Гриби Харчова і біологічна цінність грибів

4. Обробка

5. Харчова і біологічна цінність грибів

Список використаної літератури

1. Ведення

Гриби - одне з найзагадковіших царств живих організмів.

Гриби є одноклітинні і багатоклітинні, різноманітні за розмірами і будовою організми. Існує близько 100 тис. видів грибів. Однією з найбільш великих екологічних груп є грунтові гриби, що грають важливу роль у мінералізації органічних речовин, грунтоутворенні і підвищення родючості грунту. На території СНД зустрічається близько 3 тис. видів шапинкових грибів. Незважаючи на таку величезну цифру, багато хто з них (понад 99%) ніколи не потраплять до нас на стіл в силу специфічності місць їх зростання або мікроскопічно розмірів. З усього цього достатку в Російських лісах можна зустріти лише близько 700 видів, які можуть опинитися в кошику грибника, і з яких понад 400 видів - отруйні! Колись їх відносили до нижчих рослин, але на сьогоднішній день доведено: гриб поєднує в собі властивості і рослини, і тварини. До останніх відносяться наявність хітину, освіта сечовини, статеве розмноження і гетеротрофних тип обміну. До самим "грибним" частинам світу відносяться Європа і Північна Америка, а на території Росії та СНД представлено більшість видів, особливо їстівних.

Гриби - дивовижні живі істоти. У них немає ні коріння, ні листя, вони не цвітуть і не дають звичайних плодів з насінням. Розмножуються вони спорами, які й несуть ті гриби, які ми зриваємо з дерева-грибниці, розташованого під землею.

Є дуже багато видів їстівних грибів. Найбільш відомі білі, підосичники, підберезники, маслюки, грузді, рижики, лисички, сироїжки, опеньки. Менш відомі - козляка, моховики, жовті підгрузді, білявки, серушкі, валуї, чорнушки, свинушки, горькуши.

2. Гриби

Гриби (лат. Fungi або Mycota) - особлива форма життя, царство живої природи, об'єднує еукаріотичні організми, що поєднують в собі деякі ознаки як рослин, так і тварин. Це одна з безлічі найбільших і найрізноманітніших груп живих організмів, що з'явилася більше мільярда років тому і поступово стала невід'ємною частиною всіх водних та наземних екосистем.

Дуже велике біологічне та екологічне різноманіття грибів. Відповідно до сучасних оцінками, на Землі існує від 100 до 250тис. видів грибів, ^{а кількість видів їстівних грибів (близько 100 видів)..} Вони присутні у всіх біологічних нішах - у воді, насушити та повітрі.

Існує безліч їстівних грибів, регулярно вирощуються і збираються у всьому світі. Гриби мають специфічний смак і запахом, деякі з них є делікатесами.

У даній темі я збираюся описати про їстівних грибах, мова піде про міцелії. Незважаючи на всю різноманітність грибів, переважна їх більшість має специфічний для цієї групи ознакою - міцелієм, тобто системою ниток, поглинаючих поживні речовини. Самі нитки називають гіфами; кожна з них оточена досить жорсткою стінкою з хітину і (або) целюлози в поєднанні з іншими полісахаридами (вуглеводами, близькими за будовою молекули до крохмалю). Гіфи служать не тільки для харчування: вони утворюють особливі репродуктивні структури - спорофори або "плодові тіла", а на них або всередині них - суперечки. Міцелій - один з найважливіших відмітних ознак грибів, однак дріжджі і слизовики становлять виняток: перші зазвичай одноклітинні і справжніх гіф у них немає, а другі відрізняються присутністю в циклі розвитку "плазуючої" амебоідному стадії.

