Дослідження асортименту та якості продукції
Введення
Кондитерські товари - це солодкі продукти, що відрізняються приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, а також хорошою засвоюваністю.
Вони складаються в основному з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів борошна та ін
Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення [3].
Необхідно відзначити, що в останні роки в Росії спостерігається зниження рівня споживання кондитерських товарів, як втім і інших товарів, що пов'язано з соціально-економічними проблемами в країні (зниження купівельної спроможності населення, криза виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів. Результати дослідження споживання різних груп продуктів харчування в Росії представлені в табл. 1.1.
Дані цих досліджень показують, що в період з 1980 по 1996 р. спостерігається зниження споживання продуктів харчування в порівнянні з рекомендованою нормою. Так, споживання хлібопродуктів за період з 1980 по 1993 р. поступово зростало до 107 кг на рік, потім спостерігається зниження споживання до 96 кг, що менше рекомендованої норми на 21 кг. Споживання цукру і кондитерських виробів також знизилося за досліджуваний період на 8 кг на рік, що менше норми на 11 кг. Така ж ситуація спостерігається і по інших групах товарів.
Фрукти і овочі споживаються менше норми на 46 кг, картоплю на 9 кг, м'ясо і м'ясопродукти на 32 кг, риби та рибопродуктів на 14,5 кг, молокопродуктів на 156 кг, яєць на 119 шт., Масла рослинного на 6,5 кг ( за даними за 1996 р.). Все це призводить до недоотримання людиною достатньої кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та інших корисних речовин.
Таблиця 1.1
Споживання населенням різних груп продуктів харчування в Росії
Продукти харчування, кг | Року | Рекомендуючи-травня норма, кг | ||||||||
1980 | 1985 | 1989 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | ||
Хлібопродукти | 85,8 | 95,9 | 98 | 98 | 104 | 107 | 101 | 102 | 96 | 117 |
Картопля | 117,3 | 93,8 | 94 | 98 | 107 | 112 | 113 | 112 | 108 | 117 |
Овочі та баштанні | 86,6 | 93,8 | 91 | 87 | 83 | 76 | 71 | 83 | 83 | 119 |
Фрукти і ягоди | 42,2 | 55,2 | 41 | 37 | 34 | 34 | 30 | 30 | 34 | 80 |
Цукор і кондитерські вироби | 34,8 | 34,4 | 33 | 29 | 28 | 29 | 29 | 28 | 27 | 38 |
М'ясо та м'ясопродукти | 62,2 | 67,5 | 75 | 65 | 54 | 57 | 58 | 53 | 46 | 78 |
Риба і рибопродукти | 16,8 |
17,7 | 16,1 | 14,1 | 1,6 | 11,3 | 9 | 9 | 9,2 | 23,7 | ||
Молокопродукти | 376,1 | 388 | 397 | 348 | 299 | 305 | 305 | 249 | 234 | 390 |
Яйця | 287 | 259 | 237 | 229 | 243 | 236 | 210 | 191 | 172 | 291 |
Масло рослинне | 6,6 | 6,6 | 6,9 | 3,1 | 6,5 | 7,4 | 5,6 | 6,3 | 6,5 | 13 |
Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.
При переході до ринку виробництво кондитерських виробів значно зменшилася. Так, вироблення кондитерських виробів скоротився в 1997 р. проти 1990 р. на 1522 тис. т., тобто практично в два рази, що призвело до значного скорочення обсягів їхніх продажів.
Виробництво кондитерських виробів в 1996 р. в порівнянні з 1990 р. знизилося на 1645 тис. т. У 1997 р. спостерігався підйом виробництва кондитерських виробів на 169,9 тис. т. в порівнянні з 1996 р. і досяг рівня виробництва 1995 Однак у 1998 р. знову стався спад виробництва на 69,9 тис. т. Виробництво та продаж кондитерських виробів в період з 1990 по 1998 р. показані в таблиці 1.2 [5].
Таблиця 1.2
Виробництво і продаж кондитерських виробів в Росії
Показники | Роки | ||||||||
1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | |
Виробництво кондитерських виробів, всього тис. т. | 2845 | 2640,7 | 1829 | 1746,3 | 1530,3 | 1372 | 1200 | 1369,9 | 1300 |
У тому числі цукристі, тис. т. | 1392 | 1194 | 850 | 840 | 715 | 691 | 656 | - | - |
Продаж кондитерських виробів (з урахуванням імпорту), тис. т. | 2984 | 2502 | 1516 | 1592 | 1669 | 1427 | 1212 | 1248 | - |
Зупинимося дещо докладніше на окремих групах виробів, що виробляються кондитерськими підприємствами.
У таблиці 1.3 показана динаміка виробництва окремих видів кондитерських виробів, що виробляються на кондитерських підприємствах за (1990, 1996 і 1997 рр..) [1].
Дані таблиці 1.3 свідчать про те, що виробництво шоколаду практично не змінюється. Збільшується вироблення глазурованих цукерок: в 1990 р. вона склала 1 / 5, а в 1997 р. - ¼ загального обсягу кондитерської продукції. Значно збільшився обсяг виробництва крекери. У 1997 р. попит на ці види борошняних кондитерських виробів падає, але значно перевищує за обсягом виробництво 1990 р. (табл. 1.3). Істотно зросло виробництво вафельних виробів, але в 1997 р., воно знижується через випуск тільки багатошарових вафель.
