Виноградні вина імпортного проізподства Франція Італія Іспанія Німеччина

Зміст

Введення

Глава 1. Історія виникнення і загальна характарістіка виноградних вин

1.1 Ознаки класифікації вин

1.2 Зберігання вина

Глава 2. Подача і Відкорковування виноградних вин

Глава 3. Країни-імпортери виноградних вин

3.1 Франція

3.2 Бургундія

3.3 Італія

3.4 Іспанія

3.5 Андалузія

3.7 Каталонія

3.8 Німеччина

Глава 4. Технологія приготування змішаних напоїв та коктейлів на основі виноградних вин

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Професія бармен, одна з наймолодших. Але незважаючи на це в сучасному світі вона дуже затребувана. У барах і ресторанах все частіше можна зустріти не кваліфікованих барменів, що купили свої дипломи десь на вулиці. Вони не знають основ професійної етики.

Але все ж, є ті єдині одинаки-професіонали, які представляють так би мовити "еліту" барного справи. Вони дарують посмішку відвідувачу, готуючи замовлений коктейль, вони подібно психологу здатні вислухати і підказати правильне рішення. Саме тому я пішов вчитися на цю професію, щоб у майбутньому з гордістю міг сказати, що я належу до самої цікавої професії.

Об'єктом дипломної роботи є виноградні вина імпортного виробництва. Предметом - технологія приготування коктейлів і напоїв на основі виноградних вин.

Мета роботи - розкрити всю суть обраної теми. Для цього необхідно виконати ряд завдань:

Вивчити історію виникнення і дати характеристику виноградним винам.

Детально розглянути процес подачі та відкорковування виноградних вин.

Дати детальну характеристику основних країн-імпортерів виноградних вин.

Описати теьхнологію приготування змішаних напоїв та коктейлів на основі виноградних вин.

Вина - це алкогольні напої, одержувані з виноградного або плодово-ягідного соку (сусла), що містять від 9 до 21% об. спирту, цукор, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні та пектинові речовини. Виноградне сусло виходить зі свіжого винограду після його дроблення, стікання і пресування.

Виноградне вино - продукт, одержуваний шляхом спиртового бродіння соку або мезги, свіжого або увяленного (не більше ніж 40% цукристості) винограду. У виробництві спеціальних кріплених вин передбачено додавання спирту тільки виноградного походження.

Глава 1. Історія виникнення і загальна характарістіка виноградних вин

При розкопках давньоєгипетських пірамід археологи знаходили на стінах малюнки, на яких був зображений процес виготовлення вина. Цим малюнкам - не менше п'яти тисяч років. Культура винограду була відома ще в IV тис. до н.е. У III тис. до н.е. - В період царювання першої династії - єгиптяни знали вже шість сортів винограду.

У стародавніх греків і римлян вино було поширеним напоєм, його обов'язково використовували в різних релігійних обрядах. У їхній міфології навіть були спеціальні боги, що відповідають за виноробство - грецький Діоніс і римський Бахус. Не випадково німфа Каліпсо, проводжаючи Одіссея в далеке морську подорож, забезпечила його усім необхідним, включаючи хліб, вино і одяг. Також завдяки римлянам мистецтво виноробства дізналися в Франції, Німеччини і Британії.

У центральну Азію вино і секрети його виготовлення потрапив в 4 столітті до нашої ери з військом Олександра Македонського. Відомий виноробний регіон Південна Франція також дізналася секрети виноробства від греків.

Вікінги, потрапивши на узбережжі Північної Америки в 1000 році до нашої ери, виявили зарості дикого винограду і дали назву цьому місце "Виноградна земля". Іспанські завойовники привезли виноград з Європи на Каліфорнійському узбережжі.

Стародавні виноробні райони - Вірменія, Грузія, Азербайджан, Молдова, Україна. У XVII - XVIII ст. розвивається виноградарство на Дону, на території Краснодарського та Ставропольського країв.

