Виробництво глазурованих сирків

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
«УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ »
КАФЕДРА БІОТЕХНОЛОГІЇ ТА БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
НА ТЕМУ: «ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА Глазуровані сирки»
Студентки групи 5-Бт
Золотухиной Є.А.
Керівник.
Кузнєцова О.В.
Дніпропетровськ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет ТВМС
КАФЕДРА БІОТЕХНОЛОГІЇ ТА БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ
ЗАВДАННЯ З курсового ПРОЕКТУ
ЗА СПЕЦІАЛЬНІСТЮ «БІОТЕХНОЛОГІЯ»
на тему «Проект технологічної лінії виробництва глазурованих сирків»
Групи 5-Бт Студент Золотухіна Є. А.
Керівник роботи Кузнєцова О.В.
Найменування завдання:
Виконати літературний огляд сучасного стану та актуальних проблем виробництва кисломолочних продуктів.
В основній (технологічної) частини розкрити наступні питання:
Характеристика сировини, допоміжних матеріалів, біологічних об'єктів, готового продукту.
Хімізм і механізм біохімічних реакцій одержання біотехнологічного продукту.
Опис біотехнологічного процесу
Норми технологічного режиму (у вигляді таблиці).
Матеріальні розрахунки (з наведенням блок-схеми).
Контроль технологічних процесів.
3.Виводи та рекомендації (Аналіз переваг і недоліків, пропозиції з удосконалення. Перспективи розвитку даного напрямку біотехнології).
Задані параметри: йогурт жирністю 2,5%, жирність знежиреного молока 0,05%, жирність вершків 30%, жирність цільного молока 3,2%. Закваска готується з нормалізованого молока. Добавки - плодово-ягідний наповнювач.
Визначити кількість молока і додаткових матеріалів, які необхідні для виробництва 1 т плодово-ягідного йогурту жирністю 2,5%.
Керівник роботи Кузнєцова О.В.

РЕФЕРАТ
Ключові слова; аскорбінова кислота, молоко обладнання, виробництво, сирки глазуровані, сировину, сир, технологія.
Сторінок, рисунків 4, таблиць 3, літературних джерел 17.
Харчування - один з основних факторів, що визначають здоров'я і тривалість життя людини. Структура харчування населення України характеризується недостатністю споживання найбільш цінних у біологічному відношенні їжі продуктів. З урахуванням цього в даний час придбаним напрямком є ​​виробництво продуктів, збагаченим біологічно активними речовинами, виробленими усунути або зменшити їх дефіцит в раціоні харчування населення. Дефіцит молочних білків заповнюється введенням білків рослинного походження. За рахунок використання фруктово-ягідної сировини можна оптимізувати мінеральний і вітамінний склад [1].
Метою даного курсового проекту є виробництво вітамінізованих глазурованих сирків.
Сир і інші продукти можна збагачувати вітаміном С призначають головним чином для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, а також працівників виробництв з шкідливими умовами праці [2].
Сировиною для цих продуктів служить доброякісне молоко та медична аскорбінова кислота.
Молоко - багате джерело мікронутрієнтів, що мають високе значення в регулюванні метаболізму і захисних процесах в живому організмі.
Вітамін С виконує безліч важливих функцій. Без його участі не обходиться окислювально - відновлювальні процеси в організмі. Під його впливом підвищується еластичність і міцність кровоносних судин. Крім його значущості для здоров'я, він необхідний для збільшення тривалості життя, оскільки бере участь у створенні та оздоровленні сполучних тканин [3].
У загальній частині розглянуто один методів отримання сиру шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням сироватки із згустку.
Наведено опис обладнання для виробництва сиру і виробів з нього.
Обчислені основні технологічні параметри виробництва сирних мас для сирків глазурованих і сирних виробів.

Зміст
Введення
1 Літературний огляд
2 Особливості виробництва різних видів сиру
2.1.Жірний сир з молока підвищеної кислотності
2.2Зерністий сир з вершками
2.3Діетіческій сир
2.4.Творог охолоджений або заморожений в брусках
2.5.Ацідофільно-дріжджовий сир
3 Технологічна частина
3.1.Технологіческій процес при виробленні вітамінізованого сиру
кислотно-сичужним способом
3.2.Хімізм і механізм біохімічних реакцій
4 Матерьяльний розрахунок
4.1Блок-схема виробництва
4.2.Данние для матерьяльних розрахунків
4.3.Сведенний матерьяльний баланс
5 Технологічний розрахунок
5.1.Оборудованіе для виробництва сиру
5.2.Контроль якості продукції
Література

