Уральська державна академія ветеринарної медицини
Контрольна робота
на тему:
«Ветеринарно-санітарна експертиза жирів»
ВСТУП
Жири є невід'ємним компонентом харчового раціону людини. Вони використовуються в організмі як пластичний матеріал для побудови тканин і, як джерело енергії, беруть участь у водному обміні. Крім того, тваринні жири є джерелом холестерину, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жирова тканина також необхідна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.
1 КЛАСИФIКАЦIЯ ЖИРІВ
Залежно від призначення всі жири ділять на харчові й технічні. За походженням жири бувають: тварини, рослинні, штучні і комбіновані. Тваринні жири в свою чергу поділяють на тканинні жири, одержувані з тканин тварин, і молочні, одержувані з молока (вершкове масло). Тканинний тваринний жир залежно від локалізації поділяють на: зовнішній (підшкірна жирова клітковина) і внутрішній (жирові капсули внутрішніх органів серця, нирок сальник і ін), а в залежності від видів тварин, від яких він отриманий на: яловичий, свинячий, баранячий , кінський та ін,; в залежності від способу переробки на жир сирець (розібраний і Зачищена жирова тканина), солоний жир і топлений жир.
Жир сирець містить велику кількість вологи, фермент ліпазу м'язові і сполучно-тканинні прошарку внаслідок чого швидко піддається псуванню і не зручний у використанні. Тому він використовується, головним чином, в якості сировини для виробництва харчових топлених тваринних жирів. При необхідності тривалого зберігання жиру сирцю його заморожують.
Солоний жир. Послу піддають, головним чином, зовнішній свинячий жир. кінцевий продукт називається сало.
Топлені тваринні жири найбільш зручні у використання та зберігання. Тому основна маса тканинних жирів переробляється на харчові топлені жири. Харчові топлені жири в залежності від видів тварин і тканин з яких вони зроблені, поділяються на: яловичий свинячий, баранячий, кінський, збірний і кістковий і залежно від їх органолептичних та лабораторних показників поділяються на: вищий і перший сорти див.
2 ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ витоплення ХАРЧОВИХ ТВАРИН ЖИРІВ
Перетопку жиру здійснюють двома способами: порційних у звичайних котлах при нормальному тиску, і в установках безперервної дії при підвищеному тиску.
Порційний спосіб використовується на невеликих забійних підприємствах і в приватному секторі. Жир-сирець розрізають на шматки і поміщають у ємності з холодною проточною водою. При цьому жир охолоджується, відмивається від залишків крові, зникає специфічний запах. Після цього жир подрібнюють на вовчку. Подрібнений жир поміщають в котли з вогневим або електричним підігрівом, додають туди ж 15-20% води і починають його розтоплювати. Тривалість перетоплення жиру при температурі 95-100 ° С складає 6-8 годин. Після перетоплюванні жиру на його поверхню насипають невелику кількість кухонної солі. Сіль, осідаючи на дно, поглинає залишки вологи і тримає в облозі шква-ру. Жир відстоюється і охолоджується протягом 2-3 годин, після чого розливається в тару.
На великих м'ясопереробних підприємствах для перетоплення жиру використовують промислові установки безперервної дії «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» та ін Вони зазвичай працюють при підвищеному тиску і при температурі 110-120 ° С, оснащені мішалками фільтрами та вловлювачами Шквар. При виході на робочий режим жир сирець в них можна завантажувати протягом усієї робочої зміни.
3 ВЕТСАН ЕКСПЕРТИЗА харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Ветсанекспертизи харчових топлених тваринних жирів проводиться комплексно і складається з вивчення супровідних документів, огляду тари і | транспорту, органолептичних та лабораторних досліджень. При проведенні ветсанекспертизи харчових топлених тваринних жирів вирішуються такі завдання: визначення сортових показників жиру, визначення доброякісності (свіжості) жиру і визначення видової приналежності жиру.
ВИВЧЕННЯ Супровідні документи на ХАРЧОВІ
Топлені тваринні жири
При надходженні харчових топлених тваринних жирів необхідно ретельно вивчити ветеринарне свідоцтво форма № 2 або довідку форма № 4, посвідчення про якість, товарно-транспортну накладну, гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності. Цей комплект документів виписується на кожну партію жиру.
ОГЛЯД ТАРИ І ТРАНСПОРТУ
Для зберігання і перевезення жиру використовують різноманітну тару, бочки з деревини листяних порід, просочені зсередини «рідким склом», двошарові мішки з внутрішнім водонепроникним шаром, ємності з нержавіючої сталі, харчових пластиків та ін тару, дозволену санітарно-епідемічним наглядом РФ. В якості споживчої тари використовують скляні банки або пачки з пергаментного паперу.