1.1 Ознаки класифікації вин

До ознак класифікації вин відносяться наступні умови:

Рівень якості. За цією ознакою вина ділять на ординарні, марочні і колекційні, а їх, у свою чергу, на категорії, прийняті в провідних виноробних країнах світу;

Термін витримки;

Вміст спирту (тихі, або столові, кріплені, ароматизовані, ігристі);

Вміст цукру (сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі);

Колір (білі, рожеві, червоні);

Вміст діоксиду вуглецю (шампанське, ігристе, шипуче);

Вміст ароматичних речовин (ароматизоване).

1.2 Зберігання вина

Нижче перераховані ідеальні умови зберігання вина.

Температура: сама належна для зберігання вина +120 с. Якщо вона вища, то вино старіє швидше. А при більш 240с воно починає еволюціонувати особливо швидкими темпами, просуваючись великими кроками до занепаду.

Вологість: від 70 до 80 гідрометричних градусів. Якщо вологість вища, то пробка може запліснявіти, а якщо нижче, то - висохнути. Обидва результату однаково шкідливі для вина.

Освітлення: повна темрява, вино не любить світло.

Спокій. Відсутність шкідливою для вина вібрації. Також слід якомога рідше перекладати пляшки.

Ізоляція: вино повинне зберігатися окремо. Поруч з ним не варто складати хімічні речовини або, наприклад, несвіжі овочі.

Розміщення пляшок: у горизонтальному положенні, на відміну від пляшок з кріпленими винами та спиртними напоями, які повинні зберігатися вертикально, щоб не впливав на пробку.

Глава 2. Подача і Відкорковування виноградних вин

Стару пляшку вина подають етикеткою догори в спеціальній кошику і при цьому намагаються якомога менше її ворушити. Пил з такої пляшки не витирають. Професіонал повинен попередньо продемонструвати клієнту етикетку пляшки, щоб останній підтвердив, що вона відповідає його вибором.

У всіх тих випадках, коли це можливо, вино відкорковують у присутності клієнта. Шийка старої, курною пляшки протирають.

Відкрити пляшку вина дуже просто, але ця операція вимагає великого досвіду. Усі пляшки різні, і проблема виникає там, де її чекають найменше. Але якщо слідувати наведеним нижче радам, труднощі виникнути не повинні:

Під час відкупорювання пляшки рухайте її якомога менше, не слід трясти пляшку на всі боки. Вино має завжди залишатися у вертикальному положенні або в своєму кошику.

За допомогою маленького ножика зріжте ковпачок під виступом, що оперізує шийку.

Зніміть відрізану фольгу. Поставте штопор в середині пробки і укрутіть його на передбачувану вами довжину пробки. Тут важливу роль відіграє досвід і звичка. Вина з Бордо і Ріохи мають найбільш довгі пробки. Дуже часто довжина пробки залежить від ціни пляшки.

Вгвинчуючись штопор в пробку, треба стежити за тим, щоб кінець штопора не вийшов з її іншого боку. Це не дуже елегантно, і шматочки пробки можуть потрапити на вино.

Якщо вам попалася дуже стара пляшка, її пробка може бути м'якою через цвілі і вологості. У цьому випадку ви можете угвинтити штопор під кутом, щоб впевнено вийняти пробку.

Повільно вийміть пробку. Під час цієї операції не бійтеся угвинтити штопор додатково на 1-2 обігу в разі необхідності.

Витріть горлечко пляшки серветкою і понюхайте пробку, щоб переконатися у відсутності неприємних запахів.

Налийте трохи вина в келих людини, який замовив вино. Отримайте від клієнта схвалення обраного ним вина.

Наповнюючи кілька келихів, робіть це за годинниковою стрілкою, обслуговуючи в першу чергу дам.

