Зміст
Введення
Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків
1.1 Особливості харчування
1.2 Вітаміни та мінерали
Глава 2. Харчові добавки
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Харчування дітей має ряд відмінностей від харчування дорослих. У період дитинства, особливо у дітей раннього віку, потреба в харчових речовинах і енергії щодо вище, ніж у дорослих. Це пояснюється переважанням асиміляції над дессіміляціей, пов'язаних з бурхливими темпами росту і розвитку дитини. Наукове обгрунтування норм потреби дітей різних вікових груп у харчових речовинах та обгрунтування наборів продуктів, необхідних для покриття цих потреб, проведено на основ розвитку дитячого організму. Величини фізіологічних потреб дітей різних вікових груп у харчових речовинах встановлені з урахуванням функціональних та анатомо-морфологічних особливостей, властивих кожній віковій групі. Рекомендовані норми потреби дітей у харчових речовинах розроблені таким чином, щоб по можливості уникнути як недостатності харчування дітей, так і введення в їх організм надлишкової кількості харчових речовин.
Саме тому я вважаю, що обрана мною тема реферату є актуальною. Встановлюючи перед собою завдання, хотілося б розглянути значення харчування дітей, правильність цього харчування, вибрати раціон.
Відхилення від цих принципів негативно позначається на розвитку дітей. Ряд патологічних станів пов'язують з неправильним харчуванням дітей в ранньому віці. До них відносяться: порушення формування зубів, карієс, ризик виникнення діабету, гіпертензійного синдрому, ниркової патології, алергічних захворювань, ожиріння.
Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків
1.1 Особливості харчування
Їжа - єдине джерело, з яким дитина отримує необхідну пластичний матеріал і енергію. А адже дитячий організм відрізняється від дорослого саме тим, що в ньому бурхливо протікають процеси росту і розвитку.
Організм дітей і підлітків має ряд інших суттєвих особливостей. Тканини організму дітей на 25% складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і на 75% з води. Основний обмін у дітей відбувається у 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослої людини. У організмі дітей і підлітків, у зв'язку з їхнім ростом і розвитком, процес асиміляції переважає над диссимиляцией. У зв'язку з посиленою м'язовою активністю у них підвищені загальні енергетичні витрати. Середня витрата енергії на добу (ккал) на 1 кг маси тіла дітей різного віку і дорослої людини становить:
до 1 року - 100
до 1 до 3 років - 100-90
4-6 років - 90-80
7-10 років - 80-70
11-13 років - 70-65
14-17 років - 65-46
дорослі люди - 45
Для нормального фізичного та розумового розвитку дітей та підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, що забезпечує пластичні процеси енергетичні витрати організму з урахуванням його віку. Енергетична цінність добового раціону харчування дітей і підлітків повинна бути на 10% вище за їх енергетичних витрат, тому що частина поживних речовин необхідна для забезпечення процесів росту і розвитку організму. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів в харчуванні дітей старше 1 року і підлітків має становити 1:1:4. Добові фізіологічні норми харчування дітей різного віку показані в таблиці:
Потреба в харчових речовинах у дітей обернено пропорційна їхньому віку (чим менша дитина, тим потреба більше), оскільки особливо посилено дитина росте в перші роки життя.
Велику увагу в харчуванні дітей і підлітків приділяють його амінокислотним складом як основному пластичного матеріалу, з якого будуються нові клітини і тканини. При недоліку білка в їжі у дітей затримується ріст, відстає розумовий розвиток, змінюється склад кісткової тканини, знижується опірність до захворювань і діяльність залоз внутрішньої секреції. При збалансованості незамінних амінокислот кращим продуктом харчування в дитячому віці вважається молоко і молочні продукти. Для дітей до 3 років у раціоні харчування щодня слід передбачати не менше 600 мл молока, а шкільного віку - не менше 50 мл. Крім того, в раціон харчування дітей та підлітків повинні входити м'ясо, риба, яйця, крупи - продукти, що містять повноцінні білки з багатим амінокислотним складом.
Жири відіграють важливу роль у розвитку дитини. Вони виступають у ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами А, D, Е, фосфатиди, поліненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку молодого організму. Особливо рекомендують вершки, вершкове масло, рослинна олія (5-10% загальної кількості). Добова потреба в жирах така ж, як і в білку. Енергетична цінність жирів у добовому харчуванні повинна бути не менше 30%. При недостатньому споживанні жирів у дітей знижується опірність хворобам, сповільнюється зростання.