Тара, в якій зберігаються харчові топлені тваринні жири, повинна бути чистою, у санітарному відношенні і герметично закриватися. Слід пам'ятати, що жири добре адсорбують сторонні запахи, тому їх слід зберігати і транспортувати окремо від інших продуктів
ВІДБІР ПРОБ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень від кожної партії харчових топлених тваринних жирів відбирають середню пробу масою не менше 600 м. Пробу відбирають від 10% одиниць тари, але не менш ніж від 5 одиниць тари. Якщо жир має тверду консистенцію, то проби відбирають за допомогою щупа який вкручують на всю глибину тари. Жир відбирають з верхньої, середньої та нижньої частини видобутої стовпчика. Після чого жир, з різних одиниць тари, перемішують, отримуючи середню пробу, яка відображатиме стан всієї партії жиру. Якщо жир має рідку консистенцію, то його відбирають за допомогою трубчастого пробовідбірника діаметром 25 мм. Від партії жиру, розфасованого в споживацьку тару, відбирають 1 одиницю тари цілком.
Таблиця 1 Сортові показники харчових топлених тваринних жирів
4ОПРЕДЕЛЕНІЕ СОРТОВИЙ ПОКАЗНИКІВ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Для визначення сорту жиру необхідно визначити його смак, колір, запах, консистенцію і прозорість, кислотне число жиру і масову частку вологи.
Органолептичний метод Визначення сортових ПОКАЗНИКІВ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Смак і запах визначають при температурі 20 ° С. Консистенцію жиру визначають при натисканні на жир шпателем при температурі 20 ° С. Для визначення кольору жир намазують тонким шаром приблизно 5 мм на предметне скло і переглядають у відбитому денному світлі. Для визначення прозорості пробірку діаметром 15 мм з прозорого скла заповнюють жиром не менше ніж 150 мм і поміщають у водяну баню температурою 70 ° С до розплавлення жиру. Прозорість жиру визначають в прохідному денному світлі.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ Визначення сортових ПОКАЗНИКІВ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Визначення масової частки вологи Масова частка вологи є одним з основних сортових показників жиру, оскільки при високому вмісті вологи топлені жири схильні до гідролізу і швидко псуються.
Методика визначення масової частки вологи Порожній бюкс зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г, потім у бюкс поміщають наважку вершкового масла близько 5 г і повторно зважують. Після зважування бюкс з наважкою жиру поміщають у сушильну шафу і випарюють вологу при температурі 102-105 ° С. Періодично бюкс з наважкою жиру зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 до тих пір, поки не встановлять найменшу масу. Масову частку вологи розраховують за формулою:
Х% = (М-М1) * 100%
Де:
Х% - масова частка вологи
М - маса бюкса з жиром до випарювання вологи в м. М1 - маса бюкса з жиром після випарювання вологи в м. А - маса жиру в м.
Залежно від масової частки вологи харчовий топлений жир, отриманий від забійної худоби, поділяють на сорти див. табл. 1.
ВИЗНАЧЕННЯ кислотне число жиру
Кислотне число жиру - це кількість мг № ВІН (КОН), необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.% Кислотне число показує ступінь гідролізу жиру на вільні жирні кислоти і гліцерин.
Постановка реакції
У колбу або хімічний стаканчик відважують близько 3-5 г досліджуваного топленого жиру (з точністю до 0,001 г), ставлять у водяну баню і доливають 30-50 мл нейтралізованого суміші спирту з ефіром у співвідношенні 1:2. До отриманого розчину додають 3-5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, після чого його швидко титрують 0,1 н. їдким натрієм до появи не зникає протягом хвилини рожевого забарвлення. При помутнінні суміші в процесі титрування в колбу додають 10 мл суміші спирту і ефіру, перемішують до зникнення каламуті і закінчують титрування. Розрахунок проводять за формулою: a * К * 5,61, де: X - кислотне число; X = m, а - кількість мл 0,1 н. їдкого натрію, який пішов на титрування; 5,61 - кількість мл їдкого натрію, що міститься в 1 мл 0.1 н. розчину; т-навішення жиру (г).
К - поправка до титру 0,1 н р-ра NаОН Примітка. Суміш спирту з ефіром попередньо нейтралізують, до неї додають декілька крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н їдким калієм або їдким натром до появи слабо-рожевого кольору. Обчислення роблять з похибкою не більше 0,01 мг NaОН.
Облік реакції
У залежності від значення кислотного числа харчовий топлений жир, отриманий від забійної худоби поділяють на сорти див. табл. 1.
Жир від охолоджених і заморожених тушок всіх видів птиці з кислотним числом до 1 мг NaОН вважають свіжим; курячий жир від охолоджених тушок з кислотним числом 1,0-2,5 мг NаОН, гусячий-1 ,0-2, 0 мг NаОН, качиний і індичих - 1,0 - 3,0 мг NаОН, а також жир від морожених тушок всіх видів птиці з кислотним числом 1,0-1,6 мг NaОН вважають сумнівної свіжості.
