Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощів

Зміст

Введення

Глава 1. Фактори формування асортименту і споживчих властивостей прянощів

1. Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів

2. Споживчі властивості прянощів

3. Стан ринку виробництва і споживання прянощів

Висновки

Глава 2. Аналіз асортименту прянощів

2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів

2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів

Висновки

Глава 3. Експертиза якості прянощів

3.1 Аналіз нормативної бази

3.2 Органолептичні методи експертизи якості

3.3 Лабораторні методи експертизи якості

Висновки

Висновок

Бібліографічний список

Введення

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків [7].

У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, гасіння м'яса.

Смаковим і ароматичним початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні масла, глікозиди і алкалоїди.

Метою курсової роботи на тему «Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощів» є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни «Товарознавство смакових і кондитерських товарів».

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань, а саме:

1) вивчити сучасний стан споживчого ринку прянощів;

2) виявити класифікацію і визначити характеристику окремих видів прянощів.

У сучасних ринкових умовах при наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою б мірою задовольняв в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо володіти необхідними знаннями про властивості товару, щоб не стати жертвою несумлінного продавця або виробника.

Глава 1 Фактори формування асортименту і споживчих властивостей прянощів

1.1 Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів. Збір врожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Урожайність з одного дерева сягає 8 кг на рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький. Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недостиглих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 ° С протягом тижня до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну у вигляді голчастих кристалів [3]. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3 - 4 кг пучками по 50 стручків. Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. У залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - «Барбадоський», і білий, очищений - «бенгальська». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. квітів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягають вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат з ніжними пальцями. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час у гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують зі зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю. Корицю отримують з внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що росте в Західній Індії та Китаї. Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять у період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1 - 1,5 м і товщиною 1,2 - 1,3 см з темно-коричневого корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують. Лавровий лист заготовляють з грудня по червень, так як саме в цей час у лаврі накопичується максі ¬ льний кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листками зрізують і 7-10 днів сушать у тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають у мішки і зберігають у сухих приміщеннях.

Характеристика асортименту прянощів

Прянощі - це висушені мелені (подрібнені, подрібнені) або цілі частини пряно-ароматичних рослин, які додаються в їжу в невеликих колличествах для поліпшення її смакових та ароматичних властивостей. Специфічний смак і аромат прянощів не обумовлений ефірними маслами, глікозидами, алкалоїдами, що входять до їх складу. Покращуючи смакові і ароматичні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидні і антокіслітельнимі властивостями /

У залежності від області поширення прянощі поділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовуються усіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). У залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх поділяють на:

1. плодово - насіннєві (використовують плоди і насіння) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;

2. квіткові (використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран;

3. листові (використовують листя) - лавровий лист;

4. корові (використовують кору) - кориця;

5. кореневі (використовують коріння) - імбир.

Прянощі випускають окремо за видами або у вигляді сумішей (класичних і місцевих, іноді з додаванням синтетичних або натуральних харчових ароматизаторів).

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряноароматичних культуру його обробляють в Криму та на Кавказі.

Лавровий лист - найпоширеніша пряність, що застосовується в харчовій промисловості. Його додають в плавлений сир "Московський", використовують у виробництві консервованих огірків, патисонів, томатів, овочевих салатів, маринадних заливок, гірчиці, соусів, щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним маслом присмачують тушонку, варені та напівкопчені ковбаси. Маючи сильний антиокислювальною властивістю, лавровий лист перешкоджає "іржавіння" риби, тому його застосовують у всіх рецептурах вітчизняних прянощів і в поєднанні з імпортними. Лавровий лист використовують при виробленні пряної та маринованої оселедця, кільки пряної, оселедця біломорської і натуральній, салаки, рибних консервів у томаті та ін

У кулінарії всіх країн світу цієї пряністю ароматизують супи (за винятком молочних і фруктових), холодні м'ясні і рибні закуски, тушковані або варені страви з м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, субпродуктів. Незамінний лавровий лист при солінні, квашенні, маринуванні, копченні. Деякі народи використовують лавровий лист в напоях і солодких стравах.

