Дослідження асортименту та якості продукції

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

118


Дослідження асортименту та якості продукції

Введення

Кондитерські товари - це солодкі продукти, що відрізняються приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, а також хорошою засвоюваністю.

Вони складаються в основному з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів борошна та ін

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення [3].

Необхідно відзначити, що в останні роки в Росії спостерігається зниження рівня споживання кондитерських товарів, як втім і інших товарів, що пов'язано з соціально-економічними проблемами в країні (зниження купівельної спроможності населення, криза виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів. Результати дослідження споживання різних груп продуктів харчування в Росії представлені в табл. 1.1.

Дані цих досліджень показують, що в період з 1980 по 1996 р. спостерігається зниження споживання продуктів харчування в порівнянні з рекомендованою нормою. Так, споживання хлібопродуктів за період з 1980 по 1993 р. поступово зростало до 107 кг на рік, потім спостерігається зниження споживання до 96 кг, що менше рекомендованої норми на 21 кг. Споживання цукру і кондитерських виробів також знизилося за досліджуваний період на 8 кг на рік, що менше норми на 11 кг. Така ж ситуація спостерігається і по інших групах товарів.

Фрукти і овочі споживаються менше норми на 46 кг, картоплю на 9 кг, м'ясо і м'ясопродукти на 32 кг, риби та рибопродуктів на 14,5 кг, молокопродуктів на 156 кг, яєць на 119 шт., Масла рослинного на 6,5 кг ( за даними за 1996 р.). Все це призводить до недоотримання людиною достатньої кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших корисних речовин.

Таблиця 1.1

Споживання населенням різних груп продуктів харчування в Росії

Продукти харчування, кг

Року

Рекомендуючи-травня норма, кг

1980

1985

1989

1991

1992

1993

1994

1995

1996

Хлібопродукти

85,8

95,9

98

98

104

107

101

102

96

117

Картопля

117,3

93,8

94

98

107

112

113

112

108

117

Овочі та баштанні

86,6

93,8

91

87

83

76

71

83

83

119

Фрукти і ягоди

42,2

55,2

41

37

34

34

30

30

34

80

Цукор і кондитерські вироби

34,8

34,4

33

29

28

29

29

28

27

38

М'ясо та м'ясопродукти

62,2

67,5

75

65

54

57

58

53

46

78

Риба і рибопродукти

16,8

17,7

16,1

14,1

1,6

11,3

9

9

9,2

23,7

Молокопродукти

376,1

388

397

348

299

305

305

249

234

390

Яйця

287

259

237

229

243

236

210

191

172

291

Масло рослинне

6,6

6,6

6,9

3,1

6,5

7,4

5,6

6,3

6,5

13

Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

При переході до ринку виробництво кондитерських виробів значно зменшилася. Так, вироблення кондитерських виробів скоротився в 1997 р. проти 1990 р. на 1522 тис. т., тобто практично в два рази, що призвело до значного скорочення обсягів їхніх продажів.

Виробництво кондитерських виробів в 1996 р. в порівнянні з 1990 р. знизилося на 1645 тис. т. У 1997 р. спостерігався підйом виробництва кондитерських виробів на 169,9 тис. т. в порівнянні з 1996 р. і досяг рівня виробництва 1995 Однак у 1998 р. знову стався спад виробництва на 69,9 тис. т. Виробництво та продаж кондитерських виробів в період з 1990 по 1998 р. показані в таблиці 1.2 [5].

Таблиця 1.2

Виробництво і продаж кондитерських виробів в Росії

Показники

Роки

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

Виробництво кондитерських виробів, всього тис. т.

2845

2640,7

1829

1746,3

1530,3

1372

1200

1369,9

1300

У тому числі цукристі, тис. т.

1392

1194

850

840

715

691

656

-

-

Продаж кондитерських виробів (з урахуванням імпорту), тис. т.

2984

2502

1516

1592

1669

1427

1212

1248

-

Зупинимося дещо докладніше на окремих групах виробів, що виробляються кондитерськими підприємствами.

У таблиці 1.3 показана динаміка виробництва окремих видів кондитерських виробів, що виробляються на кондитерських підприємствах за (1990, 1996 і 1997 рр..) [1].

Дані таблиці 1.3 свідчать про те, що виробництво шоколаду практично не змінюється. Збільшується вироблення глазурованих цукерок: в 1990 р. вона склала 1 / 5, а в 1997 р. - ¼ загального обсягу кондитерської продукції. Значно збільшився обсяг виробництва крекери. У 1997 р. попит на ці види борошняних кондитерських виробів падає, але значно перевищує за обсягом виробництво 1990 р. (табл. 1.3). Істотно зросло виробництво вафельних виробів, але в 1997 р., воно знижується через випуск тільки багатошарових вафель.

Таблиця 1.3

Виробництво кондитерських виробів

Вироби

Виробництво виробів, т.

1997,%

1990

1996

1997

до 1990

до 1996

Карамель

66200

60923

68834

104,0

113,0

Глазуровані цукерки

46470

46443

55022

117,8

118,5

Шоколад

22500

21061

21424

95,2

101,77

Крекери і галети

6000

11140

8376

139,6

75,2

Вафлі

6600

8936

10610

160,8

118,77

Кекси та рулети

7633

2528

1559

20,4

61,7

Різко знизився обсяг виробництва кексів та рулетів, особливо в порівнянні з 1990 р. Даний факт викликаний в першу чергу експлуатацією морально застарілих ліній, існуючими технологіями і як результат, невеликими термінами придатності зазначених виробів (від 7 до 12 днів). Утворену «нішу» на споживчому ринку миттєво став заповнювати імпортний товар з тривалими термінами придатності (від 6 до 12 міс.).

Проте питома вага продажу окремих видів виробів зазнав значних змін (табл. 1.4.).

З наведеної таблиці 1.4 видно, як значно змінився попит населення за аналізований період: збільшилося споживання шоколаду, глазурованих цукерок і особливо кексів, рулетів, вафельних виробів і борошняних східних солодощів.

Таблиця 1.4

Питома вага продажу окремих видів виробів

Найменування виробів

1990,%

1996,%

Кондитерські виробів, всього,

в тому числі:

100

100

1. Цукристі кондитерські вироби

карамель

драже

цукерки глазуровані

цукерки неглазуровані

шоколад

какао

ірис

пастило-мармеладні виробів

халва

східні солодощі

40,9

10,3

0,5

11,6

3,2

5,4

0,4

1,3

5,7

0,6

1,9

43,2

9,3

1,2

19,2

1,1

7,9

0,2

0,3

2,6

0,3

1,1

2. Борошняні кондитерські вироби

печиво

пряники

торти, тістечка

кекси, рулети

вафлі

східні солодощі борошняні

59,1

16,4

10,3

19,8

9,4

2,0

1,2

56,8

14,2

3,7

13,9

13,5

9,8

1,7

За даними відділу статистики рівня життя населення середньодушове споживання кондитерської продукції в 1997 р. за групами населення відрізняється досить суттєво (рис. 1.1.).

В цілому по кондитерським виробам споживання в рік коливається від 6,7 кг у населення, які отримують до 500 руб. на місяць і 22 кг у населення з доходом понад 2000 руб. на людину (в 3,3 рази). У тому числі по шоколаду і глазуровані цукерки різниця становить 7,8 разу, за борошняним кондитерським виробам - 2,5 рази. З діаграми також видно, що практично всі групи населення воліють борошняні кондитерські вироби цукристі, включаючи шоколад і глазуровані цукерки. Особливу перевагу борошняним кондитерським виробам віддає населення з низькими і середніми доходами - це 65% купується кондитерської продукції. Споживання цукристих виробів складає 12%. Забезпечене населення, навпаки, закуповує із загальної кількості 28% дорогої продукції (шоколад і елітні виробів в коробках) і близько 50% борошняних кондитерських виробів.

З групи борошняних виробів слід виділити цукрове і затяжне печиво, пряники, рулети, кекси, вафлі, печиво цукрове «сендвіч» і крекери [1].

Рис. 1.1. Середньодушове споживання кондитерських виробів за 1996 р. по групам населення

1 - до 500, 2 - від 500 до 1000, 3 - від 1000 до 1500, 4 - від 1500 до 2000, 5 - більше 2000.

Питома вага окремих видів кондитерської продукції в загальному обсязі продажів за 1990 р. і 1996 р. представлений у таблиці 1.4. Дані цієї таблиці ще раз підтверджують, що при купівлі кондитерських виробів перевагу в цілому віддається борошняної групі виробів. При цьому підвищений попит у населення користуються вафельні вироби - їх купують майже у п'ять разів більше, ніж у 1990 р. Кекси та рулети - в 1,45 рази, борошняні східні солодощі в 1,4 рази.

Попит населення на печиво в 1996 р. в порівнянні з 1990 р. дещо скоротився, проте в кількісному відношенні продовжує залишатися на досить високому рівні і носить вельми вибірковий характер - підвищеним попитом користується імпортне печиво з досить високими смаковими достоїнствами і широким розмаїттям асортименту.

З наведених досліджень випливає, що купівельна спроможність в кількісному аспекті не зазнала істотних змін. Задоволення купівельного попиту на шоколад і глазуровані цукерки здійснюється в основному за рахунок їх виробництва кондитерськими фабриками. По групі борошняних кондитерських виробів попит населення більшою мірою задовольняється за рахунок імпортних поставок (за винятком крекеру). Отримані результати також дозволили встановити, що у сфері виробництва і на споживчому ринку частка кондитерських виробів дитячого, лікувального і профілактичного призначення настільки мала, що не знаходить відображення в рамках статистичної звітності.

Споживання кондитерських виробів у Росії в 1998 р. склало близько 10 кг на душу населення, що на 28 кг менше норми.

Проте більшість цих виробів не містить достатньої кількості білка, незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів, харчових волокон і деяких інших, фізіологічно важливих для харчування людини компонентів, що може призвести до порушення обмінних процесів і виникнення цілого ряду захворювань.

Тому пріоритетним напрямом розвитку кондитерської промисловості є розробка виробів нового покоління з лікувально-профілактичними властивостями і збалансованим складом [16].

Одним з перспективних видів нетрадиційної сировини для підвищення харчової та біологічної цінності кондитерських виробів є овочеві порошки. Вони являють собою концентрати вихідної сировини і містять значну кількість корисних для людини біологічно активних речовин - вітамінів, мікроелементів, піктіна, харчових волокон, ферментів, барвників, низькомолекулярних моно-і дисахаридів і ін

З урахуванням впливу овочевих порошків на технологію приготування борошняних кондитерських виробів розроблені рецептури пряників «Денсаулик» і «Жаналик», вивчені їх склад і властивості.

Пряники «Денсаулик» і «Жаналик» виробляють із пшеничного борошна, гарбузового порошку та іншої сировини. Підвищена біологічна та харчова цінність борошняних кондитерських виробів поряд з низьким вмістом жиру і вуглеводів дозволяє рекомендувати їх як високоефективні засоби при профілактиці захворювань органів травлення, атеросклерозу, ожиріння, діабету, а також як харчовий продукт для масового споживання [16].

Організація випуску кондитерських виробів дитячої, лікувальної та профілактичної спрямованості особливо важлива в даний час для нейтралізації негативного впливу кліматичних умов і наслідків погіршення техногенної ситуації.

У період до 1990 р., кондитерської галуззю в плановому порядку здійснювалося виробництво кондитерських виробів спеціального призначення в дуже невеликих кількостях. Тому дані вироби з працею знаходили свого «адресата». Ряд кондитерських підприємств освоїв випуск виробів, переважно для діабетиків, із заміною цукрів на певні вуглеводи (сорбіт, ксиліт), однак виробництво широкого асортименту виробів спеціального призначення так і не було налагоджено.

Безперечною заслугою в організації випуску кондитерських виробів спеціального призначення в попередні роки стало визнання необхідності виробництва кондитерських виробів для дитячого харчування, лікувального і профілактичного призначення. Проте на той період їх рецептурний склад не відповідав вимогам збалансованого харчування.

Після 1990 р. при масовому впровадженні поточно-механізованих ліній виробництво крекеру стало можливим використовувати цей продукт для харчування школярів (Московський комбінат «Крекер"). На Єкатеринбурзькій кондитерській фабриці «Конф» налагоджено серійний випуск печива дитячого асортименту «Малишок», а на Тюменському БКК - печива «Плазма». У печиво «Малишок» і «Плазма» значно підвищена вітамінна цінність, проте вимоги збалансованого харчування в цих виробах повною мірою дотримані не були. Кондитерська фабрика «Червоний Жовтень» випускає шоколад, а також глазуровані і неглазуровані цукерки профілактичної дії [1].

Ряд останніх розробок спрямований на введення в кондитерські вироби окремих вітамінних груп: використання морквяного напівфабрикату при приготуванні цукерок сприяє збагаченню виробів вітаміном А; додавання борошна з чорноплідної горобини в бісквітні напівфабрикати підвищує вміст ряду вітамінів і мікроелементів у готових виробах. Однак при цьому відсутня кількісна оцінка вмісту вітамінів в готовому продукті. Крім того, існуючі технології не забезпечують рівномірного розподілу зазначених вітамінів в одиничному виробі та гарантії їх збереження при тривалому зберіганні.

Створення виробів, збагачених вітамінами, мікроелементами і, особливо білками рослинного походження, - одна з найбільш нагальних і складних завдань продовольчої програми. Борошняні кондитерські вироби, що складаються в основному (до 70%) з рослинного білка, що міститься в пшеничному борошні, можуть значною мірою заповнити дефіцит білків, особливо в якості кондитерських виробів дитячого асортименту, продуктів лікувальної та профілактичної спрямованості. Однак при випічці в процесі термічної обробки втрачається до 40% вітамінів А, 20 - 30% вітамінів групи В і до 60% вітамінів С.

У зв'язку з цим в якості базового вироби лікувального, профілактичного дії і дитячого харчування доцільно використовувати таке, в якому один із складових напівфабрикатів не піддавався б термічній обробці. Цій вимозі відповідають вафельні вироби в асортименті і печиво «сендвіч», в яких начинку, один з основних напівфабрикатів, готують при кімнатній температурі, що сприяє збереженню комплексів вітамінів і мікроелементів.

Сучасний асортимент кондитерських виробів дуже великий. Їх поділяють на цукрові і борошняні. До перших відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, шоколад, цукерки, ірис, халву, драже, до других - печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, рулети. Ми ж розглянемо в цій роботі пряникові кондитерські вироби.

Пряники - це один з найбільш древніх видів борошняних кондитерських виробів. Вони здавна виготовлялися в Росії та відомі ще з часів Київської Русі, коли їх робили переважно на меду. Пряники - улюблене і поширене ласощі.

Як було зазначено раніше практично всі групи населення воліють борошняні кондитерські вироби цукристі, з яких виділяються печиво, пряники, крекери, рулети, кекси.

Тим часом вітчизняні види продукції часто не відрізняються суттєвим різноманітністю асортименту, а також високими якісними та смаковими достоїнствами і мають незначний термін придатності. З цієї причини саме ця продукція у великих кількостях завозиться по імпорту (за винятком крекеру і пряників).

В останні роки є стійка тенденція до зростання споживання пряників. Це обумовлено не тільки традиційними смаками населення але і відносно малою вартістю цих виробів при достатній калорійності і можливості тривалого зберігання.

Оскільки попит на пряникові вироби не падає, а попит, як відомо, породжує пропозиції, то споживчий ринок на сьогоднішній день має достатній асортимент пряникових виробів. На будь-якому торговельному підприємстві, що реалізує кондитерські вироби, можна побачити як мінімум два-три види пряникових виробів, як Хабаровського виробництва, так і вироблені в інших містах.

Пряники виробляються як на спеціалізованих кондитерських фабриках, цехах при хлібозаводах, так і приватних дрібних підприємствах.

Так як обсяг виробництва пряників високий, то створюється сприятливе середовище для фальсифікації продукції з метою отримання більшого прибутку. В основному в пряниках зустрічається якісна фальсифікація за рахунок недовкладення жиру, цукру, прянощів та інших компонентів. Крім того, можливо кількісна фальсифікація фасованих виробів за рахунок недовеса, що перевищує встановлені норми відхилень.

Тому метою даної роботи є дослідження якості пряникових виробів, що реалізуються в роздрібній торговій мережі.

1. Огляд літератури

1.1. Класифікація та асортимент пряникових виробів

Пряникові кондитерські вироби - це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і різних прянощів.

Пряникові вироби в залежності від форми виробу і наявності в ньому начинки відповідно до ГОСТу 15810-96 ділять на пряники різної форми без начинки, пряники різної форми з начинкою, пряники типу заварний пряники різної форми з начинкою (сувенірні) і пряники у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без неї, цілих або нарізаних на шматки [28].

За способом приготування пряники підрозділяють на заварні (з попередньою заваркою борошна) і сирцеві (без заварки). За формою і розміром пряники поділяють на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони та сувенірні. Товщина пряників 18 - 20 мм, пряників у кожному шарі - не менше 30 мм. Для обробки поверхні пряникових виробів застосовують глазурування цукровим сиропом, обсипання цукровим піском, маком, ядрами горіхів, мастило яйцем.

Сирцеві пряники зазвичай білого кольору, глазуровані або не глазуровані цукровим сиропом. Готують їх з борошна вищого сорту - Ванільні, Лимонні, Дитячі (з написами імен), Тульські, Ленінградські та ін, з борошна 1-го сорту - Алма-Атинській, Банан, Вяземський, Московські, М'ятні, Нижегородські та ін, з борошна 2-го сорту - Дніпропетровські, пряник Південна.

Заварні пряники темного кольору, більш ароматні. Готують їх з борошна вищого сорту - М'ятні, Аматорські, Невські, Новина та ін, з борошна 1-го сорту - Воронезькі, Дорожні, Загорська, Журавлинний, Комсомольські, Кримські, Медові, з борошна 2-го сорту - Карамельні, Карельські, Ланда, Молодіжні, із суміші борошна житнього та пшеничного - Ароматні, Дружба, Ленінградські, Союзні, Спортивні, Чайні.

Асортимент пряників постійно змінюється і розширюється за рахунок використання нових добавок, барвників, розробки нових рецептур.

1.2. Технологічні схеми виробництва пряників (заварних і серцевих)

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з опуклою поверхнею, зміст велика кількість цукру і різні смакові добавки.

Пряники є прослоенний, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну плоску форму.

Залежно від технології приготування тіста пряники поділяються на заварні і сирцеві. Кожне з цих виробів може вироблятися з начинкою і без неї, глазуровані і неглазуровані.

Технологічний процес приготування пряників (рис. 1.2.) Складається з наступних операцій:

  • підготовка сировини до виробництва;

  • приготування тіста;

  • формування;

  • випічка;

  • охолодження;

  • глазурування (для глазурованих пряників);

  • упаковка, маркування, транспортування та зберігання [21].


