Зміст
Введення
1. Концепція проекту
2. Технологія бізнесу
3. Асортимент
Висновок
Список джерел інформації
Введення
Морозиво люблять і дорослі, і діти, і чоловіки, і жінки, і навіть наші чотириногі друзі. Його їдять на вулицях і в кафе, у гостях і на світських вечірках, просто так і в складі різноманітних, часом вельми екзотичних десертів. У наші дні асортимент морозива настільки великий і різноманітний, що все, напевно, і не перепробуєш.
У Саратові поласувати морозивом можна і "на ходу", купивши його в продуктовому магазині або на вуличних лотках, і "з почуттям, з толком, з розстановкою", зайшовши практично в будь-яке кафе, кав'ярню чи в спеціалізоване кафе-морозиво. Практично в будь-якому магазині, супермаркеті і на вуличних лотках можна купити і звичайне морозиво в стаканчику місцевого виробництва, і популярні "італійські" ріжки, і колись дефіцитне ескімо, і морозиво-батончик і багато чого ще: на будь-який смак і гаманець. І якщо звичайних 70-100 грамів, а саме стільки важить середня порція, здасться мало, то можна вибрати морозиво в брикеті по 200 г або морозиво у пластикових коробках і відерцях по 400-1000 р. Якщо Ви хочете почастувати гостей або влаштувати романтичну вечерю, то вам не обійтися без торта-морозива химерної форми, виготовленого, як правило, з різних сортів морозива з використанням різних наповнювачів.
Тому відкриття кафе морозива здається нам вельми перспективною ідеєю. У всьому світі цей ринок досить розвинений, у нас же все тільки починається. Російський бізнес морозива - це поки "немовля", але дуже перспективний.
1. Концепція проекту
Кафе-морозиво зараз в моді - це відмінне місце для сімейного відпочинку, де можна скуштувати безліч видів порівняно недорогого і смачного десерту. Втім, люди відпочивають сім'ями, як правило, у вихідні та святкові дні. В інший час гостями кафе найчастіше стають представники середнього класу (менеджери) та студенти.
По суті, кафе-морозиво орієнтоване на найширші групи клієнтів, що дозволяє цьому бізнесу приносити стабільний дохід.
Кафе-морозиво можна купити, створити з нуля або відкрити по франчайзингу. Перший варіант малодоступний: подібні заклади рідко надходять у продаж. Другий варіант найчастіше вибирають професіонали, яким відомі нюанси цього бізнесу, вони вже знайомі з постачальниками і знають переваги своїх майбутніх клієнтів. А третій - купівлю франшизи звестно компанії - віддають перевагу інвестори, що не мають великого досвіду роботи в громадському харчуванні. Зараз франшизу можна купити, наприклад, в Gelateria Leonardo приблизно за $ 8 тис. За ці гроші франчайзер надає консультації з визначення оптимального місця розташування, підбирає і встановлює обладнання, а також поставляє основні сировинні товари для виготовлення морозива.
Ми вирішили зайнятися створенням власного кафе морозива, так би мовити з нуля.
Існує два види кафе-морожених: стаціонарні і розташовані в торговельно-розважальних центрах. Ми пропонуємо відкрити наше кафе в Торговому комплексі "Айсберг" розташованому в самому центрі Заводського району міста Саратова. Великим плюсом комплексу є те, що дорога, що веде до нього, проходить через федеральну магістраль, а також наявність охороняється безкоштовної парковки.
Всі гравці даного бізнесу заявляють, що перспективи цього формату - дуже райдужні. По-перше, Саратов активно забудовується все новими торговими центрами. По-друге, у результаті оренда торговельного місця в ТРЦ обходиться дешевше, ніж аналогічна площа у звичайних будинках в жвавих рівноцінних частинах певного міста. По-третє, менше витрат, пов'язаних з ремонтом, адже робити його не треба. Також можна піти і від приготування морозива в тому випадку, якщо в місті вже хтось цим займається. Ще одна перевага кафе в торгових центрах - мінімізація витрат на рекламні акції. Якщо торговий центр користується популярністю, то клієнти в кафе йдуть самопливом. Але, з іншого боку, якщо торговий центр розташований невдало, жодна реклама не допоможе залучити відвідувачів.
У відповідності зі стандартами кафе-морозиво-це один з різновидів кафе, тобто "підприємства з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції". За назвою це "заклад одного продукту" місткістю до 100 чоловік, що рекомендується число посадочних місць-50. Так як організація кафе-морозива-одна з форм реалізації даного продукту, зв'язки з підприємствами-виробниками морозива, які могли б запропонувати поставки в потрібному асортименті і на пільгових умовах, дуже важливі.
Аналіз сучасного ринку громадського харчування показує, що при всьому різноманітті форматів підприємств спостерігається дефіцит закладів так званого сімейного типу. Тому наше кафе буде орієнтовано на сімейний відпочинок.
Наше кафе буде називатися "Ваніль" за назвою самого поширеного і улюбленого виду морозива. Головною метою дизайну буде створення теплої затишної обстановки. Інтер'єр залів повинен бути відзначений безліччю виразних деталей з підсвіченого скла з малюнками. В обробці також використано дерево. Гамма стін і підлоги - стримана. Головний акцент робиться на грі фактур. У залі стіни і стеля шоколадного і ванільного квітів. Скляні підвіконня, як би ширяють у повітрі, барна стійка зі скляним фасадом і багато вікон.
Сервіс у кафе "Ваніль" буде включати такі послуги:
- Страви або торти на винос з упаковкою;
- Свіжі газети та журнали;
- Замовлення весільного торта;
- Кава та напої на винос.
Середній чек кафе становитиме 70 рублів.
Як не дивно, краща реклама в цьому бізнесі - це "сарафанне радіо": сам спробував, наступного разу з одним прийшов. Хороший варіант - це соціальний проект. Ми пропонуємо, наприклад, проводити акції для вихованців дитбудинку. Дітям - радість, а для ЗМІ - хороший матеріал. Тим більше, що на рекламу ні одне кафе-морожениця Саратова поки особливо не витрачається.
