Виробництво консервів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

1. Сучасний стан та перспективи розвитку виробництва консервів.

Виробництво консервів (мова піде про консерви з ягід і овочів) має велике значення для населення і народного господарства нашої країни. Консервовані харчові продукти дозволяють в значній мірі скоротити витрати праці і часу на приготування пиши в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, а також створювати поточні, сезонні і страхові запаси. Плодоовочеві консерви, багаті вітамінами і мінеральними речовинами, необхідні для харчування населення північних районів країни.

У плодоовочевої промисловості Росії в широкому асортименті представлені плодоовочеві консерви, сушені фрукти, овочі і картопля, швидкозаморожених продукція та продукти з картоплі.

Валовий збір картоплі в 2001 році склав 35,4 млн. тонн, овочів-12,8 млн. тонн. На промпереробку йде тільки близько 15% валового збору плодів і ягід і 2,5% овочів і менше 1% картоплі. В індустріально розвинених країнах частка плодоовочевої продукції, споживаної в переробленому вигляді, становить 50%.

У 2001 році в Росії було вироблено:

- Плодоовочевих консервів 2361,6 млн. т

- Овочів сушених 0,95 тис. т

- Картоплі сушеної і ін 1,9 тис. т

Закономірна наближеність консервних підприємств до сировинних зон, але, при зазначеній вище багатокомпонентності продукції, розміщення консервного підприємства є складною економічною задачею.

При розміщенні виробництв широко практикується кооперування і спеціалізація.

За місцем розташування підприємства, що займаються випуском виробів з ягід, плодів і овочів можна розділити як:

- Розташовані в місцях, наближених до сировинних зон-в більшості це заготівельні підприємства, що мають можливість первинної обробки продукції, вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку, або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива низька вартість сировини;

- Розташовані в місцях оптового зберігання та розповсюдження-підприємства з вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька вартість сировини і близькість до центрів оптової реалізації продукції.

- Розташовані в місцях, близьких до кінцевого споживання товару,-підприємства, що випускають готову товарну продукцію з напівфабрикату, яка потребує подальшої виробничої доопрацювання. На даних підприємствах в основному здійснюється розлив, і інша фасування в дрібну споживчу тару. Для цих підприємств приваблива близькість кінцевого споживача і пов'язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в даний момент на споживчому ринку, і з потрібними споживчими якостями.

Більш ефективними в умовах ринкової економіки є структури, що об'єднують виробництво сільськогосподарської продукції та її реалізацію споживачеві. Переробні підприємства активно вкладають кошти не тільки у власне виробництво, але і в сировинну базу.

Асортимент плодоовочевої продукції, відповідно до чинної нормативно-технічної документації, налічує більше 1000 найменувань. Фактично сьогодні виробляється не більше 150 найменувань. У незначних обсягах випускаються джеми, варення, компоти, обідні страви і т.д.

Нові розробки в області технології консервування, заморожування і сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію і великий діапазон між потенційним та фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливою для інвесторів.

Слід особливо відзначити, що виробництво консервів є дуже зручною сферою для малого бізнесу. Проста технологія, дешевизна (не треба великих капиталловложений, виробничих площ), легкість при організації виробництва (мінімальна кількість тенологіческого обладнання), технічно нескладне виробниче обладнання (можливо його виготовлення в найпростіших умовах) дозволяє активно брати участь в цьому великої кількості представників малого бізнесу.

2. Загальна технологія і устаткування при виробництві консервів

2.1. Класифікація і характеристика основних видів плодоовочевих консервів.

Консервування, як метод збереження продуктів від псування, відомо з давніх-давен (засолення, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (продукти, закупорені в герметичну тару і стерилізовані) з'явилися на початку XIX століття і в даний час виробляються у всіх країнах світу. З великої кількості рецептур плодоовочевих консервів, з вигляду використовуваного для виготовлення сировини вироби можна розділити на дві групи: овочеві та фруктові (плодово-ягідні).

З овочів виробляють такі види консервів:

1. овочеві натуральні консерви, які призначені для виготовлення перших і других страв, а також використовуються у вигляді гарніру. У процесі виготовлення цих консервів сировина не піддається кулінарній обробці або концентрування, у зв'язку з чим продукція в максимальній мірі зберігає вихідні властивості сировини. До таких консервів відносяться «Зелений горошок», «Цукрова кукурудза», «Томати цільно консервовані" тощо;

2. овочеві закусочні консерви, при виробленні яких сировина піддається кулінарній обробці консерви включають овочевий фарш і томатний соус. Їх готують також у вигляді ікри, що складається з подрібнених овочів, змішаних з сіллю, томат-пастою, прянощами. Такі консерви є продукт, готовий для безпосереднього вживання в їжу. До таких консервів відносяться «Перець фарширований», Ікра кабачкова »та ін;

3. овочеві та м'ясоовочевої обідні страви: перші (борщі, супи, розсольники та ін) або другі (рагу, голубці та ін.) ці консерви вживають в їжу після короткочасного підігріву. Перші страви іноді попередньо розбавляють гарячою водою;

4. концентровані напівфабрикати (томат-паста і томат-пюре), використовувані для виготовлення перших і других обідніх страв, для отримання заливок при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів, для виробництва соусів;

5. консервовані соуси (головним чином з томатів), що застосовуються в якості приправи до других обіднім страв;

6. натуральні овочеві консервовані соки, що представляють собою готові до вживання напої, що містять всі найбільш цінні складові частини вихідної сировини;

7. овочеві маринади, використовувані в якості закуски;

8. квашені та солоні овочі, застосовуються так само, як і маринади.

З плодів виробляються такі види продукції:

1. компоти, що представляють собою фрукти або ягоди в цукровому сиропі, консервовані в герметичних банках. Ці компоти не вимагають додаткової обробки перед вживанням і використовуються в якості десерту;

2. консервовані фруктові і ягідні соки-натуральні або вироблені з додаванням цукрового сиропу. Їх вживають як напоїв. Крім того, плодові соки можуть бути напівфабрикатом для виготовлення желе, натуральних сиропів для безалкогольної продукції, лікеро-горілчаних виробів;

3. плодові заготовки та напівфабрикати у вигляді пюре або пасти, консервовані в герметичній тарі, а також пюре і плоди, які зберігаються за допомогою сірчистого ангідриду (сульфітовані). Заготівлі в герметичній тарі застосовуються для виготовлення десертних продуктів і страв для харчування дітей. Сульфітоване пюре використовують тільки в умовах промислової переробки для отримання повидла, мармеладу, джему, варення, начинки для цукерок і т.д.;

4. варення, джем, желе, повидло та інші продукти, одержувані в результаті варіння плодів і плодових напівфабрикатів (пюре, соки) з цукром. Всі ці продукти вживають як десерт без додаткової обробки перед використанням;

5. маринади з фруктів і ягід, а також мочені плоди, що використовуються аналогічно овочевим маринадам в якості закуски.

2.2. Методи консервування.

Існує багато методів консервування. Вибір того чи іншого з них залежить від виду і властивостей сировини, а також від призначення готового продукту. Однак у всіх випадках потрібно не тільки зберегти сировину від псування, але й отримати продукт, що володіє високою харчовою цінністю, зумовленою вмістом у ньому біологічно важливих речовин (білків, жирів,; вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів). Від хімічного складу продукту залежать його смак, колір, аромат, а також калорійність і засвоюваність.

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я. Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:

1) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засноване, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;

2) придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

3) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуються фільтрування).

При цьому жоден з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.

Таким чином можливі наступні види консервування рослинної сировини:

зберігання з підтриманням життєвих процесів

Цей метод застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинної сировини дії мікроорганізмів.

Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинна сировина потрібно зберігати в хороших санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах зниженої температури (у підвалах, льохах, холодильниках).

зберігання в атмосфері вуглекислого газу

При цьому способі затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Крім того, вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковим. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Хороші результати зберігання досягаються в тому випадку, якщо в атмосфері, навколишнього рослинна сировина, міститься 3-5% вуглекислого газу і 2-5% кисню. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини.

зберігання при зниженій температурі

Зі зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недеятельное стан.

Розрізняють два методи холодильної обробки та зберігання харчових продуктів-охолодження і заморожування.

Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту.

І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт. Тому зберігати харчові продукти потрібно при тих же температурах, які були досягнуті в результаті охолодження або заморожування.

зберігання при високому осмотическом тиску

Для підвищення осмотичного тиску з метою консервації харчових продуктів застосовують цукор чи кухонну сіль. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням або висушуванням, в результаті чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються.

Кухонна сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 10%, а сахароза-при концентрації не менше 60%.

Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення.

Харчові продукти висушують так, щоб вміст вологи становило в сушених овочах не більше 14%, в плодах (в залежності від виду)-від 15 до 25%. Багато мікроорганізмів при висушуванні продукту, хоч і втрачають активність, але зберігають життєздатність. Якщо підвищити вологість висушеного продукту, то суперечки і залишилися живими мікроорганізми знову почнуть розвиватися і можуть викликати його псування. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

консервування антисептиками

Антисептики-це хімічні речовини, які у малих концентраціях пригнічують розвиток мікроорганізмів або знищують їх. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Антисептики, що застосовуються для консервування харчових продуктів, повинні відповідати таким вимогам:

- Надавати консервуюча дія в невеликих дозах; бути нешкідливими для організму людини або легко віддалятися з продукту перед вживанням в їжу;

-Не викликати зниження харчової цінності продуктів, а також не надавати їм стороннього присмаку і запаху;

-В деяких випадках специфічний присмак антисептика (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні або фенолів при копченні) є бажаним;

-Не вступати в хімічну реакцію з матеріалом, з якого виготовлені обладнання або тара.;

-Більшість антисептиків отруйно не тільки для мікроорганізмів, але і для людини, тому їх використання для консервування харчових продуктів строго обмежена.

