Властивості соняшникової олії Асортимент макаронних виробів Властивості мороженої риби

Контрольна я р а бота по предмету

Товарознавство продовольчих товарів

Властивості соняшниково го масла. Асортимент макаронних и х виробів. Властивості мороженої риби

1. Властивості соняшниково го масла

Масла, у порівнянні з тваринами топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незаменяемих біологічно цінних жирних кислот. Найбільше лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2%, менше їх соняшниковій 59,8%, кукурудзяній 57,6%, арахісове 33,3% оліях. Найпоширеніший вид олії - соняшникова, яка в своєму складі містить до 50% жиру.

З жирних кислот переважають:

• пальмітинова;

• олеїнова;

• лінолева;

• ліноленова.

Температура плавлення 11 - 14 ˚ С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивостей олії впливають сукупні речовини, такі як фосфатиди. Основним фосфатидів є лецитин, до складу якого входять гліцерин і жирні кислоти. Лецитин - біологічно активний і необхідний для формування клітин тканин організму. Фосфатиди мають антиокислювальна дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню.

Стерини містяться в тканинах рослин, звідки вони потрапляють в олію, але в оліях вони містяться в незначних кількостях.

Фарбувальні речовини - каротиноїди, хлорофіл надають жирам деяку забарвлення, особливо нерафінованій олії.

Бета - каротин є вітаміноподібних речовиною.

Каротин і ксантофилл, біологічно активні і виконують антиокислювальну функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якого фарбувальні речовини витягають.

Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру плавлення, практично не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує його харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

З вітамінів у рослинних оліях є провітамін А-каротин, а також вітаміни групи Е. Особливо багаті ним:

• кукурудзяна;

• соняшникова;

• бавовняне;

• соєва олії.

Вітаміни Е найбільш стійкі до високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни є антиоксидантами. Масла, багаті цими вітамінами більш стійкі до прогоркания.

Вітаміни групи К є у всіх видах масел, але особливо багато їх у конопляній олії, вони також стійкі до високих температур.

У рослинних оліях є також токсичні речовини: салон, пестициди, важкі метали і т. д.

Рослини - це живі організми, які дихають і вбирають радіоактивні елементи, нітрати. Тому рослинні олії хоч і мають високу біологічну цінність, але в продаж в основному надходить олія очищене.

Основною сировиною для виробництва рослинних олій є плоди та насіння олійних рослин.

Найважливішими видами промислового рослинної сировини є плоди (сім'янки) соняшнику, насіння бавовнику, льону, сої, рицини та гірчиці, зародки кукурудзи. У кілька менших обсягах переробляються плоди арахісу і Тунг.

Перспективним джерелом отримання рослинних масел є маслосодержащие відходи харчових виробництв - фруктові кісточки, висівки, і зародки, відокремлювані при виробництві борошна і круп з зерна пшениці, рису та інших зернових культур.

Рослинні масла отримують з олійної сировини двома способами - пресовим і екстракційним. Для більшості олійного насіння застосовують послідовне вилучення олії - спочатку пресовий спосіб (3 / 4 всього масла), а потім екстракційний. Олійне насіння, містять порівняно мало масла, обезжирюються одноразово - тільки екстракційним способом.

Сучасний технологічний процес переробки олійного насіння включає наступні операції:

• підготовка до зберігання і зберігання насіння;

• підготовка насіння до вилучення олії;

• власне витяг масла;

• очищення рослинного масла.

Насіння, що надійшли на маслозаводи, очищають від сторонніх домішок, відділяють ядро від оболонки, подрібнюють для руйнування клітинних стінок олійної сировини, що необхідно для більш легкого і повного виділення олії. Подрібнене ядро називається мяткі.

Відомі два способи пресування: холодне і гаряче.

Холодне пресування застосовують у тих випадках, коли необхідно зберегти натуральні смак і запах олії. Для цього мяткі пресують без попередньої обробки. Масло виходить більш каламутним, колір світліший, смак і аромат слабкіше, ніж у олії гарячого пресування. При зберіганні ці масла менш стійкі.

При гарячому пресуванні мяткі піддають тепловій обробці, обробку можна проводити за попередніми зволоженням або без нього. Сутність влаготепловой обробки полягає в тому, що мяткі зволожують пором з одночасним нагріванням до температури 80 - 90 ˚ С, потім висушують при температурі 110 - 115 ˚ С. При цьому відбувається денатурація білків, реакція меланоидинообразования, з'являються речовини, що надають маслу специфічний смак і запах, більш інтенсивне забарвлення. Для насіння, в мяткі яких при зволоженні виникають небажані хімічні та біохімічні процеси, застосовують теплову обробку без попереднього зволоження.

