Гриби 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство освіти і науки України.
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені М. Туган-Барановського
Кафедра технології харчування.
РЕФЕРАТ
Виконав: Маришев
Сергій Олександрович.
Перевірив: к. б. н.
доцент Давидова Валентина
Романівна.
Донецьк 2008р.

Зміст
1. Введення
2. Класифікація грибів
3. Технологія вирощування грибів у промислових умовах
4. Харчова цінність грибів
5. Механічна обробка грибів
6. Теплова обробка та її вплив на харчову і біологічну цінність грибів
7. Отруйні гриби та їх вплив на організм людини
8. Вимоги до якості грибів
9. Упаковка, зберігання і транспортування грибів
10. Висновок
11. Доповнення

1.Вступ
Гриби (лат. Fungi або Mycota) - царство живої природи, об'єднує еукаріотичні організми, що поєднують в собі деякі ознаки як рослин, так і тварин.
Гриби присутні у всіх біологічних нішах - у воді, на суші і в повітрі. Вони грають важливу роль в біосфері, розкладаючи всілякі органічні матеріали, тому багато грибів є небезпечними шкідниками, які завдають серйозного економічного збитку. Багато гриби є паразитами рослин і тварин (в тому числі і людини), викликаючи виникнення ряду небезпечних захворювань. Деякі види грибів активно використовуються людиною в харчових, господарських і медичних цілях.
Історія вживання грибів у їжу веде нас в епоху збирання. Стародавні люди їли гриби поряд з іншою рослинною їжею. Ліси Скандинавії і Росії як ніякі інші представлені численними видами грибів, а тому кулінарія саме цих країн надзвичайно багата різними способами їх обробки. Спочатку люди їли гриби лише в сушеному і смаженому вигляді, але з часом гриби стали улюбленою їжею і навіть делікатесом. За тисячолітню історію 'дружби' з грибами люди винайшли безліч способів їх кулінарної обробки.
Світ грибів цікавий і дуже різноманітний. Відомо близько 100 тис. видів грибів. У цих організмах поєднуються ознаки, як рослин, так і тварин. Ознаки рослин - це нерухомість, постійний ріст, харчування розчиненими речовинами, наявність клітинних стінок. У той же час гриби несуть в собі ознаки тварин: відсутність пластид і здатності до фотосинтезу, наявність в клітинних стінках особливої ​​речовини - хітину (з хітину складаються покриви таких тварин, як комахи, павуки, раки). Гриби мають і ознаки, властиві тільки їм: майже у всіх грибів вегетативне тіло представляє собою грибницю, або міцелій, що складається з ниток - гіф. За всіма цими ознаками гриби виділяють в окреме царство живих організмів.
Тіло шапинкових грибів складається з двох частин: грибниці, що складається з тонких багатоклітинних ниток - гіф і плодового тіла. Плодове тіло - це те, що в побуті і називають грибом, також складається із гіф, тільки тут вони дуже щільно переплетені.
Плодове тіло утворене капелюшком і ніжкою, або пеньком. Якщо розглянути капелюшок з нижньої сторони, то в одних видно отвори трубочок грибів, а в інших - пластинки. Тому по будові нижнього шару капелюшки розрізняють трубчасті та пластинчаті гриби.
Грибниця, або як її інакше називають міцелій, за своєю будовою у всіх шапинкових грибів схожа. А ось плодові тіла дуже різноманітні і часто яскраво забарвлені у ліловий, червоний, зелений, яскраво - жовтий та інші кольори. Однак у грибів ніколи не буває хлоропластів, ні інших пластид.
Шапинкових грибів всмоктують із грунту воду, мінеральні солі, а так само органічні речовини, що утворюються в грунті в результаті розкладання рослинних залишків.
Багато шапинкових грибів отримують органічні речовини з коріння дерев. Грибникам добре відомо, що підберезники ростуть під березами, підосичники - у осиковому лісі, а маслюки - під соснами і модринами. Такий зв'язок грибів та дерев пояснюється тим, що міцелій певних видів грибів вступає в тісний контакт з корінням певних деревних порід. При цьому гіфи міцелію обплітають корінь і навіть проникають всередину його клітин. Відносини між грибом та деревом "вигідні" для обох сторін. Коріння дерева отримують від гриба воду та мінеральні солі, а гриб від коріння дерева органічні речовини, необхідні для харчування й утворення плодових тіл. Подібні зв'язки між різними організмами називають симбіозом. Симбіоз міцелію гриба з коренями носить назву мікориза.
Утворюють мікоризу дуже багато шапинкових грибів, але не всі. Так не утворює мікоризу один з найцінніших їстівних грибів - печериця.
Плодові тіла шапинкових грибів служать для утворення спор, які в свою чергу служать для розмноження. Трубочки і платівки дозволяють у багато разів збільшити поверхню, на якій утворюються спори. Навіть невелике плодове тіло утворює мільйони суперечка, а часто їх буває десятки і навіть сотні мільйонів. Спори шапинкових грибів дуже дрібні і легкі і переносяться струмом повітря. Крім того білки та інші дрібні тварини, запасаючи гриби сприяють поширенню спор.
Потрапивши в сприятливі умови, то є в теплі і вологі, спора проростає в гіфу. Гіфи ростуть, гілкуються, число клітин в них збільшується. Поступово утворюється міцелій, що складається з безлічі гіф. Міцелій, або грибниця, - це вегетативна частина гриба. Це та біла "павутина", добре знайома грибникам, яку часто можна бачити в лісі на опалого суччі і листі, на оголених грунті. Але основна частина міцелію прихована під поверхнею грунту.
Міцелій - основний стан гриба. У цьому виді гриб може прибувати тривалий час, проте для розмноження необхідно дозрівання суперечка. Там, де грибників занадто багато і плодові тіла не встигають дати спори, гриби рідшають і навіть зовсім зникають, як, наприклад, біля лежачих міст.
Більшість грибів утворюють плодові тіла в кінці літа і на початку осені. Але є і дуже ранні гриби. Вже в кінці квітня в середній смузі збирають зморшки. Сварки в них утворюються не на нижній, а на верхній стороні їх зморщених капелюшків.

2. Класифікація грибів.
Довгий час гриби відносили до рослин, з якими гриби зближує здатність до необмеженого росту, наявність клітинної стінки і нездатність до пересування. Через відсутність хлорофілу гриби позбавлені властивої рослинам здатність до фотосинтезу та мають характерний для тварин гетеротрофних типом харчування. Крім того, гриби не здатні до фагоцитозу, подібно до тварин, але вони поглинають необхідні речовини через всю поверхню тіла (адсорбована харчування), для чого у них є дуже велика зовнішня поверхня, що не характерно для тварин. До ознак тварин ставляться, крім гетеротрофность, відсутність пластид, відкладення глікогену в якості запасающей речовини і наявність в клітинній стінці хітину (при відсутності в неї целюлози, на відміну від рослин).
Загальноприйнятої класифікації грибів в даний час не існує, тому наведені в літературі, чи інших джерелах відомості можуть істотно відрізнятися у різних авторів.
Класифікація основних відділів царства грибів заснована на способі їх розмноження.
Зігоміцети або нижчі гриби (Zygomycota), - c неклітинним міцелієм або з невеликою кількістю перегородок, у найбільш примітивних у вигляді голого грудочки протоплазми - амебоіда або у вигляді однієї клітини з ризоїдами.
