Економіка підприємства ресторанно готельного бізнесу на прикладі ресторану Персона

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне Агентство з освіти
Іванівський філія ДОЗ ВПО «Російський державний торговельно-економічний університет»
Кафедра Економіки і управління на підприємствах торгівлі та сфери послуг
Курсова робота
з дисципліни Економіка підприємства
спеціальність
0600800 - Економіка і управління на підприємстві
Тема: Економіка підприємства ресторанно-готельного бізнесу на прикладі ресторану «Персона»
Виконала Мойшук Катерина Олегівна
ПІБ студента
Курс 3 група РДБ
оценка_______________________
«____»________________ 2005
Преподаватель_____________________
к.е.н., доцент Луховская О.К.
Іваново 2005

План роботи
Введення. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Росії.
Глава 1. Організаційно - правова характеристика підприємства.
1.1. Організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Опис.
1.2. Асортимент продукції та його характеристика.
1.3. Розрахунок основних параметрів роботи підприємства.
Глава 2. Матеріально - технічна база та її характеристика.
2.1. Опис матеріально - технічної бази.
2. 2. Основні фонди підприємства та їх амортизація.
2. 2. 1. Поняття, класифікація та оцінка основних фондів підприємства.
2. 2. 2. Амортизація основних фондів і її розрахунок.
2. 2. 3. Оборотні кошти.
2. 3. Показники ефективності використання основних фондів.
2. 3. 1. Показники оцінки стану основних фондів.
2. 3. 2. Показники ефективності використання основних фондів.
Глава 3. План постачання підприємства громадського харчування сировиною і товарами
3. 1. Визначення потреби в сировині та продуктах.
3. 2. Сутність запасів сировини і товарів. Їх розрахунок.
3. 2. 1. Сутність запасів сировини і товарів, їх види.
3. 2. 2. Нормування та планування товарних запасів ресторанного господарства.
3. 3. Розрахунок валового доходу підприємства.
Глава 4. Витрати виробництва та обігу.
4. 1. Розрахунок основних витрат підприємства.
4. 2. Товарообіг і його характеристика.
4. 3. Оцінка ефективності роботи підприємства.
Висновок

Введення
Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Росії
Не так давно в Твері пройшла акція «Золотий Журавель» на кращий ресторан області. У її рамках були проведені різні конференції та семінари, де ресторатори змогли поділитися досвідом та долучитися до нових віянням у ресторанному бізнесі. Одна з таких конференцій була присвячена тенденціям розвитку ресторанного бізнесу в Росії.
На ній виступила президент московської асоціації кулінарів Т.М. Шарова, яка зазначила зростаючий інтерес до ресторанного бізнесу в нашій країні. Сьогодні, коли нас важко вже чимось здивувати, ресторатори шукають нові форми, нові ідеї для залучення своєї аудиторії.
Сучасний ресторанний бізнес в Росії представлений великою різноманітністю типів закладів: це класичний фаст-фуд, ресторани quick service (або QSR - прискорене обслуговування); ресторани free flow ("вільний рух"), де частина технологічних процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв; "тиражовані" ресторани - заклади середнього класу з високою якістю традиційної кулінарії, які використовують свіжі напівфабрикати та свіжу випічку власного приготування. Їх відрізняють хороший рівень обслуговування офіціантами, різні додаткові послуги, наприклад, безкоштовна парковка, міський телефон, свіжа преса, їжа на винос; авторські ресторани, де високий рівень кухні, сервісу і цін орієнтований на постійних клієнтів.
Але, не дивлячись на велику різноманітність, сьогодні однією з головних тенденцій є тенденція взаємодії елітних ресторанів і демократичних кафе із затишною обстановкою і невисокими цінами. Ці заклади, у кінцевому рахунку, розраховані на середній клас.
Також пані Кульовий був представлений рейтинг популярності національних кухонь. Італійська кухня сьогодні займає лідируючі позиції у світі. У Москві ж на першому місці стоїть російська кухня, далі йдуть японська, кавказька, французька і китайська. Президент асоціації зазначила, що багато інших російських міст, на жаль, не можуть похвалитися ресторанами з яскраво вираженими національними традиціями. Як правило, це ресторани зі змішаною кухнею.
Особливу увагу на конференції приділили і розвитку сервісу в ресторанному бізнесі, менеджменту. Сервіс і атмосфера, як вважає, Т. Н. Шарова - найважливіший фактор, який є визначальним для відвідувача. Атмосфера визначає все, і якщо її немає в тому чи іншому закладі, клієнт туди більше не повернеться. Кожна дрібниця в ресторані повинна бути продумана, повинна бути злагодженість у всій роботі закладу.
Сервірування столу також відіграє дуже важливу роль в ресторанному сервісі. Але сьогодні спостерігається її мінімізація. За словами, Т. Кульовий, це тимчасова тенденція. Що стосується посуду, то і тут своя мода. Зараз особлива перевага віддається білої посуді. Це пов'язано з тим, що саме на ній шеф-кухар може дати простір своїй фантазії і творчості у вигляді різних прикрас страви. Стилізація посуду під загальний антураж закладу - ще одна важлива деталь, яка робить ресторан унікальним, несхожим ні на один інший.
У цілому сьогодні в розвитку ресторанного бізнесу в Росії простежуються й такі тенденції, як прихильність здоровому харчуванню, розширення асортименту, розвиток концепції швидкого обслуговування, зручність для сімейних відвідувань, розвиток "тиражованих" ресторанів. Очевидні і переваги роботи в мережевому форматі.
Хотілося б вірити, що сучасні тенденції не пройдуть і повз івановських ресторанів і кафе, і наші ресторатори, нарешті, візьмуть на озброєння досвід столичних колег. І вітер змін принесе нам білі тарілки, непрожженние скатертини, привітну усмішку офіціантів, а гостям, у свою чергу, залишиться тільки вибрати - де провести свій вечір.
Метою даної курсової роботи є розгляд та розробка механізму управління економічною діяльністю ресторанного господарства з метою забезпечення його ефективного розвитку на прикладі ресторану «Персона».