Головним правилом, як стверджують гравці ринку, залишається давня істина - все треба робити по-чесному. Смачно повинно бути не тільки спочатку, але і весь час. Адже найголовніша людина в кафе-морозиві - це відвідувач, тому свій бізнес потрібно робити саме для нього.
Якість обслуговування клієнтів - основний момент, що впливає на лояльність гостя закладу. Як правило, чіткі стандарти роботи формуються тільки в мережах або ресторанах, що входять до складу великих холдингів. Відсутність чіткої і обов'язковою для всіх співробітників концепції обслуговування клієнтів нерідко призводить до зниження ефективності роботи компанії - гості закладу йдуть в мережеві кафе.
Тому ми повинні враховувати, що за допомогою стандарту можна ефективніше донести до покупця інформацію, яка допоможе йому швидше зорієнтуватися в асортименті продукції. Формалізовано роботу з гостями кафе, можна обслуговувати найбільшу кількість покупців, тим самим перетворюючи їх на постійних клієнтів. Останні забезпечать стабільний прибуток нашої компанії, що працює на стику двох ринків з високим рівнем конкуренції - громадського харчування і виробництва / продажу морозива.
Пропонуємо короткий опис стандарту обслуговування, для використання в роботі кафе "Ваніль". Він розроблений на двох рівнях - інформаційному та технологічному. На першому відбувається встановлення контакту між продавцем і покупцем: споживача вітають, цікавляться попередніми відвідинами, виявляють його потреби і переваги. Така детальна інформація, отримана до здійснення покупки, сприяє отриманню максимального задоволення від неї, впливаючи на зростання лояльності гостя.
Технологічний рівень стандарту обслуговування клієнта передбачає оптимізацію часових витрат, необхідних для обслуговування клієнта. У кафе "Ваніль" відвідувач не повинен чекати наповнення ріжка або стаканчика морозивом більше однієї хвилини, цим же лімітом обмежено касове обслуговування - перевищення даних нормативів вказує на низьку кваліфікацію касира або на недостатню кількість касових апаратів. Останній етап технологічного рівня - видача морозива і прощання з покупцем - повинен займати не менше однієї хвилини. Мета - приділити достатньо уваги покупцю при прощанні, закріпити сприятливе враження про кафе, тим самим сприяючи перетворенню клієнта в постійного покупця.
Оптимальний формат обслуговування клієнтів у кафе можна описати формулою "У вітрини - нікого, в залі - все з морозивом". Досягнення цього ідеалу можливо, але потребує ретельної підготовки персоналу і технічно бездоганно продуманої системи виробництва та організації.
2. Технологія бізнесу
Досить принципове питання для власників кафе-морожених: власне виробництво морозива або його закупівля? Ми вибрали варіант, що включає виготовлення власного морозива, тому думаємо, що досить успішною буде не тільки торгівля вроздріб, а й оптом по ресторанах або магазинах.
Для створення кафе-морозива з виробничим цехом в першу чергу необхідно отримати висновки санстанції та пожежників. Крім цього, необхідно мати сертифіковане обладнання та сертифіковані продукти. Ще доведеться описати, а потім і зареєструвати технічні умови виготовлення морозива.
За санітарними нормами приміщення майбутнього виробництва повинно складатися з виробничої зони, кімнати для зберігання і торгового залу, загальною площею не менше 130 кв. м. Але якщо відмовитися від ідеї повного циклу виробництва, справа набуде зовсім інший оборот. Для старту головне - укласти договір на постачання морозива і підшукати вигідне місце для оренди. У цьому випадку доведеться серйозно розщедритися, тому як, тільки устаткування для виробництва морозива потягне на $ 55 тис. Плюс 1 кв. м орендованого, відремонтованого та обладнаного приміщення обійдеться в $ 2,5 тис. Тобто за 130 "квадратів" доведеться викласти $ 325 тис.
На сьогоднішній день у світі при широкому асортименті найбільш відомі і поширені, як це не здасться дивним, два рецепти морозива. І на основі цих двох рецептур виробляють все те розмаїття сортів, яке представлене у магазинах та кафе: шоколадне, фруктове, крем-брюле, пломбір, вершкове, молочне і йогуртове. По першому рецептом морозиво виготовляють з молока, вершків, смакових добавок і цукру, його називають "філадельфійським". У залежності від пропорцій та інгредієнтів отримують різні різновиди морозива цього сорту, наприклад, пломбір, шоколадне або вершкове морозиво. За другим рецептом з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків і різних добавок виготовляють так зване "французьке" морозиво, причому всі продукти перед заморожуванням збивають. Такий рецепт лежить в основі багатьма улюбленого повітряного морозива і менш відомого в нас у Росії американського парфета (яким, до речі, в Росії іноді називають пломбір, що не зовсім вірно).
Сучасні виробники обливають морозиво шоколадом, обсипають горіхами, додають джем, шматочки шоколаду або фруктів, варене згущене молоко, повітряний рис і сухофрукти, отримуючи самі незвичайні композиції і смаки. Можна пропонувати в нашому кафе вишукані композиції з морозива, фруктів, сиропів, горіхів і шоколаду, а також незвичайні сорти морозива для споживачів, які люблять поексперементувати. Відомо морозиво з сиром і сиром, а у Великобританії і Японії не перший рік продають морозиво, що містить пиво. При цьому поважають себе і кухарі знають, що смак морозива повинен переважати над смаком добавок.
Робиться м'яке морозиво зі спеціальних сухих сумішей, які розводяться звичайною водою в пропорції 1:3. Суміші американського виробництва Frosty Freeze стоять 5,1 доларів за упаковку вагою 1,75 кг, суміші вітчизняного виробництва можна купити за ціною 1,5 доларів за 1 кг. Для приготування фруктового морозива краще використовувати заморожені фрукти - вони завжди смачні. У свою чергу свіжі фрукти можуть гірчити або давати не завжди бажану кислинку.
Продають морозиво у пластикових стаканчиках або вафельних ріжках. Останній варіант здається нам найбільш кращим - морозиво в хрусткій "упаковці" більше подобається покупцям. Крім того, вафельні ріжки коштують у три рази дешевше, ніж пластикові стаканчики. Наприклад, саратовські ріжки можна придбати за 16 коп. за штуку, розетки - за 55 коп. У перспективі можна взагалі випікати ріжки самим.