Аскоміцети, або cумчатие гриби (Ascomycota), - c багатоклітинним гаплоїдним міцелієм, на якому розвиваються конідіального спороношення. Характерно освіта сумок з аскоспор - основних органів розмноження. Аскоміцети представляють собою одну з найбільш численних груп грибів - понад 32000 видів (~ 30% всіх відомих науці видів грибів). Їх відрізняє велике розмаїття - від мікроскопічних брунькуються форм до володіють дуже великими плодовими тілами грибів.
Базидіоміцети (Basidiomycota), - з багатоклітинних, як правило, дікаріотіческім міцелієм. Характерно освіта базидий, що несуть на стерігмах базидіоспори. Група включає переважна більшість вживаються людиною в їжу, а також отруйних грибів та багатьох паразитів культурних і диких рослин. Всього налічується понад 30000 видів базидіальних грибів.
Недосконалі гриби, або недосконалі гриби (Deuteromycota) - в цю гетерогенну групу об'єднані всі гриби з членистими гіфами, але з невідомих до цього часу статевим процесом. Налічується близько 30000 видів недосконалих грибів.
Аско-і базидіоміцети - часто об'єднують в групу вищих грибів.
Абсолютна більшість дослідників зараховує до грибів вищеназвані відділи Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota і Deuteromycota. Включення ж у царство грибів відділів Myxomysota, Plasmodiophoromycota, Oomycota і Chytridiomycota є досить спірним, зважаючи на наявність у них рухливих Жутикова стадій.
3.Технологія вирощування грибів у промислових умовах.
З моменту отримання і до посіву посівний матеріал зберігається в холодильнику (в заводській упаковці) при температурі 0-2 ° С. Перед посівом міцелій протягом доби витримують в камері при температурі 25-27 ° С.
Зерновий міцелій рівномірно розкидають по поверхні субстрату з розрахунку 6-7 л / м ², а потім за допомогою електрофреза перемішують з компостом на глибину 15-17 см. Для кращого контакту міцелію з компостом його ущільнюють віброуплотнітелем. Близько 10% міцелію (від висіяної норми) розкидають по поверхні компосту для подальшого візуального визначення ступеня його проростання.
Стелажі прикривають папером, яку за допомогою поливальної машини щодня обережно змочують водою. Два рази на тиждень папір змочують 0,25% ним розчином формаліну.
Під час розростання міцелію температуру компосту підтримують на рівні 25-27 ° С, а вологість повітря в камері - 90-95%. У деяких випадках у період росту міцелію проводять невелику вентиляцію камери.
Для гарного розростання міцелію достатньо 14 днів, після чого папір знімають і приступають до гобтіровке.
Покривний грунт
Покривний грунт є середовищем, що сприяє утворенню плодових тіл. Це обумовлено тим, що міцелій гриба, потрапляючи в менш поживну і не настільки сприятливе середовище, з вегетативної фази свого розвитку переходить в генеративну. Крім того, покривний грунт перешкоджає підсихання верхнього шару компосту, а також охороняє його поверхню від безпосереднього контакту з водою при поливах, який призводить до загнивання міцелію печериці в живильному субстраті. Покривний грунт повинен бути рихлим, грудкуватим, добре вбирати і утримувати воду, не утворювати кірку на поверхні після поливу і забезпечити повітрообмін між субстратом і приміщенням.
Грибоводам зазначено, що структура і вологоутримуючі здатність покривного грунту буде краще, якщо кількість органічного азоту в ньому не перевищить 0,007-0,018%. Надлишок органічного азоту призводить до утворення занадто великої кількості зародкових плодів тіл і масового їх відмирання. Покривний грунт повинен мати рН водної витяжки в межах 7,6-7,8.
Для складання покривного грунту використовують торф, суглинок, перегній, пісок, крейда, вапняк і т.д. У ряді господарств в якості покривного шару застосовують використаний компост, витриманий протягом 2,5 років в штабелях і простерилізувати при температурі 57 ° С.
Щоб уникнути забруднення продукції в якості покривного шару використовують штучні компоненти (вермикуліт, перліт та ін.) При застосуванні вермикуліту збирають 20-24 кг / м ² грибів, суміші перліту (1 / 3) та гною (2 / 3) - 24,6-29,6 кг / м ² при врожайності на контролі (торф і очерет) - 23,6 кг / м ². покривну суміш готують з низинного торфу і доломіту, у співвідношенні 9:1. Доломіт додають для коригування кислотності і поліпшення фізичних властивостей покривної суміші. Кальцій доломіту нейтралізує щавлеву кислоту, що виділяється міцелієм печериці, перешкоджаючи надмірному підкислення грунту. Однак доломіт не слід застосовувати в дуже великих кількостях, тому що міститься в ньому магній може викликати зниження врожаю печериць. Крім того, вапняні матеріали при поливах утворюють кірку, що утрудняє повітрообмін.
Для укриття компосту покривний грунт знезаражують з метою знищення шкідників та збудників хвороб печериці 1%-ним розчином формаліну. Обробка більш ефективна при температурі вище 15 ° С. Витрата формаліну - 1 л / м ². Техніка обробки наступна: Торф, змішаний з доломітом, укладають шаром близько 15 см, обприскують розчином формаліну, потім укладають наступний шар такої ж глибини і знову обприскують розчином формаліну. Загальна висота повинна бути близько 1 м. Оброблену суміш вкривають плівкою або брезентом на 24-28 год, потім укриття знімають і витримують грунт протягом кількох діб для видалення парів формаліну. Укладання сумiшi шарами роблять за допомогою бульдозера. Після обробки формаліном покривну суміш зберігають не більше 10 днів.
Період з моменту укриття компосту до плодоношенні поділяють на дві фази:
- Активне зростання міцелію;
- Підготовка до плодоношення;
У першій фазі необхідні ті ж умови, що і при розростанні міцелію. Краща температура компосту 25-27 ° С, температура повітря при цьому не має значення.
Протягом шести днів проводять щоденні поливи верхнього шару грунту за допомогою дощувальної машини 0,25%-ним розчином формаліну з розрахунку 12-13л / м ².
Через шість днів міцелій проростає на ¾ всієї площі стелажа. Це вказує, що він готовий до плодоношення. У цей час проводять розпушування верхнього шару грунту. Камеру вентилюють і знижують протягом доби температуру повітря до 16 ° С, а субстрату - до 18 ° С. Оптимальну вологість повітря 85-90% і покривного грунту 65-70% забезпечують за допомогою періодичних поливів. Зазвичай через 10 днів після закладки покривного грунту формуються перші плодові тіла.
Пастеризація і запотівання компосту
Ефективним методом боротьби з шкідниками і хворобами печериць є пастеризація компосту безпосередньо після наповнення стелажів. Найкращим джерелом тепла і необхідною 100%-ної вологості повітря в камері є пар. У результаті пастеризації знищуються шкідливі для печериць організми, хвороботворні гриби, їх спори, нематоди, кліщі, грибна муха, які можуть перебувати в компості або ж у камері після закінчення попереднього обороту культури.
Пастеризацію субстрату проводять у закритому приміщенні в регульованих умовах вентиляції, температури і вологості повітря. Протягом 12 год температуру компосту витримують у межах 58-60 ° С, більшість мезофільних мікроміцетів при цьому гине. При цьому в приміщенні камери в обов'язковому порядку забезпечується хороша циркуляція повітря. Після завершення процесу пастеризації повітря охолоджують, а потім подають у камеру свіже повітря.