Глава 1
Організаційно - правова характеристика підприємства
1.1. Організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Опис
Організаційно-правова форма підприємства є просто форма юридичної реєстрації підприємства, яка створює цьому підприємству певний правовий статус.
За правовим статусом (організаційно-правовими формами) підприємства можна розділити на: господарські товариства і суспільства, виробничі кооперативи, державні та муніципальні унітарні підприємства, індивідуальних підприємців без утворення юридичної особи.
Повне товариство - це товариство, учасники якого (повні товариші) відповідно до укладеної між ними договором займаються підприємницькою діяльністю від імені товариства і несуть відповідальність за його зобов'язаннями належним їм майном.
Управління підприємницькою діяльністю повного товариства здійснюється за спільною згодою всіх його учасників. Кожен учасник повного товариства як правило має один голос при вирішенні будь-яких питань на загальних зборах. Учасники повного товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність своїм майном по зобов'язаннях товариства. Тобто фактично це твердження означає необмежену відповідальність товаришів.
Повні товариства поширені переважно в сільському господарстві та сфері послуг; зазвичай вони представляють собою невеликі за розміром підприємства та їх діяльність контролюватиме досить просто.
Товариство на вірі (командитне товариство) - товариство, в якому разом з учасниками, які здійснюють від імені товариства підприємницьку діяльність і відповідають по зобов'язаннях товариства своїм майном (повними товаришами), є один або кілька учасників - вкладників (коммандітістов), які несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах сум внесених ними вкладів та не беруть участі в здійсненні товариством підприємницької діяльності.
Ця організаційно-правова форма підприємства характерна для більш великих підприємств через можливість залучення значних фінансових ресурсів через фактично необмежену кількість коммандітістов.
Товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) - засноване одним або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники товариства з обмеженою відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів.
Статутний капітал товариства з обмеженою відповідальністю складається з вартості вкладів його учасників. Ця організаційно-правова форма поширена серед дрібних і середніх підприємств.
Товариство з додатковою відповідальністю - засноване однією або кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники такого товариства солідарно несуть субсидіарну відповідальність за його зобов'язаннями своїм майном в однаковому для всіх кратному розмірі до вартості їх внесків, що визначається установчими документами товариства . При банкрутстві одного з учасників його відповідальність за зобов'язаннями товариства розподіляється між іншими учасниками пропорційно їх вкладам, якщо інший порядок розподілу відповідальності не передбачено установчими документами товариства. Тобто фактично товариство з додатковою відповідальністю є гібридом повного товариства і товариства з обмеженою відповідальністю.
Акціонерне товариство (АТ) - товариство, статутний капітал якого розділений на визначене число акцій; учасники акціонерного товариства (акціонери) не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості приналежних їм акцій. Акціонери, які не повністю оплатили акції, несуть солідарну відповідальність за зобов'язаннями акціонерного товариства в межах неоплаченої частини вартості належних їм акцій.
Відкрите акціонерне товариство (ВАТ) - товариство, учасники якого можуть відчужувати належні їм акції без згоди інших акціонерів. Таке акціонерне товариство має право проводити відкриту підписку на випущені їм акції та їх продаж на умовах, встановлених законом та іншими правовими актами.
Відкрите акціонерне товариство зобов'язане щорічно публікувати для загального відома річний звіт, бухгалтерський баланс, рахунок прибутків і збитків.
Закрите акціонерне товариство (ЗАТ) - товариство, акції якого розподіляються тільки серед його засновників або іншого заздалегідь визначеного кола осіб. Таке суспільство не має права проводити відкриту підписку на випущені їм акції чи іншим чином пропонувати їх для придбання необмеженому колу осіб.
Акціонери закритого акціонерного товариства мають переважне право придбання акцій, що продаються іншими акціонерами цього товариства.
Установчим документом акціонерного товариства є його статут. Статутний капітал акціонерного товариства складається з номінальної вартості акцій даного акціонерного товариства, які придбали акціонери. Вищим органом управління акціонерного товариства є загальні збори акціонерів. Збори акціонерів може призначати рада директорів з його головою у разі, коли загальна кількість акціонерів перевищує 50 осіб.
Організаційно-правова форма акціонерного товариства поширена серед досить великих підприємств, тобто серед тих підприємств, на яких існує велика потреба у значних фінансових ресурсах.
Виробничий кооператив (артіль) - добровільне об'єднання громадян на основі членства для спільної виробничої або іншої господарської діяльності (виробництво, переробка, збут промислової, сільськогосподарської та іншої продукції, виконання робіт, торгівля, побутове обслуговування, надання інших послуг), заснованої на їх особистій трудовій і іншій участі й об'єднанні його членами (учасниками) майнових пайових внесків. Законом та установчими документами виробничого кооперативу може бути передбачено участь у його діяльності юридичних осіб. Виробничий кооператив є комерційною організацією. Установчим документом виробничого кооперативу по суті є його статут, який стверджує загальні збори його членів. Майно, яке знаходиться у власності виробничого кооперативу, поділяється на частки (паї) його членів відповідно до статуту цього підприємства. Виробничий кооператив не має права випускати акції. Член виробничого кооперативу має один голос при прийнятті будь-яких рішень загальними зборами.
Унітарне підприємство - комерційна організація, не наділена правом власності на закріплене за ним власником майно. Майно унітарного підприємства є неподільним і не може бути розподілено за депозитними вкладами (часток, паїв), в тому числі між працівниками підприємства.
У Російській Федерації у формі унітарних підприємств можуть бути створені тільки державні та муніципальні підприємства. Вони управляють, але не володіють закріпленим за ними державним (муніципальним) майном. Підприємство називається федеральним казенним підприємством, якщо воно керується державними органами (тобто заснований на праві оперативного управління федеральним майном).
Індивідуальний підприємець (ІП) без утворення юридичної особи, що є фізичною особою, є також організаційно-правова форма підприємства, наприклад, селянське (фермерське) господарство є підприємством, що здійснює підприємницьку діяльність без створення юридичної особи, а його глава визнається підприємцем з державної реєстрації селянського (фермерського) господарства.
Ресторан «Персона»
Є приватним підприємством, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Пантера»). Розташований у діловій частині міста, має хороші під'їзні шляхи і обладнану стоянку під охороною.
Години роботи:
нд - чт: 11:00 - 23:00
пт - сб: 11:00 - 3:00.
Кухня: меню ресторану розробляється під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі мають можливість замовити дійсно вишукані страви. Підбираються оптимальні поєднання продуктів, а незвичайне оформлення лише підігріває апетит.
Зали ресторану: ресторан розділений на 2 зали. Інтер'єр загального залу на 60 посадкових місць виконаний в стилі хай-тек з переважанням світлих тонів, скла і металу. VIP-зал на 20 посадочних місць оформлений в більш темних і шляхетних кольорах і обставлений більш комфортним та затишній меблями. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення як сімейних урочистостей, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. По вечорах у VIP-залі звучить жива музика, а в загальному залі кожен відвідувач може блиснути своїм талантом в караоке. Крім цього, в окремому затишно обладнаному приміщенні розташовані два більярдні столи, де всі бажаючі можуть поборотися в чесному бою з друзями або діловими партнерами.
Престиж закладу: висока якість приготованих зі свіжих продуктів страв гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання. Пропоновані рестораном комплексні обіди не залишать байдужим жодного клієнта, тим більше, що відмінно налагоджена робота і першокласне обслуговування забезпечують виконання вашого замовлення в рекордно короткий термін без втрат в якості. У той же час різноманіття і вишуканість представлених в меню ресторану страв приваблює сюди справжніх цінителів і у вечірній час.
Додаткові послуги: Послуги з розвозу клієнтів ресторан «Персона» поки що не надає (але планує в перспективі). Але безкоштовний виклик таксі вам гарантований.
Ціни: вартість страв не перевищує середніх по місту, вартість обслуговування складає 10% від суми замовлення (що передбачає, відповідно, відсутність чайових), для постійних клієнтів та організацій існує система знижок (від 5 до 20%).
Вибір організаційної структури управління
Для виконання функцій управління підприємствами, організаціями громадського харчування створюється відповідна структура системи управління, що представляє собою сукупність спеціалізованих підрозділів, взаємопов'язаних процесом прийняття та реалізації управлінських рішень. Стосовно до окремого підприємству (об'єднанню) громадського харчування вона може бути цехова, характерна для великих, бесцеховая - для невеликих підприємств.
Масштаб структури системи управління - ступінь деталізації подання або графічного зображення структури. Розрізняють: макроструктуру системи управління, ланками якої є органи управління (суб'єкти управління, є юридичною особою); мезоструктури [1], яку складають структурні підрозділи; мікроструктуру, ланками якої є працівники (робочі місця), а засоби управління.
Структурний підрозділ - ланка системи управління в масштабі мезо-та мікроструктури, наприклад, функціональні відділи первинної господарської організації громадського харчування.
Ланка - структуроутворюючий елемент системи управління, підсистема. У залежності від масштабу структури системи управління в якості її ланок можуть виступати органи управління, структурні підрозділи, працівники чи технічні засоби системи управління. Ланки керуючої частини системи називаються керуючими або суб'єктами управління, ланки керуючої частини системи-керованими або об'єктами управління. Необхідною і достатньою умовою виділення елемента системи в якості керуючого брязкаючи є закріплення за ним хоча б однієї функції управління.
Зв'язки між ланками можуть бути двох типів: вертикальні (підпорядкування і керівництва) і горизонтальні (кооперації рівноправних елементів). Вертикальні зв'язки поділяються на лінійні (обов'язкове підпорядкування з усіх питань управління) і функціональні (підпорядкування по певній групі проблем). Для характеристики горизонтальних зв'язків використовується показник загальної кількості працівників, з якими встановлюються контакти в процесі управління.
Кордон між супідрядними підсистемами управління являють собою рівень управління. У ієрархічно побудованій системі є як мінімум два рівні управління, а загальне число їх визначається складністю взаємозв'язків об'єктів управління нижнього рівня, що утворюють в сукупності керовану частину системи.
Необхідно розглянути вимоги, які пред'являються до організаційних структур управління.
Здатність відображати зміст діяльності органу, основні елементи управління, цілі, методи, принципи, функції, етапи та стадії прийняття та реалізації рішення.
Гнучкість - здатність реагувати на зміни соціально-економічних і організаційно-технічних умов.
Мінімум ступенів ієрархічної градації.
Мінімум часу проходження рішень, наказів, розпоряджень від вищого керівництва до безпосередніх виконавців.
Організаційна структура повинна забезпечувати ефективний розподіл функцій по підрозділах - ланкам управління, виключати дублювання функцій на різних рівнях, припускати необхідність і можливість її постійного вдосконалення.
Відносна рівномірність навантажень на кожен підрозділ апарату управління, спряженість окремих ланок і ступенів, які повинні бути пов'язані між собою спільними цілями, вирішенням певних проблем, завдань.
Важливою проблемою формування структури управління є створення не тільки структури в цілому, але і її органів управління. Структурні підрозділи органів управління можна об'єднати в такі групи:
Керівництво - це ті працівники, які керують всіма структурними підрозділами органу управління (керівник, його заступники, колегія та інших);
Галузеві структурні підрозділи - керують окремими частинами об'єкта управління;
Функціональні структури підрозділу реалізують яку-небудь одну функцію управління (наприклад, управління Міністерства торгівлі: фінансові, кадрів, соціального розвитку, бухгалтерського обліку, контролю і ревізій);
Допоміжні структури підрозділи, що забезпечують роботу органу управління (управління справами).
Залежно від особливостей будови, господарської діяльності та інших факторів у громадському харчуванні застосовуються лінійна, лінійно-функціональна (комбінована), програмно-цільова структури управління.
Лінійна структура управління характеризується тим, що всі функції зосереджені в лінійних ланках і кожен працівник підпорядковується одному керівнику і отримує вказівки тільки від одного керівника. Це виключає одержання підлеглими суперечливих і не ув'язаних між собою завдань і розпоряджень, підвищує відповідальність керівників за результати роботи.
Лінійна структура управління підприємством громадського харчування
Недоліком цієї структури є те, що кожен з органів управління має відносно невеликі можливості вирішення функціональних проблем, що потребують спеціальних знань. Оскільки функціональні відділи не створюються, керівник повинен володіти різнобічними знаннями по всіх функцій управління, здійснюваного підлеглими йому працівниками. Це обмежує можливості керівника з ефективного управління підприємством. Застосування лінійної структури виправдано на невеликих підприємствах громадського харчування.
Лінійно-функціональна (комбінована) структура заснована на тісному поєднанні лінійних і функціональних зв'язків в апараті управління. Вона забезпечує такий розподіл праці, при якому лінійні ланки приймають рішення і управляють, а функціональні - консультують, інформують, координують і планують господарську діяльність. В основу організації функціональних дій покладено лінійний принцип. Керівник функціонального відділу є одночасно лінійним керівником безпосередньо підпорядкованих йому працівників.
Керівники всіх функціональних ланок входять одночасно в систему лінійного управління організацією, підприємством. При цьому зв'язки "керівник-підлеглий" будуються по ієрархічній лінії таким чином, щоб кожен працівник був підзвітний одній особі. Керівники функціональних служб здійснюють свій вплив на виробничі, торгові, управлінські підрозділи, формально не володіючи розпорядницько правами.
Лінійно-функціональна структура застосовується на великих підприємствах, об'єднаннях громадського харчування. Лінійно-функціональна структура апарату управління звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких кваліфіковані спеціалісти. Проте вона має ряд недоліків. У складних виробничих системах, які мають розгалуженими функціональними службами, ускладнюється завдання керівника щодо ефективної координації їх діяльності навіть за наявності штату заступників. Лінійно-функціональна структура характеризується також слабкими горизонтальними зв'язками між функціональними відділами. Тому нерідко деякі аналогічні функції управління здійснюють недостатньо злагоджено. Постійна необхідність узгодження прийнятих рішень на вищому рівні з-за різноманіття горизонтальних зв'язків викликає значне уповільнення термінів реалізації цілей, зниження якості прийнятих рішень, збільшення витрат на управління.
Найбільш ефективне вирішення проблемних завдань забезпечує застосування програмно-цільової структури управління, яка грунтується на комплексному управлінні всією виробничою системою, орієнтованої на певну мету. Основу програмно-цільової структури складають спеціально створені органи управління, які здійснюють організаційне і спеціалізоване керівництво виконанням цільової програми. Використання програмно-цільового управління забезпечує своєчасне впровадження ефективних науково-технічних розробок у виробництво та управління, звільняє вищих керівників від функцій оперативного керівництва через зближення органів управління програмами до виконавців і створення прямих горизонтальних зв'язків між ними, дозволяють використовувати більш ефективну систему контролю за виконанням робіт з програмі.
До видів програмно-цільового управління, застосовуваним в організаціях, підприємствах громадського харчування, відносять управління з проекту.
В якості організаційної структури управління в ресторані «Персона» застосовується лінійна структура управління.
1.2. Асортимент продукції та його характеристика
Найважливішим елементом управління процесами обслуговування гостей на підприємствах харчування є меню. Його образно називають «повноважним представником ресторану, що забезпечує постійний зв'язок підприємства з гостями.
Меню - це перелік розташованих у певній послідовності закусок, страв і напоїв, які є на підприємстві (в ресторані, кафе, барі) протягом усього часу роботи залів. При складанні меню повинна враховуватися наступна послідовність пропозиції страв:
Фірмові страви.
Закуски (холодні і гарячі).
Супи.
Основні страви (окремо рибні, м'ясні, вегетаріанські).
Солодкі страви.
Напої (безалкогольні, гарячі, алкогольні).
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести до меню правильний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні.
Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Вина вітчизняне біле
вітчизняне червоне
імпортне біле
імпортну цінну
шипучі ігристі вина
південні вина
Аперитиви білий вермут
червоний вермут
гіркий аперитив
анісовий аперитив і т. д.
Міцні спиртні горілка
напої, лікери віскі
джин
ром
бренді, коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво вітчизняне
імпортне
Змішані напої коктейлі
Безалкогольні мінеральна вода
напої лимонади
соки
Гарячі напої кави
чай
молоко
В останні роки в свідомості людей вкоренилася думка, що мінеральна вода - складова частина хорошої їжі. Пропонуючи в меню мінеральну воду, слід подати:
місцеву природну мінеральну воду;
національну природну мінеральну воду;
мінеральну воду міжнародного значення;
мінеральну воду без газів;
джерельну воду;
столову воду.
Додатково в меню можуть міститися опису смакових якостей напоїв. Наприклад, для вина: букет ніжний, тонкий, багатий; смак напівсолодкий, солодкуватий, солодкий, кислуватий, терпкий і т. д. Однак подібними рекомендаціями не варто зловживати, тому що після проби напою в гостя може виникнути враження, що зазначені якості не відповідають дійсності.
При складанні меню слід розрізняти ширину і глибину пропозиції страв і напоїв.
Під шириною пропозиції розуміється великий вибір самих різноманітних страв і напоїв. Глибина асортименту передбачає наявність варіантів страв з певного продукту. Глибокий асортимент зазвичай пропонують спеціалізовані підприємства - рибні, молочні, вегетаріанські ресторани, піцерії, пельменні.
Залежно від контингенту обслуговуються гостей, типу і потужності підприємства харчування, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню.
Меню «а ля карт» (a la carte). вказує порціонні блюда з індивідуальною ціною на кожне. Цей вид найчастіше використовується в дорогих ресторанах, де концепція обслуговування ресторану дозволяє створити найбільш дорогі й комфортні умови.
Меню «табльдот» (table d 'hote). Пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда по фіксованих цінах. Цей вид меню широко використовується на підприємствах харчування при готелях, оскільки гості вважають його економічним.
Меню «дю жур» (du jour) - меню чергових (денних) страв.
Туристське меню. Будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і живильні якості страв, які є суттєвою інформацією для туриста.
Каліфорнійське меню. У деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь-який час доби.
Більшість ресторанів мають заздалегідь певні меню, які не змінюються з кожним днем. Такі меню називаються статичними. Зміст статичних меню може мінятися тільки через включення до нього сезонних продуктів або заміни страв, що не користуються попитом.
Протилежністю статичному меню є циклічне меню. Воно пропонує певний перелік страв і напоїв, який повторюється через який - то період.
1.3. Розрахунок основних параметрів роботи підприємства
Пропускна здатність підприємства характеризується максимальною кількістю споживачів, що обслуговуються за період часу (зміну, місяць). Вона розраховується виходячи з кількості годин роботи обіднього залу, кількості місць і тривалості прийому їжі одним відвідувачем. Середній час прийому їжі залежить від форми обслуговування, кількості споживаних блюд, типу підприємства. У їдальні, кафе, що працюють з використанням методу самообслуговування, середній час прийому їжі одним відвідувачем становить 20-30 хв, а в буфетах і закусочних - 15-20 хв.
Максимальну пропускну здатність обіднього залу (МПС 0 3) можна розрахувати за формулою:
МПС , Де (1)
ВР - тривалість роботи підприємства за день, хв;
М - кількість місць;
ВПП - час прийому їжі одним відвідувачем, хв.
Максимальну пропускну здатність можна розрахувати й іншим способом:
МПС = , Де (2)
S - площа обіднього залу, м 2;
П н - площа по нормі на одного відвідувача (1,9 м 2).
Пропускна здатність підприємства залежить від потужності і технічної оснащеності підприємства, форми обслуговування споживачів, раціонального використання площі залів і інших чинників. Тому необхідно визначити коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу (До ). Він розраховується за формулою:
До пс = , Де (3)
ПБФ - фактична пропускна здатність.
Фактична пропускна здатність ресторану розраховується за формулою:
ПС ф = . (4)
Підвищення "коефіцієнта пропускної здатності обіднього залу досягається за рахунок застосування самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації обідньої продукції методом« шведського столу », комплексних обідів, сніданків, вечерь, організації виносних роздач і буфетів.
Для розрахунку річного (квартального, місячного) плану випуску блюд використовують формулу:
СБ = МПС * До * Б ОПпл * Д , Де (5)
Б ОПпл - середня кількість блюд на одного відвідувача в планованому періоді.
Іншим показником, що характеризує інтенсивність потоку споживачів і пропускну здатність підприємства, є оборотність одного місця. Цей показник характеризує число споживачів, що припадає на одне місце на підприємстві за день. Оборотність одного місця (О м) розраховується за формулою:
О м = Ч / М (6)
  Оборотність одного місця можна визначити виходячи з максимальної кількості відвідувачів за пропускною спроможністю. Коефіцієнт оборотності К о розраховується за формулою:
К о = , Де (7)
Про М.Ф. - оборотність фактична;
Про м.мах - оборотність одного місця максимальна.
Одним з методів визначення плану випуску перших страв є розрахунок виробничої потужності кухні їдальні і коефіцієнта її використання.
Виробнича потужність - максимально можливий випуск підприємством (цехом) продукції певного асортименту в одиницю часу (за зміну, за добу, місяць, рік). Вона визначається відповідно до режиму роботи. При цьому враховуються застосування нової техніки і технології, раціональних методів організації праці і час експлуатації устаткування.
Виробнича потужність (ПМ) розраховується в натуральних показниках. Так, виробнича потужність кухні визначається в стравах і знаходиться за формулою:
ПМ = , Де (8)
ВР - тривалість роботи їдальні, хв;
ВП - час простою обладнання, хв;
У сер - середня тривалість однієї варіння, хв;
Про до - ємність котлів, л;
До 3 - коефіцієнт заповнення ємностей;
ОБ - ємність одного блюда, л.
Виробнича потужність не є постійною величиною. Великий вплив на її зміну надають технічний прогрес і вдосконалення організації праці і виробництва, ритмічність постачання підприємства сировиною та ін
Ступінь використання виробничої потужності характеризує коефіцієнт (К пм), який визначається як відношення кількості фактично випущеної підприємством продукції до його виробничої потужності. Цей коефіцієнт розраховується за формулою:
До пм = СБ ф / ПМ, де (9)
СБ ф - фактичний випуск блюд.
Щоб визначити плановий випуск блюд (СБ пл) за період (рік, квартал, місяць), використовуємо формулу:
СБ пл = ПМ * До пм * Д пл. (10)
Для того щоб перейти від натуральних показників до вартісних, слід кількість страв помножити на середню ціну однієї страви.
Товарообіг по продукції власного виробництва визначають шляхом множення среднегруппових цін на кількість страв, напівфабрикатів, кулінарної та іншої продукції, передбаченої виробничою програмою підприємства.
Оборот з оптової реалізації продукції власного виробництва планують тільки ті підприємства, які мають для цього виробничі потужності, спеціальні кадри. Цей вид товарообігу планується з урахуванням замовлень підприємств - споживачів напівфабрикатів та іншої продукції власного виробництва.
Наприклад, у ресторані «Персона» площа обіднього залу рівна 160 м 2, значить, розрахувавши за формулою (2), ми отримаємо, що МПС ресторану дорівнює 1011чел/день:
МПС = = 1011.
Коефіцієнт використання пропускної здатності ресторану дорівнює 80%, а час прийому їжі одним відвідувачем в середньому становить 60 хв. Значить, розрахувавши за формулою (4), ми отримаємо, що фактична пропускна здатність ресторану «Персона» дорівнює 808 чол / день. Потім, використовуючи формулу (5), розрахуємо річний план випуску страв:
СБ пл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999 273 (шт / рік).