Найбільш поширені антисептики-сірчистий ангідрид, бензойнокислий натрій, винний спирт, кислоти оцтової, сорбінова, рідше борна.

Накопичення консерванту в продукті може бути досягнуто не тільки при внесенні його ззовні, а й у зв'язку з хімічними змінами, що відбуваються в сировині під дією мікроорганізмів. Квашення капусти, соління огірків та інших овочів засноване на молочнокислом бродінні цукру.

обробка герметично укупоренних продуктів нагріванням

При температурі вище оптимального рівня життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть.

Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Деякі з них зберігають життєздатність при нагріванні до 130 ° С.

Стійкість мікроорганізмів і їх спор до нагрівання залежить від умов середовища, в якій вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічну дію надає поварена сіль. Цукор в невеликих кількостях не проявляє захисної дії, а при концентрації близько 70% сприяє збереженню мікроорганізмів під час нагрівання.

Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти, причому ступінь цього впливу залежить від виду кислоти та її концентрації.

Збереження консервів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупоркой тари, яка захищає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

стерилізація фільтруванням

Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтрувальні пластини мають настільки дрібні пори, що, пропускаючи продукт, затримують містяться в ньому мікроорганізми.

асептичне консервування

Метод полягає в тому, що харчові продукти звільняють від мікроорганізмів швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами. Цей прогресивний метод застосовують для консервування томат-пасти, плодово-ягідних соків та інших продуктів.

стерилізація електричним струмом

Стерилізувати можна, витримуючи продукт у поле змінного електричного струму високої частоти. Містяться в продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. У результаті внутрішнього тертя цих частинок у в'язкому середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і викликає загибель мікроорганізмів.

При стерилізації струмами високої і ультрависокої частоти електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірне і одночасне прогрівання його по всій товщині. Завдяки цьому процес стерилізації триває секунди, у той час як при звичайній стерилізації (нагрівання паром) тара і її вміст поступово прогріваються від периферії до центру, що триває десятки хвилин.

консервування іонізуючим випромінюванням

Рентгенівські, катодні?-Промені в малих дозах і при короткочасній дії стимулюють розмноження бактерій. У великих дозах вони викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, у результаті чого нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. радий. В якості джерел іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити поточну стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур.

стерилізація ультразвуком

Така стерилізація (пружними звуковими коливаннями з частотами понад 20 000 герц в секунду) заснована на виділенні значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.

До загальних процесів підготовки сировини відносяться сортування за якістю і розмірами (інспекція, калібрування), мийка, очищення та різання. Надійшло на переробку сировину сортують по якості на різних типах конвеєрів. При цьому відбраковують пошкоджене, зів'яле, перезрілі, підморожене і іншу сировину, що не відповідає вимогам стандарту. Калібрування сировини за розмірами призначена для поділу сировини при виробленні різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки його до механізованої обрізування кінців і наступної теплову обробку. Для калібрування використовують барабанні, шнекові, дискові, тросові і валико-стрічкові машини, для очищення-овощеочістітельние машини, для різання застосовуються овочерізки.

У лініях переробки овочів через великої забрудненості сировину миють, а потім сортують і калібрують. У зв'язку з впровадженням механізованого збирання овочів на підприємства нерідко надходить сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю грунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води, забивання каналізаційної мережі та частою зупинці мийних машин для чищення. Тому для миття коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, в яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так звана «суха» (без води) очищення від землі і рослинних домішок, а потім-мийка. Комплекти устаткування з традиційний технологією розроблені і виготовляються об'єднанням «Белтехнопрод».

Очищення овочів-складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого-видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великій різноманітності операцій з очищення різних видів сировини. Тому для очищення овочевої сировини ще нерідко застосовується ручна праця, хоча багато операцій механізовані.

Далі будуть наведені технології окремих видів консервів.

2.3. Овочеві натуральні консерви і маринади.

Овочеві натуральні консерви є напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других обідніх страв. Вони використовуються у вигляді холодних і підігрітих гарнірів до м'ясних і рибних страв, для безпосереднього споживання в їжу з олією або без нього. Овочеві натуральні консерви випускаються наступного асортименту: зелений горошок, квасоля стручкова, кукурудза цукрова, томати натуральні цілі, цвітна капуста, буряк і моркву гарнірна, перець солодкий натуральний, пюре зі шпинату і щавлю, овочеві маринади.

Овочеві натуральні консерви виготовляють з цілих або різаних овочів, в заливання додають невелику кількість кухонної солі та цукру, а також протертих у вигляді пюре овочів.

При консервації зеленого горошку, цукрової кукурудзи, квасолі овочевої сировину доставляють на завод в ящиках, корзинах, мішках, контейнерах. Тривалість з моменту збирання до переробки не повинна перевищувати 12 годин. Сировина надходить в очисну машину і віялку для відділення дрібних домішок. Далі сировину насосом при співвідношенні зерна та води 1:3 подають спочатку на лінію, де воно доочищаються від рослинних домішок, а потім на мийку, де поряд з промиванням відбувається відділення легковагих і важких домішок. При виробленні консервів з швидкозаморожених продуктів перед миттям зерно слід розморозити у проточній воді протягом 6 ... 8 хв.

Ціле або нарізане сировину бланшують у гарячій воді (90 ... 95 ° C), охолоджують водою. Бланшування запобігає помутніння заливки в консервах.

Підготовлену сировину фасують на автоматичних наповнювачах в банки, заливаючи гарячим (80 ° C) 3%-ним розчином кухонної солі. Сировина становить 60 ... 65%, решта-заливка. Наповнені банки закочують. Консерви стерилізують в автоклавах у скляних банках при 116 ° C 30 .. 35 хв, в жерстяній тарі при 120 ° C 18 ... 35 хв з наступним охолодженням. Стерилізація повинна бути проведена протягом 30 хв після закатування банок.

У консервах нормується співвідношення маси використовуваного сировини і загальної маси нетто, кухонної солі, важких металів.

Томати натуральні цілі консервують з шкіркою або без неї, заливають протертою томатної масою або томатним соком з додаванням зелені (петрушка, кріп, селера, хрін, часник), солі, оцтової або лимонної кислоти.

Томати ручного збору доставляють на завод у ящиках місткістю 15 ... 25 кг, механізованого збору-в човнах місткістю 3 ... 5 т, гондолах місткістю 10 ... 12 т, висотою шару до 0,5 м. Термін зберігання томатів на сировинний майданчику до 18часов.

Плоди сортують за ступенем зрілості і якістю. Калібрування проводять на калібрувальних машинах за розмірами і формою.

Томати миють, очищають від шкірочки паровим або паровакуумним способами. При обробці томатів гострою парою протягом 10 ... 12 сек послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю плоду. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою, що призводить до розтріскування шкірки, яка знімається вручну.

При паровакуумном способі томати обробляють 15 сек. гострою парою (пар під великим тиском) з наступним скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога під шкіркою миттєво скипає, шкірка відділяється від м'якоті і легко видаляється водою на мийно-встряхивающее машині. Шкірку видаляють обробкою в гарячій (88 ... 99 ° C) лугу з концентрацією 16-20% розчину гідроксиду натрію з витримкою 45 ... 60 сек. Потім під душем промивати холодною водою для видалення відокремилася шкірки. Для видалення лугу очищені томати обполіскують в ємностях з водою і під душем. Після ополіскування томати занурюють в 10%-ний розчин лимонної кислоти для нейтралізації залишилася лугу.

Томати очищають від шкірочки в електрообжігательной печі при температурі 1000 ° C протягом 30 сек в потоці газового полум'я або при температурі 400 ° C протягом 6 ... 8 сек. в середовищі нагрітого повітря.

Томати очищені або з шкіркою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80 ... 85 ° C) томатним соком або неуваренной протертою томатної пульпою з додаванням кухонної солі та оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22% хлориду кальцію для запобігання розтріскування томатів при стерилізації. При виробленні томатів з зеленню на дно банки укладають вручну промиту і подрібнену зелень, очищений і подрібнений часник, томати і заливають на автоматичному наповнювачі заливку. Банки закочують і стерилізують при 108 ... 120 ° C протягом 15 ... 40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Для консервування цвітної капусти очищені суцвіття спочатку миють, а потім для відбілювання та запобігання капусти від потемніння її іноді до бланшування витримують у 0,2%-ном розчині сірчистої кислоти протягом 30 хв з наступним ретельним промиванням в проточній воді.

Для видалення сірчистої кислоти та летких сірчистих сполук, що входять до складу білків, а також для руйнування фарбувальних речовин, які надають цвітній капусті різні відтінки, суцвіття бланширують 2 хв при 97 ° C в 1%-му розчині кухонної солі з додаванням 0,015% лимонної кислоти. У воді і кухонної солі не повинно міститися солей заліза, інакше утворюється сірчисте залізо, і поверхня капусти темніє. Після бланшування капусту негайно охолоджують у проточній воді. Щоб уникнути потемніння бланшированную кольорову капусту до укладання в банки можна зберігати до 30 хв в 0,05%-ном розчині лимонної кислоти.