Гвоздика - це бланширують у киплячій воді, а потім висушені на сонці не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева родини миртових.

Батьківщина гвоздикового дерева - Молуккські острови. Культивують рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздична дерево - тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим. Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат.

Пряність кладуть в другі страви. З нею готують овочі, каші, плови. Гвоздика добре поєднується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі в гарячих грибних стравах.

Гвоздика передає свій аромат не тільки в гарячій, але і в холодній воді. Тому її використовують в маринадах та соусах, причому в поєднанні з самими різноманітними продуктами. Гвоздику додають в маринади для шашлику по-Карський, телятини, курки і риби. З пряністю маринують огірки, капусту, перець, гарбуз, диню, моркву, буряк, вишню, чорну і червону смородину, брусницю та ін Рідше застосовують гвоздику в соліннях. Нею ароматизують солоні гриби і солоні кавуни.

Шафран - багаторічна цибулинна рослина сімейства півникових (ірисовий). В якості прянощів і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, що мають вигляд маслянистих переплутаних, але не злиплих в грудки темнооранжевих і буро-червоних ниток довжиною до 3 см.

Батьківщина шафрану - Мала Азія. Основними районами посівної культури є південноєвропейські країни, а також Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії шафран обробляють в Дагестані і на Південному березі Криму.

Як пряність шафран застосовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, а також у кулінарії при виготовленні м'ясних, рисових і овочевих страв. Як барвник він незамінний для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв. Використовують шафран в розчиненому стані у вигляді спиртової настоянки і у дуже малих дозах.

Чорний перець - висушені цілком недостиглі плоди тропічної густолістной ліани сімейства перцевих. Батьківщина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі та ін Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності.

Листки яйцевидні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10 см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.

За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарського узбережжя (маса 1000 зерен - близько 46,0 г). Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий.

Перші плоди з'являються вже на третій рік. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час у гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують зі зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець має більш тонкий смак, шляхетним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів одержують самий ароматний з вищеописаних прянощів - зелений перець. Його виробництво вимагає особливої ​​обробки [14].

Дуже широко вживають перець чорний у кулінарії, і важко знайти такі продукти, які б їм не присмачують. Приправляють пряністю холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, сиру, м'яса, риби, птиці, дичини. Її кладуть в усі супи, за винятком молочних, солодких і фруктових.

Білий перець - зрілі плоди тропічної густолістой ліани, висушені після звільнення їх від оплодня. Маса 1000 горошин білого перцю - 32,0-53,0 р. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивезення. Його виробництво зосереджено в основному в країнах Індокитаю.

Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі відомий з часів Колумба. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. Перець духмяний додають у страви з м'яса, головним чином баранини. Він добре доповнює також свіжі, консервовані овочі і овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. У невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінки. Його вводять в цілому вигляді лише в ковбасні фарші, в тісто і пудинги - у молотом [13].

Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового і кайенского перцю. Кайенський перець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Мова йде про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.

Гострота перцю залежить від виду. Є види, які за своїм неясного пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкість і кольору.

Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яркокрасная, цегляно-червона, оранжева) і за ступенем пекучості (пекучі, середньопекучого, слабожгучіе та солодкі). В якості пряності використовують в основному пекучі і середньопекучого перці.

Кайенський перець відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більше світлим забарвленням. Колір розмеленого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки - яскраво-червоний. По гостроті і пекучості кайенский перець перевершує інші перці.

Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної рослини - ліани з сімейства орхідних. Батьківщина ванілі - Мексика, Панама та Антильські острови. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньйоні, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.

Ваніль запашна - багаторічна ліана з родини орхідних. У кулінарії та медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібні.

Ваніль використовується переважно при виготовленні дорогих кондитерських виробів (шоколаду, какаовмісних продуктів, бісквітів та інших виробів з тіста, горіхових мас для печива або цукерок, кремів, варення, цукатів), солодких страв (желе, мусів, суфле, пудингів, сирних паст), морозива, а також лікеро-горілчаних виробів.

Бадьян - висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева родини магнолієвих. Батьківщина бадьяна - Південно-Східна Азія. Зарості утворюють цілі лісу в Південному Китаї та В'єтнамі. Культивують на Філіппінах, Ямайці, в Японії, Індії та інших країнах тропічного поясу.