Глава 2
Матеріально - технічна база та її характеристика
2.1. Опис матеріально - технічної бази
Для здійснення процесу виробництва продукції, реалізації та надання послуг по споживанню підприємствам потрібні знаряддя праці та предмети праці або засоби виробництва. Засоби виробництва можуть бути створені працею людини і природою. Засоби виробництва, створені працею людини називаються виробничими фондами, а працею людини і природою - матеріальними ресурсами підприємства. До природних елементів матеріальних ресурсів відноситься земля, енергія (сонячна та вітрова), вода та ін Матеріальні ресурси являють собою базовий чинник функціонування підприємства, що поділяється на засоби праці, звані основними фондами. Матеріальні ресурси є головною складовою майна підприємства.
Класифікацію об'єктів матеріально-технічної бази можна провести за деякими економічними елементами:
1. За видами послуг:
- Послуги гостинності,
- Послуги розміщення,
- Послуги харчування.
2. За економічними елементами:
- Основні фонди,
- Оборотні виробничі фонди.
3. За формами власності:
- Державні,
- Приватні,
- Змішаної форми власності.
3.1. По приналежності основних виробничих фондів:
- Власні РДБ,
- Орендовані у господарюючого суб'єкта,
- Орендовані у громадян,
- Безоплатно надані.
4. За характером участі у виробничому процесі:
- Виробничі,
- Невиробничі.
5. За матеріально - речового фонду:
- Будівлі, споруди;
- Робітники і силові машини, обладнання;
- Вимірювальні і регулюючі прилади та пристрої;
- Обчислювальна техніка,
- Транспортні засоби;
- Інструменти, виробничий і господарський інвентар та приладдя;
- Робочий, продуктивний і племінну худобу,
- Багаторічні насадження;
- Інші основні засоби.
Поняття матеріально - технічної бази ширше поняття основних фондів. За чинним «Положенням з бухгалтерського обліку» до складу основних фондів не включаються предмети, що функціонують менше року і предмети, вартістю нижче 100 МРОТ. Крім того, матеріально - технічна база включає в себе не лише власні, а й орендовані основні фонди, а саме: орендовані на правах власності (у тому числі передані безоплатно), що знаходяться в оперативному управлінні та господарському віданні, отримані в оренду.
Прикладом може служити матеріально технічна база ресторану «Персона» (Таблиця № 1).

  Таблиця № 1.
Амортизація основних фондів, вартістю нижче 10 тисяч рублів
Найменування
Кількість
Вартість основних фондів,
тис.руб
Питома. вага,%
Термін експлуатації
Норма
амортизації,%
Амортизація,
тис.руб.
Ціна
Без ПДВ
Сума
група
місяців
на місяць
на рік
на місяць
на рік
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Обладнання, в тому числі меблі 80, 6%
Машини хлібо різальні.
1
5000
4237, 50
4237, 50
2, 8
-
12
8, 33
100
352, 98
4237, 50
Котел травної.
2
3500
2966, 25
5932, 50
3, 9
-
12
8, 33
100
247, 09
5932, 50
Стіл
20
2800
2373, 00
47460,00
31, 0
-
12
8, 33
100
3953, 42
47460, 00
Стілець
80
800
678, 00
54240, 00
35, 5
-
12
8, 33
100
4518, 19
54240, 00
Стіл офісний
3
3500
2966, 25
8898, 75
5, 8
-
12
8, 33
100
741, 27
8898, 75
Стілець офісний
3
1000
847, 50
2542, 50
1, 6
-
12
8, 33
100
211, 79
2542, 50
Разом:
123311, 25 10024, 74 123 311, 25
Інше, але нижче 10 тис.руб. 19, 4%
Посуд столовий (на 6 персон)
15
480, 00
406, 80
6102, 00
4, 0
-
12
8, 33
100
508, 30
6102, 00
Келихи (комплект на 6 персон)
15
200, 00
169, 50
2542, 50
1, 6
-
12
8, 33
100
211, 79
2542, 50
Столові прибори (на 15 персон)
6
600
508, 50
3051, 00
2, 0
-
12
8, 33
100
254, 15
3051, 00
Посуд для произв-х потреб
1
2800
2373, 00
2373, 00
1, 6
-
12
8, 33
100
197, 67
2373, 00
Телефон
3
800
678, 00
2034, 00
1, 4
-
12
8, 33
100
169, 43
2034, 00
Текстильна продукція для произв-х потреб
1
6000
5085, 00
5085, 00
3, 3
-
12
8, 33
100
423, 58
5085, 00
Інвентар
1
4000
3390, 00
3390, 00
2, 2
-
12
8, 33
100
282, 39
3390, 00
Музичний центр
1
6000
5085,00
5085,00
3, 3
-
12
8, 33
100
423, 58
5085, 00
Разом:
29662, 50 2470, 1989 29 662, 50
100%
РАЗОМ:
152973, 75
12495, 63
152973, 75

2. 2. Основні фонди підприємства та їх амортизація
2. 2. 1. Поняття, класифікація та оцінка основних фондів підприємства
Найважливішим елементом матеріальних ресурсів є основні фонди. Основні фонди - це сукупність матеріально - речових цінностей, які функціонують протягом тривалого періоду часу в незмінній натурально - речової форми і переносять свою вартість на готовий продукт частинами в міру зношування. До них відносяться засоби праці, строком служби більше одного року. Як вже було сказано вище, основні фонди підприємств ресторанно-готельного бізнесу можна розділити за різними ознаками.
За характером участі в процесі виробництва товару і послуг, їх реалізації та обслуговуванні основні фонди діляться на виробничі і невиробничі основні фонди. Основні виробничі фонди в процесі функціонування переносять свою вартість на зроблений продукт або послугу і відшкодовуються за рахунок перенесеної вартості (амортизації).
Невиробничі основні фонди призначені для забезпечення умов побуту, відпочинку, оздоровлення, культурного відпочинку працівників ресторанно - готельного бізнесу та їх дітей (житлові будинки, поліклініки, будинки культури і т. д.). Вартість невиробничих основних фондів поступово зникає в процесі експлуатації, їх вартість не амортизується, і відтворюються вони за рахунок прибутку або інших інвестиційних ресурсів підприємства (позикових або залучених коштів).
Основні виробничі фонди за характером участі у виробничому процесі поділяються на активні (безпосередньо беруть участь у процесі виробництва) і пасивні, що створюють умови для здійснення процесу виробництва (будівлі, споруди та ін.)
Основні фонди підприємств громадського харчування можуть, зокрема, ділитися і по функціях, виконуваних галуззю. За цією ознакою можуть бути виділені основні фонди, пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.
У практиці обліку і аналізу застосовуються різні показники вимірювання основних фондів: вартісні і натуральні.
Натуральні показники припускають облік і аналіз основних фондів з матеріально - речового (видовим) ознакою.
Вартісні показники припускають оцінку основних фондів за вартістю, поділяються на початкові, відновну і залишкову.
Первісна вартість основних фондів - це сума всіх грошових коштів на створення та придбання основних фондів, або вартість основних фондів у момент введення їх в дію. Первісна вартість формується у цінах відповідних років. Основні фонди враховуються на балансі підприємства за первісною вартістю, тому первісна вартість називається також балансовою вартістю. Вона є основою для нарахування амортизації.
Відновлювальна вартість основних фондів - це вартість раніше вироблених основних фондів у цінах діючих років. Відновлювальна вартість надається основним фондам у момент їх переоцінки, терміни проведення якого затверджуються урядом РФ.
Залишкова вартість основних засобів - це частина не відшкодованої вартості, яка ще не перенесена на вироблений продукт.
2. 2. 2. Амортизація основних фондів і її розрахунок
Основні фонди в процесі свого функціонування зазнають фізичного та морального зносу, роблять безперервний кругообіг по вартості. У процесі кругообігу основні фонди проходять послідовно три фази:
1. Продуктивне використання основних фондів, яка виражається в поступовому перенесення вартості основних фондів на продукт або послугу.
2. Освіта амортизаційного фонду, який являє собою до певного часу грошовий резерв. У амортизаційний фонд включається вартість, яка відокремилася від основних фондів.
3. Процес відшкодування вибулих основних фондів, що представляє втілення вартості зношених основних фондів у нових їх видах.
Відшкодування вибулих основних фондів здійснюється на основі амортизації.
Амортизація - це процес поступового перенесення вартості основних фондів у міру їх зносу на собівартість виробленої продукції (послуги) або на витрати підприємства з метою накопичення грошових коштів для подальшого відновлення (реновації) основних фондів.
Накопичення амортизації здійснюється на основі амортизаційних відрахувань.
Норма амортизаційних відрахувань - це відношення річної суми амортизації до балансової вартості основних фондів, виражене у відсотках.
Н а = , Де (11)
Н а - норма амортизації,%;
А - сума амортизації, грн.;
Сб - балансова вартість основних фондів, руб.
Амортизаційні відрахування здійснюються підприємствами щомісяця, виходячи з балансової вартості об'єкта основних фондів та строку корисного використання об'єкта основних фондів. Виходячи з річної норми амортизації, розраховується місячна норма амортизації.
Сума накопичених амортизаційних відрахувань за весь строк корисного використання об'єкта основних фондів утворює амортизаційний фонд, який представляє собою власне джерело фінансування капітальних вкладень на підприємстві.
В даний час відповідно до прийнятого порядку в бухгалтерському обліку нарахування амортизаційних відрахувань може здійснюватися одним з таких методів:
- Лінійний спосіб,
- Спосіб зменшуваного залишку,
- Спосіб списання вартості за сумою чисел років терміну корисного використання,
- Спосіб списання вартості пропорційно обсягу продукції і робіт.
Лінійний спосіб характеризується тим, що нарахування амортизації проводиться рівномірно, виходячи з первісної або відновлювальної вартості об'єкта основних засобів, строку корисного використання і норми амортизаційних нарахувань.
Спосіб зменшуваного залишку полягає в тому, що річна сума амортизаційних відрахувань визначається виходячи із залишкової вартості об'єкта основних фондів на початок звітного року та норми амортизаційних відрахувань, обчисленої на основі строку корисного використання цього об'єкта.
Спосіб списання вартості по сумі чисел років терміну корисного використання полягає в тому, що річна сума амортизаційних відрахувань визначається виходячи з первісної вартості об'єкта основних фондів і співвідношення числа років, що залишилися до кінця терміну служби об'єкта та суми чисел терміну служби об'єкта.
При способі списання вартості пропорційно обсягу продукції (робіт) нарахування амортизації здійснюється, виходячи з натурального показника обсягу продукції (робіт) у звітному періоді і співвідношення первинної вартості об'єкта основних фондів і передбачуваного обсягу продукції (робіт) за весь строк корисного використання об'єкта основних фондів.
З 1 січня 2002 року у зв'язку з набранням чинності Глави 25 Податкового кодексу РФ «Податок на прибуток організації» в амортизаційній політиці відбулися істотні зміни, що стосуються порядку нарахування амортизації майна в податковому обліку. У ньому, зокрема, визначено склад майна, що амортизується (ст. 256), порядок визначення початкової вартості майна, що амортизується (ст. 257), склад амортизаційних груп (ст. 258), методи і порядок розрахунку сум амортизації (ст. 259), особливості організації податкового обліку амортизується майна (ст. 322).
Строк корисного використання визначається платником податку самостійно на дату введення в експлуатацію конкретного об'єкта основних засобів відповідно до положень ст. 258 НК РФ і на підставі класифікації основних засобів, що визначається Урядом РФ. З 1 січня 2002 року застосовується Класифікація основних засобів, що включаються в амортизаційні групи, затверджена Постановою Уряду РФ від 01.01.2002р. № 1.
Згідно з главою 25 НК РФ з метою оподаткування амортизація нараховується одним з таких методів:
1. лінійним методом;
2. нелінійним методом.
При застосуванні лінійного методу сума нарахованої за один місяць амортизації відносно об'єкта амортизується майна визначається як добуток його первісної вартості і норми амортизації, певної для даного об'єкта. Норма амортизації по кожному об'єкту амортизується майна при застосуванні лінійного методу визначається за формулою:
К = , Де (12)
К - норма амортизації у відсотках до первісної вартості об'єкта амортизується майна;
П - строк корисного використання цього об'єкта амортизується майна, виражений в місяцях.
При застосуванні нелінійного методу сума нарахувань за місяць амортизації визначається як добуток залишкової вартості об'єкта амортизується майна і норми амортизації, певної для даного об'єкта. Норма амортизації при застосуванні нелінійного методу визначається за формулою:
К = , Де (13)
К - норма амортизації у відсотках до первісної вартості об'єкта амортизується майна;
П - строк корисного використання цього об'єкта амортизується майна, виражений в місяцях.
При цьому з місяця, наступного за місяцем, в якому залишкова вартість майна, що амортизується досягне 20% від початкової вартості цього об'єкта, амортизація по ньому обчислюється в такому порядку:
1. Залишкова вартість об'єкта фіксується як його базова вартість для подальших розрахунків;
2. Сума нарахованої за місяць амортизації відносно даного об'єкта визначається шляхом ділення базової вартості на кількість місяців, що залишилися до закінчення терміну його корисного використання.
Розглянемо нарахування амортизації лінійним способом на прикладі амортизації автомобілі ВАЗ 2110. Ринкова вартість даного автомобіля становить 230300 крб. Для отримання балансової вартості даного об'єкта ми віднімаємо від його ринкової вартості ПДВ у розмірі 15,25%.
230300 - (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)
Балансова вартість цього об'єкту становить 195179, 25 руб. Потім за Класифікацією основних засобів, що включаються в амортизаційні групи, визначаємо строк його корисного використання. Наш об'єкт належить до 4 амортизаційної групі, термін його корисного використання - від 5 до 7 років включно. Обраний нами строк корисного використання - 6 років. Потім за формулою (12) знаходимо норму амортизації в місяць:
До міс = = 1,39%.
Для визначення річної норми амортизації помножимо норму амортизації в місяць на 12.
До рік = 1,39 * 12 = 16,67%.
Для знаходження місячної та річної суми амортизаційних відрахувань необхідно балансову вартість об'єкта помножити на К міс або К рік відповідно і розділити на 100%.
А міс = = 2712,99 (грн.)
А рік = = 32536,38 (руб).
Розрахунок амортизаційних відрахувань по інших об'єктах основних фондів наведено в Таблиці № 2.