1.2.1. Підготовка сировини до виробництва

Підготовка сировини до виробництва здійснюється відповідно до чинних документами: «Інструкцією з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» (додаток 1), «Санітарними правилами і нормами СанПиН 2.3.4.545-96.

Рис. 1.2. Технологічна схема виробництва пряників

Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів (додаток 2), випущеними замість «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості (крім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби)» і «Санітарних правил для підприємств і цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом».

Меланж. Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 0 С і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, у яких при замісі тесту застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати в співвідношенні 1: 1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 1 - 4 ч.

Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої суміші з водою. Вологість цієї суміші повинна бути 25 - 30%, температура води не повинна перевищувати 50 0 С. Суміш необхідно процідити через сито з розміром вічок не більше 3 мм.

Молоко. Незбиране молоко рекомендується зберігати в спеціально обладнаній холодильній камері. Температура охолодження молока встановлюється в залежності від тривалості його зберігання. При тривалості зберігання в межах 6 - 12 годин молоко охолоджується до температури 8 - 10 0 С, а при зберіганні протягом 24 - 36 годин - до 4 - 5 0 С. У процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність.

Підвищена кислотність (до 40 0 Т) може бути знижена до 18 0 Т методами, допущеними органами санітарного нагляду.

Для зниження кислотності застосовується водний 8,5%-ний розчин питної соди (бікарбонат натрію). Сухе цільне або знежирене молоко у разі необхідності попередньо розчиняють у невеликій кількості води, що йде на приготування тіста.

Вода для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальної сушарці, повинна мати температуру 20 - 35 0 С, на барабанній сушарці - 80 - 85 0 С. У разі витрачання сухого молока для приготування цукрово-молочних сиропів його змішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% води.

Перед подачею на виробництво молоко проціджують через сито з чарунками розміром не більше 2 мм.

Високов'язкої згущене молоко підігрівають до температури 30 - 40 0 С.

Горіхи використовують в цілому, роздробленому і подрібненому вигляді як при замісі тесту, так і при обробці поверхні виробів. Для поліпшення аромату і смаку горіхів їх обсмажують при температурі 120 - 140 0 С до вологості 2 - 3%. Оболонки ядер горіхів видаляють таким чином: ядра ліщиною горіха й арахісу поміщають на кілька хвилин з гарячу піч; ядра мигдалю поміщають на 1 хв в киплячу воду, потім промивають холодною водою і негайно підсушують при температурі 50 - 70 0 С; ядра фісташки поміщають в киплячу воду на 30 с, потім також промивають і підсушують.

При обробці ядер гарячою водою з температурою 70 - 80 0 С їх витримують у воді 10 - 15 хв.

Прянощі перед подрібненням звільняють від сторонніх домішок, а деякі від оболонок. Після подрібнення прянощі просівають через сито з осередками діаметром не більше 2,5 мм.

Розпушувачі і сіль. Натрій двовуглекислий, вуглеамонійні солі і сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром не більше 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром 0,5 мм.

Для розчинення зазначеної сировини прийнято наступне співвідношення: на 100 частин води 35 частин харчової солі, 25 частин вуглеамонійних солей, 10 частин двовуглекислого натрію.

Пресовані дріжджі перед вживанням звільняють від паперу, заморожені дріжджі повільно відтають при температурі 4 0 С.

Жир з холодильної камери подається в камеру дефростанціі і темперующі до температури близько 20 0 С.

Відтемперованого і звільнені від тари блоки жиру завантажуються в установку, де здійснюється пластифікація жиру. Розплавлений жир перекачується в проміжний танк, де зберігається при температурі 45 - 50 0 С.

В системі підготовки жиру повинна здійснюватися безперервна її циркуляція.

Солодовий екстракт темперующі до температури 40 0 С.

Лимонна кислота, піросульфіт натрію. Розчини лимонної кислоти в співвідношенні кислоти та води 1: 3 та піросульфіту натрію (метабісульфіту натрію) у співвідношенні 1: 10 готують один-два рази на зміну в спеціальних ємностях. Температура води для розчинення піросульфіту натрію повинна здійснюватися 15 - 20 0 С, а для лимонної кислоти - не вище 25 0 С.

Вода. Кількість води на заміс розраховується за такою формулою (1.1):

Х = (100 * С/100 - А) - В (1.1)

де А - бажана вологість тесту;

В - всю сировину (без води), завантажувати в месілку;

С - вага сухих речовин цієї сировини, кг;

Х - необхідна кількість води, л.

Наведений розрахунок встановлює орієнтовна кількість води. Остаточна дозування води визначається пробним замісом.

1.2.2. Приготування тіста

Приготування тесту складається з наступних стадій:

  • приготування сиропу;

  • приготування тіста.

Приготування сиропу (для тіста).

У ємностях в паровою оболонкою заливають гарячу воду з температурою 70 - 80 0 С, завантажують цукор, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко.

При постійному перемішуванні сироп нагрівають до температури 60 - 75 0 С до повного розчинення цукру.

Готовий сироп охолоджують до температури 50 - 65 0 С при виробленні заварних пряників і до температури 30 - 40 0 С - при виробленні серцевих пряників.

При виробленні заварних пряників на механізованих і напівмеханізованих лініях температура охолодженого сиропу повинна бути не нижче 40 0 С.

Краща якість заварних пряників виходить при використанні для заварки борошна сиропу з температурою 65 0 С.

Сироп з температурою 40 - 50 0 С використовується в тому випадку, якщо відсутні умови для охолодження тесту після замісу в місильний машині або скринях.

Отриманий сироп в тестомесильную машину зливають через сито (фільтр).

Щільність сиропу для замісу тіста становить 1320 - 1330 кг / м.

Приготування сирцевого тесту.

Попередньо приготовлений сироп з температурою 30 - 40 0 С перемішують в тістомісильні машині з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1 - 2 хв. Потім додають розпушувачі і борошно і продовжують перемішувати 5 - 12 хв.

Застосовується й інший спосіб замісу сирцевого тесту (без приготування сиропу для тіста).

Сировину завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, борошно.

Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 2 - 10 хв у місильний машині з числом обертів лопатей 12 - 14 в хвилину, а потім додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно. Замішування тіста продовжують 4 - 12 хв залежно від температурних умов приміщення та ємності месілкі до отримання тесту однорідної консистенції.

Вологість серцевого тесту повинна бути в межах 23,5 - 25,5%, а для пряників типу «Тульські» при ручному обробленні - 18 - 20%. При більш низькій вологості тіста пряників виходить Необтічне форми; при більш високій - розпливчатою форми з низьким підйомом. Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 0 С. При більш високій температурі тісто затягується, і пряник виходить стягнутим і Необтічне форми.

Якщо температура готового тесту складає 30 - 32 0 С, то для уникнення затягування тесту тривалість замісу скорочується до 3 - 5 хв.

Приготування заварного тіста.

Приготування заварного тесту складається з трьох фаз:

  • заварка борошна;

  • охолодження заварки;

  • заміс тіста.

Заварка борошна.

Проціджений сироп з температурою 45 - 65 0 С подають в тестомесильную машину. На робочому ходу месілкі поступово додають борошно, перемішують (як би заварюючи).

Тривалість замісу заварки в тістомісильні машині з 12 - 14 оборотами лопат в хвилину становить 10 - 15 хв. Вологість завареного тесту 19 - 20%.

Охолодження завареного тесту (заварки).

Заварені тісто вивантажують з місильний машини в ларі або листи, кладуть його пластами, пересипають плати крихтою або змащують рослинним маслом і охолоджують (вистоюють) у спеціально відведеному приміщенні до температури 25 - 27 0 С.

На механізованих і напівмеханізованих лініях заварку борошна, охолодження заварки і заміс тесту можна здійснювати в одній тестомесильной машині з сорочкою, куди подається як гаряча, так і холодна вода. Заварку охолоджують в тістомісильні машині до температури 28 - 36 0 С.

Заміс тіста.

У тестомесильную машину з двома лопатями завантажують охолоджене заварені тісто і все інше сировина, передбачене рецептурою (в останню чергу хімічні розпушувачі, розчинені у воді), здійснюють заміс тесту.

Тривалість замісу з моменту завантаження всієї сировини при використанні заварки після вилежки - 30 хв при числі обертів лопатей месілкі 18 - 20 оборотів в хвилину і 60 хвилин - при числі обертів лопатей 12 - 14 в хвилину, а при використанні заварки без вилежки - 10 хв. При меншій тривалості замісу тіста отримують пряники з щільною структурою.

На поточно-механізованих лініях, де заварка муки, її охолодження і заміс тесту здійснюється в одній тестомесильной машині, можливий інший спосіб приготування тіста: в проціджений сироп з температурою не більше 50 0 С вносять в рідкому стані есенцію, ванілін, сухі духи, соду і перемішуючи засипають муку.

Після перемішування маси протягом 2 - 3 хв вносять меланж, розчин вуглеамонійна солі і заміс продовжують ще 3 - 4 хв до отримання добре перемішаного тесту.

Температура готового тіста повинна бути в межах 28 - 36 0 С, вологість в залежності від сорту 18 - 23%. Пряники, отримані з тіста з більш низькою вологістю мають Необтічне форму і невеликий підйом, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.

1.2.3. Формування тесту

Для додання прянику певної форми готове тісто формується, а для деяких сортів виробів на їх поверхні наноситься малюнок або напис.

Формування пряникового тесту без начинки.

Формування тесту машинами типу ФПЛ.

Тісто після замісу надходить у воронку формує машини, в якій знаходяться два рифлених валу, що обертаються назустріч один одному.

Ці вали нагнітають тісто через шаблони вирізом різноманітного контуру, завдяки яким тісто, видавлюючи, набуває певну форму. Вичавлене тісто відсікається тонкої сталевої дротиком і укладається рівними рядами на підставляються трафарети, а потім надходить у піч на випічку.

Формування тесту штампує машиною полягає в тому, що тісто перетворюється на тестову стрічку, а потім з неї висікаються виробу певного контуру.

Штампуються машина являє собою агрегат, що складається з тестовальцовочной машини, двох пар шліфуються валків і штампують головки. При формуванні на цій машині тісто піддають прокатці через вальцювальні машину з зазором між валками близько 40 мм і з рясним подпиліваніем борошном полотна і поверхні тесту.

З іншого боку валків отримують суцільну, тобто безперервну тестову стрічку, яку пропускають через першу безперервну пару шліфуються валків з зазором між ними близько 20 мм, а через другу пару шліфуються валків з зазором між ними близько 10 мм.

Після шліфуються валків тестова стрічка товщиною близько 10 мм надходить під головку штампує машини важкого типу, яка вирубує виробу певного контуру. Утворені обрізки тестової стрічки повертаються назад до вальцювальних машин і додаються до свіжого тесту у вигляді рівномірно розподіленого шару.

Формування тесту металевої виїмкою.

Готове тісто частинами по 5-6 кг укладають на обробний стіл, попередньо покритий тонким шаром борошна. Шматку тесту руками надають форму довгастого пласта, а потім розгортають качалкою до товщини 8-11 мм, - підживлюючи борошном в тому випадку, якщо тісто прилипає до качалкою. Для нанесення малюнка на поверхню деяких сортів пряників розкатаний пласт тесту слід додатково прокатувати зубчастої або рубчастий качалкою.

Розкатаний пласт тесту формують металевою виїмкою певної форми. Формування за цим способом полягає в тому, що рукою проводиться натиск виїмки на пласт тесту, завдяки чому від пласта відділяється шматочок тіста, відповідній формі виїмки. Таких натискань роблять п'ять-шість, після чого звільняють виїмку від тесту і подають її в борошно для того, щоб отформірованное тісто не прилипало до неї. Обрізки від плата тесту, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тесту.

Формування тесту дерев'яними різьбленими формами.

Для нанесення певного малюнка на поверхню виробів застосовують дерев'яну форму, що представляє собою дошку з вигравіруваним малюнком або написом.

Цей спосіб здійснюється наступним чином. Розкочують тісто до товщини пласта 8-11 мм і формують виїмкою. Отформірованное тісто одягають на попередньо змащену рослинним маслом дерев'яну форму, що має такі ж обриси. Тісто вдавлюють в дерев'яну форму спочатку руками, а потім дерев'яною колодкою, після чого легким ударом форми об стіл звільняють оформлене тісто.

Формування пряникового тіста з начинкою.

Формування тесту з начинкою металевої виїмкою.

Тісто розкочується качалкою до товщини 8-11 мм, на половину плата ложечкою або шприцом накладають густу начинку на деякій відстані один від одного так, щоб площа, займана начинкою, була б трохи менше площі формованого пряника. Потім накривають другою половиною пласта і пальцями стискають краю плато так, щоб вони склеїлися.

Формують тісто виїмкою так, щоб виступаючі горбки тіста з начинкою доводилося в центрі штампу.

Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.

Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами або трафаретами.

Цим способом можна формувати тісто будь-якої форми і з будь-яким малюнком або написом на поверхні.

Для цього застосовуються дерев'яні форми, які з двох частин. Одна частина форми, на якій викарбувані бажаний малюнок і напис, отформовивает верхню частину пряника, а інша частина форми без малюнка і написи - нижню частину пряника.

Процес формування здійснюється наступним чином - на отформірованное тісто без малюнка і написи кладуть начинку і покривають отформірованним тестом з малюнком або написом, а потім краї двох половинок пряника стискають пальцями так, щоб начинка не могла витекти назовні.

Ці форми застосовуються при виробленні пряника типу «Бухарський пиріжок». При виробленні пряників з начинкою типу «Тульські» слід застосовувати спосіб формування дерев'яними трафаретами.

Розкатане до товщини пласта 5-6 мм тісто має мати розміри, відповідні подвійній довжині або ширині трафарету. Половину пласта намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною пласта, а потім стискають пальцями краї так, щоб вони міцно склеювалися.

Формування цих сортів пряників полягає в тому, що на одній поверхні наноситься малюнок і напис. Це здійснюється трафаретом, що представляє собою дерев'яну дошку певних розмірів, по краях якої вигравірувані різні малюнки, а в середині - назва пряника.

Приготований пласт тіста з начинкою кладуть на гравіровану частина трафарету і вминають його спочатку рукою, а потім дерев'яною колодкою, вирівнюючи тісто по краях. Легким ударом трафарету про стіл звільняють відштамповані тісто від форми.

Формування тесту з начинкою механізованим способом.

Оброблення і формовка для тіста для пряників типу «Тульські» виробляються із застосуванням деяких механізмів. У цьому випадку технологічний процес здійснюється наступним чином.

Готове тісто ділиться на шматки 5-6 кг, промінается і піддається прокатці через вальцювальні машину. Товщина тесту 8-11 мм. Розкатаний пласт ділять на п'ять-шість частин і кожен з них розгортають до товщини 3 мм. Половина розкачане тісто покривається шаром начинки, а потім - іншою половиною тесту. Тестовий пласт з начинкою укладають у форми-трафарети, попередньо змазані рослинним маслом, потім натискають ручним пресом, після чого легким ударом трафарету про стіл відштамповані тісто звільняють від форми.

Формування пряників круглої або овальної форми з начинкою можна також здійснити таким чином: пряникові тісто формують машиною ФПЛ, випікають і охолоджують, потім готовий пряник надрізають збоку до 2 / 3 і всередину вносять начинку за допомогою ножа або шприцевого мішка.

Механізований спосіб формування пряникового тіста з начинкою здійснюється машиною, що складається з бункера, всередині якого є два нагнітальних рифлених валика, насадок, виконаних у вигляді «труби в трубі» і штампують барабана. Тісто завантажується в бункер і видавлюється за допомогою рифлених валиків через щілину насадки, завдяки чому утворюється тестова трубка. По внутрішній трубі насадки подається за допомогою шнека начинка, вона заповнює тестову трубку. Утворений таким чином тестовий джгут з начинкою надходить під штампує барабан, де вирубуються заготовки певної форми.

Пряники типу «Яблучні з начинкою», «Салют» формуються на автоматі Ш2-ХФБ.

Формування пряників і батонів.

Тісто для пряників розгортають качалкою або на реверсивної тестовальцующей машині і отримують пласт товщиною 11-13 мм, який за довжиною і шириною повинен відповідати розмірам залізного листа. Поверхня пряників змащують холодною водою і проколюють в декількох місцях для запобігання здуття верхньої кірки. Тісто для батонів таким же чином розкочують в пласт товщиною 7-8 мм, а потім розрізають на шматки прямокутної форми, що відповідають розмірам виробів, передбачених рецептурою.

1.2.4. Випічка

Пряники випікають в конвеєрних печах безперервної дії, а також в печах із стаціонарними і висувними подами. Крім того, пряники можна випікати в жарових печах періодичної дії, в яких пекарна камера служить топкової камерою, в колискові печах марки ФТЛ.

Сформовані заготовки укладають на листи, попередньо захищені і змазані рослинним маслом і інший мастилом і потім подають в піч.

Перед випічкою деяких сортів батонів («Московських», «Дитячих») змащують яйцем і наносять малюнок.

Пряники «М'ятні» випікаються 7-11 хв. При температурі 190-210 градусів С, "Осінні" - 15 хв. При температурі 250 е.

Для всіх інших серцевих пряників режим випічки 7-12 хв. При температурі 200-240 градусів С.

«Тульські» пряники випікають у печі будь-якого типу протягом 5-6 хв. при температуре265-270 градусів С. Перед випічкою тестові заготовки проходять камеру зволоження.

Заварні пряники випікають 7-12 хв. при температуре210-220 градусів С, пряники - 35-45 хв. при 180-200 градусів С, батони - 12-15 хв. при 200-210 градусів С. У залежності від конструкції печі і вигляду виробу режими випічки можуть мінятися.

1.2.5. Охолодження

При випічки пряники, що йдуть на глазурування, охолоджують протягом 5-10 хв. до температури 45-50 градусів С, пряники неглазуровані охолоджуються до температури 25-35 градусів С.

Охолодження виробляють на транспортерах, каруселях або спеціальних етажерках, столах у природних умовах або примусовим охолодженням.

1.2.6. Глазурування

Глазурування виробів складається з трьох стадій:

  • приготування сиропу для глазурування;

  • глазурування;

  • підсушування і Вистойка глазурованих виробів.

Приготування сиропу для глазурування.

У варильний котел подають воду і цукор з розрахунку 100 кг цукру на 40 л води і суміш при періодичному перемішуванні уварюють до змісту сухих речовин 77-78%. Щільність готовності сиропу 1340-1400 кг / м.

Готовий сироп проціджують і перекачують в видатковий бачок, забезпечений паровою оболонкою, для постійного підігріву і підтримання температури в межах 90-95 градусів С.

З витратного бака сироп з температурою 90-95 градусів С подається на глазурування.

Глазурування.

Більшість сортів пряників і пряників глазурують цукровим сиропом для прикраси поверхні і збереження свіжості протягом тривалого терміну зберігання.

