Забіліни Горілка
Ерофєїч ОЛЕКСАНДРА ІІІ
Для зброджування затору в бродильні використовували дубові чани з подвійним дном (на висоті 10-15 см від нижнього дна встановлювалася решітка, покрита ситом, яка служила другим дном). Під грати на нижнє дно лягала сушена квітуча полин, м'ята кучерява, звіробій, меліса і материнка. На грати накладалися вишні з кісточками, приблизно до 1 / 8 висоти чана. Потім на вишню накладалася ще одна решітка, яка не дає їм спливти, засипався сухий дріжджовий осад від наливок або вина, якщо його не було, то заливалося рідке бродяче житнє тісто. Якщо вишні були не солодкими, то додавався кленовий сироп. Перша фаза бродіння тривала від 3 до 5 діб (до закінчення характерного шуму). Після закінчення бродіння брага зливалася через отвір в нижньому дні, в збірний чан, що знаходиться в підвалі. У неї знову додавалися ті ж трави і квіти. У бродильному чані отбродівшая вишня заливалася свіжим вишневим соком і знов бродила 3-5 днів, після чого брага змішувалася з попередньою в збірному чані. Вишнева брага доброджують (визрівала) ще тиждень (таким чином, перший злив доброджують з травами ще 2 тижні), після чого її переганяли, відбираючи, головний і кінцевий погони, які фракціонованого, видаляючи сивуху і непріятнопахнущіе фракції.
Отриманий первак сполучали з ароматними фракціями і заливали в дубові або липові обпалені бочки, в які в полотняних мішечках закладали тріфоль, кардобенедикт, анісова насіння і наполягали в підвалі не менше 2 тижнів, після чого знову переганяли, повчаючи Ерофєїч із середнього погона, до якого додавали ароматні фракції з головного і кінцевого погонів. Одержаний Ерофєїч мав прекрасний аромат, але не мав вираженого смаку, тому його знову наполягали в підвалі не менше тижня в обпаленої дубовій бочці з додаванням майорану, деревію, буквиці і кори дуба.
Готова гірка настоянка «Ерофєїч» була світло-коричневого забарвлення, дуже м'якого смаку з гірко-медовими тонами, закруглений неповторний аромат травневого луки. Пробував я цю настоянку в день свого повноліття. До цих пір пам'ятаю її неповторний смак і аромат. На жаль, як не намагався, зробити таку настоянку так і не зміг. Адже той «Ерофєїч» робився не на розведеному водою спирті вищого очищення, а на вишневому 50 0 ерофєїч ...
Якщо хто хоче спробувати виготовити Ерофєїч сам, наводжу рецептуру. Так як заходи за цей час змінилися, то даю в грамах на 10л настойки: Кардамон-1 частина, анісова насіння -1, кардобннедікт-1, тріфоль-2, полин-2.тисячелістнік-2, буквиця-2, майоран-2, м'ята кучерява-2, буркун-2, Тіміа-2, дубова кора-3, меліса-4, звіробій-4, м'ята перцева-4, материнка -4.
ГІРКА НАСТОЙКА «ЗАБІЛОВКА»
У бродильний чан під друге дно закладалися Колганова корінь, фіалковий корінь, корінь аїру, корінь солодки, корінь дев'ясилу, трави - хвощ, полин, меліса, буркун, материнка, шавлія, кінчики гілочок з листям ожини і малини та м'ята перцева. На друге дно укладалася лісова суниця, накривалася решетом і заливалася рідким липовим медом і розведеним бродячим житнім тістом. Як і раніше, після закінчення бродіння і зливу перший бражки, збродити ягоди заливалися свіжим соком і знову бродили 3-5 днів. Після другого зливу брага бродила ще тиждень, після чого переганяли, Таким же чином для другої перегонки відбирався середній погон, сполучений з приємно пахнуть фракціями головного і кінцевого погонів. Первак настоювався тиждень з додаванням кори кориці, гвоздики, кардамону, після чого знову переганявся на 50-60% ерофєїч. Ерофєїч настоювався в обпалених липових, а не дубових, бочках не менше тижня з липовим цвітом, гілочками з бруньками смородини, з сережками берези і лісового горіха. Коли Тарас Шевченко був при смерті і навіть написав «Заповіт», саме «Забіловка» підняла його на ноги. Коли я в Медоборах підхопив запалення легенів, а «доларові патріоти" прибрали з села рейсовий автобус, то виготовив подібну «Забіловке» настоянку з того, що було і теж, без лікарів (їх вже не стало в селі) позбавився від пневмонії.