Капусту фасують вручну або дозаторами в скляні або жерстяні лаковані банки місткістю до 1 дм3. У банки капусту укладають щільно, суцвіттями назовні, плодоніжками всередину. Наповнені банки заливають гарячим (85 ... 90 °) 2%-ним розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти для створення рН розчину 23-2,7. Співвідношення складових частин в банку при фасуванні; капуста 55 ... 60%, заливка 45 ... 40%.

Наповнені банки закочують, стерилізують 12 ... 20 хв при 116 ° C і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 ° C. У готових консервах нормуються маса капусти (не менше 55% до маси нетто консервів), зміст куховарської солі (0,9 ... 13%), кислотність заливки (0,13 ... 0,18%) і вміст сірчистого ангідриду ( до 0,001%).

При консервуванні буряків і моркви коренеплоди доставляють на завод без бадилля в ящиках або спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 ч. Мийку коренеплодів здійснюють у послідовно встановлених барабанної та вібраційної мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею застосовують лопатеві мийні машини.

Буряк сортують по розмірах: на дрібну-діаметром 50 ... 70 мм; середню-70 ... 120 і велику-більш 120 мм. Розсортовану миту буряк бланшують гострою парою в автоклаві або паротерміческом агрегаті під тиском 0,25 МПа, прогріваючи коренеплід у середині до 98 ° C. При тепловій обробці розм'якшується шкірка буряків, які видаляють на барабанах з терочной поверхнею. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою.

Морква після сортування та обрізки кінців очищають від шкірочки в паротерміческіх агрегатах, у машинах з терочной поверхнею. Допускається хімічне очищення в 4%-ном розчині їдкого лугу при 85 ° C протягом 3 хв з наступним ретельним миттям у холодній воді.

Морква та буряк діаметром більше 70 мм ріжуть на корнерезках, забезпечених магнітним уловлювачів, на кубики з розміром ребра 8 ... 10 мм, брусочки з поперечним перерізом 5x5 мм або кружечки товщиною не більше 5 мм і просівають для видалення дрібниці через встряхивающее сито з отворами діаметром 3 ... 4 мм. Різану моркву бланшують 1 ... 2 хв парою або киплячою водою і швидко охолоджують у проточній воді. Овочі, нарізані кубиками і брусочками, фасують на універсальних наповнювачах, а нарізані кружальцями і буряк у цілому вигляді укладають в металеву лаковану або скляну тару місткістю 3 дм3 вручну. Щоб уникнути потемніння коренеплодів в банки негайно заливають гарячий (90 ° C) розчин цукру (5%), кухонної солі (0,5%) і лимонної кислоти (03%).

Наповнені банки закупорюють лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 ° C протягом 35 ... 55 хв залежно від виду та розміру тари. Для скорочення тривалості стерилізації до 20 ... 25 хв в консерви додають 005% низина.

У консервах допускається наявність до 20% кубиків і брусків неправильної форми і не більше 10% дрібниці до маси овочів. Масова частка овочів повинна складати 55 ... 60% до маси нетто консервів.

Для консервування рекомендується використовувати солодкий перець з товщиною стінки не менше 5 мм у технологічній або біологічної стадії зрілості.

Перець калібрують, потім миють. Після миття у перцю видаляють плодоніжки разом з семяносцамі і насінням. Очищені плоди бланшують парою або гарячою водою протягом 1 ... 3 хв для додання еластичності і швидко охолоджують водою.

Перець консервують цілими або розрізаними по довжині наполовину плодами, укладаючи вертикально широкою частиною плодів догори в скляні або металеві банки місткістю від 0,5 до 3 дм3. Продукт заливають гарячим (90 ° C) розчином цукру (6%), кухонної солі (3%) і лимонної кислоти (0,6%). Банки закочують і стерилізують 8 ... 17 хв при 100 ° C.

Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто консервів повинна бути 55%, перцю половинками 60; вміст хлоридів 1.2 ... 13%, титруемая кислотність (в перерахунку на лимонну кислоту) 0,2: ... 0,3%.

Для отримання пюре і пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють, очищають від плодоніжки і семяносцев, бланшують 5 ... 10 хв гострою парою, подрібнюють спочатку в дробарці, потім на протирочной машині з діаметром отворів в ситах 1,5 мм. Протерту масу підігрівають у трубчастих теплообмінниках до 95 ... 97 ° C, фасують у банки, закупорюють і стерилізують при 116 ° C.

Технологічна схема первинної переробки солодкого перцю наведена у додатку № 6.

Консервоване пюре зі шпинату і щавлю виробляють по одній і тій же технологічній схемі з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовкле, огрубілі листя, зрізають коріння. Листя шпинату і щавлю миють на металевих сітках 2-3 рази під душем під тиском 196 ... 294 кПа. Потім листя надходять у встряхивающее машину для видалення зайвої вологи. Якщо сировина сильно забруднене, його замочують в проточній воді протягом 30 ... 60 хв.

Бланшування здійснюють парою або водою: шпинату при температурі 76 ° C протягом 6 хв, щавлю при температурі 85 ° C протягом 3 ... 5 хв. Після бланшування сировину пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,5 ... 20 мм. При виготовленні пюре з суміші шпинату і щавлю сировину змішують у співвідношенні 1:1, а потім протирають.

Протерту масу підігрівають у трубчастих теплообмінниках і фасують у тару місткістю до 1 дм3 при температурі до 85 ° C, в тару місткістю 2 .. 3 дм3-не нижче 90 ° C. Банки закочують і стерилізують 40 ... 75 хв при температурі 120 ° C. Можна використовувати метод гарячого розливу при температурі маси 85 ° C, якщо у великій тарі в пюре додати 0,02% низина і 0,03% сорбінової кислоти.

Овочеві маринади представляють собою продукти з овочів з додаванням прянощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, цукор та кухонна сіль.

Оскільки оцтова кислота впливає на смак консервів, її застосовують у концентрації не більше 0,9%. Маринади фасують в герметичну тару і стерилізують. Для маринування використовують оцтову кислоту.

Залежно від змісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислі (0,4 ... 0,6%) і кислі (0,61 ... 0,9%).

Для вироблення овочевих маринадів використовують таке сировина: огірки свіжі з недорозвиненими насіннями, правильної форми, з щільною пружною м'якоттю і солоні; патисони дрібноплідні з недорозвиненими насінням; кабачки з щільною м'якоттю без порожнин з недорозвиненими насіннями довжиною до 110 мм, діаметром до 60 мм; баклажани з недорозвиненими насіннями циліндричної форми; томати червоні, бурі або зелені, перець червоний солодкий товстостінний; кольорову капусту, білу і червонокачанну з щільними качанами; моркву столову з м'якоттю оранжево-червоного кольору без волокнистої середини; буряк столовий з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець; зелений горошок швидкозаморожених або консервований.

Для виготовлення маринадів застосовують квасолю стручкову, кріп, цибулю, часник, хрін, селера, петрушку (зелень), перець стручковий гіркий, лавровий лист, м'яту. В основному виробляють слабокислі овочеві маринади. Маринади, що складаються із суміші різноманітних овочів, називають асорті.

Просіяні цукор і сіль у відповідності з рецептурою розчиняють у воді, кип'ятять у котлах з нержавіючої сталі 5 ... 10 хв, потім фільтрують, додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду. Витяжку з прянощів готують настоюванням у воді або в 20%-ном розчині оцтової кислоти. Прянощі (перець чорний і запашний) інспектують, фасують у банки, закочують і стерилізують.

При консервуванні огірків у цілому вигляді, довжина їх для вищого сорту становить 70, 71 ... 90, для I сорту-110 мм. Допускається консервувати великі огірки довжиною до 140 мм і діаметром до 50 мм з недорозвиненими насіннями, щільною консистенцією і неогрубілою шкіркою. Їх випускають також I сортом.

Первинну переробку проводять разом з сортуванням на місці вирощування, потім огірки в контейнерах транспортують до місця переробки. Контейнери розвантажуються перекидача. Огірки потрапляють в машину, яка здійснює первинну сухе очищення, переміщуються по роликах і очищаються при контакті з ними. Після очищення огірки надходять в калибровочную машину, де сортуються за розмірами на шість фракцій. Відсортовані плоди збираються у контейнери і транспортуються для подальшої переробки.

Калібровані огірки миють і замочують у холодній воді на 5 годин для ущільнення консистенції плодів. При цьому з тканин огірків видаляється повітря. Огірки перед укладанням в лаковані жерстяні або скляні банки або пляшки миють, інспектують. На дно кожної банки укладають попередньо промиту й розрізану на шматки 40 ... 60 мм зелень і прянощі. У набори зелені та прянощів входять селера, кріп, петрушка, листя хрону, м'яти, лавровий лист, перець, чорний гіркий перець, часник. У банки вводять також СО2-екстракти. Потім банки заповнюють огірками. У крупну тару (2 ... 3 дм3) зелень укладають як на дно, так і зверху огірків. Наповнені банки заливають дозатором гарячим (85 ° C) профільтрованим розсолом, що містить 6 ... 7% кухонної солі і 1% оцтової кислоти. Кислоту вводять в розсіл перед заливкою його в банки.

Наповнені банки закупорюють лакованими кришками і стерилізують при 100 ° C протягом 5 ... 15 хв залежно від розмірів тари. Консерви після стерилізації охолоджують до температури ... 40 ° C. Для інтенсифікації виробництва замочування огірків замінюють бланшуванням (витримкою) їх протягом 3 ... 5 хв у воді температурою 50 ... 60 ° C. З поверхні видаляється восковий шар, огірки стають щільними і хрусткими. Після бланшування щоб уникнути розварювання огірків їх негайно охолоджують водою.

