ВСТУП
Чай - один з найдавніших напоїв, відомих людству. Сьогодні чай став невід'ємною частиною багатьох культур, однак достеменно відомо, що історія чаю бере свій початок у Давньому Китаї.
Поява чаю оповите безліччю легенд. За одним із переказів, відкриття цього напою належить прославленому імператорові Шень Нуну - Божественному хлібороби (бл. 2737-2697 рр.. До н. Е..), Який в китайській традиції також є богом - покровителем медицини. Одного разу, прогулюючись по своїх безкрайніх володінь, Шень Нун довго блукав серед неприступних гірських вершин. Утомлений від спраги, він присів відпочити біля невеликого деревця, листя якого виділяли чудовий аромат. Раптово подув сильний вітер, і з гілки деревця зірвався молодий листочок, який плавно опустився прямо в чашу з чистою джерельною водою. Спробувавши вийшов настій, імператор був захоплений його ніжно-зеленим кольором, дивовижним смаком і надзвичайно приємним ароматом. Зробивши кілька ковтків, він відразу відчув прилив сил.
У стародавніх літописах також мовиться, що імператор Шень Нун, що володів тілом з прозорого нефриту, неодноразово перевіряв на собі дію різних лікарських трав. І ось одного разу він виявлять, що настій чайного листя можна використовувати як протиотруту: «Шень Нун пробував сто трав, в день зустрічав сімдесят дві отруйних, прийняв чай і звільнився від дії отрути». Китайські історики вважають, що Шень Нун є збірним образом первісних людей епохи неоліту. А це означає, що історія чал налічує близько 5-6 тисячоліть.
Однак китайці не тільки пили чай з незапам'ятних часів, але й культивували його. Згідно з історичними джерелами більше 3 тис. років тому жителі князівств Ба і Шу (сучасна провінція Сичуань) вже вирощували чай і підносили його як дар верховним правителям.
Саме в Китаї були знайдені перші достовірні письмові свідчення про чай.
1. СКЛАД ЧАЮ
Чай - корисний і улюблений багатьма напій. Слово «чай» походить від китайського «ча» - чай (напій) або «чау» - чай (в листі). Існує два види чаю: китайський і індійський (ассаматскій чай). Про чай згадується в старокитайських рукописах за 2700 років до н. е.. З Китаю ця культура розповсюдилася і в інші країни Сходу, а пізніше і Заходу.
Чайний лист складається з води, сухих речовин, екстрактивних речовин, алкалоїдів, фенольних сполук, вуглеводів, азотвмісних речовин неалкалоідной природи, глікозидів, пігментів, органічних кислот, мінеральних речовин, ефірних масел, альдегідів, смол, вітамінів і ферментів.
Вода - головна складова частина чайного листа і те середовище, в якій відбувається взаємодія речовин. Високий вміст води сприяє енергійному протіканню біохімічних реакцій, а її дефіцит призводить до зниження активності ферментних систем і, отже, до уповільнення швидкості протікання реакцій.
Сухі речовини можна умовно розділити на розчинні в гарячій воді і нерозчинні. До першої групи належать речовини, що позитивно впливають на якість чаю: фенольні сполуки (танін, катехіни, флавонові і антоціанові глікозиди, фенолкарбонові кислоти і т. д.), ефірні масла і альдегіди, кофеїн, теобромін і теофілін, амінокислоти, вітаміни, ферменти, водорозчинні вуглеводи, гідропектін, мікро-і макроелементи та ін До другої групи належать баластні речовини, тобто негативно впливають на якість чаю: високомолекулярні полімери (целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, протопектин, пектинова кислота), хлорофіли, нерозчинні білки і т . п.
При огрубіння чайної сировини вміст речовин першої групи поступово зменшується, а другий - увеличива ється. У грубому чайному листі високий вміст сухої речовини обумовлюється в основному зростанням кількості баластних речовин.
Екстрактивними речовинами або екстрактом називають водорозчинну фракцію сухої речовини. Нерозчинну фракцію, що складається з баластних речовин, які залишаються в чаї після заварювання, називають розварювання. Чим більше екстрактивних речовин, тим вища якість і біологічна цінність чаю.