Витрата сировини в г на 10 л горілки: кориця-1, гвоздика-1, кардаімон-1, мускатний горіх-1, гілочки смородини з бруньками -1, липовий цвіт-2, гілочки берези-2, гілочки горіха лісового з сережками-2 , гілочки тополі з нирками-2, хвощ-3, полин-3, меліса-3, буркун-3, шавлія-3, материнка-3, м'ята перцева-3, гілочки з листям ожини-4, гілочки з листям малини-4 ; коріння аїру, фіалки, калгану, солодки, див'ясилу - все по 4.
«КОХАНІВКА"
(Володимир Михайлов назвав би «Еротична»)
На дно бродильного чана накладалися подрібнені корінь аїру, золотий корінь, корінь дев'ясилу, корінь дягелю, бульби любки дволиста, трава суріпиці, пустирника, звіробою і споришу. На друге дно завантажувалася суміш з подрібненої дикої груші і коріння пастернаку запашного і селери, яка заливалася вивареним з корицею і гвоздикою гречаним медом (розлучається м'якою джерельною водою 1:1 і кип'ятити 2 години) і дріжджовим осадом, узятим з бродильного чана після виготовлення «Забіловкі ». Бражка готувалася так само, як і в попередніх варіантах. Первак настоювався з гірким і запашним перцем, з мускатним горіхом і кардамоном. Його переганяли через 10 днів, одержуючи з центрального погона з ароматними фракціями головного і кінцевого погонів 40-45% Ерофєїч, який тиждень наполягали на насінні петрушки та пастернаку, на плодах шипшини, на траві звіробою, материнки і м'яти перцевої. Саме цю настоянку подарував Забіла Шевченка для побачень з красунею Ганною Закревською. Саме її він розпивав і з Марією Максимович. Підтвердженням її ефективності з'явилися на світ Софія Закревська та Олексій Максимович.
Витрата сировини на 10 л горілки: гіркий, запашний перець, мускатний горіх, кардамон, гвоздика і кориця, насіння петрушки і пастернаку - по 1 г кожного. Звіробій, материнка, м'ята - по 2г, плоди шипшини-4 р. Мед гречаний-200г. Кількість пастернаку і селери-до 1 / 3 від кількості груш-дичок. Чим терпче груші, тим краще ...
Дуриголововки
Під цією назвою у Забіли було кілька різновидів ерофєїч. Думаю, що вони майже всі вони дійшли до нашого часу. Он недавно показували по телевізору, як українські парламентарії при відкритті не то черговий, не те позачергової сесії парламенту, під час виконання Державного Гімну, кидають у спікера квіти, вирвані з вазонів, пачки документів. Тільки «дуриголововки» могла їх переконати, що після знущання над гімном за них голосуватимуть.
Наведу варіант «дуриголововки», який в інституті погнав мене на сцену, виступати з антипартійними віршами.
У житнє сусло на 3 день бродіння додається розведений польовий або лісовий поліфлорний мед. Бродіння триває 5 діб, після чого, без доброджування, брага переганяється. Після відбору центрального погона з приємно пахнуть фракціями головного і кінцевого погонів, первак настоюється на золотому корені, корені заманихи, звіробої і м'яті перцевої. Після перегону одержують 45-50% ерофєїч, який настоюють тиждень на полині, листі Іван-чаю, смородини і ожини, плодах шипшини. Готова горілка зеленуватого кольору, приємного аромату з пряно-медовими відтінками, гіркувато-м'яка на смак. Ється дуже легко.