Витяг олії методом пресування здійснюють на безперервно діючих шнекових пресах із застосуванням високого тиску. Пресування може бути одноразовим або дворазовим.

Незважаючи на високий тиск, що застосовується при пресуванні, витягти все міститься в насінні масло не вдається навіть при багаторазовому пресуванні. Після пресування у макусі залишається 10 - 12% жиру. Для більш повного вилучення олії з насіння застосовується екстракційний метод. Процес екстрагування заснований на принципі дифузії.

В якості розчинника на олієекстракційних заводах використовується низькокиплячі бензин, який добре розчиняє масло, утворюючи з ним однорідну суміш - місцеллу.

Підготовка сировини при отриманні олії методом екстрагування включає ті ж операції, що і при пресовому виробництві. Підготовлену мяткі або мезгу пресують, макуха подрібнюють і обробляють у екстракторах.

Місцелла містить 20 - 25% олії, яка відокремлюють від бензину шляхом дистиляції (обробки місцелли спочатку глухим, а потім гострим паром). Після екстрагування в шпроти залишається менше 1% олії. Однак олія, отримане методом екстрагування має менш виражений смак і аромат, містить сторонні речовини і потребує більш ретельного очищення.

З олійних насіння під впливом підвищених температур і тисків, дією органічного розчинника разом з маслом витягуються також інші речовини, здатні розчинятися в олії: фосфатиди, воски, фарбувальні речовини, продукти розпаду цих речовин. Крім того, в маслі присутні продукти окислення тригліцеридів і жирних кислот. Крім розчинних речовин в олії можуть міститися і механічні домішки. Тому отримане масло направляють на очищення.

Методи очищення залежать від характеру і природи домішок. Для очищення масел застосовують: відстоювання, фільтрування і центрифугування (для видалення зважених домішок), а також гідратацію, нейтралізацію, відбілювання і дезодорацію.

За способом очищення олії поділяють на рафіновані, нерафіновані і гідратовані.

Масло, очищене тільки від механічних домішок, називається нерафінованою.

Гідратація - це очищення масла від білкових, слизових речовин і фосфатидів, що знаходяться в колоїдному стані, за допомогою гарячої води (1 - 3%). Під її дією ці речовини набухають, переходять в нерозчинну форму і випадають в осад. Отриманий осад віддаляється фільтруванням.

Масло, що минув механічну очистку та гідратацію, називають гідратованих.

Нейтралізація - це видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Утворилися натрієві солі жирних кислот, тобто мило, відокремлюється від нейтрального жиру. При нейтралізації масло частково освітлюється, оскільки утворюється мило поглинає частину фарбувальних речовин. Після обробки лугом масло ретельно промивають гарячою водою (до 95 ˚ С) і висушують у вакуум-сушильних апаратах.

Відбілювання масла здійснюють за допомогою вибільних глин. Метою відбілювання є видалення барвних речовин, не виведених при нейтралізації. Після відбілювання масло фільтрують.

Дезодорація - це звільнення масла від ароматичних речовин, властивих даному олії або придбаних при неправильному зберіганні. Так як речовини, що додають маслу запах, летючі, то їх видаляють за допомогою водяної пари під вакуумом.

Рафінованим вважається масло, піддане механічному очищенню, гідратації і нейтралізації. Крім того, розрізняють рафінована олія дезодорована (піддане дезодорації) і рафінована олія недезодорована. Рафіновані масла легше окислюються, тому їх потрібно зберігати в герметичній тарі, оберігати від впливу кисню повітря, світла і тепла.

У залежності від сировини рослинні масла поділяються на такі види: соняшникове, бавовняне, соєва, кукурудзяна, арахісова, гірчична, кунжутна (сезамову), конопляне й оливкова олія.

Одним з основних видів є соняшникова олія.

Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику. Олія використовується в їжу в натуральному вигляді і є сировиною для гідрогенізаційного і маргаринового виробництва. У залежності від ступеня очищення і якості соняшникова олія поділяється на рафіновану (дезодорована і недезодорована), гідратована і нерафінована. Нерафінована олія має жовтий колір із золотистим відтінком, виражений смак і аромат. За якісними показниками масло поділяється на вищий, 1-й і 2-й сорту. Рафінована олія випускають одним сортом, воно прозоре, без смаку і запаху, блідо-жовтого кольору. Гідратоване олія має приємні смак і аромат, колір жовтий з золотистим відтінком. Надходить у продаж масло 1-го і 2-го сортів.