Алкалоїди - азотовмісні речовини, широко поширені в рослинному світі. У чайному листі містяться також алкалоїди, які належать до гетероциклическим з'єднанням і являють собою органічні основи, тому вони дають солі з кислотами (винної, яблучної, лимонної та ін.) У вигляді солей алкалоїди розчиняються у воді.
Залежно від хімічної природи входить до складу азотного гетероцикли вони поділяються на похідні піридину, пурину, індолу та ін У чайному листі знаходяться похідні пурину - кофеїн, теобромін і теофілін:
У чайну рослину утворюється і накопичується переважно кофеїн, зміст якого може досягати 2-3%. Високий вміст кофеїну в чаї вказує на його якість.
Кофеїн широко застосовується в медицині як стимулятор ЦНС, викликає підвищення життєдіяльності всіх тканин організму, посилює обмін, дихання і кровообіг, збудження коркових процесів, має також діуретичним дією. Суб'єктивно загальний ефект від фізіологічного впливу кофеїну на організм людини часто пов'язують з підйомом активності, безсонням і здатністю зосередитися на утомливих роботах. Такий ефект триває приблизно 30 хв. Незважаючи на те що кофеїн в організмі не накопичується, надмірне споживання чаю (понад 600 мг кофеїну на день, що відповідає приблизно 6 чашках чаю) може привести до своєрідного наркологічного захворювання - «кофеізму» (занепокоєння, серцебиття, безсоння, головний біль і т. д.). Смертельна доза кофеїну для людини складає близько 10 г (приблизно 200 чашок чаю). Тому отруєння кофеїном не відбувається.
Як показують останні дослідження, кофеїн і теофілін сприяють знищенню в організмі ензиму - речовини, яка може викликати деякі види раку і утворення тромбів.
Фенольні сполуки. Ця група складає найбільш цінну частину зеленого чайного листа і представлена в основному катехинами (флавонол -3-оли) та їх галові ефірами. Фенольні сполуки включають в себе понад 30 близьких за природою сполук, їх вміст досягає 25% сухої маси чайного листа. На катехіни припадає 60-70% всіх фенольних сполук. Вони беруть участь в окислювально-відновних процесах, які протікають при ферментації чайного листа, і тим самим впливають на смак, колір настою і частково - аромат готового чаю.
Крім катехінів в чайному листі присутні глікозиди, а також прості поліфеноли - фенолкарбонові кислоти.
Галова кислота в чайну рослину міститься як у вільному, так і в зв'язаній формі. Вона легко виділяється при лужному або ферментативному гідролізі складних катехінів:
Еллаговая кислота в незначній кількості міститься в японському чаї:
Кавова кислота виявлена в індійському чайному листі ассамский різновиди:
У тому ж чаї виявлені хлорогенова кислота - депсід, що складається з пов'язаних між собою хінної і кавової кислот; м-дігалловая кислота і п-кумаровая кислота:
Вуглеводи - важлива група хімічних сполук, що входять до складу чайної рослини.
Водорозчинні вуглеводи - глюкоза і фруктоза мають однакову емпіричну формулу З 6 H 12 О 6. Вони відрізняються тим, що в глюкозі міститься альдегідна група, а по фруктозі - кетони:
При з'єднанні однієї молекули глюкози і однієї молекули фруктози утворюється дисахарид - сахароза:
З часом в чайному листі збільшується вміст моносахаридів і сахарози.
Серед полісахаридів в чаї виявлено целюлоза, геміцелюлоза і крохмаль. Целюлоза - основний структурний полісахарид клітинної стінки рослини. Залежно від вегетаційного періоду вміст целюлози становить від 6 до 10%. У міру старіння листа її кількість різко збільшується. У виробництві чаю її вважають баластовим речовиною, так як вона не бере участі у формуванні якісних показників продукції.
Азотовмісні речовини неалкалоідной природи представляють собою білкові речовини, амінокислоти і аміди чаю. Білки - складні високомолекулярні природні сполуки (поліпептиди), побудовані із залишків а-амінокислот. Білки діляться на прості, або протеїни, і складні, або про теіди. Протеїни складаються із залишків амінокислот, а протеїди - з протеїнів, з якими міцно пов'язані з'єднання небілкової природи (вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти, метали і т. д.).