Витрата на 10 л горілки звіробою, м'яти перцевої, полину, Ван-чаю, смородини і ожини-2г, плодів шипшини, золотого кореня, кореня заманихи - 2 г, меду-200г.
Є й інший рецепт дуриголововки. Я його апробував колись на 4 курсі Мікояновському, коли на практичних заняттях кожен повинен був виготовити свою настоянку. Саме після дегустації тієї «дуриголововки» я виступав на літературному вечорі з віршами в стилі: «Бились, бились, бився в істериці-
Доженемо по м'ясу і маслу Америку,
Волали про це всюди щогодини,
А в результаті - ні м'яса, ні масла! »
Та «Гортаючи жінок, немов книгу одкровень
Шукаємо ми дорогу у Вічність по кличуть їх колін »
Слава богу, що Славік Чорновіл був не дуже кровожерливим і тільки поставив питання про моє виключення з комсомолу (в ті часи це означало і з інституту), а домагатися не став.
Наводжу рецептуру Забіліни і свою. Отже, Забіла -
У бродильний чан закладають вишні з невеликою кількістю полину і заливають кленовим сиропом. Після зброджування брагу зливають, а набрід вишні заливають сливовим соком, присмаченим до солодкого смаку будь-яким, що знаходиться під рукою, медом. Бражки з'єднуємо і тут же переганяємо. Первак наполягаємо з корицею, м'ятою, потім переганяємо. 45-50 0 ерофєїч тиждень наполягаємо на сухій материнці і листі вишні. Потім фільтруємо і напій готовий до вжитку. П'ється охолодженим. Витрата сировини на 10 л. напою: кленовий (цукровий) сироп-300г, мед-200г, кориця _ о, 5г, м'ята кучерява -1 г, м'ята перцева-1г, материнка-3 г, листя вишні -5 р.
В інституті я готував ту «дуриголововки» наступним чином: розводив мед 1:10 їдальні негазованої мінеральної водою з низьким вмістом магнієвих і кальцієвих солей, та іонів заліза. Кип'ятив на повільному вогні протягом 3 годин, збираючи піну. За півгодини до закінчення кип'ятіння додавав трішки кори кориці, м'яту перцеву і м'яту кучеряву, гілочку запашної сріблястого полину. Після закінчення кипіння отриманий солодкий розчин фільтрував через дрібнопористу фільтрувальний папір і охолоджував. Охолодилися очищений розчин виливав у мірний стакан і доливав у нього, перемішуючи, спирт виший очищення, фортецею 96,4 0, в обсязі, необхідному для отримання напою міцністю 40,2 0 (з урахуванням стиснення), після чого знову фільтрував і охолоджував. Напій має аромат спекотного літнього дня в полі з медово-полиновими тонами і неповторний солодкий смак з легкою гіркуватістю пішов ранку ...
Цьогорічними нашими найпопулярнішими гіркими настоянками є звіробій, зубрівка і старка. Жінок спокушають спотикач та запіканкою. На жаль, ці напої Забила придумав для виправлення шлюбу. Незважаючи на те, що йому в спадок дісталися чудові бабка-травниця і дід-винокур, Віктор бабці замовляв трави, а винокуру тільки довіряв творити затори. Перегонкою завжди займався сам. Не тому, що не довіряв кріпакам, а тому, що цей процес творення горілки вважав такий же поезією, як і процес творіння пісень. Але не завжди виходять пісні, не завжди виходять і горілки. Ось коли не виходила горілка потрібних смако-ароматичних властивостей, робив з неї Забіла вищевказані настоянки. То-є, робив не з кращого ерофєїча, а зі шлюбу. Наведу їх рецетури.