Відповідно до ГОСТ 1129-73 для харчових цілей вживається соняшникова олія рафінована дезодорована.

Органолептичні і фізико-хімічні показники кожного виду олії повинні відповідати вимогам стандартів. Смак і запах кожного виду рослинного масла специфічні. Вони визначаються видом сировини, з якого вироблено масло, методом отримання, ступенем очищення, умовами та термінами зберігання масла і т. д.

Колір олії обумовлюється присутніми в ньому пігментами. Каротин і ксантофилл надають олив яскравий золотисто-соломеннний колір, хлорофіл викликає зеленуваті відтінки. Багато видів рослинних олій мають досить типовий колір, відмінність ж в його інтенсивності визначається методом отримання масла і температурним режимом при технологічному процесі.

Основні фізико-хімічні показники якості олій наступні:

• вміст вологи і летких речовин (0,15 - 0,5% залежно від виду і сорту масла);

• кислотне число (0,4 - 3,5 мг КОН, залежить від виду масла, умов і термінів зберігання, враховується при встановленні товарного сорту масел);

• колір (10 - 35 мг йоду, залежить від ступеня очищення масла і виду);

• наявність відстою в нерафінованих олії (0,05 - 0,2% залежно від сорту масла);

• фосфорсодержащие речовини (в перерахунку на стеароолеолецітін в% в нерафінованих олії, враховується при встановленні товарного сорту масла).

За цими показниками встановлюється товарний сорт рослинних масел.

На збереження якості рослинних олій значний вплив мають правильна упаковка, транспортування, умови та терміни зберігання.

Тривалий час рослинні масла зберігаються в баках-цистернах великої ємності із щільно закриваються люками. У цих умовах продукт повністю захищений від проникнення світла і частково від кисню повітря. Такий спосіб зберігання зручний і економічний. При температурі 4 - 6 ˚ С і відносній вологості не вище 75% олію може зберігатися 1,5 - 2 роки. Резервуари покривають лучеотражающей фарбою і розмічають в приміщеннях підземного типу.

При короткочасному зберіганні і для реалізації у роздрібній торговельній мережі масло розливають у бочки або пляшки. Розфасоване в пляшки масло зберігають у закритих приміщеннях при температурі не вище 18 ˚ С. Рафінована дезодорована соняшникова олія може зберігатися 4 місяці.

При зберіганні рослинні масла змінюють прозорість і колір. Це пояснюється наявністю в них фосфатидів і незначної кількості білкових і слизистих речовин, які при звичайній температурі знаходяться в розчиненому стані. При зволоженні масла або зниженні температури розчинність фосфатидів зменшується, вони утворюють у маслі пластівчасті каламуть, що, повільно осідаючи на дно, адсорбує на своїй поверхні і частина фарбувальних речовин.

Відстій у маслі (якщо він не перевищує встановлених стандартом норм) не є дефектом.

При тривалому зберіганні в результаті розвитку окислювальних процесів і накопичення продуктів розпаду тригліцеридів у маслі виникає прогірклий смак і запах.

2. Асортимент макаронних и х виробів

3. Властивості мороженої риби

Заморожуванням риби і рибопродуктів називають спосіб їх консервації холодом, при якому температура в глибині м'язів знижується від початкової до - 8 ˚ С і нижче. При цьому велика частина капельножидкой вологи, що міститься в тканинах риби, перетворюється на кристали льоду, що веде до уповільнення біохімічних процесів і придушення життєдіяльності мікроорганізмів.

Застосовуються такі способи заморожування риби:

• природним холодом;

• штучним холодом у потоці сильно охолодженого повітря або з допомогою рідкого хладагента;

• льдо-сольове.

Природним холодом заморожують рибу в районах Півночі та Сибіру при підлідному лові (температура повітря - 15 ˚ С і нижче), розкладаючи її відразу ж після вилову на льоду водоймища. Такий спосіб дозволяє отримати морожену рибу високої якості, відмітними ознаками якої є вирячені очі, відкритий рот, відстовбурчені плавці і зяброві кришки.