5 ВИЗНАЧЕННЯ доброякісності харчових топлені тваринні ЖИРІВ
У процесі зберігання жири можуть піддаватися псування. У результаті цього погіршуються товарні властивості жиру, крім того, він може стати небезпечним для споживача. При псуванні жиру переважають два хімічних процесу: гідроліз (омилення) і окислення. Гідроліз йде переважно в жирі, який містить велику кількість вологи. Тому гідроліз частіше спостерігається в жирі-сирці. Вільна вода з'єднується з триглицеридами, витісняючи вільні жирні кислоти.
Окислення (прогоряння) - це процес глибокого розкладу жирів, в результаті якого високомолекулярні жирне кислоти розкладаються до більш простих сполук: альдегіди, ефіри. кетони, летючі жирні кислоти, пере-кисня з'єднання та ін Багато хто з цих сполук є токсичними. Крім того, вони можуть глибоко проникати в ще недоокислених жир, погіршуючи його органолептичні показники. Інша більш доброякісна різновид окислювального псування жиру, осаливания, характеризується утворенням на поверхні жиру оксикислот і продуктів полімеризації і конденсації високомолекулярних жирних кислот.
6 органолептичні методи визначення доброякісності харчових топлені тваринні ЖИРІВ
У переважній більшості випадків псування жиру можна визначити органолептичними методами. Зіпсований жир має порівняно більш м'якою консистенцією, зміненим кольором (особливу увагу звертають на нерівномірність забарвлення), невластивий доброякісному жиру колір і запах.
При осаливания жиру на його поверхні утворюється щільний жовтий наліт (штафт) зі стеаринової (сальним) запахом, сам жир знебарвлюється. При прогоркании жир розм'якшується, набуває жовто-зеленуватий, коричневий або сірий відтінки, гіркий смак і згірклий запах.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ визначення доброякісності харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Лабораторні методи не тільки дозволяють більш точно визначити псування жиру, але й встановити ступінь його свіжості.,
ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРУ
При окислюванні жиру виділяється велика кількість перекисних сполук і атомарного кисню. Ці речовини є більш сильними окислювачами, ніж йод. Кисень витісняє йод з йодистого калію. Присутність вільного йоду визначають за допомогою крохмалю. Для визначення кількості вільного йоду визначають кількість серноватістого натрію, який пішов на його нейтралізацію.
Перекисного числа називають кількість грамів йоду, виділених з йодистого калію перекису, що містяться в 100 г жиру.
Постановка реакції
Наважку досліджуваного топленого жиру масою 1 г зважують в конічній колбі з похибкою не більше 0,0002 г і розчиняють у 20 мл суміші крижаної оцтової кислоти та хлороформу (1:1). До розчину додають 0,5 мл свіжоприготованого насиченого розчину йодистого калію і витримують у темному місці протягом 3 хв. Потім у розчин додають 100 мл дистильованої води, в яку заздалегідь додають 1 мл 1% розчину крохмалю. Виділився йод титрують 0,01 н. розчином серноватистокислого натрію до зникнення синього забарвлення. Паралельно при тих же умовах проводять контрольне визначення, в якому беруть ті ж кількості, реактивів, але без жиру. Перекисне число жиру X у відсотках обчислюють за формулою
До-(v - v 1) * 0,00127 * 100
Х = m
де: К - поправка до титру 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію; v-кількість 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію, витрачений на титрування випробуваного розчину, мл;
v1-кількість 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію, витрачений на титрування контрольного розчину, мл; 0,00127 - кількість йоду, яка відповідає 1 мл 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію в г; m - маса жиру в м.
Облік реакції
Харчовий топлений жир отриманий від забійної худоби, в залежності від значення перекисного числа вважають: свіжим до 0,03; свіжим але не підлягає зберіганню від 0,03 до 0,06; сумнівної свіжості від 0,06 до 0,1; несвіжим вище 0 , 1.
Жир від охолоджених і заморожених тушок всіх видів птиці вважають свіжим: якщо значення перекисного числа не перевищує 0,01 г йоду; курячий жир від охолоджених тушок з перекисного числа 0,01-0,04 г йоду, гусячий, качиний, індичих - 0, 01-0,1 г йоду, жир від заморожених тушок всіх видів птиці з перекисного числа 0,01-0,03 г йоду вважають сумнівної свіжості, при перевищенні зазначених значень жир птиці вважається несвіжим.
РЕАКЦІЯ З нейтральний червоний.
Контрольна робота
на тему:
«Ветеринарно-санітарна експертиза жирів»
ВСТУП
Жири є невід'ємним компонентом харчового раціону людини. Вони використовуються в організмі як пластичний матеріал для побудови тканин і, як джерело енергії, беруть участь у водному обміні. Крім того, тваринні жири є джерелом холестерину, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жирова тканина також необхідна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.