ЗВІРОБІЙ
Чи не вийшла, горілка настоювалась не менше тижня в підвалі в липовій бочці, в яку в полотняному мішечку запускався наступний набір на 10 л готового напою: Звіробій (квіти, листя, стебла) -6 р. Материнка (квіти і стебла) -2 р. буркун -1г, м'ята кучерява-1 м. З цієї ж рецептурі «Звіробій» робиться і зараз. Тільки м'яти немає. Тому він різкіший.
Зубрівка
Горілка з стороннім ароматом настоювалась не менше тижня, в тих же умовах, що і звіробій. Склад трав'яного набору на 10 л. «Зубрівка». Зубрівка (суцвіття, стебла та листя) 7 г, полин-1 г, ісопу-1г. У нинішніх рецептах передбачена тільки трава зубрівки, тому і букет у них простий, різкий.
ЗАПІКАНКА
У чавунний або керамічний горщик насипалися вишні і небагато (10% до кількості вишень) чорносливу. Суміш ягід заливалася медом, розведеним 1:2 м'якою джерельною водою і вивареним не менше 8 годин. Додавалася паличка кориці. Горщик накривався кришкою, герметизували житнім тестом і ставився на ніч нудитися в російську піч. Цим часом з забракованої горілки гнався ерофєїч міцністю більше 80 0 С. Вранці, рідина акуратно зливалася з горщика і в неї дуже повільно вливали (1:1) міцний ерофєїч. Готову суміш запечатували в бочці і залишали в погребі не менш ніж на півроку. Настоянка мала дуже приємний солодко-кислий смак томлене вишні з присмаком чорносливу. У нинішніх рецептурах замість кориці застосовують ванілін, а замість томління ягід з медом в російській печі, використовують їх морси. На жаль, та запіканка, яку робив я сам в інституті і на заводі, ні в яку не йде із зробленою по Забілиних рецептурою. Нехай навіть замість ерофєїча ви заллєте в упревшій сік 75-90 0 спирт.
У свиті Забіли, який успадкувала моя бабуся, було близько 1000 рецептур. Ніколи не тримав їх Віктор у секреті. Разом з його віршами вони розліталися у всі кінці неосяжної російської імперії. Використовували їх і Смірнов, і Шустов. Прагнучи дати можливість російському народу пити тільки якісні напої, виготовлені за Забілиним рецептами, прем'єр Сергій Вітте пробив горілчану монополію.
На жаль, хто сьогодні пам'ятає про попередника Столипіна. Хто сьогодні знає про співака єдиної любові, поета винокуріння Віктора Забілу. Може хоч цей нарис, що воскрешає стародавні рецептури, поверне пам'ять про нього. Адже все, що винайшов він, можете застосувати на практиці і ви. Не хочете гнати, як він, перваки і ерофєїчи - наші грамотії відмінили державну горілчану монополію і тепер запросто можна купити питний спирт і використати його замість ерофєїча. Так як ерофєїчи майже завжди були ароматизовані травами, то, замінюючи їх спиртом, пам'ятайте, що наполягати спирт потрібно не тільки на тих травах, на яких наполягав ерофєїч, але і на тих, на яких наполягав первак. Пам'ятайте тільки при цьому, що для витягання тільки аромату потрібен спирт міцніше 70 0, а для витягання смакових речовин, спирт повинен бути слабшим 50 0. Настоянку можна надати красивий колір. Щоб вона придбала синій колір - наполягайте на волошках; зелений - на м'яті; червоний - на чорниці; фіолетовий - на насінні соняшнику; коньячний - на корі старого дуба ...
Сам Віктор Забіла захоплювався горілками і настоянками, а ось його старший і більш практичний брат Миколай предпочітел варити пиво. Адже чого-чого, а ячменю для солоду на їхніх полях було зіграла більш, ніж достатньо. Справа в тому, що даний ароматне і смачне українське сало виходить тільки від свиней, відгодованих на ячмені. Саме тому основними зерновими культурами на Україну були - пшениця для пансько хліба, жито для селянського хліба, овес для коней, ячмінь для свиней і просо для птиці.