Протеїни по розчинності діляться на шість груп: альбуміни (водорозчинні), глобуліни (розчинні в слабких розчинах нейтральних солей), проламінів (спірторастворімие), глютеліни (лужно-розчинні), протаміни і гістони (розчинні в органічних розчинниках). У чайному листі зустрічаються головним чином протаміни, альбуміни, глютеліни і глобуліни. Вміст загального білка в ніжних листі сягає 30%.
Глікозиди розглядають як складні речовини, які складаються з двох компонентів, з'єднаних глікозидних гідроксилом: одного - цукру, а іншого - несахара, або аглікону. У гликозидах цукрами можуть бути глюкоза, фруктоза, Рамноза, ру-тіноза та ін Як агліконів можуть бути різні сполуки: альдегіди, спирти, кетони, феноли, похідні ксантину, флавону, антоціаніди і т. д. Чайний лист містить в основному три групи глікозидів: флавоноли, антоціани і лейкоантоціани. Всі вони можуть брати певну участь у формуванні якісних показників готового чаю. Більшість з них забарвлені сполуки (крім лейкоантоціанів), крім того, всі вони характеризуються в'яжучим, гіркуватим смаком і в різній мірі володіють Р-вітамінними властивостями.
Флавоноли в чайному листі представлені моно-, ди-і тріглікозідамі трьох агліконів - кемпферол, кверцетину і міріце-тина: зумовлюють цілу гамму різного забарвлення
Антоціани - пігменти, що об'єднують групу фарбувальних речовин рослин, які
забарвлення плодів, листя, квіток і інших органів рослин. Вони складаються з агліконів - антоціанідінов і вуглеводної частини, яка в основному представлена глюкозою, рамнозою і галактозою.
Антоціаніди, що входять до складу антоціанів, зазвичай ділять на три групи - пеларгонідіна, ціанідину і дельфінідіна:
дельфінідін
Лейкоантоціани - речовини, які накопичуються в органах чайної рослини в порівняно меншій кількості, ніж інші глікозиди. Аглікону цих глікозидів є лейкоціанідін і лейкодельфінідін:
До основних груп пігментів рослинного походження, які беруть безпосередню участь у фотосинтезі, відносяться хлорофіли та каротиноїди.
У молекулі хлорофілу є чотири піррольних кільця, сполучених один з одним за допомогою радикалів СН. Хлорофіл - складний ефір двоосновний кислоти і двох спиртів - метилового і високомолекулярного непредельного фитола. Співвідношення хлорофілів а і ft у всіх елементах втечі залишається майже однаковим і приблизно становить 2:1.
Каротиноїди - обов'язковий компонент фотосинтетичного апарату. Вони поділяються на дві групи: каротини (ненасичені вуглеводні) і ксантофілли (лю-теїн, віолаксантін, неоксантін та ін.) Сумарний вміст каротиноїдів в чайному листі складає 0,07-0,08%.
Органічні кислоти виконують у житті рослини дуже важливі і різноманітні функції. У чаї містяться такі кислоти, як лимонна, яблучна, щавлева, янтарна, а також оцтова, піровиноградна, ке-тоглутаровая, щавлево-оцтова і ряд кислот фенольної природи.
Мінеральні речовини містяться як в чайному листі, так і в готовій продукції. До складу мінеральних речовин входять калій, фосфор, кальцій, магній, сірка, залізо, марганець, фтор та ін Існує пряма кореляція між якістю чаю і вмістом в ньому розчинної частини мінеральних речовин.
Калій. Його вміст у чайному листі складає 50-60% від маси мінеральних речовин. Калій відіграє величезну роль у життєдіяльності чайної рослини. Йому відводиться велике значення як в загальному обміні речовин, так і в синтезі вуглеводів і білкових сполук.
Фосфор. Вміст фосфору в чайному листі складає 15-20% від маси всіх мінеральних речовин. У нирці і в першому аркуші цього елементу більше, ніж у нижніх і грубих листі чайного втечі.
Магній входить до складу молекули хлорофілу.
Мідь і залізо. Незважаючи на незначний вміст цих елементів, вони входять до складу деяких фізіологічно важливих органічних сполук, таких, як ферменти ортодіфенолоксідази (мідь) і пероксидази (залізо).