Вино наливають в келих, стоячи з правого боку від сидить за столом. Пляшку тримають правою рукою таким чином, щоб було видно її етикетка. Вказівний палець повинен знаходитися на шийці пляшки. У цьому випадку, якщо до келиха неможливо дотягнутися з правого боку від клієнта, не варто турбувати його, виставляючи перед ним руку, треба зайти з лівого боку, взяти лівою рукою його келих і на вазі налити в нього вино правою рукою.

Наповнюйте келих червоним вином наполовину, а білим - на дві третини. Пляшку молодого білого вина нахиляють над келихом досить високо - на відстані 8-10 сантиметрів. Червоне і старе біле вино розливають, тримаючи пляшку як можна ближче до келиха (але іноді не торкаючись горлечком його стінок).

У той момент, коли в бокалі досить вина, впевненим жестом повертають пляшку у вертикальне положення, зробивши при цьому невимушене обертання зап'ястям, що допомагає не пролити краплю вина на скатертину.

Пляшку, що містить осад, ніколи не розливають до останньої краплі. Верхи елегантності вважається залишити кілька сантилітра вина на дні такої пляшки.

Тренуйтеся, для клієнта немає нічого більш приємного, ніж довге і болісне Відкорковування пляшки.

Іноді в ресторанах виникає ситуація, коли клієнт незадоволений поданої йому пляшкою. У цьому випадку, переконавшись, що вино дійсно зіпсований, ви повинні обов'язково замінити пляшку. А потім зможете покласти витрати на постачальника, але тільки в тому випадку, якщо ви впевнені, що зберігали вино правильно.

Що стосується карти вин, то це вітрина гарного ресторану. Вона повинна виконувати три основні функції:

Представляти наявні вина та інші напої

Інформувати та одночасно просвіщати клієнта.

Підвищувати прибутковість і покращувати репутацію ресторану.

Залежно від наявності або відсутності в ресторані такої посади як сомельє, від стилю, який господар ресторану хоче надати своїй винній карті, комерційної активності закладу та будь-яких компаній по просуванню вин карта може приймати різні форми. Зазвичай карта являє напої в наступному порядку:

вина для аперитиву і шампанське;

сухі і потім солодкі білі вина;

рожеві вина;

червоні вина;

діджестіви та інші спиртні напої.

Вина повинні бути згруповані відповідно до їх найменувань, кольором і країні походження. Про кожного вини повинні бути представлені такі відомості:

найменування вина;

комерційна марка або назва виноробного маєтку;

назву виробника;

рік врожаю;

різні розцінки (за келих, за півпляшки, за пляшку, в залежності від випадку).

Не існує правил щодо кількості та асортименту вин в карті. Все залежить від специфіки конкретного ресторану, його кухні і клієнтури. Зауважимо, що маленькі ресторани обходяться у своїй карті всього двома-трьома десятками вин. Однак для найбільш повного задоволення потреб клієнта, для того, щоб він зміг підібрати вино, що підходить і для замовленого блюда, і для свого бюджету, необхідно близько ста найменувань вин.

Так, для вашого відома можна навести такі дані: у погребі відомого паризького ресторану "Ла Тур д'аржан" зберігається понад п'ятсот тисяч пляшок дев'яти тисяч найменувань, які внесені в карту вин.

Крім асортименту винної карти, який повинен бути збалансованим як з точки зору вибору вин, так і їх цін, іншим критерієм оцінки карти служить її оригінальний вигляд.

Позитивно оцінюються такі деталі, як додаткові відомості про виробників, самих винах, роках врожаю, а також рекомендації щодо відповідних страв.

Глава 3. Країни-імпортери виноградних вин

3.1 Франція

Вже здавна в Галлії росла виноградна лоза. Коли римляни тут запровадили свій виноробний досвід і нові сорти винограду, галльські вина стали сильно конкурувати з кращими римськими винами. Пізніше, в середні віки, знання про виноробство зберігалися за стінами монастирів, перш ніж знову розповсюдитися по всій країні. Французька революція призвела до дроблення земельних володінь, що викликало здорове суперництво і сприяло поліпшенню якості вин.