Ерофєїч ОЛЕКСАНДРА ІІІ
Для зброджування затору в бродильні використовували дубові чани з подвійним дном (на висоті 10-15 см від нижнього дна встановлювалася решітка, покрита ситом, яка служила другим дном). Під грати на нижнє дно лягала сушена квітуча полин, м'ята кучерява, звіробій, меліса і материнка. На грати накладалися вишні з кісточками, приблизно до 1 / 8 висоти чана. Потім на вишню накладалася ще одна решітка, яка не дає їм спливти, засипався сухий дріжджовий осад від наливок або вина, якщо його не було, то заливалося рідке бродяче житнє тісто. Якщо вишні були не солодкими, то додавався кленовий сироп. Перша фаза бродіння тривала від 3 до 5 діб (до закінчення характерного шуму). Після закінчення бродіння брага зливалася через отвір в нижньому дні, в збірний чан, що знаходиться в підвалі. У неї знову додавалися ті ж трави і квіти. У бродильному чані отбродівшая вишня заливалася свіжим вишневим соком і знов бродила 3-5 днів, після чого брага змішувалася з попередньою в збірному чані. Вишнева брага доброджують (визрівала) ще тиждень (таким чином, перший злив доброджують з травами ще 2 тижні), після чого її переганяли, відбираючи, головний і кінцевий погони, які фракціонованого, видаляючи сивуху і непріятнопахнущіе фракції.
Отриманий первак сполучали з ароматними фракціями і заливали в дубові або липові обпалені бочки, в які в полотняних мішечках закладали тріфоль, кардобенедикт, анісова насіння і наполягали в підвалі не менше 2 тижнів, після чого знову переганяли, повчаючи Ерофєїч із середнього погона, до якого додавали ароматні фракції з головного і кінцевого погонів. Одержаний Ерофєїч мав прекрасний аромат, але не мав вираженого смаку, тому його знову наполягали в підвалі не менше тижня в обпаленої дубовій бочці з додаванням майорану, деревію, буквиці і кори дуба.
Готова гірка настоянка «Ерофєїч» була світло-коричневого забарвлення, дуже м'якого смаку з гірко-медовими тонами, закруглений неповторний аромат травневого луки. Пробував я цю настоянку в день свого повноліття. До цих пір пам'ятаю її неповторний смак і аромат. На жаль, як не намагався, зробити таку настоянку так і не зміг. Адже той «Ерофєїч» робився не на розведеному водою спирті вищого очищення, а на вишневому 50 0 ерофєїч ...
Якщо хто хоче спробувати виготовити Ерофєїч сам, наводжу рецептуру. Так як заходи за цей час змінилися, то даю в грамах на 10л настойки: Кардамон-1 частина, анісова насіння -1, кардобннедікт-1, тріфоль-2, полин-2.тисячелістнік-2, буквиця-2, майоран-2, м'ята кучерява-2, буркун-2, Тіміа-2, дубова кора-3, меліса-4, звіробій-4, м'ята перцева-4, материнка -4.
ГІРКА НАСТОЙКА «ЗАБІЛОВКА»
У бродильний чан під друге дно закладалися Колганова корінь, фіалковий корінь, корінь аїру, корінь солодки, корінь дев'ясилу, трави - хвощ, полин, меліса, буркун, материнка, шавлія, кінчики гілочок з листям ожини і малини та м'ята перцева. На друге дно укладалася лісова суниця, накривалася решетом і заливалася рідким липовим медом і розведеним бродячим житнім тістом. Як і раніше, після закінчення бродіння і зливу перший бражки, збродити ягоди заливалися свіжим соком і знову бродили 3-5 днів. Після другого зливу брага бродила ще тиждень, після чого переганяли, Таким же чином для другої перегонки відбирався середній погон, сполучений з приємно пахнуть фракціями головного і кінцевого погонів. Первак настоювався тиждень з додаванням кори кориці, гвоздики, кардамону, після чого знову переганявся на 50-60% ерофєїч. Ерофєїч настоювався в обпалених липових, а не дубових, бочках не менше тижня з липовим цвітом, гілочками з бруньками смородини, з сережками берези і лісового горіха. Коли Тарас Шевченко був при смерті і навіть написав «Заповіт», саме «Забіловка» підняла його на ноги. Коли я в Медоборах підхопив запалення легенів, а «доларові патріоти" прибрали з села рейсовий автобус, то виготовив подібну «Забіловке» настоянку з того, що було і теж, без лікарів (їх вже не стало в селі) позбавився від пневмонії.