Інколи готують слабокислий маринад, де в заливання, поряд з перерахованими компонентами, додають цукор. Великі огірки довжиною більше 110 мм розрізають на кухлі розміром 20 ... 30 мм.

Для консервування патисонів використовують ніжні молоді плоди з нерозвиненою насіннєвий камерою. Сировина миють, сортують, а великі плоди (діаметром 7 ... 12 см) ріжуть на частини по 4 ... 6 см. Подальший процес консервування патисонів аналогічний процесу консервування огірків.

2.4. Овочеві закусочні та обідні консерви, консервовані напівфабрикати.

Овочеві закусочні консерви є готові страви підвищеного попиту, складаються із суміші обсмажених в рослинному маслі і бланшованих овочів і характеризуються високою поживністю і хорошими смаковими якостями. Обідні консерви за своїм складом-це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасеровані овочі в тваринних і рослинних жирах з додаванням томатної пасти, солі, цукру і прянощів.

Консервовані напівфабрикати є в основному заправними і гарнірна консервами, використовуваними в системі громадського харчування для приготування перших і других обідніх страв, салатів і соусів. Виробляють їх в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону.

Випуск обідніх консервів та напівфабрикатів значно полегшує працю і різко скорочує час приготування їжі як в домашніх умовах, так і в системі громадського харчування, забезпечує ритмічність роботи консервних заводів і підвищує ефективність використання технологічного устаткування.

Часник очищають від шийки і кореневої мочки, від шкірки, миють і сортують. Капусту очищають від покривних листів і висвердлюють кочеригу. Баклажани й кабачки, консервовані гуртками, розрізають на кухлі товщиною 15 ... 20 мм. При виробництві ікри кабачки нарізають на кружечки товщиною 15 ... 20 мм, баклажани-40 ... 50 мм, патисони-на частини такої ж товщини, подрібнюють на дробарках на шматочки розміром 8 ... 12 мм. Овочі ріжуть кубиками розміром 10 ... 25 мм, перець-смужками шириною до 25 мм, томати-часточками.

Коренеплоди для фаршу нарізають стружкою («локшина») з гранями розміром 5 ... 7 мм і довжиною 30 ... 40 мм, пластинами, кубиками або стовпчиками. Овочерізки обладнають магнітним уловлювачем металевих домішок.

Нарізані стружкою коренеплоди пропускають через встряхивающее сито з отворами діаметром 3 ... 4 мм для відділення дрібних шматочків, які обсмажують окремо в печах з густими сітчастими кошиками (з отворами діаметром 1 ... 1,5 мм) і використовують для приготування ікри або додають до фаршу.

Цибулю ріжуть гуртками завтовшки 3 ... 5 мм на шинкувальну машинах з серповидними дисковими ножами. Часник і зелень подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решіток 5 мм. Цибуля діаметром до 35 мм і дрібні коренеплоди (до 60 мм довжиною) обсмажують в цілому вигляді.

Перець бланширують в бланшіраторах пором 1 ... 2 хв, капусту-парою або у воді 3 ... 4 хв для додання плодам і листю еластичності при фарширування і укладанні. При виготовленні ікри кабачки, баклажани і огірки (для ікри кубанський) піддають развариванию пором, а цибуля поміщають в киплячу воду на 5 ... 15 хв з метою розм'якшення сировини перед протиранням. Бланшування овочів значно знижує в них вміст нітратів.

Відсортований рис бланширують в киплячій воді до збільшення маси в 2 рази.

Баклажани, кабачки, коренеплоди, цибуля та огірки обсмажують в олії при температурі 130 ... 140 ° С. У результаті обжарювання овочі набувають приємні смак і запах, зовнішній вигляд, збільшується їх калорійність.

Після обжарювання овочі, фасовані вручну, щоб уникнути опіків слід охолодити до 30 ... 40 С. Овочі, що піддаються подрібненню і направляються в подальшому для вироблення ікри, не охолоджують. Охолодження можна здійснити на повітрі в Протвино, встановлених на етажерках, за допомогою спрямованого повітряного потоку при русі кошиків з продуктом на конвеєрі, а також у вакуум-охолоджувачах.

Ікра овочева. Ікру виробляють трьома способами, що розрізняються між собою головним чином підготовкою основної сировини-кабачків, патисонів, баклажанів, буряків і цибулі. Традиційний спосіб передбачає виробництво ікри з обсмажених овочів до видимої ужарки (у%): кабачків (патисонів) 35 ... 40, баклажанів 30 ... 32, буряків 28 ... 32.

Обсмажене основну сировину, а також моркву, біле коріння і цибулю після стікання олії з поверхні подрібнюють на протирочной машині з діаметром отворів сита 3 мм або на дзизі з двома решітками: перша з діаметром отворів 10 мм, друга - 3,5 мм.

Кабачки, обсмажені з плодоніжкою, пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сита останньому щаблі 1,2 мм. Подрібнену овочеву масу ретельно перемішують за рецептурою з томатною пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре і зеленню, підігріваючи її для повного розчинення цукру, солі і рівномірного розподілу компонентів.

За другим (комбінованому) способу кабачки (патисони) обсмажують до 25% видимої вологи, подрібнюють і уварюють у вакуум-апараті при залишковому тиску 12 ... 19 кПа до масової частки сухих речовин 9,5 ± 0,5%, попередньо завантажуючи в апарат прожарену рослинне масло. Після уварювання додають подрібнені обсмажені коренеплоди, цибуля, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень.

По третьому способу нарізані на гуртки кабачки і баклажани обробляють гострою парою 10 ... 15 хв, цибуля розварюють в цілому вигляді в киплячій воді 3 ... 5 хв. Потім кабачки протирають, а цибуля та баклажани подрібнюють на вовчку. Протерту кабачкову масу далі уварюють і змішують з іншими компонентами. Подрібнену масу з баклажанів та цибулі не уварюють, а відразу передають на змішування.

З кабачків (патисонів) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30% уваренной або обсмаженої огіркової маси. Випуск ікри з уварені овочів постійно збільшується, завдяки меншій складності технологічного процесу в порівнянні з традиційною обжаркой основної сировини та виробництва готового продукту, більшою мірою задовольняє вимогам дієтичного харчування.

При виробленні ікри кабачкової вітамінізованої з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будь-яким з трьох способів, перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту в дозі 0,1%. Після змішування та підігріву до 83 ± 2 ° C ікру перекачують насосом в наповнювачі для фасування в скляну або металеву тару місткістю не більше 0,65 дм3, укупоривают і стерилізують при 120 ° C.

Овочі різані в томатному соусі. Консерви цієї групи виготовляють з овочів, нарізаних кружками, з овочевим фаршем або без нього, і нарізаних шматочками різної форми у вигляді овочевої суміші в томатному соусі.

Технологічні операції по підготовці сировини такі ж, як і при виробленні ікри овочевої.

У рецептуру фаршу овочів входить 76% обсмаженої моркви, 8% білих коренів, 11% цибулі, 3% свіжої зелені і 3% солі. Якщо у фарші частина овочів замінюється рисом (до 48%), то частка коренеплодів скорочується до 10% і одночасно вводиться прожарену рослинне масло.

До складу овочевих сумішей входять свіжі, обсмажені і пасеровані кабачки, баклажани та перець, які змішуються з обсмаженої морквою, цибулею, білими коріннями, свіжими томатами, зеленню, томатною пастою, сіллю і цукром. Змішування фаршів і сумішей відповідно до рецептури проводять у фаршесмесітелях або в діжах.

У рецептуру соусу входять томатна маса, цукор, сіль, гіркий і запашний перець. Томатний соус для овочів без фаршу, крім того, містить обсмажені цибулю і зелень. У соус для фаршированих перцю, томатів і голубців, а також для окремих видів сумішей з різаних овочів додають борошно. Соус варять у двохстінних котлах з нержавіючої сталі.

У казан завантажують томатну пасту, розбавляючи її при необхідності водою, доводять до кипіння, додають заздалегідь просіяні і змішані разом цукор, сіль, борошно і кип'ятять 10 хв при перемішуванні. Прянощі вносять в кінці варіння. Масова частка сухих речовин в соусі залежно від виду консервів становить 15,6 ... 20%.

При укладанні овочів у скляні або металеві банки місткістю не більше 0,65 дм3 необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів і черговість їх фасування. Для овочів, нарізаних кружками, з фаршем у томатному соусі спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім укладаються обсмажені гуртки до половини банки, потім фасується фарш і знову гуртки до верху, які заливаються другою порцією томатного соусу.

Порядок фасування овочевих сумішей типу Перець різаний з овочевим фаршем у томатному соусі »наступний: спочатку дозується прожарену рослинне масло, потім-третя частина порції томатного соусу, овочева суміш і друга порція (70%) томатного соусу. Банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 ° С.

Приготування заправки. Заправку готують для борщів, щів, борщу і розсольнику, а також м'ясо-овочевих сумішей при виробництві других страв. До складу заправки входять морква, біле коріння, цибулю і томатна паста. Підготовлені овочі пасерують у тонкому (4 ... 5 см) шарі жиру, нагрітому до 130 ... 140 ° C. Тривалість пасерування встановлюється на основі дослідних обжарок, проведених до втрати маси 11 ... 15% при вбираності масла 5 ... 8%.

До пасерованою овочам додають борошно, цукор, томат-пасту, пюре з солодкого червоного перцю і прянощі, добре перемішують компоненти й гарячу заправку передають на змішування. При виробництві супів, щей, борщів, розсольник до пассерованной моркви додають тільки томат-пасту, а інші компоненти вносять безпосередньо в змішувач.