Нижче перераховані категорії французьких вин в порядку від найпрестижніших до більш ординарних:

АОС - Appellation d 'Origine Controlee (Найменування, контрольоване за походженням). Ці вина виготовляють відповідно до таких принципів:

обмежена територія;

традиційні сорти винограду;

контроль врожайності;

встановлені способи виробництва;

проведення дегустації, яка підтверджує особливості вина.

VDQS - Vin Delimite de Qualite Superieure (Ці вина виготовляють при менш суворої врожайності, але на обмеженій території).

VDP - Vin de Pays (тобто місцеві вина). На них поширюються деякі правила контролю, який менш суворий, ніж у попередніх випадках).

VDT - Vin de Table (це столові вина, які можуть являти собою суміш вин, отриманих у різних куточках Франції).

Нижче дана характеристика найбільш великим французьким провінціям, які виробляють виноградне вино:

Бордо.

Регіон Бордо розташований на заході Франції, і межі його виноробних районів збігаються з межами департаменту Жиронда. Річки Гаронна і Дордонь омивають цю територію і, зливаючись, утворюють широке гирло, зване Жиронда.

У Бордо вирощують такі червоні сорти: Каберне-Совіньйон, багатий танинами і що володіє прекрасною здатністю до витримки; Мерло, що надає купажу м'якість; Каберне-Фран, повідомляє провину яскравий колір і особливий букет.

Серед білих сортів слід згадати свіжий і ароматний Совіньон; Семійон, схильний до "шляхетного гниття", необхідного для виробництва солодких вин, а також Мускадель.

Кращі вина Бордо зазвичай класифікують наступним чином:

Grand Cru. Це найпрестижніша категорія, яка охоплює дуже якісні і дорогі вина. Наприклад, в Медок існує 61 замок, де виготовляють вино Гран Крю (відповідно до класифікації 1855 року). Кожне з них носить назву свого замку.

Cru Bourgeois. Знаходяться на сходинку нижче Гран Крю.

Cru Artisan. Крю Артізан охоплює вина, які, як вважається, розташовуються в ієрархії якості на третьому щаблі.

3.2 Бургундія

Бургундію можна вважати "колискою" вина християнської епохи. Про це свідчать багато збереглися до наших днів абатства і монастирі, що залишили свій відбиток на пейзажі, культурі і місцевих традиціях.

Сьогодні Бургундія, як і Бордо, є великим районом, відомим своїми якісними винами. Однак Бургундія менше - її площа складає дві десятих від площі Бордо. Крім того, після дроблення бургундських угідь площа деяких з них не перевищує двох гектарів.

У бургундських винах особливо відчувається погодне вплив, тому рік врожаю має для них дуже важливе значення.

Найчастіше бургундські вина виробляються з одного сорту винограду:

Піно Нуар використовується для виготовлення червоного вина.

Шардоне використовується для виготовлення білого вина.

Вони досягають в Бургундії своєї досконалості. Інші сорти, такі як Аліготе і гаме використовуються меншою мірою.

У характеристиці бургундських найменувань існує декілька категорій: від більш "масштабних" регіональних до самих дрібних, бажаних і престижних Гран Крю. Виглядають вони в такий спосіб:

Регіональні найменування - поширюються на вина, вироблені всюди в Бургундії.

Общинні найменування - належать винам, виробленим на обмежених територіях певних громад.

Прем'є Крю - це кращі ділянки громад. Позначка Premier Cru вказується на етикетці поруч з общинним найменуванням.

Гран Крю - найкращі ділянки, які (на відміну від Premier Cru) вважаються самостійними найменуваннями.

У Бургундії налічується 5 великих виноробних районів:

Шаблі - відомий своїми білими "нервовими" винами.

Кот-де-Нюї - славиться червоними винами, серед яких Gevrey Chambertin, Musigny і Vougeot.

Кот-де-Бон - дає народження найвищим білих вин світу, наприклад, Montrachet, а також високим червоним винам, як Volnay і Pommard.