Запотівання компосту - закінчення процесу ферментації в контрольованих умовах. Повільне й рівномірне падіння температури (в ідеалі на 1 ° С на добу) в період запотівання забезпечує високу активність компосту при постійній заміні груп мікроорганізмів. Потреба у свіжому повітрі в цей період практично не піддається розрахунку, тому що залежить від цілого ряду факторів і перш за все - від активності мікроорганізмів у компості. Дослідженнями встановлено, що при однозональной системи вирощування на стелажах різниця між температурою компосту і повітря становить 10-15 ° С. У період запотівання компост втрачає частину води, його вологість опускається до 65-69%, пропадає запах аміаку, рН з 8 знижується до 7,6.
До кінця процесу на поверхні компосту активно розвиваються актиноміцети, компост виглядає сірувато-білим. Період пастеризації і запотівання триває 8 днів. Після закінчення періоду запотівання компост шляхом посиленої вентиляції охолоджують до 25-27 ° C.
Готовий до засівання міцелієм компост характеризується наступними показниками: структура однорідна, солома тьмяна, темно-коричневого кольору, при скручуванні джгута рветься без значного зусилля, компост на дотик м'який, вологість близько 68-70%, при сильному його стисканні в руці ледве видно між пальцями краплі рідини, на поверхні компосту спостерігаються блакитно-білі плями цвілі і білі плями актиноміцетів, компост не має клейкості, гнойовий і аміачний запах відсутній, рН водної витяжки близько 7,5, вміст загального азоту 1,8-2,0%.
Період плодоношення
Найважливішими моментами догляду за культурою печериці в період плодоношення є підтримання оптимальної температури повітря і компосту, а також вологості повітря і покривного грунту.
Найбільш доцільно на цьому етапі розвитку печериць підтримувати температуру компосту на рівні 17-20 ° С. Температура повітря в камері в цей час підтримується на рівні 16-18 ° С. При рясному плодоношенні іноді її слід знизити, щоб уповільнити розвиток плодових тіл. При температурі повітря понад 17 ° С спостерігається інтенсивне зростання плодових тіл, але вони формуються з дрібними, швидко розкриваються капелюшками і подовженими тонкими ніжками - якість плодових тіл при цьому знижується. Знижена температура сприяє утворенню плодових тіл з великими, щільними, довго не розкриваються капелюшками і короткими товстими ніжками.
Як правило, в перший час температура повітря в культиваційних приміщенні буває на 2-4 ° С нижче температури компосту, але приблизно через 4-5 тижнів після початку плодоношення температура компосту і повітря вирівнюється. Температура в компості підтримується за рахунок життєдіяльності міцелію печериць і що мешкають в компості мікроорганізмів. У міру розвитку культури активність їх знижується, в результаті чого знижується і температура компосту. Для підвищення активності міцелію в період плодоношення практикуєте короткочасне підвищення температури повітря в камері між хвилями плодоношення на 2-3 ° С.
Печериці відносяться до організмів, що вимагає для нормального росту і плодоношення підвищеної вологості. У фазі вегетативного росту та плодоутворення межі відносної вологості повітря становлять 85-95%, у фазі плодоношення відносна вологість має бути не нижче 85%.
Підвищення вологості субстрату більше 60% негативно впливає на інтенсивність росту міцелію, при цьому паутіністий міцелій швидко переходить в тяжістих.
Утрамбований субстрат, що має вологість більше 60%, недостатньо повітропроникний, тому міцелій поширюється тільки у верхньому шарі субстрату, не проникаючи всередину його. Більшість же спостережень свідчать, що при стелажної культурі найбільший врожай виходить при вологості субстрату 65-70%.
Для росту і плодоношення печериць не менш важлива і вологість покривного шару субстрату. Найкраще плодоношення спостерігається при вологості покривного матеріалу 65-70% повної вологоємності. Отже, покривний матеріал протягом усього періоду вирощування повинен мати постійну помірну вологість. Вологість покривного шару тісно пов'язана з вологістю повітря в шампиньоннице. Швидке підсихання покривного шару спостерігається при вологості повітря близько 80% і менше. Пов'язані з цим часті поливи і швидке підсихання покривного шару викликає різке зниження зростання печериць.
При низькій вологості повітря шкірка капелюшків плодових тіл стає грубою, потовщеною, покритої лусочками, а іноді навіть розтріскується.
Норма поливу розраховується від врожаю. Досвід показує, що для 1 кг печериць необхідний 1 л води. Щоб уникнути просочування води на компост за один полив слід витрачати не більше 1 л води на 1 м стелажу. Тому при необхідності збільшення норми поливу більше 1 л / м ² краще поливати двічі на день з інтервалом в 1-2 ч.
Зрошення слід проводити в період між хвилями плодоношення і завжди після збору самого великого врожаю, коли не видно ще нові тіла. Струмінь води повинна мати як можна більше розпилення. При поливі грибів, готових або майже готових до збору, між поливом та збором врожаю повинне залишатися досить часу для того, щоб гриби обсохнули.
Вентиляція культиваційних приміщення в період плодоношення відіграє особливу роль, так як інтенсивне утворення плодових тіл супроводжується виділенням великої кількості газоподібних продуктів метаболізму, таких як етилен, ацетон, вуглекислий газ. етиловий спирт і ін Серед них домінуючим є вуглекислий газ.
При вентиляції камери слід звертати увагу на швидкість потоку повітря (табл. 1). Печериці не переносять сильних потоків повітря і протягів.
Виробництво і закладка компосту
Приготування компосту
Стійкі, високі врожаї грибів залежать насамперед від якості субстрату, що визначається тим, наскільки оптимально підібрані компоненти і як витримуються встановлені параметри його ферментації, пастеризації і кондиціонування. До недавнього часу вважалося, що найкращий субстрат можна отримати тільки на основі гною коней, в корм яких не входила зелена трава. Однак у зв'язку з обмеженими можливостями заготівлі гною вченими і практиками були запропоновані інші органічні субстрати. Це так звані синтетичні або штучні компости, які можна приготувати, використовуючи гній інших сільськогосподарських тварин (великої рогатої худоби, свиней, птиці та ін), а також різні виробничі відходи (пивну дробину, соняшниковий макуха і шрот, солодові паростки, буряковий жом, стрижні качанів кукурудзи, рибне борошно, дріжджові відходи та ін.)
За змістом азоту і вуглеводів вказані органічні субстрати поділяють на такі три групи:
- Містять 10-14% азоту і в основному складаються з білка (кров'яне борошно, козеін та ін);
- Містять 4-6% азоту і складаються переважно з білка, але, крім того, мають багато вуглеводів (солодові паростки, люцернового борошно, борошно з насіння бавовнику, курячий послід, пивна дробина, соєве борошно та ін);
- Містять 1-1,5% азоту і майже повністю складаються з вуглеводів (буряковий жом, картопляна мезга, мелясса та ін.)
Найбільш ефективними є матеріали другої групи. При їх компостуванні і вуглеводи, і азот використовуються мікроорганізмами на синтез власних білків, вітамінів та інших сполук, що накопичуються в компості і також є джерелами живлення для міцелію печериць.
У практиці промислового виробництва шампіньйоном в даний час - зафіксована велика кількість технологічних новинок, заснованих на наукових розробках і регіональних можливості хозяства.