Марганець. Суттєва роль в окислювально-відновних процесах належить марганцю, зміст якого складає 1-4% від загальної маси мінеральних речовин.
Один з найважливіших показників якості чаю - аромат, який обумовлений наявністю ефірного масла і смолистих речовин. Ефірне масло - складна суміш речовин, що відносяться до найрізноманітніших класів сполук, розчинних в органічних розчинниках і мають здатність випаровуватися з водяною парою.
Речовини, що входять до складу ефірної олії, можна розділити на чотири основні класи сполук: кислоти, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), спирти і феноли. З класу речовин, що входять до складу ефірної олії, провідна роль належить спиртам терпенового і ароматичного ряду. У ефірному маслі чаю виявлені В-і у-гексанол, ліналоол, фенілетиловий спирт, цітронеллон, гераніол і ін У фракції органічних кислот ефірного масла чаю ідентифіковані оцтова, пропіонова, масляна, каприлова, капронова, валеріанова кислоти та ін
В утворенні аромату чаю істотну роль грають ароматичні альдегіди. У складі ефірних масел містяться ванілін, я-гидроксибензальдегида, бузковий, корич-
Різні дослідники по-різному оцінювали роль окремих компонентів ефірної олії чаю у формуванні його ароматичних властивостей. Так, вважається, що вміст в ефірному маслі оксиду ліналоола, саліцилового альдегіду, метілбензоата, а-терпенілацетата, борнілацетата, фенілацетальдегіда надає позитивний вплив на аромат чаю:
фенілацетальдегід
Негативний вплив роблять капронову альдегід (З 5 НцСНО), а також бензиловий спирт, ліналоол, м-і п-крезоли:
Отримано безліч інших даних про вплив тих чи інших компонентів ефірної олії на формування ароматичних властивостей чаю, причому багато результатів часто суперечать один одному.
З урахуванням специфіки споживання чаю у вигляді водного екстракту особливу увагу приділено водорозчинних вітамінів у складі сировини і готової продукції.
Вітаміни - це групи порівняно низькомолекулярних органічних сполук різноманітної хімічної природи. За розчинності вони поділяються на дві великі групи: розчинні в жирах та розчинні у воді. До жиророзчинних відносяться вітамін А, відсутність якого пов'язують із порушенням росту; вітамін D - антирахітичний фактор; вітамін К, необхідний для нормального згортання крові; вітамін Е (токофероли) - антігеморрагіческій фактор. До водорозчинних належать вітаміни групи В, вітаміни 33, 3 та С, біотин, інозит, я-амінобензойна і фолієва кислоти, вітамін U (метілметіонін). З урахуванням того, що споживання чаю здійснюється у вигляді водного екстракту, особливу увагу приділено водорозчинних вітамінів у складі чаю.
Вітамін С. Чайний лист багатий вітаміном С (L-аскорбінова кислота). Проте в процесі переробки чайного листа зміст цього вітаміну різко зменшується, особливо при ферментації і сушці. Це відбувається внаслідок того, що вітамін С бере найактивнішу участь в окислювально-відновних процесах. Аскорбінова кислота швидко втрачає два атоми водню і переходить в дегідроформа, яка відразу руйнується:
Вітамін Bi (тіамін, аневрін). Цей вітамін містить ядра піримідину і тиазола. Він грає важливу роль у процесах перетворень вуглеводів, тому що входить до складу піуватдекарбоксілази:
Вміст вітаміну В, в чаї в середньому становить 0,3-10 мг на 1 кг сухої сировини.
Вітамін В 2 (рибофлавін, лактофлавін). Це азотистих основ жовто-оранжевого кольору, який містить залишок п'ятиатомний спирту рібіта:
Рибофлавін разом з фосфорною кислотою входить до складу окисно-відновних ферментів - оксіредуктази. У процесі переробки чайного листа рибофлавін не руйнується і майже повністю переходить в готовий чай.