Кот-Шалоннез - дає добротні червоні і білі вина.

Маконнен - ​​розташований на півдні Бургундії і дає, головним чином, білі вина, а також деякі легкі червоні.

Ельзас.

Ельзас простягнувся вздовж Рейну приблизно на 120 кілометрів. Його вина володіють схожістю з німецькими, швейцарськими та люксембурзькі винами, які виробляють з винограду, вирощеного на берегах Рейну чи його приток. Враховуючи цю обставину, французьке законодавство надало ельзаська виноробам право вказувати на етикетці вина назва виноградної лози. Було встановлено, які сорти краще сумісні з місцевою грунтом, і їх використання дає право на престижну позначку АОС. Вина з кращих ділянок, за умови використання кращих сортів винограду, удостоєні класу Grand Cru.

Солодкі ельзаські вина виготовляють з перестиглого винограду благородних сортів, що можливо тільки в певні роки, коли плоди отримують достатньо сонячного світла і тепла.

Білі ельзаські вина АОС виготовляють з: звичайного сорту Шасла; тонких сортів Сильванер; Піно Блан, який також називається Клевнер; благородних сортів Рислінг; Ельзаської Токай (або Піно Грі); а також із сорту Оксерруа.

Рідкісні червоні вина Ельзасу виготовляють із сорту Піно Нуар.

3.3 Італія

З найдавніших часів жителі Апеннінського півострова прагнули приручити і удосконалити дикі виноградні лози, що виростали на їхній землі. Сприятливий клімат сприяв швидкому розвитку виноробства і виноградарства. Про різноманіття місцевих сортів писав Вергілій у "Георгиках": "Той, хто бажає пізнати всі види лози виноградної, нехай порахує хвилі морів або Лівійської пустелі пісок".

Протягом століть, вже після падіння Римської імперії, виноробство розвивалося тільки в межах замкнутих володінь. Сьогодні виноробство стало найважливішою галуззю Італії.

У 1963 році в Італії було введено законодавство, яке регламентує виробництво вина і його походження. Розрізняють такі категорії італійських вин:

DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Найменування, контрольоване і гарантоване за походженням). Категорії виробництва цих вин найсуворіші.

DOC - Denominazione di Origine Controllata (Найменування, контрольоване за походженням). Ці вина відповідають точним нормам виноградарства і виноробства і можуть бути отримані тільки на певній території.

IGT - Indicazione Geografica Tipica (Найменування, із зазначенням походження). Місце отримання цих вин підлягає контролю.

VDT - Vino d а Tavola (вино та Тавола - "столове вино"). Походження такого вина не підлягає контролю. Воно не може бути купажем вин, отриманих в абсолютно різних регіонах Італії.

Традиційні італійські сорти винограду складають більшість. До них відносяться червоні: Санджовезе, Неббьоло, Барбера, Дольчетто, Рефоско; білі: Треббьяно, Мускат, Піно Гріджіо Вердуццо, Кортезе, Мальвазія і багато інших.

Класичні французькі сорти представлені Каберне-Совіньон, Мерло, Шардоне і деякими іншими.

Німецькі сорти винограду вирощують в Італії. Серед них Рислінг і Гевурцтрамінер.

В Італії нараховується 20 виноробних регіонів, які збігаються з адміністративними областями.

П'ємонт.

У П'ємонті, розташованому біля підніжжя Альп на північному заході Італії, виготовляють, головним чином, червоні, а також солодкі білі ігристі вина. Найзнаменитіший і дороге вино цього району - червоне Barolo, міцне вино з фіалковим ароматом, що відноситься до престижної категорії DOCG. Його виготовляють в окрузі селища Бароло з винограду сорту Неббьоло і витримують не менше двох років у дубових бочках.

Тоскана.

Ідеально розташований в самому центрі країни, де клімат сприяє виноробству, Тоскана чарує нас своїми бархатистими червоними винами.