1 КЛАСИФIКАЦIЯ ЖИРІВ
Залежно від призначення всі жири ділять на харчові й технічні. За походженням жири бувають: тварини, рослинні, штучні і комбіновані. Тваринні жири в свою чергу поділяють на тканинні жири, одержувані з тканин тварин, і молочні, одержувані з молока (вершкове масло). Тканинний тваринний жир залежно від локалізації поділяють на: зовнішній (підшкірна жирова клітковина) і внутрішній (жирові капсули внутрішніх органів серця, нирок сальник і ін), а в залежності від видів тварин, від яких він отриманий на: яловичий, свинячий, баранячий , кінський та ін,; в залежності від способу переробки на жир сирець (розібраний і Зачищена жирова тканина), солоний жир і топлений жир.
Жир сирець містить велику кількість вологи, фермент ліпазу м'язові і сполучно-тканинні прошарку внаслідок чого швидко піддається псуванню і не зручний у використанні. Тому він використовується, головним чином, в якості сировини для виробництва харчових топлених тваринних жирів. При необхідності тривалого зберігання жиру сирцю його заморожують.
Солоний жир. Послу піддають, головним чином, зовнішній свинячий жир. кінцевий продукт називається сало.
Топлені тваринні жири найбільш зручні у використання та зберігання. Тому основна маса тканинних жирів переробляється на харчові топлені жири. Харчові топлені жири в залежності від видів тварин і тканин з яких вони зроблені, поділяються на: яловичий свинячий, баранячий, кінський, збірний і кістковий і залежно від їх органолептичних та лабораторних показників поділяються на: вищий і перший сорти див.
2 ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ витоплення ХАРЧОВИХ ТВАРИН ЖИРІВ
Перетопку жиру здійснюють двома способами: порційних у звичайних котлах при нормальному тиску, і в установках безперервної дії при підвищеному тиску.
Порційний спосіб використовується на невеликих забійних підприємствах і в приватному секторі. Жир-сирець розрізають на шматки і поміщають у ємності з холодною проточною водою. При цьому жир охолоджується, відмивається від залишків крові, зникає специфічний запах. Після цього жир подрібнюють на вовчку. Подрібнений жир поміщають в котли з вогневим або електричним підігрівом, додають туди ж 15-20% води і починають його розтоплювати. Тривалість перетоплення жиру при температурі 95-100 ° С складає 6-8 годин. Після перетоплюванні жиру на його поверхню насипають невелику кількість кухонної солі. Сіль, осідаючи на дно, поглинає залишки вологи і тримає в облозі шква-ру. Жир відстоюється і охолоджується протягом 2-3 годин, після чого розливається в тару.
На великих м'ясопереробних підприємствах для перетоплення жиру використовують промислові установки безперервної дії «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» та ін Вони зазвичай працюють при підвищеному тиску і при температурі 110-120 ° С, оснащені мішалками фільтрами та вловлювачами Шквар. При виході на робочий режим жир сирець в них можна завантажувати протягом усієї робочої зміни.
3 ВЕТСАН ЕКСПЕРТИЗА харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Ветсанекспертизи харчових топлених тваринних жирів проводиться комплексно і складається з вивчення супровідних документів, огляду тари і | транспорту, органолептичних та лабораторних досліджень. При проведенні ветсанекспертизи харчових топлених тваринних жирів вирішуються такі завдання: визначення сортових показників жиру, визначення доброякісності (свіжості) жиру і визначення видової приналежності жиру.
ВИВЧЕННЯ Супровідні документи на ХАРЧОВІ
Топлені тваринні жири
При надходженні харчових топлених тваринних жирів необхідно ретельно вивчити ветеринарне свідоцтво форма № 2 або довідку форма № 4, посвідчення про якість, товарно-транспортну накладну, гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності. Цей комплект документів виписується на кожну партію жиру.
ОГЛЯД ТАРИ І ТРАНСПОРТУ
Для зберігання і перевезення жиру використовують різноманітну тару, бочки з деревини листяних порід, просочені зсередини «рідким склом», двошарові мішки з внутрішнім водонепроникним шаром, ємності з нержавіючої сталі, харчових пластиків та ін тару, дозволену санітарно-епідемічним наглядом РФ. В якості споживчої тари використовують скляні банки або пачки з пергаментного паперу.
Тара, в якій зберігаються харчові топлені тваринні жири, повинна бути чистою, у санітарному відношенні і герметично закриватися. Слід пам'ятати, що жири добре адсорбують сторонні запахи, тому їх слід зберігати і транспортувати окремо від інших продуктів
ВІДБІР ПРОБ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень від кожної партії харчових топлених тваринних жирів відбирають середню пробу масою не менше 600 м. Пробу відбирають від 10% одиниць тари, але не менш ніж від 5 одиниць тари. Якщо жир має тверду консистенцію, то проби відбирають за допомогою щупа який вкручують на всю глибину тари. Жир відбирають з верхньої, середньої та нижньої частини видобутої стовпчика. Після чого жир, з різних одиниць тари, перемішують, отримуючи середню пробу, яка відображатиме стан всієї партії жиру. Якщо жир має рідку консистенцію, то його відбирають за допомогою трубчастого пробовідбірника діаметром 25 мм. Від партії жиру, розфасованого в споживацьку тару, відбирають 1 одиницю тари цілком.