Введення
Молоко-цінний продукт харчування, в якому знаходяться всі необхідні для організму людини речовини: жир, білки, вуглеводи, солі мінеральних і органічних кислот, мікроелементи, вітаміни.
Білки молока є повноцінним, тому що в них міститься усе необхідне організму людини амінокислоти, в тому числі і такі які в ньому не утворюються, а повинні надходити з їжею. У молоці міститься три види білків кількість яких коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12% альбуміну, 6% глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тварин або інших факторів.
При виробництві кисломолочних продуктів, особливо сиру, найбільше значення має казеїн. Казеїн-білий амфорних порошок без запаху і смаку, щільність 1,26-1,3 кг/м3.В молекулу його входить азот, вуглець, кисень і фосфор. У молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі.
Під дією кислот, солей і ферментів казеїну згортається (коагулює) і випадає в осад. Коагуляцією казеїну обумовлено згортання молока під дією молочної кислоти, утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. При виробництві сирів і сиру казеїн осаджують сичужним ферментом. Альбумін знаходиться в молоці у розчиненому стані і випадає в осад при нагріванні до 700С. Випав в осад альбумін денатурує і знову не розпадається.
До складу альбуміну входить вуглець, водень, азот, кисень і сірка. У молекулі його немає фосфору. Для альбуміну характерна велика зміст такої амінокислоти, триптофан (близько 7%), яку не містить ні один білок. Глобулін знаходиться в молоці у розчиненому стані. Він згортається при нагріванні до 72-750С у слабокислой середовищі. За хімічним складом глобулін близький до альбуміну, в молекулу його входить вуглець, водень, азот, кисень, сірка.
Як альбумін, так і глобулін - білки плазми крові. Вони є носієм імунних властивостей. Крім зазначених білкових речовин, в молоці міститься білок оболонок жирових кульок залежить від породи худоби, періоду лактації. Корми та умов утримання. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10мкм.
За хімічним складом молочний жир являє собою складний жир гліцерину і жирних кислот.
Температура плавлення молочного жиру, при якій він переходить у рідкий стан коливається від 28 до 360С, температура затвердіння - від 18 до 230С.
У молочному жирі розчинені вітаміни. А, D, У. Крім молочного жиру в молоці знаходиться ліпоїдами фосфатиди та стерини.
- Вуглеводи молока-це молочний цукор (лактоза) який за хімічним складом є дисахаридів. Лактоза є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну
кальцій, в результаті чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру і інших продуктів.
-Мінеральні солі. У молоці міститься (близько 0,6-0,8%) солі кальцію, магнію, калію, заліза Жилені і фосфорної кислот. Вони мають велике значення у харчуванні організму. Коли чи надлишку їх порушується колоїдна система, що викликає випадання білків в осад.
Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: Cu, J, Al, Co, Ag і пр.Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів у харчуванні організму велике.
Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізатором біохімічних процесів. Відсутність або нестача вітамінів у харчуванні приводить до порушення обміну речовин.
У молоці містяться вітаміни. А, В, В », В12, D, С, РР, Р., фолієва кислота, хопін та інше.
У молоці знаходяться ферменти, які сприяють прискоренню біологічних процесів. Більшість ферментів входить до складу клітин організмів. Позаклітинні переходять з клітин у кров і різні рідини, де виявляють свою дію. У молоці містяться такі ферменти
Лактоза, амидазами, ліпаза, фосфатоза, пероксідоза, редуктоза.
Вода відіграє важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних неорганічних речовин.
Гормони це біологічно активні речовини, які виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму.
- Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: керотіноіди, хлорофіли, рибофлавін та інші.
- Загальна кількість газів, розчинених у свіжому молоці, становить близько 12,5 мг в 100 г молока
Хімічні властивості.
Характеризуються активною кислотністю, титруемой кислотністю і окислювально-відновлювальний потенціал.
- Активна кислотність незбираного молока в середньому становить 6,7 і залежить від температури;
- Окислювально-відновлювальний потенціал.
Нормальний розвиток мікроорганізмів знижує ОВП. Свіже молоко має ОВП 0,2-0,3 В. Визначення ОВП дає можливість здійснити контроль за розвитком мікрофлори;
- Титруемая кислотність це кількість мл 0,4 н. розчину гідроксиду Ne, яке витрачається на нейтралізацію 100 см3 молока, розбавленого водою. Розвиток мікроорганізмів підвищує кислотність, що титрує, що викликає небажану зміну властивостей молока.
Фізичні властивості
Щільність населення-це відношення маси речовини до займаного ним об'ему.p1015-1033 кг/м3. Жир знижує щільність. Щільність знежиреного молока 1033-1038 кг/м3.
-В'язкість-це властивість середовища чинить опір відносного переміщенню її шарів. При температурі 200С в'язкість молока в середньому 1,8 * 10_3Пес. З підвищенням температури до 40-450С в'язкість знижується.
-Поверхневий натяг;
-Осмотичний тиск;
-Температура замерзання -0,540 С, з кипінням 100 С.
Антибактеріальні властивості
Обумовлені наявністю антитіла речовин утворюються в організмі тварини і вступників з крові і клітин молочної залози в молоко. [4]
Вітамін С (аскорбінова кислота) - це протівоценготний вітамін, який синтезує у всіх вищих рослин і тварин за винятком людини і мікробів. Мікроорганізмам цей вітамін не потрібен, а людина вкрай необхідний.
Разом з вітаміном А він захищає організм від інфекцій, блокує токсичні речовини в крові. Чим більше споживати білка, тим більше потрібно аскорбінової кислоти. Навіть при нормальному стані здоров'я в різних людей у ​​різні дні вміст вітаміну С значно варіюється. Присутність бактерій в організмі знижує кількість вітаміну С. Цей вітамін не токсичний. Надлишок його легко виводиться з організму.
У природі існує тільки 2 форма аскорбінової кислоти, синтетичним шляхом отримана D формі, але вона є біологічно не активною.
Добова потреба людини 50-100 мг.
Добре розчиняється у воді, темряві, гірше в етанолі. Добре окислюється киснем повітря.
Симптомами недостатності є: цинга, підвищена стомленість, зниження працездатності, зниження
імунітету, повільне загоєння тканин, запалення слизових оболонок, підвищений крововилив, випадання зубів.
Виробництво вітамінізованих сирків є додатковим джерелом надходження вітаміну. С в організм людини.