У дітей спостерігається підвищена м'язова активність, у зв'язку з чим потреба у вуглеводах у них вищий, ніж у дорослих, і повинна становити 10-15 г на 1 кг маси тіла. У харчуванні дітей важливе значення відіграють вуглеводи, джерелом яких є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. Кількість цукрів має становити 25% загальної кількості вуглеводів. Однак надлишок вуглеводів в харчуванні дітей і підлітків призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, зниження стійкості організму до інфекцій.
1.2 Вітаміни та мінерали
У зв'язку з процесами зростання потреба у вітамінах у дітей підвищена. Особливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни А, D як фактори росту. Джерелами цих вітамінів служать молоко, м'ясо, яйця, риб'ячий жир. У моркві, помідорах, абрикосах міститься провітамін А - каротин. Вітамін С разом з вітамінами груп В стимулює процес росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.
Мінеральні речовини в дитячому організмі забезпечують процес зростання і розвитку тканин, кісткової і нервової системи, зубів, м'язів .. Особливе значення мають кальцій і фосфор, добова потреба в яких становить: Са - 0,5-1,2 м., Р - 0,4-1,8 м. Містяться ці мінеральні речовини в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Солі заліза беруть участь у кровотворенні, і в разі нестачі цього елемента в харчуванні дітям рекомендують гематоген. Добова потреба дітей і підлітків у залозі та інших мінеральних речовинах вказана в нижченаведеної таблиці:
Добова потреба дітей і підлітків у мінеральних речовинах
Потреба дітей і підлітків у воді більше, ніж у дорослих, і складає на 1 кг маси тіла: 1-3 роки - 100 мл, 4-6 років - 60 мл, 7-17 років - 50 мл (у дорослих - 40 мл) .
Діти та підлітки мають потребу в легкозасвоюваній їжі, адже переваривающая здатність їх травних органів поки ще слабка. Ритм харчування теж має істотне значення. Він повинен бути більш частим, ніж у дорослих (краще в 5-6 прийомів), але аж ніяк не хаотичним. Прийом їжі в певні години гарантує хороший апетит, високу її перевариваемость.
Глава 2. Харчові добавки
Під харчовими добавками розуміються природні і синтетичні речовини, навмисно вводяться у харчові продукти в процесі їх виробництва з метою додання випускається продуктам харчування заданих якісних показників.
У сучасній харчовій промисловості вишукуються і знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів і удосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці для цих цілей виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, як правило, не мають харчового значення і в кращому випадку воно біологічно інертні, в гіршому - виявляються біологічно активними і не байдужими для організму.
Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту, 2) на збереження якості харчового продукту у процесі більш-менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.) Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовано у вигляді такої класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний
зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту
1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, які надають продукту необхідний колір або відтінок.
3. Ароматизатори, повідомляють продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну
та окисну псування харчових продуктів
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному
процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесі.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)
Г. Покращувачі якості харчових продуктів
Покращувачі консистенції. До речовин, поліпшує консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, размягчители, повідомляють продукту ніжність і більш м'яку консистенцію. Асортимент речовин, що поліпшують консистенцію, досить невеликий. Для цієї мети використовуються речовини як хімічної природи, так і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.
Покращувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенції і гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін при використанні в технології виробництва поліпшувачів консистенції набувають нові, більш високі якісні показники.
Харчові барвники застосовуються в харчовій промисловості, головним чином у кондитерській і виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін.) Барвники знаходять застосування і в цукрово-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.
Під ароматичними речовинами як харчовими добавками розуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва для додання харчовому продукту заданого аромату, притаманного даному продукту харчування.
Застосовувані в харчовій промисловості ароматичні речовини можна поділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються у кондитерській і лікеро-горілчаної промисловості.
З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні масла (апельсинове, лимонне, рожеве, анісова, мандаринове, м'ятна та ін), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін), натуральні соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ягідні та ін До натуральних ароматичних речовин належить також ваніль (стручки тропічної орхідеї).
Під смаковими харчовими добавками розуміють природні і синтетичні речовини, використовувані в харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.