Таблиця 1.3
Виробництво кондитерських виробів
Вироби | Виробництво виробів, т. | 1997,% | |||
1990 | 1996 | 1997 | до 1990 | до 1996 | |
Карамель | 66200 | 60923 | 68834 | 104,0 | 113,0 |
Глазуровані цукерки | 46470 | 46443 | 55022 | 117,8 | 118,5 |
Шоколад | 22500 | 21061 | 21424 | 95,2 | 101,77 |
Крекери і галети | 6000 | 11140 | 8376 | 139,6 | 75,2 |
Вафлі | 6600 | 8936 | 10610 | 160,8 | 118,77 |
Кекси та рулети | 7633 | 2528 | 1559 | 20,4 | 61,7 |
Різко знизився обсяг виробництва кексів та рулетів, особливо в порівнянні з 1990 р. Даний факт викликаний в першу чергу експлуатацією морально застарілих ліній, існуючими технологіями і як результат, невеликими термінами придатності зазначених виробів (від 7 до 12 днів). Утворену «нішу» на споживчому ринку миттєво став заповнювати імпортний товар з тривалими термінами придатності (від 6 до 12 міс.).
Проте питома вага продажу окремих видів виробів зазнав значних змін (табл. 1.4.).
З наведеної таблиці 1.4 видно, як значно змінився попит населення за аналізований період: збільшилося споживання шоколаду, глазурованих цукерок і особливо кексів, рулетів, вафельних виробів і борошняних східних солодощів.
Таблиця 1.4
Питома вага продажу окремих видів виробів
Найменування виробів | 1990,% | 1996,% |
Кондитерські виробів, всього, в тому числі: | 100 | 100 |
1. Цукристі кондитерські вироби карамель драже цукерки глазуровані цукерки неглазуровані шоколад какао ірис пастило-мармеладні виробів халва східні солодощі | 40,9 10,3 0,5 11,6 3,2 5,4 0,4 1,3 5,7 0,6 1,9 | 43,2 9,3 1,2 19,2 1,1 7,9 0,2 0,3 2,6 0,3 1,1 |
2. Борошняні кондитерські вироби печиво пряники торти, тістечка кекси, рулети вафлі східні солодощі борошняні | 59,1 16,4 10,3 19,8 9,4 2,0 1,2 | 56,8 14,2 3,7 13,9 13,5 9,8 1,7 |
За даними відділу статистики рівня життя населення середньодушове споживання кондитерської продукції в 1997 р. за групами населення відрізняється досить суттєво (рис. 1.1.).
В цілому по кондитерським виробам споживання в рік коливається від 6,7 кг у населення, які отримують до 500 руб. на місяць і 22 кг у населення з доходом понад 2000 руб. на людину (в 3,3 рази). У тому числі по шоколаду і глазуровані цукерки різниця становить 7,8 разу, за борошняним кондитерським виробам - 2,5 рази. З діаграми також видно, що практично всі групи населення воліють борошняні кондитерські вироби цукристі, включаючи шоколад і глазуровані цукерки. Особливу перевагу борошняним кондитерським виробам віддає населення з низькими і середніми доходами - це 65% купується кондитерської продукції. Споживання цукристих виробів складає 12%. Забезпечене населення, навпаки, закуповує із загальної кількості 28% дорогої продукції (шоколад і елітні виробів в коробках) і близько 50% борошняних кондитерських виробів.
З групи борошняних виробів слід виділити цукрове і затяжне печиво, пряники, рулети, кекси, вафлі, печиво цукрове «сендвіч» і крекери [1].
Рис. 1.1. Середньодушове споживання кондитерських виробів за 1996 р. по групам населення
1 - до 500, 2 - від 500 до 1000, 3 - від 1000 до 1500, 4 - від 1500 до 2000, 5 - більше 2000.
Питома вага окремих видів кондитерської продукції в загальному обсязі продажів за 1990 р. і 1996 р. представлений у таблиці 1.4. Дані цієї таблиці ще раз підтверджують, що при купівлі кондитерських виробів перевагу в цілому віддається борошняної групі виробів. При цьому підвищений попит у населення користуються вафельні вироби - їх купують майже у п'ять разів більше, ніж у 1990 р. Кекси та рулети - в 1,45 рази, борошняні східні солодощі в 1,4 рази.
Попит населення на печиво в 1996 р. в порівнянні з 1990 р. дещо скоротився, проте в кількісному відношенні продовжує залишатися на досить високому рівні і носить вельми вибірковий характер - підвищеним попитом користується імпортне печиво з досить високими смаковими достоїнствами і широким розмаїттям асортименту.
З наведених досліджень випливає, що купівельна спроможність в кількісному аспекті не зазнала істотних змін. Задоволення купівельного попиту на шоколад і глазуровані цукерки здійснюється в основному за рахунок їх виробництва кондитерськими фабриками. По групі борошняних кондитерських виробів попит населення більшою мірою задовольняється за рахунок імпортних поставок (за винятком крекеру). Отримані результати також дозволили встановити, що у сфері виробництва і на споживчому ринку частка кондитерських виробів дитячого, лікувального і профілактичного призначення настільки мала, що не знаходить відображення в рамках статистичної звітності.