Плід бадьяна - тверді листівки у формі човника, згруповані в супліддя навколо осі у вигляді зірочки. Зірочка - найчастіше 8-кінцева. Спочатку вона м'ясиста, але з часом дерев'яніє. Всередині листівки знаходиться одне блискуче насіння [5].

У продаж бадьян надходить в цілому і молотом вигляді. Мелена бадьян крупнозернистий порошок жовто-коричневого кольору з червонувато-бордовим відтінком. Смак бадьяна - солодкувато-гіркуватий, пекучий, запах приємний, нагадує анісовий, але більш тонкий і складний.

Бад'ян більш ароматний, ніж аніс. Смак у бадьяна пряний, солодкуватий. Використовується при виробництві лікерів, пуншу, грогу і компотів зі слив, груш, яблук і айви. Бад'ян чудово доповнює смак тесту (особливо печива), різних фруктових супів, пудингів. Бад'ян чудово поєднується з чорним перцем, корицею, гвоздикою і імбиром. Тому його можна використовувати для отримання різних сумішей, які додаються до страви зі свинини і птиці.

Кардамон - недостиглі плоди (насіння) трав'янистої багаторічної рослини сімейства імбирних, висушують на сонці з чередующимся зволоженням і подальшим відбілюванням або без нього. Батьківщина кардамону Індія.

За зовнішнім виглядом - це плоди овальної форми з ребристою поверхнею від світло-зеленого до бурого або світло кремового з насінням темно-коричневого кольору. Смак повинен бути гострий, пряний, з властивим кардамону ароматом.

Смак і запах кардамону пряні, ароматні, гострі, завдяки чому він додає особливого присмаку печінкою, марципаном, медяникам, пирогів з дріжджового тіста, тістечком з фруктами, компотів та страв із фруктів.

Любителі цієї пряності додають в чорну каву порошок кардамону тонкого помелу. Кардамон покращує смак і ароматизує всі супи, підливи, страви з риби і м'яса.

Під назвою "гірчиця" об'єднується кілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням бледножелтой, коричневою, чорно-сизої та чорного забарвлення (біла, сиза, чорна і абіссінська гірчиця).

Сиза (сарептська) гірчиця. Батьківщина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії пов-закладають в Китаї, Єгипті і ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, ​​на Далекому Сході, у Середній Азії.

Гірчиця чорна відноситься до числа древніх культурних рослин Європи. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії та ближнього зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, Україна і Закавказзя [7].

Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушений в нижній частині, зелений з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно гострий запах.

Гірчиця біла родом із Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях та в південних районах Росії, на Україну.

Однорічні рослини, що досягають у висоту 0,30 - 0,80 м. Стебло гіллясте, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті. Плід - стручок, заповнений дрібними, круглими насінням світложовтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30 - 40% олії високої харчового якості, золотисто-жовтого кольору, яке добре зберігається [9].

З гірчичного порошку з додаванням соняшникової або гірчичного масла, цукру, оцту, прянощів та інших компонентів готують харчову гірчицю - приправу до закусочних і обіднім страв.

Мускатний горіх і мускатний колір, що надходять у торгівлю, є продуктами переробки плодів мускатного дерева родини мускатних. Центром походження мускатного дерева вважають Молуккські острови й острови моря Банда. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з VIII століття.

Мускатний горіх - вічнозелене дерево до 20 м з сімейства мускатних, типова рослина екваторіального поясу. Цвіте круглий рік з 5 - 6 років. Плодоношення зберігається до 40 років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тис. горіхів на рік. Деякі рослини доживають до 100 років. Плід мускатника зовні схожий на персик, при дозріванні починає розтріскуватися на 2 частини.

М'якоть масивна, кисла на смак. У плоді - велике насіння, захищене твердою шкаралупою і покрите м'ясистим прісеменніком (власне мускатний колір). Висушений на сонце прісеменнік - тендітний, ароматний, оранжево-жовтого кольору. Після зняття прісеменніка насіння піддають вогневої сушінні, розколюють і витягають ядро.