Також морозиво можна упакувати в спеціальні контейнери, щоб покупець міг забрати його з собою. У таких місткостях холодні ласощі може зберігатися два-три години без морозилки. Ще одна послуга кафе-морожених - це торти з морозива під замовлення. Звичайно, сорти для приготування десерту обирає клієнт.
Для приготування знадобиться фризер, в якому суміш пастеризується, збивається і заморожується при температурі до -5 ° С. Такий апарат за паспортом здатний виробити близько 30 кг на годину, фактично - 2-3 кг суміші готується протягом 20-30 хвилин. Швидкість обмежується загартовуванням (охолодженням) морозива, що становить у середньому 30-40 хвилин.
Фризери поділяються на два типи: Батч-фрізери і фрізери динамічного типу. Перші мають верхню завантаження. Ємність, у яку завантажується суміш, одночасно є і охолоджувачем. Вивантаження готового продукту здійснюється через верх за допомогою порційних ложок. Час приготування м'якого морозива при повному завантаженні апарата становить 10-15 хвилин. Єдиний недолік Батч-фрізера - періодичність дії. З цієї причини таке обладнання більше підходить для ресторанів і кафе. Фризери динамічного типу забезпечують безперервність процесу виготовлення морозива. При цьому готовий продукт оператор вивантажує через спеціальне дозуючий пристрій. Ці фрізери зручні там, де продається велика кількість морозива одного типу: у вуличних кафе, кафетеріях у великих магазинах і т. д. Для нашого кафе ми пропонуємо придбати Батч-фризер.
Фризери випускаються в двох варіантах виконання: напольні й настільні. Яскравий дизайн корпусу орієнтований на розміщення машини в торговому залі кафе. Різні машини призначені для виготовлення морозива одного, двох смаків або їх суміші. У деяких з них в нижній частині апарату передбачені контейнери для сиропів. Вони подаються в ріжок з морозивом за допомогою спеціальних помп. Вибір виду морозива та сиропу здійснюється натисненням певної кнопки на панелі управління. У деяких машинах передбачена функція завантаження сухої суміші у танк. Необхідна кількість води, яку потрібно додати, вводиться автоматично і після цього автоматично надходить у танк. Незалежна система охолодження підтримує постійну температуру рідкої суміші. Роботу оператора полегшує контроль електронної системи за процесом приготування морозива.
На російському ринку фрізери для виробництва м'якого морозива представлені продукцією італійських виробників CARPIGIANI, SANISERVE, ZURIS, української фірми "Росс" і деяких вітчизняних - наприклад, Уральського електрохімічного комбінату. Оскільки придбання навіть невеликого фризера увазі значні вкладення, деякі покупці купують устаткування, яке було у вжитку.
До речі, фахівці компаній, які торгують фризера для виробництва морозива, передбачають збільшення інтересу до виробництва м'якого морозива, заморожених йогуртів і соків з причини високої рентабельності цього бізнесу. За їхніми розрахунками, подібний апарат може приносити близько 5000 $ прибутку на рік. А ми вважаємо, що якщо паралельно заклад буде займатися і приготуванням заморожених соків і Слаш, на 90-95% складаються з води, ця цифра може бути і вище. Крім того, є ще один аргумент на користь цього виду морозива: у вітчизняних підприємців поки є можливість запропонувати продукт, який не став таким же звичним, як звичайне морозиво.
Установка для загартовування морозива коштує близько 3000-5000 (ціна залежить від розміру і потужності машини). Ще знадобиться блендер-міксер для перемішування фруктів, перемелювання горіхів і приготування будь-яких паст. Для зберігання і продажу морозива потрібні шафи або морозильні камери. Невелика шафа з 20 ємностями для морозива коштує до 2000 доларів. На ринку Росії поставкою такого устаткування займаються кілька фірм. Краще всього співпрацювати з фірмами, які пропонують італійське обладнання.
Крім цього для повноцінного функціонування потрібно наступне оснащення:
- Напівавтоматична кавоварка OSCAR італійської фірми NUOVA SIMONELLI. За своїми характеристиками вона цілком підійде для невеликих підприємств: передбачена можливість приготування різних сортів кави. Об'єм бойлера 2,3 л дозволяє приготувати без додавання води до 50 чашок еспресо. Завдяки вбудованому капучинатора можливе приготування кави капучіно;
- Конвекційна піч Garbin 43MX з розстоєчних шафою (для попередньої розмороження, і вистоювання заморожених напівфабрикатів з листкового та дріжджового тіста). Можливості даної конвекційної печі, незважаючи на її невеликі розміри (445х360х335 мм), достатні, тому що при середньому завантаженні печі максимальна продуктивність досягає 120 виробів за годину. Це цілком задовольняє на випічку в закладах даного формату;
- Міксер для молочних коктейлів FIMAR FR 2G використовується для приготування молочних коктейлів. Склянки з нержавіючої сталі надають міксери сучасний стильний вигляд;
- Апарат для приготування гарячого шоколаду UGOLINI з ємністю для одноразового приготування 5л гарячого шоколаду. Дані апарати є гарним доповненням до кавоварки. Так як до основних відвідувачам кафе належать сім'ї з дітьми, то бажано, крім різних видів молочних коктейлів, мати апарат для приготування гарячого шоколаду;
- Сокоохолоджувачі CADDY 4 із чотирма прозорими пластиковими ємностями об'ємом по 5 л кожна забезпечує одноразове охолодження до 20 л соку, або будь-яких видів прохолодних напоїв.
Особливої уваги заслуговує посуд для сервірування столів і подачі різних десертів. "Компанія БІО" представляє професійну порцеляновий посуд XANTIA, яка відповідає найвищим вимогам:
- Ущільнені краї і міцна глазур забезпечують захист від відколів і подряпин;
- Посуд представлений декількома лініями: Hercules, Maria Teresa, Gustavsberg, а також професійна скляний посуд;
- Призначена для підприємств громадського харчування різних рівнів, цей посуд доречна і в якості сервіровочної в кафе-морозиві (наприклад, креманки різних форм: чашоподібні і подовжені, останні спеціально розроблені для подачі листкових десертів з фруктів і різних сортів морозива).