Споживання кондитерських виробів у Росії в 1998 р. склало близько 10 кг на душу населення, що на 28 кг менше норми.
Проте більшість цих виробів не містить достатньої кількості білка, незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів, харчових волокон і деяких інших, фізіологічно важливих для харчування людини компонентів, що може призвести до порушення обмінних процесів і виникнення цілого ряду захворювань.
Тому пріоритетним напрямом розвитку кондитерської промисловості є розробка виробів нового покоління з лікувально-профілактичними властивостями і збалансованим складом [16].
Одним з перспективних видів нетрадиційної сировини для підвищення харчової та біологічної цінності кондитерських виробів є овочеві порошки. Вони являють собою концентрати вихідної сировини і містять значну кількість корисних для людини біологічно активних речовин - вітамінів, мікроелементів, піктіна, харчових волокон, ферментів, барвників, низькомолекулярних моно-і дисахаридів і ін
З урахуванням впливу овочевих порошків на технологію приготування борошняних кондитерських виробів розроблені рецептури пряників «Денсаулик» і «Жаналик», вивчені їх склад і властивості.
Пряники «Денсаулик» і «Жаналик» виробляють із пшеничного борошна, гарбузового порошку та іншої сировини. Підвищена біологічна та харчова цінність борошняних кондитерських виробів поряд з низьким вмістом жиру і вуглеводів дозволяє рекомендувати їх як високоефективні засоби при профілактиці захворювань органів травлення, атеросклерозу, ожиріння, діабету, а також як харчовий продукт для масового споживання [16].
Організація випуску кондитерських виробів дитячої, лікувальної та профілактичної спрямованості особливо важлива в даний час для нейтралізації негативного впливу кліматичних умов і наслідків погіршення техногенної ситуації.
У період до 1990 р., кондитерської галуззю в плановому порядку здійснювалося виробництво кондитерських виробів спеціального призначення в дуже невеликих кількостях. Тому дані вироби з працею знаходили свого «адресата». Ряд кондитерських підприємств освоїв випуск виробів, переважно для діабетиків, із заміною цукрів на певні вуглеводи (сорбіт, ксиліт), однак виробництво широкого асортименту виробів спеціального призначення так і не було налагоджено.
Безперечною заслугою в організації випуску кондитерських виробів спеціального призначення в попередні роки стало визнання необхідності виробництва кондитерських виробів для дитячого харчування, лікувального і профілактичного призначення. Проте на той період їх рецептурний склад не відповідав вимогам збалансованого харчування.
Після 1990 р. при масовому впровадженні поточно-механізованих ліній виробництво крекеру стало можливим використовувати цей продукт для харчування школярів (Московський комбінат «Крекер"). На Єкатеринбурзькій кондитерській фабриці «Конф» налагоджено серійний випуск печива дитячого асортименту «Малишок», а на Тюменському БКК - печива «Плазма». У печиво «Малишок» і «Плазма» значно підвищена вітамінна цінність, проте вимоги збалансованого харчування в цих виробах повною мірою дотримані не були. Кондитерська фабрика «Червоний Жовтень» випускає шоколад, а також глазуровані і неглазуровані цукерки профілактичної дії [1].
Ряд останніх розробок спрямований на введення в кондитерські вироби окремих вітамінних груп: використання морквяного напівфабрикату при приготуванні цукерок сприяє збагаченню виробів вітаміном А; додавання борошна з чорноплідної горобини в бісквітні напівфабрикати підвищує вміст ряду вітамінів і мікроелементів у готових виробах. Однак при цьому відсутня кількісна оцінка вмісту вітамінів в готовому продукті. Крім того, існуючі технології не забезпечують рівномірного розподілу зазначених вітамінів в одиничному виробі та гарантії їх збереження при тривалому зберіганні.
Створення виробів, збагачених вітамінами, мікроелементами і, особливо білками рослинного походження, - одна з найбільш нагальних і складних завдань продовольчої програми. Борошняні кондитерські вироби, що складаються в основному (до 70%) з рослинного білка, що міститься в пшеничному борошні, можуть значною мірою заповнити дефіцит білків, особливо в якості кондитерських виробів дитячого асортименту, продуктів лікувальної та профілактичної спрямованості. Однак при випічці в процесі термічної обробки втрачається до 40% вітамінів А, 20 - 30% вітамінів групи В і до 60% вітамінів С.
У зв'язку з цим в якості базового вироби лікувального, профілактичного дії і дитячого харчування доцільно використовувати таке, в якому один із складових напівфабрикатів не піддавався б термічній обробці. Цій вимозі відповідають вафельні вироби в асортименті і печиво «сендвіч», в яких начинку, один з основних напівфабрикатів, готують при кімнатній температурі, що сприяє збереженню комплексів вітамінів і мікроелементів.
Сучасний асортимент кондитерських виробів дуже великий. Їх поділяють на цукрові і борошняні. До перших відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, шоколад, цукерки, ірис, халву, драже, до других - печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, рулети. Ми ж розглянемо в цій роботі пряникові кондитерські вироби.
Пряники - це один з найбільш древніх видів борошняних кондитерських виробів. Вони здавна виготовлялися в Росії та відомі ще з часів Київської Русі, коли їх робили переважно на меду. Пряники - улюблене і поширене ласощі.