  Таблиця № 2 Амортизація основних фондів, вартістю понад 10 тисяч рублів.
Найменування
Кількість
Вартість основних фондів, тис. грн
Питома.
вага,%
Термін
експлуатації
Норма
амортизації,%
Амортизація,
тис.руб
Ціна
Без ПДВ
Сума
група
місяців
на місяць
на рік
на місяць
на рік
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Будівля 86%
Приміщення для ресторану (власність)
1
3000000
2542500
2542500
86, 0
4
84
1, 19
14, 29
30255,75
363323,25
Разом:
2542500 30255, 75 363 323, 25
Спорудження 0%
Транспорт 6, 6%
Автомобіль
ВАЗ - 2110
1
230300
195179, 25
195179, 25
6, 6
4
72
1, 39
16, 67
2712, 99
32536, 38
Разом:
195179, 25 2712, 1999 32 536, 38
Обладнання, в тому числі меблі 5, 3%
Машина (привід) універсальна зі змін. механ.
1
20000
16950
16950
0, 6
4
72
1, 39
16, 67
235, 61
2825, 57
Шафи холодильні.
среднетемперат.
2
30000
25425, 00
50850, 00
1, 7
4
72
1, 39
16, 67
706, 82
8476, 70
Шафи холодильні.
Нізкотемперат.
1
25000
21187, 50
21187, 50
0, 7
4
72
1, 39
16, 67
294, 51
3531, 96
Охолоджувач напоїв
1
12000
10170, 00
10170, 00
0, 4
4
72
1, 39
16, 67
141, 36
1695, 34
Плита електр. 3-х комфорного
2
10000
8475, 00
16950, 00
0, 6
4
72
1, 39
16, 67
235, 61
2825, 57
Шафа жарильну
електричний
2
11000
9322, 50
18645, 00
0, 6
4
72
1, 39
16, 67
259, 17
3108, 12
Гарнітур меблевий кухонь.
1
24000
20340, 00
20340, 00
0, 7
4
72
1, 39
16, 67
282, 73
3390, 68
Разом:
155092, 50 2155, 1981 25 853, 94
Інше, але понад 10 тис. руб. 2, 1%
Кондиціонер
3
12000
10170, 00
30510, 00
1, 0
4
72
1, 39
16, 67
424, 09
5086, 02
Комп'ютер (повна комплектація)
2
19000
16102, 50
32205, 00
1, 1
4
72
1, 39
16, 67
447, 65
5386, 57
Разом:
62715, 00 871, 74 10 472, 59
100%
РАЗОМ:
2955486, 75
35996, 29
432186, 16

2. 2. 3. Оборотні кошти
Для забезпечення процесу надання та реалізації готельних послуг підприємство повинно мати у своєму розпорядженні певною сумою оборотних коштів (активів).
Оборотні кошти - це сукупність матеріальних та грошових цінностей, які знаходяться в постійному кругообігу підприємства, змінюють свою матеріальну форму протягом одного циклу і в повному обсязі переносять свою вартість на надані послуги.
Оборотні кошти класифікуються за різними ознаками:
- За видами оборотних коштів;
- Від обслуговування двох сфер кругообігу коштів;
- З урахуванням особливостей планування;
- За джерелами утворення;
- За ступенем ліквідності.
Оборотні кошти використовуються для закупівлі сировини, товарів, матеріалів, придбання малоцінних і швидкозношуваних предметів, матеріалів для господарських потреб. Вони представлені також грошовою готівкою в касі, на розрахунковому, на валютному та інших рахунках у банку та цінними паперами. Виходячи з їх складу, можна виділити наступні групи оборотних коштів:
- Грошові кошти;
- Дебіторську заборгованість;
- Товарно-матеріальні цінності.
У залежності від обслуговування двох сфер кругообігу коштів розрізняють оборотні виробничі фонди і фонди обігу.
Оборотні виробничі фонди включають:
- Виробничі запаси;
- Напівфабрикати;
- Незавершене виробництво;
- Витрати майбутніх періодів;
- Малоцінний і швидкозношуваний інвентар;
- Інструменти.
Для забезпечення безперервності процесу виробництва оборотних виробничих фондів необхідні додаткові фонди для обслуговування сфери обігу, які називаються фондами обігу.
  До них відносяться:
- Товарні запаси;
- Грошові кошти підприємства (в касі, на розрахунковому та
рахунках у банку, в акредитивах тощо);
- Короткострокові фінансові вкладення.
З урахуванням особливостей планування оборотні кошти поділяються на нормовані і ненормовані.
До нормованих оборотних засобів відносяться:
- Товарні запаси;
- Грошові кошти в касі та шляхи;
- Виробничі запаси;
- Напівфабрикати;
- Малоцінні та швидкозношувані предмети;
- Витрати майбутніх періодів.
Розмір нормованих оборотних коштів знаходиться у безпосередній залежності від обсягу реалізованих послуг готелю, обсягу ресторанного господарства, швидкості обігу товарів (крім предметів матеріально-технічного оснащення). За цими видами оборотних коштів встановлюються, норми запасів у межах мінімально допустимих для здійснення діяльності готельного і ресторанного господарства.
До ненормованих оборотних засобів належать:
- Грошові кошти на розрахунковому та інших рахунках;
- Кошти в розрахунках з дебіторами;
- Товари відвантажені і на відповідальному зберіганні.
Ненормованими ці кошти називаються тому, що вони не плануються, не передбачаються нормативи залишків цих коштів. Крім того, вони не мають твердо фіксованих джерел покриття. Джерелами покриття ненормованих оборотних коштів зазвичай є інші пасиви і засоби тимчасово вільних спеціальних фондів.
За джерелами утворення оборотні кошти поділяються на власні, прирівняні до них (залучені) і позикові.
Власні оборотні кошти беруть участь в кругообігу тільки того підприємства, за яким вони закріплені, в той час як позикові кошти можуть брати участь в кругообігу багатьох підприємств залежно від їх потреб. Власні оборотні кошти виділяються для створення виробничих запасів, витрат майбутніх періодів. Вони постійно закріплені за підприємством у статутному фонді; підприємства мають право самостійно їх розміщувати, планувати, використовувати.
Зменшення потреби у власних оборотних коштах досягається за рахунок використання коштів, які постійно перебувають в обороті підприємства. Вони називаються стійкими пасивами. До них відносяться: постійно перехідна заборгованість по заробітній платі; заборгованість з відрахувань до фонду соціального захисту та ін
Позикові оборотні кошти утворюються за рахунок кредитів, одержуваних підприємством. Вони виділяються на певний термін, після чого повертаються банку; мають строго цільове спрямування, тобто використовуються для оплати тих товарів і витрат, на які була видана позичка. Кредит може бути отриманий для розрахунків з постачальниками, а також для інших тимчасових потреб.
За ступенем ліквідності, тобто по можливості звернення в грошові кошти, оборотні активи можна підрозділити на найбільш ліквідні, швидко ліквідні і низько ліквідні (повільно реалізовані). До найбільш ліквідним можна віднести грошові кошти на рахунках у банківських установах і касі підприємства, короткострокові фінансові вкладення. До швидко ліквідним оборотних активів відносять дебіторську заборгованість. До низько ліквідним (повільно реалізованим) - товарно-матеріальні цінності, в тому числі виробничі, товарні запаси, малоцінні і швидкозношувані предмети.
У загальному обсязі всіх фінансових ресурсів готельного комплексу 25-35% складають оборотні кошти.
Співвідношення між окремими видами, групами оборотних коштів у загальній вартості, виражене у відсотках, утворює структуру оборотних коштів готельного господарства.
Розмір оборотних коштів, їх склад і структура залежать від багатьох факторів.
Всі фактори можна розділити на зовнішні, що роблять вплив незалежно від інтересів підприємства, і внутрішні, на які підприємство може і повинне активно впливати.
До зовнішніх факторів належать:
- Загальноекономічна ситуація в державі;
- Ринкова кон'юнктура;
- Інфляція;
- Система державного регулювання діяльності організацій.
- Податкове законодавство. Чим більше податкове навантаження, тим менше прибутку залишається в розпорядженні підприємства, а значить, менше сума відрахувань на поповнення власних обігових коштів;
- Умови отримання кредитів і процентні ставки за ними.
До внутрішніх факторів, відносяться:
- Обсяг послуг, що надаються. Чим більшого обсягу послуг прагне досягти підприємство, тим більша сума оборотних коштів йому необхідна;
- Договірні умови постачань і забезпечення їхнього виконання. Більш часта закупівля товарів меншими партіями знижує необхідну суму оборотних коштів;
- Організація комерційної роботи. Комплексне вивчення ринку дає можливість вкладати гроші у закупівлю тих товарів, які швидко будуть продані. Це веде до прискорення оборотності оборотних коштів і відносного їх вивільнення;
- Організація розрахунків за товари з постачальниками і покупцями. Форми розрахунків (акцепт, акредитив, чек), територіальна віддаленість постачальників визначають величину оборотних засобів, які обслуговують розрахунки;
- Фінансовий стан готельного господарства;
- Дотримання фінансово-розрахункової дисципліни;
- Платоспроможність дебіторів;
- Форма власності;
- Категорія готелю і ресторанного господарства;
- Обсяг та склад товарообороту ресторанного господарства, його виробнича програма і структура витрачається сировини;
- Умови і частота завезення сировини і товарів та ін
Аналіз структури основних фондів представлений у Таблиці № 3.