1.Літературний огляд
Сир застосовують у профілактиці атеросклерозу, що міститься в ньому холін і метіонін сприяє підвищенню вмісту в крові лецитину, останній перешкоджає відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин і попереджає розвиток еклеротіческіх явищ.
Виробництво творога_ досить трудомісткий процес, що вимагає значної витрати молока. В даний час виробники молочної продукції відчувають гострий дефіцит сировини, особливо в зимовий період. При цьому кількість молока досить низьким у випадку його високу вартість. Одним з можливих шляхів вирішення цієї проблеми при виробництві сиру служить використання рослинних жирів і сухого знежиреного молока. Такий технологічний прийом дозволяє згладити сезонність у виробництві, знизити собівартість вироблюваної продукції. [5]
Підвищення цін на молоко-сировину викликає необхідність більш повного використання сухих речовин молока, змушує шукати шляхи скорочення виробничих втрат сировини. У сиру ці втрати складають 30%.
До таких втрат призводить нестабільний фізико-хімічний склад молока, що визначається як об'єктивними, так і суб'єктивними причинами. Підвищення масової частки білка в молоці переслідує одночасно 2 мети: покращити технологічні властивості молочного продукту і скоротити втрати при його обробці: збільшити вихід готового продукту за рахунок збагачення суміші білком. В якості білка-збагачувача доцільно використовувати молочний білок у нетівной формі, так як це сприяє отримання продукту з необхідними реалогічних характеристиками. При щільності згустку максимально утримується жир, і частина сироваткових білків у цьому випадку утворюється мінімальна кількість козеінов пилу, який втрачається в сироватці, тобто скорочуються втрати.
Відомо, що застосування сухого молока для нормалізації молока при виробництві сиру і сировини обмежено через високі втрати внаслідок утворення мажущейся згустку і проблем з синерезисом. Внесена білкова добавка при цьому сприяє щільного продукту і дозволяє уникнути вищезгаданих недоліків [6]
При виробленні сиру за традиційною схемою на спеціалізованих лініях з проведенням процесу зневоднення молочного згустку втрати сухих речовин у перерахунку на вихідне молоко досягають 20%, а в перерахунку на загальний білок - до 30%
Фахівцями ЗАТ "Харчові стабілізатори" запропонована технологія виробництва сиру різної жирності дозволяє зменшити втрати. Для цієї мети, нормалізації по жиру молочна суміш нормалізується ще і підлога білку, шляхом введення сухого молочного білкового концентрату. І забезпечує формування молочного продукту з утвореною казеїном тривимірною структурою, здатною затримати сироватковий білок і жир, крім того, сприяє ущільненню молочного продукту та підвищення синерезиса. Заквашувальних культури, молоко згортає фермент і параметри ферментації підбираються так щоб забезпечити формування "цепочной" казеїнової структури,
запобігти утворенню великих агроперітов білка і пороків "крупитчатая" і "борошнистої". Для цього краще культури прямого внесення. Формування згустку з "цепочной" структурою відбувається за впливом сичужного ферменту, і ймовірність утворення вад знижуються. Підвищення масової частки білка в суміші дозволяє досягти органолептичних та фізико-хімічних показників, характерних для традиційного сиру, при вологості сиру, що перевищує існуючий стандарт на 1-2%. Істотно, що волога, утримана за рахунок гідратації білка молока, рівномірно розподіляється в продукті і міцно утримують білком, так що зовнішній вигляд сиру сприймається як "нормальний сухий продукт". Слід зазначити, що при нормалізації молочної суміші тільки білками молочної сироватки неможливо отримати традиційну зернисту структуру готового продукту. Це ймовірно обумовлено необхідністю ретельного розподілу доданих сироваткових білків.
У даному випадку процес розподілу та технічного "захоплення" сироваткових білків відбувається природним чином. Сироватковий білок рівномірно розподілений в обсязі сухого молочного білкового концентрату.
Сироватка, що виділяється при сінерезесе, містить значно менше казеїнової пилу і сироваткового білка. На малюнку 1,1 представлений згусток, отриманий з нормалізованого молока, збагаченого білковим концентратом. Для такого згустку характерна наявність щільної структури, відсутність шорсткостей, глянець.
Середні дані по витраті сировини і виходу сиру різної жирності наведені в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Витрата сировини і вихід сиру різної жирності
найменування
Величина
жирність сиру,%
23
18
9
5
0
витрата сировини, кг / кг
4,1
4,8
5,6
6,6
6,6
вихід, кг / 2,5 т
604
520
445
378
377
додатковий вихід,%
28
27
30
23
24
Таким чином, вдосконалена технологія дозволяє зменшити витрати сировини і збільшити вихід продукту. [7]
За допомогою недорогого, надійного і простого в обслуговуванні та управлінні устаткування стало можливим виробництво фасованого сиру з терміном придатності до 28 днів. Продукт має зернисту консистенцію, свіжий кисломолочний смак і запах. Дана технологія була розроблена з метою виключити використання мішків для формування сирного брикету з подальшою упаковкою на фольгу [8]
Для збереження вихідної якості сиру в процесі зберігання необхідно призупинити мікробіологічні та біохімічні процеси в продукті. Цього можна досягти швидким інтенсивним охолодженням до температури 4 +-20С.
Перспективним можна вважати вакуумний спосіб охолодження харчових продуктів. Вакуумна обробка після його зневоднення дозволяє інтенсифікувати процес
охолодження продукту від декількох годин до декількох хвилин. При такому способі охолодження механічний вплив на сир мінімально. За рахунок цього підвищується якість готового продукту. Використання вакуумного охолодження сиру, у тому числі в технології сезонного резервування дозволить зберегти якість продукту, знизити виробничі витрати на проведення цієї технологічної операції.
Заморожені блоки сиру направляються на тривале зберігання. Дослідження показали, що найменша зміна якості відбувається в сирі, замороженому інтенсивним способом у плитковому апараті, при подальшій температурі зберігання -25. С, що дозволяє збільшити тривалість його зберігання до 12 місяців.
При дотриманні оптимальних режимів заморожування забезпечує високу ступінь відновлення вихідних властивостей сиру навіть після тривалого зберігання. Але якщо не досить відпрацьований кінцевий етап технології резервування творити - розморожування, при відновленні може відбуватися зниження якості і втрата маси. [9]
Молочна промисловість першою серед галузей харчової промисловості почало застосовувати процеси мембранної фільтрації. Використання таких методів як мікрофільтрація ультрафільтрація, дозволяє не тільки збільшити вихід цільового продукту з сиру або сиру, але і розширити асортимент продукції, що випускається, а також створити передумови для організації виробництва. Головним достоїнством мембранної фільтрації в процесах концентрування є практично повне затримання таких цінних складових молока, як жир і білок.
Ультрафільтрація сирного Калье з нормалізованого молока (рис 12) дозволяє добитися збільшення виходу сиру в 1.25 рази в порівнянні з традиційною фільтрацією через тканинні мішки. Одержуване при цьому повністю прозора стерильна сироватка містить мінімум білка (<1,5 г / л) при практично повній відсутності жиру. Вона містить мінеральні солі і лактозу і може бути використана як сировина для молочного цукру-лактози. [10]
Ріс.1.1.Прінціпіальная схема установки ультрафільтрації сирного кольє.
1.Бак сирного кольє.
2.Подогреватель сирного кольє.
3.Нагнетающіе маси.
4.Расходомери.
5.Корпус мембранного модуля
6.Ціркуляціонние насоси.
7.Охладітель сиру.
Молочна сироватка, виходить при виробництві сировини та сиру, є перспективною сировиною для вироблення харчових продуктів здорового харчування. До складу сироватки входять білкові, вуглеводні, мінеральні і біологічно активні речовини. Особливу цінність становить наявність солей кальцію в печноусвояемой формі, які відіграють важливу роль у профілактиці багатьох захворювань.
Дослідження показали, що використання сирної сироватки, збагаченої глютамінової і аскорбіновою кислотами, дозволяє отримати більший питомий об'єм, підвищити формо-утримуючу здатність хлібобулочних виробів, поліпшити їхній смак і аромат і одночасно прискорити процес тістоведення. Розроблено рецептури тіста для локшини та інших подібних виробів, у яких яєчні білки частково або повністю замінені сирною сироваткою. Результати показали, що введення сироватки дозволяє знизити втрати поживних речовин з відваром при збереженні хорошої консистенції і смаку вареної локшини. До недоліків можна віднести колір одержуваної продукції, що усувається додаванням в тісто пюре з моркви чи гарбуза .. Дослідження з використання молочної сироватки в напівфабрикатах з фаршу показали, що молочна сироватка сприяє оптимізації фізико-хімічних характеристик фаршу: структури і консистенції, поліпшувалася здатність формованию, що створює передумови для механізації процесів. Аскорбінова і глютамінова кислоти в певному співвідношенні володіють синергетичним дією по відношенню до екстрактивним речовин м'яса і риби і сприяють облагороджування смаку та аромату виробів з них.
Завдяки досить високій кислотності в ряді випадків сирна сироватка може замінити органічні кислоти, у тому числі лимонну і оцтову.
Найбільш перспективним є застосування сироватки у виробництві різноманітних напоїв. Нові напої відрізнялися приємним, злегка кислуватим смаком, ароматом, відповідним введеної добавки, добре тамували спрагу. [11] У зарубіжних джерелах інформації показана можливість отримання столового білого вина з ферментованої лактозною дріжджами демінрелізованной молочної сироватки [10]
При заміні маринаду на оцет сироваткою технологія і рецептура консервованих овочів не зазнають серйозних змін, надаючи їм хрустку консистенцію. Ці продукти були близькі до свіжих, малосольні продуктів [11]
Під дією аскорбінової кислоти лейкоцити виділяють оксид азоту, який небезпечний для пухлинних, бактеріальних та інших чужорідних клітин. Вітамін. З потрапляє в мітохондрії енергетичні стінки клітин, залишає його без харчування, а також пригнічує синтез ДНК. Це пояснює, чому клітини, які відповідають за імунну відповідь, завжди містять багато аскорбінової кислоти, помітно більше, ніж інші клітини. [12]
Проаналізувати біохімічні порушення, які виникають при німіння (нестача кровообігу) в клітинах головного мозку, вчені запропонували, що запобігти загибелі цих клітин може суміш дінвертіна і аскорбінової кислоти. Перевірка цієї гіпотези була проведена на щурах, але дала неабиякий результат. Суміш дінвертіна і аскорбінової кислоти не може захистити мозок від наслідків кисневого голодування. Вона тільки відтягує неминучий кінець, але ця відстрочка дає медикам час лікувати звуження просвіту судин - причину анемії. [13]
В даний час ситуація на молочному ринку змушує виробників сирних сирків по новому поглянути на ціноутворення цього продукту. З одного боку, зростання цін на основі сиру, сир і масло з іншого боку. Жорстка конкуренція і невисока спроможність населення. Одним із шляхів собівартості сирка є використання стабілізаторів утримують вологу. [14]