Шапинкових грибів - представляє собою т.зв. плодове тіло, що виростає з грибниці (міцелію) - розгалужених ниткоподібних структур білуватого кольору (гіф), які ростуть у верхньому шарі грунту або в товщі підстилки. У плодовому тілі утворюються спори. Зростання його починається з формування на міцелії компактної маси гіф, що зовні нагадує нирку. У деяких видів (наприклад, у отруйних мухоморів) в цій "нирки" диференціюється зовнішнє плівчасте покривало. З часом воно розривається, випускаючи назовні вертикальну ніжку з капелюшком, а саме залишається у підстави ніжки у вигляді т.зв. піхви. Нижня сторона капелюшка буває на перших порах затягнута покривалом, яке в кінцевому підсумку теж рветься, утворюючи на ніжці кільце, і відкриває несуть спори пластинки або трубки. Першими дозрівають спори по периферії капелюшки. У міру їх осипання її край розм'якшується і згниває. Процес йде відцентрово, і, коли всі суперечки розсіяні, від капелюшка незабаром теж нічого не залишається.

2.1 Хімічний склад грибів

Гриби привертають увагу людини не тільки як своєрідні і цікаві організми. Встановлено, що гриби містять важливі живильні і фізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживністю з такими високоякісними продуктами, як м'ясо, хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи.

Білкових речовин найбільше у шапинкових грибів, однак засвоюваність білків грибів у порівнянні з білками інших продуктів нижче.

Гриби містять цінні жирові речовини, які майже повністю засвоюються людським організмом. Жири часто накопичуються в покояться суперечках і гименеи шапинкових грибів. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (масляна, оцтова, олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони-то й обумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.

У грибах багато вуглеводів, особливо клітковини, яка служить основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітковина грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з чим людям з хворим шлунком і печінкою не рекомендується вживати гриби.

Гриби містять також маніт, глюкозу і грибний цукор, або мікози. Грибний цукор містять більше 250 видів шапинкових грибів, а також мукорових гриби і ріжки.

Деякі гриби виділяють солодкі цукристі речовини в період спороутворення. Прикладом може слугувати так звана "медяна роса" ріжків і цукриста рідина, яка розвивається в пікніди іржавинних грибів. Серед органічних речовин, що входять до складу грибів, широко поширені ароматичні ефірні олії - терпени, які є специфічними для окремих родів і навіть видів. Приємний анісовий запах характерний для грибів роду клитоцибе і деяких трутовий грибів з роду траметес; апельсиновий запах має гриб Лепісто Нудота, часниковий запах - чесночнік, запах бузку - види фузаріуму, перцевий запах - лисички. Запах падали в осичняках поширюють веселки звичайна і діктіофора. Запахи у грибів як правило посилюються в період утворення спор. Ароматичні речовини грибів мають велике біологічне значення і служать для залучення комах - переносників спор грибів.

У циклі обміну речовин (метаболізмі) грибів утворюються і отруйні речовини. Якщо у тварин освіта отрут є спеціалізовану функцію одного якогось органу (отруйні залози), то у грибів отруйні сполуки виробляються всіма клітинами плодового тіла. Серед грибних отрут найбільш відомий мускарин. Його прийнято вважати основним отруйною речовиною мухомора. Але він зустрічається і в інших грибах - волоконниць, в сатанинському грибі, в грибах роду клитоцибе. У деяких мухоморах його зміст невелике (всього до 0,28 мг%). Найбільш насичені цим отрутою волоконниць (до 16 мг%). Найбільш небезпечний грибний отрута фаллоідін, якого особливо багато міститься в бліду поганку (до 10 мг%). Фаллоідін прирівнюється до зміїному отрути і доза його в 20 мг смертельна для дорослої людини Механізми синтезу отрут у грибів різні. Мускарин, наприклад, представляє побічний продукт при обміні вуглеводів, а фаллоідін утворюється в ланцюзі білкового обміну. Іноді отруйними бувають похідні амінокислот. До них відноситься псилоцибін, що викликає галюцинації.

3. Класифікація грибів по харчових властивостях

На території Росії зустрічається близько 80 видів грибів, вживання яких в їжу завжди або за певних умов може викликати неприємні явища або серйозні порушення функцій організму, аж до небезпечних для життя. Ці гриби поділяються на три великі групи: неїстівні, умовно їстівні та отруйні.