Таблиця № 3.
Аналіз структури основних фондів ресторану «Персона» за рік
Найменування основних фондів
Наявність на
початок року
Надійшло
Вибуло
Наявність на кінець року
Наявність на кінець року в% на початок року
Сума, руб.
Питома.
вага,%
Сума,
руб.
Питома.
вага,%
Сума, руб.
Питома.
вага,%
Сума, руб.
Питома.
вага,%
Будівля
2542500
81,8
-
-
-
-
2542500
81,8
100
Спорудження
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Транспорт
195179,25
6,3
-
-
-
-
195179,25
6,3
100
Обладнання, в тому числі меблі вартістю понад 10 тис. руб.
155092,50
5,0
-
-
-
-
155092,50
5,0
100
Інше, але понад 10 тис. руб.
62715,00
2,0
-
-
-
-
62715
2,0
100
Обладнання, в тому числі меблі вартістю нижче 10 тис. крб.
123311,25
4,0
-
-
123311,25
4,0
-
-
-
Інше, але нижче 10 тис. крб.
29662,50
0,9
-
-
29662,50
0,9
-
-
-
3108460,50
100
-
-
152973,75
4,9
2955486,75
95,1
95,1

2. 3. Показники ефективності використання основних фондів
2. 3. 1. Показники оцінки стану основних фондів
Ступінь оновлення та зносу основних фондів характеризують такі коефіцієнти.
Коефіцієнт відновлення (До об) основних фондів дорівнює:
До об = Соф п / Соф до, де (14)
Соф п - вартість знову надійшли основних фондів;
Соф до - вартість основних фондів на кінець періоду.
Коефіцієнт оновлення показує питому вагу нових основних фондів, що надійшли протягом року в загальній їх кількості. У зіставленні з коефіцієнтом вибуття він характеризує темпи збільшення основних фондів.
Коефіцієнт вибуття (К в) розраховується за формулою:
К в = Соф в / Соф н, де (15)
Соф в - вартість вибулих основних фондів;
Соф н - вартість основних фондів на початок періоду.
Коефіцієнт вибуття показує, яка частка основних фондів, що були до початку звітного періоду, вибула за звітний період із-за зносу і старості.
Коефіцієнт приросту (Кп) розраховується за формулою:
До п = Коб - К в, де (16)
Коефіцієнт приросту основних фондів визначає зростання основних фондів за даний період в результаті оновлення.
Коефіцієнт фізичного зносу основних фондів (До ІТФ) визначається за формулою:
До ІТФ = С і / С ОФ, де (17)
З і - сума зносу, відповідно, на початок і кінець періоду;
З ОФ - вартість основних фондів, відповідно, на початок і кінець періоду.
Коефіцієнт зносу показує ступінь зношеності основних фондів підприємства.
Коефіцієнт придатності (До г) розраховується за формулою:
К Г = 1 - К И (18)
Коефіцієнт придатності основних фондів показує частку їх залишкової вартості в початкової.
2. 3. 2. Показники ефективності використання основних фондів
Одним з джерел економічного зростання готельного та ресторанного господарства стає підвищення ефективності використання основних фондів.
Економічна ефективність використання основних фондів готельного та ресторанного господарства проявляється у збільшенні обсягу наданих послуг, прибутку, економії витрат праці. Інтенсивне використання основних фондів дає можливість збільшувати якісні показники господарської діяльності без додаткових капітальних витрат.
Для визначення економічної ефективності використання основних фондів готельного та ресторанного господарства застосовується система показників.
У ресторанному господарстві фондовіддача визначається відношенням річного валового товарообігу, або обороту по продукції власного виробництва, до середньорічної вартості основних фондів. Цей показник можна застосовувати для характеристики ефективності використання будь-якої частини основних фондів, наприклад активною.
Фондовіддача у підприємстві харчування розраховується за формулами:
ФО = Т / ОФ сер (18)
ФО = О псп / ОФ ср, де (19)
Про псп - обіг по продукції власного виробництва.
Фондомісткість - це показник, зворотний фондовіддачі. Це відношення вартості основних фондів до товарообігу.
Фондоозброєність і фондооснащенность характеризують величину основних фондів на одного працівника підприємства харчування. Вони розраховуються за формулами:
Ф осн = ОФ СР / Ч (20)
Ф в = ОФ СР / Ч тпп, де (21)
Ф в - фондоозброєність;
Ч тпп - середньооблікова чисельність торгово-виробничого персоналу.
Велике значення для визначення ефективності використання основних фондів ресторану мають і такі показники, як роздрібний товарообіг на одне місце в підприємстві харчування, товарообіг на 1 м 2 площі торгового залу, оборот по продукції власного виробництва на 1 м 2 виробничої площі, оборот по продукції власного виробництва на одне місце. Для оцінки ефективності використання основних фондів ресторану мають значення натуральні показники. До них відноситься кількість місць в торгових залах в розрахунку на працівника підприємства, працівника виробництва, одного споживача.
Щоб не допускати зниження ефективності використання основних фондів, необхідно:
- Проводити аналіз показників ефективності;
- Виявляти фактори, що впливають на ефективність використання основних фондів;
- Визначати резерви зростання ефективності основних фондів готельного та ресторанного господарства.
Наприклад, для ресторану «Персона»:
ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75 = 48,37
Ф е = 1 / 48,37 = 0,02
Ф в = 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб / чол)

Глава 3
План постачання підприємства громадського харчування сировиною і товарами
3. 1. Визначення потреби в сировині та продуктах
Для роботи підприємств масового харчування необхідно забезпечувати їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в необхідній кількості та асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.
План постачання ресторанного господарства розробляється у формі балансу і складається:
- З потреби в сировині, товари;
- Запасів сировини і товарів на початок і кінець планового періоду;
- Надходження сировини і товарів.
Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання цього плану за минулі роки та поточний період. Крім того, вихідною інформацією для планування є дані про обсяг товарних фондів, норми витрат сировини на одиницю виробу, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції та товарообігу.
Перш за все розраховується потреба в сировині і покупних товарах. На планований період її можна визначити двома способами.
При першому способі розрахунку використовуються дані про виробничу програму і індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції (на одне блюдо або на один виріб). Норми витрати сировини наведені у спеціальних збірниках рецептур.
При другому способі розрахунку використовуються среднегрупповие норми витрат сировини.
На практиці визначення потреби в сировині на основі індивідуальних норм витрат на одиницю виробу застосовується на невеликих підприємствах громадського харчування. При цьому способі розрахунку потреба в сировині визначають по кожному найменуванню кулінарних виробів множенням їх кількості по виробничій програмі на індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції. Оскільки одна і та ж сировина (наприклад, м'ясо) використовується для приготування різних страв, то загальну потребу в сировині для виконання виробничої програми розраховують підсумовуванням його витрати на кожний виріб.
Для визначення потреби в сировині на окремі види кулінарної продукції за індивідуальними нормами застосовується формула:
Q n = (n * q) / 1000, де (22)
Q n - Кількість сировини, необхідну для виконання виробничої програми, кг;
n - індивідуальна норма витрати сировини на одиницю виробу, г;
q - кількість страв у плановому періоді, од.
Якщо підприємства харчування мають широкий асортимент продукції і значні обсяги виробничої діяльності, то рекомендується застосовувати не індивідуальні норми витрат на одиницю виробу, а среднегрупповие.
Среднегрупповая норма являє собою середньозважену величину витрати для приготування однієї страви при структурі страв, передбаченої виробничою програмою. Середньозважена норма витрат сировини обчислюється на підставі індивідуальних норм і структури продукції, передбаченої на плановий період. Середньогрупові норми знаходять двома способами:
- За допомогою абсолютних величин, що визначають кількість страв;
- За допомогою відносних величин, що відбивають питома вага окремих видів страв в їх загальну кількість.
При застосуванні абсолютних величин твори індивідуальних норм витрат сировини на кількість страв підсумовують і ділять на загальну кількість блюд. При цьому використовується наступна формула:
N ср = , Де (23)
N ср - середньозважена норма витрат сировини;
q заг - загальна кількість страв;
q 1 ..... q n - кількість страв по кожному найменуванню.
При застосуванні відносних величин індивідуальні норми витрат сировини множаться на питома вага кожного виду страв у загальному виробництві. Отримані відсоткові числа підсумовують і ділять на 100. При цьому використовується наступна формула:
N ср = , Де (24)
d 1 .... d n - питома вага у відсотках кожного найменування блюда в загальному плановому випуску.
Розглянемо розрахунок потреби в сировині за індивідуальними нормами на прикладі ресторану «Персона».
Як було пораховано раніше СБ пл = 999 273 (од / рік). Усі ці страви розподіляються у процентному співвідношенні наступним чином:
супи - 15% (150 025 од / рік),
другі страви - 25% (248 512 од / рік),
гарніри - 25% (251 336 од / рік),
холодні закуски - 15% (150 731 од / рік),
салати - 15% (149 762 од / рік),
десерти - 5% (48 714 од / рік).
Річний плановий випуск кожного з блюд дорівнює, од.:
Бутерброд із сьомгою - 10943
Бутерброд з ікрою - 14473
Бутерброд з відварним м'ясом - 21533
Бутерброд з сиром - 32123
Бутерброд з м'ясом - 28593
Салат зелений з огірками - 15179
Салат зелений з огірками та помідорами - 22239
Салат з кольорової капусти - 17650
Салат «Вітамінний" - 19768
Салат з буряка з сиром і часником - 14120
Гриби, мариновані з цибулею - 23298
Салат «М'ясний» - 18709
Салат «Столичний» - 18709
Риба заливна - 21533
Мова заливний - 21533
Борщ з капустою і картоплею - 45890
Щи зі свіжої капусти з картоплею - 35300
Розсольник домашній - 31770
Суп - пюре з цвітної капусти - 17650
Суп - пюре з печериць - 19415
Риба, тушкована в томаті з овочами - 21180
Риба смажена - 22592
Риба в тісті - 14120
Риба, запечена з картоплею - 17650
Креветки, запечені під сметанним соусом - 14120
Кальмари в сметанному соусі - 9178
Біфштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
М'ясо тушковане - 16944
Грудинка, фарширована рисом і печінкою - 15532
Печінка, смажена з цибулею - 12708
Свинина в кисло - солодкому соусі - 11296
Курка, тушкована в соусі з овочами - 9884
Гусак фарширований - 9884
Картопля відварна з цибулею і грибами - 24357
Картопляне пюре - 38477
Картопля - фрі - 31417
Картопля смажена - 42007
Печеня по - домашньому - 10590
Рагу з овочів - 20827
Макарони з сиром - 31417
Каша гречана з грибами та цибулею - 27887
Каша рисова - 34947
Плов - 10590
Лимони з цукром - 12708
Полуниця зі збитими вершками - 3530
Желе з апельсинів - 9178
Мус журавлинний - 7060
Мус суничний - 8119
Суфле шоколадне - 8119
Для прикладу розрахуємо потребу цвітній капусті для виконання річного виробничого плану по салаті з кольорової капусти, помідорів і зелені. Відповідно до збірки рецептур, для виготовлення однієї порції даного салату нам потрібно 42, 7г цвітної капусти. Виробничий план по даному виду продукції дорівнює 17650 од / рік. Отже, за формулою (22) кількість цвітної капусти, необхідної для виконання виробничого плану по салаті з кольорової капусти одно:
N ср = (42,7 * 17 650) / 1000 = 753,7 (кг / рік).
Розрахунок необхідної сировини на виготовлення продукції в ресторані «Персона» представлений у Таблиці № 4 (Додаток 1).
Аналогічно вважається і необхідне для виконання виробничої програми кількість покупних товарів. Розрахунок необхідної кількості покупних товарів для ресторану «Персона» представлений у Таблиці № 5.
Таблиця № 5.
Розрахунок необхідної кількості покупних товарів на місяць
Найменування
На 1 порц, м
Кількість
порцій
Всього, кг
Ціна, руб.
Сума, руб.
Чай зелений
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай чорний
2
3720
74,40
22,47
1671,77
Кава мелений
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашені» Сенакурі
100
223
-
14,14
3153,22
«Оджалеші» Сенакурі
100
181
-
10,57
1913,17
«Алазанська долина» Талісман
100
152
-
35,68
5423,36
«Кіндзмараулі» Талісман
100
104
-
41,43
4308,72
«Мукузані» Талісман
100
194
-
41,60
8070,40
«Сапераві» Арагві
100
184
-
22,40
4121,60
«Мерло» Вінопром
100
306
-
14,49
4433,94
«Сексарда» Цвейгелт
100
248
-
17,78
4409,44
«Мускат Південнобережний»
100
170
-
31,02
5273,40
"Херес" Масандра
100
130
-
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. підвали
100
321
-
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
100
216
-
6,94
1499,04
«Совіньон» Кр. Підвали
100
368
-
8,21
3021,28
«Совіньон» Орхей
100
340
-
7,54
2563,60
«Мерло» Тома
100
224
-
8,97
2009,28
«Піно-Фран» Гарлинг
100
200
-
7,48
1496,00
«Рислінг» Інкерман
100
360
-
10,86
3909,60
«Молоко коханої жінки»
100
186
-
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
100
154
-
38,30
5898,20
«Карранк»
100
200
-
10,45
2090,00
ВСЬОГО:
70992,04
Шампанське, ігристі вина
«Терлі»
100
104
-
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
100
152
-
13,86
2106,72
«Сюрпризну»
100
130
-
16,28
2116,40
«Советское» Крікова
100
209
-
11,04
2307,36
ВСЬОГО:
8680,16
Вермути
«Мартіні Б'янко»
100
268
-
31,98
8570,64
«Мартіні Розі»
100
104
-
28,44
2957,76
«Мартіні Екстра Драй»
100
186
-
33,52
6234,72
ВСЬОГО:
17764,12
Горілка
«Абсолют»
100
60
-
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
100
129
-
15,61
2013,69
«Медофф»
100
98
-
18,54
1816,92
«Мягков»
100
99
-
19,52
1932,48
«На березових бруньках»
100
78
-
19,14
1492,92
«На липках»
100
64
-
18,34
1173,76
«Пантофф»
100
99
-
21,41
2119,59
«Парламент»
100
126
-
22,49
2833,74
«Путінка»
100
134
-
18,90
2532,60
«Російський стандарт»
100
86
-
53,60
4609,60
«Ят'»
100
116
-
15,58
1807,28
ВСЬОГО:
25779,58
Віскі, джин, ром, текілла, бренді
«Баллантайс Файнест»
100
90
-
149,25
13432,50
«Джоні Уокер»
100
118
-
77,02
9088,36
«Хенкі Бенністер»
100
128
-
73,48
9405,44
«Біфітер Драй»
100
66
-
80,30
5299,80
«Бакарді Блек»
100
84
-
83,24
6992,16
«Ольмека»
100
76
-
99,95
7596,20
«Кондор» ХВ
100
99
-
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
100
100
-
89,14
8914,00
ВСЬОГО:
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджішвілі
100
129
-
83,25
10739,25
«Камю - Гранд»
100
113
-
195,60
22102,80
«Ленді» VS
100
107
-
131,80
14102,60
«Ремі Мартін»
100
94
-
175,61
16507,34
«Хеннесі» VS
100
86
-
216,85
18649,10
ВСЬОГО:
82101,09
Лікери
«Алізе Блю»
50
186
-
108,80
20236,80
«Алізе Уайлд Пешн»
50
185
-
102,40
18944,00
«Броганс»
50
183
-
82,46
15090,18
«Бейліз Оригінал»
50
186
-
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
50
189
-
81,56
15414,84
ВСЬОГО:
83477,72
Сік «Я» в асортименті
200
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигарети
«Esse»
1 пач.
1104
-
21,75
24012,00
«Vogue»
1 пач.
1209
-
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1 пач.
1050
-
33,44
35112,00
«Davidoff»
1 пач.
1150
-
29,80
34270,00
«Kent»
1 пач.
1500
-
25,73
38595,00
«Camel»
1 пач.
1136
-
19,90
22606,40
«Mallboro»
1 пач.
1608
-
21,65
34813,20
«Parlament»
1 пач.
1490
-
32,44
48335,60
«L & M»
1 пач.
1638
-
13,40
21949,20
«Winston»
1 пач.
1498
-
14,72
22050,56
ВСЬОГО:
319440,58
Шоколад
«Візит»
100
2292
-
23,18
53128,56
«Натхнення»
100
2782
-
26,57
73917,74
«Комплімент»
100
2230
-
41,78
93169,40
«Тоблерон»
100
1618
-
26,79
43346,22
ВСЬОГО:
263561,92
Морозиво пломбір
70
17844
1249,08
53,90
67325,41
Фрукти консервовані ***
Ананаси
20
4060
81,20
27,99
2272,79
Персики
20
3220
64,40
44,02
2834,89
Вишня
20
3830
76,60
69,17
5298,42
Груша
20
3570
71,40
35,92
2564,69
ВСЬОГО:
12970,79
Фрукти
Авокадо
150
1260
189,00
28,00
5292,00
Виноград зелений
150
3220
483,00
71,23
34404,09
Груша
150
2827
424,05
38,00
16113,90
Мандарини
150
5830
874,50
31,65
27677,93
Персики
150
3220
483,00
75,18
36311,94
ВСЬОГО:
119799,86
РАЗОМ:
1212943,39