Компостований маса протягом семи-десяти днів проходить контрольовану ферментацію в камерах з кондиціонерами. Вологість готового компосту 65-68%, Рh 7,0-7,5, вміст загального азоту 1,8-2%.
Відомо, що синтез мікроорганізму найкраще йде в ферментере, спеціально для цього створеному. Заводські ферменти складні і дороги, собівартість компосту з їх використанням буде високою. Ферментер, розроблений і побудований винахідником кандидатом біологічних наук В. Г. Кожем'якіним, нагадує голубник. Це проста і дешева установка, що складається з водостійкої фанери, шиферу, пінопласту та поліетиленової плівки. Субстрат, приготований в такому ферментере, має запах не аміаку, а трохи подопревшей листя! В. Г. Кожем'якін відпрацював технологію отримання високоякісного компосту безпосередньо з відходів господарства. Прямо в ферментере засівають компост грибницею, а коли вона розростається, переносять у шампіньйонницю (її оборотність набагато збільшується).
Нижче наведено три найбільш поширених рецепту виготовлення синтетичного компосту:
Рецептура 1. Солома повітряно-суха - 1000 кг; пташиний послід - 1000 кг, гіпс або алебастр - 60 кг.
Рецептура 2. Солома повітряно-суха - 1000 кг, пивна дробина - 625 кг, гній сирої або сухий (вміст азоту 4%) - 125 кг, сечовина - 25 кг, алебастр - 60 кг, крейда, вапно - 25 кг, суперфосфат - 20 кг.
Рецептура 3. Солома повітряно-суха - 1000 кг, гній сільськогосподарських тварин - 1000 кг, сечовина - 25 кг, (або аміачна селітра - 35 кг), гіпс або алебастр - 85 кг, крейда (порошок) - 50 кг, суперфосфат - 20 кг.
Технологія компостування субстрату полягає в попередній підготовці пшеничної соломи (її зволоженні і отмінке), наступному змішуванні з іншими компонентами і розм'якшенні соломи у пухкому купі (табл. 2).
На початку компостування зволожують солому з допомогою дощувальної установки. Для цього в компостній цеху тюки соломи розрізають і пухко укладають шаром 1,2 м на бетонованому підлозі. Надлишкова рідина вловлюється в лотки і прямує в резервуар для повторного використання. Для розм'якшення солому кожен день по 30 хв прокочують трактором. Загальна тривалість дощування сухої соломи (вологість 13-15%) - 4,5-5 днів, за цей період солома поглинає близько 3,5 м ³ рідини. Причому слід зазначити, що за перші два дні водопоглинання соломи в 1,5 рази нижче, ніж за наступні два дні. До кінця п'ятого дня водопоглинання різко знижується.
Волога солома (близько 22-24% вологості) найбільш інтенсивно вбирає воду до кінця першого і протягом другого дня замочування. У зимовий час для зволоження соломи використовую-гарячу воду.
Після того як солома замочена, в неї вносять сухий курячий послід з розрахунку 1000 кг посліду на 1000 кг сухої соломи, ще раз проводять дощування протягом 30 хв. На наступний день солому з курячим послідом складають у вільний бурт заввишки 1,8 м і шириною близько 2 м, одночасно перемішуючи солому і послід. Перебивки бурту проводять на 12-й день формувальником. При перебивка вільного бурту, як правило, додається вода з розрахунку 0,6-0,8 м ³ на 1 т соломи. На 15-й день при черговій перебивки в бурт додають 60 кг гіпсу на 1 т соломи, яку перед тим скраплівают водою. Гіпс попереджає втрати аміаку, поліпшує структуру компосту і нейтралізує можливий негативний вплив високих концентрацій таких елементів, як кадій, натрій, марганець і фосфор. Крім того, гіпс забезпечує печериці кальцієм і нейтралізує велика кількість щавлевої кислоти, що виділяється міцелієм гриба з утворенням характерних кристалів оксалату кальцію. Наступні три перебивки проводять відповідно через 5,3 і 2 дні, додаючи від 0,2 до 0,4 м ³ води.
Перебивання бурту через кожні 3-5 днів сприяє домінуванню в більшій частині субстрату аеробних мікроміцетів, які розкладають вихідні органічні компоненти компостів в значній мірі впливають на процес ферментації.
Компост вважається готовим через 25 днів. Він характеризується наступними показниками:
рН водний ... 9,0
Вміст загального азоту,% ... 1,8-2.0
Структура ... пухка
Колір ... темно-коричневий
Вміст вільного аміаку,% ... 0,40-0,45
Вологість компосту,% ... 70-72.
З 1000 кг соломи або замінюють її матеріалів і 1000 кг гною сільськогосподарських тварин (в тому числі пташиного посліду) виходить 2500-3000 кг готового субстрату. Така кількість компосту витрачається на 20-25 м ² площі.
Готовий компост кормораздатчиком або переобладнаним причіп подається в технічний коридор шампіньйонниці.
Закладка компосту
Закладка компосту - найважливіша робота при вирощуванні печериць. Правильне виконання її значною мірою визначає врожайність культури.
Для закладання компосту можна використовувати закладний машину типу 1340 фірми «Тайлот» (Голландія). Машина працює в комплекті з пятішпіндельной лебідкою (протяжної машиною), яка за допомогою синтетичної тканини подає компост або покривну землю безпосередньо по всій довжині стелажа.
Компост допомогою елеватора потрапляє на швидко-обертається хитний конвеєр, який рівномірно розподіляє його по ширині прохідний конвеєра, останній у свою чергу проносить компост під скребковим ланцюгом. У результаті цього товщина шару компосту зменшується до заданих параметрів. Далі пресовий конвеєр стискає компостний шар до певної товщини і передає на синтетичну тканину, яка за допомогою дротяних канатів протяжної машини простягається на стелажі для вирощування грибів.
Витрата компосту становить 100-110 кг / м ², що забезпечує глибину шару компосту (після його ущільнення) 20 см і тривалість плодоношення 5-6 тижнів.
Збирання врожаю і підготовка приміщення до нового обороту культури.
Збирання врожаю
Відомо, що плодоношення печериць протікає хвилеподібно. Збори в перші 1-3 дні бувають незначними, протягом наступних 4-7 днів вони швидко наростають, потім різко скорочуються.
Тривалість періоду плодоношення становить 6 тижнів.
Величина врожаю коливається по хвилях:
перша - 3 кг / м ²;,
друга - 5 кг / м ²,
третя - 2 кг / м ². ч
етвертая, п'ята, шоста хвилі - до 1 кг / м ².
Техніка збору печериць порівняно проста. Для того, щоб не пошкодити міцелій і в той же час не зламати досить крихке плодове тіло, його беруть за капелюшок і, злегка притискаючи вниз, викручують з грунту поворотом ліворуч направо навколо своєї осі. У результаті плодове тіло відділяється і міцелій, а іноді і підстава ніжки залишаються в грунті.
Свіжі печериці є швидкопсувним продуктом, вони навіть за найсприятливіших умов зберігання (температурі 0-5 ° С і вологості повітря 80-85%) втрачають у масі в середньому 0,9% за добу. Тому всю продукцію необхідно реалізувати у найкоротші терміни.
В даний час в Україні прийнята наступна система сортів печериць:
1 - стандартні;
2 - нестандартні;
3 - шлюб-відхід.