При глазурування в агрегаті безперервної дії пряники і сироп безперервно надходять у обертовою барабан. При обертанні барабана пряники, облиті гарячим цукровим сиропом (90-95 градусів С), пересуваються по внутрішній спіралі барабана до вихідного отвору і постійно висипаються на транспортер або касети. Тривалість процесу глазурування пряників безперервним способом - 50 с. На касетах пряники розкладають в один ряд.

Глазурування пряників в дражировочні котлі здійснюють наступним чином: у дражировочні котел завантажують 7-20 кг пряників залежно від ємності котла і заливають рецептурним кількістю сиропу, призначеного для глазурування. Залиті сиропом пряники перемішують, глазурують в обертовому котлі 1-2 хв, а потім вивантажують з касети.

При відсутності дражировочні котлів тиражение пряників виробляється в невеликих казанках, куди завантажують невелика кількість пряників, які обливають цукровим сиропом. Пряники ретельно перемішують дерев'яною лопаткою, після чого виймають їх на вилці і розкладають на сітці.

При глазурування пряників з начинкою типу «Тульські», «Сувенір» та інших великої форми і пряників глазур на поверхню наносять щіткою вручну.

Підсушування і Вистойка глазурованих виробів.

Пряники після глазурування розподіляють на сітчастих касетах або транспортері в один ряд і відправляють на підсушування.

Пряники підсушують в спеціальній сушильній камері при температурі 60 градусів С і швидкості повітря 4 м / сек протягом 5 хв, а потім при температурі 20-22 градуса С протягом 3 хв.

Підсушування пряників можна також вести протягом 90 с при температурі 130-150 градусів С.

Останній спосіб є менш ефективним, і тому подсушку пряників краще проводити першим способом.

При відсутності сушильних камер подсушку пряників ведуть в умовах цеху. Після підсушування пряники направляють на вистойки.

Вистойка пряників відбувається на касетах або спеціальних приміщеннях, або в конвеєрних шафах (куллер) протягом не менше 2 годин.

1.3. Хімічний склад і харчова цінність пряникових виробів

Пряникові вироби, які відносяться до борошняних кондитерських виробів, відрізняються від цукристих тим, що в їх рецептуру входить борошно. Висока харчова цінність цих виробів обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості вони являють собою цінний харчовий продукт з тривалими термінами зберігання. Хімічний склад пряників представляємо в таблиці 1.5 [27].

Таблиця 1.5

Хімічний склад пряників

Зміст основних речовин

Пряники

заварні

сирцеві

1

2

3

Вода, гр.

14,5

14,5

Білки, гр.

4,8

6,2

Жири, гр.

2,8

2,0

Вуглеводи: моно-і дисахариди, гр.

Крохмаль та полі -, гр.

43,0

34,7

34,9

42,2

Клітковина, гр.

Сліди

Сліди

Органічні компоненти у розрахунку на молочну, гр.

Сліди

-

Зола, гр.

0,2

0,2

Мінеральні речовини:

Na, мг.

К, мг.

Са, мг.

М g, мг.

Р, мг.

Fe, мг.


11

60

9

-

41

0,6


7

71

11

сліди

50

0,7

Закінчення табл. 1.5

1

2

3

Вітаміни:

А, мг.

В - каротин, мг.

В1, мг

В2, мг.

РР, мг

С, мг


0

0

0,08

0,04

0,57

0


-

-

0,09

0,04

0,69

-

Енергетична цінність, ккал.

350

348

Харчова цінність пряників характеризується їх доброкачественностью (нешкідливістю), енергетичною цінністю і засвоюваністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношенням, а також органолептичної і фізичної цінністю. Вона залежить від виду і сорту борошна і рецептури виробів.

Пряники є джерелом вуглеводів, які містять 34-76%, в основному крохмалю, а також 4,8-6,2% не дуже повноцінних білків і 2-6% жиру. 100 гр. Пряників дають 332-405 ккал. Значний вміст вітамінів В1, В2, РР характерно для пряникових виробів. У пряниках також досить багато натрію, фосфору, магнію.

З таблиці 1.5 видно, що сирцеві пряники у своєму складі більше, ніж заварні пряники таких речовин: білків, вуглеводів (крохмаль), мінеральних речовин (К, М g, Са, Fe, Р, Na), а також вітамінів. Заварні пряники більш багаті жирами, вуглеводами (моно і дисахариди), ніж сирцеві пряники. Тим не менш, енергетична цінність серцевих пряників нижче енергетичної цінності заварних пряників всього на 2 ккал.

1.4. Дефекти пряникових виробів

До найбільш поширених дефектів відносяться:

1.5. Оцінка якості пряників

Якість пряникових виробів має відповідати вимогам ГОСТ 15810-96. Форма - відповідає даному найменуванню, опукла, за винятком батонів, пряників і пряників з відбитком на поверхні; допускаються односторонні сліпи розміром не більше 15 мм - до 5% в партії, а в м'ятних - до 3%. Поверхня повинна бути рівною, без тріщин, здуття, западин, неподгоревшей, липким, без оголених місць у глазурованих і оброблених яйцем, цукром, маком та ін На виробах з вмістом жиру більше 8% допускається наявність незначних тріщин. Колір - властивий даному найменуванню, нижня сторона може бути темніше верхньої, а скориночка темніше м'якушки. Вироби повинні бути добре пропечений, без гарту і слідів непромеса. Пористість добре розвинена, без пустот. Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх присмаків і запахів. У виробах з начинкою начинка повинна мати смак і запах відповідних фруктів і ягід і без присмаленого присмаку [28].

За фізико-хімічними показниками пряникові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.6 [6].

Таблиця 1.6

Фізико-хімічні показники якості пряників

Найменування показника

Норма

1

2

Масова частка вологи,%

Відповідно до затверджених рецептурами

Масова частка загального цукру (за сахарозі) в перерахунку на суху речовину,%:

Відповідно до розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхиленням в бік зменшення не більше:

Для пряникових виробів, що виробляються з використанням обрізків від тортів і тістечок

Для решти



10,0%

2,0%

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%:

Відповідно до розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхиленням в бік зменшення не більше:

Закінчення табл. 1.6

1

2

Для пряникових виробів, що виробляються з використанням обрізків від тортів і тістечок

Для решти


5,0%


1,0%

Лужність, градуси, не більше

2,0

Масова частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%, не більше

0,1

За мікробіологічними показниками пряникові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.7.

Таблиця 1.7

Мікробіологічні показники якості пряників

Найменування показника

Норма для пряникових виробів

без начинки

з начинкою

Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г продукту, не більше

2,5 * 10 3

5,0 * 10 3

Бактерії групи кишкових паличок (коліформні) в 1 г продукту, не більше

1,0

0,1

Дріжджі, КУО в 1 г продукту, не більше

5,0 * 10

Мікроскопічні (цвілеві) гриби, КУО в 1 г продукту, не більше

5,0 * 10


1.6. Умови та термін зберігання пряникових виробів

Зберігають пряникові вироби в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками комор. Більшість виробів зберігають при температурі 18 градусів С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70-75% [29].

Ящики з кондитерськими виробами повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м, між штабелями та стіною залишають проходи не менше 0,7 м, відстань від джерела тепла і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м.

Кондитерські вироби при зберіганні, як правило, не повинні піддаватися впливу прямого сонячного світла.

Терміни зберігання пряникових виробів при зазначених умовах зберігання і транспортування з дня виготовлення встановлюють, в добі, не більше:

20 - для серцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників;

10 - для серцевих і заварних пряників типу м'ятних в зимовий час;

15 - для серцевих і заварних пряників типу м'ятних в зимовий час;

20 - для серцевих глазурованих пряників і пряників;

20 - для заварних пряників в літній час;

30 - для заварних пряників в зимовий час;

20 - для заварних пряників;

15 - для пряників, що містять більше 11% жиру [6].

1.7. Приймання і відбір зразків по ГОСТу 5904-82

Приймання пряникових виробів проводиться партіями. Кожна партія повинна супроводжуватися документами встановленої форми, що засвідчують її якість [12].

Для перевірки і якості упаковки та правильності маркування від партії відбирають не менше 10% одиниць упаковки, але не менше двох одиниць.

При отриманні незадовільних результатів випробуваних хоча б по одному з показників проводять повторні випробування подвоєної кількості зразків тієї ж партії. Результатами повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.

Проби для лабораторії випробувань відбирають з різних місць розкритої одиниці транспортної упаковки, з'єднують разом, перемішують (якщо необхідно, скорочують методом квартування) і відбирають середню пробу масою близько 400 г.

Якщо вироби упаковані в дрібну розфасовку, то з розкритою транспортної упаковки відбирають по дві банки, коробки або по два пакети, вміст їх висипають, добре перемішують і відбирають пробу масою 400 г.

Відібрану об'єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють в лабораторію для випробувань, а дві інші залишають як контрольні, використовувані для повторних випробувань в разі виникнення розбіжностей.

Проби у вигляді коробок, банок, плиток, пачок загортають у щільний папір і перев'язують шпагатом.

Решта поміщають у чисті сухі скляні банки з притертими скляними і добре підігнаними гумовими пробками або загортають у пергамент, підпергамент, целофан, полімерну плівку, або упаковують у пластмасові коробки з загвинчуються кришками.

Приготовлені проби опечатують або пломбують.

Проби повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказують:

  • порядковий номер проби;

  • найменування вироби;

  • найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;

  • дату і годину вибірки вироби;

  • дату і місце відбору проби;

  • номер партії або вагона;

  • масу проби;

  • обсяг партії, від якої представлена ​​проба;

  • для яких випробувань направляється проба;

  • прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.

Підготовка проб пряників до випробувань проводиться без поділу на складові частини. Аналіз випечених пряників проводять не раніше, ніж через 16 годин після виготовлення.

1.8. Упаковка, маркування та транспортування пряникових виробів

Пряникові вироби виготовляють фасованими і ваговими. Пряникові вироби фасують в коробки з коробочного картону, пачки з коробкового картону або папір для упаковки продуктів на автоматах, пакети з целофану або полімерних плівок, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто до 1 кг [6].

У коробок дно і верхній ряд вистилають матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Коробки, пакети і пачки з пряниковими виробами укладають в ящики з деревини, багатооборотні ящики, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 15 кг, ящики з плетеного шпону масою нетто не більше 9 кг.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати фасовані пряникові вироби в хлібні лотки в один ряд і металеву тару-обладнання, а коробки з пряниковими виробами: - у два шари обгорткового паперу з перев'язуванням шпагатом масою нетто не більше 10 кг.

Вагові пряникові вироби укладають рядами на ребро або насипом, штучні укладають рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, ящики з деревини, багатооборотні ящики масою нетто до 20 кг, ящики з плетеного шпону за чинними нормативними документами масою нетто до 9 кг .

Ящики всередині вистилають матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, таким чином, щоб матеріал закривав верхній ряд виробів. Цими ж матеріалами перестилають ряди виробів.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати вагові пряникові вироби, за винятком пряникових виробів з начинкою і пряників типу «Дитячі», які укладають рядами, насипом в ящики-лотки, ящики з полімерних матеріалів, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто не більше 15 кг.

Вільні проміжки в ящиках, що залишилися після укладання фасованих та вагових пряникових виробів, заповнюють папером.

Допускається упаковувати фасовані та вагові пряникові вироби в поворотну тару. При цьому тара повинна бути чистою і перед укладанням продукції її вистилають з усіх сторін матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

При відвантаженні водним або змішаним транспортом, при перевезеннях, пов'язаних з перевантаженнями, а також при перевезенні дрібними партіями пряникові вироби повинні бути упаковані в дощаті чи фанерні ящики.

Допускається використання інших видів тари та упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів і технічних умов, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду та забезпечують збереження продукції при транспортуванні і зберіганні.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці пряникових виробів складають у відсотках, не більше, при фасуванні:

Мінус 5,0 до 200 г включно;

Мінус 4,0 понад 299-300 г;

Мінус 3,0 св. 300 до 500 г включно;

Мінус 2,0 500 - 1000 р.

При упаковані вагових пряникових виробів в ящики відхилення маси нетто у відсотках допускається:

Мінус 0,5 при ручному пакуванні;

Мінус 1, 0 при машинному упаковці.

Примітка: відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

На коробки, пачки, пакети наносять маркування, що містить:

  • товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

  • найменування продукту;

  • склад;

  • масу нетто;

  • інформацію про сертифікацію;

  • дату вироблення;

  • термін зберігання та умови зберігання;

  • термін придатності;

  • інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;

  • позначення цього сертифіката.

Допускається маркування на пачках та пакетів з целофану полімерних матеріалів замінювати ярликом з маркуванням, виготовленої друкарським способом.

Транспортне маркування - з нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке. Обережно »,« Берегти від вологи ». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

  • товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

  • найменування продукту;

  • масу нетто;

  • кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованих пряникових виробів);

  • дату вироблення;

  • термін зберігання;

  • позначення цього стандарту.

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом незмивною, що не має запаху фарбою.

Номер укладальника чи зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину або наклеенном на коробки, пакети, пачки та ящики, або проставляють штампом номер із зовнішнього боку тари.

Засоби нанесення інформації, що контактують з пряниками, не повинні впливати на їх якість, повинні забезпечувати стійкість маркування при зберіганні, транспортуванні та реалізації пряників, а також повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених установами Держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.

Пряникові вироби транспортують транспортом усіх видів у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Транспортують пряникові вироби з дотриманням санітарних правил в чистих сухих вагонах, контейнерах, трюмів судів, автомашинах. При перевезенні, завантаженні і розвантаженні продукція повинна бути захищена від атмосферних опадів. Не допускається перевозити вироби у вагонах, трюмів суден або автомашинах спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом [28].

2. Практична частина

2.1. Мета і схема дослідження

Мета - вивчити торгове підприємство, що реалізує пряникові вироби, відповідно до поданої нижче схемою

Характеристика торгового підприємства:

  • місцезнаходження

  • розміщення площ

  • торгове обладнання

  • конкурентоспроможність

Структура асортименту:

  • групи товарів

  • кондитерських виробів

  • реалізація кондитерських виробів

  • структура асортименту борошняних кондитерських виробів

  • структура асортименту пряникових виробів

Приймання, умови зберігання та реалізації пряників.

2.2. Характеристика торгового підприємства

Практичну частину роботи проводили на базі магазину № 14 1100 відділу торгівлі розташованого в с. Князе-Волконський, розташованому у військовому містечку. Крім магазину № 14 в містечку є ще два магазини, які реалізують такий самий асортимент товарів, а також вісім кіосків, які здійснюють торгівлю продовольчими товарами. Всі магазини та кіоски розміщені на головній вулиці міста, що створює жорстку конкуренцію між ними.

Магазин № 14 розташований на першому поверсі п'ятиповерхового житлового будинку, тобто є по типу будівлі - стаціонарним вбудованим. Режим роботи магазину з 8 години ранку до 23 годин без перерви та вихідних - в зимовий час і цілодобово - в літній час. Форма обслуговування в магазині № 14 - через прилавок. Загальна площа магазина становить 240 квадратних метрів, з них 120 - торгова площа, 108 метрів квадратних - складські приміщення, 6 - кабінет завідуючої, 6 квадратних метрів - підсобне приміщення. Торговий зал безпосередньо пов'язаний з приміщенням для зберігання і підготовки товарів до продажу. План магазину № 14 показаний на малюнку 2.2.

Рис. 2.2. План магазину

А - торгівельний зал; Б - приміщення для зберігання і підготовки товарів до продажу; В - кабінет завідуючої магазину; Г - підсобне приміщення.

1 - хлібобулочні, 2 - плоди та овочі, 3 - кондитерські, 4 - смакові, 5 - молоко і молочна; 6 - яєчні, 7 - м'ясні, 8 - рибні; 9 - харчові жири; 10 - вино-горілчані вироби; 11 - бакалійні товари.

Чисельність працівників магазину № 14 становить 11 осіб, серед них 1 - завідуюча магазином, 1 - старший касир, 6 - продавці, 1 - прибиральниця, 2 - вантажники. Освіта працівників:

  • завідуюча магазином - вища;

  • старший касир - середня спеціальна;

  • 2 продавця - вища;

  • 4 продавця - середню спеціальну.

До 1997 року магазин № 14 був вузькоспеціалізованим, основною його функцією була реалізація овочів і фруктів, магазин називався «Овочі». Товарообіг магазину був незначний, план постійно не виконувався. На початку 1997 р. керівництвом магазину № 14 було прийнято рішення перекваліфікувати магазин, був зроблений ремонт всіх приміщень, завезено нове обладнання і магазин став здійснювати торгівлю продуктами харчування та супутніми товарами. Саме з цього часу магазин № 14 став рентабельним.

Щомісячний товарообіг магазину № 14 за даними за 1999 р. склав у середньому 450 тис. руб.

Магазин № 14 насичений торговим обладнанням, що має велику площу викладення, що дозволяє ефективно використовувати настановну площа магазина. Ступінь ефективності використання площі торгового залу визначають за формулою:

Ку = * 100% (2.1)

де - Ку - коефіцієнт установчої площі;

S у - площа установча, м 3;

S т.з. - Площа торгового залу, м 3.

Площа, займана під установку обладнання, що розміщується на підлозі, тобто настановна площа в магазині № 14 складає 53,7 м. Коефіцієнт установчої площі становить 29,75%. Зазвичай для магазинів такого типу коефіцієнт становить 27-30%. Тому, можна зробити висновок, що установча площа в магазині № 14 використовується ефективно.

Торговий зал магазину № 14 оснащений таким торговим обладнанням: 14 пристінних гірок, одна холодильна вітрина, п'ять морозильних вітрин, 6 прилавків, дві холодильні камери для реалізації морозива, а також троє ваг і два касових апарати.

Підсобне приміщення магазину № 14 оснащено таким обладнанням: підлогові ваги, ваги, які використовуються для фасування товарів, дві морозильних камери, стелажі для зберігання товарів і дерев'яні піддони для укладання товарів при зберіганні на підлозі.

Завезення товарів здійснюється, відповідно до попиту населення та встановленим асортиментом переліком, практично щодня, крім неділі. Завдяки цьому забезпечується повнота і стійкість асортименту товарів і необхідний рівень товарних запасів. У магазині № 14 товарних запасів знаходиться на суму 250 тис. руб. (За даними за лютий 2000 р.).

Магазин № 14 здійснює торгівлю на даний момент такими групами товарів: хлібобулочні вироби, молоко і молочні товари, вино-горілчані вироби, м'ясні, рибні, кондитерські вироби; бакалійні товари; фрукти та овочі; напої; інше (корм для тварин і птахів; тютюнові вироби). Структура асортименту реалізованих у магазині № 14 товарів представлена ​​в табл. 2.1.