3. 2. Сутність запасів сировини і товарів. Їх розрахунок
3. 2. 1. Сутність запасів сировини і товарів, їх види
Запаси сировини і товарів створюються на підприємствах харчування з метою забезпечення їх безперебійної виробничо - торговельної діяльності.
Особливості запасів ресторанного господарства полягають у тому, що вони пов'язані і з процесом виробництва, і з процесом обігу. Процес виробництва на підприємствах харчування забезпечується в основному запасами сировини, а також перехідним незавершеним виробництвом. Ці елементи запасу забезпечують виконання виробничої діяльності підприємства харчування. Процес реалізації обумовлює наявність товарного запасу, тобто запасів готової продукції, виготовленої підприємством і покупних товарів. Ці елементи запасу забезпечують процеси обігу та реалізації. На практиці запаси за функціональним видами (виробничі і товарні) не розмежовуються, а розглядаються як товарні.
Одна з особливостей запасів підприємств харчування полягає в дуже обмеженому їх розмірі. Це пов'язано з тим, що сировина і продовольчі товари мають певні терміни зберігання. Крім того, невеликі підприємства харчування не мають у достатній кількості складських приміщень, не завжди забезпечені спеціальним обладнанням для зберігання сировини і продуктів.
Розрізняють поточні та сезонні запаси. Поточні запаси - це запаси сировини і товарів, обсяг яких забезпечує виконання виробничої програми та плану реалізації покупних товарів. Запаси сезонного зберігання можуть бути створені по картоплі, овочів та іншої с / г продукції для забезпечення підприємств харчування на тривалий період .
За часом розрізняють товарні запаси на початок і кінець періоду, а також середні запаси. Середній запас сировини і товарів - величина середніх за період (місяць, квартал, рік) товарних запасів, виражених в грошових одиницях.
Облік запасів сировини і товарів характеризує їх обсяг на певні дати. Для розрахунку середньої величини запасу слід використовувати дані про запаси на початок кожного місяця.
Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу початкового і кінцевого запасу. Середній запас за квартал, півріччя, рік можна розрахувати за формулою:
З ср = , Де (25)
З ср - середній запас;
а 1 ... а n - сума товарного запасу на певну дату;
n - кількість дат.
Для вимірювання запасів використовують абсолютні та відносні величини. Абсолютні показники запасів можуть бути вартісними і натуральними. Відносні показники характеризують розмір запасів у порівнянні з іншими показниками, наприклад, з одноденним товарообігом або одноденним витратою сировини.
Важливим відносним показником товарних запасів виступає запас у днях обороту, або рівень товарних запасів (З д). Цей показник розраховується за формулою:
З д = З / Т одн або W д = (З * Д) / Т, де (26)
З д - запас в днях обороту;
Т одн - середньоденний товарообіг (валовий);
З - товарні запаси на певну дату в грошових одиницях;
Д - кількість днів в періоді (рік - 360, квартал - 90, місяць - 30);
Т - товарообіг (валовий) за період.
Для розрахунку запасу в днях обороту слід суму валового товарообігу зменшити на величину націнки на продукцію громадського харчування, тоді й обсяг обороту і величина запасасирья і товару будуть виражені у роздрібних цінах. У зв'язку з цим підприємства харчування можуть розраховувати запаси в днях обороту наступним чином:
З д = З / Р одн, де (27)
Р одн - середньоденний витрата сировини і продуктів у роздрібних цінах.
Запаси в днях обороту розраховують за товарними групами і в цілому по підприємству масового харчування. Економічний зміст цього показника полягає в тому, що його величина дозволяє уточнити, на скільки днів при даному обсязі товарообігу підприємство харчування забезпечено наявними в наявності запасом сировини і товарів.
3. 2. 2. Нормування та планування товарних запасів ресторанного господарства
Планування товарних запасів передбачає використання комплексу методів, спрямованих на визначення оптимальної, нормативної величини запасів.
Основу планування товарних запасів поточного призначення складає їх нормування, в процесі якого встановлюється норматив запасу в днях і в сумі за товарними групами. Норма товарних запасів виступає одночасно і нормою товарооборачиваемости.
У сучасних умовах підприємства громадського харчування самостійно нормують і планують запаси сировини і товарів. Норматив товарного запасу необхідний для здійснення економічної, фінансової та комерційної діяльності, регулювання розміру власних оборотних коштів, вкладених в запаси, визначення планового розміру кредиту, оперативного контролю за товарними запасами, розрахунку витрат по зберіганню.
Планування передбачає розробку потоварний і загального нормативів у сумі і днях обороту по кварталах планованого року. Процес планування починається з розробки потоварний нормативів. При їх розрахунку рекомендується використовувати наступні методи: техніко-економічних розрахунків; економіко-статистичний; індексний; економіко-математичного моделювання.
Потоварний норматив запасів методом техніко-економічних розрахунків включає наступні елементи в залежності від їх призначення:
- Представницький асортиментний набір;
- Запас на час приймання та підготовки товару до продажу;
- Запас на середньоденну реалізацію;
- Запас поточного поповнення;
- Страховий запас.
Потоварний норматив товарних запасів (НТЗ д) в днях на планований квартал розраховується за формулою:
НТЗ д = З а + З р + З п + З т + З с, де (28)
З а - представницький асортиментний набір в днях;
Зр - запас на середньоденну реалізацію в днях;
З п - запас на час приймання та підготовки товарів до продажу в днях;
З т - запас поточного поповнення в днях;
З с - страховий запас в днях.
Потоварний норматив запасів в сумі на планований квартал визначається множенням нетоварного нормативу товарних запасів в днях на середньоденний оборот:
НТЗ пл = НТЗ д * Т пл / 90, де (29)
НТЗ пл - потоварний норматив товарних запасів на планований квартал в сумі;
Т пл - товарообіг на планований квартал;
90 - кількість днів в періоді.
Представницький асортиментний набір на підприємствах харчування може не розраховуватися, тому що його величина незначна. Запас у розмірі середньоденного дорівнює одному дню. Запас на час приймання та підготовки товарів до продажу встановлюється шляхом хронометрування часу, витраченого на окремі операції. Час на приймання складається з часу на загальний огляд тари, розвантаження, перевірку за кількістю і якістю, переміщенню товару до місця продажу та зберігання. Час на підготовку товарів до продажу складається з часу, витраченого на розпакування товару. Час на підготовку сировини до виробництва включає в себе вимочування солоної риби, дефростації м'яса. Запас на приймання та підготовку сировини і товарів становить 0,5-1 день. Запас поточного поповнення займає найбільшу питому вагу в нормативі. Він створюється для забезпечення безперебійної реалізації в період між надходженнями товарів. Для розрахунку запасу поточного поповнення на планований квартал необхідно визначити середній інтервал поставки між надходженнями товарів. Середній інтервал поставки в днях по товарній групі визначається діленням середньої вартості одного надходження по товарній групі иа вартість усіх надходжень по товарній групі і множенням на 90 днів. Розрахунок здійснюється за формулою:
I ср = (i * 90) / S, де (30)
I ср - середній інтервал поставки;
i - середня вартість однієї поставки по товарній групі;
S - вартість усіх поставок за товарною групою в планованому кварталі.
Запас поточного поповнення по товарних групах дорівнює половині середнього інтервалу постачання на планований квартал. У випадку, коли одні асортиментні різновиди товару не можна замінити іншими, запас поточного поповнення приймається рівним середньому інтервалу поставки.
Страховий запас створюється для гарантії безперебійного виробництва, продажу і на випадок відхилень від встановлених термінів та обсягів постачання сировини і товарів. Його розмір може визначатися як подвоєний квадратний корінь із запасу поточного поповнення. поточного поповнення. При нормуванні страхового запасу на підприємстві харчування слід враховувати, що багато продовольчі товари відносяться до числа швидкопсувних, тому розміри страхового запасу повинні обмежуватися величиною, зумовленої можливими порушеннями в постачанні та термінами зберігання. Так, страхові запаси хліба і молока не повинні бути більш ніж на один день, страхові запаси м'яса, риби та інших швидкопсувних продуктів повинні відповідати ємності холодильників, а терміни їх зберігання не повинні перевищувати 2-4х днів, інших продуктів (круп, борошна, цукру ) - 10-12 днів залежно від умов зберігання та завезення продуктів.
Після того, як визначили норму товарних запасів по кожній товарній групі, слід розрахувати середню норму в днях з ресторанного господарства або його структурним підрозділам. Вона розраховується як середньозважена величина для кожного кварталу планованого року з урахуванням встановленої норми по кожній групі. Середня норма визначається в днях діленням загальної величини товарних запасів за всіма товарними групами на середньоденний витрата продуктів по підприємству.
Для того, щоб порахувати запаси сировини в ресторані «Персона», необхідно розбити його на товарні групи. Розбивка сировини на товарні групи представлена ​​в Таблиці № 6.
Таблиця № 6.
Розбивка сировини на товарні групи
Сировина
Середньомісячний
витрата, кг
Ціна за 1кг,
руб.
Сума, руб.
1. М'ясо
Яловичина
2166,57
135,00
292486,95
Курка (філе)
246,6
117,50
28975,50
Мова яловичий
226,1
120,00
27132,00
Печінка яловича
225,33
55,8
12573,41
Свинина
213,68
155,00
33120,40
Гусак
268,52
130,00
34907,60
ВСЬОГО:
3346,80
429195,86
2. Ковбасні вироби
Буженина
97,69
147,23
14382,90
ВСЬОГО:
97,69
14382,90
3. Риба, морепродукти
Сьомга с / с
38,3
457,00
17503,10
Ікра лососева
24,6
1000,00
24600,00
Краби (консерви)
18,72
200,00
3744,00
Тріска
1472,52
70,00
103076,40
Осетер
234,16
350,00
81956,00
Креветки
244,75
107,80
26384,05
Кальмар (філе)
117,78
65,00
7655,70
ВСЬОГО:
2150,83
264919,25
4. Масло
Масло вершкове
200,48
64,80
12991,10
Масло рослинне
58,00
25,72
1491,76
ВСЬОГО:
258,48
14482,86
5. Маргарин
Маргарин
260,12
30,70
7985,68
Жир кулінарний
324,53
36,00
11683,08
ВСЬОГО:
584,65
19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%
432,67
11,11
4806,96
ВСЬОГО:
432,67
4806,90
7. Цукор
Цукор
156,65
14,80
2318,48
ВСЬОГО:
156,65
2318,48
8. Борошно
Борошно пшеничне в / с
122,68
6,0
736,08
ВСЬОГО:
122,68
736,08
9. Сир
Сир «Гауда Естерленд»
163,91
115,00
18849,65
ВСЬОГО:
163,91
18849,65
10. Хліб
Хліб «Дарницький»
2516,14
7,27
18292,34
ВСЬОГО:
2516,14
18292,34
11. Картопля
Картопля свіжа
5240,86
6,00
31445,16
ВСЬОГО:
5240,86
31445,16
12. Макарони
Макарони
392,72
9,40
3691,57
ВСЬОГО:
392,72
3691,57
13. Решта товарні групи
Морква
440,34
6,49
2857,81
Зелень
109,24
80,00
8739,20
Салат зелений
172,73
25,00
4318,25
Огірки свіжі
265,57
34,87
9260,46
Сметана
368,00
51,48
18944,64
Помідори свіжі
185,20
36,00
6667,20
Капуста кольорова
291,23
46,00
13396,58
Зелений горошок (консервіров.)
96,93
39,60
3838,43
Майонез
152,23
31,48
4792,20
Яблука свіжі
238,70
34,00
8115,80
Вишня
14,50
30,00
435,00
Лимон
81,88
37,04
3032,84
Буряк свіжа
297,82
17,00
5062,94
Часник
0,35
30,00
10,50
Цибуля ріпчаста
763,07
8,00
6104,56
Гриби мариновані
191,82
54,00
10358,28
Яйце (шт)
5
1,50
7,50
Капуста свіжа
382,43
7,00
2677,01
Томатне пюре
137,53
24,29
3340,60
Оцет 9%
18,51
6,34
117,35
Ріпа
45,89
17,00
780,13
Огірки солоні
44,48
30,00
1334,40
Печериці свіжі
412,54
152,38
62862,85
Кабачки
78,10
19,00
1483,90
Чорний перець горошком
0,21
152,00
31,92
Лавровий лист
0,05
176,00
8,80
Греча
165,00
10,30
1699,50
Рис
249,25
16,30
4062,78
Гвоздика
0,02
299,00
5,98
Кориця
0,02
110,00
2,20
Кислота лимонна
0,74
80,60
59,64
Сухарі панірувальні
9,42
41,45
390,46
Апельсини
69,60
26,45
1840,92
Желатин
11,42
287,00
3277,54
Журавлина
30,95
30,00
928,50
Суниця
31,80
30,00
954,00
Чорнослив
109,55
90,00
9859,50
Полуниця
43,24
40,00
1729,60
Вершки збиті
11,77
182,00
2142,14
ВСЬОГО:
200732,16
РАЗОМ:
1023522,03
Розглянемо розрахунок запасів сировини в ресторані «Персона» на прикладі розрахунку запасів м'яса. Фактичні запаси м'яса в ресторані на кінець місяця рівні 429195,86 руб. За формулою (25) розрахуємо середній запас за місяць.
З ср = = 14306,53 (руб).
Середньоденний товарообіг дорівнює 33042,36 руб. За формулою (26) розрахуємо запас у днях обороту.
З д = = 0,43 (дня),
Час на прийом товару становить 0,1 дня, час на підготовку сировини до виробництва - 0,5 дня. Значить загальний запас м'яса в днях обороту складає 1,03 дня.
Аналогічно розрахуємо запаси в днях обороту і для інших товарних груп. У результаті вони складуть:
для ковбасних виробів - 0,61 дня,
для риби і морепродуктів - 0,86 днів,
для масла - 0,61 дня,
для маргарину - 1,2 дні,
для молока - 0,6 дня,
для цукру - 0,6 дня,
для борошна - 0,6 дня,
для сиру - 0,62 дня,
для хліба - 0,62 дня,
для картоплі - 0,63 дня,
для макаронів - 0,6 дня,
для зуп. товарних груп - 0,8 дня.
3. 3. Розрахунок валового доходу підприємства
Ресторанне господарство за надані послуги з виробництва, реалізації та організації споживання харчової продукції стягує плату, яку можна назвати ціною послуг. Цією платою стає торговельна надбавка до ціни закуплених сировини і товарів (або знижка), а також націнка на продукцію громадського харчування. Тому валовий дохід підприємства харчування можна представити як суму надбавок і націнок на реалізовану продукцію.
Валовий дохід як економічна категорія являє собою частину продажної ціни на продукцію громадського харчування, яка призначається для покриття витрат виробництва і обігу підприємства харчування і утворення прибутку.
Роль і значення валового доходу як економічного показника полягають у наступному:
• є джерелом формування прибутку;
• відшкодовуються витрати виробництва та обігу;
• служить джерелом поповнення власних оборотних коштів;
• формуються республіканські і місцеві бюджетні фонди.
Валовий дохід підприємства харчування вимірюється в абсолютних і відносних величинах. В абсолютних величинах валовий дохід характеризується сумою, що у грошових одиницях, у відносних - рівнем.
На підприємствах харчування рекомендується обчислювати валовий дохід по продукції власного виробництва та купованих товарів.
Розрахунок валового доходу ресторану «Персона» по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в Таблиці № 7 і Таблиці № 8 відповідно.