Борошно попередньо підсушують при 110 ° C, щоб усунути специфічний смак і запах, і піддають магнітної сепарації. Жир і цукор покращують смак продукту, підвищують його калорійність. Жир поглинає ефірні масла коренеплодів і цибулі, сприяючи їх збереженню; коренеплоди, цибулю і прянощі зумовлюють аромат і смак консервів, підвищують їх засвоюваність. Борошно робить продукт більш низьким і густим. Томат-паста надає продукту гарний колір і гарний смак, підвищує його вітамінне. Пюре з червоного перцю збагачує консерви каротином і аскорбінової кислотою. При виготовленні овочевих супів і солянки заправки не готують.

Приготування бульйонів. Для вироблення різних супів готують курячий, мясокостний і кістковий бульйони. Варять бульйони в двостінних казанах протягом 2 ... 4 ч. Для поліпшення смаку за 15 ... 20 хв до кінця варіння в нього додають моркву, біле коріння, цибулю і лавровий лист. Після варіння бульйон фільтрують.

Приготування суміші. Змішування складових частин обідніх консервів здійснюється у змішувачах з підігрівом, куди подаються заправка, підготовлені овочі й інші компоненти. Суміш підігрівають до 70 ... 75 ° C при постійному перемішуванні, не допускаючи деформації овочів, і направляють на фасування. Якщо пасерування овочів проводилося в паромасляних печах, то частина коштів жиру за рецептурою додається в змішувач. Для окремих видів консервованих супів, капусняк запорізького, овочів з грибами та інших передбачається суворо визначений порядок надходження компонентів на змішування.

Фасування, закупорювання, стерилізація. Перші обідні страви фасують у скляні і металеві банки місткістю до 1 дм3, а для системи громадського харчування-у велику тару місткістю до 3 дм3. Консервовані супи та другі обідні страви випускають тільки в дрібній тарі (до 1 дм3). Обідні консерви фасують за наступною схемою: на дно попередньо підготовленої тари укладають лавровий лист, м'ясо, якщо вони входять в рецептуру, а потім дозують на автоматичних наповнювачах гарячу суміш. Порядок фасування супів такий же, тільки після заповнення тари сумішшю слід заливка бульйону або овочевого відвару. Для збагачення консервів вітамінами в банку перед фасуванням вносять аскорбінову кислоту у вигляді таблеток або порошку в дозі 0,17%, а?-Каротин-у вигляді розчину в рослинному маслі в дозі 0,005% до маси продукту.

Наповнені банки закупорюють і стерилізують при 120 ° C. Обідні консерви у великій тарі доцільно стерилізувати в апаратах з обертанням банок, що дозволяє скоротити режим, пом'якшити теплову обробку і зберегти вітамін С, втрати якого при стерилізації досягають 40%.

Для системи громадського харчування виробляють готові напівфабрикати у великій тарі, використовувані як заправок для перших обідніх страв, гарнірів до м'ясних, рибних та інших страв, соусів і салатів. Технологічні операції по підготовці сировини, пасерування, змішування та стерилізації проводяться так само, як і при виробництві обідніх консервів, призначених для роздрібної торгівлі.

Гарнірна консерви. Ці види консервів виготовляють із свіжої та квашеної капусти, пассерованной моркви, цибулі і білих коренів, цукру, солі, томатної пасти і прянощів. Їх випускають в наступному асортименті: «Капуста свіжа тушкована для гарніру», «Капуста квашена тушкована», «Маринад овочевий з томатом», «Овочева закуска з томатом», «Морква пасеровані з томатом» та ін

Якщо використовують свіжу капусту, то її шаткують і бланширують в киплячій воді, а квашену капусту відокремлюють від розсолу і завантажують у змішувач, куди додають пасеровані коренеплоди, цибулю та інші компоненти і підігрівають до 75 ... 80 ° C. Для приготування «маринаду овочевого з томатом» в суміш вносять окремо приготовлену маринадних заливку. Для приготування «Моркви пассерованной з томатом» моркву пасерують у свинячому жирі топленому або рослинному маслі до 30 ... 32% видимої ужарки, за 5 ... 10 хв до кінця обжарювання додають 12%-ве томатне пюре, змішують, фасують і стерилізують при 125 ° C.

Салати овочеві. Ці консерви являють собою суміш свіжих або швидкозаморожених, квашених, солоних овочів і свіжих яблук з додаванням рослинної олії, оцтової кислоти, солі, цукру, зелені та прянощів. Для приготування салатів використовують томати, капусту, моркву, цибулю, перець солодкий, зелений горошок, буряк, солоні і свіжі огірки та ін Овочі та яблука сортують, миють, чистять, нарізають. Заморожені овочі попередньо розморожують, буряк, морква, зелений горошок бланширують, солоні огірки відокремлюють від розсолу і прянощів. Для деяких видів салатів капусту та цибулю маринують.

Підготовлені овочі та яблука піддають сухому послові, змішують з іншими компонентами, фасують у скляну або бляшану лаковану тару, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 105 і 116 ° C протягом 40 ... 60 хв.

Соусні пасти. Ці консерви готують з пасерувати на жирі моркви, білих коренів, цибулі, борошна і томату-пасти з додаванням цукру, солі, гірчиці, глютамінату натрію, пюре з червоного солодкого перцю і соусу «Південний». Пасеровані овочі пропускають через дзига, а потім через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,2 ... 1,5 мм.

Протерті овочі змішують з іншими компонентами, підігрівають до 70 ° C при перемішуванні, фасують у скляну тару I-82-2000 і бляшані банки № 13 і 14. Стерилізацію проводять при 100 ° C.

2.5. Концентровані томатопродукти

Концентровані томатопродукти займають одне з провідних місць в асортименті плодоовочевих консервів. Вони є основним компонентом овочевих закусочних, обідніх, заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі суспільного і домашнього харчування входять в рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

Концентровані томатопродукти представляють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин (у%): томатне пюре-до 12, 15 і 20, томатна паста-до 25, 30, 35 і 40. До цієї групи консервів відносять і томатні соуси.

Основною продукцією томатного виробництва є 30%-ная томатна паста.

Підготовка сировини.

У сировинних зонах великих підприємств широко поширені пункти первинної переробки томатів, де отримують дробленую томатну масу (пульпу), яку в цистернах доставляють на завод. При цьому краще використовується транспорт, спрощуються вантажно-розвантажувальні роботи, скорочуються потреби в тарі. Разом з тим дроблена томатна маса не має природним імунітетом, властивим сировині, і легко піддається псуванню. Тому розрив між заготівлею пульпи-напівфабрикату та її переробкою на заводі не повинен перевищувати 2 ч.

Для забезпечення ритмічної роботи томатних цехів протягом доби на заводі або пункті первинної переробки створюються запаси пульпи, яку обробляють таким чином: підігрівають до 75 ± 5 ° C, протирають і фінішують (діаметри отворів в ситах протиральних машин відповідно 1,2 і 0,4 мм), потім підігрівають до 93 ± 3 ° C з метою придушити життєдіяльність мікроорганізмів і охолоджують до 23 ± 3 ° C. Зберігати пульпу в теплоізольованих місткостях місткістю 25 ... 100 м3 можна протягом 10 годин.

Технологічні процеси миття, сортування за ступенем зрілості і якістю, дроблення відносять до первинної переробки томатів, яка може здійснюватися за двома схемами. Перша схема передбачає вивантаження томатів з ящиків, ящикових піддонів та інших засобів доставки в ємності з водою, з'єднані системою гидротранспортеров, в яких здійснюються змив, розм'якшення і видалення грунтових домішок. Гидротранспортеров представляє собою бетонований жолоб, розташований в підлозі з ухилом 10 ... 12 м на 1 м, в якому потоком води томати перемішається зі швидкістю 0,7 ... 1 м / с. Витрата води складає 4 ... 5 л / кг сировини. Для уловлювання механічних домішок у днище ванни і руслах гидротранспортеров встановлюються пастки. Томати з гидрожелоба похилим елеватором подають у мийні машини вентиляторного типу. Витрата води для ефективної миття повинна становити не менше 2 л / кг сировини, а тиск води в душах 200 ... 300 кПа. Сортування сировини за ступенем зрілості і якістю проводиться вручну на роликовому конвеєрі. За першою схемою успішно здійснюється переробка томатів ручного збору. Що стосується сировини машинної збирання, що надходить у великих обсягах, з підвищеним вмістом земляних і рослинних домішок і недостиглої частини (більше 15%), то його обробляють за другою схемою. Томати розвантажують за допомогою гідромоніторів. Миття їх здійснюють у системі гидротранспортеров чотирьох контурів, що значно знижує пошкоджуваність томатів в порівнянні з традиційними мийними машинами. Сировина з приймальні ємності по гратах потрапляє в гидрожелоб другого контуру, а вода надходить у гидрожелоб першого контуру і в ємність для очищення, а потім знову подається на гідромонітори. Томати з гидрожелоба елеватором подаються на флотаційний сортірователь третього контуру, заснований на різній швидкості спливання в потоці води зрілих і зелених томатів. Остаточну сортування за ступенем зрілості на три фракції (червоні, бурі і зелені) сировина проходить на фотоелектронному сортірователе і роликових конвеєрах четвертого контуру. Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недостигла частина томатів може бути використана для вироблення солінь, маринадів і салатів.