Мускатний горіх - ядро яйцевидної форми завдовжки 2-3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилок, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне. Ядра, оброблені для стійкості при збереженні вапняним молоком, мають на поверхні білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.

У торгівлі цінуються великі мускатні горіхи по 6 - 7,5 г і більше. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35% і більше, в тому числі ефірного масла, що обумовлює специфічний аромат ядра, - до 11%. Основу мускатного ефірного масла складають ароматичні і терпенові вуглеводні [19].

Мускатний колір (маціс) при обережному його зняття з насіння має після сушіння форму широкого дзвіночка з круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краю пелюстками.

Мускатний горіх використовують у м'ясних і рибних фаршу, вищих сортах ковбас, в стравах, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, і особливо в соусах, а також при виготовленні солодких страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. Маціс застосовують при виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха або разом з ним, за винятком грибних, рибних страв, а також блюд з макаронами і з дичини.

У парфумерії використовують суміш ефірного та жирного масел, витягнутих з мускатного кольору й горіха.

Кориця - висушена кора декількох видів вічнозелених коричних рослин сімейства лаврових. Батьківщина коричного дерева - Шрі-Ланка, Південно-Західна Індія, Південний Китай. Культивують його в Шрі-Ланці, Індії, Китаї, Мадагаскарі. Головний постачальник кориці на міжнародний ринок Шрі-Ланка.

Коричне дерево - вічнозелене дерево висотою до 15 м сімейства лаврових. Листки яйцевидні, з трьома-п'ятьма жилками. Квітки дрібні, зеленувато-жовті, зібрані в пухкі кисті [20].

Для отримання кориці використовують і інші види коричного дерева:

1. китайське, або каси, що відрізняється більш сильним і різким запахом

2. сайгонського

3. яванське

4. гвоздична корицю

Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять у період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1-1,5 м і товщиною 1,2 - 1,3 см з темно-коричневою корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують.

Готова кориця має вигляд вкладених одна в іншу дуже крихких трубочок жовто-або світло-коричневого кольору на поверхні і темнішого всередині. Товщина стінок у трубочок до 1 мм (чим тонше, тим вище якість), на зламі видно їхню волокниста структура. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато-пекучий.

Кориця входить до складу багатьох пряних сумішей: "каррі", єреванської, «сухих духів», для маринадів, примастки м'яса, риби, солодких рисових страв та інших Використовують корицю практично у всіх галузях харчової промисловості. Її додають в червоний і білий сальтисон, кров'яну ковбасу, печінковий паштет, сирну закваску, сирну масу, морозиво. З корицею готують пряну і мариновані оселедці, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Також корицею ароматизують хлібобулочні вироби.

Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних. Батьківщиною його є Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія.

Імбир представляє собою багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ​​мичкуваті корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища виростають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

У залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - "Барбадоський", і білий, очищений - «бенгальська». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна.

За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразнимі або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок. Смак і запах - жгучепряние.

Імбир має дуже пряним ароматом і пекучим пряним смаком. Уживається для виробництва шлункових і гірких лікерів, фруктових соків і пуншів, а в Англії - популярного імбирного пива. Додають імбир в тісто для печива, в пудинги різної солодощі, компоти з груш і в консервовані гарбуз, огірки, при виготовленні мармеладу, желе і зацукрованих фруктів [1].

Імбир надає тонкий присмак супів, особливо бульйону з птиці, фруктовим супів, м'ясних, соусів, дичини. У суміші з сіллю вживається для примастки сирів, виробів з м'яса, риби, вареної курки, смаженого м'яса і овочів.

Відомий також екстракт з імбиру - спиртова витяжка, що містить леткі ароматичні ефірні масла і гострі смолисті речовини. У китайській кухні широко використовуються мелене кореневище імбиру, імбирний оцет, а також зацукровані кореневище.

Аніс - висушені двусемянние плоди однорічної трав'янистої рослини із сімейства зонтичних. Його батьківщина - Єгипет, Сирія. Промислові посадки зосереджені в основному в центрально-чорноземних областях Росії і на Україну.