3.1 Неїстівні

До неїстівним відносять такі гриби, які не містять отруйних речовин, але мають неприємний запах (наприклад, карболки), гіркий або їдкий смак. Ці гриби не викликають отруєння, але можуть бути причиною неприємних відчуттів або легких порушень травлення, причому один такий гриб, потрапивши в масу їстівних грибів, здатний зіпсувати приготоване з них страву.

Один з найбільш поширених та часто помилково збираються малодосвідченими грибниками неїстівних грибів - гірчак, або жовчний гриб. Він часто зустрічається у хвойних лісах на грунті у підстав стовбурів і пнів і на перший погляд дійсно схожий на деякі форми білого гриба. Проте якщо розглянути гірчак уважно, видно, що він відрізняється від білого гриба чорною або бурою сітчастого на ніжці, рожевою або брудно-рожевої в зрілому віці забарвленням трубчастого шару, злегка рожевіють на зламі м'якоттю. Відрізняється він від білого гриба і дуже гірким смаком м'якоті, за що і отримав свою назву.

Серед трубчастих шапинкових грибів є й інші неїстівні види. У сухих хвойних лісах, особливо соснових, часто зустрічається перцевий гриб - близький родич маслюків. Від більшості з них він відрізняється тим, що має червонувато-коричневий або іржаво-коричневий трубчастий шар і злегка червоніє на зламі м'якоть з гострим перцевим смаком.

Слід згадати і досить поширену чешуйчатку звичайну, іноді приймається за опеньок, що утворить на живих стовбурах і хмизу листяних дерев великі групи плодових тіл. Вона відрізняється жовтувато-бурого або вохряної сильно лускатої капелюшком і бурою м'якоттю з дуже характерним запахом і смаком.

До неїстівним грибам належать деякі Хрящ-молочник (Хрящ-молочник сіро-рожевий, Хрящ-молочник шипуватий та ін), сироїжки (сироїжка плямиста, сироїжка темно-фіолетова, сироїжка блювотна та ін), що відрізняються гострим пекучо-їдким смаком м'якоті. Блювотну сироїжку, часто зустрічається в листяних і соснових лісах південних областей Росії, легко можна сплутати з іншими видами, які мають червоне забарвлення капелюшки.

3.2 Умовно їстівні

Умовно їстівними називають гриби, що містять отруйні сильно дратують речовини, які, однак, руйнуються або видаляються при відповідній обробці. Такі гриби придатні в їжу після попереднього відварювання, рідше вимочування, сушіння, засолювання.

Умовно їстівні гриби з'являються в наших лісах ранньою весною. Це сморчки та рядки. У мікологічної літературі здавна існувала думка, що в цих грибах міститься гельвелловая кислота. Відносно недавно було встановлено, що гельвелловой кислоти не існує, а рядки містять токсини з групи гідразину, які повністю або частково видаляються при відварюванні протягом 15-20 хвилин і подальшої ретельної промивки водою. Після такої обробки гриби можна вживати в їжу. Також токсини можна видалити, висушуючи гриби.

Вживання необроблених сморжів в їжу небезпечно, оскільки може викликати серйозні отруєння. На думку експертів, близько 1 мільйона осіб на рік їсть ці гриби, тому описані випадки отруєння ними відносно нечисленні, однак у деяких країнах на частку сморжів припадає помітна частина отруєнь зі смертельним результатом. Наприклад, в країнах Європи гриби цієї групи викликають 2-4% всіх отруєнь грибами. Тому цілком очевидно, що потрібна велика обережність і ретельна обробка при вживанні цих грибів у їжу.