2.Особенности виробництва різних видів сиру.
Сир отримують квашенням молока молочними бактеріями з подальшим видаленням сироватки із згустку. Розрізняють сир з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього вживання в їжу і виробництва сирних продуктів, з сиру непастеризованого молока використовується тільки для напівфабрикатів плавленого і топленого сирів і приготування сирних продуктів, що піддаються термічній обробці. У залежності від вмісту жиру сир ділять на жирний, напівжирний і нежирний, а за способом виробництва - не кислотний і кислотно-сичужний. Види сиру і його склад наведено в таблиці 2.
Таблиця 2.1.Віди сиру і його склад.
сир
Кислотність, Т ˚
зміст,%
вологи
жиру
жирний в / с / 1сорт
200/225
65/65
18/18
напівжирний в / с 1с.
210/240
73/73
9 / 9
нежирний в / с 1сорт
220/270
80/80
2.1. Жирний сир з молока підвищеної кислотності.
Молоко підвищеної кислотності, не можна пастеризувати, так як воно згортається при нагріванні. З безпосереднього молока кислотністю до 45 Т можна виробляти жирний сир кислотно-сичужним способом, при кислотності молока понад 45 Т, кислотним способом з відварюванням згустку. При кислотно - сичужним способі незбиране молоко кислотністю до 450. Т нагрівають до 32-340 С. При високій кислотності молока немає необхідності вносити в нього бактеріальну закваску, тому при заповненні ванн відразу вносять сичужний фермент з розрахунку 1г порошку на 1т молока і залишають його у спокої до сквашування. Згусток розрізають та подальшу його обробку здійснюють так само, як і при виробництві сиру з пастеризованого молока. При кислотному способі молоко кислотністю вище 450. Т підігрівають до 240 С і подають у двостінні ванни для заквашування. У молоко вносять 40% розчин хлористого кальцію (300г кристалічної солі на 1т молока). Після досягнення кислотності близько 800 З згусток розрізають на кубики з ребром 2 см і повільно нагрівають до 30-320 С. Для рівномірного нагрівання у стінок ванни згусток обережно пересувають до середини ванни. Коли температура згустку досягла 32, нагрівання припиняють, сироватку видаляють і сир піддають самопресування.