Вітамін В ь (пантотенова кислота) Цей вітамін бере участь коферменту А. Відсутність або нестача цієї кислоти сповільнюють синтез кс та А, що призводить до серйозних захворювань на обміну речовин в живому організмі. Пантотенова кислота є гігроскопічна світло-жовту в'язку рідину. За своїм хімічним c т poe нию це з'єднання, що складається з двох компонентів - діоксідіметілмасляной киць По-аланіну:
Вітамі РР - кофермент окислювально-відновних ферментів:
Вітамін РР синтезується в рослинних організмах з амінокислоти триптофану. У чайному рослині міститься 10-15 мг на 100 г сухого матеріалу вітаміну PP.
Слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин чаю: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.
Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони становлять 15-30% сподіваючись і являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних.
Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв'язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живому чайну рослину при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування чаю. Основних ферментів чаю три, а всього більше десяти. Головні з них - поліфенолоксидазу, пероксидаза і катав аза.
Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх вкрай незначний вміст, вони більше за інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв. Наразі встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих масел у чистому вигляді треба переробити більше півтонни чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається й інший процес - поява нових ефірних масел.
Білкові речовини разом з вільними амінокислотами становлять від 16 до 25% чаю. Білки - найважливіша складова частина чайного листа. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які з'являються в процесі переробки чайного листа в готовий чай. За вмістом білків і їх якості, а отже, за поживністю чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї (серед них найбільше японські).
Органічні кислоти (близько 1%) утворюють іншу групу розчинних органічних сполук в чаї. До їх складу входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.
Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих Сахаров до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вони є свого роду бхтластом. До сча стю, більшість з них нерастворимо. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що становлять від 10 до 12% чаю. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) - розчинні.
Пігменти, що входять до складу чаю, грають також важливу роль. Здатність чайного настою приймати різне забарвлення, даючи всілякі відтінки від світло-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, давно була помічена людьми і пов'язувалася з наявністю в чаї різних барвників.
Ретельні дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігінамі і теафлавин. Перші, що дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю, другі, що дають золотисто-жовту гамму. - Лише 2%.
Пектинові речовини - це колоїдні речовини із складним складом. Зміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності Сахаров і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнки тонкою, слабопроникних для вологи желатинової плівкою і таким чином грає для чаю роль своєрідного плаща.
У чаї присутні майже всі вітаміни. У ньому є провітамін вітаміну А - каротин, важливий для зору, а також велика група вітаміну В. Є в ньому і вітамін С. У свіжозірваними чайному аркуші його в 4 рази більше, ніж у соку лимона й апельсина . Але основний вітамін чаю - це вітамін Р. Вітамін Р (або З 2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі.
ЧАЙ І ЗДОРОВ'Я
З давніх часів чай славився своїми цілющими властивостями. Недарма спочатку його використовували виключно як лікарський засіб, пізніше - як ритуальний напій, і лише потім він увійшов в повсякденне вживання. В давнину люди називали чай зіллям, що рятує від десяти тисяч хвороб. Лікувальна дія чаю докладно описується в багатьох класичних медичних трактатах. Стародавні китайські мудреці писали про те, що чай відгонить сон, заспокоює дух, прояснює зір, знімає жар, очищає від отрути і дарує довголіття. Тому не випадково першими прихильниками вживання чаю в Європі були саме лікарі. Чай корисний для здоров'я. Чудодійний еліксир під назвою «чай» вихваляли багато народів протягом століть.
Давні уявлення про користь чаю до цих пір не тільки не були спростовані, а й, навпаки, постійно підтверджувалися і продовжують підтверджуватися новими науковими відкриттями. У наш час камелія китайська офіційно включена до реєстру лікарської рослинної сировини. З кожним днем вчені дізнаються все більше про лікувальні та профілактичні властивості цієї унікальної рослини, що відкриває нові можливості для відновлення і підтримки здоров'я людини.
Фармакологічні властивості чаю зумовлені його хімічним складом. Чай - це багатющий природний комплекс, в якому міститься цілий спектр вітамінів, мікроелементів і декількох сотень інших біологічно активних речовин. Перерахуємо лише кілька найбільш важливих лікувально-профілактичних властивостей чаю.