До умовно їстівних грибів належать також численні Хрящ-молочник і деякі сироїжки, мають пекучий або гіркий смак (Скрипиця, перцевий груздь, Вовнянка, чорний груздь і багато інших) або неприємний запах (Валуй). Через це їх можна використовувати в їжу переважно для засолювання і тільки після попереднього відварювання. Деякі з грибів {Валуй, Скрипиця) необхідно заздалегідь довго вимочувати, багаторазово змінюючи воду. Рекомендується відварювати перед вживанням і свинушка тонка і свинушка товсту. Однак слід зауважити, що в останні роки з'явилося багато випадків отруєння свинушка тонка. Так, у Польщі в Познанському воєводстві за період 1961-1970 рр.. з 857 випадків отруєння грибами більше 30% були викликані цим грибом. Випадки отруєння свинушка тонка зареєстровані в ряді інших європейських країн. Тому зараз її потрібно зовсім виключити з числа їстівних грибів, тим більше якщо врахувати, що токсичні речовини цього гриба накопичуються в організмі поступово і симптоми отруєння проявляються тільки після багаторазового вживання його в їжу.

3.3 Отруйні

До групи отруйних об'єднують гриби, у плодових тілах яких на всіх стадіях їх розвитку містяться отруйні речовини - токсини, що викликають отруєння. У 1991-1992 рр.. у південних областях Росії був зареєстрований ряд випадків масового отруєння "їстівними" грибами, що викликав численні науково бездоказові публікації. Проте в залишках їжі, що вживалася потерпілими, було виявлено велику кількість спор блідої поганки і аматоксіни, що свідчить про вживання в їжу недосвідченими грибниками цього високотоксичного гриба.

До найбільш небезпечних грибів відносять близько 20-25 видів, серед них смертельно отруйні - бліда поганка, мухомор смердючий, деякі волоконниць, особливо Волоконніца Патуйяра, Паутінник оранжево-червоний, мухомор червоний, мухомор пантерний і мухомор Віттадіні, деякі види грибів-парасольок (гриб -парасолька блідо-рожевий, гриб-парасолька буро-червонуватий), говорушек (говорушка білувата, говорушка восковим та ін), рядовок (рядовка тигрова, рядовка біла, рядовка сірчано-жовта та інші), печериця жовтошкірий і печерицю строкатий, багато ентоломи (ентоломи сіра, ентоломи жовтувато-сиза тощо) і інші. Отруєння викликають також ложноопенкі (ложноопенок сірчано-жовтий, ложноопенок цегляно-червоний), помилкова лисичка і сатанинський гриб, однак останні два види деякі автори вважають неїстівними або навіть умовно їстівними грибами. Є відомості про отруєння, викликаному міценой чистою.

Зустрічаються також їстівні гриби, які за певних умов можуть викликати отруєння. Це - гнойовик білий, гнойовик сірий та ін Їх можна їсти у відвареному або смаженому видах, але ні в якому разі не можна вживати разом зі спиртними напоями. У цих грибах міститься токсин, який не розчиняється у воді при їх приготуванні, але легко розчиняється в спирті і при вживанні напоїв навіть з відносно низьким його вмістом швидко всмоктується в кишечнику, потрапляє в кров, і вже через годину викликає характерні симптоми отруєння, що зберігаються протягом декількох годин. У потерпілого частішає пульс, з'являється відчуття жару і сильної спраги, особа, а часто й інші частини тіла стають фіолетово-червоними, настає розлад травлення.

Важке отруєння може викликати і вживання в їжу добре відомих їстівних грибів (білий гриб і ін), якщо вони зібрані перерісшими, червивими, вже почали розкладатися, або почали псуватися при транспортуванні і зберіганні. У таких випадках в їх тканинах утворюються токсичні продукти розкладання білків, подібні тим, які присутні в зіпсованих рибних або м'ясних продуктах.