До стандартних печерицях відносяться плодові тіла, що мають саму різноманітну форму (але не потворну), розкрилися капелюшок з нерозірваному покривалом, чисті або з незначною кількістю землі у підстави ніжки. М'якоть плодових тіл біла, щільна. Можливі незначні механічні пошкодження, плями іржі, що не перевищують 2 см ² загальної площі капелюшки, і потемніння шкірки від тиску й потертості на площі ¼ поверхні капелюшка. Допускається наявність до 3% нестандартних, але придатних в їжу грибів.
До нестандартних печерицях відносяться плодові тіла, придатні для вживання в їжу. Капелюшки у них можуть бути розкритими, навіть зовсім плоскими, але платівки у цієї категорії грибів повинні бути тільки рожеві, а не темно-бурі. Допускається наявність серед грибів цього сорту плодових тіл з пухкої м'якоттю, зламаних, тріснутих, з численними слідами шкідників і хвороб, але обов'язковою є наявність не менше ½ здорової м'якоті.
До шлюб-відходам відносять старі плодові тіла з темно-бурими пластинками, м'якоть яких більш ніж на ½ пошкоджена личинками мух. Сюди ж відносяться ослізшіе і загнили плодові тіла.
4. Харчова цінність грибів.
До позитивних властивостей грибів як харчового продукту слід віднести їх багате зміст білковими речовинами, цукрами, почасти жирами і фосфором.
У грибах міститься велика кількість води, і в цьому відношенні сушені плодові тіла мають переваги як більш концентрований продукт.
Можна без перебільшення сказати, що гриби в свіжоприготованому або консервованому вигляді (солоні, мариновані, сушені) - улюблений продукт у харчовому режимі сільського, а також міського населення.
Слід сказати, що свіжозібрані гриби містити в значній кількості, як і овочі, воду. Однак при кулінарній обробці (смаження, тушкування) і особливо при сушінні кількість води в грибах істотно зменшується.
Як показують хімічні дослідження, в грибах знаходиться помітну кількість азотистих речовин, у тому числі білків, яких тут міститься набагато більше, ніж в овочах. Вміст жирів у грибах також декілька вище, ніж в овочах. Однак зміст вуглеводів (цукру) в середньому нижче, ніж в інших рослинних продуктах і представлені в основному вигляді глікогену.
Так само як і в інших рослинних продуктах, в грибах містяться і вітаміни, хоча вітаміном С (аскорбінової кислотою) вони дуже бідні. Однак за змістом вітаміну В1 (аневрін) гриби не поступаються зерновим продуктам, а окремі гриби - навіть пекарським дріжджів. Крім того, як встановлено дослідженнями, гриби виявилися багатим джерелом необхідного людині вітаміну РР (нікотинової кислоти), причому кількість це приблизно таке ж, як в дріжджах і печінці. Вміст вітаміну D (кальциферол) у їстівних грибах не менше, ніж у літньому вершковому маслі.
У грибах багато мінеральних речовин, у тому числі таких необхідних, як фосфор. За кількістю мінеральних речовин гриби схожі з фруктами, а значний вміст фосфору наближає їх до декількох видів тварин продуктів, наприклад до риби. Гриби взагалі мають своєрідний хімічний склад у порівнянні з іншими рослинами.
Поряд з хімічними речовинами, властивими рослинам, в них зустрічаються речовини, характерні для тварин, наприклад глікоген, хітин і ін
Таким чином, хімічний склад їстівних грибів показує, що в них міститься достатня кількість поживних речовин, у всякому разі, не менше, ніж в овочах, а деяких поживних речовин в грибах навіть більше.
Доброю засвоюваності грибів заважає значний вміст в них клітковини, просоченої хітином. Хітин не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, але й утрудняє доступ травним сокам і перетравлюваним речовин. Засвоюваність грибів погіршаться, зокрема, також і тим, що грибні білки в основному належать до важко розчинною речовин.
Лікарі розцінюють гриби як нелегко перетравлюються. Тому грибні страви призначаються тільки для здорових людей.
Таким чином, наші сучасні знання дають підставу вважати гриби дуже цінним продуктом, споживання якого в містах до цих пір ще не є достатньо широким.

5. Механічна обробка грибів.
Сортування грибів.
Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити у свіжому вигляді, а інші тільки після відварювання. Але найкраще все гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак при цьому у деяких з них знижується.
Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їх подальшу обробку.
Очищення грибів від сміття.
Хвою, мох, листя та іншої лісової сміття очищають м'якою щіткою, ватяним тампоном або м'якою ганчіркою. З верхньої частини капелюшки сміття знімають за допомогою ножа, тому що він іноді пристає дуже міцно. З складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі і розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносную частина капелюшки. У деяких грибів ніжка має в'язку консистенцію, її повністю зрізують. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи з країв, знімають шкірочку з капелюшка, тому що після теплової обробки вона стає слизової.
Промивання і вимочування грибів.
Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, тому що вони вбирають дуже велику кількість води та їх консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою і дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті та пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення крошения при нарізці.
Для видалення з сумчастих грибів шкідливою для організму гільвеловю кислоти, яка при варінні переходить у воду, відварюють їх двічі в киплячій воді, після кожного відварювання відвар виливають і гриби промивають гарячою водою.
Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді і замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, в якій вони набрякали 40-60 хвилин. При використанні солоних і маринованих грибів, їх відділяють від розсолу і видаляють спеції. Надлишок солі та оцту усувають промиванням або вимочуванням.
Крім варіння гриби піддають: припусканию, гасіння, смаженні, запіканню.
Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки вживають разом з ніжками. У інших грибів ніжки відокремлюють від капелюшка, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружечками.
6. Теплова обробка грибів.
Теплова обробка значно змінює властивості грибів. Перш за все вона зменшує або ліквідує їх отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і ослабляє їх смак і аромат.
В обов'язковому порядку слід варити гриби, які містять розчиняються у воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті й чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин і відвар зливають.
Через гіркого смаку теплової обробки вимагають горькушки, грузді справжні, підгрузді білі, вогнівки, свинушки та інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.
Можна застосовувати і такі способи теплової обробки:
- Доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1 / 2 столова ложка солі), опускають гриби і витримують 5-15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;
- Гриби опускають в холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді.
Не можна гриби обсушивать за допомогою вантажу, тому що вони кришаться і втрачають багато поживних речовин.
Для деяких видів переробки гриби бланширують (сироїжки, рижики). Їх обдають окропом або опускають в окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.
Якщо гриби неможливо переробити в день збору, то їх можна зберігати одну ніч в очищеному вигляді, але не промиваючи і не нарізаючи їх, в холодному приміщенні або в холодильнику при t 2 ... 6 ° С.
Якщо гриби будуть варитися, то їх можна залити холодною водою.
При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерні для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини.
При варінні у грибів в деякій мірі відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів - клітковина, просочена хітином. Це основний вуглевод клітинних стінок.
Зв'язок між клітинами при тепловій обробці стає слабкою. Розчинення пектинових речовин, полуклетчаткі клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як у грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткове зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, тому що вільні жирні кислоти окислюються знанню швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються в протоплазмі і клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується і відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.
Це призводить до того, що при варінні, припускании і гасінні зменшується маса грибів, тому що відбувається втрата води та поживних речовин в результаті їх дифузії в бульйон.
У грибах в основному містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні і тушкуванні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи В можна виділити тільки В1 (рібофлорін), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%.