Якщо говорити про персонал кафе-морозива, то в такому закладі зазвичай працює 15-20 чоловік - окрім кондитерів, продавців і барменів в штат компанії повинні входити виконавчий директор, бухгалтер, інженер з ремонту, менеджери бригад і т. д.
Весь персонал кафе-морозива перед відкриттям і при наймі нових працівників повинен пройти навчання, основними моментами якого (для управлінського персоналу) є:
- Організація виробництва та роздрібної реалізації морозива;
- Управління торговою точкою (планування, контроль, координація роботи персоналу);
- Управління персоналом (штатний розклад, оплата праці, мотивація персоналу);
- Контроль якості та відповідальність.
Торговий і виробничий персонал проходить навчання, що зачіпає такі питання, як:
- Виробництво бази та морозива, дотримання рецептури;
- Обслуговування споживачів;
- Робота з касою;
- Забезпечення якості та відповідальність.
Робота в кафе-морозиві ведеться бригадним способом, керівником бригади є менеджер. У нашому випадку, оскільки кафе передбачається розмістити на фудкорті, час роботи обмежується часом роботи торгового центру.
3. Асортимент
Морозиво люблять всі, незалежно від віку і статусу. Тому при підборі асортименту потрібно враховувати смаки всіх клієнтів. Треба, щоб і у дітей, і у солідних панів при вигляді достатку морозива розбігалися очі. При цьому клієнт повинен захотіти спробувати різні сорти. Тоді є шанс, що він буде приходити в кафе знову і знову.
Ключове місце кафе-морозива - це вітрина, яка працює як продавець. Відвідувач заходить, бачить її - і йому відразу хочеться купити морозива. Асортимент, природно, залежить від місця розташування, але, в будь-якому випадку, повинно бути не менше 10-15 сортів. У поважають себе кафе їх набагато більше. Наприклад, в "Баскін Робінс" відвідувачам пропонують близько 40 сортів морозива.
Щоб одне і те ж морозиво не приїдається, асортиментну лінійку потрібно регулярно оновлювати. Для цього можна проводити опитування клієнтів і на їх основі вносити коректування у вже існуючі рецептури і створювати нові. Наприклад, в деяких італійських кафе готують морозиво зі смаком шампанського, лакриці, лосося і навіть часнику. Однак, на наш погляд, Саратовська публіка ще не готова до подібних експериментів і те, що люблять італійці, може у нас не прижитися. Наприклад, пробували робити морозиво з додаванням кореня солодки трави. Правда, останнім часом саратовські покупці почали поступово визнавати маложирні і діабетичні види морозива, тому варто включити ці сорти морозива в асортимент.
Безумовно, кількість спожитого морозива безпосередньо залежить від сезону. Природно, в теплу пору року його їдять більше, в холодну - менше. А в торговельних центрах і взимку, і влітку апетит на холодненької не зникає. Взимку і в період літніх відпусток реалізація морозива знижується лише на 10% - це ніщо в порівнянні з тими втратами, які несуть вуличні кіоски. Це ще один аргумент на користь розташування кафе морозива на території торгового центру.
Прибуток нашого закладу зросте в кілька разів, якщо крім морозива в ньому можна замовити і кава, і чай, і тістечко. Багато дорослих на вихідні водять своїх дітей поласувати замороженими солодощами, а самі вважають за краще випити чашку улюбленої кави. Для ділових зустрічей морозиво теж не підійде, а от чай - те, що потрібно.
У Саратові, як в інших і обласних центрах Росії, багато кафе заявляють про себе як про морожениця, але в їхньому меню входить і кавова, і винна карта, і, звичайно, розширену пропозицію різноманітних солодощів. Причина цього досить проста - швидше вийти на прибуток. Обов'язковою в меню кожного кафе-морозива є молочні коктейлі, приготовані з будь-якого виду морозива.
Кафе отримує дохід і від продажу напоїв - перш за все кави і соків. У даному випадку підприємці орієнтуються на середньоринкові ціни.
Основне правило економічної ефективності роботи бізнесу з виробництва морозива полягає в наступному: цей бізнес вигідний, коли одиниця витрат на сировину продається за десять одиниць ціни. Тоді різниця у дев'ять одиниць включає в себе три-чотири одиниці прибутку і п'ять-шість одиниць інших витрат. Відхилення в меншу сторону - привід для того, щоб замислитися про ефективність кафе-морозива.
Висновок
Бізнес, пов'язаний з відкриттям літніх кафе, стає все більш серйозним-йде поступальний рух до перетворення їх на повноцінні точки громадського харчування.
Організація кафе-морозива-процес в значній мірі аналогічний створенню стандартного кафе або будь-якого іншого підприємства громадського харчування і передбачає такі етапи, як складання бізнес-плану, проектування та розробка концепції закладу і, нарешті, втілення плану.
Багато в чому успіх кафе залежить від грамотного оснащення і продуманої асортиментної політики.
Пропоноване до установки в кафе-морозиві обладнання повинно відповідати всім сучасним вимогам, як по своїй функціональності, так і за технічними характеристиками.
При розробці меню потрібно продумати перелік страв, якими кафе буде торгувати (крім морозива) і концепцію торгівлі морозивом (подача, оформлення, сортовий склад і т.д.). Крім "головної теми", меню може бути розширене за рахунок різноманітної випічки, молочних коктейлів, заморожених соків, фраппе, прохолодних напоїв, кави, гарячого шоколаду-завдяки використанню спеціального професійного обладнання.
Список джерел інформації
1. Журнал "Торговельне обладнання в Росії", квітень 2004
2. Журнал "Бухгалтерський облік і податки в торгівлі і громадському харчуванні", № 4, 2004.