Смакові речовини, дозволені для застосування в харчовій промисловості
Антимікробні речовини дозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш-менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.
Ароматичні речовини - типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервирующим речовин - консерваторам, оскільки метою їх застосування є оберігання продуктів харчування і напоїв від псування і пліснявіння в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані в наступні групи.
Антисептичні засоби, старі і давно відомі - бензойна і борна кислоти, а також їх похідні.
Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін
Препарати сірчистої кислоти, що застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід і їх соків.
Антибіотики (ністатин, низин, Антибіотики ряду тетрацикліну).
Антиокислювачі (антиоксиданти) - речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислювальну їх псування. До природних антиокислювачем відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях - токофероли (вітаміни Е), госипол бавовняного масла, сезомол кунжутного масла і ін
Антиокислювальними властивостями володіє аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювального псування маргарину.
Скорочення циклу виробничих процесів в харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники випускаються продуктів харчування і напоїв. Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду й характеру бродіння, дозрівання продукту і багато інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто з витратою часу більшою чи меншою тривалості. Так, в хлібопекарській промисловості цикл тістоведення складає 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів продовжується до декількох місяців і т.д. Те ж відноситься і до напоїв - пива, виноградним та плодово-ягідним винам і ін Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що вимагають витримки, є ферментні препарати.
Фіксатори міоглобіну - речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясних виробів. У якості фіксаторів міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цієї мети, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють червоне речовина, яка при тепловій обробці повідомляє ковбас стійкий рожево-червоний колір.
Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати і нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає раннє спучування сирів.
До групи технологічних харчових добавок об'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, що грають важливу роль в технології виробництва того чи іншого харчового продукту.
Технологічні добавки, дозволені до використання в харчовій промисловості
Поліпшувачі якості харчових продуктів. Харчові добавки знаходять все більше як поліпшувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, в технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це в першу чергу відноситься до процесів тістоведення в хлібобулочному виробництві, в бродильної промисловості в процесі отримання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. В якості покращувачів використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цітази).
Харчові добавки, в широкому розумінні цього терміна, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена її придатність (разом з сушінням і заморожуванням) для збереження надлишків м'яса і риби. Перебродили продукти безумовно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тіста з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій в Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.
Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса і риби, консервування свинини і рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів і горошку. Мед використовувався як підсолоджувальних добавки, а фруктові та овочеві соки - як фарбувальні добавки.
Таке тривале використання харчових добавок свідчить про їх незамінності в харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості і роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не тільки прискорюють процес приготування продуктів, але і підвищують якість одержуваних продуктів. Але справа в тому, що не всі добавки безпечні для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання і масового використання. І не дивлячись на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх повинна бути нульовою.
Висновок
Під якістю харчових продуктів прийнято розуміти сукупність властивостей, що визначають харчову цінність і ступінь придатності їх для харчування. Так, при оцінці харчової цінності продуктів визначають органолептичні властивості продуктів (смак, колір, запах, зовнішній вигляд, консистенцію). У нашій країні якість продуктів забезпечується дотриманням вимог державних стандартів (ГОСТів), технічних умов (ТУ) і санітарних нормативів, обов'язкових для всіх організацій, які виробляють та реалізують продукти харчування.
У міру зростання дитини кількість необхідних продуктів змінюється. Загальний обсяг молока знижується від 650 р. в 2-х річному віці до 550-500 р. до 7 років. Кількість м'яса, риби, круп, овочів, сиру поступово збільшується, наближаючись до норми для дорослих.
Регулярне дотримання правильного режиму харчування дітей сприяє виробленню умовних рефлексів на своєчасне відділення травних соків, кращому засвоєнню харчових речовин, періодичності евакуації їжі. У віці від 1 року до 1,5 років дітей з 5 разового харчування переводять на 4-х разове, але обсяг їжі залишається тим самим. Для дітей у віці від 1,5 років до 3-х років обсяг добового раціону становить 1300-1400 мл., Від 3 до 6 років - до 1800 мл., У шкільному віці від 2000 мл. до 2800 мл. Перший сніданок становить 20-25% добової калорійності, обід 30-35%, полуденок - 15%, вечеря 20-25%.
Вважаю, що тема розкрита, що основні положення в рефераті присутні. Моя думка, що раціональне харчування дітей, починаючи з раннього віку, є важливим чинником у справі охорони здоров'я підростаючого покоління.