Витрата сировини в г на 10 л горілки: кориця-1, гвоздика-1, кардаімон-1, мускатний горіх-1, гілочки смородини з бруньками -1, липовий цвіт-2, гілочки берези-2, гілочки горіха лісового з сережками-2 , гілочки тополі з нирками-2, хвощ-3, полин-3, меліса-3, буркун-3, шавлія-3, материнка-3, м'ята перцева-3, гілочки з листям ожини-4, гілочки з листям малини-4 ; коріння аїру, фіалки, калгану, солодки, див'ясилу - все по 4.
«КОХАНІВКА"
(Володимир Михайлов назвав би «Еротична»)
На дно бродильного чана накладалися подрібнені корінь аїру, золотий корінь, корінь дев'ясилу, корінь дягелю, бульби любки дволиста, трава суріпиці, пустирника, звіробою і споришу. На друге дно завантажувалася суміш з подрібненої дикої груші і коріння пастернаку запашного і селери, яка заливалася вивареним з корицею і гвоздикою гречаним медом (розлучається м'якою джерельною водою 1:1 і кип'ятити 2 години) і дріжджовим осадом, узятим з бродильного чана після виготовлення «Забіловкі ». Бражка готувалася так само, як і в попередніх варіантах. Первак настоювався з гірким і запашним перцем, з мускатним горіхом і кардамоном. Його переганяли через 10 днів, одержуючи з центрального погона з ароматними фракціями головного і кінцевого погонів 40-45% Ерофєїч, який тиждень наполягали на насінні петрушки та пастернаку, на плодах шипшини, на траві звіробою, материнки і м'яти перцевої. Саме цю настоянку подарував Забіла Шевченка для побачень з красунею Ганною Закревською. Саме її він розпивав і з Марією Максимович. Підтвердженням її ефективності з'явилися на світ Софія Закревська та Олексій Максимович.
Витрата сировини на 10 л горілки: гіркий, запашний перець, мускатний горіх, кардамон, гвоздика і кориця, насіння петрушки і пастернаку - по 1 г кожного. Звіробій, материнка, м'ята - по 2г, плоди шипшини-4 р. Мед гречаний-200г. Кількість пастернаку і селери-до 1 / 3 від кількості груш-дичок. Чим терпче груші, тим краще ...
Дуриголововки
Під цією назвою у Забіли було кілька різновидів ерофєїч. Думаю, що вони майже всі вони дійшли до нашого часу. Он недавно показували по телевізору, як українські парламентарії при відкритті не то черговий, не те позачергової сесії парламенту, під час виконання Державного Гімну, кидають у спікера квіти, вирвані з вазонів, пачки документів. Тільки «дуриголововки» могла їх переконати, що після знущання над гімном за них голосуватимуть.
Наведу варіант «дуриголововки», який в інституті погнав мене на сцену, виступати з антипартійними віршами.
У житнє сусло на 3 день бродіння додається розведений польовий або лісовий поліфлорний мед. Бродіння триває 5 діб, після чого, без доброджування, брага переганяється. Після відбору центрального погона з приємно пахнуть фракціями головного і кінцевого погонів, первак настоюється на золотому корені, корені заманихи, звіробої і м'яті перцевої. Після перегону одержують 45-50% ерофєїч, який настоюють тиждень на полині, листі Іван-чаю, смородини і ожини, плодах шипшини. Готова горілка зеленуватого кольору, приємного аромату з пряно-медовими відтінками, гіркувато-м'яка на смак. Ється дуже легко.