Нормалізація пульпи. У процесі виробництва концентрованих томатопродуктів нерозчинні у воді частини плоду-шкірочка, насіння і судинні волокна, що не представляють безпосередньої цінності для отримання готового продукту, видаляють. Для наближення співвідношення розчинних і нерозчинних речовин до оптимального застосовується процес, званий нормалізацією, який здійснюється за наступною схемою: грубе протирання, підігрів, протирання і пресування відходів.

Стерилізація томатної маси в потоці. Низька активна кислотність томатів машинного збору (рН 4,0 ... 4,7), рясне забруднення грунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6 ... 15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Томатну пульпу тому доводиться піддавати досить жорсткої тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 ° C, витримка протягом 70 з, охолодження до 85 ° C. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, що не є летальною щодо суперечка збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їх знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Концентрування. Концентровані томатопродукти отримують випаровуванням вологи з томатної маси. Для забезпечення надійної роботи випарної апаратури в пульпі, що надходить на вироблення томатної пасти, ставлення Р / НР має бути не менше 6,5. Якщо це відношення менше 6,5, томатна маса направляється для виробництва томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для уварювання томатної пульпи до масової частки сухих речовин 12, 15 і 20% застосовують випарні чани-апарати відкритого типу, виготовлені з нержавіючої сталі або покриті зсередини кислотоустойчивой і термостійкою емаллю. Усередині корпусу встановлено нагрівальна змієвикові камера, куди подається пар тиском 0,08 ... 0,12 МПа. Томатна маса температурою 90 ... 95 ° C завантажується в апарат зверху через завантажувальний люк, а розвантажується готовий продукт знизу. Випарювання відбувається при безперервному доливе маси і підтримці шару продукту над змійовиками близько 100 мм. Коли масова частка сухих речовин буде на 2 ... 3% нижче необхідної, долив припиняють і закінчують варіння. При досягненні заданих величин сухих речовин у змеевиковую поверхню пускають воду, щоб уникнути утворення нагару, обумовленого оголенням змійовиків при розвантаженні чана, одночасно починають вивантаження готового пюре.

При наявності нагару на змеевиках різко зменшується коефіцієнт теплопередачі, збільшується тривалість варіння і погіршується якість продукту.

Варка томатної пасти. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвників та інших цінних складових частин сировини.

Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томатної пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, протиточного і змішаного (прямоточно-противоточного). В установках, що працюють на принципі прямотока, рух пари, що гріє і продукту здійснюється в одному напрямку, протитоку-рух пари, що гріє і продукту зустрічну, в установках прямоточно-протиточного типу реалізуються обидва принципи.

Установки протиточного типу більш досконалі в технічному відношенні і краще пристосовані для переробки томатів машинної прибирання. Температура готового продукту завдяки противоточной схемі вище, ніж при прямоток. Отже, в'язкість при противотоке менше, що покращує циркуляцію маси і інтенсифікує процес випаровування. Це істотна перевага при виробництві продуктів високої в'язкості, яким є 30%-ная томатна паста.

Асептичне консервування. Особливе місце у вирішенні проблеми подолання сезонності та організації рівномірної роботи томатного виробництва протягом всього року відводиться асептическому консервування. Технологічний процес включає наступні етапи: санітарну обробку технологічного обладнання та резервуарів для зберігання пасти, підготовку стерильного повітря, короткочасну стерилізацію та охолодження продукту, зберігання його у великих ємностях місткістю 20 ... 50 м3 і фасування в міжсезонний період в споживчу тару.

Для забезпечення асептичних умов все обладнання, продуктопроводи і резервуари проходять перевірку на герметичність, мийку гарячою водою, стерилізацію гарячим 2-3%-ним розчином каустичної соди протягом 45 хв, мийку водою при 90 ± 10 ° C протягом 1 год і обробку парою при 110 ° C не менше 2 ч. Стерильний повітря, що заповнює резервуари, отримують фільтруванням навколишнього повітря через бактеріологічні фільтри.

Томатна паста температурою 46 ... 70 ° C з вакуум-випарних установок надходить в приймальний резервуар, а з нього в підігрівач, де, змішуючись з парою, нагрівається до 125 ± 5 ° C і при цій температурі витримується 240 з в стерилізаторі. Далі продукт надходить на попереднє охолодження до 100 ° C в атмосферне охолоджувач, а потім остаточно охолоджується в вакуумному охолоджувачі до 30 ± 5 ° C. Одночасно з продукту випаровується конденсат, внесений при стерилізації. Вакуум створюється ежекторний конденсатором і паровим ежектором.

Охолоджений продукт по стерильному трубопроводу подається у підготовлені резервуари, герметизується і зберігається при температурі не нижче 0 ° C. Напівфабрикати з резервуарів-сховищ в асептичних умовах знову фасують в стерильну транспортну тару і доставляють на спеціалізовані підприємства з випуску на їх основі готової продукції.

Томатні соуси виготовляють зі свіжих томатів або з концентрованих напівфабрикатів з додаванням головним чином солі, цукру і прянощів. В окремі види соусів додають овочі, яблучне пюре, борошно, олію, пюре з солодкого перцю і лимонну кислоту.

Технологічний процес виробництва томатних соусів складається з наступних операцій: підготовка томатної маси зі свіжої сировини за технологією концентрованих продуктів, уварювання у вакуум-апаратах (двостінних котлах) або розведення томатної пасти до масової частки сухих речовин, зазначеної в інструкції, кип'ятіння, додавання солі, цукру і прянощів.

Прянощі вводять тонкоподрібненому у вигляді водної або оцтової витяжки, а також у вигляді 02-екстрактів. Соуси зі свіжих томатів варять не більше 45 хв, з концентрованих-15 ... 20 хв, фасують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 0,65 дм3 при температурі 85 ° C або в алюмінієві туби місткістю не більше 0,2 дм3 при 95 ° C. Тару з продуктом укупоривают лакованими металевими кришками і передають на стерилізацію при 100 ° C протягом 25 хв.

Характерний дефект, іноді спостерігається в гострому томатному соусі, - освіта темного кільця на поверхні продукту у шийки тари. Деаерація соусу, а також застосування вакуум-наповнювачів і вакуумзакаточних машин перешкоджають потемнінню. Додавання до продукту аскорбінової кислоти також затримує потемніння продукту.

Готові соуси в залежності від рецептурного складу містять (у%): сухих речовин 17 ... 44, хлоридів 1,5 ... 3,5; титруемая кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) 0,6 ... 3,5 %.

Набори обладнання для виробництва та фасування томатних соусів виробляють безліч фірм, наприклад, «Акмалько» м. Москва.

2.6. Овочеві соки

Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність. Овочеві соки випускають неосвітлений і з м'якоттю, з одного виду овочів і змішані (купажовані) з двох або більше видів овочів та плодів.

Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5 ... 6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі спороутворюючих. З цієї причини соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120 ° C) протягом досить тривалого часу (20 ... 30 хв). Для пом'якшення режимів стерилізації овочеві соки підкисляють до рН 3,7 ... 4,0 органічними харчовими кислотами або змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають з томатів, моркви, буряка, гарбуза і квашеної капусти. Томатний сік випускають натуральним або концентрованим.

Далі наводиться технологія отримання овочевих соків на прикладі томатного соку.

Для виробництва натурального томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору.

Сировина, що надходить на завод, доцільно поміщати в ємності з водою або гидротранспортеров, в яких видаляється значна частина зовнішніх забруднень. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, що рухається зі швидкістю не більше 2 м / хв, мийку проводити у двох послідовно встановлених мийних машинах при витраті води не менше 2 дм3/кг сировини. Обов'язкові умови миття томатів-проточність і турбулізація води, постійний злив поверхневого шару. При обполіскуванні тиск в душових для споліскування повинне бути 0,2 ... 0,3 МПа.

Томати сортують вручну за ступенем зрілості на підставі їх кольору на роликовому конвеєрі або за допомогою фотоелектронних сортірователей. Для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору. Відсортовані томати подрібнюють на дробарках з семяотделітелямі. Насіння промивають, сушать і використовують надалі як посівний матеріал.

Подрібнені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм з метою видалити грубі включення: плодоніжку, зелені частини плодів і можливі домішки. Протерту масу нагрівають до 75 ± 5 ° C по можливості швидко.

Швидкий нагрів досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. В'язкість соку при цьому може зберегтися на рівні 95% початкової, але можливо розведення соку конденсатом. Частіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

З нагрітої томатної маси сік витягають на шнекових пресах (екстракторах), центрифугах або протиральних машинах. На екстрактори встановлюють сита з діаметром отворів 0,5 ... 0,7 мм, вихід соку при цьому становить 55 ... 65% до маси томатів. Решта відходи протирають на протирочной машині і отримують пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томатопродуктів.

У виробництві соку використовують протиральні машини, що мають усередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протирочной машині, забезпеченою ситом з діаметром отворів 3 мм, потім-на машині з рухомими перегородками для розділення маси на фракції. Перша фракція, складова 55 ... 65%, використовується для виробництва томатного соку, друга-в кількості 31 ... 39% - передається на виробництво концентрованих томатопродуктів.

Використовуються фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06 ... 0,1 мм або щілиновидні розміром 0,06 х2, 2 мм. Вихід соку 70 ... 80%. Відходи після вилучення соку використовують у виробництві томату-пюре і томатної пасти.