2.2. Зернистий сир з вершками.

Зернистий сир виробляють з пастеризованого молока з додаванням вершків і солі для безпосереднього вживання в їжу.
Готовий продукт повинен відповідати вимогам, виробленим нижче
Вміст жиру,% 6
Вміст солі,% 1
Вміст вологи, не більше,% 80
Кислотність, ˚ Т, не більше 150
Схема технологічного процесу виробництва зернового сиру з вершками наступна: підготовка сировини, пастеризація, заквашування і сквашування його, розрізання та обробка згустку, промивання і зневоднення його, введення наповнювачів, розфасовка, охолодження і зберігання продукту.

2.3. Дієтичний сир.
Дієтичним називають сир, вироблений кислотно - сичужним способом з нестерилізовані молока кислотністю не вище 200 Т і реалізується не пізніше 24 год з моменту вироблення. При виробництві дієтичного сиру особливо строго дотримуються санітарно - гегеініческіе умови.
2.4. Сир, охолоджений і заморожений в брусках.

В даний час все більш молочних продуктів випускають для роздрібної торгівлі в розфасовці. Крім економії часу при розморожуванні, гарантується точна маса і висока санітарія продукту. Кислотність сиру з урахуванням його невеликого підвищення при розфасовці і подальше зберігання повинно бути наступним: для жирного не більше 190, напівжирного 200, і нежирного 2100 С. Температурі сиру, що надходить на розфасовку, не повинна перевищувати 690 С.
Для розфасовки відбирають високоякісний сир, відповідний за хімічними та органолептичними показниками вимоги РТУ.
2.5. Ацидофільно-дріжджовий сир

Ацидофільно-дріжджовий сир є різновидом звичайного сиру і ацидофільної пасти. Готують його з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою на чистих культурах ацидофільної палички і молочних дріжджів.
Ацидофільно-дріжджовий сир застосовують для дитячого харчування, як лікувальний засіб бенкет дизентерії та диспепсії.

3. Технологічна частина
3.1. Технологічний процес при виробленні вітамінного сиру кислотно-сичужним способом.
3.1.1 Приймання і підготовка сировини.
Проводять інспекцію цистерн, обмивають їх водою, розкривають і визначають масову частку жиру, щільність, кислотність, чистоту редукторні пробу, температуру, виконують органічну оцінку сировини. Сир виробляють з цільного, нормалізованого чи знежиреного молока кислотністю до 220 С. Придатно молоко не нижче 2 сорту, щільністю не менше 1027 кг/м3.Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю.
3.1.2 Нормалізація молока.
Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру і сухих речовин у готовому продукті була не менш масових часток жиру і сухих речовин, передбаченим стандартом або технічними умовами. Розрахунок ведуть за формулою:
ЖПР * 100
Жнм = 100-а
Де Жнм - масова частка жиру в нормалізованому молоці,%
ЖПР - масова частка жиру в готовому продукті,%
а - норма внесення закваски на знежиреному молоці або сумарна кількість внесених компонентів, що не містять жир.
При використанні закваски на нормалізованими молоці, то її не включають у величину. Нормалізацію по жиру здійснюють шляхом додавання до цілісного молока знежиреного молока або пасти, а також з метою відбору вершків або знежиреного молока.