Чай перешкоджає розвитку серцево-судинних захворювань. Результати наукових досліджень дозволяють припустити, що споживання чаю знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. В чому ж причини такого впливу? По-перше, чай сприяє нормалізації кров'яного тиску. Слабоферментірованние сорти, багаті на поліфеноли (природними сполуками, що володіють високою біологічною активністю), допомагають знизити тиск. Вживання ж чорного чаю, особливо міцного, підвищує тиск і призводить до розширення судин, полегшуючи процес кровообігу. По-друге, чай збагачує кров вітамінами, робить стінки судин більш пружними та еластичними і, крім того, ефективно знижує рівень цукру і холестерину в крові. Регулюючи вуглеводний і холестериновий обмін, цей напій зменшує ризик розвитку атеросклерозу - одного з найбільш поширених захворювань серцево-судинної системи.
Чай знижує ймовірність розвитку онкологічних захворювань. З 70-х рр.. XX ст. вчені досліджували антиракову дію чаю. Результати досліджень показали, що любителі чаю набагато рідше страждають раковими захворюваннями, ніж люди, практично не вживають цей напій. Це унікальна властивість чаю прямо пов'язане з високим вмістом в ньому поліфенольних речовин. Чайні поліфеноли пригнічують процес переродження здорових клітин і перетворення їх в злоякісні. У зеленому чаї зміст чайних поліфенолів значно вище, ніж у більш ферментованих сортах. Так, японці, для яких зелений чай вже давно став національним напоєм, хворіють на рак набагато рідше, ніж жителі інших країн. 3. Чай стимулює процеси травлення і сприяє схудненню. Чайний напій можна назвати чудовим діжестівом, оскільки він полегшує травлення і сприяє кращому засвоєнню їжі. Не випадково в багатьох народів рясні трапези традиційно завершуються чаюванням. Наприклад, жителі Тибету завжди вживали багато важкої м'ясної і жирної їжі, тому чай став невід'ємною частиною їхнього раціону.
Чай підсилює активність травного тракту і нормалізує мікрофлору кишечника. Міцний чайний настій очищає органи травлення - шлунок, нирки і печінку - від різних шкідливих речовин. Багато сортів чаю благотворно впливають на слизові оболонки стравоходу і шлунку, огортаючи їх і створюючи своєрідний захисний шар. Наприклад, чай пуер значно знижує ризик розвитку гастритів, виразок та інших захворювань шлунка. Багато сортів чаю активізують обмінні процеси, сприяють розщепленню жирів і виведенню їх з організму. Особливо ефективні в цьому відношенні зелений чай, улуни і пуер. Крім того, чайний напій, практично не містить калорій, достатньо поживний - до його складу входять білки і необхідні людині вітаміни. Ось чому чай - невід'ємна частина більшості дієт: він допомагає організму підтримувати працездатність навіть при мізерному харчуванні.
4. Чай сповільнює старіння організму. З давніх часів люди вважали чай омолоджуючим засобом. Сучасній науці відомо, що старіння пов'язане з впливом особливих «молекул-руйнівників», які ушкоджують клітини організму і пригнічують їх життєдіяльність. Чай (зокрема, зелений), багатий вітамінами С, Е і поліфенолами, дозволяє нейтралізувати шкідливу дію цих молекул і тим самим уповільнює старіння організму. Хвороби нерідко завдають організму непоправної шкоди і як наслідок сприяють передчасному старінню. До складу багатьох сортів чаю (як чорного, так і зеленого) входить особливий вид речовин, які підвищують імунітет - захисні функції організму і його опору ність різних інфекцій. Поліфеноли зеленого чаю активно впливають навіть на віруси грипу. Посилити цілющий ефект чаю можуть трави, бальзами та мед.
5. Чай має на організм тонізуючу дію. Його по праву називають еліксиром бадьорості. Завдяки вмісту кофеїну і деяких інших корисних речовин чай активізує діяльність центральної нервової системи, зокрема головного мозку. Чайний напій бадьорить, піднімає настрій, підвищує працездатність і знімає втому. Наукові дослідження показали, що чай сприяє поліпшенню розумових здібностей, уваги і пам'яті. Багато ароматизовані квіткові чаї, наприклад з жасмином або з пелюстками троянди, мають антистресову і розслаблюючу дію. Завдяки вмісту цілого ряду вітамінів і мікроелементів чай робить на організм комплексне оздоровчий вплив, зміцнює зуби і покращує зір. Безумовно, чай не варто вважати панацеєю від усіх хвороб, проте багатовіковий досвід і сучасні дослідження доводять його ефективність як натурального оздоровчого засобу.