У свіжовіджатий масу при виробництві соку з сіллю додають 0,6 ... 1,0% солі в змішувач з механічною мішалкою. Потім для запобігання маси від розшаровування її піддають гомогенізації в плунжерних гомогенизаторах при тиску 8 ... 10 МПа і температурі 65 ± 15 ° C. Гомогенізований продукт деаерують при залишковому тиску 0,015 ... 0,035 МПа з метою видалити повітря, що міститься в тканини плодів і потрапив в сік в процесі переробки. Після деаерації масу стерилізують у потоці багатоходових трубчастих теплообмінниках при 125 ° C протягом 70 с при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 ± 1 ° C і з такою температурою подають на фасування.

Сік, що підлягає концентрування, отримують тільки на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його більш тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію в потоці проводять так само, як при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують три-або двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, у яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться при температурах вище 90 ° C, для концентрування соку не використовують, так як висока температура негативно позначається на колір і смак продукту. Сік уварюють до змісту 40% сухих розчинних речовин.

При виробленні концентрованого соку з сіллю сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів у змішувачі з паровою сорочкою і мішалкою. Концентрований продукт з сіллю або без неї нагрівають до 85 ... 87 ° C), фасують у тару скляну і металеву, укупоривают і стерилізують в автоклавах при 100 ° C) або в непреривнодействующіх пастеризаторах. При використанні пастеризаторів сік фасують у тару при температурі 93 ± 2 ° C) і пастеризують при 95 ... 96 ° C). При вживанні його розводять до щільності натурального і вживають як напій. На основі концентрованого томатного соку готують також різні змішані (купажовані) овочеві соки і напої.

2.7. Плодові та ягідні соки, нектари.

В даний час в Росії виробляється близько 950 млн. л соку на рік (у 1999 році-500 млн. л). Ріст ринку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Якщо в 1998 р. імпорт становив 31% всіх споживаних в Росії соків, то в 2000 р. - менше 5%. Середній рівень споживання соків на одну людину на рік у Росії становить 4 л, в Москві-21 л. Споживання соків в Центральній частині Росії поступово наближатися до московських показниками, тому що в цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків і турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр.. соковий ринок даного регіону виріс на 40%). У Сибіру і на Далекому Сході соки поки сприймаються лише як замінники фруктів з яскраво вираженим сезонним споживанням у весняний період, але і цей регіон може стати перспективним у майбутньому. Таким чином, потенційний ринок соків у Росії досить ємний.

Структура ринку за ціною (цінова сегментація).

В даний час весь асортимент сокової продукції можна розділити на чотири цінові категорії:

- «Соки і напої вартістю до 21 рубля за літр» (сегмент «ММ» - торгові марки «Dr. Fresh», «Добрий сік», «Улюблений сад», «Фруктовий сад», «Моя сім'я», «Троя»;

- «Соки і напої вартістю від 21 до 26 рублів за літр» (сегмент VFM)-бренди «100% Gold Premium», «Nico», «Depsona», «Амтел», «Іван Піддубний», «Очаків», «Привіт »,« Тонус »,« Gutta »;

- «Соки і напої вартістю від 26 до 31 рубля за літр» (сегмент «ОМР») - торгові марки «J7», «Сокос», «Чемпіон», «Sunpride», «Viko», «Чудо-Ягода», « Я »;

- «Соки і напої вартістю понад 31 рубля за літр» (сегмент «divmium») - бренди «Santal», «Rio Grande».

З'являються на ринку нові марки соків, напоїв, розраховані на менш заможних покупців. По-перше, концентрат, що займає від 40% до 60% у собівартості соків, став закуповуватися по можливості ближче до її виробникам. По-друге, у міру можливостей виробники переключаються на роботу з російською сировиною або на сировину з ближнього зарубіжжя, тим самим уходячи від валютної складової. Крім того, з метою здешевлення продукції багато компаній перейшли на виробництво міксів, наприклад, апельсиновий або банановий сік на яблучній основі.

У залежності від складу соки поділяють на натуральні, що складаються з рідкої фази плодів і ягід, і соки з тими чи іншими добавками: цукру, органічних кислот, барвників, ароматичних і консервуючих речовин. Натуральні соки можуть бути з одного виду плодів або їх суміші (купажовані).

До соків з добавками відносяться перш за все соки з цукром. Цукор додають у вигляді цукру-піску або сиропу з метою поліпшити смакові властивості соків, що особливо необхідно для соків з висококіслих плодів і ягід. Для соків з малокіслим плодів і ягід у деяких випадках можна додавати органічні кислоти, що практикується у виробництві соків з м'якоттю. У тому випадку, коли до соків додають аскорбінову кислоту як антиокислювач або для вітамінізації продукту, сік залишається у групі натуральних. До соків з добавками відносяться також соки, консервовані хімічними консервантами (сорбінова кислота, сірчистий ангідрид, дегідроацетовая кислота і т. п.).

Залежно від змісту м'якоті розрізняють соки освітлені, непрояснені і з м'якоттю. Освітлені соки, завдяки застосуванню спеціальних способів, звільнені від зважених часток м'якоті і більшої частини колоїдних речовин, за зовнішнім виглядом прозорі і більш стійкі в зберіганні, чим інші види соків.

Непрояснені соки містять всі колоїдні речовини і деяку частину тонкодисперсних частинок м'якоті, за зовнішнім виглядом каламутні, при зберіганні в них випадає осад, погіршує зовнішній вигляд і товарні якості соку. Однак смак і аромат непрояснені соків більш повний, ніж освітлених соків. Вони виготовляються на стрічковому пресі для переробки фруктів, наприклад, фірмою «Молмаш» м. Москва.

Соки з м'якоттю містять всі колоїдні речовини і тонкоизмельченную м'якоть плодів і ягід, за складом близькі до вихідної сировини, і тому їх часто називають рідкими плодами. Соки з м'якоттю випускають натуральними і з цукром. Останні одержали назву нектарів. Набір обладнання для їх виготовлення випускаються фірмою «Flottweg».

У залежності від способів виробництва соки можуть бути розділені на соки одинарної фортеці, концентровані і газовані. У соках одинарної фортеці вміст розчинних сухих речовин приблизно таке ж, як і у вихідній сировині. У концентрованих соках шляхом видалення тим чи іншим способом води концентрація сухих розчинних речовин збільшена в декілька разів. Газовані соки-це соки натуральні або з цукром, насичені діоксидом вуглецю на кінцевій стадії виробництва.

За способом консервування розрізняють соки, оброблені теплом (пастеризовані, консервовані гарячим розливом, асептичним способом), охолодженням або заморожуванням, хімічними консервантами. Пастеризовані соки одержують шляхом розливу в тару, герметичною укупорки і нагрівання за встановленим режимом при температурах нижче 100 ° C (пастеризація) або при 100 ° C і вище (стерилізація). Консервування гарячим розливом здійснюють шляхом нагрівання соку в потоці до 95 ... 98 ° C), розливу при цій температурі в гарячу, підготовлену тару з негайною укупоркой і подальшою витримкою протягом декількох хвилин в гарячому вигляді, потім охолодження на повітрі або штучним шляхом.

Асептичне консервування включає короткочасний нагрів соку при температурі 115 ... 125 ° C, швидке охолодження до 35 ... 40 ° C і розлив охолодженого соку в стерильних умовах у стерильну тару. Охолодження до 0 ... мінус 2 ° C) застосовують при зберіганні соків-напівфабрикатів у великих резервуарах в атмосфері діоксиду вуглецю. Заморожування при температурі не вище мінус 18 ° C) здійснюють переважно для збереження концентрованих соків з метою уникнути їх потемніння та інших небажаних змін при зберіганні.

Хімічне консервування шляхом внесення в сік консервуючих засобів застосовують для соків-напівфабрикатів. Спиртування шляхом додавання до соків 16 ... 18% етилового спирту застосовують при заготівлі напівфабрикатів для безалкогольної промисловості.

У асортимент даних консервів входять наступні групи: соки освітлені і непрояснені, соки з окремих видів сировини, концентровані соки, газовані соки, соки з м'якоттю.

Для розливу соків можуть застосовуватися комплекти обладнання фірми «Фруктонад» м. Москва.

У Росії починає активно формуватися сегмент соковмісних вітамізірованних напоїв в упаковці великого обсягу, як картонній, так і поліетиленової. Це дозволяє виробникам встановлювати низьку на них ціну, наприклад, на даний момент нижче ціни соків нижчого цінового сегмента. Цей сегмент можна вважати найбільш перспективним, зважаючи на зростання схильність споживачів до марок соків з нижчого цінового сегмента. У цьому сегменті присутні бренди «Соковічок» (компанія «Троя-Ультра»), «Так» - Нідан-Екофрукт, «Фрустайл» - ЕКЗ Лебедянський.

Технологічна схема одержання соків з плодів і ягід подібна отримання соків з овочів: спочатку отримують натуральний сік, частина з якого надходить у продаж, а інша частина шляхом видалення води тим або іншим способом доводиться до концентрованого стану. Цей рідкий або порошкоподібний концентрат доставляється в будь-який регіон, де шляхом додавання води та необхідних інгредієнтів отримують сік.

У додатку № 7 приведена технологічна схема виробництва натурального яблучного соку з м'якоттю.

2.8. Плодоовочеві консерви, приготовлені біохімічними способами.

Найпоширенішими і ефективними способами консервування і тривалого зберігання плодів і овочів є квашення, соління і мочіння. Солоні та квашені овочі, мочені плоди та ягоди користуються підвищеним попитом населення, так як вони мають високі смакові і дієтичні властивості.

Принципової різниці між квашением, солінням і мочением немає. Залежно від виду консервируемого сировини процес називають квашением капусти, солінням огірків, томатів, кавунів і т, п. або мочением яблук, брусниці, журавлини і т. п. В основі цих процесів лежить зброджування (ферментирование) цукрів сировини під дією молочнокислих мікроорганізмів.