Список використаної літератури
1. Малигіна В.Ф., «Основи фізіології харчування. Гігієна і санітарія »[текст] / В.Ф. Малигіна, А. К. Меньшикова, К.М. Поминова, М.: Економіка; ПНЦ, РАН, 2005 .- 56 С.
2. Вітебський Я.Д. Харчуйтеся раціонально [текст] / Вітебський Я.Д. Челябінськ, «Південно-Уральське книжкове видавництво», 1989. - 105 с.
3. Ховрахів В.Л. Харчування і здоров'я [текст] / Сусліков В.Л. Чебоксари, 1990. - 48 с.
4. Петровський К.С. Гігієна харчування [текст] / т.2 за ред. проф. К.С. Петровського, изд-во «Медицина», М.: 1971 .- 245 с.
5. Розенберг М.Б. Нешкідливість харчових продуктів [текст] / під ред. Говарда Р. Робертса, пров. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986. - 97 с.
Введення
Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків
1.1 Особливості харчування
1.2 Вітаміни та мінерали
Глава 2. Харчові добавки
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Харчування дітей має ряд відмінностей від харчування дорослих. У період дитинства, особливо у дітей раннього віку, потреба в харчових речовинах і енергії щодо вище, ніж у дорослих. Це пояснюється переважанням асиміляції над дессіміляціей, пов'язаних з бурхливими темпами росту і розвитку дитини. Наукове обгрунтування норм потреби дітей різних вікових груп у харчових речовинах та обгрунтування наборів продуктів, необхідних для покриття цих потреб, проведено на основ розвитку дитячого організму. Величини фізіологічних потреб дітей різних вікових груп у харчових речовинах встановлені з урахуванням функціональних та анатомо-морфологічних особливостей, властивих кожній віковій групі. Рекомендовані норми потреби дітей у харчових речовинах розроблені таким чином, щоб по можливості уникнути як недостатності харчування дітей, так і введення в їх організм надлишкової кількості харчових речовин.
Саме тому я вважаю, що обрана мною тема реферату є актуальною. Встановлюючи перед собою завдання, хотілося б розглянути значення харчування дітей, правильність цього харчування, вибрати раціон.
Відхилення від цих принципів негативно позначається на розвитку дітей. Ряд патологічних станів пов'язують з неправильним харчуванням дітей в ранньому віці. До них відносяться: порушення формування зубів, карієс, ризик виникнення діабету, гіпертензійного синдрому, ниркової патології, алергічних захворювань, ожиріння.
Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків
1.1 Особливості харчування
Їжа - єдине джерело, з яким дитина отримує необхідну пластичний матеріал і енергію. А адже дитячий організм відрізняється від дорослого саме тим, що в ньому бурхливо протікають процеси росту і розвитку.
Організм дітей і підлітків має ряд інших суттєвих особливостей. Тканини організму дітей на 25% складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і на 75% з води. Основний обмін у дітей відбувається у 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослої людини. У організмі дітей і підлітків, у зв'язку з їхнім ростом і розвитком, процес асиміляції переважає над диссимиляцией. У зв'язку з посиленою м'язовою активністю у них підвищені загальні енергетичні витрати. Середня витрата енергії на добу (ккал) на 1 кг маси тіла дітей різного віку і дорослої людини становить:
до 1 року - 100
до 1 до 3 років - 100-90
4-6 років - 90-80
7-10 років - 80-70
11-13 років - 70-65
14-17 років - 65-46
дорослі люди - 45
Для нормального фізичного та розумового розвитку дітей та підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, що забезпечує пластичні процеси енергетичні витрати організму з урахуванням його віку. Енергетична цінність добового раціону харчування дітей і підлітків повинна бути на 10% вище за їх енергетичних витрат, тому що частина поживних речовин необхідна для забезпечення процесів росту і розвитку організму. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів в харчуванні дітей старше 1 року і підлітків має становити 1:1:4. Добові фізіологічні норми харчування дітей різного віку показані в таблиці:
| Вік | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи | Енергетична цінність раціону, ккал | ||
| всього | в тому числі тварини | всього | у тому числі рослинні | |||