3. Щотижнева професійна газета "Допомога бізнесу" http://www.bishelp.ru
4. Сайт компанії "Торговий дизайн" http://www.probar.ru
Введення
1. Концепція проекту
2. Технологія бізнесу
3. Асортимент
Висновок
Список джерел інформації
Введення
Морозиво люблять і дорослі, і діти, і чоловіки, і жінки, і навіть наші чотириногі друзі. Його їдять на вулицях і в кафе, у гостях і на світських вечірках, просто так і в складі різноманітних, часом вельми екзотичних десертів. У наші дні асортимент морозива настільки великий і різноманітний, що все, напевно, і не перепробуєш.
У Саратові поласувати морозивом можна і "на ходу", купивши його в продуктовому магазині або на вуличних лотках, і "з почуттям, з толком, з розстановкою", зайшовши практично в будь-яке кафе, кав'ярню чи в спеціалізоване кафе-морозиво. Практично в будь-якому магазині, супермаркеті і на вуличних лотках можна купити і звичайне морозиво в стаканчику місцевого виробництва, і популярні "італійські" ріжки, і колись дефіцитне ескімо, і морозиво-батончик і багато чого ще: на будь-який смак і гаманець. І якщо звичайних 70-100 грамів, а саме стільки важить середня порція, здасться мало, то можна вибрати морозиво в брикеті по 200 г або морозиво у пластикових коробках і відерцях по 400-1000 р. Якщо Ви хочете почастувати гостей або влаштувати романтичну вечерю, то вам не обійтися без торта-морозива химерної форми, виготовленого, як правило, з різних сортів морозива з використанням різних наповнювачів.
Тому відкриття кафе морозива здається нам вельми перспективною ідеєю. У всьому світі цей ринок досить розвинений, у нас же все тільки починається. Російський бізнес морозива - це поки "немовля", але дуже перспективний.
1. Концепція проекту
Кафе-морозиво зараз в моді - це відмінне місце для сімейного відпочинку, де можна скуштувати безліч видів порівняно недорогого і смачного десерту. Втім, люди відпочивають сім'ями, як правило, у вихідні та святкові дні. В інший час гостями кафе найчастіше стають представники середнього класу (менеджери) та студенти.
По суті, кафе-морозиво орієнтоване на найширші групи клієнтів, що дозволяє цьому бізнесу приносити стабільний дохід.
Кафе-морозиво можна купити, створити з нуля або відкрити по франчайзингу. Перший варіант малодоступний: подібні заклади рідко надходять у продаж. Другий варіант найчастіше вибирають професіонали, яким відомі нюанси цього бізнесу, вони вже знайомі з постачальниками і знають переваги своїх майбутніх клієнтів. А третій - купівлю франшизи звестно компанії - віддають перевагу інвестори, що не мають великого досвіду роботи в громадському харчуванні. Зараз франшизу можна купити, наприклад, в Gelateria Leonardo приблизно за $ 8 тис. За ці гроші франчайзер надає консультації з визначення оптимального місця розташування, підбирає і встановлює обладнання, а також поставляє основні сировинні товари для виготовлення морозива.
Ми вирішили зайнятися створенням власного кафе морозива, так би мовити з нуля.
Існує два види кафе-морожених: стаціонарні і розташовані в торговельно-розважальних центрах. Ми пропонуємо відкрити наше кафе в Торговому комплексі "Айсберг" розташованому в самому центрі Заводського району міста Саратова. Великим плюсом комплексу є те, що дорога, що веде до нього, проходить через федеральну магістраль, а також наявність охороняється безкоштовної парковки.
Всі гравці даного бізнесу заявляють, що перспективи цього формату - дуже райдужні. По-перше, Саратов активно забудовується все новими торговими центрами. По-друге, у результаті оренда торговельного місця в ТРЦ обходиться дешевше, ніж аналогічна площа у звичайних будинках в жвавих рівноцінних частинах певного міста. По-третє, менше витрат, пов'язаних з ремонтом, адже робити його не треба. Також можна піти і від приготування морозива в тому випадку, якщо в місті вже хтось цим займається. Ще одна перевага кафе в торгових центрах - мінімізація витрат на рекламні акції. Якщо торговий центр користується популярністю, то клієнти в кафе йдуть самопливом. Але, з іншого боку, якщо торговий центр розташований невдало, жодна реклама не допоможе залучити відвідувачів.
У відповідності зі стандартами кафе-морозиво-це один з різновидів кафе, тобто "підприємства з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції". За назвою це "заклад одного продукту" місткістю до 100 чоловік, що рекомендується число посадочних місць-50. Так як організація кафе-морозива-одна з форм реалізації даного продукту, зв'язки з підприємствами-виробниками морозива, які могли б запропонувати поставки в потрібному асортименті і на пільгових умовах, дуже важливі.
Аналіз сучасного ринку громадського харчування показує, що при всьому різноманітті форматів підприємств спостерігається дефіцит закладів так званого сімейного типу. Тому наше кафе буде орієнтовано на сімейний відпочинок.
Наше кафе буде називатися "Ваніль" за назвою самого поширеного і улюбленого виду морозива. Головною метою дизайну буде створення теплої затишної обстановки. Інтер'єр залів повинен бути відзначений безліччю виразних деталей з підсвіченого скла з малюнками. В обробці також використано дерево. Гамма стін і підлоги - стримана. Головний акцент робиться на грі фактур. У залі стіни і стеля шоколадного і ванільного квітів. Скляні підвіконня, як би ширяють у повітрі, барна стійка зі скляним фасадом і багато вікон.
Сервіс у кафе "Ваніль" буде включати такі послуги:
- Страви або торти на винос з упаковкою;
- Свіжі газети та журнали;
- Замовлення весільного торта;
- Кава та напої на винос.
Середній чек кафе становитиме 70 рублів.
Як не дивно, краща реклама в цьому бізнесі - це "сарафанне радіо": сам спробував, наступного разу з одним прийшов. Хороший варіант - це соціальний проект. Ми пропонуємо, наприклад, проводити акції для вихованців дитбудинку. Дітям - радість, а для ЗМІ - хороший матеріал. Тим більше, що на рекламу ні одне кафе-морожениця Саратова поки особливо не витрачається.