Плоди анісу (анісове сім'я) дрібні, довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм, зеленувато-або жовтувато-сірі, широкояйцеподібно, а іноді овально-грушоподібної форми, злегка сплюснуті з боків. Аромат їх пряний анісовий, смак солодкувато-м'ятний. Вміст ефірної олії в насінні високе - 2-6%.

Аніс і анісова ефірна олія застосовують у хлібопеченні та лікеро-горілчаному виробництвах, кулінарії, при квашенні і засолюванні плодів і овочів, у складі пряних сумішей замість бадьяна, у парфумерній промисловості, медицині, виробництві мила. Аніс здатний нейтралізувати неприємні запахи їжі.

Кмин - висушені плоди-двусемянкі 2-річного трав'янистої рослини із сімейства зонтичних. Батьківщина - Північна та Центральна Європа. У європейській частині Росії кмин культивується повсюдно, а в Сибіру - до Байкалу. Найбільшою ароматичностью відрізняється кмин з Прибалтики та Білорусі, де він росте в дикому вигляді [16].

Використовують кмин у хлібопеченні, сироваріння, в кулінарії при виготовленні перших і других страв (особливо картопляних, капустяних та сирних), при засолюванні і квашенні овочів. Його додають до пива і кваси.

1.2 Споживчі властивості прянощів

Споживчі властивості - це властивості, які виявляються в процесі споживання і обумовлюють задоволення реальних і не передбачуваних потреб на ринку. Вони визначають якісні характеристики товарів, ефективність використання за призначенням, соціальну значимість, практичну корисність, нешкідливість та естетичність.

У межах номенклатури споживчі властивості і показники поділяються на групи і підгрупи в залежності від їх особливостей і потреб, що задовольняються.

Таблиця 1 Номенклатура споживчих властивостей ігристих виноградних вин

Призначення - здатність товарів задовольняти фізіологічні і соціальні потреби, а також потреби в їх систематизації.

У залежності від потреб, що задовольняються властивості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального, класифікаційного і універсального призначення.

Властивості функціонального призначення відбивають здатність товарів виконувати їх основні функції.

Властивості соціального призначення - здатність товарів задовольняти індивідуальні або громадські соціальні потреби.

Класифікаційне призначення - здатність ряду властивостей і показників виступати в якості класифікаційних ознак.

Збереженість - здатність підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат протягом певного терміну, якщо ж ці втрати відбуваються, то вони повинні бути економічно виправдані.

Збереженість властива всім споживчим товарам, тому що зберігання - неминучий етап будь-якого товару. Особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання починається з моменту випуску готової продукції і триває до утилізації товару. Збереженість товарів зумовлена ​​їх структурою або будовою, хімічним складом і властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить від умов і термінів зберігання.

Психолого-фізіологічні властивості - здатність товарів забезпечувати відповідність психолого-фізіологічним можливостям споживача. Ці властивості комплексно задовольняють психологічні та фізіологічні потреби людини.

Однією з різновидів цих властивостей є органолептичні властивості, основу яких становить психолого-фізіологічне сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів почуттів.

Безпека - стан, при якому ризик шкоди чи збитку обмежений допустимим рівнем.

Естетичні властивості - здатність товарів виражати в чуттєво-сприймаються ознаках форми суспільні цінності і задовольняти естетичні потреби людини.

Екологічні властивості - здатність товарів не мати шкідливого впливу на навколишнє середовище при їх експлуатації або споживанні.

Ергономічні властивості - здатність товарів створювати зручність і комфорт людині у відповідності з антропометричними (розмірними), психологічними та психолого-фізіологічними характеристиками споживача.

Харчова цінність - обумовлюється фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, що впливають на організм людини.

Функціональні властивості - відповідність виробу своєму призначенню, тобто здатність товару задовольняти основну функцію.

Економічність - пов'язана з витратами споживача при експлуатації товарів.

Економічні властивості - це ціна товару.

1.3 Стан ринку виробництва та споживання прянощів

Російський ринок прянощів зберігає відносну стабільність. Незважаючи на деяке падіння продажів у натуральному вираженні в 2007 році, він продовжив рости в грошовому вираженні. На думку експертів, зростання ринку відбувається за рахунок інтересу споживачів до більш дорогою і якісної продукції.