| 1-3 року | 53 | 37 | 53 | 5 | 212 | 1540 |
| 4-6 років | 68 | 44 | 68 | 10 | 272 | 1970 |
| 7-10 років | 79 | 47 | 79 | 16 | 315 | 2300 |
| 11-13 років (хлопчики) | 93 | 56 | 93 | 19 | 370 | 2700 |
| 11-13 років (дівчата) | 85 | 51 | 85 | 17 | 340 | 2450 |
| 14-17 років (юнаки) | 100 | 60 | 100 | 20 | 400 | 2900 |
| 14-17 років (дівчата) | 90 | 54 | 90 | 18 | 360 | 2600 |
Велику увагу в харчуванні дітей і підлітків приділяють його амінокислотним складом як основному пластичного матеріалу, з якого будуються нові клітини і тканини. При недоліку білка в їжі у дітей затримується ріст, відстає розумовий розвиток, змінюється склад кісткової тканини, знижується опірність до захворювань і діяльність залоз внутрішньої секреції. При збалансованості незамінних амінокислот кращим продуктом харчування в дитячому віці вважається молоко і молочні продукти. Для дітей до 3 років у раціоні харчування щодня слід передбачати не менше 600 мл молока, а шкільного віку - не менше 50 мл. Крім того, в раціон харчування дітей та підлітків повинні входити м'ясо, риба, яйця, крупи - продукти, що містять повноцінні білки з багатим амінокислотним складом.
Жири відіграють важливу роль у розвитку дитини. Вони виступають у ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами А, D, Е, фосфатиди, поліненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку молодого організму. Особливо рекомендують вершки, вершкове масло, рослинна олія (5-10% загальної кількості). Добова потреба в жирах така ж, як і в білку. Енергетична цінність жирів у добовому харчуванні повинна бути не менше 30%. При недостатньому споживанні жирів у дітей знижується опірність хворобам, сповільнюється зростання.
У дітей спостерігається підвищена м'язова активність, у зв'язку з чим потреба у вуглеводах у них вищий, ніж у дорослих, і повинна становити 10-15 г на 1 кг маси тіла. У харчуванні дітей важливе значення відіграють вуглеводи, джерелом яких є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. Кількість цукрів має становити 25% загальної кількості вуглеводів. Однак надлишок вуглеводів в харчуванні дітей і підлітків призводить до порушення обміну речовин, ожиріння, зниження стійкості організму до інфекцій.
1.2 Вітаміни та мінерали
У зв'язку з процесами зростання потреба у вітамінах у дітей підвищена. Особливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни А, D як фактори росту. Джерелами цих вітамінів служать молоко, м'ясо, яйця, риб'ячий жир. У моркві, помідорах, абрикосах міститься провітамін А - каротин. Вітамін С разом з вітамінами груп В стимулює процес росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.
Мінеральні речовини в дитячому організмі забезпечують процес зростання і розвитку тканин, кісткової і нервової системи, зубів, м'язів .. Особливе значення мають кальцій і фосфор, добова потреба в яких становить: Са - 0,5-1,2 м., Р - 0,4-1,8 м. Містяться ці мінеральні речовини в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Солі заліза беруть участь у кровотворенні, і в разі нестачі цього елемента в харчуванні дітям рекомендують гематоген. Добова потреба дітей і підлітків у залозі та інших мінеральних речовинах вказана в нижченаведеної таблиці:
Добова потреба дітей і підлітків у мінеральних речовинах
| Вік | Кальцій, м | Фосфор, м | Магній, м | Залізо, м |
| 0-29 дн | 0,2 | 0,1 | 0,05 | 1,5 |
| 1-3 міс | 0,5 | 0,4 | 0,06 | 5 |
| 4-6 міс | 0,5 | 0,4 | 0,06 | 7 |
| 7-12 міс | 0,6 | 0,5 | 0,07 | 10 |
| 1-3 року | 0,8 | 0,8 | 0,15 | 10 |
| 4-6 років | 1,2 | 1,4 | 0,3 | 15 |
| 7-10 років | 1,1 | 1,6 | 0,25 | 18 |
| 11-13 років (хлопчики) | 1,2 | 1,8 | 0,35 | 18 |
| 11-13 років (дівчата) | 1,1 | 1,6 | 0,3 | 18 |
| 14-17 років (юнаки) | 1,2 | 1,8 | 0,3 | 18 |
| 14-17 років (дівчата) | 1,1 | 1,6 | 0,3 | 18 |
Діти та підлітки мають потребу в легкозасвоюваній їжі, адже переваривающая здатність їх травних органів поки ще слабка. Ритм харчування теж має істотне значення. Він повинен бути більш частим, ніж у дорослих (краще в 5-6 прийомів), але аж ніяк не хаотичним. Прийом їжі в певні години гарантує хороший апетит, високу її перевариваемость.