Як було зазначено раніше практично всі групи населення воліють борошняні кондитерські вироби цукристі, з яких виділяються печиво, пряники, крекери, рулети, кекси.
Тим часом вітчизняні види продукції часто не відрізняються суттєвим різноманітністю асортименту, а також високими якісними та смаковими достоїнствами і мають незначний термін придатності. З цієї причини саме ця продукція у великих кількостях завозиться по імпорту (за винятком крекеру і пряників).
В останні роки є стійка тенденція до зростання споживання пряників. Це обумовлено не тільки традиційними смаками населення але і відносно малою вартістю цих виробів при достатній калорійності і можливості тривалого зберігання.
Оскільки попит на пряникові вироби не падає, а попит, як відомо, породжує пропозиції, то споживчий ринок на сьогоднішній день має достатній асортимент пряникових виробів. На будь-якому торговельному підприємстві, що реалізує кондитерські вироби, можна побачити як мінімум два-три види пряникових виробів, як Хабаровського виробництва, так і вироблені в інших містах.
Пряники виробляються як на спеціалізованих кондитерських фабриках, цехах при хлібозаводах, так і приватних дрібних підприємствах.
Так як обсяг виробництва пряників високий, то створюється сприятливе середовище для фальсифікації продукції з метою отримання більшого прибутку. В основному в пряниках зустрічається якісна фальсифікація за рахунок недовкладення жиру, цукру, прянощів та інших компонентів. Крім того, можливо кількісна фальсифікація фасованих виробів за рахунок недовеса, що перевищує встановлені норми відхилень.
Тому метою даної роботи є дослідження якості пряникових виробів, що реалізуються в роздрібній торговій мережі.
1. Огляд літератури
1.1. Класифікація та асортимент пряникових виробів
Пряникові кондитерські вироби - це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і різних прянощів.
Пряникові вироби в залежності від форми виробу і наявності в ньому начинки відповідно до ГОСТу 15810-96 ділять на пряники різної форми без начинки, пряники різної форми з начинкою, пряники типу заварний пряники різної форми з начинкою (сувенірні) і пряники у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без неї, цілих або нарізаних на шматки [28].
За способом приготування пряники підрозділяють на заварні (з попередньою заваркою борошна) і сирцеві (без заварки). За формою і розміром пряники поділяють на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони та сувенірні. Товщина пряників 18 - 20 мм, пряників у кожному шарі - не менше 30 мм. Для обробки поверхні пряникових виробів застосовують глазурування цукровим сиропом, обсипання цукровим піском, маком, ядрами горіхів, мастило яйцем.
Сирцеві пряники зазвичай білого кольору, глазуровані або не глазуровані цукровим сиропом. Готують їх з борошна вищого сорту - Ванільні, Лимонні, Дитячі (з написами імен), Тульські, Ленінградські та ін, з борошна 1-го сорту - Алма-Атинській, Банан, Вяземський, Московські, М'ятні, Нижегородські та ін, з борошна 2-го сорту - Дніпропетровські, пряник Південна.
Заварні пряники темного кольору, більш ароматні. Готують їх з борошна вищого сорту - М'ятні, Аматорські, Невські, Новина та ін, з борошна 1-го сорту - Воронезькі, Дорожні, Загорська, Журавлинний, Комсомольські, Кримські, Медові, з борошна 2-го сорту - Карамельні, Карельські, Ланда, Молодіжні, із суміші борошна житнього та пшеничного - Ароматні, Дружба, Ленінградські, Союзні, Спортивні, Чайні.
Асортимент пряників постійно змінюється і розширюється за рахунок використання нових добавок, барвників, розробки нових рецептур.
1.2. Технологічні схеми виробництва пряників (заварних і серцевих)
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з опуклою поверхнею, зміст велика кількість цукру і різні смакові добавки.
Пряники є прослоенний, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну плоску форму.
Залежно від технології приготування тіста пряники поділяються на заварні і сирцеві. Кожне з цих виробів може вироблятися з начинкою і без неї, глазуровані і неглазуровані.
Технологічний процес приготування пряників (рис. 1.2.) Складається з наступних операцій:
підготовка сировини до виробництва;
приготування тіста;
формування;
випічка;
охолодження;
глазурування (для глазурованих пряників);
упаковка, маркування, транспортування та зберігання [21].
1.2.1. Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництва здійснюється відповідно до чинних документами: «Інструкцією з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» (додаток 1), «Санітарними правилами і нормами СанПиН 2.3.4.545-96.
Рис. 1.2. Технологічна схема виробництва пряників
Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів (додаток 2), випущеними замість «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості (крім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби)» і «Санітарних правил для підприємств і цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом».
Меланж. Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 0 С і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, у яких при замісі тесту застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати в співвідношенні 1: 1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 1 - 4 ч.
Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої суміші з водою. Вологість цієї суміші повинна бути 25 - 30%, температура води не повинна перевищувати 50 0 С. Суміш необхідно процідити через сито з розміром вічок не більше 3 мм.