Витрата на 10 л горілки звіробою, м'яти перцевої, полину, Ван-чаю, смородини і ожини-2г, плодів шипшини, золотого кореня, кореня заманихи - 2 г, меду-200г.
Є й інший рецепт дуриголововки. Я його апробував колись на 4 курсі Мікояновському, коли на практичних заняттях кожен повинен був виготовити свою настоянку. Саме після дегустації тієї «дуриголововки» я виступав на літературному вечорі з віршами в стилі: «Бились, бились, бився в істериці-
Доженемо по м'ясу і маслу Америку,
Волали про це всюди щогодини,
А в результаті - ні м'яса, ні масла! »
Та «Гортаючи жінок, немов книгу одкровень
Шукаємо ми дорогу у Вічність по кличуть їх колін »
Слава богу, що Славік Чорновіл був не дуже кровожерливим і тільки поставив питання про моє виключення з комсомолу (в ті часи це означало і з інституту), а домагатися не став.
Наводжу рецептуру Забіліни і свою. Отже, Забіла -
У бродильний чан закладають вишні з невеликою кількістю полину і заливають кленовим сиропом. Після зброджування брагу зливають, а набрід вишні заливають сливовим соком, присмаченим до солодкого смаку будь-яким, що знаходиться під рукою, медом. Бражки з'єднуємо і тут же переганяємо. Первак наполягаємо з корицею, м'ятою, потім переганяємо. 45-50 0 ерофєїч тиждень наполягаємо на сухій материнці і листі вишні. Потім фільтруємо і напій готовий до вжитку. П'ється охолодженим. Витрата сировини на 10 л. напою: кленовий (цукровий) сироп-300г, мед-200г, кориця _ о, 5г, м'ята кучерява -1 г, м'ята перцева-1г, материнка-3 г, листя вишні -5 р.
В інституті я готував ту «дуриголововки» наступним чином: розводив мед 1:10 їдальні негазованої мінеральної водою з низьким вмістом магнієвих і кальцієвих солей, та іонів заліза. Кип'ятив на повільному вогні протягом 3 годин, збираючи піну. За півгодини до закінчення кип'ятіння додавав трішки кори кориці, м'яту перцеву і м'яту кучеряву, гілочку запашної сріблястого полину. Після закінчення кипіння отриманий солодкий розчин фільтрував через дрібнопористу фільтрувальний папір і охолоджував. Охолодилися очищений розчин виливав у мірний стакан і доливав у нього, перемішуючи, спирт виший очищення, фортецею 96,4 0, в обсязі, необхідному для отримання напою міцністю 40,2 0 (з урахуванням стиснення), після чого знову фільтрував і охолоджував. Напій має аромат спекотного літнього дня в полі з медово-полиновими тонами і неповторний солодкий смак з легкою гіркуватістю пішов ранку ...
Цьогорічними нашими найпопулярнішими гіркими настоянками є звіробій, зубрівка і старка. Жінок спокушають спотикач та запіканкою. На жаль, ці напої Забила придумав для виправлення шлюбу. Незважаючи на те, що йому в спадок дісталися чудові бабка-травниця і дід-винокур, Віктор бабці замовляв трави, а винокуру тільки довіряв творити затори. Перегонкою завжди займався сам. Не тому, що не довіряв кріпакам, а тому, що цей процес творення горілки вважав такий же поезією, як і процес творіння пісень. Але не завжди виходять пісні, не завжди виходять і горілки. Ось коли не виходила горілка потрібних смако-ароматичних властивостей, робив з неї Забіла вищевказані настоянки. То-є, робив не з кращого ерофєїча, а зі шлюбу. Наведу їх рецетури.