Глава 2. Харчові добавки
Під харчовими добавками розуміються природні і синтетичні речовини, навмисно вводяться у харчові продукти в процесі їх виробництва з метою додання випускається продуктам харчування заданих якісних показників.
У сучасній харчовій промисловості вишукуються і знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів і удосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці для цих цілей виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, як правило, не мають харчового значення і в кращому випадку воно біологічно інертні, в гіршому - виявляються біологічно активними і не байдужими для організму.
Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту, 2) на збереження якості харчового продукту у процесі більш-менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.) Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовано у вигляді такої класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний
зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту
1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, які надають продукту необхідний колір або відтінок.
3. Ароматизатори, повідомляють продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну
та окисну псування харчових продуктів
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному
процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесі.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)
Г. Покращувачі якості харчових продуктів
Покращувачі консистенції. До речовин, поліпшує консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, размягчители, повідомляють продукту ніжність і більш м'яку консистенцію. Асортимент речовин, що поліпшують консистенцію, досить невеликий. Для цієї мети використовуються речовини як хімічної природи, так і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.
Покращувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенції і гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін при використанні в технології виробництва поліпшувачів консистенції набувають нові, більш високі якісні показники.
Харчові барвники застосовуються в харчовій промисловості, головним чином у кондитерській і виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін.) Барвники знаходять застосування і в цукрово-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.
Під ароматичними речовинами як харчовими добавками розуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва для додання харчовому продукту заданого аромату, притаманного даному продукту харчування.
Застосовувані в харчовій промисловості ароматичні речовини можна поділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються у кондитерській і лікеро-горілчаної промисловості.
З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні масла (апельсинове, лимонне, рожеве, анісова, мандаринове, м'ятна та ін), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін), натуральні соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ягідні та ін До натуральних ароматичних речовин належить також ваніль (стручки тропічної орхідеї).
Під смаковими харчовими добавками розуміють природні і синтетичні речовини, використовувані в харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.
Смакові речовини, дозволені для застосування в харчовій промисловості
| Харчові продукти | Солодкі й солоні речовини | Інші смакові речовини |
| Лимонна Виннокаменная Молочна Яблучна Оцтова Ортофосфорна Тріоксіглутаровая Адипінова | Сахарин Сорбіт Ксиліт Кухонна сіль | Глютамат натрію Лимоннокислий натрій Хлористий магній Вугільна кислота |
Ароматичні речовини - типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервирующим речовин - консерваторам, оскільки метою їх застосування є оберігання продуктів харчування і напоїв від псування і пліснявіння в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані в наступні групи.
Антисептичні засоби, старі і давно відомі - бензойна і борна кислоти, а також їх похідні.
Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін
Препарати сірчистої кислоти, що застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід і їх соків.
Антибіотики (ністатин, низин, Антибіотики ряду тетрацикліну).
Антиокислювачі (антиоксиданти) - речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислювальну їх псування. До природних антиокислювачем відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях - токофероли (вітаміни Е), госипол бавовняного масла, сезомол кунжутного масла і ін
Антиокислювальними властивостями володіє аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювального псування маргарину.
Скорочення циклу виробничих процесів в харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники випускаються продуктів харчування і напоїв. Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду й характеру бродіння, дозрівання продукту і багато інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто з витратою часу більшою чи меншою тривалості. Так, в хлібопекарській промисловості цикл тістоведення складає 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів продовжується до декількох місяців і т.д. Те ж відноситься і до напоїв - пива, виноградним та плодово-ягідним винам і ін Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що вимагають витримки, є ферментні препарати.
Фіксатори міоглобіну - речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясних виробів. У якості фіксаторів міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цієї мети, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють червоне речовина, яка при тепловій обробці повідомляє ковбас стійкий рожево-червоний колір.
Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати і нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає раннє спучування сирів.
До групи технологічних харчових добавок об'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, що грають важливу роль в технології виробництва того чи іншого харчового продукту.
Технологічні добавки, дозволені до використання в харчовій промисловості
| Цільове призначення добавки | У яких продуктах дозволена |
| Розпушувачі Желеутворювачі Відбілювачі Пенообрахователі Глянцеватель, полірувальники, речовини, що перешкоджають злипанню | Печиво Пастила, морозиво, мармелад, начинка для цукерок Борошно Халва Карамель, драже, Цукерки драже |
Поліпшувачі якості харчових продуктів. Харчові добавки знаходять все більше як поліпшувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, в технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це в першу чергу відноситься до процесів тістоведення в хлібобулочному виробництві, в бродильної промисловості в процесі отримання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. В якості покращувачів використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цітази).
Харчові добавки, в широкому розумінні цього терміна, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена її придатність (разом з сушінням і заморожуванням) для збереження надлишків м'яса і риби. Перебродили продукти безумовно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тіста з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій в Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.
Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса і риби, консервування свинини і рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів і горошку. Мед використовувався як підсолоджувальних добавки, а фруктові та овочеві соки - як фарбувальні добавки.
Таке тривале використання харчових добавок свідчить про їх незамінності в харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості і роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не тільки прискорюють процес приготування продуктів, але і підвищують якість одержуваних продуктів. Але справа в тому, що не всі добавки безпечні для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання і масового використання. І не дивлячись на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх повинна бути нульовою.
Висновок
Під якістю харчових продуктів прийнято розуміти сукупність властивостей, що визначають харчову цінність і ступінь придатності їх для харчування. Так, при оцінці харчової цінності продуктів визначають органолептичні властивості продуктів (смак, колір, запах, зовнішній вигляд, консистенцію). У нашій країні якість продуктів забезпечується дотриманням вимог державних стандартів (ГОСТів), технічних умов (ТУ) і санітарних нормативів, обов'язкових для всіх організацій, які виробляють та реалізують продукти харчування.
У міру зростання дитини кількість необхідних продуктів змінюється. Загальний обсяг молока знижується від 650 р. в 2-х річному віці до 550-500 р. до 7 років. Кількість м'яса, риби, круп, овочів, сиру поступово збільшується, наближаючись до норми для дорослих.
Регулярне дотримання правильного режиму харчування дітей сприяє виробленню умовних рефлексів на своєчасне відділення травних соків, кращому засвоєнню харчових речовин, періодичності евакуації їжі. У віці від 1 року до 1,5 років дітей з 5 разового харчування переводять на 4-х разове, але обсяг їжі залишається тим самим. Для дітей у віці від 1,5 років до 3-х років обсяг добового раціону становить 1300-1400 мл., Від 3 до 6 років - до 1800 мл., У шкільному віці від 2000 мл. до 2800 мл. Перший сніданок становить 20-25% добової калорійності, обід 30-35%, полуденок - 15%, вечеря 20-25%.
Вважаю, що тема розкрита, що основні положення в рефераті присутні. Моя думка, що раціональне харчування дітей, починаючи з раннього віку, є важливим чинником у справі охорони здоров'я підростаючого покоління.
Список використаної літератури
1. Малигіна В.Ф., «Основи фізіології харчування. Гігієна і санітарія »[текст] / В.Ф. Малигіна, А. К. Меньшикова, К.М. Поминова, М.: Економіка; ПНЦ, РАН, 2005 .- 56 С.
2. Вітебський Я.Д. Харчуйтеся раціонально [текст] / Вітебський Я.Д. Челябінськ, «Південно-Уральське книжкове видавництво», 1989. - 105 с.
3. Ховрахів В.Л. Харчування і здоров'я [текст] / Сусліков В.Л. Чебоксари, 1990. - 48 с.
4. Петровський К.С. Гігієна харчування [текст] / т.2 за ред. проф. К.С. Петровського, изд-во «Медицина», М.: 1971 .- 245 с.
5. Розенберг М.Б. Нешкідливість харчових продуктів [текст] / під ред. Говарда Р. Робертса, пров. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986. - 97 с.
6. Педенко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування [текст] А.І. Педенко, І.В. Лерін, Б.І. Білицький, М.: Економіка, 2001. - 236 с.