За оцінками, обсяг російського ринку прянощів склав $ 350-370 млн. у 2007 році. Зростання ринку в останні роки тримається на рівні 10-15% у натуральному вираженні, в 2008 році зростання збережеться на тому ж рівні - 10-15%. Ринок виріс на 15% у 2006 році. У 2007 році зростання не було, швидше - падіння на 10% в натуральному вираженні через сильний подорожчання на світових ринках перцю чорного, коріандру та багатьох інших прянощів. До того ж попит просів через посухи в південних регіонах Росії влітку, коли згоріла велика частина врожаю помідорів і огірків, які вимагають багато прянощів для консервації.

Такої ж думки дотримуються і постачальники прянощів в мішках. За оцінкою компанії «Nielsen Росія», динаміка роздрібних продажів прянощів в містах Росії з населенням понад 10 тис. осіб за період з січня по жовтень 2007 року, в порівнянні з аналогічним періодом 2006 року, склала -3% за обсягом і +4% по вартості. Динаміка розвитку російського ринку представлена ​​в діаграмі 1:

Динаміка обсягів споживання прянощів в Росії (млн. рублів) Діаграма 1

Одним з найбільш важливих подій, що відбулися на ринку прянощів, є посилення тенденцій в напрямку відходу споживачів від дешевих «одноразових» спецій і збільшення попиту в преміальному сегменті. Причини зростання популярності більш дорогих прянощів серед російських споживачів експерти називають різні, але одна з основних, хоча, можливо, і не самих явних, - зростання культури споживання.

Ринок спецій ділиться на універсальні і спеціалізовані. За даними компанії «Nielsen Росія», категорія приблизно порівну ділиться на універсальні і спеціалізовані прянощі (55,3 і 44,7% у вартісному виразі відповідно за період з січня по жовтень 2007 року, в порівнянні з аналогічним періодом 2006 року) і в довгостроковому періоді таке співвідношення підкатегорій зберігає стабільність. Серед спеціалізованих прянощів найбільш популярною є категорія приправи для м'яса - близько 36% у вартісному вираженні. За статистикою продажів, найбільш часто господині додають у їжу стандартні спеції, такі як перець і лавровий лист [15]. Ці спеції залишаються самими затребуваними, проте найбільш динамічно розвивається категорія універсальних і спеціальних приправ.

Що стосується спеціалізованих приправ, то тут виробникам грає на руку сезонність продукції. Компанії, що мають широку асортиментну лінійку, при падінні попиту на одні позиції можуть заповнити збільшенням продажів інших. Наприклад, в період з кінця зими і до Пасхи зростає попит на ваніль, ванільний цукор, корицю, в цей період особливий інтерес представляють спеції з «солодкою» лінії - ванільний цукор з натуральної бурбоном ванілі, ваніль в стручках, мелена кориця, а також палички кориці, приправи для глінтвейну і пуншу. З квітня до цього асортименту підключаються прянощі для шашликів і гриля, які залишаються на піку попиту до кінця вересня. З червня починається пік приправ для консервування та засолювання, який також триває до кінця вересня [13]. З настанням холодних місяців зростають продажі міксовий приправ для різноманітних страв - курки, риби, а також екзотичних прянощів. Таким чином, сезонні коливання відбуваються тільки всередині асортиментних груп і не впливають на загальний обсяг продажів.

У цілому рівень цін на спеціалізовані приправи приблизно в півтора рази вище, ніж на універсальні. При цьому підкатегорія універсальних приправ набагато більш концентрована - на частку трьох найбільших гравців припадає понад 80% категорії за вартістю, у той час як у спеціалізованих приправах провідна трійка займає близько 55% категорії. Лідери роздрібних продажів прянощів (перераховані за абеткою) - Cykoria, Podravka, Unilever - займають близько 67% у вартісному вираженні від загального обсягу продажів у містах з населенням понад 10 тис. чоловік (дані «Nielsen Росія» за 2007 рік).