Середній рівень реалізації товарів у магазині досить високий і становить 85,3%. Найбільшу частку в товарообігу складають вино-горілчані вироби та напої, молоко та молочні вироби, хлібобулочні вироби, плоди та овочі, смакові товари. Найменшу частку у структурі товарообігу займають яєчні товари, тютюнові товари, харчові жири, рибні товари, бакалійні товари, інші товари (корм для тварин і птахів).

Таблиця 2.1

Структура групового асортименту магазину № 14

Групи товарів

Посту - пило, руб.

Питома вага в загальному т / об.,%

Реалі - зація, руб.

Питома вага в загальному т / об,%

Рівень реалі - зації,%

Хлібобулочні товари

41416

9,37

41404

10,98

99,97

Бакалійні товари

20450

4,63

16623

4,41

81,29

Плоди та овочі

46008

10,41

38053

10,09

82,71

Кондитерські вироби

30218

6,83

28018

7,43

92,72

Смакові товари

40732

9,21

36980

9,8

90,79

Вино-горілчані вироби та напої

85404

19,32

69818

18,51

81,75

Молоко та молочні вироби

64900

14,68

60956

16,16

93,92

Тютюнові товари

12617

2,85

9424

2,5

74,69

Яєчні товари

4082

0,92

3985

1,06

97,62

М'ясні товари

29780

6,74

23840

6,32

80,05

Рибні товари

19635

4,44

16242

4,31

82,72

Харчові жири

18670

4,22

12575

3,33

67,35

Інше

28250

6,38

19240

5,1

68,11

Разом:

442162

100

377158

100

85,3

Найбільш високий рівень реалізації відзначається у хлібобулочних товарів, яєчних товарів, молока та молочних товарів, кондитерських виробів, смакових товарів.

Найнижчий рівень реалізації відзначається у харчових жирів і інших товарів.

Високий рівень реалізації яєчних товарів при низькій частці в товарообігу призводить до дефіциту цих товарів, тому необхідно збільшити обсяг закупівель даної групи товарів.

2.3. Структура асортименту пряників, що реалізуються в магазині № 14

Кондитерські вироби надходять до магазину № 14 на підставі заявок. Рівень реалізації кондитерських виробів досить високий і становить 92,72% при загальній частці в товарообігу 7,43%.

Асортимент кондитерських виробів магазину № 14 представлений в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Структура асортименту кондитерських виробів магазину № 14

Конді - терські вироби

Надійшло, руб.

Питома вага в загальному т / об,%

Реалі - зовано, руб.

Питома вага в загальному т / об,%

Рівень реалі - зації,%

Цукристі

9839

32,56

8099

28,91

82,32

Борошняні

20379

67,44

19919

71,09

97,74

Разом

30218

6,83

28018

7,43

92,72

З таблиці 2.2 видно, що за поточний місяць (лютий 2000 р.) в магазин № 14 надійшло більше борошняних кондитерських виробів, ніж цукристих на 10540 руб., Що складає 34,88%. Рівень реалізації борошняних кондитерських виробів також вище, ніж рівень реалізації цукристих кондитерських виробів на 15,4%, що становить 11820 рублів.

Даний факт забезпечується тим, що в магазині № 14 реалізується велика кількість печива, тортів, пряників, тістечок, що виробляються на місцевих кондитерських цехах і користуються великим попитом у покупців. Також великий вплив на рівень реалізації кондитерських виробів надає ціновий фактор. Ціни на борошняні кондитерські вироби значно нижче, ніж на цукристі.

В цілому реалізація кондитерських виробів залежить від ряду факторів, що впливають на рівень реалізації і не залежать від магазину. Такими факторами є: літній період, коли більша частина населення військового містечка знаходиться у відпустках, нерегулярні виплати заробітної плати населенню, конкуруючі магазини, що знаходяться поблизу.

Реалізація кондитерських виробів за 1999 р. і початок 2000 р. представлена ​​на малюнку 2.3. Результати досліджень показують, що реалізація кондитерських виробів за 1999 р. і три місяці 2000 р. склала 367 258 рублів. Було продано 10 576 т. кондитерських виробів.

Найбільший рівень реалізації кондитерських виробів відзначається восени, особливо в жовтні і листопаді, а також взимку - січень, найнижчий рівень реалізації припадає на червень.

Як видно з малюнка 2.3 за липень було реалізовано 754,14 кг кондитерських виробів на загальну суму 18 654 руб. 40 копійок, а в серпні 830,76 кг кондитерських виробів на загальну суму 22 617 руб. 83 коп. Даний факт пояснюється тим, що в серпні великим попитом користувалися кондитерські вироби, що мають високу ціну і невелику питому вагу (наприклад, кукурудзяні пластівці, сухі сніданки, шоколадні цукерки в коробках тощо), а в липні навпаки. Така закономірність спостерігається за весь досліджуваний період.

Рис. 2.3. Реалізація кондитерських виробів за досліджуваний період (1999 - 2000 рр..)

1999 р. 2000 р.

1 - січень, 2 - лютий, 3 - березень, 4 - квітень, 5 - травень, 6 - червень, 7 - липень, 8 - серпень, 9 - вересень, 10 - жовтень, 11 - листопад, 12 - грудень, 13 - січень, 14 - лютий, 15 - березень.

Найбільша частка реалізації кондитерських виробів за аналізований період припадає на листопад 1999 р. Даний факт пояснюється тим, що було організовано декілька виставок - продажів у зв'язку з тим днями військових частин.

Порівнюючи товарообіг за лютий 1999 р. з товарообігом за лютий 2000 р. можна зробити висновок, що хоча кондитерських виробів в лютому 1999 р. було реалізовано на загальну суму 27 704 руб., А в лютому 2000 р. на 314 руб. більше, в кількісному відношенні кондитерських виробів в лютому 1999 р. було реалізовано більше на 128 кг. Це пояснюється постійно зростаючими цінами на кондитерські вироби.

Асортимент кондитерських виробів представлений в магазині № 14 досить широко.

З цукристих кондитерських виробів є в продажу: фруктово-ягідні вироби; мармелад (апельсинові та лимонні дольки); пастила («Ванільна», «Малинова», «Ягідна», «Ананасова» тощо); шоколад (більше 15 найменувань: без додавань «Казино Ейр» гіркий пористий; з додатками «Казино Ейр» білий пористий; з додатками «Казино Ейр» молочний пористий; шоколад з горіхами («Вітаю», «Класика», «Люкс» тощо); шоколад «Червона шапочка »,« Дюймовочка »,« Карлсон »тощо); цукерки більше 20 найменувань: цукерки в коробках (« Тайожна таємниця »,« Бенефіс »,« Єрофій Хабаров »,« Щастя і благополуччя »,« Манія »,« Соната » тощо); цукерки («Каприз», «Пілот», «Резеда», «Муза», «Дружок» тощо); карамель більше 16 найменувань: карамель («Сніжок», «Лимон», «Муму», «Тіп-топ», «Абрикос», «Театральна» тощо); карамель в шоколаді «Ласунчик»; подушечки, морські камінці та ін; халва соняшникова.

Є також борошняні східні солодощі - курабье Бікінском, струдель з родзинками.

Асортимент борошняних кондитерських виробів представлений у таблиці 2.3.

Як видно з таблиці 2.3, найбільшу частину асортименту складають торти і тістечка. Найвищий рівень реалізації становить ця ж група товарів, незважаючи на найвищу ціну. Також високий рівень реалізації пряникових виробів при високій частці їх надходження. Можливо, високий попит на пряники пов'язаний з їхньою низькою ціною.

Найменшу частку в товарообігу складає печиво. Його частка в структурі асортименту кондитерських виробів найнижча (12,45), незважаючи на те, що його ціна в порівнянні з іншими кондитерськими виробами невелика.

Оскільки рівень реалізації таких видів борошняних кондитерських виробів як: торти, тістечка, пряники, кекси, рулети, вафлі високий, то необхідно збільшувати обсяг їх закупівель, а так як печиво реалізується гірше (91,85%) в порівнянні з іншими борошняними кондитерськими виробами, то необхідно знизити обсяг їх закупівель, або збільшити рівень їх реалізації за рахунок закупівель нових видів печива, попередньо вивчивши купівельний попит населення.

Крім печива, вафель, тортів, кексів, рулетів, у продажу завжди є пряникові вироби різноманітного асортименту, різних постачальників.

Таблиця 2.3

Структура асортименту борошняних кондитерських виробів

Найме - нування виробів

Ціна за 1 кг, руб.

Посту - пило, руб.

Частка,%.

Реалі - вано, руб.

Частка,%

Рівень реалі - зації,%

Печиво

21-38

2700

13,25

2480

12,45

91,85

Пряники

17-30

3799

18,64

3740

18,78

98,45

Вафлі

45

3600

16,67

3500

17,57

97,22

Торти і тістечка

50-110

7000

34,35

6990

35,09

99,85

Кекси, рулети

20-47

32,80

17,09

3209

16,11

97,84

Разом

-

20379

100

19919

100

97,74

Структура асортименту пряникових виробів, що реалізуються в магазині № 14, представлена ​​в таблиці 2.4.

Середній рівень реалізації пряникових виробів достатньо високий і становить 98,45%. Найбільшу частку в товарообігу складають пряники: «Східні», «Дніпровські», «М'ятні», «Північні», «З маком», «Шоколадні» (ВАТ Булочно-кондитерський комбінат). Найменшу частку у структурі товарообігу займають пряники: «Малинові», «Шоколадні» (ПП «Салманов»), «Казкові», «До чаю». Найбільш високий рівень реалізації відзначається у таких пряників, як «Шоколадні» (ВАТ Булочно-кондитерський комбінат), «М'ятні», «Казкові», «Східні», «Шоколадні» (ПП «Салманов»). Найнижчий рівень реалізації у пряників «Малинові», «До чаю», «З маком». Високий рівень реалізації пряників: «Шоколадні» (ПП «Салманов») і «Казкові» при низькій частці їх надходження призводить до дефіциту цих товарів, тому необхідно збільшити обсяг закупівель даних пряників.

Таблиця 2.4

Структура асортименту пряникових виробів

Найме - нування вироби

Произ - водій

Посту - пило, руб.

Частка,%

Реалі - зовано, руб.

Частка,%

Уро - вень реалі - зації,%

Ціна за 1 кг

Пряники «Північ - ні»

Ф. «Веселка» г.Біро-Биджан

374

9,85

366

9,79

97,86

17,00

Пряники «Шоко - ладні»

ПП «Салманов», г.Біро-Биджан

229

6,03

229

6,12

100

20,80

Пряники «Малі - нові»

Ф. «Веселка» г.Біро-Биджан

187

4,92

163

4,36

87,17

17,00

Пряники «М'ятні»

Те ж

374

9,85

374

10,00

100

17,00

Пряники «З маком»

«

374

9,85

363

9,71

97,06

17,00

Пряники «Казковий-ні»

ВАТ Булочно-конди-терський комбінат

р. Хаба-ровськ

285

7,5

285

7,62

100

19,00

434

11,42

428

11,45

98,62

17,40

Пряники «Дніпров-ські»

900

23,69

900

24,06

100

30,00

Пряники «Вистачає-ні»

306

8,05

296

7,91

96,73

20,10

Пряники "До чаю"

336

8,84

336

8,98

100

22,40

Пряники «Шоколад-ні»

Разом

-

3799

100

3740

100

98,45

-

Асортимент пряникових виробів, що реалізуються в магазині № 14 за рік представлений в табл. 2.5.

З даних таблиці 2.5 видно, що асортимент пряникових виробів достатньо широкий. Проте щодня в реалізації знаходиться не більше шести найменувань пряників різних виробників. Даний факт пояснюється тим, що попит на пряникові вироби нестійкий і змінюється під впливом різних факторів. І для підтримки постійного попиту на пряникові вироби в магазин привозять пряники в невеликих кількостях, різних найменувань, в результаті продукція не «залежується» на прилавках і асортимент реалізованої продукції постійно змінюється і оновлюється.

Таблиця 2.5

Структура асортименту пряникових виробів

Найменування продукції

Виробник і постачальник

Позначення документації, за якою випускається продукція

1

2

3

Пряники:

- «Ванільні»

- «Лимонні»

- «Макові»

- «Північні»

- «З родзинками»

- «Фруктові»

- «Амурські»

- «Хабаровський»

Кондитерський цех при в / ч Волочаєвський гарнізону

ГОСТ 15810-96, збірник рецептур на пряники, затверджений наказом Управління громадського харчування № 49 від 26.03.91 р.

- «Північні з родзинками»

- «Північні»

- «Шоколадні»

- «Шоколадні з родзинками»

- «М'ятні»

- «З маком»

- «Фруктові»

- «Суничні»

- «Бананові»

- «Абрикосові»

- «Полуничні»

- «Медові»

- «Малинові»

Фірма «Веселка» підприємець Мамедов Д.А. свідоцтво № 95 ЄАО р. Біробіджан

ТУ 9133-001-44514527-98

Закінчення табл. 2.5

1

2

3

«Донські»

«Воронезькі»

«Дніпропетровські»

«Цукрові»

«Північні»

«Фруктові»

«Шоколадні»

«Любительські»

«Тайгові»

«Казкові»

«Асорті»

«Лакомка»

«З маком»

«Східні»

«Соєві» та ін

ТОВ «Булочно-кондитерський комбінат» м. Хабаровськ

ГОСТ 15810-96 збірник рецептур на пряники 1986 Рецептури, розроблені підприємством

«Ванільні»

«Лимонні»

«Ленінградські»

«Карельські»

«Цукрові»

«Макові»

«Підмосковні»

«Особливі»

«Львівські»

«Кримські»

«Здобні»

«Північні»

«З родзинками»

«Фруктові»

Кондитерський цех при в / ч Князе-Волконського гарнізону


ГОСТ 15810-96 збірник рецептур на пряники

«Шоколадні»

ПП Салманов Б.М. м. Біробіджан

ГОСТ 15810-96 №

Оскільки територія військового містечка, де знаходиться магазин № 14, є закритою, то значна частина товарів завозиться з оптових організацій. Зазвичай доставкою товарів у магазин № 14 займаються товарознавці 1100 відділу торгівлі. У крайній необхідності завезення товарів здійснює завідуюча магазином № 14. Кількість привезених товарів забезпечує стійкість асортименту і безперебійний продаж товарів.

2.4. Приймання, умови зберігання та реалізації пряників в магазині

Приймання товарів є однією з важливих операцій торгово-технологічного процесу магазину. Вона проводиться особами, на яких покладена матеріальна відповідальність. У магазині № 14 прийомку товарів здійснюють завідуюча магазином і старший продавець.

При надходженні пряників в магазин проводять приймання за кількістю, тобто звіряють масу, кількість місць, одиниць надійшли товарів з даними товаро-супровідних документів. Перевіряють наявність завіреної копії сертифіката відповідності (оригінал зберігатися в 1100 відділі торгівлі).

Так, 22.10.99 р. в магазин надійшло 5 ящиків пряників. У рахунок-фактурі вказувалося 5 місць вагою 55 кг за ціною 17 руб. за 1 кг.

Перевірили цілісність коробок, відзначили відсутність транспортного маркування на двох коробках, справили зважування коробок на товарних вагах. Вага відповідав зазначеному в рахунку-фактурі.

Далі проводили якісну і кількісну прийомку пряників, яка полягала в огляді маркування, упаковки та органолептичної оцінки. Маркування пряників має важливе значення при проведенні приймання пряників, організації їх зберігання і реалізації. Маркування досліджуваних зразків пряників представлена ​​в таблиці 2.6.

Після розтину коробок з пряниками був оглянутий їх зовнішній вигляд, визначили запах, смак, консистенцію. Не виявивши ознак недоброякісності, коробки з пряниками були поставлені на дерев'яні піддони по дві коробки у висоту. Потім пряники були розфасовані (приблизно через годину після надходження у магазин) частина з них була відправлена ​​в торговий зал, а інша частина залишилася на зберіганні в складському приміщенні.

Приміщення для підготовки товарів, продажу та зберігання товарів у магазині № 14 досить сухі, чисті, добре провітрюваних, температура в приміщенні 18 - 20 градусів С, що припустимо для зберігання пряникових виробів. Вологість в складських приміщеннях не вимірюється.

Реалізація пряників в магазині № 14 здійснюється з дотриманням правил з продажу кондитерських виробів.

Товарне сусідство при зберіганні та реалізації пряників дотримується. Уважно стежать в магазині і за термінами реалізації. Товари з простроченим терміном реалізації відразу вилучають, так як магазин постійно перевіряється контролюючими органами і при виявленні продуктів з простроченим терміном зберігання, або без сертифіката, або неналежної якості до нього застосовують штрафні санкції, що відразу позначається на заробітній платі продавців. Так, у першому півріччі 1999 р. позбавленням премії були покарані завідуюча магазином та продавці за реалізацію товарів без сертифікатів. Проте і в даний час відсутні копії сертифікатів на деякі товари.

Як видно з таблиці 2.6, маркування пряників, що надходять на реалізацію в магазин № 14, в цілому відповідає вимогам, пред'явленим до маркування кондитерських вироби (ГОСТ 15810-96) [6]. Однак при маркуванні пряників «Шоколадні» виробництва ПП «Салманов» відсутня дата виготовлення, що робить неможливим визначити термін реалізації пряників. Так само ГОСТом 15810-96 обмовляється режим зберігання пряників: температура - 18 + (-) 5 градусів С і ОВВ не більше 75%. Маркування, нанесена на пряники, вироблені фірмою «Веселка», має відхилення на 3 градуси С і вологість на 0,5%.

Пряникові вироби: Дніпровські, Шоколадні, До чаю, Казкові, Східні, вироблені ВАТ Булочно-кондитерський комбінат розфасовані в прозорі пакети з полімерних плівок, маркування нанесена на ярлик, виготовлений друкарським способом, вкладений в пакет. Пряники Північні, М'ятні, Малинові, С маком виробництва фірми «Веселка», розфасовані в коробки. Маркування нанесена шляхом наклеювання ярлика.

3. Експериментальна частина

3.1. Мета і завдання дослідження

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, містять велику кількість цукру і різні смакові добавки. Вони характеризуються значною калорійністю (близько 350 ккал на 100 г продукту) і гарною засвоюваністю.

Якість пряникових виробів є однією з основоположних характеристик, що роблять вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності.

Тому метою експериментальної частини даної дипломної роботи є дослідження якості пряників, що реалізуються в магазині № 14.

Оцінка якості пряників включає встановлення їх харчового гідності (в лабораторних умовах), нешкідливості (органами санітарного нагляду) і смакової цінності (дегустаційним методом).

У даній дипломній роботі головним завданням досліджень буде визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості пряників, що реалізуються в магазині № 14 1100 відділу торгівлі.

Для дослідження були відібрані зразки пряників по ГОСТ 5904-82 (пп. 3.3). Відбір проводився в магазині № 14. Для визначення якості були відібрані зразки пряників різних виробників, що знаходилися в реалізації: «До чаю», «М'ятні», «Північні», «З маком», «Малинові», «Дніпровські», «Казкові», «Східні» і два зразки пряників «Шоколадні».