Таблиця № 7.
Валовий дохід від реалізації власної продукції (на місяць)
Найменування сировини та продукції
Витрата сировини і продукції в розн.ценах, руб
Торгова надбавка
Націнка
Валовий дохід, руб
від надбавок
від націнок
всього
М'ясо
429195,86
20%
40%
85839,17
171678,34
257517,51
Ковбасні вироби
14382,90
20%
40%
2876,58
5753,16
8629,74
Риба і морепродукти
264919,25
20%
40%
52983,85
105967,70
158951,55
Масло
14482,86
20%
40%
2896,57
5793,14
8689,71
Маргарин
19668,76
20%
40%
3933,75
22350,36
26284,11
Молоко
4806,96
20%
40%
961,39
1922,78
2884,17
Цукор
2318,48
20%
40%
463,70
927,40
1391,10
Борошно
736,08
20%
40%
147,22
294,44
441,66
Сир
18849,65
20%
40%
3769,93
7539,86
11309,79
Хліб
18292,34
20%
40%
3658,47
7316,94
10975,41
Картопля
31445,16
20%
40%
6289,03
12578,06
18867,09
Макарони
3691,57
20%
40%
738,31
1476,62
2214,93
Ост. товарні запаси
200732,16
20%
40%
40146,43
80292,86
120439,29
РАЗОМ:
628596,06

Таблиця № 8.
Валовий дохід від реалізації товарів (на місяць)
Найменування товару
Витрата товару за купівельними цінами, руб
Націнка
Валовий дохід від націнки
Чай зелений
1818,86
60%
1091,32
Чай чорний
1671,77
60%
1003,06
Кава мелений
47205,00
60%
28323,00
Вино
70992,04
100%
70992,04
Шампанське
8680,16
100%
8680,16
Вермути
17764,12
150%
26646,18
Горілка
25779,58
100%
25779,58
Віскі
72984,66
90%
65686,19
Коньяки
82101,09
80%
65680,87
Лікери
83477,72
75%
62608,29
Сік
19384,53
75%
14538,40
Сигарети
319440,58
100%
319440,58
Шоколад
263561,92
100%
263561,92
Морозиво
67325,41
80%
53860,33
Фрукти консервовані
12970,79
200%
25941,58
Фрукти свіжі
119799,86
60%
71879,92
РАЗОМ:
1105713,42
ВД заг = 1734309,48 (руб)

Глава 4
Витрати виробництва та обігу
4. 1. Розрахунок основних витрат виробництва
З економічної точки зору витрати виробництва та обігу ресторанного господарства являють собою вартість витрат (крім вартості сировини і товарів). Підприємства харчування виконують функції виробництва власної продукції, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організують споживання власної продукції та покупних товарів. Отже, витрати підприємства харчування включають, поряд з витратами на виробництво продукції, також витрати реалізації та споживання власної продукції та покупних товарів. Однак на практиці, поділ витрат виробництва, реалізації та організації споживання не здійснюється, вони плануються і враховуються спільно як єдині витрати громадського харчування.
Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства враховуються, аналізуються і плануються в абсолютному вираженні - у грошових одиницях, у відносних величинах - у відсотку до товарообігу. Відносна величина витрат у відсотку до товарообігу називається рівнем витрат (УІ). Цей показник розраховується наступним чином:
УІ = І / Т • 100.
Витрати виробництва та обігу ресторанного господарства класифікуються за тими ж ознаками, що і витрати готельного господарства: явні і неявні; граничні; альтернативні; постійні та змінні, прямі і непрямі; за статтями витрат та інших
Крім того, витрати ресторанного господарства в залежності від функцій, виконуваних підприємством харчування, поділяються на три групи:
витрати на виготовлення продукції власного виробництва;
витрати на реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів;
витрати на організацію споживання.
До витрат виробництва підприємства харчування відносять:
витрати на транспортування сировини;
заробітну плату працівників виробництва;
витрати зі зберігання сировини і напівфабрикатів;
витрати на паливо, газ, електроенергію;
витрати на оренду виробничих приміщень;
витрати на ремонт та амортизацію обладнання;
витрати на знос, вартість прання і лагодження санспецоежди виробничого персоналу;
частину витрат з утримання складів та інші витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва.
Витрати обігу підприємства харчування включають:
оплату праці торгових працівників;
витрати на доставку покупних товарів;
амортизацію торгівельного обладнання;
витрати на прання і ремонт санспецодежди торгового
персоналу;
витрати на рекламу;
інші витрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва та покупних товарів.
Витрати по організації споживання продукції підприємства харчування складаються:
з витрат на оплату праці офіціантів, прибиральниць;
витрат на прання і лагодження столової білизни, зносу столової білизни, посуду;
інших витрат, пов'язаних з організацією споживання продукції власного виробництва та покупних товарів.
Дані наукових досліджень показують, що основне місце у складі витрат займають витрати виробництва. На їх частку припадає в середньому 50-55% у загальних витратах. Частка витрат, пов'язаних з організацією споживання, становить у середньому 35-40%, а витрат, пов'язаних з реалізацією, - 10-15%. Співвідношення питомої ваги окремих груп витрат у загальних витратах коливається в залежності від типу підприємства харчування, його специфіки, категорії. Так, у ресторанах частка витрат виробництва становить близько 40%, а витрат по організації споживання - близько 50%, в кафе і столових II категорії вони становлять відповідно 55% і 35%.
По відношенню до товарообігу витрати поділяються на постійні (умовно-постійні), змінні (умовно-змінні), змішані.
Постійні витрати - це витрати, які залишаються відносно постійними протягом певного часу і не змінюються у зв'язку з коливанням обсягу товарообігу. Постійні витрати існують навіть у тому випадку, якщо підприємство харчування не працює з яких-небудь причин. До постійних витрат відносять:
зарплату працівників за посадовими окладами і тарифними ставками;
витрати на оренду і утримання приміщень та інвентарю;
знос основних засобів;
витрати на капітальний і поточний ремонт;
знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних і швидкозношуваних предметів, столового посуду і приладів;
частину відрахувань на соціальні потреби;
частина інших витрат.
Змінні витрати - це витрати, які змінюються (пропорційно, Дегрессивно або прогресивно) у зв'язку з коливаннями обсягу товарообігу. До змінних витрат відносять:
відсотки за користування кредитом і позиками;
витрати на транспортування сировини і товарів;
витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів;
витрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб;
витрати на рекламу;
втрати товарів і продуктів при перевезенні, зберіганні і
реалізації;
витрати на тару;
відрядний приробіток, преміальні виплати, якщо вони
  залежать від обсягу реалізації;
частину відрахувань на соціальні потреби;
частину інших витрат (збір на інкасацію торгової виручки, витрати на ведення касового господарства, вартість одноразового посуду та ін.)
Розглянемо розрахунок витрат на прикладі ресторану «Персона» (Таблиця № 9).
Розрахунок комунальних послуг вівся, виходячи з існуючого збільшення тарифу для юридичних осіб. Наприклад, Опалення:
Тариф для фізичних осіб - 12,33 руб / м 2
Тариф для юридичних осіб більше в 1,5 рази
Sпомещенія = 360 м 2
Значить, витрати на опалення складуть:
360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).
Розрахунок витрат на оплату праці вівся, виходячи зі штатного розкладу (Таблиця № 10).
Таблиця № 9.
Витрати виробництва за статтями витрат (на місяць)
№ ст
Найменування статті
Сума, руб.
1.
Транспортні витрати
16,40 руб. - Ціна за 1л бензину
10л - витрата бензину в день
16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40
4854,40
2.
Витрати на оплату праці (фонд оплати праці)
250174,00
3.
Відрахування на соціальні потреби (28,2% від ФОП)
250174,0 * 0,282 = 70549,07
70549,07
4.
Витрати на оренду та утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю
12495,63
5.
Амортизація основних засобів
35996,29
6.
Витрати на ремонт основних засобів (7% від вартості)
(2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24
217592,24
7.
Знос санітарного та спеціального одягу, столової білизни, посуду, приладів, інших малоцінних та швидкозношуваних приладів (50% від вартості на рік + 30% на втрати від бою + оплата пральні)
(19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3) / 12 + 30 * 10 * 10 = 18322,80
18322,80
8.
Витрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб
25593,51
9.
Витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів (середня кількість запасів у днях * середньоденної витрата електроенергії)
95,2 * 0,7 =
66,40
10.
Витрати на рекламу (радіо)
160 руб - вартість 30сек ефірного часу
виходів - 60, тривалість - 30 сек
60 * 160 = 9600
9600,00
14.
Інші витрати (оплата охорони приміщення)
8000,00
РАЗОМ:
653244,34