3.1.3 Очищення.
Очищення нормалізованої суміші здійснюється при температурі 43 ± 20С.
3.1.4 Гомогенізація.
Очищену нормалізованими суміш гомогенізують при тиску 15 ± 25 мПа і температурі 45-480С
3.1.5 Пастеризація.
Нормалізовану суміш гомогенізують при 85-870С з витримкою 10-15 хв. Або при 92 ± 20 С з витримкою 2-8 хв.
3.1.6 Охолодження.
Пастеризована нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерною для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кислотні продукти: термофільних і мезофільних етрептококов 30-350С
3.1.7 заквашування.
Молоко заквашують наступними способами:
а) закваски, приготовленої на культурах мезофільних молочно - кислих стрептококів при температурі молока 30 ± 20 С в холодну пору року і 28 ± 2 в теплу пору. Закваску, приготовлену на стерильному сировину Вносять у кількості 1-2% або 10-20 кг на 1т, в залежності від її активності при неправильному перемішуванні.
б) закваску складається з чистих культур незофільних мікроорганізмів при температурі 28 ± 2. Закваску вносять у кількості, рекомендованому виробником. Після внесення молока вимішують 10-15 хв при використанні закваски прямого внесення перемішують протягом 30 хвилин.
3.1.8 Внесення хлористого кальцію і ферменту.
Після внесення закваски та першого перемішування в молоко додають хлористий кальцію з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг молока у вигляді розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40% і проводять друге перемішування протягом 10-15 хвилин.
Після внесення розчину хлористого кальцію і другого перемішування в молоко вносять сичужний порошок, або пепсин харчової в ідеї розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100000 МО на 1000 кг заквашеного молока 1г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді підігрівають до 36-38, а пепсин у профільтрованої сироватці при 36-39.
3.1.9 Перемішування молока.
Предположительности перемішування молока після заквашування і внесення хлористого кальцію і ферменту 10-15 хв.
Потім суміш залишають у спокої до появи згустку.
3.1.10 Сквашування молока.
Тривалість сквашування молока від 8-12 годин з моменту внесення закваски. При заквашування відновленого молока від 10 до 12 годин.
А) для сиру 18 і 9% - 61 ± 50 ˚ Т
Б) для сиру нежирного -71 ± 50 ˚ Т
3.1.11. Обробка згустку.
Готовий згусток розрізають дротяним ножем на кубики розміром-2, 0 * 2,0 * 2,0 см. Розрізаний згусток залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки.
У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки виробляють нагріваючи його до температури сироватки (40 ± 2) з витримкою 30-40 хв при виробництві сиру 198і 95 і до температури (36 ± 2) з витримкою від 19 до 20 хв при виробництві сиру нежирного.
Виділяється сироватку випускають з ванни і збирають в окрему ємність. Згусток розливають в бязеві мішки розміром 40 * 80 см, зав'язують і укладають в установку для пресування і охолодження сиру.
3.1.12 Пресування сиру і його охолодження.
Тривалість пресування сиру становить від 1 до 4 годин в залежності від якості отриманого згустку і жирності сиру.
Пресування продовжують до досягнення сиру масовою часткою вологи не більше:
а) для сиру 9% -73%
б) для сиру нежирного -80%
в) для сиру жирного 18% -65%
Одночасно з пресуванням відбувається і охолодження сиру.
Температура охолодження сиру 12 ± 3 ˚ С. При необхідності сир доохлаждают в холодній камері. Охолоджений сир подають на розфасовку.
3.1.13 Фізико-хімічні показники сиру напівфабрикату.
18% 9% н. ж.
М. д. жиру, не менше 18% 9% Н.Ж.
М.Д. вологи, не менше 65 73 80
Кислотність, ˚ Т в 180-225 200-240 220-270
межах
Так як медична аскорбінова кислота стерильна, то для кращого збереження її можна вносити в заквашене молоко перед розливом, тобто після пастеризації, з розрахунку 100 г на 1000л молока, попередньо розчинивши в 5л молока [2].
Для додання сиру однорідної маси перетерти його на дзизі. Масло вершкове попередньо при необхідності зачистити і розморозити при температурі навколишнього повітря до температури не менше +250 С, потім розрізати на шматки 0,5 кг.
Цукор перед використанням просіяти через сито.
Підготовлену сировину, яке передбачено рецептурою не кожен вид сирків глазурованих відважити і приступити до приготування замісу:
- У місильну машину закласти підготовлене вершкове масло, додасть змішаний з цукром ванілін, і перемішати до отримання однорідної консистенції і кольору;
- Додати сир (температура сиру 2-150С);
- Перемішати 5-10 хвилин до отримання однорідної маси;
-Викласти сирну масу в короб і направити в холодильну камеру з температурою від 0 до 20 С для охолодження сирної маси до температури 4 ± 20С. Тривалість замісу 10-24 години.
3.2. Хімізм і механізм біохімічних реакцій.
Молочнокисле бродіння ділиться на 2 види:
1. Гомоферментетівное - з глюкози в основному утворюється молочна кислота. C 6 H 12 O 6 → 2C 3 H 6 O 3
2) гетероферментативних - поряд з молочною кислотою утворюються молочні продукти. (CH 3 CH 2 OH, C 3 H 6 O 3, CH 3 COOH, CO 2)
C 6 H 12 O 6 → C 3 H 6 O 3 + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + CO 2
Мікроорганізми, які викликають молочнокисле бродіння вимогливо до джерела азоту і дуже вимогливі до вітамінів.
Процес отримання аскорбінової кислоти є змішаною, а саме хіміко-мікробіологічними
C 6 H 12 O → HOH 2 C (CHOH) 4 CH 2 OН → HOH 2 CСО (СHOH) 3 CH 2 ВІН
Процес перетворення D-сорбіт в L-сорбозу є біотрансформацією. Далі отримана L-сорбоза перетвориться в L-аскорбінову кислоту на наступній хімічної стадії виробництво, яке складається з декількох хімічних реакцій.
L-сорбоза + діацетон → діацетон-L-сорбоза → діацетон-2-кето-L-гулоновая кислота → 2 - кето-L-гулоновая кислота → L аскорбінова кислота.
Отримання безлактозні молока.
Лактоза - молочний цукор містяться у великих кількостях у молоці і молочних продуктах. Може бути причиною алергії, у багатьох погано засвоюється.
лактоза
C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
лактоза + H2O глюкоза галактоза