Втрата вітамінів залежить і від кількості води, взятої для відвару. Чим більше води, тим менше залишається вітамінів у продукті. Вітамін РР значно краще зберігається, ніж В1 і В2.
Смаженні піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто в яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти на пектин.
Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті ж самі процеси, що і при варінні. Проте деякі процеси відрізняються.
Це утворення в скоринці меланоидинов, карамелизация цукрів. Освіта специфічного смаку і запаху обумовлено утворенням нових речовин при тепловій обробці.
При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які в сирому вигляді не містяться в продуктах. Постійною складовою частиною летючих речовин є сірководень. Він утворюється в слідстві постденатураціонних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться продукт. Таким чином, вони відіграють істотну роль у формуванні смаку і запаху варених грибів.
Освіта специфічного смаку і запаху при смаженні і запіканні обумовлюється меланоидинов, а також продуктами розпаду білків і вуглеводів.
Тривалість варіння грибів, залежно від виду і діаметра капелюшка: для білих грибів та лисичок дрібних (2-4 см) і середніх (3-6 см) - 10-12 хвилин; опеньків - 5-7 хвилин від моменту закипання. Тривалість варіння цих же видів грибів великого розміру (4-10 см) на 2-3 хвилини менше.
Встановлено, що варіння не робить істотного впливу на хімічний склад грибів. Вміст білка знижується до 5%, кількість клітковини не змінюється, рибофлавіну і ніацину зменшується на 0,5-3,0% від вмісту в свіжих грибах.
Режим теплової обробки по-різному впливає на кількісний склад вільних амінокислот і жирних кислот ліпідів залежно від виду грибів. Загальна кількість вільних амінокислот у лисичках зменшується на 24,4%, якісний склад вільних амінокислот після варіння не змінюється. Сума насичених кислот ліпідів грибів у лисичках знижується на 4,3%, в білих грибах зростає на 1,8% за рахунок пальмітинової і стеаринової кислот. Кількість мононенасичених кислот у лисичках після варіння зберігається на колишньому рівні, в білих грибах зростає на 2,5% за рахунок збільшення пальмітолеіновой і олеїнової кислот. Кількість лінолевої кислоти збільшується в лисичках на 4,5%, в білих грибах зменшується на 4,2%, але в цілому залишається на високому рівні.
Для солоних відварених грибів кухонна сіль є основним консервантом. При виробництві слабосоленим (4,0 ± 0,5%) і среднесолених (8,0 ± 1,5%) грибів дифузійні процеси при температурі 10 ± 2,5 º С завершуються через 10-15 днів. Для отримання крепкосолених грибів (14,0 ± 1,5%) необхідна 2-3-х кратна заміна заливки (25% - ий розчин хлориду натрію) з інтервалом витримки грибів при температурі 20 ± 5 º С від 3 до 5 днів.
Вивчення впливу різних концентрацій хлоридів на хімічний склад готових напівфабрикатів показало, що в результаті дифузійних процесів знижується вміст вологи, відбувається втрата водорозчинних речовин і незначне збільшення полісахаридів і білкових речовин. Кількість вільних амінокислот знижується на 35,0-38,0% від середнього вмісту у свіжих грибах. Якісний склад вільних амінокислот змінюється з руйнуванням аспарагінової кислоти і фенілаланіну (табл. 4).
У ліпідах грибів зменшується вміст насичених і мононенасичених жирних кислот, перш за все пальмітинової і олеїнової. Частка поліненасичених жирних кислот збільшується на 2,4-13,0% залежно від виду грибів. Зазначені процеси посилюються в міру підвищення масової частки хлоридів в заливанні (табл.5).
Таким чином, основними факторами, що впливають на формування властивостей напівфабрикату солоних відварених грибів, є тривалість варіння і масова частка хлоридів.
7. Отруйні гриби та їх вплив на організм людини.
Отруйні гриби - гриби, вживання яких в їжу може викликати отруєння (захворювання або інший розлад життєдіяльності організму, що виникло внаслідок попадання в організм отрути або токсину).
Причини отруєння грибами
- Токсичність самих грибів, обумовлена ​​наявністю мікотоксинів
- Тривалий зберігання зібраних грибів без їх кулінарної обробки, або тривале зберігання вже приготованих грибів
- Поразка грибів шкідниками, зокрема, грибними мухами
- Спільне вживання деяких видів (напр. Coprinus) з алкоголем
- Накопичення в процесі росту гриба в плодових тілах шкідливих організму речовин (важких металів та ін)
- Часте вживання в їжу грибів сімейства сморчковая (Morchellaceae)
Пантерний мухомор (сірий мухомор) (лат. Amanita pantherina) - отруйний або сильно отруйний гриб роду Мухомор (лат. Amanita) сімейства Аманітовие (лат. Amanitaceae).
Гриб сильно отруйний. Містить як характерні для інших отруйних мухоморів мускарин і мускаридин, так і скополамін і гиосциамин, які зустрічаються у блекоти, дурману та деяких інших отруйних рослин. За відомостями з популярної літератури, «поєднання дії токсинів червоного мухомора з токсинами блекоти (тобто комплексу мускарину, тропановие алколоїди і галюциногенів) дають особливу картину інтоксикації».
Бліда поганка (лат. Amanita phalloides) - смертельно отруйний гриб з роду мухоморів.
Плодові тіла блідої поганки містять біциклічні токсичні поліпептиди, в основі яких - індольних кільце. Вивчені до теперішнього часу токсини блідої поганки поділяються на дві групи: аманітін - більш отруйні, але повільніше діючі (дають фіолетове забарвлення з коричним альдегідом в парах HCl), і фаллоідін - менш отруйні, але діючі швидше (синє забарвлення з тими ж реактивами). Проміжне положення займає аманін (синє забарвлення подібно фаллоідін, але діє повільніше).
До групи аманітін входять: α-аманітін (DL50 2,5 мкг/20 г), β-аманітін (DL50 5-8 мкг/20 г), γ-аманітін (DL50 10-20 мкг/20 г). Фаллоідін: фаллоін (DL50 20-30 мкг/20 г), фаллоідін (DL50 40 мкг/20 г), фаллін B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацідін, фаллалізін. Токсичність аманіна - 0,5 мкг / кг. У 100 г свіжого гриба міститься 8 мг α-аманітін, ~ 5 мг β-аманітін, 0,5 мг γ-аманітін і 10 мг фаллоідін. Для людини смертельна доза фаллоідін - 20-30 мг.
У бліду поганку виявлений також циклічний поліпептид антаманід, здатний знижувати токсичну дію фаллоідін, і (меншою мірою) α-аманітін. Однак зміст антаманіда в грибі незначно і не змінює інтегрального токсичного ефекту.
Фаллоідін і аманітін діють переважно на печінку, вражаючи ендоплазматичний ретикулум і клітинне ядро ​​гепатоцитів. Фаллолізін викликає лізис гепатоцитів і клітин крові. Фаллоідін (10-14-10-6 моль / л) оборотно блокує K +-канали збудливих мембран, зменшуючи виходить калієвий струм у м'язових волокнах.
Під впливом токсинів блідої поганки пригнічується синтез АТФ, руйнуються лізосоми, мікросоми і рибосоми клітин. У результаті порушення біосинтезу білка, фосфоліпідів, глікогену розвиваються некроз і жирове переродження печінки.