Головним правилом, як стверджують гравці ринку, залишається давня істина - все треба робити по-чесному. Смачно повинно бути не тільки спочатку, але і весь час. Адже найголовніша людина в кафе-морозиві - це відвідувач, тому свій бізнес потрібно робити саме для нього.
Якість обслуговування клієнтів - основний момент, що впливає на лояльність гостя закладу. Як правило, чіткі стандарти роботи формуються тільки в мережах або ресторанах, що входять до складу великих холдингів. Відсутність чіткої і обов'язковою для всіх співробітників концепції обслуговування клієнтів нерідко призводить до зниження ефективності роботи компанії - гості закладу йдуть в мережеві кафе.
Тому ми повинні враховувати, що за допомогою стандарту можна ефективніше донести до покупця інформацію, яка допоможе йому швидше зорієнтуватися в асортименті продукції. Формалізовано роботу з гостями кафе, можна обслуговувати найбільшу кількість покупців, тим самим перетворюючи їх на постійних клієнтів. Останні забезпечать стабільний прибуток нашої компанії, що працює на стику двох ринків з високим рівнем конкуренції - громадського харчування і виробництва / продажу морозива.
Пропонуємо короткий опис стандарту обслуговування, для використання в роботі кафе "Ваніль". Він розроблений на двох рівнях - інформаційному та технологічному. На першому відбувається встановлення контакту між продавцем і покупцем: споживача вітають, цікавляться попередніми відвідинами, виявляють його потреби і переваги. Така детальна інформація, отримана до здійснення покупки, сприяє отриманню максимального задоволення від неї, впливаючи на зростання лояльності гостя.
Технологічний рівень стандарту обслуговування клієнта передбачає оптимізацію часових витрат, необхідних для обслуговування клієнта. У кафе "Ваніль" відвідувач не повинен чекати наповнення ріжка або стаканчика морозивом більше однієї хвилини, цим же лімітом обмежено касове обслуговування - перевищення даних нормативів вказує на низьку кваліфікацію касира або на недостатню кількість касових апаратів. Останній етап технологічного рівня - видача морозива і прощання з покупцем - повинен займати не менше однієї хвилини. Мета - приділити достатньо уваги покупцю при прощанні, закріпити сприятливе враження про кафе, тим самим сприяючи перетворенню клієнта в постійного покупця.
Оптимальний формат обслуговування клієнтів у кафе можна описати формулою "У вітрини - нікого, в залі - все з морозивом". Досягнення цього ідеалу можливо, але потребує ретельної підготовки персоналу і технічно бездоганно продуманої системи виробництва та організації.
2. Технологія бізнесу
Досить принципове питання для власників кафе-морожених: власне виробництво морозива або його закупівля? Ми вибрали варіант, що включає виготовлення власного морозива, тому думаємо, що досить успішною буде не тільки торгівля вроздріб, а й оптом по ресторанах або магазинах.
Для створення кафе-морозива з виробничим цехом в першу чергу необхідно отримати висновки санстанції та пожежників. Крім цього, необхідно мати сертифіковане обладнання та сертифіковані продукти. Ще доведеться описати, а потім і зареєструвати технічні умови виготовлення морозива.
За санітарними нормами приміщення майбутнього виробництва повинно складатися з виробничої зони, кімнати для зберігання і торгового залу, загальною площею не менше 130 кв. м. Але якщо відмовитися від ідеї повного циклу виробництва, справа набуде зовсім інший оборот. Для старту головне - укласти договір на постачання морозива і підшукати вигідне місце для оренди. У цьому випадку доведеться серйозно розщедритися, тому як, тільки устаткування для виробництва морозива потягне на $ 55 тис. Плюс 1 кв. м орендованого, відремонтованого та обладнаного приміщення обійдеться в $ 2,5 тис. Тобто за 130 "квадратів" доведеться викласти $ 325 тис.
На сьогоднішній день у світі при широкому асортименті найбільш відомі і поширені, як це не здасться дивним, два рецепти морозива. І на основі цих двох рецептур виробляють все те розмаїття сортів, яке представлене у магазинах та кафе: шоколадне, фруктове, крем-брюле, пломбір, вершкове, молочне і йогуртове. По першому рецептом морозиво виготовляють з молока, вершків, смакових добавок і цукру, його називають "філадельфійським". У залежності від пропорцій та інгредієнтів отримують різні різновиди морозива цього сорту, наприклад, пломбір, шоколадне або вершкове морозиво. За другим рецептом з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків і різних добавок виготовляють так зване "французьке" морозиво, причому всі продукти перед заморожуванням збивають. Такий рецепт лежить в основі багатьма улюбленого повітряного морозива і менш відомого в нас у Росії американського парфета (яким, до речі, в Росії іноді називають пломбір, що не зовсім вірно).
Сучасні виробники обливають морозиво шоколадом, обсипають горіхами, додають джем, шматочки шоколаду або фруктів, варене згущене молоко, повітряний рис і сухофрукти, отримуючи самі незвичайні композиції і смаки. Можна пропонувати в нашому кафе вишукані композиції з морозива, фруктів, сиропів, горіхів і шоколаду, а також незвичайні сорти морозива для споживачів, які люблять поексперементувати. Відомо морозиво з сиром і сиром, а у Великобританії і Японії не перший рік продають морозиво, що містить пиво. При цьому поважають себе і кухарі знають, що смак морозива повинен переважати над смаком добавок.
Робиться м'яке морозиво зі спеціальних сухих сумішей, які розводяться звичайною водою в пропорції 1:3. Суміші американського виробництва Frosty Freeze стоять 5,1 доларів за упаковку вагою 1,75 кг, суміші вітчизняного виробництва можна купити за ціною 1,5 доларів за 1 кг. Для приготування фруктового морозива краще використовувати заморожені фрукти - вони завжди смачні. У свою чергу свіжі фрукти можуть гірчити або давати не завжди бажану кислинку.
Продають морозиво у пластикових стаканчиках або вафельних ріжках. Останній варіант здається нам найбільш кращим - морозиво в хрусткій "упаковці" більше подобається покупцям. Крім того, вафельні ріжки коштують у три рази дешевше, ніж пластикові стаканчики. Наприклад, саратовські ріжки можна придбати за 16 коп. за штуку, розетки - за 55 коп. У перспективі можна взагалі випікати ріжки самим.
