоподібний перехід від суворої до більш різноманітної та повноцінної дієті.
Розвантажувальні дієти ("мінус - зигзаги") засновані на обмеженні енергетичної цінності або пов'язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щажение пошкоджених функціональних механізмів, а також коригування обмінних порушень. Спеціальні розвантажувальні дні можуть періодично (1 раз на 710 днів) призначатися при ряді захворювань (з початку лікування на фоні відносно строгих дієт). Проведення розвантажувальних днів доцільно навіть після відновлення порушених функцій, так як у цей період вони відрізняються деякою лабільністю і потребують періодичного розвантаженні і щадіння.
Рекомендуються при захворюваннях серцево-судинної системи (гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, атеросклероз і ішемічна хвороба серця з ожирінням); при ожирінні; цукровому діабеті з ожирінням; гострих захворюваннях шлунка та кишечника, в перші дні лікування; захворюваннях нирок (гострий нефрит недостатність нирок), хворобах печінки і жовчних шляхів (загострення хронічного холециститу, жовчно-кам'яної хвороби, недостатність печінки тощо); подагрі; сечокам'яної хвороби.
За домінуванням в раціонах харчових продуктів розвантажувальні дієти підрозділяють на вегетаріанські - тільки рослинна їжа (фрукти, картопля, овочі, рис), молочні (молоко, сир та ін), цукрові, м'ясні і рибні, рідинні (соки овочів і фруктів). Розвантажувальні дієти неповноцінні за хімічним складом і енергоцінності, можуть викликати почуття голоду. Тому в домашніх умовах розвантажувальні дієти призначають на 12 дня і не частіше 12 разів на тиждень з урахуванням характеру хвороби, переносимості тих чи інших дієт і умов лікування на дому при гострому або загостренні хронічного захворювання, при хронічному захворюванні із збереженою працездатністю та виходом на роботу. В останньому випадку розвантажувальні дієти слід приурочити до вихідних днях. Якщо ці дієти при міняють два дні поспіль, то доцільно їх варіювати: наприклад, при ожирінні перший день яблучна дієта, другий м'ясна (рибна).
Чайна дієта. При гострому гастриті та ентероколіті, загостренні хронічних ентероколітів з проносами. Сім разів на день по склянці чаю з 10 г цукру.
Цукрова дієта. При гострому нефриті, недостатності нирок або печінки п'ять разів на день по склянці чаю з 30 г цукру.
Рисово-компотная дієта. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. Шість разів на день по склянці солодкого компоту, два рази разом з солодкою рисовою кашею, звареною на воді без солі. На день 1,5 кг свіжих або 240 г сухих фруктів, 60 г рису, 100120 г цукру.
Яблучна дієта. При ожирінні, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. П'ять разів на день по 300 г стиглих сирих або печених яблук, всього 1,5 кг. При хворобах серцево судинної системи або нирок можна додати 50100 г цукру. При хронічному ентероколіті з проносами п'ять разів на день по 250300 г сирих тертих яблук.
Дієта із сухофруктів. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г розмоченого чорносливу, кураги або прокип'яченого родзинок п'ять разів на день, всього 0,5 кг, 12 склянки відвару шипшини.
Кавунова і огіркова дієти. При гіпертонічній хворобі, не достатності кровообігу, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, ожирінні. За 300400 г м'якоті кавуна п'ять разів на день, всього 1,52 кг. Огіркова: по 300 г свіжих огірків без солі п'ять разів на день, всього 1,5 кг.
Картопляна дієта. При нефриті, гіпертонічної хвороби, не достатності кровообігу. По 300 г відвареного в шкірці або печеної картоплі без солі, всього 1,5 кг.
Салатні дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии Свіжі сирі овочі і фрукти, їх комбінації п'ять разів на день по 250300 г без солі з додаванням рослинної олії або сметани .
Молочна (кефірна) дієта. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, недостатності кровообігу, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. За 200250 г молока, кефіру, кислого шість разів на день, всього 1,2-1,5 л.
Сирна дієта. При ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі з ожирінням, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г сиру 9%-ної жирності або нежирного п'ять разів на день. Дві склянки чаю, стакан відвару шипшини, дві склянки нежирного кефіру, всього 1 л рідини.