4.Матеріальний розрахунок
4.1. Блок схема виробництва.
Приймання молока молокамолокамолока
Перемішування


Сквашування

Обробка згустку
Самопресування і пресування згустку




Перемішування
Сквашування
Обробка згустку
Самопресування і пресування згустку
Охолодження сиру
Внесення цукру і аскорбінової кислоти
Нормалізація сиру по жиру (додавання олії)


SHAPE \ * MERGEFORMAT
Перемішування
Формування сирка
Глазурирования
Охолодження
Розфасовка

Упаковка та маркування
Оцінка якості
Реалізація продукту


4.2.Данние для матеріальних розрахунків
Сировиною служить:
Сир жирністю 18%
Вершкове масло 83%
Цукор 17%
Аскорбінової кислоти 0,06%.
Приготувати 400 кг дитячих сирків з аскорбіновою кислотою, що містять 23% жиру. Вага сирка - 40г, 1 сирок містить 25 мг вітаміну С (¼ частину добової потреби)

4.3. Матеріальний розрахунок за стадіями біотехнологічного процесу
1) Витрати сировини з урахуванням допустимих втрат (1,8%) повинні скласти
40 * 101,8 = 40,72
100
Кількість аскорбінової кислоти 0,0244 ≈ 0,02 кг .
Кількість сирної маси 40,72-0,02 = 40,7 кг
Кількість цукру
40,7 * 17 = 6,919 кг
100
Кількість сиру і масла 40,72 - 0,02 - 6,919 = 33,78 кг
2) Визначимо вміст жиру в сирною масою. У 100 частинах солодкої маси вміст сиру і масла становить 100-17 = 83 частини
Жирність маси (без цукру) повинна бути
23 * 100 = 28%
3) За квадрату змішання знаходимо співвідношення між сиром і маслом
4) З пропорції 65: 10 = 33,78: x. Визначаємо кількість масла x = 5,19 кг
Кількість сиру 33,78-5,19 = 28,59 кг
Загальна кількість маси 33,78 +6,919 +0,02 = 40,72 кг
5) Перевірка розрахунку
Кількість жиру, внесеного з маслом (в кг)
Кж.мс. = 5,19 * 83 = 4,31
100
Кількість жиру, внесеного сиром (у кг)
Кж.тв. = 28,59 * 18 = 5,15
100
Вміст жиру в солодкій масі (без вітаміну С)
Жс.м. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%
40,7
Отже, розрахунок проведений правильно.
4.3. Зведений матеріальний баланс
найменування сировини
од.вим.
кіл-ть сировини на добу
кіл-ть сировини в нед.
к-ть сирків
шт.
1000
7000
вага 1 сирка
р.
40
вага 1000 сирків
кг.
40
к-ть цукру
кг.
6,919
48,433
к-ть вітаміну С
кг.
0,02
0,14
кол-во олії
кг,
5,19
36,33
к-ть сирної маси
кг.
40,72
285,04
к-ть сиру
кг.
28,59
200,13
шоколадна глазур для 1 сирка
р.
10
шоколадна глазур для 1000 сирків
кг.
10