Таблиця 1 Сортові показники харчових топлених тваринних жирів
| Вид жиру | Сорт | Колір при температурі 15-20 | Запах і смак | Прозорос ностьв рассплав новленому стані | Консистенція при 15 - 20 ° С | Травні з- вая частка влагаю% | Кислотне число ВМГ |
| Яловичий | вищий | Від блідо-жовтого до жовтого, допускається зеленуватий відтінок | Без стороннього | прозорий | Щільна або тверда | 0.2 | 1.1 |
| перший | Допускається приємний підсмажений | 0,3 | 2,2 | ||||
| Баранячий | вищий | Від блідо-жовтого до жовтого, допускається зеленуватий відтінок | Без стороннього | прозорий | Щільна або тверда Кур-дючний мазеобра знаючи | 0,2 | 1,2 |
| перший | Допускається приємний підсмажений | 0.3 | 2,2 | ||||
| Свинячий | вищий | Білий, допускається блідо-блакитний відтінок | Без стороннього | прозорий | Мазеподібної, зерниста або щільна | 0,25 | 1,1 |
| перший | Білий допускається жовтуватий або сіруватий відтінок | Допускається приємний підсмажений | 0.3 | 2,2 | |||
| Кінський | вищий | Жовто-оранжевий | Без стороннього | прозорий | Мазеподібної або щільна | 0,25 | 1,2 |
| перший | Жовто-оранжевий допускається сероватьш і зеленуватий відтінок | Допускається приємний підсмажений | 0,3 | 2,2 | |||
| Кістковий | вищий | Від білого до жовтого | Без стороннього | прозорий | Рідка, мазеподібної або щільна | 0.25 | 1.1 |
| перший | Від білого до жовтого допускається сіруватий і зеленуватий відтінок | Допускається приємний підсмажений і бульйону | 0.3 | 2,2 | |||
| Збірний | Від білого до темно-жовтого допускається сіруватий відтінок | Характерний для тваринного жиру допускається підсмажений, бульйону, Шквар | Допускається мутно-ватость | Рідка, мазеподібної або щільна | 0.5 | 3,5 | |
Для визначення сорту жиру необхідно визначити його смак, колір, запах, консистенцію і прозорість, кислотне число жиру і масову частку вологи.
Органолептичний метод Визначення сортових ПОКАЗНИКІВ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Смак і запах визначають при температурі 20 ° С. Консистенцію жиру визначають при натисканні на жир шпателем при температурі 20 ° С. Для визначення кольору жир намазують тонким шаром приблизно 5 мм на предметне скло і переглядають у відбитому денному світлі. Для визначення прозорості пробірку діаметром 15 мм з прозорого скла заповнюють жиром не менше ніж 150 мм і поміщають у водяну баню температурою 70 ° С до розплавлення жиру. Прозорість жиру визначають в прохідному денному світлі.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ Визначення сортових ПОКАЗНИКІВ харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Визначення масової частки вологи Масова частка вологи є одним з основних сортових показників жиру, оскільки при високому вмісті вологи топлені жири схильні до гідролізу і швидко псуються.
Методика визначення масової частки вологи Порожній бюкс зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г, потім у бюкс поміщають наважку вершкового масла близько 5 г і повторно зважують. Після зважування бюкс з наважкою жиру поміщають у сушильну шафу і випарюють вологу при температурі 102-105 ° С. Періодично бюкс з наважкою жиру зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 до тих пір, поки не встановлять найменшу масу. Масову частку вологи розраховують за формулою:
Х% = (М-М1) * 100%
Де:
Х% - масова частка вологи
М - маса бюкса з жиром до випарювання вологи в м. М1 - маса бюкса з жиром після випарювання вологи в м. А - маса жиру в м.
Залежно від масової частки вологи харчовий топлений жир, отриманий від забійної худоби, поділяють на сорти див. табл. 1.
ВИЗНАЧЕННЯ кислотне число жиру
Кислотне число жиру - це кількість мг № ВІН (КОН), необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.% Кислотне число показує ступінь гідролізу жиру на вільні жирні кислоти і гліцерин.
Постановка реакції
У колбу або хімічний стаканчик відважують близько 3-5 г досліджуваного топленого жиру (з точністю до 0,001 г), ставлять у водяну баню і доливають 30-50 мл нейтралізованого суміші спирту з ефіром у співвідношенні 1:2. До отриманого розчину додають 3-5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, після чого його швидко титрують 0,1 н. їдким натрієм до появи не зникає протягом хвилини рожевого забарвлення. При помутнінні суміші в процесі титрування в колбу додають 10 мл суміші спирту і ефіру, перемішують до зникнення каламуті і закінчують титрування. Розрахунок проводять за формулою: a * К * 5,61, де: X - кислотне число; X = m, а - кількість мл 0,1 н. їдкого натрію, який пішов на титрування; 5,61 - кількість мл їдкого натрію, що міститься в 1 мл 0.1 н. розчину; т-навішення жиру (г).