За даними TNS Gallup Media за третій квартал 2007 року, найбільш пізнаваними марками є: Vegeta (39,7% росіян старше 16 років), Knorr (46,2%), «Маггі» (52,9%). Це не дивно, так як саме ці торгові марки широко рекламуються в національних ЗМІ. Продукція під брендом «Маггі» активно просувається на російському ринку за допомогою різних комунікаційних каналів: друкована та телевізійна реклама, промо-кампанії, спеціальні акції, всі ці дані представлені у діаграмі 2:

Діаграма 2

У третьому кварталі 2007 року, за даними TNS Gallup АdFact, найвищу рекламну активність проявила ТМ Knorr: 2052 рекламних виходу, з них 2040 - телевізійних.

Висновки

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості.

У залежності від області поширення прянощі поділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовуються усіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). У залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх поділяють на:

1. плодово - насіннєві (використовують плоди і насіння) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;

2. квіткові (використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран;

3. листові (використовують листя) - лавровий лист;

1. корові (використовують кору) - кориця;

2. кореневі (використовують коріння) - імбир.

Технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки.

Глава 2. Аналіз асортименту прянощів

2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів

Існує кілька асортиментних класифікацій прянощів: за загальнодержавним класифікатором продукції (ОКП), за товарною номенклатурою зовнішньоекономічної діяльності (ТНЗЕД) і з навчальної класифікації.

Класифікація прянощів по ОКП представлена ​​в таблиці 2.

Таблиця 2 Класифікація продукції

Згідно ОКП прянощі ділять за такими показниками: Прянощі харчосмакові, приправи і добавки - концентрати і відходи їх виробництва, прянощі та суміші прянощів.

Класифікація прянощів по ТНЗЕД представлена ​​в таблиці 3.

Таблиця 3 Товарна номенклатура зовнішньоекономічної діяльності

Показник	Назва
Перець роду Piper; плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені	- Недроблених і немелені - Подрібнений або мелений
плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені	-Ваніль -Кориця та квіти коричного дерева: - недроблене і мелені: - Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume) - Інші - Подрібнені або мелені -Гвоздика (цілі плоди, квітки та квітконіжки)
Мускатний горіх, маціс і кардамон	-Мускатний горіх - Маціс - Кардамон
Насіння анісу, бадьяна, фенхеля, коріандру, кмину римського, або кмину волоського, або кмину; ягоди ялівцю	-Насіння анісу або бадьяна - Насіння коріандру - Насіння кмину римського, або кмину волоського - Насіння кмину - Насіння фенхелю, ягоди ялівцю
Імбир, шафран, турмерик (куркума), тим'ян, або чебрець, лавровий лист, каррі та інші прянощі:	-Імбир - Шафран: - Туpмеpік (куркума) - Інші прянощі:
Суміші	-Недроблене і немелені - Подрібнені або мелені
Інші	-Пажитник сінного - Чебрець, або чебрець: - Недроблених і мелені: - Чебрець повзучий (Thymus serpyllum) - Інший - Подрібнений або мелений - Лавровий лист - Карі

Згідно ТН ЗЕД прянощі поділяють на: Перець роду Piper; плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені, плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені, мускатний горіх, маціс і кардамон, Насіння анісу, бадьяна, фенхеля , коріандру, кмину римського, або кмину волоського, або кмину; ягоди ялівцю, імбир, шафран, турмерик (куркума), тим'ян, або чебрець, лавровий лист, каррі та інші прянощі, суміші та інші.

Навчальна класифікація прянощів представлена ​​в таблиці 4.

Таблиця 4 Навчальна класифікація прянощів

Показник	Назва
У залежності від області поширення	- Класичні - Місцеві
Технологія отримання	- Натуральні - Синтетичні
У залежності від того, якою частиною рослини є прянощі

- Плодово - насіннєві -Квіткові -Листові -Корові -Кореневі

Дана класифікація відображає більше ознак, ніж класифікація за ОКП і ТН ЗЕД. Згідно навчальної класифікації можна виділити наступні показники:

- Залежно від області поширення

- Технологія отримання

- Залежно від того, якою частиною рослини є прянощі.