Вино Chianti з'явилося в позаминулому столітті завдяки італійському політику і ботаніку барону Ріказолі. Його виробляють з декількох сортів винограду. Основним з них є Санджовезе повідомляє К'янті міць і характерні аромати.

Інше відоме вино Тоскани - Brunello di Montalcino. Його виготовляють із сорту Санджовезе. Воно повинно бути витримано в протягом чотирьох років, три з яких - в дубовій бочці. Розливають це вино тільки в "бордоські" пляшки, на етикетках яких ставиться престижна відмітка DOCG.

Фріулі-Венеція-Джулія.

Найбільша виноробна зона цього району - Граве-дел-Фріулі. Його назва походить від гравію, що покриває землі. Тутешні вина в більшості своїй носять ім'я своєї виноградної лози. Це може бути білий, сухий, ароматний і потужний Піно Блан, солодкуватий Вердуццо з ароматом акації, а також Шардоне, Совіньон, Рислінг та інші. Червоні вина виготовляють з сортів Мерло, Каберне-Совіньон, Каберне-Фран і традиційного фріуланского Рефоско.

3.4 Іспанія

Виноградарство зародилося, по всій видимості, на півдні Іспанії завдяки фінікійцям. Пізніше римляни розповсюдили його по всій країні. Вважають також, що до певної міри іспанці зобов'язані своїми виноградниками арабам, які розводили деякі столові сорти винограду, наприклад: Педро Хіменес, що лежить в основі знаменитого хересу.

Сьогодні площа іспанських виноградників складає 1.700.000 гектарів, тобто більше, ніж в Італії або у Франції. Іспанія - це країна зі сприятливими для виноробства бідними грунтами, контрастним кліматом і вдало розташованими гірськими схилами.

Регламентація іспанських вин була нещодавно переглянута з метою встановлення більш суворої винної ієрархії і більш точного відображення якості вина на його етикетці. Вона охоплює такі основні категорії вин:

DO - Denominacion de Origen. Ці вина відбуваються з встановленою території і виготовляються при дотриманні суворих вимог. Серед них виділяють такі групи:

DOC - Denominacion de Origen Calificada. Вина, що відповідають додатковим виробничим вимогам.

VDP - Vinos de Pagos. Ці вина повинні бути виготовлені і розлиті по пляшках у межах одного виноробного господарства.

VDLT - Vino de la Tierra. Місцеве вино.

VDM - Vino de Mesa. Столове вино, може бути отримано в різних частинах Іспанії.

Для Іспанії характерні власні сорти винограду, яким підходять місцеві кліматичні умови. Серед них найбільш відомі наступні:

Червоні сорти.

Гренаш і всі його різновиди, тобто чорний, рожевий і сірий Гренаш.

Темпранільо, королівський сорт Ріохи, який вирощують і в інших регіонах, де намагаються виготовляти вина кращої якості, витримані в дубових бочках.

Монастрель і Бобаль, що зустрічаються переважно у Валенсії.

Білі сорти.

Паломіно і Педро Хіменес, використовувані, головним чином, для виготовлення хересу.

Макабео, білий сорт Ріохи.

Мускат олександрійський.

Білий Гренаш.

Аірен, найпоширеніший сорт в Іспанії. Він дає легкі і "живі", але кілька простакуваті вина.

Класичні Совіньон і Шардоне.

В Іспанії є більше 40 виноробних районів, вина яких мають право на звання Denominacion de Origin, вказане на етикетці. Ці райони входять до складу великих виноробних регіонів. Нижче перераховані основні з них:

3.5 Андалузія

Це батьківщина хересу і диких биків. Херес надав настільки сильний вплив на виробництво вина в цьому південному регіоні, що більшість тутешніх вин схожі з ним. Це солодкі або сухі вина з високим вмістом алкоголю. Як правило, вони витримані за методом "солера". Андалузія охоплює 4 території, де використовують вина D. O. Це Condado de Huelva, Malaga, Montilla - Moriles і Jerez.