Іноцибе Патуйяра (Волоконніца червоніючий) - потенційно смертельно отруйний гриб роду Волоконніца (лат. Inocybe) сімейства Паутінніковие (лат. Cortinariaceae); один з найнебезпечніших в роду Inocybe.
Гриб смертельно отруйний і може викликати важкі мускаринові отруєння з летальним результатом. Мускарину в волоконниць Патуйяра міститься в кілька разів більше, ніж у червоному мухоморі. Симптоми отруєння проявляються через 0,5-2 години і виражаються в сильному сльозотечі і потовиділенні, за якими йдуть тахікардія, різке зниження артеріального тиску, порушення дихання, блювота і діарея. У потерпілого спостерігається звуження зіниць, порушення зору, шкірні покриви червоніють, потім бліднуть, все це супроводжується сильним ознобом.
В особливо тяжких випадках пропонується атропіну з одночасною подачею підсоленої води і глюкози.
Перші заходи допомоги
При важкому отруєнні грибами необхідно викликати лікаря.
До приходу лікаря хворого вкладають у ліжко, проводять промивання шлунка: дають рясне пиття (4-5 склянок кип'яченої води кімнатної температури, випити дрібними ковтками) або світло-рожевого розчину перманганату калію і викликають блювоту, натискаючи пальцем або гладким предметом на корінь язика. Для видалення отрути з кишечника відразу після промивання шлунка дають проносне і роблять клізму.
Для уточнення діагнозу зберігають всі нез'їдені гриби.
Лікування при отруєннях грибами залежить від їх виду. Отруєння блідою поганкою супроводжується блювотою і дегідратацією, після промивання шлунка проводять обмінне переливання крові, гемодіаліз, глюкозу з інсуліном внутрішньовенно, при порушенні дихання - атропін підшкірно.
8.Требованія до якості грибів.
Гриби усіх сортів з урахуванням спеціальних положень, передбачених для кожного сорту, і дозволених допусків повинні бути:
- Легко розпізнаваними
- Щільними
- Неушкодженими; ніжка повинна залишатися прикріпленою до капелюшку, адже основа ніжки з приставом землею може бути обрізане, білі гриби, розрізані на половинки по подовжній осі, вважаються "неушкодженими"
- Доброякісними; продукт, схильний до гниття або псування, що робить його не придатним для вживання, не допускається
- Без цвілі
- Практично без шкідників
- Практично без ушкоджень, завданих шкідниками
- Чистими, практично без будь-яких видимих ​​сторонніх речовин, крім землі або грунту на підставі ніжки
- Без аномальної вологості поверхні
- Без будь-якого стороннього запаху і / або присмаку.
Грибні пори не повинні бути темно-зеленого або чорнуватого кольору.
Ступінь розвитку та стан білих грибів повинні бути такими, щоб вони могли:
- Витримувати транспортування, навантаження і розвантаження; і
- Бути доставленими до місця призначення у задовільному стані.
Калібрування проводиться за максимальним діаметром капелюшка. У кожній упаковці різниця між найбільшим діаметром капелюшка і найменшим діаметром капелюшка відкаліброваних білих грибів не повинна перевищувати 5 см.
Вміст кожної упаковки має бути однорідним, і в ній повинні бути тільки білі гриби одного і того ж походження, якості та розміру (якщо продукт відкалібрований). Видима частина вмісту упаковки повинна бути репрезентативною для всього вмісту.
Гриби повинні бути упаковані таким чином, щоб забезпечити належне збереження продукту.
Матеріали, використовувані всередині упаковки, повинні бути чистими і такої якості, щоб уникати нанесення зовнішніх або внутрішніх пошкоджень продукту. Використання матеріалів, зокрема паперу або етикеток з торговими специфікаціями, допускається за умови, що для нанесення тексту або наклеювання етикеток використовуються нетоксичні чорнило або клей.

9.Упаковка, зберігання і транспортування грибів.
Лисички свіжі
Упаковка: пластикові / дерев'яні ящики не більше 10,00 кг - нетто.
Транспортування: транспортні засоби для перевезення свіжих лисичок повинні підтримувати відповідну температуру +4 ° С ± 1 ° С.
Лисички солоні
Гриби укладаються в бочки по сортам, бочки відповідно маркуються. Для визначення "сухого" ваги грибів використовують сито (друшляк), гриби повинні перебувати на ситі не менше 10 хвилин, потім визначається їх вагу без розсолу.
Гриби сморчковая шапочки сушені
Упаковка - сушені сморчковая шапочки упаковуються в картонні короби з поліетиленовим мішком-вкладишем (упаковка в поліетилен і визначення ваги нетто безпосередньо перед відвантаженням), мішок щільно зав'язується або запаюється, щоб уникнути попадання всередину вологи - вагою не більше 10 кг нетто. Тара та упаковка повинні забезпечувати збереження вантажу при перевезенні з урахуванням можливих перевалок.
Транспортування - транспортні засоби, що застосовуються при перевезенні сушених грибів, повинні бути чистими, без сторонніх запахів, а також повинні підтримувати відповідну температуру під час перевезення.
Гриб Білий
Упаковка - гофрокартон по 11 кг. Так само можлива упаковка грибів у вакуумні пакети.
Упаковка охороняє гриби від псування, можливих механічних пошкоджень і продовжує терміни зберігання.
Поліетиленовий фасувальний пакет - не найкраща упаковка для грибів. Він програє в іміджевому плані; погано охороняє від механічних ушкоджень, з-за «недишащей» плівки гриби «задихаються», що призводить до створення середовища сприятливого для розвитку анаеробних мікроорганізмів і прискоренню псування продукції.
Гриби, упаковані в підкладку і «дихаючу» стрейч-плівку (дозволяє підтримувати вміст вуглекислого газу на рівні 4-6%). Плодові тіла при оптимальних умовах зберігання зберігають у ній свою якість до закінчення термінів реалізації. Однак, це поширений, але не оптимальний вигляд упаковки. Якщо в процесі транспортування охолоджені гриби виявилися в умовах підвищених температур, то на плодових тілах утворюється конденсат, надалі водно-крапельна середу призведе до прискорення псування грибів.
Найоптимальнішою упаковкою для зберігання свіжих грибів служать пакети з крафт-паперу. У такій упаковці створюється оптимальні для зберігання вологість і повітряно-газовий склад, не утворюється конденсат, весь період реалізації зберігається висока якість грибів, при тривалому зберіганні не створюються умови для псування плодових тіл, а спостерігаються природні процеси ферментації грибів. Останні дослідження зарубіжних учених показали, що на даний момент така упаковка найкраща.
Іншою проблемою на шляху розширення ринку грибів є відсутність інформації про продукт. Якщо непривабливий вид грибів легко відштовхне споживача, то відсутність інформації про продукт стане перешкодою при його просуванні на ринок. Так як прийоми приготування культивованих грибів та лісових грибів різні. Теплова обробка культивованих грибів відрізняється своєю швидкістю і простотою.
Аналіз комплексу показників заморожених грибів дозволяє констатувати, що їх якість і безпека залежать від температури і виду упаковки. Зберігання заморожених грибів при температурі -18 ... 20 С без упаковки забезпечує збереженість споживчих властивостей протягом 3 місяців, в коробках з картону не більше 9 місяців, у комбінованих упаковках (ПЕ + картон і ПЕ + фольга) - до 24 місяців.
10.Заключеніе.
Таким чином, можна зробити висновок, що гриби є цінним джерелом незамінних речовин, макро-і мікроелементів, вітамінів, однак має невелику біологічну цінність через погану засвоюваності деяких речовин.