Дуже небезпечні отруєння, викликані грибними консервами із засуканими кришками, приготованими в домашніх умовах, часто без дотримання необхідних правил гігієни і режиму стерилізації. Особливо популярні вони при консервуванні цим способом смажених грибів. У герметично закритих банках розвиваються анаеробні бактерії, що утворюють токсини, що викликають сильні отруєння навіть у незначних концентраціях, наприклад, клострідіум, токсин якого викликає дуже важке отруєння - ботулізм. Спори цих бактерій дуже стійкі до термічної обробки.

Володіючи широко розвиненим міцелієм, гриби здатні акумулювати в своїх тканинах токсичні речовини середовища проживання, такі як важкі метали, пестициди та ін Тому неприпустимо збирати гриби поблизу автомагістралей, промислових підприємств, полів і садів, так як такі гриби можуть бути джерелом серйозних отруєнь.

На нашому сайті Ви також можете познайомитися із загальною інформацією про гриби: будова грибів, розмноження грибів, наукова класифікація грибів (систематика), історія вивчення грибів, гіпотези походження грибів, поширення грибів, значення грибів у природі та житті людини, класифікація грибів по харчових властивостях , токсини грибів, гриби-двійники, екологічні групи грибів.

4. Обробка

ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА ГРИБІВ

Зазвичай гриби, зібрані в лісі, кладуть в одну загальну кошик. При цьому треба пам'ятати, що граничний термін зберігання свіжих грибів 6-8 годин, особливо в жарку погоду. Якщо збір грибів закінчений до вечора, то до ранку гриби можна зберегти на льодовику або в холодильнику.

Перше, з чого починають обробку грибів, - це їх ретельний огляд. Для цього гриби обережно виймають з корзини руками; висипати їх не можна, тому що деякі гриби поламаються. При цьому відкидають негідні гриби і особливу увагу звертають на те, щоб не потрапили отруйні гриби. Треба пам'ятати, що нерідко на грибах сидять слимаки, а в ямках зморшків - жуки та мурахи. Така "м'ясна" добавка до ваших грибам ні до чого. При вживанні грибів у свіжому вигляді і при заготівлі про запас їх слід спочатку розсортувати по видах. Навіть якщо грибів мало і вони потім будуть вживатися в суміші, їх спочатку треба розділити, тому що різні гриби потребують різної обробки. Одночасно гриби сортують за розміром і якістю. Нарешті, як би ретельно ви не відкидали під час збору в лісі червиві гриби, вони все ж таки потрапляють у кошик, і їх необхідно видалити. Для консервування придатні свіжозібрані гриби дрібних і середніх розмірів, без пошкоджень і червоточини. В'ялі, перерослі, ослізневшіе, запліснявілі, а також суміш грибів до консервації непридатні.

Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Перш за все, гриби треба ретельно промити і очистити. Часто до капелюшків грибів прилипають листя, мох, хвоя, трава. Крім того, деякі гриби мають пошкодження від шкідників.

Для миття та чищення гриби складають у таз, відро або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води, тому вони все спливають. Щоб всі гриби були покриті водою, на них кладуть кружок з фанери з невеликим вантажем. Через 3-5 хвилин пристали до грибів сухе листя і трава розмокнуть і будуть легко відділятися. Проте довго тримати гриби у воді не слід, тому що вона швидко всмоктується капелюшками, особливо якщо гриби старі. Потім приступають до чищення.

При чищенні відрізають ніжки, зішкрібають ножем розмоклі листя і траву з капелюшків, чистять гриби від землі і коренів, видаляють у деяких грибів грубу шкірочку з ніжок, зрізають дефектні шматочки з місць, уражених шкідниками. У ніжок відрізають нижню частину з залишками грибниці і підрівнюють верхню. Поверхня ніжок очищають від забруднень. Великі капелюшки розрізають на половинки, четвертинки або шматочки. Ніжки після чищення ріжуть на шматочки товщиною 2-3 см.

Потім гриби ретельно миють, змінюючи воду 3-4 рази, контролюючи якість миття кожного гриба при перекладці з одного таза з водою в іншій. Цю мийку треба провести дуже швидко, щоб гриби не всотали брудну воду і не відбулося великої втрати ароматичних і розчинних сухих речовин. Краще всього мити гриби в проточній воді 7-8 хв, не більше.