3.2. Схема проведення досліджень

Дослідження якості пряникових виробів, що реалізуються в магазині № 14, проводилися за схемою з використанням нормативної документації. Схема дослідження наведена на малюнку 3.1.

Рис. 3.1. Напрями досліджень якості зразків пряників, реалізованих у магазині № 14

3.3. Відбір зразків і характеристика об'єктів досліджень

Відбір проб здійснювався відповідно до ГОСТу 5904-82 (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).

З різних місць кожної одиниці транспортної тари відбирали точкові проби, з'єднали їх разом, перемішали і склали об'єднану пробу, масою 400 р. Відбір проб пряників фасованих в пакети здійснювався таким же способом, з тією різницею, що з різних місць кожної одиниці транспортної тари відбирали за два пакети, вміст їх перемішували і становили об'єднану пробу, масою 400 г.

Характеристика об'єктів дослідження представлена ​​в табл. 3.1.

Таблиць 3.1

Характеристика об'єктів дослідження

Найменування зразків

Найменування виробника

Спосіб приготування

Упаковка

Масса-нетто, кг

Пряники «Північні»

Фірма «Веселка», Біробіджан

Заварні

Коробки з коробкового картону

11,09

Пряники «Шоколадні»

ПП Салманов, Біробіджан

Те ж

Те ж

11,01

Пряники «Малинові»

Фірма «Веселка», Біробіджан

Сирцеві

«

10,98

Пряники «М'ятні»

Те ж

Те ж

«

11,01

Пряники «З маком»

«

Заварні

«

11,01

Пряники «Казкові»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат, Хабаровськ

Сирцеві

Пакети з полімерних плівок

0,51

Пряники «Дніпровські»

Те ж

Заварні

Те ж

0,53

Пряники «Східні»

«

Сирцеві

«

0,49

Пряники "До чаю"

«

Заварні

«

0,51

Пряники «Шоколадні»

«

Те ж

«

0,5

Дослідження зразків пряників проводили в лабораторії академії економіки і права, кафедра товарознавства комерційного факультету.

Аналіз проб проводився 24.01.2000 р., 27.04.2000 р., 04.05.2000 р.

3.4. Методи дослідження

Для визначення якості пряників реалізовуються в магазині № 14 користуються органолептичними та інструментальними методами дослідження.

Органолептичними методами визначають якість пряників з допомогою органів почуттів: зору, нюху, дотику, смаку і слуху.

Органолептичні показники якості пряників визначали методами, встановленими ГОСТ 5897-90 шляхом контролю об'єднаної проби пряників, яка склала 400 г (згідно ГОСТу 5904-82 Правила приймання, методи відбору та підготовки проб) [6].

Оцінку якості пряників проводили шляхом огляду зовнішнього вигляду, форми, поверхні, кольору виробів, потім визначали запах, смак, консистенцію, за допомогою органів чуття.

Інструментальні методи застосовують для визначення харчової цінності та нешкідливості пряників. Розрізняють фізичні, хімічні і мікробіологічні методи дослідження.

Фізичними методами користуються для визначення розмірів пряників, вологості.

Кожен продукт має характерні тільки для нього фізичні властивості, зміна яких пов'язана зі зміною якості.

Хімічними методами визначають хімічний склад пряників. Відхилення у змісті складових частин впливають на їх поживну цінність, зберігання.

Мікробіологічними методами визначають бактеріальну обсіменяться, наявність шкідливих для організму людини і прискорюють порчу пряників мікробів.

Фізико-хімічні методи:

Метод визначення розмірів пряників. При визначенні розмірів пряників застосовують штангенциркуль за ГОСТ 5897-90 [7].

Розміри пряників визначають виміром не менше 5 штук без обгорткового матеріалу, взятих з об'єднаної проби.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів вимірювання.

Метод визначення вологості пряників.

Вологість пряників визначається за ГОСТ 5900-73. Суть методу полягає в висушуванні наважки пряника при певній температурі до постійно сухої маси і визначенні втрати маси по відношенню до наважки до висушування.

Масову частку вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою (3.1_:

де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки виробу, м.

Результати паралельних визначень обчислюють другого десяткового знаку і округляють до першого десяткового знака.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Допустимі розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,3%.

Метод визначення лужності пряників.

Визначення лужності пряників проводили за ГОСТом 5898-87 титруванням [9].

Метод заснований на нейтралізації лужних речовин. Містяться в навішуванні пряників, кислотою в присутності брометімолового синього до появи жовтого забарвлення.

Лужність (Х1) в градусах обчислюють за формулою (3.2):

де к - поправочний коефіцієнт для кислоти;

V - об'єм розчину Н2 S О4, що пішов на титрування, в мл.;

V 1 - обсяг дистильованої води, взятої для розчинення наважки пряника, в мл;

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V 2 - об'єм фільтрату, взятий для титрування, узятий в мл.;

m - маса наважки пряника, м.;

10 - коефіцієнт для перерахунку кислоти на 1 н.

Лужність (Х) в градусах, у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою (3.3):

(3.3)

де W - масова частка вологи в пряниках,%;

Х1 - лужність, шрадуси.

За остаточні результати аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності не повинні перевищувати 0,2.

Метод визначення масової частки жиру.

Визначення масової частки жиру в пряниках проводиться за ГОСТом 5889-85 екстраціонно-ваговим методом [10].

Метод заснований на витяганні жиру розчинником безпосередньо з навішування або з наважки, попередньо обробленої соляною кислотою. Після відгону розчинника з отриманого екстракту залишок висушують і зважують.

Масову частку жиру (Х) у відсотках обчислюють за формулою (3.4):

(3.4)

де m 1 - маса приймальної колби без жиру, г;

m 2 - маса приймальної колби з жиром, г;

m - маса наважки, г.

Масову частку жиру (Х) у відсотках у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою (3.5):

<P (3.5)

де W - масова частка вологи в досліджуваному виробі,%;

Х1 - масова частка жиру,%.

Результати паралельних визначень обчислюють з точністю до другого десяткового знака.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютній величині 0,3%, а виконаних в різних лабораторіях - 0,5%.

Межа можливих значень похибки вимірювань - 0,5% (Р = 0,95).

Метод визначення масової частки цукру в пряниках.

Визначення масової частки цукру в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 ферреціанідним методом [11].

Метод заснований на відновленні надлишкового ферреціаніда стандартним розчином глюкози в присутності розчину метиленового блакитного до повного знебарвлення.

Метод застосовується для всіх видів кондитерських виробів та напівфабрикатів.

Масову частку загального цукру (Х) у відсотках, виражену в глюкозі, обчислюють за формулою (3.6):

(3.6)

де 0,0016 - оптимальна концентрація редуцирующих речовин розчину навішення, г / см 3;

V - обсяг стандартного розчину глюкози, витрачений на титрування 25 см 3 лужного розчину феррицианида, см 3;

V 1 - обсяг стандартного розчину, глюкози, витрачений на дотітровиваніе, см 3;

V 2 - місткість мірної колби, см 3;

V 3 - об'єм досліджуваного розчину, взятий для аналізу, см 3;

V 4 - місткість мірної колби, в якій проводилося інверсія, см 3;

V 5 - об'єм розчину, взятий для інверсії, см 3;

m - маса наважки виробу, м.

Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, до загального цукор, виражений в сахарозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95.

Масову частку загального цукру (Х) у відсотках, виражену в сахарозі, у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

(3.7)

де W - масова частка вологи в досліджуваному виробі,%;

Х1 - масова частка загального цукру, виражена в глюкозі,%.

Масову частку сахарози визначають за п. 3.3.2 [11].

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5%.

Межі допустимих значень похибки вимірювань + (-) 1,0% при довірчій ймовірності Р = 0,95%.

Результат обчислень округляють до першої десяткового знака.

Метод визначення масової частки золи в пряників.

Визначення масової частки золи в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87 [13].

Метод заснований на спалюванні органічних речовин в навішуванні досліджуваного продукту.

Під загальною золою розуміють залишок мінеральних речовин, отримані в результаті спалювання органічних речовин досліджуваного продукту.

Під нерозчинної золою розуміють частину загальної золи, не розчиненої після її обробки розчином соляної кислоти масової частки 10%.

Масову частку загальної золи (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

(3.8)

де m - маса тигля, г;

m 1 - маса тигля із залишком після спалювання навішення і прожарювання, г;

m 2 - маса наважки продукту, м.

Результати паралельних визначень обчислюють до третього десяткового і округляють до другого десяткового знака.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютній величині 0,02%, виконаних в різних лабораторіях - 0,03%.

Межа допустимих значень похибки вимірювання 0,03% (Р = 0,95%).

Метод розрахунку енергетичної цінності пряників.

Енергетична цінність - це кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, вуглеводів і білків, що містяться в продуктах.

Енергія, що виділяється при окисленні в організмі 1 г жиру, дорівнює 9 ккал (37,7 кДж), 1 г білка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г засвоюваних вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж). Вона розраховується зазвичай на 100 г їстівної частини харчового продукту.

Вміст поживних речовин - важливий показник харчової цінності пряників. За формулою збалансованого харчування оптимальне співвідношення між білками, жирами і вуглеводами для дорослих має бути: 1:1:5.

3.5. Результати досліджень

3.5.1. Органолептична оцінка якості пряників

Органолептичними методами визначають якість пряників з допомогою органів почуттів - зір, дотик, нюх, смак, слух. Починають оцінку якості пряників з зовнішнього вигляду, а потім визначають запах, смак, консистенцію.

Органолептичні методи відрізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних витрат. Точність органолептичної оцінки пряників залежить від знань, навичок, практичного досвіду працівників, що виробляють оцінку.

Органолептичні показники якості пряників визначали при їх огляді і дегустації. При цьому були отримані результати, представлені в табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Органолептичні методи якості пряників

Найменування зразка

Виробник

Органолептичні показники якості

по ГОСТу 15810-96

фактичні

«Північні»

Фірма «Веселка»

Форма, поверхня, колір, смак і запах властиві даному найменуванню виробу з урахуванням смакових добавок, без сторонніх запаху і присмаку.

Вигляд у зламі - пропечене виріб без слідів доважку, з рівномірною пористістю

Відповідає

«Шоколадні»

ПП Салманов

Те ж

«Малинові»

Фірма «Веселка»

«

«М'ятні»

Те ж

«

«З маком»

«

«

«Казкові»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

«

«

«

«

«Дніпровські»

Те ж

«

«Східні»

«

«До чаю»

«

«Шоколадні»

«

Порівнюючи результати експериментальних досліджень органолептичних показників якості пряників до вимог ГОСТ 15810-96, робимо висновок, що досліджувані зразки пряників, що реалізуються в магазині № 14, за органолептичними показниками якості повністю відповідають вимогам ГОСТу 15810-96. Вироби кондитерські. Пряникові [6].

3.5.2. Результати досліджень фізико-хімічних показників якості пряникових виробів

Результати визначення розмірів (товщина) пряників.

Розмір (товщина) є одним з важливих фізичних показників якості пряників.

Відповідність товщини пряників вимогу ГОСТу свідчить про правильність течії технологічного процесу виробництва пряників, а саме про точну дозуванні сировини, необхідної за рецептурою. Велике значення цей показник має для споживача, так як пряники мають опуклу форму виглядають більш естетично і привабливо, ніж пряники з плоскою поверхнею.

Проводячи вимірювання товщини пряників по ГОСТу 5897-90 методом вимірювання товщини пряників штангенциркулем, були отримані результати, зазначені в таблиці 3.3 (результати досліджень округляють до цілого числа).

Таблиця 3.3

Результати визначення розмірів пряників

Найменування пряників

Виробник

Товщина пряників не менше, мм (за ГОСТом)

Середні значення показника, мм

Північні

Фірма «Веселка»

18

30

Шоколадні

ПП Салманов

18

31

Малинові

Фірма «Веселка»

18

29

М'ятні

Те ж

18

29

З маком

«

18

30

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

18

26

Шоколадні

Те ж

18

26

До чаю

«

18

24

Казкові

«

18

23

Східні

«

20

32

Дані таблиці 3.3 свідчать, що досліджувані зразки пряників мають в середньому товщину 28 мм, що відповідає вимогам ГОСТу 15810-96, де нормується товщина пряникових виробів, і вона для пряників без начинки повинна бути не менше 18 мм, а з начинкою не менше 20 мм . У Гості 15810-96 не вказуються допустимі відхилення по товщині пряникових виробів [6].

А спостережуване перевищення в 1,5 рази нормативу товщини пряників, не вплинуло на органолептичні показники якості досліджуваних зразків пряників (поверхня пряників без тріщин і здуття). Проте такі значення товщини пряників впливають на їх кількість штук в 1 кг, і хоча в Гості 15810-96 такий показник, як кількість штук виробів в 1 кг не нормується, для покупця він має важливе значення.

За даними таблиці 3.3 видно, що розмір досліджуваних зразків пряників відповідає вимогам ГОСТ 15810-96, найбільші за розміром пряники «Східні», «З маком», «Північні», найдрібніші - «До чаю». При надходженні в торговельну мережу пряники мають середній розмір в межах 25,8 - 30,2 мм, що відповідає вимогам (не менше 18 мм) ГОСТу 15810-96.

Результати визначення вологості пряників.

Вологість є дуже важливим показником якості пряників, так як за цим показником можна судити про свіжість пряників, оскільки пряники з низьким вмістом вологи мають тверду консистенцію.

Надлишок вологи в пряниках є дефектом, оскільки він призводить до швидкого плесневению пряників, а також свідчить про порушення технологічного процесу виробництва (передозування води при замісі, недостатня випічка), або про порушення режимів зберігання (при вологості повітря більше 75%), недотримання товарного сусідства (спільне зберігання з продуктами, які мають високу вологість).

Провівши вимірювання вологості пряників по ГОСТу 5900-73 були отримані результати, представлені в таблиці 3.4 [8].

Таблиця 3.4

Масова частка води в досліджуваних пряниках

Найменування пряників

Виробник

Вологість,% (за ГОСТом), не більше

Вологість,%

Північні

Фірма «Веселка»

15

12

Шоколадні

ПП Салманов

15

12

Малинові

Фірма «Веселка»

15

18

М'ятні

Те ж

15

14

З маком

«

15

16

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

15

12

Шоколадні

Те ж

15

14

До чаю

«

15

12

Казкові

«

15

12

Східні

«

15

14

З даних таблиці 3.4 видно, що найменшу вологість мають пряники «Казкові», «Північні», «Шоколадні», «Дніпровські», «До чаю».

Пряники «Малинові» і «С маком» мають вологість, що перевищує нормоване ГОСТом значення на 3% і 1% відповідно.

Таким чином із 10-ти досліджуваних пряників, що реалізуються в магазині № 14, за змістом вологи не відповідають вимогам ГОСТу 15810-96 два найменування пряників: «Малинові» і «С маком». Підвищена вологість пряників може бути викликана передозуванням води при замісі тесту. При надходженні в торговельну мережу пряники мають середнє значення масової частки води в межах 10,6 - 16,7%, що не відповідає (не більше 15%) вимогам ГОСТ 15810-96.

Результати визначення лужності пряників.

Такий хімічний показник якості пряників, як лужність свідчить про дотримання кількості сировини за рецептурою, правильності перебігу технологічного процесу, але характеризує в деякій мірі смакові якості пряників.

Як відомо, у виробництві пряників застосовують лужні розпушувачі для отримання пористої структури.

Лужна реакція пряників обумовлена ​​наявністю в них частково не розкладаються при випічці хімічних розпушувачів (N 2 HCO 3, (N Н 4) 2 СО3, з також продуктами не розкладання (N а 2, CO 3, N Н 3).

Надлишковий вміст лужних сполук в пряниках небажано, так як впливає на смакові достоїнства пряників і тому суворо контролюється за рецептурою та відповідності показником лужності, що виражається в градусах в Гості 15810-96.

При визначенні лужності пряників були отримані результати, зазначені в таблиці 3.5.

Результати, отримані при проведенні експериментальних досліджень, свідчать про те, що всі досліджені зразки пряників за показником лужності відповідають вимогам ГОСТу 15810-96, тобто не перевищують 2 0.

Проте варто зазначити, що всі досліджувані пряники (крім «Шоколадних») мають досить низьку лужність, що зазвичай погіршує смакові достоїнства пряників, але при проведенні органолептичної оцінки якості пряників вад смаку виявлено не було. Відтак у виробництві пряників використовували кислотно-лужні розпушувачі (суміш двовуглекислого натрію і харчових кислот), оскільки при їх додаванні відбувається повне розкладання бікарбонату натрію, а вироби виходять більш високої якості. При надходженні в торговельну мережу пряники мають середню величину лужності в межах 0,22 - 0,98 0, що відповідає (не більше 2 0) вимогам ГОСТ 15810-96.

Таблиця 3.5

Результати визначення лужності пряників

Найменування пряників

Виробник

Лужність, градуси

по ГОСТу, не більше

факт

Північні

Фірма «Веселка»

2

0,2

Шоколадні

ПП Салманов

2

0,4

Малинові

Фірма «Веселка»

2

0,4

М'ятні

Те ж

2

0,2

З маком

«

2

0,4

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

2

0,8

Шоколадні

Те ж

2

1,8

До чаю

«

2

0,4

Казкові

«

2

0,8

Східні

«

Не визначається

-

Результати визначення масової частки жиру в пряниках.

Показник масової частки жиру для визначення якості пряників має важливе значення.

Жири - важливий компонент пряникових виробів. Вони надають тесту пластичність, підвищують харчові та смакові якості пряників. Жири обумовлюють специфічний смак і стійкий аромат виробів. Вони також затримують черствіння пряників.

При визначенні масової частки жиру в пряниках, методом, описаним у п. 3.4., Були отримані результати, які представлені в таблиці 3.6.

Результати проведених досліджень свідчать про те, що досліджувані зразки пряників відповідають вимогам ГОСТу 15810-96 [6] за вмістом жиру, тому що результати дослідження пряників «малинових», мають відхилення у бік зменшення на 0,01%, що допускається за ГОСТом, а відхилення в бік збільшення у пряників: «Північні», «м'ятні», «Дніпровські», «східні», «Казкові» пояснюються недотриманням дозування жиру, встановленої рецептурою при замісі тесту. При надходженні в торговельну мережу пряники мають середню величину лужності в межах 0,22 - 0,98, що відповідає (не більше 2 0) вимогам ГОСТ 15810-96. При надходженні в торговельну мережу пряники мають середню величину масової частки жиру в межах 4,34 - 6,84%, що відповідає ГОСТ 15810-96.