Таблиця № 10.
Штатний розклад (за місяць)
Найменування
посади
Кількість ставок
на місяць
Оклад,
руб.
Додаткова
зарплата, руб.
Фонд оплати
праці, руб.
Директор
1
12000
-
12000
Головний бухгалтер
1
8000
-
8000
Бухгалтер
1
6000
-
6000
Калькулятор-технолог
1
4500
-
4500
Касир
2,3
4000
1600
12880
Керуючий громадським харчуванням
1
6000
-
6000
Метрдотель
2,3
4000
1600
12880
Начальник відділу трудових ресурсів
1
6000
-
6000
Начальник служби постачання
1
5500
-
5500
Керуючий за якістю
1
4000
-
4000
Начальник продовольчого складу
1
3500
-
3500
Адміністратор ресторану
2,3
4000
1600
12880
Менеджер
1
5000
-
5000
Шеф-кухар
2,3
7000
2800
22540
Кухар
4,6
6000
2400
38640
Кондитер
2,3
6000
2400
19320
Старший офіціант
2,3
3000
1200
9660
Офіціант
11,5
2000
800
32200
Офіціант з вин
2,3
2000
800
6440
Швейцар
2,3
1500
600
4830
Водій
1
5000
-
5000
Оператор посудомийної машини
2,3
1500
600
4830
Вантажник
1
1500
600
2100
Прибиральник службових та загальних приміщень
2,3
1700
680
5474
РАЗОМ:
250174,00

4. 2. Товарообіг і його характеристика
Товарообіг підприємства харчування складається:
з реалізації продукції власного виробництва;
продажу покупних товарів.
До продукції власного виробництва відносять харчові продукти і напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або піддані будь-якій обробці, а також страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т.д.
Продукцію власного виробництва за ступенем готовності підрозділяють на готові страви і кулінарні вироби та напівфабрикати, які вимагають надалі додаткового доопрацювання.
Залежно від форм споживання, призначення в харчуванні людини продукцію власного виробництва поділяють на обідню та іншу продукцію.
В обідню продукцію включають страви, що реалізуються та спожиті у залах, а також відпускаються на будинок. Страва - це порція їжі, виготовлена ​​з певного набору сировини, що пройшов повну або часткову теплову або первинну обробку, і готова до споживання. Всі страви в залежності від призначення, поділяються на перші, другі, треті, гарячі і холодні закуски. Із загального випуску продукції власного виробництва на частку обідньої продукції в ресторанах доводиться 50-65%.
Інші види продукції власного виробництва (бутерброди, вироби, запечені в тесті, гарячі напої, морозиво, безалкогольні напої власного виробництва, молочно-кисла продукція та ін), а також напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, круп'яні, овочеві, очищений картопля тощо), кондитерські, борошняні вироби як страви не враховуються і відносяться до іншої продукції власного виробництва.
Продукція власного виробництва враховується і планується у вартісних і натуральних показниках. Так, головним показником і вимірником обідньої продукції є блюдо, тобто натуральний показник. Кількісний випуск страв характеризує обсяг виробництва і реалізації обідньої продукції. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, лише окремі види її враховуються у штуках, склянках, порціях, кілограмах. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє товарообіг по продукції власного виробництва. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, закусочна, бар). Він коливається від 45 до 90%. У підприємствах харчування, крім виробництва та реалізації продукції власного виробництва, здійснюється продаж покупних товарів, до яких відноситься готова продукція, яка не потребує кулінарної обробки. Куплені товари надходять у готовому вигляді від інших підприємств, наприклад від підприємств харчової промисловості. Куплені товари доповнюють, а в ряді випадків і замінюють деякі види продукції власного виробництва. Отже, до покупним належать товари, придбані в інших організаціях і відпускаються населенню без будь-якої обробки. Це - хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, консерви, що реалізуються в банках, морозиво, фрукти, ягоди та ін Крім того, до покупним товарам відносять вироби, які не є продуктами харчування, - алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби , сірники. Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні становить оборот за покупними товарах.
Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини становить роздрібний товарооборот підприємств харчування.
До складу роздрібного товарообігу громадського харчування включаються:
продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку (страв, кулінарних, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів) та покупних товарів, включаючи відпуск обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, палатки, кіоски, развозную, розносну та іншу торгову мережу , що належить даному ресторану;
продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їх відокремленим підрозділам;
продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів робітникам і службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати;
продаж гарячого харчування працюють з подальшим утриманням його вартості із заробітної плати;
продаж квітів, сувенірів та інших непродовольчих товарів;
вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів в рахунок заробітної плати через торгову мережу (магазини, ресторани), включається в обсяг роздрібного товарообігу по повній продажній вартості.
У той же час в роздрібний товарообіг ресторанного господарства не включаються:
безкоштовна реалізація готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення окремим категоріям населення (учням шкіл, пенсіонерам тощо). оплачених органами соціального захисту;
оптовий продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших товарів торговим організаціям і підприємствам, а також іншим підприємствам громадського харчування;
вартість повернутої постачальниками тари;
внутрішній відпуск продукції і товарів у межах організації харчування (з комори в їдальню, повернення товарів на базу або комору, між структурними підрозділами і т.п.);
вартість сировини замовника (так зване давальницька сировина);
виручка за перегляд концертних програм, більярдних, танцювальних, ігрових залів, відеосалонів і інших побутових підприємств.
Окремі підприємства продають готову продукцію або напівфабрикати іншим підприємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі. У результаті такого роду реалізації продукти харчування ще не надходять у сферу особистого споживання, тому їх товарообіг є оптовим.
Оскільки товари при цьому не виходять за межі галузі, такий товарообіг самостійного галузевого значення не має.
Оборот від реалізації продукції власного виробництва (роздрібний та оптовий продаж) і оборот від реалізації покупних товарів утворюють загальний оборот громадського харчування, Г.Є. валової. Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої і торгівельної діяльності підприємства громадського харчування.
По відношенню до нього плануються інші показники: витрати виробництва та обігу, витрати на оплату праці прибуток і ін Товарообіг планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку громадського харчування.
Роль і значення товарообороту як економічного показника полягають у наступному: 1. товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства харчування; 2. за питомою вагою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону галузі можна судити про частку підприємства на ринку; 3. товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один з аспектів життєвого рівня населення; 4. за часткою товарообігу підприємства харчування в товарообігу регіону визначається підприємство - монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства в товарообігу регіону перевищує 30%); 5. по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються і плануються якісні показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства.
Аналіз товарообігу ресторану «Персона» представлений у Таблиці № 11.
Таблиця № 11.
Аналіз річного товарообігу ресторану (поквартально)
Найменування статті
Єдинці
вимірювання
рік
Всього
1
2
3
4
Товарообіг за роздрібними цінами продукції власного виробництва (у тому числі ПДВ)
руб
4956354,27
4956354,27
4956354,27
4956354,27
19825417,08
Товарообіг по покупним цінами покупних товарів
руб
6955970,43
6955970,43
6955970,43
6955970,43
27823881,72
Валовий дохід
в сумі
у% до товарообігу
руб
%
5202928,44
43,7
5202928,44
43,7
5202928,44
43,7
5202928,44
43,7
20811713,76
43,7
ПДВ:
в сумі
ставка
руб
%
1252074,73
18
1252074,73
18
1252074,73
18
1252074,73
18
5008298,93
18
Витрати обігу
в сумі
у% до товарообігу
руб
%
1959733,02
16,5
1959733,02
16,5
1959733,02
16,5
1959733,02
16,5
7838932,08
16,5
Прибуток (по продукції власного виробництва)
руб
905921,67
905921,67
905921,67
905921,67
3623686,68
Прибуток від реалізації покупних товарів
руб
2337273,75
2337273,75
2337273,75
2337273,75
9349095,00
Чистий прибуток (прибуток - ПДВ 24%)
руб
2464828,52
2464828,52
2464828,52
2464828,52
9859314,08
ПДВ:
в сумі ставка
руб
%
892143,77
18
892143,77
18
892143,77
18
892143,77
18
3568575,07
18
Зведений товарообіг
руб
11912324,7
11912324,7
11912324,7
11912324,7
47649298,80
Витрати виробництва
в сумі
у% до товарообігу
руб
1959733,02
39,5
1959733,02
39,5
1959733,02
39,5
1959733,02
39,5
7838932,08
39,5
Зведений валовий дохід
руб
1734309,48
1734309,48
1734309,48
1734309,48
6937237,92
4. 3. Оцінка ефективності роботи підприємства
Комплексна оцінка ефективності роботи ресторану наведена в Таблиці № 12.
Таблиця № 12.
Комплексна оцінка ефективності господарської діяльності ресторану.
Показники
Сума, руб
Роздрібний товарообіг, руб;
прибуток:
сума, руб
у% до товарообігу
3970774,90
821609,51
20,7
Середньорічна вартість основних фондів, руб
2955486,75
Показники ефективності використання оборотних коштів
Витрати обігу, руб
653244,34
У тому числі витрати на оплату праці
250174,00
Середньооблікова чисельність працівників
46
Продуктивність праці
258963,58
Середньорічна зарплата, руб
65262,78
Фондовіддача
48,37
Фондомісткість
0,02
Фондоозброєність. Руб / чол
64249,71
Рентабельність продукції,%
60,9
Рентабельність продажів,%
20,1

Висновок
У даній роботі мною було розглянуто механізми управління господарською діяльністю ресторану, вивчені особливості економічної діяльності підприємства громадського харчування, комплексно розглянуті економічні категорії, що використовуються в ресторанному бізнесі, методика аналізу і планування показників у цих сферах комерційної діяльності.
На прикладі ресторану «Персона» мною було проведено докладне дослідження економічної діяльності підприємства громадського харчування, проведена оцінка ефективності його господарської діяльності і сплановані необхідні показники.
Ресторан «Персона» є рентабельним підприємством з досить високим прибутком і великим економічним потенціалом, для розкриття якого необхідно регулярно проводити маркетингові та статистичні дослідження ринку. На основі даних досліджень будуть шукатися шляхи для подальшого підвищення рентабельності підприємства.

Список використаної літератури
1. Єфімова О. П. Економіка готелів і ресторанів: Учеб. посібник / О. П. Єфімова, Н. А. Єфімова; під ред. М. І. Кабушкин. - М.: Нове знання, 2004. - 392с. - (Економічна освіта).
2. Феоктистова В. І. Економіка підприємств: Учеб. посібник - М.: Видавництво РГТЕУ, 2004.
3. Луховская О. К., Здор В. М. Концепція розвитку туристської фірми (економіко - маркетинговий аспект): Практикум по розділу дисципліни «Маркетинг соціально - культурної сфери і туризму» / ГОУ ВПО РГТЕУ. - Іваново, 2005. - 128с.
4. Козлова О. В. Стандартизація, метрологія, сертифікація в громадському харчуванні: Підручник для студ. установ середовищ. проф. Освіти. - М.: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002. - 160с.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / автор-упорядник: А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічне. - К.: А. С. К., 2005, - 656с., Іл.
6. Пикалев А. В., Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Радянський спорт, 2001. - 168с.
7. Панова Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування (в екзаменаційних питаннях і відповідях): Навч. посібник - 2-е вид. - М.: Видавничо - торгова корпорація «Дашков і К о», 2005. - 320с.
8. Кабушкин Н. І. Менеджмент готелів та ресторанів: Підручник / М. І. Кабушкин, Г. О. Бондаренко - 3-е изд., Перераб. і доп. - Мн.: Нове знання, 2002. - 386с. - (Економічна освіта)
9. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємстві громадського харчування: Підручник. Вид. 4-е, доп. і перераб. - Ростов н / Д: Видавництво «Фенікс», 2005. - 352с. (Серія «СВО»)
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Єфімов С. Л., Голубєва Т. М. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., Іл.
11. Калашников А. Ю. Кафе, бари і ресторани: Організація, практика та техніка обслуговування. - М.: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2004. - 384с.
12. Егертон - Томас Крістофер ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном: Пер. з англ. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999. - 272с.
13. Кваліфікаційні вимоги, характеристики посад, нормативи праці працівників готельного господарства та громадського харчування: практичний. посібник / Упоряд. С. С. Скобкин. - М.: Економіст, 2004, - 192с.


[1] Мезо, мез (від грец. Mesos середній проміжний частина, що означає: що займає середнє, проміжне положення або характеризується середньою, помірною величиною чого-небудь. Прохоров А. М. Ілюстрований енциклопедичний словник Москва "Велика Російська енциклопедія" 1997р. С. 421
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Міжнародні відносини та світова економіка | Курсова
787.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Особливості автоматизації діловодства на підприємствах ресторанно-готельного бізнесу
Документообіг на підприємстві ресторанно-готельного типу
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі 2
Сфера готельного бізнесу в сучасному світі на прикладі готелю Х нде 2
Сфера готельного бізнесу в сучасному світі на прикладі готелю Хенде
Сфера готельного бізнесу в сучасному світі на прикладі готелю Х нде
Розробка бізнес-плану створення нової організації ресторанно-готельного комплексу в Звенигороді г
Підвищення конкурентоспроможності підприємства готельного господарства на прикладі готелю ТОВ Юність
© Усі права захищені
написати до нас