У деяких пластинчастих грибів (сироїжок) іноді очищають шкіру зі капелюшків. При цьому у самого краю капелюшка з боку платівок роблять слабкий підріз шкірки і рухом руки до капелюшку її зривають. Від капелюшків маслюків шкірочка краще очищається, якщо їх попередньо бланшувати 2-3 хв в 1-2%-ном киплячому розчині кухонної солі. Така бланшировки необхідна і для красноголовців, щоб вони не темніли в зрізах, а також для осінніх маслюків, що надає їм еластичність, охороняє від ломки і дозволяє щільніше укладати в банки.

5. Харчова і біологічна цінність грибів

Цінність грибів як харчового продукту пов'язана зі своєрідністю їх хімічного складу. Зокрема, основна частина вуглеводів міститься в них у формі глікогену - тваринного крохмалю, подібно до того, який відкладається в печінці тварин. Гриби містять значну кількість фосфору, цинку, в них присутня мідь, а також мікроелементи-йод, марганець. Поживна цінність грибів пов'язана не тільки з наявністю білків, жирів і вуглеводів, але й інших біолігіческі важливих речовин, у тому числі есенціальних мікроелементів. Екстрактивні речовини (до них відносить вільні амінокислоти, фунгин тощо) є активними стимуляторами шлункової секреції.

По харчовій цінності гриби діляться на 4 категорії. У першу входять найцінніші види грибів (білі, грузді, опеньки, рижики); в другу - гриби середньої якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, печериці, вовнянки); до третьої відносяться моховики, чорний груздь, Валуй, сироїжки, подгруздкі ; четверта категорія об'єднує малоцінні гриби, які збирають рідко (горкушка, Скрипиця, гнойовики, рядовки та ін.) Всі дикорослі гриби за будовою поділяються на три групи: трубчасті (білі, підосичники, підосичники та ін); пластинчасті (лисички, сироїжки, опеньки, печериці, грузді і т.д.); сумчасті (сморчки, строчки, трюфелі).

Біологічна цінність грибів зумовлена ​​високим вмістом мінеральних речовин, вітамінів, незамінних амінокислот (33% суми амінокислот). Фізіологічна цінність - наявністю антибіотиків, екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Слід зазначити, що в грибах може накопичуватися підвищений вміст солей важких металів: міді, кадмію, ртуті, свинцю, радіонуклідів. Гриби є джерелами речовин, що використовуються при лікуванні ревматизму, подагри (мухомор), поліартриту (саркосома), стафиллококков (24 види грибів), туберкульозу, пухлин та інших хвороб.

У нижче наведеній таблиці наочно показана біологічна цінність деяких видів грибів.

Терміни зберігання грибів залежать від температури. При О ° С білі і свинушки зберігаються 3 діб, при 30 ° С - 8 год; грузді - відповідно 2 діб і 18 год, лисички - 5 діб і 20 ч. У зв'язку з високим вмістом ферментів гриби швидко піддаються небажаним

Від Гіппократа до сучасної мікології

З найдавніших часів гриби грали в харчуванні людини дуже важливу роль. Ясно, що вже мисливці та збирачі доісторичної епохи вміли розпізнавати як їх поживні властивості, так і вміст отрути в багатьох видах. Першим зображенням гриба фахівці вважають наскельне малюнок в єгипетській царської гробниці, що відноситься до 1450 році до н.е.