Сметанна (жирова) дієта. При ожирінні, цукровому діабеті з ожирінням. За 80100 г сметани 20%-ної жирності п'ять разів на день, всього 400500 р, 12 склянки відвару шипшини.
М'ясні (рибні) дієти. При ожирінні, атеросклерозі і цукровому діабеті з ожирінням. По 80 г нежирного відвареного м'яса або відвареної риби п'ять разів на день, всього 400 м. За 100150 г овочів (капуста, морква, огірки, томати) п'ять разів на день, всього 0,60,9 кг, 12 склянки чаю без цукру.
Сокові дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. 800 мл соку овочів або фруктів, розбавлених 200 мл води на п'ять прийомів.
Дієта Карелія. При недостатності кровообігу III ступеня. Призначають у вигляді чотирьох послідовних раціонів: III23 дня, IIIIV 34 дні. Можна застосовувати будь-який з них на самому початку лікування або на фоні дієти № 10а. Дієта різко зниженою енергоцінності з обмеженням рідини, частими прийомами їжі. I раціон: по 100г теплого молока кожні 2 години 7 разів на день з 8 до 20 год, в 22 год 100 г фруктового соку або відвару шипшини з цукром; II раціон відрізняється від першого додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба і яйця всмятку , в 14 год 200 г рисової каші з 5 г вершкового масла; III раціон відрізняється від I додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба, яйця некруто і 50 г цукру, в 14 ч200 г картопляного пюре з 10 г вершкового масла, в 18 ч варене яйце, IV раціон відповідає I раціону, але в 8 годин ранку включають 200 г солі хліба, 100 г печених яблук і яйце некруто, в 12 год 200 г картопляного пюре з 5 г вершкового масла, в 14 год 100 г м'ясного суфле або пюре з 5 г вершкового масла, в 18ч яйце всмятку. Усі страви готують, без кухонної солі.
Висновок
Питання харчування коштують сьогодні в центрі уваги медицини. У всіх країнах постійно зростає інтерес до них самих різних верств населення, наукових працівників і державних органів.
Це пов'язано насамперед з тим, що вже зараз на нашій планеті відчувається дуже значний недолік харчових продуктів у цілому і білкових зокрема. Близько 60.% Населення земної кулі, переважно в слаборозвинених країнах Південно-Східної Азії, Африки і Латинської Америки, отримують неповноцінне харчування в результаті недостатнього споживання білків тваринного походження. 15% населення страждають від недостатнього харчування у зв'язку зі зниженим вмістом білків і калорій в харчовому раціоні. Масовим є захворювання дітей квашиоркор внаслідок хронічного недоїдання.
Проблема харчування включено до числа найважливіших глобальних проблем, які висунуті ООН перед людством поряд з такими проблемами, як охорона навколишнього середовища, забезпечення енергією та ін
Швидке збільшення чисельності населення земної кулі вимагає відповідного зростання виробництва харчових ресурсів та продуктів харчування - це одна з головних проблем, що визначають прогрес земної цивілізації.
Разом з тим величезне значення надається зараз взаємозв'язку харчування та здоров'я в країнах з високим рівнем життя, де дуже велика частина населення страждає від хвороб, набутих в результаті неправильного харчування, одним з різновидів якого є переїдання.
Збільшення виробництва різноманітних харчових продуктів з усією очевидністю ставить перед нами проблему культури харчування, тобто розумного використання та споживання продуктів на користь здоров'я народу.
Список літератури
А.Я. Губергірц, Ю.В. Ліневскій. Лікувальне харчування. Київ. "Вища школа", 2003 р..
М.С. Маршак. Дієтичне харчування. М.: Медицина. 2004.
Популярно про харчування. Під ред. А.І. Столмаковой, І.О. Мартинюка. Київ, "Здоров'я". 2001
Н.І. Губа, Б.Л. Смілянський. Дієтичне харчування і кулінарія в домашніх умовах. Дніпропетровськ, "Січ". 1992.
А.А. Покровський, М.А. Самсонов. Довідник з дієтології. 2004
Завістовська. Дієтичне харчування при різних захворюваннях. 2003
Є.С. Красницька. Гігієна громадського харчування. М., Економіка. 2003