К - поправка до титру 0,1 н р-ра NаОН Примітка. Суміш спирту з ефіром попередньо нейтралізують, до неї додають декілька крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н їдким калієм або їдким натром до появи слабо-рожевого кольору. Обчислення роблять з похибкою не більше 0,01 мг NaОН.
Облік реакції
У залежності від значення кислотного числа харчовий топлений жир, отриманий від забійної худоби поділяють на сорти див. табл. 1.
Жир від охолоджених і заморожених тушок всіх видів птиці з кислотним числом до 1 мг NaОН вважають свіжим; курячий жир від охолоджених тушок з кислотним числом 1,0-2,5 мг NаОН, гусячий-1 ,0-2, 0 мг NаОН, качиний і індичих - 1,0 - 3,0 мг NаОН, а також жир від морожених тушок всіх видів птиці з кислотним числом 1,0-1,6 мг NaОН вважають сумнівної свіжості.
5 ВИЗНАЧЕННЯ доброякісності харчових топлені тваринні ЖИРІВ
У процесі зберігання жири можуть піддаватися псування. У результаті цього погіршуються товарні властивості жиру, крім того, він може стати небезпечним для споживача. При псуванні жиру переважають два хімічних процесу: гідроліз (омилення) і окислення. Гідроліз йде переважно в жирі, який містить велику кількість вологи. Тому гідроліз частіше спостерігається в жирі-сирці. Вільна вода з'єднується з триглицеридами, витісняючи вільні жирні кислоти.
Окислення (прогоряння) - це процес глибокого розкладу жирів, в результаті якого високомолекулярні жирне кислоти розкладаються до більш простих сполук: альдегіди, ефіри. кетони, летючі жирні кислоти, пере-кисня з'єднання та ін Багато хто з цих сполук є токсичними. Крім того, вони можуть глибоко проникати в ще недоокислених жир, погіршуючи його органолептичні показники. Інша більш доброякісна різновид окислювального псування жиру, осаливания, характеризується утворенням на поверхні жиру оксикислот і продуктів полімеризації і конденсації високомолекулярних жирних кислот.
6 органолептичні методи визначення доброякісності харчових топлені тваринні ЖИРІВ
У переважній більшості випадків псування жиру можна визначити органолептичними методами. Зіпсований жир має порівняно більш м'якою консистенцією, зміненим кольором (особливу увагу звертають на нерівномірність забарвлення), невластивий доброякісному жиру колір і запах.
При осаливания жиру на його поверхні утворюється щільний жовтий наліт (штафт) зі стеаринової (сальним) запахом, сам жир знебарвлюється. При прогоркании жир розм'якшується, набуває жовто-зеленуватий, коричневий або сірий відтінки, гіркий смак і згірклий запах.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ визначення доброякісності харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Лабораторні методи не тільки дозволяють більш точно визначити псування жиру, але й встановити ступінь його свіжості.,
ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕКИСНОГО ЧИСЛА ЖИРУ
При окислюванні жиру виділяється велика кількість перекисних сполук і атомарного кисню. Ці речовини є більш сильними окислювачами, ніж йод. Кисень витісняє йод з йодистого калію. Присутність вільного йоду визначають за допомогою крохмалю. Для визначення кількості вільного йоду визначають кількість серноватістого натрію, який пішов на його нейтралізацію.
Перекисного числа називають кількість грамів йоду, виділених з йодистого калію перекису, що містяться в 100 г жиру.
Постановка реакції
Наважку досліджуваного топленого жиру масою 1 г зважують в конічній колбі з похибкою не більше 0,0002 г і розчиняють у 20 мл суміші крижаної оцтової кислоти та хлороформу (1:1). До розчину додають 0,5 мл свіжоприготованого насиченого розчину йодистого калію і витримують у темному місці протягом 3 хв. Потім у розчин додають 100 мл дистильованої води, в яку заздалегідь додають 1 мл 1% розчину крохмалю. Виділився йод титрують 0,01 н. розчином серноватистокислого натрію до зникнення синього забарвлення. Паралельно при тих же умовах проводять контрольне визначення, в якому беруть ті ж кількості, реактивів, але без жиру. Перекисне число жиру X у відсотках обчислюють за формулою
До-(v - v 1) * 0,00127 * 100
Х = m
де: К - поправка до титру 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію; v-кількість 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію, витрачений на титрування випробуваного розчину, мл;
v1-кількість 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію, витрачений на титрування контрольного розчину, мл; 0,00127 - кількість йоду, яка відповідає 1 мл 0,01 н. розчину серноватистокислого натрію в г; m - маса жиру в м.
Облік реакції
Харчовий топлений жир отриманий від забійної худоби, в залежності від значення перекисного числа вважають: свіжим до 0,03; свіжим але не підлягає зберіганню від 0,03 до 0,06; сумнівної свіжості від 0,06 до 0,1; несвіжим вище 0 , 1.