Всі перераховані властивості відносяться тільки до якісного і правильно заварений чай, який вжито в потрібний час і в належній мірі. Не слід пити недоброякісний чай. отриманий в результаті неправильної обробки або піддавався неправильного зберігання. Крім того, не рекомендується пити занадто міцний і обжігающе гарячий чай, а також зловживати чайним напоєм (4-5 чашок не дуже міцного свіжозавареного чаю в день цілком достатньо для здорової дорослої людини).
Вміст у чаї найважливіших біологічно активних речовин, а отже, і корисні властивості напою залежать від багатьох факторів. Тільки якісний чай, зібраний і оброблений за всіма правилами чайного мистецтва, а потім зберігався при оптимальних умовах, допоможе зміцнити здоров'я і подарує заряд життєвої енергії.
Якісна реакція на кофеїн
На фарфорову пластину учні поміщали 0,1 г чаю, додавали 2-3 краплі концентрованої азотної кислоти. Суміш обережно випарювали насухо. В результаті окислення кофеїну утворюється тетраметілаллоксантін оранжевого кольору. При реакції з концентрованим розчином аміаку ця речовина перетворюється в пурпурат амонію.
Дані аналізу порівнювали з еталоном, отриманим з таблетки цитрамону, що містить 43% кофеїну.
Визначення вітаміну С в чаї
Це визначення учні проводили за допомогою іодометріческого методу.
Вони поміщали в колбу 2 мл чаю і додавали воду до об'єму 10 мл, а потім трохи розчину крохмалю. Далі учні по краплях додавали розчин йоду до появи стійкого синього забарвлення, не зникає 10-15 с.
Техніка визначення заснована на тому, що молекули аскорбінової кислоти легко окислюються йодом. Як тільки йод окислюватиме всю аскорбінову кислоту, наступна ж крапля, прореагувавши з йодом, офарбить йод в синій колір.
Визначення кислотно-лужного балансу
У пробірку з чаєм учні опускали індикаторну папірець для визначення рН, а потім порівнювали її з еталоном.
Визначення глюкози
В пробірку поміщали 1 мл чаю і краплю реактиву Фелінга (лужний розчин мідного алкоголята сегнетової солі). Тримаючи пробірку похило, обережно нагрівали верхню частину розчину. При цьому нагріта частина розчину забарвлювалася в оранжево-жовтий колір внаслідок утворення гідроксиду міді (1) Сіон, яка надалі переходить в червоний осад оксиду міді (1).
Визначення таніну в чаї
До 1 мл розчину чаю додавали 1-2 краплі хлориду заліза (Ш). При наявності таніну в чаї спостерігали появу темно-фіолетового забарвлення.
Зміст таніну в чаї визначали візуально-колориметричним методом.
Висновки
В результаті дослідження учні виявили багато цікавого і зробили такі висновки.
Танін і кофеїн містяться і в чорному, і в зеленому чаї.
Таніну в чаях більше, ніж кофеїну.
Зелений чай містить таніну більше, ніж чорний.
Чорний чай містить кофеїну більше, ніж зелений.
Вітаміну С багато і в зеленому, і в чорному чаї, але в зеленому його більше.
Вуглеводи є і в тому і в іншому чаї в невеликій кількості.
У чаю слаболужна реакція середовища.
Простота проведення експерименту і доступність реактивів, обраних для дослідження, дозволяють проводити дані досліди і в домашніх умовах. Таким чином, учні отримують зручний метод пізнання, а не готові результати.
ЛІТЕРАТУРА
Коробкіна 3. В. Товарознавство і експертиза смакових товарів. - М.: Колос, 2003.
Ольхін О. Досліди без вибухів. - М.: Хімія, 1986.
Смоляр В. І. Раціональне харчування. - Київ: Наукова думка, 1991.
Степин Б. Д., Алікберова Л. Ю. Цікаві завдання та ефектні досліди з хімії. - М.: Дрофа, 2002.
Тюкавкін Н. А. Органічна хімія. - М: Дрофа, 2008.
Цоціашвілі І. І. Хімія і технологія чаю. - М.: Агропромиздат, 1989.