Заморожування штучним холодом виробляється переважно за допомогою апаратів і установок інтенсивної дії, в яких риба заморожується в потоці охолодженого (до - 30 ˚ С повітря або в результаті контакту з охолодженою холодоагентом (до - 35 ... - 40 ˚ С)) поверхнею. Перед заморожуванням миту, іноді очищену, потрошеную або філетірованную рибу поміщають в металеві пліч-форми.

Заморожування риби в холодильних камерах на трубчастих стелажах при слабкої циркуляції повітря практикується рідко, так як тривалість цього способу холодильної обробки складає 4 - 5 діб, а якість готового продукту щодо невисока.

Льдо-сольове заморожування засновано на явищі самоохлажденія суміші льоду і кухонної солі, що дозволяє, в залежності від їх кількісного співвідношення, досягати температури до - 20 ˚ С. Наприклад, при 10% солі (до маси льоду) температура танення суміші - 6,1 ˚ С, 20% солі - - 13,7 ˚ С, при 28% - - 19,9 ˚ С.

При контакті з льодом і сіллю, риба просаливается і втрачає деяку кількість розчинних речовин. Цей спосіб застосовується в даний час рідко.

При заморожуванні цінних риб (осетрових, лососевих) вдаються іноді до їх глазуруванню, тобто нанесення на поверхню крижаної оболонки товщиною 2-3 мм, яка виконує захисну функцію, оберігаючи рибу від усихання і окислення жиру. Глазур утворюється при 3 - 4-кратному зануренні замороженої риби на 5 - 10 с в чисту, охолоджену до 1 - 2 ˚ С воду і подальшій витримці її в холодильній камері. Хороший ефект дає застосування для глазурування води, в яку введені антиокислювачі.

Товарні властивості і кулінарне гідність мороженої риби в значній мірі залежать від температурного режиму заморожування. При інтенсивному заморожуванні, здійснюватиметься під час низьких температурах порядку - 30 ˚ С, у тканинах (в основному усередині м'язових волокон) утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують оболонки м'язових волокон. При розморожуванні втрати клітинного соку і розчинних речовин незначні, продукт після термічної обробки більшою мірою зберігає вихідну консистенцію, смакові і ароматичні властивості. При повільному заморожуванні, проведеному при відносно високих температурах (порядку - 10 ˚ С), в тканинах продукту, головним чином в міжклітинних просторах, де через меншу концентрації розчинених речовин процес кристаллообразования починається раніше, утворюються великі кристали льоду, які можуть пошкоджувати оболонки м'язових волокон. Зростання кристалів льоду в міжклітинних просторах відбувається внаслідок переміщення вологи з м'язових волокон під дією дифузії через різницю в осмотическом тиску. Це веде до суттєвих втрат маси, зниження харчової цінності і погіршення кулінарного гідності продукту внаслідок часткового зневоднення і денатурації білків.

Рибу заморожують у неразделанном вигляді, потрошеной з головою, потрошеной обезголовленої і потрошеной семужного різання (два поздовжніх розрізу черевця, від анального отвору до черевних плавців і, кілька відступаючи, - до калтичка, тобто системи кісток плечового пояса).

Нельму, білорибицю, а також стерлядь заморожують у неразделанном вигляді, інші осетрові - тільки патранням. Далекосхідні лососі заморожують неразделанном, патрання з головою і потрошіння семужного різання, благородні лососі - неразделанном і потрошіння семужного різання.

Температура в товщі м'яса мороженої риби всіх сортів при випуску з підприємства повинна бути не вище - 8 ˚ С при штучному, - 6 ˚ С при льдо-сольовому і природному заморожуванні.

У магазинах морожену рибу зберігають при - 6 ˚ С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0 ˚ С, - не більше 2 - 3 доби.

За стандартом морожену рибу підрозділяють на 1-й і 2-й товарні сорти. На відміну від першого сорту риба, яка відноситься до 2-го сорту, може мати незначні пошкодження поверхні, відхилення від правильної обробки, що ослабіла, але не в'ялу консистенцію, кислуватий запах поверхневої слизу і в зябрах.

Значить, тріска морожена, яка після розморожування має кислуватий запах у зябрах, і ослабіла, але не в'ялу консистенцію, не є зіпсованими або неякісним товаром згідно стандарту.

Список використаної літератури

1. Докторів Т. Г., Кудян А Н., Пономарьов П. В., Слєпньова А. С. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських, смакових товарів. Москва, 1979

2. Колесник А.А. та ін Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. Москва, 1990

3. Тилкін В. Б. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, 1979