Жир від охолоджених і заморожених тушок всіх видів птиці вважають свіжим: якщо значення перекисного числа не перевищує 0,01 г йоду; курячий жир від охолоджених тушок з перекисного числа 0,01-0,04 г йоду, гусячий, качиний, індичих - 0, 01-0,1 г йоду, жир від заморожених тушок всіх видів птиці з перекисного числа 0,01-0,03 г йоду вважають сумнівної свіжості, при перевищенні зазначених значень жир птиці вважається несвіжим.
РЕАКЦІЯ З нейтральний червоний.
При гідролізі жирів утворюється велика кількість вільних жирних кислот, а продуктами окислення жиру можуть бути летючі жирні кислоти. Нагромадження цих продуктів в жирі призводить до підвищення його кислотності. Нейтральний червоний в кислому середовищі окислюється, набуває червоний колір. Крім того, нейтральний червоний може окислюватися під впливом перекисних сполук, атомарного кисню та деяких інших окислювачів, що утворюються при окислюванні жирів.
Постановка реакції
У порцелянову ступку поміщають 1 г досліджуваного жиру, потім туди додають 1 мл робочого (0,01%) водного розчину нейтрального червоного. Після цього вміст ступки інтенсивно перетирають товкачем протягом 1 хвилини. Водний розчин нейтрального червоного не змішується з жиром, тому залишки фарби потрібно злити.
Облік реакції
Свіжий жир забарвлюється в жовтий або бежевий кольори, свинячий та баранячий жир можуть мати зеленуватий відтінок.
Жир сумнівної свіжості забарвлюється в колір від коричневого до рожевого.
Зіпсований жир забарвлюється від яскраво рожевого до червоного кольору.
ЯКІСНА РЕАКЦІЯ на альдегіди
Альдегіди є одним з основних продуктів окислення жирів, тому їх присутність в жирі свідчать про його псування.
Сутність якісної реакції на альдегіди полягає в їх здатності в кислому середовищі утворювати кольорове з'єднання з багатоатомним фенолом.
Постановка реакції
У пробірку поміщають 2 мл досліджуваного жиру, попередньо розплавленого на водяній бані, додають 2 мл соляної кислоти густиною 1190 кг / м "5 і 2 мл насиченого розчину резорцину в бензолі. Потім пробірку закривають гумовою пробкою і перемішують її вміст.
Облік реакції
При наявності в досліджуваному жирі альдегідів вміст пробірки забарвлюється в бузково-червоний колір. Якщо колір вмісту пробірки не змінився, то реакція на альдегіди вважається негативною.
6ОПРЕДЕЛЕНІЕ ВИДОВИЙ ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Визначення видової належності жирів особливо актуально при визначенні натуральності жирів і в судово-ветеринарній практиці.
ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВИЙ
ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Для визначення видової приналежності жиру при органолептичних досліджень особливу увагу звертають на специфічний запах і смак, властивий тим чи іншим видам тварин. Важливе значення має також консистенція жиру, яка напряму залежить від температури його плавлення.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВИЙ ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Для визначення видової приналежності жирів проводять різні лабораторні дослідження: визначення температури плавлення жиру, коефіцієнта заломлення, склад жирних кислот (визначаються методом хроматографії) і ін
ВИЗНАЧЕННЯ ТЕМПЕРАТУРИ ПЛАВЛЕННЯ ЖИРУ
Визначення температури плавлення є найбільш простим і доступним методом визначення видової приналежності жиру. Метод заснований на тому, що температура плавлення зовнішнього і внутрішнього жиру тварин різних видів є строго специфічним і стабільним показником
Постановка реакції.
Досліджуваний жир витоплюють і набирають у прозорі скляні капіляри діаметром 1,5 мм. Висота стовпчика жиру має бути 5-7 мм. Капіляри з жиром поміщають в холодильник на 1-2 години. Після охолодження капіляр з жиром за допомогою гумки закріплюють на термометрі таким чином, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з головкою термометра. Після цього термометр разом з капіляром закріплюють на штативі і опускають у прозорий хімічний стакан, наповнений водою і стоїть на електричній плитці, таким чином, щоб верхня частина капіляра була вище поверхні води. Потім починають нагрівати воду, помішуючи її скляною паличкою. Нагрівання продовжують до тих пір, поки стовпчик жиру не стане прозорим і під тиском води стане підніматися вгору по капіляру. В цьому є момент знімають показник термометра.
Облік реакції
Вимірювання повторюють п'ять разів і знаходять середнє арифметичне. Отриманий результат вважають температурою плавлення досліджуваного жиру.
Дані про температуру плавлення жиру наведено в табл. 2. (Нижче)
7 ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА харчових топлених ТВАРИН ЖИРІВ
Доброякісні харчові тваринні жири, які за своїми органолептичними і лабораторними показниками відповідають вищому або першого сортів по ГОСТ 25292 можна використовувати без обмежень.
Жири сумнівної свіжості і жири з ознаками осаливания направляють у негайну промислову переробку після зачистки та усунення дефектів.