Молоко. Незбиране молоко рекомендується зберігати в спеціально обладнаній холодильній камері. Температура охолодження молока встановлюється в залежності від тривалості його зберігання. При тривалості зберігання в межах 6 - 12 годин молоко охолоджується до температури 8 - 10 0 С, а при зберіганні протягом 24 - 36 годин - до 4 - 5 0 С. У процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність.
Підвищена кислотність (до 40 0 Т) може бути знижена до 18 0 Т методами, допущеними органами санітарного нагляду.
Для зниження кислотності застосовується водний 8,5%-ний розчин питної соди (бікарбонат натрію). Сухе цільне або знежирене молоко у разі необхідності попередньо розчиняють у невеликій кількості води, що йде на приготування тіста.
Вода для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальної сушарці, повинна мати температуру 20 - 35 0 С, на барабанній сушарці - 80 - 85 0 С. У разі витрачання сухого молока для приготування цукрово-молочних сиропів його змішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% води.
Перед подачею на виробництво молоко проціджують через сито з чарунками розміром не більше 2 мм.
Високов'язкої згущене молоко підігрівають до температури 30 - 40 0 С.
Горіхи використовують в цілому, роздробленому і подрібненому вигляді як при замісі тесту, так і при обробці поверхні виробів. Для поліпшення аромату і смаку горіхів їх обсмажують при температурі 120 - 140 0 С до вологості 2 - 3%. Оболонки ядер горіхів видаляють таким чином: ядра ліщиною горіха й арахісу поміщають на кілька хвилин з гарячу піч; ядра мигдалю поміщають на 1 хв в киплячу воду, потім промивають холодною водою і негайно підсушують при температурі 50 - 70 0 С; ядра фісташки поміщають в киплячу воду на 30 с, потім також промивають і підсушують.
При обробці ядер гарячою водою з температурою 70 - 80 0 С їх витримують у воді 10 - 15 хв.
Прянощі перед подрібненням звільняють від сторонніх домішок, а деякі від оболонок. Після подрібнення прянощі просівають через сито з осередками діаметром не більше 2,5 мм.
Розпушувачі і сіль. Натрій двовуглекислий, вуглеамонійні солі і сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром не більше 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром 0,5 мм.
Для розчинення зазначеної сировини прийнято наступне співвідношення: на 100 частин води 35 частин харчової солі, 25 частин вуглеамонійних солей, 10 частин двовуглекислого натрію.
Пресовані дріжджі перед вживанням звільняють від паперу, заморожені дріжджі повільно відтають при температурі 4 0 С.
Жир з холодильної камери подається в камеру дефростанціі і темперующі до температури близько 20 0 С.
Відтемперованого і звільнені від тари блоки жиру завантажуються в установку, де здійснюється пластифікація жиру. Розплавлений жир перекачується в проміжний танк, де зберігається при температурі 45 - 50 0 С.
В системі підготовки жиру повинна здійснюватися безперервна її циркуляція.
Солодовий екстракт темперующі до температури 40 0 С.
Лимонна кислота, піросульфіт натрію. Розчини лимонної кислоти в співвідношенні кислоти та води 1: 3 та піросульфіту натрію (метабісульфіту натрію) у співвідношенні 1: 10 готують один-два рази на зміну в спеціальних ємностях. Температура води для розчинення піросульфіту натрію повинна здійснюватися 15 - 20 0 С, а для лимонної кислоти - не вище 25 0 С.
Вода. Кількість води на заміс розраховується за такою формулою (1.1):
Х = (100 * С/100 - А) - В (1.1)
де А - бажана вологість тесту;
В - всю сировину (без води), завантажувати в месілку;
С - вага сухих речовин цієї сировини, кг;
Х - необхідна кількість води, л.
Наведений розрахунок встановлює орієнтовна кількість води. Остаточна дозування води визначається пробним замісом.
1.2.2. Приготування тіста
Приготування тесту складається з наступних стадій:
приготування сиропу;
приготування тіста.
Приготування сиропу (для тіста).
У ємностях в паровою оболонкою заливають гарячу воду з температурою 70 - 80 0 С, завантажують цукор, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко.
При постійному перемішуванні сироп нагрівають до температури 60 - 75 0 С до повного розчинення цукру.
Готовий сироп охолоджують до температури 50 - 65 0 С при виробленні заварних пряників і до температури 30 - 40 0 С - при виробленні серцевих пряників.
При виробленні заварних пряників на механізованих і напівмеханізованих лініях температура охолодженого сиропу повинна бути не нижче 40 0 С.
Краща якість заварних пряників виходить при використанні для заварки борошна сиропу з температурою 65 0 С.
Сироп з температурою 40 - 50 0 С використовується в тому випадку, якщо відсутні умови для охолодження тесту після замісу в місильний машині або скринях.
Отриманий сироп в тестомесильную машину зливають через сито (фільтр).
Щільність сиропу для замісу тіста становить 1320 - 1330 кг / м.
Приготування сирцевого тесту.
Попередньо приготовлений сироп з температурою 30 - 40 0 С перемішують в тістомісильні машині з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1 - 2 хв. Потім додають розпушувачі і борошно і продовжують перемішувати 5 - 12 хв.
Застосовується й інший спосіб замісу сирцевого тесту (без приготування сиропу для тіста).
Сировину завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, борошно.
Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 2 - 10 хв у місильний машині з числом обертів лопатей 12 - 14 в хвилину, а потім додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно. Замішування тіста продовжують 4 - 12 хв залежно від температурних умов приміщення та ємності месілкі до отримання тесту однорідної консистенції.
Вологість серцевого тесту повинна бути в межах 23,5 - 25,5%, а для пряників типу «Тульські» при ручному обробленні - 18 - 20%. При більш низькій вологості тіста пряників виходить Необтічне форми; при більш високій - розпливчатою форми з низьким підйомом. Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 0 С. При більш високій температурі тісто затягується, і пряник виходить стягнутим і Необтічне форми.
Якщо температура готового тесту складає 30 - 32 0 С, то для уникнення затягування тесту тривалість замісу скорочується до 3 - 5 хв.
Приготування заварного тіста.
Приготування заварного тесту складається з трьох фаз:
заварка борошна;
охолодження заварки;
заміс тіста.
Заварка борошна.
Проціджений сироп з температурою 45 - 65 0 С подають в тестомесильную машину. На робочому ходу месілкі поступово додають борошно, перемішують (як би заварюючи).
Тривалість замісу заварки в тістомісильні машині з 12 - 14 оборотами лопат в хвилину становить 10 - 15 хв. Вологість завареного тесту 19 - 20%.
Охолодження завареного тесту (заварки).
Заварені тісто вивантажують з місильний машини в ларі або листи, кладуть його пластами, пересипають плати крихтою або змащують рослинним маслом і охолоджують (вистоюють) у спеціально відведеному приміщенні до температури 25 - 27 0 С.
На механізованих і напівмеханізованих лініях заварку борошна, охолодження заварки і заміс тесту можна здійснювати в одній тестомесильной машині з сорочкою, куди подається як гаряча, так і холодна вода. Заварку охолоджують в тістомісильні машині до температури 28 - 36 0 С.
Заміс тіста.
У тестомесильную машину з двома лопатями завантажують охолоджене заварені тісто і все інше сировина, передбачене рецептурою (в останню чергу хімічні розпушувачі, розчинені у воді), здійснюють заміс тесту.
Тривалість замісу з моменту завантаження всієї сировини при використанні заварки після вилежки - 30 хв при числі обертів лопатей месілкі 18 - 20 оборотів в хвилину і 60 хвилин - при числі обертів лопатей 12 - 14 в хвилину, а при використанні заварки без вилежки - 10 хв. При меншій тривалості замісу тіста отримують пряники з щільною структурою.
На поточно-механізованих лініях, де заварка муки, її охолодження і заміс тесту здійснюється в одній тестомесильной машині, можливий інший спосіб приготування тіста: в проціджений сироп з температурою не більше 50 0 С вносять в рідкому стані есенцію, ванілін, сухі духи, соду і перемішуючи засипають муку.
Після перемішування маси протягом 2 - 3 хв вносять меланж, розчин вуглеамонійна солі і заміс продовжують ще 3 - 4 хв до отримання добре перемішаного тесту.
Температура готового тіста повинна бути в межах 28 - 36 0 С, вологість в залежності від сорту 18 - 23%. Пряники, отримані з тіста з більш низькою вологістю мають Необтічне форму і невеликий підйом, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.
1.2.3. Формування тесту
Для додання прянику певної форми готове тісто формується, а для деяких сортів виробів на їх поверхні наноситься малюнок або напис.
Формування пряникового тесту без начинки.
Формування тесту машинами типу ФПЛ.
Тісто після замісу надходить у воронку формує машини, в якій знаходяться два рифлених валу, що обертаються назустріч один одному.
Ці вали нагнітають тісто через шаблони вирізом різноманітного контуру, завдяки яким тісто, видавлюючи, набуває певну форму. Вичавлене тісто відсікається тонкої сталевої дротиком і укладається рівними рядами на підставляються трафарети, а потім надходить у піч на випічку.
Формування тесту штампує машиною полягає в тому, що тісто перетворюється на тестову стрічку, а потім з неї висікаються виробу певного контуру.
Штампуються машина являє собою агрегат, що складається з тестовальцовочной машини, двох пар шліфуються валків і штампують головки. При формуванні на цій машині тісто піддають прокатці через вальцювальні машину з зазором між валками близько 40 мм і з рясним подпиліваніем борошном полотна і поверхні тесту.
З іншого боку валків отримують суцільну, тобто безперервну тестову стрічку, яку пропускають через першу безперервну пару шліфуються валків з зазором між ними близько 20 мм, а через другу пару шліфуються валків з зазором між ними близько 10 мм.
Після шліфуються валків тестова стрічка товщиною близько 10 мм надходить під головку штампує машини важкого типу, яка вирубує виробу певного контуру. Утворені обрізки тестової стрічки повертаються назад до вальцювальних машин і додаються до свіжого тесту у вигляді рівномірно розподіленого шару.
Формування тесту металевої виїмкою.
Готове тісто частинами по 5-6 кг укладають на обробний стіл, попередньо покритий тонким шаром борошна. Шматку тесту руками надають форму довгастого пласта, а потім розгортають качалкою до товщини 8-11 мм, - підживлюючи борошном в тому випадку, якщо тісто прилипає до качалкою. Для нанесення малюнка на поверхню деяких сортів пряників розкатаний пласт тесту слід додатково прокатувати зубчастої або рубчастий качалкою.