2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів

При виконанні практичної частини курсової роботи вивчено асортимент пряностей магазину «Купець», що знаходиться за адресою: місто Іваново, вул. Суворова д. 42, результати представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 Асортиментний перелік

Так само була вивчена структура асортименту, представлена ​​в таблиці 6.

Таблиця 6 Структура асортименту

Відношення показників структури в натуральному вираженні відображені на діаграмі 1.

Діаграма 1

По відношенню показників структури в натуральному виразі можна визначити, що на даному підприємстві більшу частину асортименту прянощів займають прянощі наступних виробників: ТОВ «Ліга плюс», ЗАТ «Агроімпорт» і ТОВ «Сантус ЛТД». Це пояснюється тим, що дані прянощі мають невисокою вартістю і більш широким асортиментом.

Відношення показників структури у вартісному вираженні відображені на діаграмі 2.

Діаграма 2

По відношенню показників структури у вартісному вираженні лідируюче місце займають прянощі виробника ТОВ «Ліга плюс», оскільки у нього досить висока вартість і воно є брендової продукцією.

Показники асортименту

Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп.

Це властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базової широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.

Дійсна широта - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп наявних в наявності в даній організації торгівлі.

Базова широта-кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентоване нормативними або технічними документами або максимально можливе.

Коефіцієнт широти - виражається як відношення дійсного кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового. Коефіцієнт широти виражається в такій формулі:

Кш = ШД / ШБ * 100%

де

Кш - коефіцієнт широти,%;

ШД - широта дійсна;

ШБ - широта базова.

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризує кількість видів, різновидів і найменувань товарів однієї групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи, а базовий - регламентований або планованим кількістю товару.

Коефіцієнт повноти (КП) - відношення дійсного показника повноти до базового і виражається він у наступній формулі:

Кп = Пф / Пб * 100%

де

До _П - коефіцієнт повноти,%;

П _Б - повнота базова;

П _Д - повнота дійсна.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості - відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же однорідних груп. Розраховується коефіцієнт стійкості за такою формулою:

Ку = Уф / Пд * 100%

де

Ку - коефіцієнт стійкості,%;

Уд - кількість товарів однорідної групи товарів, що користуються стійким попитом (умовно за критерій стійкості слід вважати наявність товару у продажу при початковому і кінцевому обстеженні);

П _Б - повнота базова.

Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти що змінилися потреби за рахунок нових товарів.

Новизна характеризується дійсним оновленням - кількістю нових товарів в загальному переліку і ступенем відновлення, яка виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів (або дійсній широті). Новизна розраховується за формулою:

Кн = Нф / Пд * 100%

де

Кн - коефіцієнт новизни,%;

Н - показник новизни;

ШД - дійсна ширина.

Раціональність асортименту - здатність набору товарів найбільш повно задовольняти реально обгрунтовані потреби різних сегментів споживачів.

Коефіцієнт раціональності - середньозважене значення показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості та новизни, помножені на відповідні коефіцієнти вагомості.

При визначенні коефіцієнта раціональності асортименту повинні враховуватися всі перераховані вище показники з урахуванням ступеня значущості або коефіцієнта вагомості (в) для кожного показника. Коефіцієнти вагомості визначають експертним шляхом, вони характеризують питому частку показника при формуванні споживчих переваг, що впливають на збут товарів. Складність їх розрахунку полягає в тому, що не існує загальних для всіх або хоча б для групи товарів коефіцієнтів вагомості. Вони індивідуальні для кожного товару. Коефіцієнт раціональності розраховується за формулою:

Кр = (ВШ × Кш + Вп × Кп + Ву × Ку + Вн × Кн)

Де: Кр - коефіцієнт раціональності;

Вш - коефіцієнт вагомості широти;

Вп - коефіцієнт вагомості повноти;

Вн - коефіцієнт вагомості новизни;

Ву - коефіцієнт вагомості стійкості;

Кш - коефіцієнт широти асортименту;

Кп - коефіцієнт повноти асортименту;

Кн - коефіцієнт новизни асортименту;

Ку - коефіцієнт стійкості асортименту.

Результати аналізу показників асортименту ігристого виноградного вина в роздрібній торговельній мережі представлені в таблиці 7.

Таблиця 7 Показники асортименту