Автори ознайомилися з асортиментом і технологією, механічної і теплової обробкою грибів і зробили висновок, що гриби займають вагому нішу в диференціалі споживання людини. Також варто відзначити, що в Україну з метою попередження отруєнь є необхідність у цілеспрямованому інформуванні суспільства про смертельно отруйних грибах. Для підвищення якості продукції, необхідно сформулювати більш жорсткі вимоги до якості грибів і посилити контроль харчових і міні виробництв за якістю сировини і цільової продукції.
11.Дополненіе.
Таблиця 1. Потреба в повітрі npі вентиляції в залежності від температури і врожаю при витраті компосту 100-110 кг / м ³
Температура компосту
Урожай кг / м ³
Вентиляція м ³ / м ²
Загальна потреба в повітрі на камеру 200 м ² / м ³
16
1
1,0
200
16
2
2,0
400
18
2
2,0
580
16
3
3,0
600
18
3
4,3
860
16
5
5,0
1000
17
5
6,0
1200
18
5
7,2
1450
Таблиця 2. Схема ферментації компосту.
День виконання операцій
Вид обробки
Добавка на 1 тонну соломи
1-5й
Укладання і зволоження соломи
3,5 м ³ води
6
Внесення пташиного посліду
1000 кг
7
Перемішування пташиного посліду з соломою, відправка в рихлий бурт
0,5-0,6 м ³ води
12
Перебивання і формування бурту
0,5 м ³ води
15
Перебивання та внесення гіпсу
60 кг + 0,3 м ³ води
19
Перебивання
0,3 м ³ води
21
Перебивання
вода по необхідності
24
Перебивання
вода по необхідності
Таблиця 3. Хімічний склад і калорійність їстівних грибів.
Вид грибів
вода,%
білки,%
жири,%
вуглеводи,%
клітковина і фунгин,%
мінеральні речовини,%
Калорійність (на 100 г продукту в ккал)
Білі свіжі
87,0
5,5
0,5
3,1
3,0
0,9
40
Білі сушені
13,0
36,0
4,0
23,5
17,0
6,5
281
Підберезники свіжі
88,0
5,0
0,6
2,5
3,0
0,9
36
Підберезники сушені
13,0
38,0
5,0
21,5
15,0
7,5
290
Підосиновики свіжі
88,0
4,6
0,8
2,2
3,5
0,9
35
Підосиновики сушені
13,0
41,5
4,5
14,5
19,0
7,5
271
Грузді свіжі
90,0
2,5
0,4
4,3
2,2
0,6
32
Лисички свіжі
91,4
2,6
0,4
3,8
1,0
0,8
30
Маслюки свіжі
92,0
2,0
0,3
3,5
1,6
0,6
25
Опеньки свіжі
90,0
2,0
0,5
4,0
2,7
0,8
29
Рижики свіжі
90,0
3,0
0,7
2,4
3,2
0,7
29
Зморшки свіжі
90,0
3,7
0,5
4,0
0,8
1,0
36
Сироїжки свіжі
91,0
2,5
0,5
1,7
3,5
0,8
22
Таблиця 4
Вплив масової частки хлоридів на утримання
вільних амінокислот в опеньках справжніх.
Амінокислота
Опеньки
слабосолоні
среднесоление
крепкосоление
Середній вміст
мг/100 г
від
свіжих,%
мг/100 г
від
свіжих,%
мг/100 г
від
свіжих,%
Аспарагінова кислота
1,0 ± 0,1
0,5
-
-
-
-
Треонін
69,6 ± 7,6
84,3
55,4 ± 6,6
67,1
49,6 ± 5,5
60,0
Серін
49,7 ± 6,5
47,1
55,4 ± 6,1
52,5
41,3 ± 4,8
39,1
Глутамінова
кислота
131,1 ± 14,4
29,1
79,3 ± 9,5
35,8
51,2 ± 6,1
23,8
Пролін
482,7 ± 57,9
171,0
683,8 ± 78,6
242,3
688,0 ± 82,6
243,8
Гліцин
83,2 ± 9,9
104,4
98,4 ± 11,5
123,5
109,5 ± 12,8
137,4
Аланін
107,6 ± 11,8
57,2
92,6 ± 10,2
49,2
83,2 ± 9,9
44,2
Валін
42,5 ± 3,8
23,5
31,5 ± 3,6
17,5
28,6 ± 3,4
15,8
Метіонін
7,2 ± 0,8
9,2
6,7 ± 0,7
8,6
5,5 ± 0,6
7,1
Ізолейцин
63,3 ± 6,9
84,1
53,5 ± 6,4
71,0
60,1 ± 7,2
79,8
Лейцин
107,6 ± 12,9
66,1
88,8 ± 10,6
54,5
83,0 ± 9,1
51,0
Тирозин
73,2 ± 8,7
97,7
50,6 ± 5,6
67,6
49,5 ± 5,9
66,1
Гістидин
66,9 ± 9,4
119,1
21,1 ± 2,5
26,5
19,7 ± 2,2
24,7
Лізин
58,8 ± 7,0
39,3
47,0 ± 5,6
31,4
35,1 ± 4,2
23,4
Аргінін
88,6 ± 10,6
62,8
56,9 ± 6,8
40,3
53,9 ± 6,2
38,2
Всього
1433,0
65,5
1421,0
64,9
1358,2
62,1
Примітка. Прочерк означає, що речовина не виявлено.

Таблиця 5. Жирнокислотний склад ліпідів солоних грибів.
Склад жирних кислот
Середнє значення,% від суми
Білі гриби
Лисички
після варіння
слабо-
солоні
середньо-
солоні
міцно-
солоні
після варіння
міцно-
солоні
Сума насичених кислот
17,4
15,5
14,9
14,1
17,5
16,5
Сума мононенасичених
кислот
19,1
17,1
14,2
9,4
15,7
14,3
Сума поліненасичених
кислот
63,5
67,4
70,9
76,5
66,8
69,2

Література.
1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie
2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы
3.http: / / ru.wikipedia.org / wiki / Гриби #. D0.9A.D0.BB.D0.B0.D1.81.D1.81.D0.B8.D1.84.D0.B8.D0 . BA.D0.B0.D1.86.D0.B8.D1.8F
4. http://shroomery.ru/shrooms/teks/azurescens.html
5. http://businessss.info/ferma/0039/
6. http://scorpion45.narod.ru/grib/03.html
7. Півень І.О., Єрмолаєва В.М. "Вирощування печериць і гливи" / / Львів: Каменяр, 1988.
8. http://www.agromage.com/cult_id.php?kln=30&razdel=01&kult=30.02
9. http://www.allgrib.ru/
10. http://fos.ru/biology/7225.html
11. Мартенс Є. В. / / Товарознавчо-ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ТА Сохраняемость СОЛОНИХ ГРИБНИЙ НАПІВФАБРИКАТІВ / АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Новосибірськ 2007р.
12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_грибы
13. СТАНДАРТ ЕЕК ООН FFV-54 / що стосується збуту і контролю товарної якості БІЛИХ ГРИБІВ / ВИДАННЯ 2007 / / Нью-Йорк, Женева 2007р.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
213.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Гриби
Гриби
Гриби 4
Гриби 3 лютого
Гриби 2 лютого
Царство гриби 2
Отруйні гриби
© Усі права захищені
написати до нас