Таблиця 3.6

Масова частка жиру в досліджуваних зразках пряників

Найменування зразка

Виробник

Масова частка

по ГОСТу 15810-96

по маркуванню

фактично

Північні

Фірма «Веселка»

Відповідно: з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхиленням в бік зменшення не більше 1,0%

5,8

5,9

Шоколадні

ПП Салманов

5,9

5,9

Малинові

Фірма «Веселка»

5,88

5,8

М'ятні

Те ж

5,88

5,9

З маком

«

6,66

6,7

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

1,0

1,1

7,0

7,0

5,1

5,1

7,37

7,4

Шоколадні

Те ж

5,04

5,1

До чаю

«

Казкові

«

Східні

«

Результати визначення масової частки цукру в пряниках.

Масова частка цукру в пряниках, є необхідним показником якості пряникових виробів.

Цукор надає пряникам солодкий смак, хорошу намокаемость, бере участь в утворенні кольору, смаку, аромату.

При надлишку цукру тісто стає липким, вироби виходять твердими. Цукор підвищує намокаемость гігроскопічність пряників, сприяє утворенню при випічці золотисто-коричневого кольору поверхні пряників і збереженню їх свіжості.

Провівши визначення масової частки цукру в пряниках по ГОСТу 5903-89, були отримані результати, зазначені в таблиці 3.7 [11].

Таблиця 3.7

Зміст м. д. цукру в досліджуваних зразках пряників

Найменування зразка

Виробник

Масова частка цукру,%

по ГОСТу 15810-96

по маркуванню

фактично

Північні

Фірма «Веселка»

Відповідно: з рецептурою з граничним відхиленням в бік зменшення не більше 2,0%

62,3

61,8

Шоколадні

ПП Салманов

71,7

71,6

Малинові

Фірма «Веселка»

62,67

62,5

М'ятні

Те ж

62,27

62,6

З маком

«

64,99

65,1

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

74,9

74,7

70,3

70,0

Шоколадні, Хабаровський

Те ж

94,57

94,5

73,55

73,4

87,32

87,1

До чаю

«

Казкові

«

Східні

«

Результати визначення вмісту загального цукру в пряниках, зазначені в таблиці 3.7, показали, що відібрані для досліджень зразки пряників відповідають вимогам ГОСТу 15810-96, так як значення вмісту загального цукру в пряниках не перевищує допустимих ГОСТом відхилень найбільшої кількості вуглеводів містять пряники "До чаю" , «Східні», «Північні». При надходженні в торговельну мережу пряники мають середню величину масової частки цукру в межах 64,5 - 80,2%, що відповідає вимогам ГОСТ 15810-96.

Результати визначення масової частки золи в пряниках.

Масова частка золи в пряниках є важливим показником якості пряникових виробів. Даний показник характеризує кількість мінеральних речовин, що залишаються в результаті спалювання органічних речовин пряників.

Провівши випробування для визначення масової частки золи вищевказаним методом були отримані наступні результати (табл. 3.8.).

Таблиця 3.8

Масова частка золи в досліджуваних зразках пряників

Найменування зразка

Виробник

Зміст масової частки золи,%

по ГОСТу 15810-96

факт

Північні

Фірма «Веселка»

Не більше 0,1

0,06

Шоколадні

ПП Салманов

0,09

Малинові

Фірма «Веселка»

0,06

М'ятні

Те ж

0,08

З маком

«

0,06

Дніпровські

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

0,08

0,08

0,06

0,07

Шоколадні

Те ж

0,08

До чаю

«

Казкові

«

Східні

«

З даних наведеної вище таблиці 3.8 видно, що досліджувані зразки пряників з утримання масової частки золи відповідають вимогам ГОСТу 15810-96. При надходженні в торговельну мережу пряники мають середню величину масової частки золи в межах 0,07 - 0,08%, що відповідає вимогам (не більше 0,1%) ГОСТ 15810-96.

3.5.3. Аналіз енергетичної цінності пряників

Результати розрахунку енергетичної цінності пряників показали, що заявлена ​​виробниками пряників калорійність не відповідає розрахунковим даними, вона або завищена (пряники: «Дніпровські», «Казкові», «Північні», «Шоколадні» (ПП Салманов), «Малинові», «З маком »), або занижена (« Східні »,« До чаю »). Дані енергетичної цінності пряників представлені в табл. 3.9.

Таблиця 3.9

Енергетична цінність пряників

Найме-нування зразків

Произ-водій

з'єднання речовин, г

Калорій-ність, заяв-ленна по марки-повань, ккал

калорійність, визначена розрахунковим шляхом

Білки

Жири

Углево-ди

Марки-ровка

факт

Відхилення

Марки-ровка

факт

Марки-ровка

факт

Марки-ровка

факт

Марки-ровка

факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Північні

Фірма «Веселка»

5,2

20,24

5,8

5,9

62,3

68,1

332

307

381

25

49

Шоко-ладні

ПП Салманов

5,5

10,41

5,9

5,9

71,7

71,6

358

344

381

14

23

Малі-нові

Фірма «Веселка»

5,93

13,64

5,88

5,8

62,76

62,5

332

312

357

20

25

М'ятні

Те ж

5,93

17,42

5,88

5,9

62,27

62,6

332

310

373

22

41

З маком

«

5,46

12,14

6,66

6,7

64,99

65,1

405,54

326

369

79,56

36,54

Закінчення табл. 3.9

Дні-провскіе

ват булочно-конди-терський комбінат

601

12,12

1,0

1,1

74,9

74,7

329

314

357

15

28

Шоко-ладні

Те ж

7,0

8,92

7,0

7,0

70,3

70,0

368

355

379

13

11

До чаю

«

5,3

11,66

5,1

5,1

94,57

94,5

359

404

471

-45

112

Ска-зочний

«

6,0

7,13

7,37

7,4

73,55

73,4

371

366

389

5

-18

Вос-точні

«

5,0

6,28

5,04

5,1

87,32

87,1

361

393

419

-32

-58

Найбільше відхилення калорійності мають пряники «З маком» (завищена) і «До чаю» (занижена). Найменше відхилення мають пряники «Казкові» (завищена).

3.5.4. Обговорення результатів

Частка кондитерських виробів в загальному товарообігу магазину № 14 становить 7,43%, що складає 28 018 руб. (За даними за лютий 1999 р.) при тому, що частка надходжень кондитерських виробів становить 6,83%.

Рівень реалізації кондитерських виробів досить високий і становить 92,72% при низькій частці в загальному товарообігу, що призводить до дефіциту даної групи товарів.

Асортимент борошняних кондитерських виробів представлений досить широко (більше 40 найменувань).

Рівень реалізації борошняних кондитерських виробів вище, ніж рівень реалізації цукристих кондитерських виробів на 15,4%, що в сумі становить 11820 рублів. Даний факт пояснюється тим, що в магазині реалізується велика кількість борошняних кондитерських виробів, що виробляються на місцевих кондитерських цехах і користуються високим попитом у населення, а також ціни на борошняні кондитерські вироби значно нижче, ніж на цукристі.

Рівень реалізації кондитерських виробів залежить безпосередньо від: пори року, від своєчасності виплати заробітної плати населенню, від рівня цін в конкуруючих магазинах.

Рівень реалізації пряникових виробів у магазині № 14 досить високий і становить 98,45%, що пояснюється їх порівняно низькою ціною.

У магазині № 14 реалізуються пряники трьох різних виробників, чим створюється досить широкий асортимент пряників.

Для підтримки попиту на пряникові вироби в магазин надходять пряники в невеликих кількостях, різних найменувань, в результаті чого асортимент пряників постійно змінюється і оновлюється.

Приймання пряників в магазині № 14 здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 5904-82 без порушень.

Підготовка пряників до продажу та реалізація пряників в магазині № 14 здійснюється відповідно до правил торгівлі. Недоліком є той факт, що розфасовані пряники повинні мати етикетку (вкладиш) на якій необхідно вказувати, крім дати, ваги та ціни, показники харчової цінності.

Зберігання пряників в магазині здійснюється в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях у транспортній тарі-коробках, які укладаються на дерев'яні піддони.

У даній роботі були проведені експерементальні дослідження з визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості пряників, що реалізуються в магазині № 14. У процесі дослідження були отримані оцінки показників якості пряників і фізико-хімічних таких, як вологість, лужність, М.Д. жиру, цукру, золи.

Вивчивши результати експериментальних досліджень, можна їх проаналізувати і дати оцінку якості пряників, що реалізуються в магазині № 14.

Пряники «Північні», зроблені фірмою «Веселка», м. Біробіджан. Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом. При їх огляді і дегустації дефектів виявлено не було. Форма пряника правильна, кругла, опукла, поверхня рівна без тріщин і здуття, глазурування без оголених місць, забарвлення рівномірна світло-коричневого кольору, смак і запах приємні з ясно вираженим специфічним ароматом. Пряники «Північні» відповідають вимогам стандарту по всіх фізико-хімічними показниками якості.

Пряники «Шоколадні», зроблені фірмою ПП Салманова Б.М., м. Біробіджан. Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом, за органолептичними показниками якість відповідає вимогам ГОСТу 15810-96. При їх органолептичному дослідженні дефектів не виявлено. Пряники мають правильну круглу, опуклу форму, гладку поверхню без тріщин, забарвлення рівномірна, коричнева. Пряники «Шоколадні» відповідають вимогам стандарту по всіх фізико-хімічними показниками.

Пряники «Малинові», зроблені фірмою «Веселка», м. Біробіджан. Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом. За органолептичними показниками пряники відповідають вимогам стандарту. При їх огляді і дегустації дефектів не виявлено. Форма пряників правильна, кругла, поверхня рівна, без тріщин, здуття і западин, колір рівномірний білий. Смак і запах приємні. Однак такий фізичний показник, як вологість, не відповідає вимогам стандарту. Даний факт пояснюється швидше за все тим, що мало місце порушення умов транспортування пряників (різкий перепад температур привів до випадання конденсату на поверхні виробів). Решта фізико-хімічні показники якості відповідають вимогам стандарту.

Пряники «М'ятні», виготовлені фірмою «Веселка», м. Біробіджан. Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом. За органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТ 15810-96. Форма пряників правильна, кругла. Поверхня рівна, без тріщин і здуття, глазурування без оголених місць, колір рівномірний білий. Смак і запах з ясно вираженим ароматом.

Пряники «М'ятні» відповідають вимогам стандарту по всіх фізико-хімічними показниками якості.

Пряники «З маком», виготовлені фірмою «Веселка», м. Біробіджан за органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТ 15810-96. Пряники заварні, обсипані маком. Форма пряників правильна, кругла, опукла, поверхня гладка без тріщин, колір рівномірний коричневий. Смак і запах приємні. Дефектів при їх огляді і дегустації виявлено не було. Пряники «З маком» мають завищені показники вологості.

Пряники «Шоколадні», виготовлені ТОВ «Булочно-кондитерський комбінат» за органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТу 15810-96. Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом. Форма правильна, овальна, опукла, поверхня гладка, колір рівномірний, темно-коричневий. Смак і запах приємні, дефектів при їх огляді і дегустації виявлено не було. За фізико-хімічними показниками пряники «Шоколадні» відповідають вимогам стандарту.

Пряники «Дніпровські» глазуровані, вироблені ТОВ «Булочно-кондитерський комбінат» за органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТу 15810-96.

Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом. Форма кругла, опукла, поверхня без тріщин, здуття, смак і запах приємні, властиві добре пропеченим виробам. Колір - світло-коричневий. При їх огляді і дегустації дефектів не виявлено. За фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТу.

Пряники "До чаю" зроблені ТОВ «Булочно-кондитерський комбінат» за органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТу 15810-96. Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом. При їх огляді і дегустації дефектів не виявлено. Форма пряників правильна, кругла, поверхня рівна без тріщин, колір рівномірний, світло-коричневий, смак і запах приємні з ясно вираженим специфічним ароматом. Пряники «До чаю відповідають вимогам стандарту по всіх фізико-хімічними показниками якості.

Пряники «Казкові» комбінатом ». Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом за органолептичними показниками якості відповідають вимогам ГОСТу 15810-96.прі їх органолептичними дослідженням дефектів не виявлено.

Пряники мають правильну, овальну форму, колір рівномірний, білий, поверхня гладка, без тріщин. Пряники «Казкові» дефектів смаку і запаху не мають. За фізико-хімічними показниками якості пряники «Казкові» відповідають вимогам стандарту.

Пряники «Східні» виготовлені ТОВ «Булочно-кондитерський комбінат». Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом. Пряники з начинкою з кураги протертою з цукром. При їх огляді дефектів виявлено не було. Форма пряників овальна, поверхня рівна, колір білий. Смак і запах приємні. Пряники «Східні» за фізико-хімічними показниками якості відповідають вимогам стандарту.

4. Висновки

1. магазин № 14, на базі якого проводилася практична частина даної роботи, розташований на території військового містечка. На торговельну діяльність магазину впливають такі чинники: сезонність (у літній час більше половини населення містечка їде до відпустки), своєчасність заробітної плати (затримки заробітної плати призводять до різкого зниження товарообігу), конкуруючі магазини.

2. загальна площа магазина становить 240 квадратних метрів. Площа торгового залу (120 м 3) використовується ефективно, так як коефіцієнт установчої площі становить 29,75% при нормі 27 - 30%.

3. магазин оснащений достатньою кількістю торгового устаткування. Поряд зі старим є сучасне обладнання, що дозволяє раціонально організувати торгово-технологічний процес у магазині.

4. крім магазину № 14 у військовому містечку є ще два магазини, які реалізують такий самий асортимент товарів, а також вісім кіосків, які здійснюють торгівлю продовольчими товарами. Всі магазини розміщені на головній вулиці міста, що створює жорстку конкуренцію між ними.

5. в магазині представлено більше 12 груп товарів. Присутні всі групи продовольчих товарів. Середній рівень реалізації досить високий і становить 85,3%. Найбільший рівень реалізації відзначається у хлібобулочних виробів (99,97%), яєчних товарів (97,62%), молока та молочних товарів (93,92%), кондитерських виробів (+92,72%), смакових товарів (90,79% ). Найнижчий рівень реалізації відзначається у харчових жирів (67,35%) та інших товарів (68,11%).

6. рівень реалізації кондитерських виробів досить високий і становить 92,72% при загальній частці в товарообігу 7,43%. Рівень реалізації борошняних кондитерських виробів вище, ніж рівень реалізації цукристих кондитерських виробів на 15,4%, що становить 11820 руб.

7. товарообіг кондитерських виробів за досліджуваний період (1999 - початок 2000 р.) склав 367 258 рублів. Було продано 10 576 т кондитерських виробів. Найбільший рівень реалізації відзначається восени, особливо в жовтні (9,29%) та листопаді (10,38%), а також взимку - січень - (9,76%).

8. з борошняних кондитерських виробів найвищий рівень реалізації мають торти і тістечка (99,85%), а також пряникові вироби (98,45%). Найнижчий рівень реалізації має печиво (91,85%).

9. найбільш високий рівень реалізації (100%) відзначається у таких пряників, як «Шоколадні» (ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат»), «М'ятні», «Казкові», «Східні», «Шоколадні» (ПП Салманов). Найнижчий рівень реалізації у пряників «Малинові», (87,17%), «До чаю» (96,73%), «З маком» (97,06%).

10. найнижчу ціну за 1 кг мають пряники «Північні», «Малинові», «М'ятні», «З маком», «Дніпровські». Найвищу ціну за 1 кг мають пряники «Східні».

11. приймання пряників в магазині № 14 здійснюється без порушень вимог ГОСТу 5904-82. підготовка пряників до продажу та реалізація їх проводиться відповідно до правил торгівлі. Недоліком є той факт, що розфасовані пряники повинні мати етикетку (вкладиш), на якій, крім дати, ваги та ціни необхідно вказувати і показники харчової цінності.

12. Зберігання пряників в магазині № 14 здійснюється в чистих, добре провітрюваних приміщеннях. Недоліком є відсутність приладів, що вимірюють вологість повітря.

13. результати органолептичної оцінки якості пряників, що реалізуються в магазині № 14, за такими показниками, як смак, колір, запах, поверхня, форма, вид в зламі, дозволяють зробити висновок, що органолептичні показники всіх досліджуваних зразків пряників відповідають вимогам ГОСТу 15810-96.

14. результати оцінки якості пряників за фізико-хімічними показниками дозволяють зробити висновок, що за такими показниками як товщина пряників, лужність, масової частки цукру, жиру, золи, всі відібрані для дослідження зразки відповідають вимогам стандарту. Пряники «Малинові» і «С маком» мають завищений показник вологості на 3% і 1% відповідно.

15. заявлена ​​виробниками пряників калорійність не відповідає розрахунковим даним. Вона або завищена (пряники «Дніпровські», «Казкові», «Північні», «Шоколадні» (ПП Салманов), «Малинові», «З маком»), або занижена («Східні», «До чаю»). Найбільше відхилення значення калорійності мають пряники «З маком» (79,56), найменше відхилення мають пряники «Казкові» (5).

5. Пропозиції

  1. необхідно замінити холодильний низькотемпературний шафа, встановлений в складському приміщенні магазину, на новий, так як він часто виходить з ладу, що призводить до псування продуктів.

  2. необхідно збільшити обсяг закупівель яєчних товарів, так як вони мають високий рівень реалізації, але низьку частку в товарообігу.

  3. необхідно збільшити обсяг закупівель пряників «Шоколадні» (ПП Салманов) і «Казкові» («ВАТ Булочно-кондитерський комбінат»), так як вони мають високий рівень реалізації, але низьку частку надходження.

  4. виробнику пряників «Малинові» і «С маком» (фірма «Веселка» м. Біробіджан) необхідно слідкувати за технологією виробництва пряників.

  5. всім виробникам пряників необхідно правильно вказувати на маркуванні кількість білків, жирів і вуглеводів і енергетичну цінність продукту.

Бібліографічний список

  1. Аксьонова Л.М. Виробництво кондитерських виробів дитячого і лікувально-профілактичної дії / / Харчова промисловість. - 1998. - № 5. - С. 32.

  2. Бондаренко А.Г. Харчова промисловість: підсумки, проблеми, перспективи / / Харчова промисловість. - 1999. - № 5. - С. 2.

  3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система наукового та інженерного забезпечення здорового харчування населення Росії / / Харчова промисловість. - 1998. - № 3.

  4. Галейснік М.А. Виробництво борошняних кондитерських виробів в ринкових умовах / / Харчова промисловість. - 1999. - № 3. - С. 11.

  5. Гончаров В.Д., Мілєхін М.Ю. Ринок кондитерських виробів в Росії / / Харчова промисловість. - 1999. - № 4.

  6. ГОСТ 15810-96. Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови. Натомість ГОСТ 15810-80.

  7. ГОСТ 5897-90. Вироби кондитерські. Методи визначення органічних показників якості, розмірів, маса нетто і складових частин.

  8. ГОСТ 6351-69. Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин.

  9. ГОСТ 5898-87. Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності і лужності.

  10. ГОСТ 5899-85. Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру.