ЗВІРОБІЙ
Чи не вийшла, горілка настоювалась не менше тижня в підвалі в липовій бочці, в яку в полотняному мішечку запускався наступний набір на 10 л готового напою: Звіробій (квіти, листя, стебла) -6 р. Материнка (квіти і стебла) -2 р. буркун -1г, м'ята кучерява-1 м. З цієї ж рецептурі «Звіробій» робиться і зараз. Тільки м'яти немає. Тому він різкіший.
Зубрівка
Горілка з стороннім ароматом настоювалась не менше тижня, в тих же умовах, що і звіробій. Склад трав'яного набору на 10 л. «Зубрівка». Зубрівка (суцвіття, стебла та листя) 7 г, полин-1 г, ісопу-1г. У нинішніх рецептах передбачена тільки трава зубрівки, тому і букет у них простий, різкий.
ЗАПІКАНКА
У чавунний або керамічний горщик насипалися вишні і небагато (10% до кількості вишень) чорносливу. Суміш ягід заливалася медом, розведеним 1:2 м'якою джерельною водою і вивареним не менше 8 годин. Додавалася паличка кориці. Горщик накривався кришкою, герметизували житнім тестом і ставився на ніч нудитися в російську піч. Цим часом з забракованої горілки гнався ерофєїч міцністю більше 80 0 С. Вранці, рідина акуратно зливалася з горщика і в неї дуже повільно вливали (1:1) міцний ерофєїч. Готову суміш запечатували в бочці і залишали в погребі не менш ніж на півроку. Настоянка мала дуже приємний солодко-кислий смак томлене вишні з присмаком чорносливу. У нинішніх рецептурах замість кориці застосовують ванілін, а замість томління ягід з медом в російській печі, використовують їх морси. На жаль, та запіканка, яку робив я сам в інституті і на заводі, ні в яку не йде із зробленою по Забілиних рецептурою. Нехай навіть замість ерофєїча ви заллєте в упревшій сік 75-90 0 спирт.
У свиті Забіли, який успадкувала моя бабуся, було близько 1000 рецептур. Ніколи не тримав їх Віктор у секреті. Разом з його віршами вони розліталися у всі кінці неосяжної російської імперії. Використовували їх і Смірнов, і Шустов. Прагнучи дати можливість російському народу пити тільки якісні напої, виготовлені за Забілиним рецептами, прем'єр Сергій Вітте пробив горілчану монополію.
На жаль, хто сьогодні пам'ятає про попередника Столипіна. Хто сьогодні знає про співака єдиної любові, поета винокуріння Віктора Забілу. Може хоч цей нарис, що воскрешає стародавні рецептури, поверне пам'ять про нього. Адже все, що винайшов він, можете застосувати на практиці і ви. Не хочете гнати, як він, перваки і ерофєїчи - наші грамотії відмінили державну горілчану монополію і тепер запросто можна купити питний спирт і використати його замість ерофєїча. Так як ерофєїчи майже завжди були ароматизовані травами, то, замінюючи їх спиртом, пам'ятайте, що наполягати спирт потрібно не тільки на тих травах, на яких наполягав ерофєїч, але і на тих, на яких наполягав первак. Пам'ятайте тільки при цьому, що для витягання тільки аромату потрібен спирт міцніше 70 0, а для витягання смакових речовин, спирт повинен бути слабшим 50 0. Настоянку можна надати красивий колір. Щоб вона придбала синій колір - наполягайте на волошках; зелений - на м'яті; червоний - на чорниці; фіолетовий - на насінні соняшнику; коньячний - на корі старого дуба ...
Сам Віктор Забіла захоплювався горілками і настоянками, а ось його старший і більш практичний брат Миколай предпочітел варити пиво. Адже чого-чого, а ячменю для солоду на їхніх полях було зіграла більш, ніж достатньо. Справа в тому, що даний ароматне і смачне українське сало виходить тільки від свиней, відгодованих на ячмені. Саме тому основними зерновими культурами на Україну були - пшениця для пансько хліба, жито для селянського хліба, овес для коней, ячмінь для свиней і просо для птиці.