Також морозиво можна упакувати в спеціальні контейнери, щоб покупець міг забрати його з собою. У таких місткостях холодні ласощі може зберігатися два-три години без морозилки. Ще одна послуга кафе-морожених - це торти з морозива під замовлення. Звичайно, сорти для приготування десерту обирає клієнт.
Для приготування знадобиться фризер, в якому суміш пастеризується, збивається і заморожується при температурі до -5 ° С. Такий апарат за паспортом здатний виробити близько 30 кг на годину, фактично - 2-3 кг суміші готується протягом 20-30 хвилин. Швидкість обмежується загартовуванням (охолодженням) морозива, що становить у середньому 30-40 хвилин.
Фризери поділяються на два типи: Батч-фрізери і фрізери динамічного типу. Перші мають верхню завантаження. Ємність, у яку завантажується суміш, одночасно є і охолоджувачем. Вивантаження готового продукту здійснюється через верх за допомогою порційних ложок. Час приготування м'якого морозива при повному завантаженні апарата становить 10-15 хвилин. Єдиний недолік Батч-фрізера - періодичність дії. З цієї причини таке обладнання більше підходить для ресторанів і кафе. Фризери динамічного типу забезпечують безперервність процесу виготовлення морозива. При цьому готовий продукт оператор вивантажує через спеціальне дозуючий пристрій. Ці фрізери зручні там, де продається велика кількість морозива одного типу: у вуличних кафе, кафетеріях у великих магазинах і т. д. Для нашого кафе ми пропонуємо придбати Батч-фризер.
Фризери випускаються в двох варіантах виконання: напольні й настільні. Яскравий дизайн корпусу орієнтований на розміщення машини в торговому залі кафе. Різні машини призначені для виготовлення морозива одного, двох смаків або їх суміші. У деяких з них в нижній частині апарату передбачені контейнери для сиропів. Вони подаються в ріжок з морозивом за допомогою спеціальних помп. Вибір виду морозива та сиропу здійснюється натисненням певної кнопки на панелі управління. У деяких машинах передбачена функція завантаження сухої суміші у танк. Необхідна кількість води, яку потрібно додати, вводиться автоматично і після цього автоматично надходить у танк. Незалежна система охолодження підтримує постійну температуру рідкої суміші. Роботу оператора полегшує контроль електронної системи за процесом приготування морозива.
На російському ринку фрізери для виробництва м'якого морозива представлені продукцією італійських виробників CARPIGIANI, SANISERVE, ZURIS, української фірми "Росс" і деяких вітчизняних - наприклад, Уральського електрохімічного комбінату. Оскільки придбання навіть невеликого фризера увазі значні вкладення, деякі покупці купують устаткування, яке було у вжитку.
До речі, фахівці компаній, які торгують фризера для виробництва морозива, передбачають збільшення інтересу до виробництва м'якого морозива, заморожених йогуртів і соків з причини високої рентабельності цього бізнесу. За їхніми розрахунками, подібний апарат може приносити близько 5000 $ прибутку на рік. А ми вважаємо, що якщо паралельно заклад буде займатися і приготуванням заморожених соків і Слаш, на 90-95% складаються з води, ця цифра може бути і вище. Крім того, є ще один аргумент на користь цього виду морозива: у вітчизняних підприємців поки є можливість запропонувати продукт, який не став таким же звичним, як звичайне морозиво.
Установка для загартовування морозива коштує близько 3000-5000 (ціна залежить від розміру і потужності машини). Ще знадобиться блендер-міксер для перемішування фруктів, перемелювання горіхів і приготування будь-яких паст. Для зберігання і продажу морозива потрібні шафи або морозильні камери. Невелика шафа з 20 ємностями для морозива коштує до 2000 доларів. На ринку Росії поставкою такого устаткування займаються кілька фірм. Краще всього співпрацювати з фірмами, які пропонують італійське обладнання.
Крім цього для повноцінного функціонування потрібно наступне оснащення:
- Напівавтоматична кавоварка OSCAR італійської фірми NUOVA SIMONELLI. За своїми характеристиками вона цілком підійде для невеликих підприємств: передбачена можливість приготування різних сортів кави. Об'єм бойлера 2,3 л дозволяє приготувати без додавання води до 50 чашок еспресо. Завдяки вбудованому капучинатора можливе приготування кави капучіно;
- Конвекційна піч Garbin 43MX з розстоєчних шафою (для попередньої розмороження, і вистоювання заморожених напівфабрикатів з листкового та дріжджового тіста). Можливості даної конвекційної печі, незважаючи на її невеликі розміри (445х360х335 мм), достатні, тому що при середньому завантаженні печі максимальна продуктивність досягає 120 виробів за годину. Це цілком задовольняє на випічку в закладах даного формату;
- Міксер для молочних коктейлів FIMAR FR 2G використовується для приготування молочних коктейлів. Склянки з нержавіючої сталі надають міксери сучасний стильний вигляд;
- Апарат для приготування гарячого шоколаду UGOLINI з ємністю для одноразового приготування 5л гарячого шоколаду. Дані апарати є гарним доповненням до кавоварки. Так як до основних відвідувачам кафе належать сім'ї з дітьми, то бажано, крім різних видів молочних коктейлів, мати апарат для приготування гарячого шоколаду;
- Сокоохолоджувачі CADDY 4 із чотирма прозорими пластиковими ємностями об'ємом по 5 л кожна забезпечує одноразове охолодження до 20 л соку, або будь-яких видів прохолодних напоїв.
Особливої уваги заслуговує посуд для сервірування столів і подачі різних десертів. "Компанія БІО" представляє професійну порцеляновий посуд XANTIA, яка відповідає найвищим вимогам:
- Ущільнені краї і міцна глазур забезпечують захист від відколів і подряпин;
- Посуд представлений декількома лініями: Hercules, Maria Teresa, Gustavsberg, а також професійна скляний посуд;
- Призначена для підприємств громадського харчування різних рівнів, цей посуд доречна і в якості сервіровочної в кафе-морозиві (наприклад, креманки різних форм: чашоподібні і подовжені, останні спеціально розроблені для подачі листкових десертів з фруктів і різних сортів морозива).