  11. ГОСТ 5903. Вироби кондитерські. Методи визначення цукру.

  12. ГОСТ 5904-82. . Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.

  13. ГОСТ 5901-87. Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки золи і металомагнітної домішки.

  14. Григор'єва М.П. Збереження вітамінів С, Е і бетакаротина при виробництві кондитерських виробів / / Харчова промисловість. - 2000. - № 1. - С. 60.

  15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Баришніков В.І. Продовольчі товари. - М.: Економіка, 1978. - 319 с.

  16. Грюнер В.С. Товарознавство крохмалю, цукру і кондитерських товарів. - М.: Економіка, 1971. - 240 с.

  17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Дієтичні хлібобулочні та кондитерські вироби / / Хлібопечення Росії. - 1999. - № 1. - С. 22.

  18. Комаров В.І. Економічні проблеми харчової промисловості на порозі XXI століття / / Харчова промисловість. - 2000 - № 1. - С. 22.

  19. Лифляндский В.Г., Закревський В.В., Андронова М.М. Лікувальні властивості харчових продуктів. - СПб.: Азбука, 1997. - 332 с.

  20. Петров В.І. Комплект обладнання лінії виробництва пряників / / Хлібопечення Росії. - 2000. - № 1. - С. 12.

  21. Харчові продукти. Загальні вимоги до інформації для споживача. - СПб: Тест-Принт, 1998. - 64 с.

  22. Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів. Технологічні інструкції з виробництва борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1999. - 286 с.

  23. Рязанова О.А. Ресурсозбереження при виробництві борошняних кондитерських виробів / / Хлібопечення Росії. - 1999. - № 4. - С. 29.

  24. Салун І.П. Товарознавство зерноборошняних і кондитерських товарів. - М.: Економіка, 1981. - 343 с.

  25. Сергєєв В.М. Проблеми розвитку харчової промисловості / / Харчова промисловість. - 2000 - № 1. - С. 15.

  26. Сергуню В.С. Стан харчової та переробної промисловості РФ і перспективи розвитку / / Харчова промисловість. - 1999. - № 5. - С. 10.

  27. Скокан Л.Є., Кондратьєв Н.Б. Експертиза імпортних кондитерських виробів / / Харчова промисловість. - 1998. - № 10. - С. 12.

  28. Довідкові таблиці. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. Скурихіна і М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

  29. Довідник товарознавця продовольчих товарів / Под ред. Б.В. Андрест, І.Л. Волкінд - М.: Економіка, 1987. - 388 с.

  30. Тилкін В.Б., Кононенко І.Є. та ін Товарознавство харчових продуктів. - М.: Економіка, 1980. - 429 с.

П


ріложеніе 1

Визначення середньої величини розміру пряників

зразки

виробник

розмір, мм

х ср

(Х i - хср.)

(Х i - хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

30










28

2

4

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

31

3

9

1

1

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

29

1

1

Пряники «М'ятні»

Те ж

29

2

4

Пряники «З маком»

«

30

-2

4

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

26

-2

4

Пряники «Шоколадні»

Те ж

26

-4

16

Пряники "До чаю"

«

24

-5

25

Пряники «Казкові»

«

23

4

16

Пряники «Східні»

«

32

Разом

-

280

-

0,00

84

n = 10 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 2.19

Х1 = 28 - 2,19 = 25,81

Х2 = 28 + 2,19 = 30,19

Таким чином, пряники при вступі в торговельну мережу мають середній розмір в межах 25,8 - 30,2 мм, що відповідає вимогам (не менше 18 мм) ГОСТ 15810-96.

П


ріложеніе 2

Визначення середнього значення масової частки золи,%

зразки

виробник

масова частка золи

х ср

(Х i - хср.)

(Х i - хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

0,06










0,072

-0,012

0,000144

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

0,09

0,018

0,000324

-0,012

0,000144

0,008

0,000064

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

0,06

-0,012

0,000144

Пряники «М'ятні»

Те ж

0,08

0,008

0,000064

Пряники «З маком»

«

0,06

0,008

0,000064

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

0,08

-0,012

0,000144

-0,002

0,000004

0,008

0,000064

Пряники «Шоколадні»

Те ж

0,08

Пряники "До чаю"

«

0,06

Пряники «Казкові»

«

0,07

Пряники «Східні»

«

0,08

Разом

-

0,08

-

0,00

0,001160

n = 10 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 0,07

Х1 = 0,072 + 0,007 = 0,079

Х2 = 0,072 - 0,007 = 0,065

П


ріложеніе 3

Визначення середнього значення масової частки цукру,%

зразки

виробник

масова частка цукру

х ср

(Х i - хср.)

(Х i - хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

68,1










72,33

-10,53

110,8809

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

71,6

-0,73

0,5329

-9,83

96,6289

-9,73

94,6729

-7,23

52,2729

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

62,5

2,37

5,6169

Пряники «М'ятні»

Те ж

62,6

-2,33

5,4289

Пряники «З маком»

«

65,1

22,17

491,5089

1,07

1,1449

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

74,7

14,77

218,1529

Пряники «Шоколадні»

Те ж

70,0

Пряники "До чаю"

«

94,5

Пряники «Казкові»

«

73,4

Пряники «Східні»

«

87,1

Разом

-

723,3

-

0,00

1076,84

n = 10 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 7,82

Х1 = 72,33 - 7,82 = 80,15

Х2 = 72,33 - 7,82 = 64,51

П


ріложеніе 3

Визначення середнього значення масової частки жиру,%

Зразки

Виробник

Масова частка жиру

Х СР

(Х i - Хср.)

(Х i - Хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

5,9










5,59

0,31

0,0961

0,31

0,0961

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

5,9

0,21

0,0441

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

5,8

0,31

0,0961

1,11

1,2321

Пряники «М'ятні»

Те ж

5,9

-4,49

20,1601

Пряники «З маком»

«

6,7

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

1,1

1,41

1,9881

-0,49

0,2401

1,81

3,2761

Пряники «Шоколадні»

Те ж

7,0

-0,49

0,2401

Пряники "До чаю"

«

5,1

Пряники «Казкові»

«

7,4

Пряники «Східні»

«

5,1

Разом

-

55,9

-

0,00

27,499

n = 10 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 1,25

Х1 = 5,59 + 1,25 = 6,84

Х2 = 5,59 - 1,25 = 4,34

П


ріложеніе 4

Визначення середнього значення лужності, градуси

Зразки

Виробник

Лужність, градуси

Х СР

(Х i - Хср.)

(Х i - Хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

0,2










0,6

-0,4

0,16

-0,2

0,04

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

0,4

-0,2

0,04

-0,4

0,16

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

0,4

-0,2

0,04

Пряники «М'ятні»

Те ж

0,2

0,2

0,04

Пряники «З маком»

«

0,4

1,2

1,44

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

0,8

-0,2

0,04

0,2

0,04

-

-

Пряники «Шоколадні»

Те ж

1,8

Пряники "До чаю"

«

0,4

Пряники «Казкові»

«

0,8

Пряники «Східні»

«

-

Разом

-

5,4

-

0,00

2

n = 9 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 0,38

Х1 = 0,6 + 0,38 = 0,98

Х2 = 0,6 - 0,38 = 0,22

Таким чином, пряники при вступі в торговельну мережу мають середню величину лужності в межах 0,22 - 0,98, що відповідає вимогам (не більше 2 0) ГОСТ 15810-96.

П


ріложеніе 5

Визначення середнього значення масової частки води,%

Зразки

Виробник

Вологість,%

Х СР

(Х i - Хср.)

(Х i - Хср.) 2

Пряники «Північні»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

12

13,6

-1,6

2,56

-1,6

2,56

Пряники «Шоколадні»

ПП «Салманов», г.Біробіджан

12

4,4

19,36

0,4

0,16

Пряники «Малинові»

Ф. «Веселка» г.Біробіджан

18

2,4

5,76

Пряники «М'ятні»

Те ж

14

-1,6

2,56

Пряники «З маком»

«

16

0,4

0,16

Пряники «Дніпровські»

ВАТ Булочно-кондитерський комбінат

м. Хабаровськ

12

-1,6

2,56

-1,6

2,56

0,4

0,16

Пряники «Шоколадні»

Те ж

14

Пряники "До чаю"

«

12

Пряники «Казкові»

«

12

Пряники «Східні»

«

14

Разом

-

136

-

0,00

38,4

n = 10 p 1 = 0.95 tp 1 = 2.26

= 3,05

Х1 = 13,6 - 3,05 = 10,55

Х2 = 13,6 + 3,05 = 16,65

Таким чином, вологість пряників при вступі в торговельну мережу мають середній розмір в межах 10,6 - 16,7%, що не відповідає вимогам (не більше 15%) ГОСТ 15810-96.

П


ріложеніе 6

Визначення розмірів пряників

Найменування зразка

1, мм

2, мм

3, мм

4, мм

5, мм

Ср.аріфм.

Пряники «Дніпровські»

27

28

25

25

25

26

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

26

26

28

25

23

26

Пряники "До чаю"

24

23

24

24

25

24

Пряники «Казкові»

23

24

23

24

23

23

Пряники «Східні»

31

35

33

30

30

32

Пряники «Північні»

29

30

31

30

30

30

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

32

30

30

31

33

31

Пряники «Малинові»

30

29

31

27

30

29

Пряники «М'ятні»

30

28

30

30

29

29

Пряники «З маком»

31

29

30

29

29

30

П


ріложеніе 7

Визначення вологості пряників

Найменування зразка

Навішування пряників

Маса бюкси з наважкою до висушування, г

Маса бюкси з наважкою після висушування, г

Вологість,%

1 Аналіз

2 Аналіз

1 Аналіз

2 Аналіз

1 Аналіз

2 Аналіз

СР аріфм.

Пряники «Дніпровські»

5

35,8

30,3

35,2

29,7

12

12

12

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

5

31,0

31,3

30,3

30,6

14

14

14

Пряники "До чаю"

5

31,3

33,5

30,7

32,9

12

12

21

Пряники «Казкові»

5

27,7

30,4

27,1

29,8

12

12

12

Пряники «Східні»

5

33,0

36,8

32,3

36,1

14

14

14

Пряники «Північні»

5

31,3

34,8

30,7

34,2

12

12

12

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

5

32,2

33,5

31,6

32,9

12

12

12

Пряники «Малинові»

5

35,2

31,7

34,3

30,8

18

18

18

Пряники «М'ятні»

5

36,8

32,8

36,1

32,1

14

14

14

Пряники «З маком»

5

30,4

35,5

29,6

34,7

16

16

16

П


ріложеніе 8

Розрахунок вологості

Х1 = (35,8 - 35,2) / 5 * 100 = 12

Х1 = (30,3 - 29,7) / 5 * 100 = 12

Х2 = (31,8 - 30,3) / 5 * 100 = 14

Х2 = (31,3 - 30,6) / 5 * 100 = 14

Х3 = (31,3 - 30,7) / 5 * 100 = 12

Х3 = (33,5 - 32,9) / 5 * 100 = 12

Х4 = (27,7 - 27,1) / 5 * 100 = 12

Х4 = (30,4 - 29,8) / 5 * 100 = 12

Х5 = (33,0 - 32,3) / 5 * 100 = 14

Х5 = (36,8 - 36,1) / 5 * 100 = 14

Х6 = (31,3 - 30,7) / 5 * 100 = 12

Х6 = (34,8 - 34,2) / 5 * 100 = 12

Х7 = (32,2 - 31,6) / 5 * 100 = 12

Х7 = (33,5 - 32,9) / 5 * 100 = 12

Х8 = (35,2 - 34,3) / 5 * 100 = 18

Х8 = (31,7 - 30,8) / 5 * 100 = 18

Х9 = (36,8 - 36,1) / 5 * 100 = 14

Х9 = (32,8 - 32,1) / 5 * 100 = 14

Х10 = (30,4 - 29,6) / 5 * 100 = 16

Х10 = (35,5 - 34,7) / 5 * 100 = 16



П


ріложеніе 9

Визначення лужності пряників

Найменування

Кількість 0,1 н розчину Н 2 SO 4

Середнє арифметичне

1

1

Пряники «Дніпровські»

0,4

0,4

08

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

0,9

0,9

1,8

Пряники "До чаю"

0,2

0,2

0,4

Пряники «Казкові»

0,4

0,4

0,8

Пряники «Північні»

0,1

0,1

0,2

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

0,2

0,2

0,4

Пряники «Малинові»

0,2

0,2

0,4

Пряники «М'ятні»

0,1

0,1

0,2

Пряники «З маком»

0,2

0,2

0,4

Х1 = 0,1 * 1 * 250 * 100 / 25 / 50 / 10 = 0,2

Х1 = 2 * 0,1 * 1 = 0,2

Х1 = 2 * 0,1 * 1 = 0,2

Х2 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х2 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х3 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х3 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х4 = 2 * 0,1 * 1 = 0,2

Х4 = 2 * 0,1 * 1 = 0,2

Х5 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х5 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х6 = 2 * 0,4 * 1 = 0,8

Х6 = 2 * 0,4 * 1 = 0,8

Х7 = 2 * 0,9 * 1 = 1,8

Х7 = 2 * 0,9 * 1 = 1,8

Х8 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х8 = 2 * 0,2 * 1 = 0,4

Х9 = 2 * 0,4 * 1 = 0,8

Х9 = 2 * 0,4 * 1 = 0,8



П


ріложеніе 10

Визначення масової частки жиру в пряниках

Найменування зразка

Маса порожнього патрона, г

Маса патрона з навішуванням до екстракції, г

Маса патрона з навішуванням після екстракції, г

Маса наважки, г

Масова частка жиру,%


Пряники «Дніпровські»

1,5598

3,5748

3,4222

3,0150

5,75


Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

0,5634

3,5719

3,4167

3,0085

5,86


Пряники "До чаю"

0,5571

3,6603

3,5129

3,1032

5,79


Пряники «Казкові»

0,5685

3,6445

3,4910

3,076

5,81


Пряники «Східні»

0,5567

3,6097

3,4406

3,053

6,6


Пряники «Північні»

0,6603

3,4281

3,1870

2,7678

0,99


Пряники «Шоколадні», Біробіджан

0,5574

3,6424

3,4573

3,0850

6,98


Пряники «Малинові»

0,5579

3,6591

3,5261

3,0012

5,03


Пряники «М'ятні»

0,5678

3,6820

3,5434

3,1142

5,06


Пряники «З маком»

0,6658

3,05

3,4993

3,0247

7,35





СР аріфм.,%

«Північні»

(5,75 + 5,96) / 2 = 5,9

«Шоколадні», Біробіджан

(5,86 + 5,91) / 2 = 5,9

«Малинові»

(5,79 + 5,87) / 2 = 5,8

«М'ятні»

(5,81 + 5,93) / 2 = 5,9

«З маком»

(6,6 + 6,74) / 2 = 6,7

«Дніпровські»

(0,99 + 1,27) / 2 = 1,1

«Шоколадні», Хабаровськ

(6,98 + 6,96) / 2 = 7,0

«Східні»

(5,03 + 5,07) / 2 = 5,1

«До чаю»

(5,06 + 5,2) / 2 = 7,4

«Казкові»

(7,35 + 7,4) / 2 = 5,1

П


ріложеніе 11

Масова частка жиру

Найменування зразка

Маса порожнього патрона, г

Маса патрона з навішуванням до екстракції, г

Маса патрона з навішуванням після екстракції, г

Маса наважки, г

Масова частка жиру,%

Пряники «Дніпровські»

0,5624

3,6639

3,5010

3,1015

5,96

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

0,5581

3,6465

3,4859

3,0884

5,91

Пряники "До чаю"

0,6073

3,6082

3,4637

3,0009

5,87

Пряники «Казкові»

0,5538

3,6808

3,5213

3,1270

5,93

Пряники «Східні»

0,5549

3,7007

3,5226

3,1458

6,74

Пряники «Північні»

0,5674

3,6021

3,5682

3,0347

1,27

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

0,5578

3,6084

3,4259

3,0504

6,95

Пряники «Малинові»

0,5697

3,6699

3,5316

3,1002

5,07

Пряники «М'ятні»

0,5556

3,5662

3,4284

3,0106

5,2

Пряники «З маком»

0,5664

3,6420

3,4463

3,0756

7,4



Х1 = (3,5748-3,4222) / 3,0150 * 100 = 5,06

Х1 = 5,06 / (100 - 12) = 5,75

Х2 = (3,5719-3,4167) / 3,0085 * 100 = 5,16

Х2 = 5,16 / (100 - 12) = 5,86

Х3 = (3,6603-3,5129) / 3,0132 * 100 = 4,75

Х3 = 4,75 / (100 - 18) = 5,79

Х4 = (3,6445-3,4910) / 3,076 * 100 = 4,99

Х4 = 4,99 / (100 - 14) = 5,81

Х5 = (3,6097-3,4406) / 3,053 * 100 = 5,54

Х5 = 5,54 / (100 - 16) = 6,6

Х6 = (3,4281-3,1870) / 2,7678 * 100 = 8,71

Х6 = 8,71 / (100 - 12) = 0,99

Х7 = (3,6424-3,4573) / 3,0850 * 100 = 6,00

Х7 = 6 / (100 - 14) = 6,98

Х8 = (3,6591-3,5261) / 3,0012 * 100 = 4,43

Х8 = 4,43 / (100 - 12) = 5,03

Х9 = (3,6820-3,5434) / 3,1142 * 100 = 4,45

Х9 = 4,45 / (100 - 12) = 5,06

Х10 = (3,6905-3,4993) / 3,0247 * 100 = 6,32

Х10 = 6,32 / (100 - 14) = 7,35

П


ріложеніе 12

Масова частка цукру

Найменування зразка

Маса пустого бюкси

Маса наважки з бюкси

Маса наважки

Кількість глюкози

Масова частка цукру

Ср.аріфм.

Пряники «Дніпровські»

11,3712

12,4426

1,0714

2,5

74,8

74,7

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

11,3718

12,3899

1,0181

4

70,13

70,0

Пряники «Східні»

11,3716

12,4251

1,0535

0,8

87,23

87,1

Пряники "До чаю"

11,3707

12,3794

1,0087

0,3

94,53

94,5

Пряники «Казкові»

11,3710

12,4308

1,0598

3,1

73,38

73,4

Пряники «Північні»

11,3715

12,4249

1,0534

4,7

61,65

61,8

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

11,3726

12,4236

1,0510

3,2

71,66

71,6

Пряники «Малинові»

11,3705

12,4056

1,0351

5,4

62,32

62,5

Пряники «М'ятні»

11,37

12,4343

1,0630

4,7

62,52

626

Пряники «З маком»

11,3722

12,4293

1,071

4,6

65,05

65,1

Масова частка цукру


Сред.аріфм.