Чим далі розвивалися природничі науки в класичній стародавності, тим більше уваги лікарі та вчені приділяли грибам. До того ж періоду відносяться і перші письмові повідомлення про гриби. У документах називають усе більше видів, хоча і без докладних описів. Так, вже Гіппократ, грецький лікар і засновник наукової медицини (бл. 460-375 рр. до н. Е.), у своїх працях писав і про гриби, і про їхнє значення для медицини. Але систематики і класифікації відомих видів не існувало. У ті часи мало знали також і про виникнення, структуру і самого життя грибів. Їх місце у світі рослин першим визначив Теофраст (372-287 рр.. До н.е.), учень Арістотеля, причому сама поява грибів він пояснював "надлишковою вологістю грунту, дерев, що гниє деревом та іншими гниючими предметами". Це твердження вважалося справедливим майже 2000 років, і всі великі натуралісти після Теофраста з цим безперечно погоджувалися.

Отруйність інших грибів пояснювали місцем їх зростання. Так, Пліній Старший (23-79 рр..) Писав, що гриби, що ростуть поблизу від зміїних гнізд, іржавого заліза чи інших відходів, отруйні. Це переконання збереглося до пізнього Середньовіччя. Про те ж, наприклад, говориться в роботах найбільшого натураліста Альберта Великого (1193-1280 рр.).. А в першій ілюстрованій книзі, присвяченій травам (1560 р.), гриби зображені разом з извивающимися зміями.

Це вчення, з'єднуючись з вкоріненим в народі страхом перед грибами, неминуче призводило до того, що гриби представлялися явищем таємничим і пов'язаним зі злими силами. Їх вважали чаклунським, диявольським творінням або знаряддям відьом. Про це свідчать народні назви багатьох видів: ведьмино яйце, сатанинський гриб і т. п. або такий вислів, як "відьомський коло". У багатьох місцевостях ці забобони збереглися до нашого часу, і навіть сьогодні є ще люди, які знищують або тиснуть гриби в повному переконанні, що роблять корисну справу.

Під кінець Середньовіччя, коли почали бурхливо розвиватися всі природні науки, виникли принципово нові положення і в науці про гриби. Багато вчених намагалися класифікувати відомі на той час види. Так, Карл Клузо (1525-1609 рр..) Розділив гриби на їстівні та отруйні і розподілив зовні подібні види за домами.

Вирішальним поворотом став винахід мікроскопа голландцем Захаром Янсеном у 1590 році. Тепер вчені не обмежувалися описом зовнішніх ознак, бо їх погляд міг проникнути в тонкі тканини, у внутрішні структури, тим самим виявляючи взаємозв'язку абсолютно нового рівня.

Італійський учений Мікелі (1679-1737 рр..) Першим переконався в існуванні грибних спор. Збираючи і висіваючи спори різних видів на природну грунт або основу, він довів, що гриби розмножуються саме суперечками. Цим способом йому вдалося виростити цвілеві гриби: вчений розміщував їх спори на шматочках дині і груші. Подібні експерименти він проводив з пластинчастими грибами, посипаючи їх суперечками опале листя.

Тим не менше значення міцелію, або грибниці, як найбільш суттєвої частини гриба, Мікелі оцінити не зумів. Міцелій як і раніше вважався лише видом гриба.

Багато вчених підтверджували і розвивали відкриття Мікелі, але все-таки лише через кілька десятиліть було остаточно подолано старе твердження про те, що гриби ростуть з бруду, вологості і гнилі.

У своїх працях Мікелі описав і відтворив у вигляді гравюр велике число грибів, але його перевершив пастор Якоб Крістіан Шеффер (1718-1790 рр..), Що народився в Кверфурте поблизу Галле і служив в Регенсбурзі. У своєму 4-томному творі він описав майже 400 видів грибів, що зустрічаються в Баварії, причому 80 з них були названі вперше. У книгах Шеффера ілюстрації розфарбовані вручну, і видання всіх томів виявилося можливим тільки завдяки фінансовій підтримці з боку Російського царського дому.