Якщо говорити про персонал кафе-морозива, то в такому закладі зазвичай працює 15-20 чоловік - окрім кондитерів, продавців і барменів в штат компанії повинні входити виконавчий директор, бухгалтер, інженер з ремонту, менеджери бригад і т. д.
Весь персонал кафе-морозива перед відкриттям і при наймі нових працівників повинен пройти навчання, основними моментами якого (для управлінського персоналу) є:
- Організація виробництва та роздрібної реалізації морозива;
- Управління торговою точкою (планування, контроль, координація роботи персоналу);
- Управління персоналом (штатний розклад, оплата праці, мотивація персоналу);
- Контроль якості та відповідальність.
Торговий і виробничий персонал проходить навчання, що зачіпає такі питання, як:
- Виробництво бази та морозива, дотримання рецептури;
- Обслуговування споживачів;
- Робота з касою;
- Забезпечення якості та відповідальність.
Робота в кафе-морозиві ведеться бригадним способом, керівником бригади є менеджер. У нашому випадку, оскільки кафе передбачається розмістити на фудкорті, час роботи обмежується часом роботи торгового центру.
3. Асортимент
Морозиво люблять всі, незалежно від віку і статусу. Тому при підборі асортименту потрібно враховувати смаки всіх клієнтів. Треба, щоб і у дітей, і у солідних панів при вигляді достатку морозива розбігалися очі. При цьому клієнт повинен захотіти спробувати різні сорти. Тоді є шанс, що він буде приходити в кафе знову і знову.
Ключове місце кафе-морозива - це вітрина, яка працює як продавець. Відвідувач заходить, бачить її - і йому відразу хочеться купити морозива. Асортимент, природно, залежить від місця розташування, але, в будь-якому випадку, повинно бути не менше 10-15 сортів. У поважають себе кафе їх набагато більше. Наприклад, в "Баскін Робінс" відвідувачам пропонують близько 40 сортів морозива.
Щоб одне і те ж морозиво не приїдається, асортиментну лінійку потрібно регулярно оновлювати. Для цього можна проводити опитування клієнтів і на їх основі вносити коректування у вже існуючі рецептури і створювати нові. Наприклад, в деяких італійських кафе готують морозиво зі смаком шампанського, лакриці, лосося і навіть часнику. Однак, на наш погляд, Саратовська публіка ще не готова до подібних експериментів і те, що люблять італійці, може у нас не прижитися. Наприклад, пробували робити морозиво з додаванням кореня солодки трави. Правда, останнім часом саратовські покупці почали поступово визнавати маложирні і діабетичні види морозива, тому варто включити ці сорти морозива в асортимент.
Безумовно, кількість спожитого морозива безпосередньо залежить від сезону. Природно, в теплу пору року його їдять більше, в холодну - менше. А в торговельних центрах і взимку, і влітку апетит на холодненької не зникає. Взимку і в період літніх відпусток реалізація морозива знижується лише на 10% - це ніщо в порівнянні з тими втратами, які несуть вуличні кіоски. Це ще один аргумент на користь розташування кафе морозива на території торгового центру.
Прибуток нашого закладу зросте в кілька разів, якщо крім морозива в ньому можна замовити і кава, і чай, і тістечко. Багато дорослих на вихідні водять своїх дітей поласувати замороженими солодощами, а самі вважають за краще випити чашку улюбленої кави. Для ділових зустрічей морозиво теж не підійде, а от чай - те, що потрібно.
У Саратові, як в інших і обласних центрах Росії, багато кафе заявляють про себе як про морожениця, але в їхньому меню входить і кавова, і винна карта, і, звичайно, розширену пропозицію різноманітних солодощів. Причина цього досить проста - швидше вийти на прибуток. Обов'язковою в меню кожного кафе-морозива є молочні коктейлі, приготовані з будь-якого виду морозива.
Кафе отримує дохід і від продажу напоїв - перш за все кави і соків. У даному випадку підприємці орієнтуються на середньоринкові ціни.
Основне правило економічної ефективності роботи бізнесу з виробництва морозива полягає в наступному: цей бізнес вигідний, коли одиниця витрат на сировину продається за десять одиниць ціни. Тоді різниця у дев'ять одиниць включає в себе три-чотири одиниці прибутку і п'ять-шість одиниць інших витрат. Відхилення в меншу сторону - привід для того, щоб замислитися про ефективність кафе-морозива.
Висновок
Бізнес, пов'язаний з відкриттям літніх кафе, стає все більш серйозним-йде поступальний рух до перетворення їх на повноцінні точки громадського харчування.
Організація кафе-морозива-процес в значній мірі аналогічний створенню стандартного кафе або будь-якого іншого підприємства громадського харчування і передбачає такі етапи, як складання бізнес-плану, проектування та розробка концепції закладу і, нарешті, втілення плану.
Багато в чому успіх кафе залежить від грамотного оснащення і продуманої асортиментної політики.
Пропоноване до установки в кафе-морозиві обладнання повинно відповідати всім сучасним вимогам, як по своїй функціональності, так і за технічними характеристиками.
При розробці меню потрібно продумати перелік страв, якими кафе буде торгувати (крім морозива) і концепцію торгівлі морозивом (подача, оформлення, сортовий склад і т.д.). Крім "головної теми", меню може бути розширене за рахунок різноманітної випічки, молочних коктейлів, заморожених соків, фраппе, прохолодних напоїв, кави, гарячого шоколаду-завдяки використанню спеціального професійного обладнання.
Список джерел інформації
1. Журнал "Торговельне обладнання в Росії", квітень 2004
2. Журнал "Бухгалтерський облік і податки в торгівлі і громадському харчуванні", № 4, 2004.
3. Щотижнева професійна газета "Допомога бізнесу" http://www.bishelp.ru
4. Сайт компанії "Торговий дизайн" http://www.probar.ru