Розкатаний пласт тесту формують металевою виїмкою певної форми. Формування за цим способом полягає в тому, що рукою проводиться натиск виїмки на пласт тесту, завдяки чому від пласта відділяється шматочок тіста, відповідній формі виїмки. Таких натискань роблять п'ять-шість, після чого звільняють виїмку від тесту і подають її в борошно для того, щоб отформірованное тісто не прилипало до неї. Обрізки від плата тесту, що залишилися після формування, додають до свіжого шматка тесту.
Формування тесту дерев'яними різьбленими формами.
Для нанесення певного малюнка на поверхню виробів застосовують дерев'яну форму, що представляє собою дошку з вигравіруваним малюнком або написом.
Цей спосіб здійснюється наступним чином. Розкочують тісто до товщини пласта 8-11 мм і формують виїмкою. Отформірованное тісто одягають на попередньо змащену рослинним маслом дерев'яну форму, що має такі ж обриси. Тісто вдавлюють в дерев'яну форму спочатку руками, а потім дерев'яною колодкою, після чого легким ударом форми об стіл звільняють оформлене тісто.
Формування пряникового тіста з начинкою.
Формування тесту з начинкою металевої виїмкою.
Тісто розкочується качалкою до товщини 8-11 мм, на половину плата ложечкою або шприцом накладають густу начинку на деякій відстані один від одного так, щоб площа, займана начинкою, була б трохи менше площі формованого пряника. Потім накривають другою половиною пласта і пальцями стискають краю плато так, щоб вони склеїлися.
Формують тісто виїмкою так, щоб виступаючі горбки тіста з начинкою доводилося в центрі штампу.
Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.
Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами або трафаретами.
Цим способом можна формувати тісто будь-якої форми і з будь-яким малюнком або написом на поверхні.
Для цього застосовуються дерев'яні форми, які з двох частин. Одна частина форми, на якій викарбувані бажаний малюнок і напис, отформовивает верхню частину пряника, а інша частина форми без малюнка і написи - нижню частину пряника.
Процес формування здійснюється наступним чином - на отформірованное тісто без малюнка і написи кладуть начинку і покривають отформірованним тестом з малюнком або написом, а потім краї двох половинок пряника стискають пальцями так, щоб начинка не могла витекти назовні.
Ці форми застосовуються при виробленні пряника типу «Бухарський пиріжок». При виробленні пряників з начинкою типу «Тульські» слід застосовувати спосіб формування дерев'яними трафаретами.
Розкатане до товщини пласта 5-6 мм тісто має мати розміри, відповідні подвійній довжині або ширині трафарету. Половину пласта намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною пласта, а потім стискають пальцями краї так, щоб вони міцно склеювалися.
Формування цих сортів пряників полягає в тому, що на одній поверхні наноситься малюнок і напис. Це здійснюється трафаретом, що представляє собою дерев'яну дошку певних розмірів, по краях якої вигравірувані різні малюнки, а в середині - назва пряника.
Приготований пласт тіста з начинкою кладуть на гравіровану частина трафарету і вминають його спочатку рукою, а потім дерев'яною колодкою, вирівнюючи тісто по краях. Легким ударом трафарету про стіл звільняють відштамповані тісто від форми.
Формування тесту з начинкою механізованим способом.
Оброблення і формовка для тіста для пряників типу «Тульські» виробляються із застосуванням деяких механізмів. У цьому випадку технологічний процес здійснюється наступним чином.
Готове тісто ділиться на шматки 5-6 кг, промінается і піддається прокатці через вальцювальні машину. Товщина тесту 8-11 мм. Розкатаний пласт ділять на п'ять-шість частин і кожен з них розгортають до товщини 3 мм. Половина розкачане тісто покривається шаром начинки, а потім - іншою половиною тесту. Тестовий пласт з начинкою укладають у форми-трафарети, попередньо змазані рослинним маслом, потім натискають ручним пресом, після чого легким ударом трафарету про стіл відштамповані тісто звільняють від форми.
Формування пряників круглої або овальної форми з начинкою можна також здійснити таким чином: пряникові тісто формують машиною ФПЛ, випікають і охолоджують, потім готовий пряник надрізають збоку до 2 / 3 і всередину вносять начинку за допомогою ножа або шприцевого мішка.
Механізований спосіб формування пряникового тіста з начинкою здійснюється машиною, що складається з бункера, всередині якого є два нагнітальних рифлених валика, насадок, виконаних у вигляді «труби в трубі» і штампують барабана. Тісто завантажується в бункер і видавлюється за допомогою рифлених валиків через щілину насадки, завдяки чому утворюється тестова трубка. По внутрішній трубі насадки подається за допомогою шнека начинка, вона заповнює тестову трубку. Утворений таким чином тестовий джгут з начинкою надходить під штампує барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Пряники типу «Яблучні з начинкою», «Салют» формуються на автоматі Ш2-ХФБ.
Формування пряників і батонів.
Тісто для пряників розгортають качалкою або на реверсивної тестовальцующей машині і отримують пласт товщиною 11-13 мм, який за довжиною і шириною повинен відповідати розмірам залізного листа. Поверхня пряників змащують холодною водою і проколюють в декількох місцях для запобігання здуття верхньої кірки. Тісто для батонів таким же чином розкочують в пласт товщиною 7-8 мм, а потім розрізають на шматки прямокутної форми, що відповідають розмірам виробів, передбачених рецептурою.