5. Технологічний розрахунок
5.1. Обладнання для виробництва сиру.
Обладнання для виробництва сиру ділять на обладнання для отримання і вироблення згустку і обладнання для охолодження, перетирання і перемішування сирної маси.
При виробництві сиру традиційним способом молоко змішується в апараті з безперервним періодичним змішуванням. До апаратів безперервної дії відносять багатосекційний творогоізготовітель, сирні ванни (рис.5.1.)
Ванна ВК-2, 5 має робочий корпус полуціндріческой форми, теплоізоляційну сорочку з патрубками для гарячої та холодної води, шиберний кран для випуску продукту.
Ванна самопресованія ВС-2, 5 складається з візка з колесами і решітки встановлюється під шиберним краном ванни ВК-2, 5.
Після заповнення ванни молоком і його закваскою в сорочку подають гарячу воду, вона нагріває молоко і підтримує певну температуру сквашування. Після закінчення процесу сквашування гарячу воду спускають і подають холодну для охолодження згустку. Потім через щереберний кран готовим кольє наповнюють мішки, укладають рядами у ванну самопресованія на решітки. Сироватка видаляється під дією власної ваги.
При виробництві сиру роздільним способом сквашування знежиреного молока і утворення згустку здійснюється в ємності, а для відділення сироватки т сирного згустка застосовують сіпаратори для зневоднення сирного згустка.
Для пресування і охолодження сиру в мішечках на підприємствах молочної промисловості використовують установку ППС.
Складається з рами, на якій, змонтований трубчастий барабан для пресування і охолодження сиру, що має завантажувальне вікно з запірними на замок дверцятами. До рами знизу на спеціальній осі підвішена знімна ванна. Приводний вал повний і розділений заглушкою на дві камери. З трубопроводу через трубу розсіл надходить у першу камеру, потім обійшовши трубчастий барабан - в праву і через трубу повертається в трубопровід. Барабан закритий кожухом з двома відкидними кришками. Вал з укріпленим на ньому барабаном приводиться в обертання від приводної станції. Напрямок обертання барабана змінюється реверсивним магнітом пускачем. Для захисту приводу від попадання розсолу встановлений піддон, закріплений на двох болтах кришки редуктора.
Мішечки з кальє завантажуються в барабан установки, включається двигун, виробляється пресування шляхом обертання барабана, по закінченні сир охолоджують, відкривши вентелі введення і виведення розсолу. Після охолодження до температури, близької до 140 С, подача розсолу припиняється, вимикається, і мішечки з сиром вивантажуються з барабану.
Технічна характеристика
Продуктивність за годину, кг 130
Тривалість, год:
-Пресування сиру 1,5
-Охолодження сиру 1,5
-Повного робочого циклу 3,0
Частота обертання барабана, з-1 0,06
Місткість барабана, м3 0,95
Кількість продукції за робочий цикл 400 кг
Встановлена ​​потужність електродвигуна 1,1 кВт
Температура, ° С
- Хледагеіта (розсолі) -5, -6
- Згустки перед пресуванням +25, +30
- Сиру після пресування +25
- Сиру після охолодження +1
5.2.Контроль якості продукції
5.2.1 Масло вершкове
Масло (сирець) повинні доставляти у закритій і чистій тарі.
Масло вершкове повинно бути натуральним і мати смак і запах, властивий свіжому вершкове або пряжене.
Не підлягає приймання масло пліснявою, брудне, з сторонніми домішками, присмаками і запахом.
Масло вершкове отримане від господарств, неблагополучних по захворюваності тварин, перевіряється на пастеризацію по ДСТУ 3623-73, Якщо реакція на пастеризацію негативна, масло прийманню не підлягає.
Олія - ​​сирець вершкове і топлене має упаковуватися в картонні ящики. Огляд тари проводить майстер або приймальник.
Відбір проб і підготовку їх до аналізу проводять за ДСТУ 3622-63,
5.2.2 Молоко.
При огляді тари відзначають: чистоту, цілісність пломби, правильність наповнювача, наявність гумових кілець.
Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію з кожної секції молочної цистерни. Молоко повинно бути натуральним, цільним, чистим, без сторонніх невластивим свіжому молоку присмаків і запахів.
За зовнішнім виглядом має бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору без осаду та згустків.
Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока. Не допускається наявність у молоці інгібуючих речовин.
Температура вимірюється в кожній секції машини.
Відбір проб молока і підготовку їх до аналізу проводять за ДСТУ 13928-68.
Кислотність молока при прийманні визначають за ДСТУ 3624-67 і середньої проби в середньому зразку методом титрування.
Визначення згортання молока визначають кип'ятінням.
Визначення вмісту жиру проводять за ДСТУ 5867-69.
Визначення щільності молока визначають за ДСТУ 3625 щодня в пробі молока від кожної партії за допомогою циліндра і арометра.
Визначення групи чистоти молока проводять за ДСТУ 3218-56 щодня в пробі молока від кожної партії.

Висновок
Вітамін. С є необхідним для підтримання здоров'я людини. Виробництво вітамінізованих вітаміном С глазурованих сирків дозволить збільшити надходження цього важливого Вітаміну в організм людини. Запропонована схема технологічного проекту дозволяє виробляти 40 кг глазурованих сирків на добу. Матерьялний розрахунок показує ефективність і економічну доцільність даного

Список літератури
1.Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Живлення / Переробка молока - 2004 - № 1-с. 12-13.
2.Глазачев В, В, Технологія кисломолочних продуктів-М: Харчова промисловість ,1974-117с.
3.Вітаміни.Каталог .- М.1988-167с.
4. Давидів Г.Б. Отримання молока та виробництво масла-М: Сельхозгиз 1951-167с.
5. Степанова Л.І., Смуригіня Н.В. Використання замінників молочного жиру в сирних продуктах / Переробка молока - 2004 - № 3-с.1-2
6.Щедушнов Д.Є. Скорочення втрат при виробництві сиру / переробка молока-2204-№ 12-с.25
7.Щедушнов Д.Є. Вдосконалення технологій виробництва сиру / Переробка молока -2004 - № 1 - с.22-23
8.Талібов Л.Р. Лінія для виробництва сиру з тривалим терміном придатності / Переробка молока-2004-№ 10-с.10-11
9.Пальмін Ю. В. Удосконалення холодильної технології резервування традиційного сиру в блоках / Переробка молока-2004-№ 12-с.14.
10.Федоровіч М.П. Мембранні технології в молочній промисловості / Переробка молока-2004-№ 12-с.20-21
11.Гетько М.М. Використання молочної сироватки для отримання продуктів здорового харчування. / Переробка молока-2004-№ 3-с.1-2
12. Котельникова М., Різник Н. Ще одна таємниця аскорбінки розкрита / Хімія і життя-2001-№ 3 с.33
13. . Котельникова М., Різник Н Аскорбінка бореться з інсультом / Хімія і життя-2001-№ 3 с.33
14.Полкова Г. Ю. Глазуровані сирки / Переробка молока-2004-№ 11с.-5
15. Сири і молочні продукти-Донецьк: Донеччина 2000-с.192
16.Інехов Г. С. Біохімія молока і молочних продуктів-М. / Харчова промисловість ,1983-с .- 480
17. Горбатова К. К. Фізико хімічні та біохімічні основи виробництва молочних продуктів .- СПб.: Морди, 2004.-352с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
133.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Виробництво глазурованих сирків 2
Матеріальне виробництво та виробництво послуг суть і відмінності
Виробництво 43
Касаційне виробництво 2
Пивоварне виробництво
Виробництво квасу
Виробництво і культура
Виробництво газобетону
Виробництво керамзитобетону
© Усі права захищені
написати до нас