Зіпсовані або прогірклі жири направляють в технічну утилізацію.
Постановка реакції
У порцелянову ступку поміщають 1 г досліджуваного жиру, потім туди додають 1 мл робочого (0,01%) водного розчину нейтрального червоного. Після цього вміст ступки інтенсивно перетирають товкачем протягом 1 хвилини. Водний розчин нейтрального червоного не змішується з жиром, тому залишки фарби потрібно злити.
Облік реакції
Свіжий жир забарвлюється в жовтий або бежевий кольори, свинячий та баранячий жир можуть мати зеленуватий відтінок.
Жир сумнівної свіжості забарвлюється в колір від коричневого до рожевого.
Зіпсований жир забарвлюється від яскраво рожевого до червоного кольору.
ЯКІСНА РЕАКЦІЯ на альдегіди
Альдегіди є одним з основних продуктів окислення жирів, тому їх присутність в жирі свідчать про його псування.
Сутність якісної реакції на альдегіди полягає в їх здатності в кислому середовищі утворювати кольорове з'єднання з багатоатомним фенолом.
Постановка реакції
У пробірку поміщають 2 мл досліджуваного жиру, попередньо розплавленого на водяній бані, додають 2 мл соляної кислоти густиною 1190 кг / м "5 і 2 мл насиченого розчину резорцину в бензолі. Потім пробірку закривають гумовою пробкою і перемішують її вміст.
Облік реакції
При наявності в досліджуваному жирі альдегідів вміст пробірки забарвлюється в бузково-червоний колір. Якщо колір вмісту пробірки не змінився, то реакція на альдегіди вважається негативною.
6ОПРЕДЕЛЕНІЕ ВИДОВИЙ ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Визначення видової належності жирів особливо актуально при визначенні натуральності жирів і в судово-ветеринарній практиці.
ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВИЙ
ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Для визначення видової приналежності жиру при органолептичних досліджень особливу увагу звертають на специфічний запах і смак, властивий тим чи іншим видам тварин. Важливе значення має також консистенція жиру, яка напряму залежить від температури його плавлення.
ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВИДОВИЙ ПРИЛАДДЯ ЖИРУ
Для визначення видової приналежності жирів проводять різні лабораторні дослідження: визначення температури плавлення жиру, коефіцієнта заломлення, склад жирних кислот (визначаються методом хроматографії) і ін
ВИЗНАЧЕННЯ ТЕМПЕРАТУРИ ПЛАВЛЕННЯ ЖИРУ
Визначення температури плавлення є найбільш простим і доступним методом визначення видової приналежності жиру. Метод заснований на тому, що температура плавлення зовнішнього і внутрішнього жиру тварин різних видів є строго специфічним і стабільним показником
Постановка реакції.
Досліджуваний жир витоплюють і набирають у прозорі скляні капіляри діаметром 1,5 мм. Висота стовпчика жиру має бути 5-7 мм. Капіляри з жиром поміщають в холодильник на 1-2 години. Після охолодження капіляр з жиром за допомогою гумки закріплюють на термометрі таким чином, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з головкою термометра. Після цього термометр разом з капіляром закріплюють на штативі і опускають у прозорий хімічний стакан, наповнений водою і стоїть на електричній плитці, таким чином, щоб верхня частина капіляра була вище поверхні води. Потім починають нагрівати воду, помішуючи її скляною паличкою. Нагрівання продовжують до тих пір, поки стовпчик жиру не стане прозорим і під тиском води стане підніматися вгору по капіляру. В цьому є момент знімають показник термометра.
Облік реакції
Вимірювання повторюють п'ять разів і знаходять середнє арифметичне. Отриманий результат вважають температурою плавлення досліджуваного жиру.
Дані про температуру плавлення жиру наведено в табл. 2. (Нижче)
| Температура плавлення жиру тварин різних видів | ||
| Вид тварини | T ° С плавлення зовнішнього жиру | T ° С плавлення внутрішнього жиру |
| Велика рогата худоба | 48 | 49,5 |
| Кінь | 28,5 | 31,5 |
| Дрібна рогата худоба | 49,5 | 54 |
| Собака | 23 | 27 |
| Свиня | 37,5 | 45,5 |
| Олень | 48,5 | 52 |
| Верблюд | 36 | 48 |
| Ведмідь | 32 | 30 |
| Кролик | 26 | 22 |
| Кішка | 39 | 42 |
| Нутрія | 36 | 37 |
| Людина | 22 | 21 |
| Гусак | 29 | 34 |
| Курка | 33 | 40 |
Доброякісні харчові тваринні жири, які за своїми органолептичними і лабораторними показниками відповідають вищому або першого сортів по ГОСТ 25292 можна використовувати без обмежень.
Жири сумнівної свіжості і жири з ознаками осаливания направляють у негайну промислову переробку після зачистки та усунення дефектів.
Зіпсовані або прогірклі жири направляють в технічну утилізацію.