Трохи пізніше нідерландський ботанік і лікар Крістіан Хендрік Персоон (1755-1837 рр..) Опублікував новаторські праці з систематики і класифікації грибів. У наступний час в усьому світі почали відкривати і описувати все нові і нові види. У 1834 році французькому досліднику Анрі Дютроше (1776-1847 рр..) Вдалося довести, що власне гриб складається з зростаючих у грунті розгалужених ниток, причому вони утворюють підземну паутіністо мережу (міцелій). Тим самим він відкрив, що плодові тіла - їх-то й називають у народі грибами - є всього лише органами для утворення спор. Але ж до того міцелій вважався просто видом гриба.

Шведський ботанік Еліас Магнус Фрис (1794-1878 рр..), Професор університету в Уппсале, розробив систематизацію пластинчастих грибів на підставі кольору їх спір. Головні положення цієї праці не втратили цінності й сьогодні. Результати своїх досліджень Фрис опублікував у 3-томному виданні "Systerna Mycologicuт".

І, нарешті, на завершення нашого короткого екскурсу в історію слід назвати ще одного вченого, чиї дослідження виявилися суттєвими не тільки для німецькомовного простору, але і для всього світу, - це пастор Адальберт Рікен (1850-1921 рр.).. Теолог, який трудився в різних місцях, а під кінець життя в Ларбахе (Рен), ніколи не вивчав ботаніку! Але ще в шкільні роки він дивувався чудового різноманіттю світу грибів і вже тоді почав займатися цією темою. Завдяки власним дослідженням, ретельному вивченню літератури і постійних контактів з усіма значними мікології свого часу, він перетворився з самоучки на найбільшого знавця й дослідника грибів початку XX століття. Основна увага Рікен теж приділяв систематиці. Він займався уточненням вже наявних описів, і завдяки копіткій роботі йому вдалося виявити тисячі мікроскопічних деталей. У першій книзі "Пластинчасті гриби" він описав близько 1500 видів грибів, розділивши їх на порядки і родини, причому слідував розробленому Фрісом принципом класифікації на підставі кольору спорового порошку. У його другій книзі "Довідник для любителів грибів" (1918 р.) міститься опис більше 2000 видів, тобто представлені практично всі відомі на той час великі гриби в Центральній Європі. Університет у Вюрцбурзі присвоїв Адальберту Рікену звання почесного доктора.

У наступні роки питання про спорідненість і систематики грибів відступили на другий план. У 1928 році Олександр Флемінг відкрив антибактеріальну дію цвілеподібного гриба Penicillium notatum. З тих пір одержуваний з нього антибіотик пеніцилін врятував життя мільйонам людей. Почалося активне дослідження речовин, що містяться в грибах, з точки зору їх застосування в медицині. Крім інших антибіотиків вчені виявили в грибах такі хімічні сполуки, які в майбутньому, можливо, стануть використовуватися для зниження кров'яного тиску і рівня холестерину.

Великих успіхів досягнуто і у вивченні мікроскопічно малих грибів. Так, наприклад, був відкритий гриб, здатний харчуватися сторонніми речовинами в сирої нафти. Якість сирої нафти покращується за рахунок розтлінного дії гриба, а оскільки грибні клітини містять білок, їх можна фільтрувати, очищати і використовувати як корм для худоби.

Тільки в самий останній час вчені знову звернули пильну увагу на питання кількості видів, їх спорідненість, спосіб життя і поширення. Нові дані показали, що кількість великих грибів, скажімо, в Німеччині одно не приблизно 2000, як припускав Рікен ще на початку століття, а приблизно 6000! Але при цьому майже 1500 видів загрожує небезпека зникнення. А значить, найважливіше завдання сучасної мікології полягає в тому, щоб допомогти цим грибам вижити, бо вони - важлива складова частина природного господарства.

Список використаної літератури

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Fungi

2. http://grib.niv.ru/grib/pischevaya-i-pitalnaya-cennost-gribov.htm

3. ГРИБИ. Велика енциклопедія

4. Автори: Володимир Антонін

5. Пелле Янсен. Все про грибах. - СПб-М, 2004.

6. Гельмут і Ренате Грюнерт. "Гриби".

7. Горшков А. І., Ліпатова О. В. Гігієна харчування.