1.2.4. Випічка
Пряники випікають в конвеєрних печах безперервної дії, а також в печах із стаціонарними і висувними подами. Крім того, пряники можна випікати в жарових печах періодичної дії, в яких пекарна камера служить топкової камерою, в колискові печах марки ФТЛ.
Сформовані заготовки укладають на листи, попередньо захищені і змазані рослинним маслом і інший мастилом і потім подають в піч.
Перед випічкою деяких сортів батонів («Московських», «Дитячих») змащують яйцем і наносять малюнок.
Пряники «М'ятні» випікаються 7-11 хв. При температурі 190-210 градусів С, "Осінні" - 15 хв. При температурі 250 е.
Для всіх інших серцевих пряників режим випічки 7-12 хв. При температурі 200-240 градусів С.
«Тульські» пряники випікають у печі будь-якого типу протягом 5-6 хв. при температуре265-270 градусів С. Перед випічкою тестові заготовки проходять камеру зволоження.
Заварні пряники випікають 7-12 хв. при температуре210-220 градусів С, пряники - 35-45 хв. при 180-200 градусів С, батони - 12-15 хв. при 200-210 градусів С. У залежності від конструкції печі і вигляду виробу режими випічки можуть мінятися.
1.2.5. Охолодження
При випічки пряники, що йдуть на глазурування, охолоджують протягом 5-10 хв. до температури 45-50 градусів С, пряники неглазуровані охолоджуються до температури 25-35 градусів С.
Охолодження виробляють на транспортерах, каруселях або спеціальних етажерках, столах у природних умовах або примусовим охолодженням.
1.2.6. Глазурування
Глазурування виробів складається з трьох стадій:
приготування сиропу для глазурування;
глазурування;
підсушування і Вистойка глазурованих виробів.
Приготування сиропу для глазурування.
У варильний котел подають воду і цукор з розрахунку 100 кг цукру на 40 л води і суміш при періодичному перемішуванні уварюють до змісту сухих речовин 77-78%. Щільність готовності сиропу 1340-1400 кг / м.
Готовий сироп проціджують і перекачують в видатковий бачок, забезпечений паровою оболонкою, для постійного підігріву і підтримання температури в межах 90-95 градусів С.
З витратного бака сироп з температурою 90-95 градусів С подається на глазурування.
Глазурування.
Більшість сортів пряників і пряників глазурують цукровим сиропом для прикраси поверхні і збереження свіжості протягом тривалого терміну зберігання.
При глазурування в агрегаті безперервної дії пряники і сироп безперервно надходять у обертовою барабан. При обертанні барабана пряники, облиті гарячим цукровим сиропом (90-95 градусів С), пересуваються по внутрішній спіралі барабана до вихідного отвору і постійно висипаються на транспортер або касети. Тривалість процесу глазурування пряників безперервним способом - 50 с. На касетах пряники розкладають в один ряд.
Глазурування пряників в дражировочні котлі здійснюють наступним чином: у дражировочні котел завантажують 7-20 кг пряників залежно від ємності котла і заливають рецептурним кількістю сиропу, призначеного для глазурування. Залиті сиропом пряники перемішують, глазурують в обертовому котлі 1-2 хв, а потім вивантажують з касети.
При відсутності дражировочні котлів тиражение пряників виробляється в невеликих казанках, куди завантажують невелика кількість пряників, які обливають цукровим сиропом. Пряники ретельно перемішують дерев'яною лопаткою, після чого виймають їх на вилці і розкладають на сітці.
При глазурування пряників з начинкою типу «Тульські», «Сувенір» та інших великої форми і пряників глазур на поверхню наносять щіткою вручну.
Підсушування і Вистойка глазурованих виробів.
Пряники після глазурування розподіляють на сітчастих касетах або транспортері в один ряд і відправляють на підсушування.
Пряники підсушують в спеціальній сушильній камері при температурі 60 градусів С і швидкості повітря 4 м / сек протягом 5 хв, а потім при температурі 20-22 градуса С протягом 3 хв.
Підсушування пряників можна також вести протягом 90 с при температурі 130-150 градусів С.
Останній спосіб є менш ефективним, і тому подсушку пряників краще проводити першим способом.
При відсутності сушильних камер подсушку пряників ведуть в умовах цеху. Після підсушування пряники направляють на вистойки.
Вистойка пряників відбувається на касетах або спеціальних приміщеннях, або в конвеєрних шафах (куллер) протягом не менше 2 годин.
1.3. Хімічний склад і харчова цінність пряникових виробів
Пряникові вироби, які відносяться до борошняних кондитерських виробів, відрізняються від цукристих тим, що в їх рецептуру входить борошно. Висока харчова цінність цих виробів обумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості вони являють собою цінний харчовий продукт з тривалими термінами зберігання. Хімічний склад пряників представляємо в таблиці 1.5 [27].
Таблиця 1.5
Хімічний склад пряників
Зміст основних речовин | Пряники | |
заварні | сирцеві | |
1 | 2 | 3 |
Вода, гр. | 14,5 | 14,5 |
Білки, гр. |