Арагон.

Арагон розташований на півночі Іспанії. Тут роблять білі, рожеві і червоні вина, в основному, фруктові і легені. Ось відомі найменування: Somontano, тонкі вина, серед яких чудові червоні; Carinena і Campo de Borja, витримані в дубових бочках.

Ріоха.

Це самий знаменитий виноробний регіон Іспанії. Він ділиться на три райони:

Ріоха-Альта на півночі, ближче до Атлантичного океану. Тут виготовляють тонкі вина, здатні до витримки.

Ріоха-Баха, чиї вина багаті алкоголем.

Ріоха-Алавеса, де виходять м'які і "округлі" вина.

Вина цих трьох районів володіють різним характером і, змішуючись один з одним, утворюють гармонійний та врівноважений купаж, який часто має загальне найменування - Rioja. Тут контроль над виробництвом вина суворіше, ніж в інших регіонах Іспанії, що дає винам можливість носити на етикетці напис D. O. C.

3.7 Каталонія

Каталонія розташована на північному сході Іспанії поблизу французького кордону. Тутешні вина носять різні найменування й у різних частинах регіону значно відрізняються один від одного. Вони можуть бути легкими й тонкими, як, наприклад, Costers del Segre, або алкогольно-міцними і "щедрими", як Priorato.

Основні вина Каталонії носять найменування Penedes і Cava. Cava - високоякісне ігристе вино, одержуване за традиційним методом.

3.8 Німеччина

У Німеччині вино виробляють вже більше 1200 років. Виноградники Німеччині є одними із самих північних в світі, тому німецькі вина виробляють з певних сортів винограду, наприклад в Мозеле королем лози є "Рислінг".

Головним критерієм поділу на категорії є кількість цукру, що міститься у винограді при зборі врожаю. У Німеччині розрізняють такі види вина:

Вищої якості з особливими властивостями винограду, зазначеними на етикетці.

Якісні з певних регіонів.

Місцеві.

Столові.

Найбільш відомі німецькі вина перераховані нижче:

Добірні вина "Кабінет" отримують з повністю дозрілого винограду.

Вино "Шпетлезе" виготовляють з стиглого "пізно зібраного" пізно зібраного "винограду, знятого через 7 днів після звичайного часу збору врожаю.

Вино "Ауслезе" отримують з відбірних, самих стиглих виноградних грон.

Вино високої якості "Бееренауслезе" отримують з ягід, вкритих "благородної пліснявою". Ягоди відбирають вручну.

Рідкісне унікальне вино "Айсвайн" виготовляють з винограду, зібраного в грудні-лютому, коли ягоди починають замерзати на лозі.

Холодний і нестійкий клімат Німеччини дозволяє виробляти в основному білі вина, виробництво червоних вин становить тільки 15% всіх вин Німеччини. Білі вина мають фруктовий смак. Вони, як правило, напівсухі чи солодкі, слабоалкогольні. Їх рідко витримують у дубових бочках.

Білі сорти.

Муллер-Тургау - виноград цього сорту займає більшу частину виноградних угідь, з нього отримують дуже свіжі вина.

Рислінг - сорт цього винограду займає до 20% площ виноградників.

Сильванер - з цього сорту виробляють вина, які слід пити молодими.

Кернер - отримано схрещуванням червоної виноградної лози Троллінгер і сорти Рислінг. З нього отримують легкі білі вина.

Шейребе - отримано схрещуванням сортів Сильванер і Рислінг.

Рулендер - із сорту даного винограду виготовляють білі вина високої якості.

Червоні сорти.

Португізер - з цього сорту виготовляють легкі вина.

Троллінгер - виноград цього сорту використовують для виготовлення добротних, свіжих і фруктових червоних вин.

Також у Німеччині вирощують червоний сорт винограду Піно-Нуар (у країні його називають Шпетбургундер).

Основними виноробними районами є:

Баден.