Багатостороннє вплив на процес квашення і соління овочів надає поварена сіль. Вона надає продукту своєрідні смакові якості, має консервирующим дією, регулює розвиток мікроорганізмів.

Важливим фактором, що визначає якість продукції, при квашенні, солінні і мочіння є температура та умови зберігання овочів і плодів. Оптимальні температурні режими ферментації для кожного виду овочів і плодів з урахуванням їх анатомічної будови, хімічного складу, фізичних властивостей, мікробного обсіменіння: огірків, томатів, кабачків, баклажанів, патисонів, перцю солодкого, моркви, буряків 20 ... 25 ° C), квашеної капусти шинкованной 18 ... 24, кавунів і мочених яблук 12 ... 15 ° C).

При квашенні, солінні і мочіння рослинної сировини передбачають такі технологічні прийоми, як ущільнення овочів у тарі, щільне закривання бродильних чанів і ін

Для поліпшення якості ферментованого сировини і забезпечення спрямованого проведення молочнокислого бродіння застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. В даний час випробовуються вітчизняні та імпортні сухі закваски молочнокислих бактерій для квашення капусти і соління овочів.

Для соління, квашення та мочених овочів, плодів і ягід використовують дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 25, 50, 100, 120 і 150 дм3 (з них в основному застосовують бочки місткістю 50 і 100 дм3), полімерні бочки місткістю до 100 дм3; ємності (контейнери) ЕС-200 місткістю 392 дм3; спеціалізовані ящикові піддони з поліетиленовими (вкладишами місткістю 500 кг; дерев'яні дошники з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 5 ... 20 т; цементовані ємності з поліетиленовими вкладишами або без них місткістю 5 ... 25 т.

Дошники і цементовані ємності для квашення поглиблюють в землю або встановлюють на поверхні. За місяць до початку сезону квашення дошники і ємності наповнюють водою і перевіряють їх на можливу текти. Після замочки дошники і ємності миють гарячим 0,2%-ним розчином каустичної або 0,5%-ним розчином кальцинованої соди і промивають чистою водою до повного видалення лугу. Для водонепроникності дошников і цементованих ємностей їх покривають тонким шаром парафіну, розплавленого і нагрітого до 80 ... 85 ° C), або сумішшю каніфолі (85%), парафіну (10%) і олії (5%).

При повторному використанні дошников або ємностей здійснюють обкурювання їх рафінованої сірої з розрахунку 100 г сірки на 1 т місткості дошника або ємності. При цьому сірку спалюють у жаровнях, встановлених на дні дошника або ємності, протягом 8 ... 10 ч. Після цього дошники або ємності провітрюють до повного зникнення запаху сірчистого газу.

При обробці бочок їх спочатку піддають ретельної мийці механізованим способом і перевіряють на герметичність наповненням водою на 12г. Якщо після витримки при перекочування наповнена водою бочка не дає течі, то вона придатна для використання. Далі внутрішню поверхню чистих бочок покривають тонким шаром парафіну або його суміші з добавками.

Полімерні бочки виготовляють з поліетилену харчової марки. У порівнянні з дерев'яними ці бочки герметичні, дешеві, гігієнічні, легко піддаються миттю, не вимагають шпаркі, замочування, мають більш тривалий термін експлуатації. Дерев'яні пробки бочок теж миють, пропарюють і парафінують.

При квашенні капусти і солінні овочів в дошниках і інших ємностях з використанням вакуумного ущільнення капусти, ємностях ЄС-200, спеціалізованих ящикових піддонах і сухотарних бочках застосовують поліетиленові вкладиші. Вкладиші вставляють в ємності і тару так, щоб вони без натяжки вільно прилягали до їх стінок. Верхню частину вкладиша загинають за крайку ємності або тари.

У асортимент даних консервів входять наступні групи: квашена капуста, солоні огірки, томати та інші овочі, консервовані маслини і оливки, мочені плоди та ягоди.

2.9. Сушіння овочів і плодів.

Способи сушіння розрізняються організацією процесу відбирання вологи від матеріалу і характеризуються використанням одного або кількох процесів, що визначають всю специфіку сушіння. Найбільш поширені такі способи сушіння: природна; конвективна (при вимушеному русі повітря відносно висушуваного матеріалу), сушіння дрібних крапель Розпилююча продукту у високотемпературній газовому середовищі (Розпилювальна), сушіння високов'язких продуктів на металевих поверхнях (вальцовая), сушіння спіненого продукту; вакуумна або сублімаційна; експлозіонная, сушіння в киплячому шарі сипучого продукту; аерофонтанная (пневматична); терморадиационная з нагріванням продукту інфрачервоними променями; сушіння з нагріванням у полі струмів високої частоти і ін

Природна сушіння застосовується в сприятливих кліматичних умовах і передбачає розкладання висушуваних продуктів на спеціальних щитах або сітках на відкритому повітрі.

Конвективна сушіння використовує вимушене рух підігрітого повітря щодо шару висушуваного продукту. Швидкість вимушеної конвекції 1 ... 5 м / с.

Розпилювальна сушіння використовує швидке випаровування розпорошених рідких продуктів у високотемпературній середовищі. Велика площа поверхні розпорошеного продукту забезпечує інтенсивну тепловіддачу до нього і, як наслідок, малий час сушіння (1 ... 10 с). У розпилювальних сушарках можуть переважати один з двох видів теплопередачі-конвекція або радіація, хоча в загальному випадку вони обидва мають місце.

Розпилювальна сушіння застосовується для отримання порошкових продуктів з соків, гідролізованого крохмалю, бурякового соку та ін При отриманні сухих фруктових та овочевих соків необхідно збереження їх ароматів. Сушарки, що реалізують ці процеси, створюються зі зменшеною температурою випаровування рідини. Це часто спричиняє за собою необхідність створення вакууму в сушильній камері, що ще більше ускладнює устаткування.

Вальцовая сушка полягає в «намазуванні» тонкого шару висушуваного продукту на поверхню циліндричних підігрітих вальців. Цей шар висихає за 40 ... 60 с, після чого його тонкі сухі пластівці зіскоблюється ножем.

Спінені продукти (овочеві і фруктові спінені матеріали) висушуються на перфорованих металевих аркушах в конвективної потоці повітря. Вспенивание проводиться додаванням вспенівающий присадок в міксері в атмосфері інертного газу.

Вакуумна сушка здійснюється при зниженому тиску, що дозволяє істотно знизити температуру висушуваного матеріалу.

«Експлозіонная» або вибухова сушка відрізняється використанням явища теплового шоку. Воно полягає у вскипании води у всьому її обсязі в результаті різкого зниження тиску в навколишньому середовищі. При цьому вода, що міститься в висушуємо матеріалі і підігріта до температури, близької до кипіння, при зниженні зовнішнього тиску виявляється перегрітої і закипає. У результаті внутрішня структура матеріалу руйнується і стає як би спіненої (повітряної). Такий матеріал легко висушується. Експлозія можлива як при переході від підвищеного тиску до атмосферного (при цьому початкова температура матеріалу перевищує 100 С), так і при переході від атмосферного тиску до вакууму. У другому випадку процес відбувається при більш низьких температурах.

Сушіння у киплячому шарі і аерофонтанная (пневматична) здійснюються при продуванні повітря крізь шар сипучого матеріалу знизу вгору. В обох випадках явище принципово одне і те ж, але при пневматичної сушінні швидкість повітря вище і відстані між частинками висушуваного матеріалу більше. Киплячий (псевдозрідженим) шар реалізується при швидкостях повітряного потоку 1 ... 5 м / с; для аерофонтанной сушіння його швидкість збільшується до 12 ... 14 м / с.

Інфрачервона сушка та сушіння в полі струмів високої частоти відрізняються тільки відповідним способом підведення теплоти. Організація сушильного процесу в цілому може бути будь-який із зазначених вище. Устаткування для сушіння виготовляють багато підприємств, зокрема, фірма «Російська їжа».

Для запобігання підгоряння матеріалу сушіння найчастіше проводять у два етапи: основний період сушіння і досушка.

Основною класифікацією сушарок є їх поділ за конструктивними ознаками на барабанні, коридорні (тунельні), стрічкові, шахтні, розпилювальні, камерні та ін Майже кожна з них може виготовлятися в різних варіантах у напрямку потоків: протиточні, потокові та з перехресними струмами; по влаштуванню природною або штучною циркуляції сушильного агента; з організації сушильного процесу (нормальний, з підігрівом всередині камери сушіння, з проміжним підігрівом, з поверненням відпрацьованого повітря тощо); по тиску в сушильній камері (атмосферні, вакуумні, глибоковакуумна); за родом сушильного агента (повітря, топкові гази, перегрітий пар); по агрегатному стані висушуваного продукту (тверде, рідке, пастоподібні, пінкоподібні); за способом підведення теплоти (кондуктивні, радіаційні, конвективні, високочастотні); по режиму роботи (періодичної дії або безперервні).

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.dist-cons.ru/


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Міжнародні відносини та світова економіка | Курсова
159.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Експертиза м ясних консервів
Технологія молочних консервів
Лабораторні дослідження консервів
Експертиза мясних консервів
Технологія виробництва м`ясних консервів
Асортимент і якість м`ясних консервів
Загальна технологія виробництва баночних консервів
Класифікація та якість м`яса Маркування консервів
Продаж рибних консервів у гастрономі Золота рибка
© Усі права захищені
написати до нас