Х1 = 0,0016 (14,1-2,5) * 200 * 100 * 100 / 1,0714 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-12) = 74,8

Х1 = (74,08 + 74,66) / 2 = 74,7

Х2 = 0,0016 (14,1-4) * 200 * 100 * 100 / 1,0181 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-14) = 70,13

Х2 = (70,13 + 69,94) / 2 = 70,0

Х3 = 0,0016 (14,1-0,8) * 200 * 100 * 100 / 1,0535 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-12) = 87,23

Х3 = (87,23 + 87,03) / 2 = 87,1

Х4 = 0,0016 (14,1-0,3) * 200 * 100 * 100 / 1,0087 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-12) = 94,53

Х4 = (94,53 + 94,45) / 2 = 94,5

Х5 = 0,0016 (14,1-3,1) * 200 * 100 * 100 / 1,0598 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-14) = 73,38

Х5 = (73,38 + 73,36) / 2 = 73,4

Х6 = 0,0016 (14,1-4,7) * 200 * 100 * 100 / 1,0534 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-12) = 61,65

Х6 = (61,65 + 61,99) / 2 = 61,8

Х7 = 0,0016 (14,1-3,2) * 200 * 100 * 100 / 1,0510 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-12) = 71,66

Х7 = (71,66 + 71,51) / 2 = 71,6

Х8 = 0,0016 (14,1-5,4) * 200 * 100 * 100 / 1,0351 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-18) = 62,32

Х8 = (62,32 + 62,65) / 2 = 62,5

Х9 = 0,0016 (14,1-4,7) * 200 * 100 * 100) / 1,0630 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-14) = 62,52

Х9 = (62,52 + 62,63) / 2 = 62,6

Х10 = 0,0016 (14,1-4,6) * 200 * 100 * 100 / 1,0571 * 50 * 10 * 0,95 * 100 / (100-16) = 65,05

Х10 = (62,05 + 65,18) / 2 = 65,1

П


ріложеніе 13

Масова частка цукру

Найменування зразка

Маса пустого бюкси

Маса наважки з бюкси

Маса наважки

Кількість глюкози

Масова частка цукру


Пряники «Дніпровські»

11,3712

12,3891

1,0179

3,1

74,66


Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

11,3718

12,4332

1,0614

3,6

69,94


Пряники «Східні»

11,3716

12,4274

1,0558

0,8

87,03


Пряники "До чаю"

11,3707

12,4075

1,0168

0,2

94,45


Пряники «Казкові»

11,3710

12,3732

1,0022

3,7

73,36


Пряники «Північні»

11,3715

12,4636

1,0921

4,3

61,99


Пряники «Шоколадні», Біробіджан

11,3726

12,4451

1,0725

2,3

71,51


Пряники «Малинові»

11,3705

12,4119

1,0414

5,3

62,65


Пряники «М'ятні»

11,37

12,4323

1,0610

4,7

62,63


Пряники «З маком»

11,3722

12,4050

1,0328

4,8

65,18


Х1 = 0,0016 (14,1-3,1) * 200 * 100 * 100 / 1,0179 * 50 * 10 = 69,16

Х1 = 69,16 * 0,95 / (100 - 12) = 74,66

Х2 = 0,0016 (14,1-3,6) * 200 * 100 * 100 / 1,0614 * 50 * 10 = 63,31

Х2 = 63,31 * 0,95 * / (100 - 14) = 69,94

Х3 = 0,0016 (14,1-0,8) * 200 * 100 * 100 / 1,0535 * 50 * 10 = 80,62

Х3 = 80,62 * 0,95 / (100 - 12) = 87,03

Х4 = 0,0016 (14,1-0,2) * 200 * 100 * 100 / 1,0168 * 50 * 10 = 87,49

Х4 = 87,49 * 0,95 * (100 - 12) = 94,45

Про


кончаніе програми

Х5 = 0,0016 (14,1-3,7) * 200 * 100 * 100 / 1,0022 * 50 * 10 = 66,41

Х5 = 66,41 * 0,95 * (100 - 14) = 73,36

Х6 = 0,0016 (14,1-4,3) * 200 * 100 * 100 / 1,0921 * 50 * 10 = 57,43

Х6 = 54,43 * 0,95 * (100 - 12) = 61,99

Х7 = 0,0016 (14,1-3) * 200 * 100 * 100 / 1,0725 * 50 * 10 = 66,24

Х7 = 66,24 * 0,95 * (100 - 12) = 71,51

Х8 = 0,0016 (14,1-5,3) * 200 * 100 * 100 / 1,0414 * 50 * 10 = 54,08

Х1 = 54,08 * 0,95 * (100 - 12) = 62,65

Х9 = 0,0016 (14,1-4,7) * 200 * 100 * 100) / 1,0610 * 50 * 10 = 56,7

Х1 = 56,7 * 0,95 * (100 - 14) = 62,63

Х10 = 0,0016 (14,1-4,8) * 200 * 100 * 100 / 1,0328 * 50 * 10 = 57,63

Х1 = 57,63 * 0,95 * (100 - 16) = 65,18

П


ріложеніе 14

Масова частка золи (1 аналіз)

Найменування зразка

Маса тигля

Маса наважки з тиглем

Маса наважки

Маса тигля з золою

Масова частка золи

Пряники «Дніпровські»

30,8571

35,8616

5,0047

30,8612

0,082

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

26,4616

31,3987

4,9371

26,4653

0,075

Пряники «Східні»

22,7308

27,6988

4,9680

22,7351

0,087

Пряники "До чаю"

26,3004

31,3129

5,0125

26,3035

0,062

Пряники «Казкові»

28,2091

33,1557

4,9466

28,2125

0,068

Пряники «Північні»

31,8712

36,6793

4,8081

31,8738

0,054

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

25,4614

30,5049

5,0435

25,4660

0,091

Пряники «Малинові»

30,5321

35,29

5,0208

30,5354

0,066

Пряники «М'ятні»

31,2716

36,3687

5,0971

31,2755

0,077

Пряники «З маком»

29,3213

34,3850

5,0637

29,3241

0,055

П


ріложеніе 15

Масова частка золи (2 аналіз)

Найменування зразка

Маса тигля

Маса наважки з тиглем

Маса наважки

Маса тигля з золою

Масова частка золи

Ср.аріфм.

Пряники «Дніпровські»

30,8571

35,7656

4,9085

30,8609

0,077

0,08

Пряники «Шоколадні», Хабаровськ

26,4616

31,0686

4,6070

26,4656

0,087

0,08

Пряники «Східні»

22,7308

27,5663

4,8355

22,7342

0,070

0,08

Пряники "До чаю"

26,3004

31,3016

5,0012

26,3037

0,066

0,06

Пряники «Казкові»

28,2091

33,8392

5,601

28,2132

0,073

0,07

Пряники «Північні»

31,8712

36,9815

5,1103

31,8741

0,057

0,06

Пряники «Шоколадні», Біробіджан

25,4614

30,8694

5,4080

25,4662

0,089

0,09

Пряники «Малинові»

30,5321

35,6341

5,1020

30,5351

0,059

0,06

Пряники «М'ятні»

31,2716

36,2363

4,9647

31,2753

0,075

0,08

Пряники «З маком»

29,3213

34,1948

4,8735

29,3244

0,064

0,06

П


ріложеніе 16

Розрахунок масової частки золи,%

Х1 = (30,8609-30,8571) / 4,9085 * 100 = 0,077

Х1 = (30,8609-30,8571) / 5,0047 * 100 = 0,082

Х2 = (26,4656-26,4616) / 4,6070 * 100 = 0,087

Х2 = (26,4653-26,4616) / 4,9371 * 100 = 0,075

Х3 = (22,7342-22,7308) / 4,8355 * 100 = 0,071

Х3 = (22,7351-22,7308) / 4,9680 * 100 = 0,087

Х4 = (26,3037-26,3004) / 5,0012 * 100 = 0,066

Х4 = (26,3035-26,3004) / 5,0125 * 100 = 0,062

Х5 = (28,2132-28,2091) / 5,6301 * 100 = 0,073

Х5 = (28,2125-28,2091) / 4,9466 * 100 = 0,069

Х6 = (31,8741-31,8712) / 5,1103 * 100 = 0,057

Х6 = (31,8738-31,8712) / 4,8081 * 100 = 0,054

Х7 = (25,4662-25,4616) / 5,4080 * 100 = 0,089

Х7 = (25,4660-25,4614) / 5,0435 * 100 = 0,091

Х8 = (30,5351-30,5321) / 5,1020 * 100 = 0,059

Х8 = (30,5354-30,5321) / 5,0208 * 100 = 0,066

Х9 = (31,2753-31,2716) / 4,9647 * 100 = 0,075

Х9 = (31,2755-31,2716) / 5,0971 * 100 = 0,077

Х10 = (29,3244-29,3213) / 4,8735 * 100 = 0,064

Х10 = (29,3241-29,3213) / 5,0637 * 100 = 0,055

П


ріложеніе 17

Пряники «Північні», вироблені фірмою «Веселка» м. Біробіджан (заварні глазуровані з цукровим сиропом).

Зовнішній вигляд:

Форма кругла, опукла.

Поверхня пряників рівна, без тріщин, здуття, западин, без оголених місць в глазурування.

Колір - властивий даному найменуванню, рівномірний, світло-коричневий.

Пряники добре пропечені без запаху і слідів непромеса.

Пористість добре розвинена, без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх запахів і присмаків.

Пряники «Шоколадні», вироблені фірмою приватного підприємця Салманова Б.М., м. Біробіджан. Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, кругла, опукла.

Колір рівномірний, коричневий.

Поверхня пряників, без тріщин, здуття. Пряники глазуровані цукровим сиропом з додаванням какао-порошку. Глазурування без оголених місць.

Пряники добре пропечений, не липкі, не вологі на дотик, без грудочок та слідів непромеса в м'якушки.

Пористість добре розвинена без порожнеч і ущільнень.

Смак і запах:

Смак і запах приємні, властиві даному виду пряників, без сторонніх присмаків і запахів.

Пряники «Малинові», зроблені фірмою «Веселка» м. Біробіджан.

Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом з додаванням харчового барвника червоного кольору.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників кругла, опукла.

Поверхня пряників рівна, без тріщин, здуття, западин, не підгоріла, не липка, без оголених місць в глазурування.

Колір, властивий даному найменуванню - рівномірно білий.

Пряники добре пропечені, не липкі, не вологі на дотик, без грудочок та слідів непромеса.

Пористість добре розвинена без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх присмаків і запахів.

Пряники «М'ятні» виготовлені фірмою «Веселка», м. Біробіджан. Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом.

П


родолженіе програми

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, кругла, опукла, властива даному найменуванню виробу.

Поверхня пряників рівна, без тріщин, здуття, западин, без оголених місць в глазурування.

Колір рівномірний, білий.

Пряники добре пропечені не липкі, не вологі на дотик, без грудочок та слідів непромеса.

Пористість добре розвинена без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх присмаків і запахів.

Пряники «З маком» виготовлені фірмою «Веселка», м. Біробіджан. Пряники заварні, обсипані маком.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, кругла, опукла.

Поверхня рівна, без тріщин, здуття, неподгоревшая, без оголених місць у глазурування.

Колір, рівномірний, коричневий.

Пряники добре пропечені, без слідів непромеса і гарту.

Пористість добре розвинена, без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

Пряники «Шоколадні» виготовлені ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат». Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом з додаванням кока-порошку.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, овальна, опукла. Колір рівномірний, темно-коричневий. Поверхня рівна, без тріщин, здуття, западин, без оголених місць в глазурування.

Пряники добре пропечений, не липкі, не вологі на дотик, без грудочок та слідів непромеса в м'якушки.

Пористість добре розвинена без порожнеч і ущільнень.

Смак і запах:

Смак і запах приємні, властиві даному виду пряників, без сторонніх присмаків і запахів.

Пряники «Дніпровські глазуровані» виготовлені ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат». Пряники заварні глазуровані цукровим сиропом.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників кругла, опукла.

Поверхня без тріщин, впадин, без оголених місць в глазурування.

Колір - властивий даному найменуванню, рівномірний, світло-коричневий.

Пряники добре пропечені без запахів і слідів непромеса.

Про


кончаніе програми

Пористість добре розвинена, без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх запахів і присмаків.

Пряники "До чаю" проведені ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат». Пряники заварні, глазуровані цукровим сиропом.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, кругла, опукла, властива даному найменуванню виробу.

Поверхня рівна, без тріщин, здуття, без оголених місць в глазурування.

Колір рівномірний, світло-коричневий.

Пористість добре розвинена без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах -

Пряники «Казкові» виготовлені ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат». Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, овальна, опукла.

Колір рівномірний, білий.

Поверхня пряників гладка, без тріщин, здуття.

Глазурування без оголених місць.

Пряники добре пропечені без залому і слідів непромеса.

Пористість добре розвинена без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх запахів і присмаків.

Пряники «Східні» виготовлені ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат. Пряники сирцеві, глазуровані цукровим сиропом. Пряники з начинкою з кураги протертою з цукром.

Зовнішній вигляд:

Форма пряників правильна, овальна, опукла.

Колір рівномірний білий.

Поверхня гладка без тріщин, здуття, западин, без оголених місць в глазурування.

Пряники добре пропечені не липкі, не вологі на дотик, без грудочок та слідів непромеса.

Пористість добре розвинена без пустот.

Смак і запах:

Смак і запах - з ясно вираженим ароматом, відповідним добре пропеченим виробам, без сторонніх запахів і присмаків.

Таблиця 2.6

Маркування пряникових виробів

Поки-показники

Найме-нування, місце знаходження виго-ставника, країна і місце походжу-дення

маса-нетто, кг

Товар-ний знак виго-ставника

склад про-продукту

харчова цінність

умови хра-гання

термін рік-ності

дата Вира-лення

Обозна-чення норма-тивного доку-мента

Інфор-мація про серти-Фіка-ції

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Пряники «Се-вірні»

Фірма «Веселка», підпри-німатель Мамедов Д.А. 682200, ЄАО св-во № 95 тел. (42642) 6

-32-90 Р. Біро-Биджан, вул. Діміт-рова, 19

11,09

-

Борошно, цукор, маргарин, рости-валий масло, есенція, сіль, амоній

Содер-мання на 100 г

Білка 5,2 г

Жира 5,8 г

Вуглеводів 62,3 г

332 ккал

Зберігати при темпе-ратури 18 + (-) 8 градусів С ОВВ 80%

20 днів

11.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Пряники «Шоко-лад-ні»

ПП Салманов Б.М. тел. 4-01-75, 6-83-42, св-во № 12721от 13.11.98 р. 90 р. Біро-Биджан, вул. Радянська 111

11,01

-

Борошно, цукор, маргарин, лимонна кислота, масло рости-вування, какао, маргарин, ванілін, сода, есенція

Содер-мання на 100 г

Білка 5.4 г

Жира 5,9 г

Вуглеводів 76,3 г

417,2 ккал

Т = 18 + (-) 5 градусів С

ОВВ 75%

20 днів

-

ГОСТ 15810-96

АЮ-01

Пряники «Малі-но-ші»

Фірма «Веселка», підпри-німатель Мамедов Д.А. 682200,

ЄАО св-во № 95 тел. (42642) 6-32-90 м. Біро-Биджан, вул. Діміт-рова, 19

10,98

-

Борошно, цукор, амоній, рости-валий масло, меланін, сода, есенція малинова

Содер-мання на 100 г

Білка 5,93 г

Жира 5,88 г

Вуглеводів 62,76 г

332 ккал

Т = 18 + (-) 8 гра-дусов З

ОВВ 80%

20 днів

14.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Пря-ники «Мят-ні»

Те ж

11.01

-

Борошно, цукор, рости-валий масло, есенція, амоній

Содер-мання на 100 г

Білка 5,93 г

Жира 5,88 г

Вуглеводів 62,27 г

332 ккал

Т = -18 + (-) 8 гра-дусов З

ОВВ 80%

20 днів

11.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Пря-ники «З маком»

«

Те ж

-

Борошно, цукор, маргарин, лимонна кислота, мед, мак, есенція, ванілін, сода, масло рости-вування, амоній

Содер-мання на 100 г

Білка 5,46 г

Жира 66,6 г

Вуглеводів 64,99 г

405,54 ккал

Т = -18 + (-) 8 гра-дусов З

ОВВ 80%

20 днів

12.04.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Закінчення табл. 2.6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Пряники «Казковий-ні

ВАТ «Булочно-кондитерський комбінат» Хлібозавод № 4, с. Горького, вул. Жуковського, 4а

0,51

-

Борошно, цукор, маргарин, какао-порошок, патока, амоній, сода, вода

Зміст на 100 г

Білка 6,06 г

Жира 7,37 г

Вуглеводів 73,55 г

371 ккал

Т = -18 + (-) 8 градусів С

ОВВ 75%

Влітку - 20 діб, взимку - 30 діб

11.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Днепровс-кі»

Те ж

0,53

-

Борошно, цукор, патока, сода, амоній, сухі духи, вода

Зміст на 100 г

Білка 6,1 г

Жира 1,0 г

Вуглеводів 74,9 г

329 ккал

Т = -18 + (-) 0,5 градусів С

ОВВ 75%

20 діб

12.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Вистачає-ні»

«

0,49

-

Борошно, цукор, маргарин, курага, інвертний сироп, амоній, сода, вода

Зміст на 100 г

Білка 5,01 г

Жира 5,04 г

Вуглеводів 87,32 г

361 ккал

Т = -18 + (-) 0,5 градусів С

ОВВ 75%

Влітку - 20 діб, взимку - 30 діб

12.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники "До чаю"

«

0,51

-

Борошно, цукор, патока, пряникових кромка, маргарин, какао, сіль, есенція, вода

Зміст на 100 г

Білка 5,39 г

Жира 5,1 г

Вуглеводів 94,57 г

359 ккал

Т = -18 + (-) 0,5 градусів С

ОВВ 75%

Влітку - 20 діб, взимку - 30 діб

19.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Шоколад-ні»

«

0,5

-

Борошно, Ахар, маргарин, какао, молоко, патока, меланін, амоній, сода, вода

Зміст на 100 г

Білка 7,0 г

Жира 7,0 г

Вуглеводів 70,3 г

368 ккал

Т = -18 + (-) 0,5 градусів С

ОВВ 75%

Влітку - 20 діб, взимку - 30 діб

19.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Астрономія | Реферат
725.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Вплив реклами якості та асортименту продукції на нецінову конкуренцію
Дослідження асортименту та оцінка якості горілки
Аналіз обсягу асортименту та якості і матеріаломісткості продукції ВАТ Шадринский молочноконсервний
Вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції реалізованої магазином ТОВ Мрія
Особливості експертизи якості шоколаду дослідження асортименту кла
Особливості експертизи якості шоколаду дослідження асортименту класифікація за УКТ ЗЕД та оформлення
Класифікація промислової продукції і показників якості Рівні якості продукції та методи їх
Аналіз асортименту і якості текстильних товарів
Формування асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів
© Усі права захищені
написати до нас