Це найпівденніший виноробний регіон Німеччини, який займає площу вздовж Рейну майже 500 км. На переважно глинистих грунтах вирощують сорти винограду Мюллер-Тургау, Шпетбургундер, Рулендер, Рислінг і виробляють ароматні білі, легкі рожеві і потужні червоні вина. Причому більше половини вин регіону сухі, напівсухі інші. Місцеві рожеві вина Вайсхербст виробляють з винограду сорту Шпетбургундер. Вони відрізняються фруктової свіжістю і квітковим ароматом. Їх п'ють молодими і охолодженими. У районі озера Констанс на кордоні зі Швейцарією виготовляють найкращі рожеві вина Німеччини.

Франконія.

Вина даного регіону виготовляють із сортів винограду Мюллер-Тургау і Сильванер. Випускають в основному білі сухі і міцні вина. За традицією їх розливають у зелені пляшки круглої та плоскої форми. Такі пляшки виробляють з 1718 р. у м. Вюрцбург і називають bocksbeutel (боксбойтель).

Рейнгау.

Тут майже 80% виноградників зайняті виноградом сорту Рислінг. Виноградники розташовані на півдні, тому вони досягають повної зрілості. У регіоні виробляють пряні, кислотні вина з багатими ароматами. У цьому регіоні розташований один з найбільш відомих науково-дослідних виноробних інститутів.

Рейнгессен.

Вина регіону Рейнгессен, особливо Рислінг, користуються великою популярністю. Завдяки різноманітності грунту в регіоні вирощують більшість німецьких сортів винограду для виробництва вин. У регіоні були створені такі популярні вина для повсякденного споживання, такі як "Лібфраумільх", яке відрізняється характерним грейпфрутовим присмаком, "Кротенбруннен", "Гут Домталь". У виноробних господарствах, розташованих біля Рейну, виробляються кращі вина регіону, які проходять ферментацію і витримуються у великих дубових бочках.

Глава 4. Технологія приготування змішаних напоїв та коктейлів на основі виноградних вин

Висновок

Для розкриття всієї суті теми, я виконав низку необхідних завдань:

Вивчив історію виникнення і дав характеристику виноградним винам;

Виноградарство і вино були відомі досить давно. Ще Стародавні єгиптяни знали близько десяти видів вина. Потім завдяки Давнім грекам і римлянам про вино дізналися Європа та Близький Схід.

Вино класифікується за рівнем якості, терміну витримки, вмістом цукру, змістом спирту, змісту двоокису вуглецю і за змістом ароматичних речовин.

Детально вивчив процес подачі та відкорковування вин;

Стару пляшку вина подають етикеткою догори в спеціальній кошику і при цьому намагаються якомога менше її ворушити. Професіонал повинен попередньо продемонструвати клієнту етикетку пляшки, щоб останній підтвердив, що вона відповідає його вибором. У всіх тих випадках, коли це можливо, вино відкорковують у присутності клієнта. Шийка старої, курною пляшки протирають.

Відкрити пляшку вина дуже просто, але ця операція вимагає великого досвіду. Усі пляшки різні, і проблема виникає там, де її чекають менше

Дав характеристику основних країн-імпортерів виноградних вин;

Описав технологію приготування змішаних напоїв та коктейлів на основі виноградних вин.

У своїй роботі я показав, що виноградні вина можуть використовуватися в різних видах коктейлів, таких як: коктейлі-аперитиви, шаруваті коктейлі, напої для компанії і буд.

І на завершення хочу сказати, що поки я готував цю дипломну роботу, то дізнався багато нового і цікавого. І тепер я можу використовувати отримані знання для вдосконалення своєї майстерності.

Список використаної літератури

1. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов "Технологія приготування коктейлів та напоїв" Академа, Москва 2005рік.

2. Є.І. Іваннікова, Т.В. Іваннікова, Г.В. Семенова "Барне справа" Академа, Москва 2005рік.

3. Ф. Евсеевскій "Біблія бармена" Евробукс, Москва 2004рік.