Вершкове масло 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ЗМІСТ

ВСТУП ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.Обзор ЛІТЕРАТУРИ .............................................. ...................... ...
1.1 Харчова цінність масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2 Технологія виробництва масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.2.1 Приймання та сортування масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
1.2.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на
збивання вершків ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.2.3 Промивання масляного зерна і обробка масла ... ... ... ... ....
1.2.4 Розфасовка та упаковка масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
1.3 Безперервний (потоковий) спосіб виробництва масла ... ... ... ..
1.4 Обладнання для виробництва вершкового масла ... ... ... ... ..
1.5 Контроль технологічного процесу виробництва вершкового
масла методом перетворення високожирних вершків ... ... ...
1.6 Вади масла ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.7 Цілі, принципи і види сертифікації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКО-ЕКОНОМІЧНОЇ
ДІЯЛЬНОСТІ ЗАТ «ДЕП» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.1 Історія створення підприємства та організаційно економічна
характеристика ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.2 Випробувальна виробнича лабораторія ... ... ... ... ... ... ...
2.3 Контроль якості молочної продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Метрологічне забезпечення виробництва ... ... ... ... ... ... ... ...
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА ................................................ .
3.1 Матеріал та методика дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Порівняльний аналіз якості олії «Селянського»
сладкокослівочного несолоного виробленого в ЗАТ «ДЕП» і
ТОО «Лисаковский ГМЗ» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3 Технологія виробництва масла "Селянського" солодковершкового
несолоного ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.4 Порядок сертифікації масла коров'ячого ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА
МАСЛА В УМОВАХ ЗАТ
«ДЕП» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
5. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ДОДАТКИ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

ВСТУП

Вершкове масло - висококалорійний молочний продукт, що складається з жирової частини (72 - 82%) та плазми (16 - 25%). Крім гліцеридів різних жирних кислот в олії виявлено більше 50 різноманітних хімічних компонентів. Прекрасний смак, аромат, збалансована кількість летючих жирних кислот, великий вміст жиророзчинних вітамінів, висока засвоюваність поживних речовин робить масло незамінним продуктом.

Масло було відомо давно. Його вживали в їжу близько 5000 років тому. Пліній - Старший у своїх творах описував процес виробництва олії. З-за низької якості і швидкого псування його розглядали як замінник рослинної олії. Готували кустарним способом, і першим апаратом для вироблення була олійниця. З часом винаходи сепаратора (1880р) олію почали виготовляти промисловим способом. І напередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130 маслоробних заводів. Найбільш значними темпами ця галузь розвивалася в Бельгії, Данії, Швейцарії, Англії.
Відповідно до вимог ГОСТу вершкове масло виробляється солоним і несолоним, аматорським, селянським, вологодським з наповнювачами і топленим.
Калорійність олії становить 7800 кілокалорій. Воно володіє легкою засвоюваністю, яка в середньому дорівнює 97% для жиру і 94% для сухих речовин плазми.
Масло, особливо літнє, багате на вітаміни, які розкладаються у жирі. Воно містить велику кількість розчинних у воді вітамінів з комплексу вітамін В та вітамін С.
Актуальністю даної дипломної роботи є те, що входження Республіки Казахстан в цивілізований ринок поставило перед казахстанськими підприємцями завдання збільшення обсягу продажів товарів за рахунок пропозиції покупцям якісного сертифікованого товару, а це в свою чергу посилює вимоги до якості, надійності, конкурентоспроможності та безпеки продукції.
Метою дипломний роботи є вивчення сертифікації вершкового масла в ЗАТ «ДЕП» і технології його виробництва.
Завдання дипломної роботи такі:
· Вивчити порядок сертифікації;
· Вивчити технологію виробництва масла "Селянського" солодко вершкового несолоного;
· Провести порівняльний аналіз якості масла "Селянського" солодко вершкового несолоного, виробленого в ЗАТ «ДЕП» і ТОВ «Молторг».

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Харчова цінність масла
Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в них комплексу
речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.
Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброкачественностью (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичної і фізіологічної цінністю. Під харчовою цінністю увазі відповідність хімічного складу олії формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність олії тим вище, ніж в більшій мірі воно задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
По харчовій цінності масло поступаються молоку, сирів і кисломолочних продуктів внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.
Разом з тим олія є носієм і постачальником дуже важливих поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.
Значення жиророзчинних вітамінів особливо велике: вітамін А необхідний для утворення зорового пурпура, росту клітин молодого організму; Вітамін D - для забезпечення транспорту кальцію і фосфору через біологічні мембрани, попередження захворювання на рахіт; вітамін Е - виконує функцію біологічних антиоксидантів. У процесі вироблення вершкового масла вміст вітамінів А і D практично не змінюється. Вони руйнуються при температурі більше 120 0 С. Втрати вітаміну Е при виробленні масла становлять до 80% від його первісного змісту у вихідній сировині. Молочний жир розглядають як реальне джерело надходження вітаміну А в організм людини.
Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому форсфоліпіди, особливо лецитин оболонок жирових кульок. В організмі людини фосфоліпіди взаємодіють з багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини
Фізіологічну цінність масла характеризує вплив окремих містяться в ньому речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини і його опірність інфекційними захворюваннями. Фізіологічна цінність вершкового масла багато в чому визначається наявністю в ньому не тільки лецитину, але і холестерину.
Холестерин є вихідним компонентом при утворенні жовчних кислот. Він бере участь в утворенні гормонів кори надниркових залоз, вітамінів D, має захисну дію відносно кров'яних тілець, може діяти як антитоксин. Однак, його надлишок може викликати атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%.
Таким чином, порівняно висока біологічна цінність коров'ячого масла обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів, а також його хорошою засвоюваністю. При змішаному харчуванні засвоюваність молочного жиру складає в середньому 93-98%.
Природа молочного жиру зумовила йому низьку температуру плавлення (27-34 0 С) і твердіння 18-13 0 С. Це сприяє переходу молочного жиру в травному тракті у найбільш зручний для засвоєння рідкий стан, що є одним з його переваг. Тому вершкове масло рекомендується хворим функціональними розладами травних органів, перш за все при захворюванні печінки, жовчного міхура, а також для дитячого харчування
Енергетична цінність (калорійність) олії характеризує кількість енергії, що утворюється при біологічному окисленні містяться в ньому жирів, вуглеводів і білків, що використовуються для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Калорійність масла коливається від 2111 до 3113 кДж (трохи нижче в низькожирне маслі).
Органолептична цінність олії полягає у вираженому специфічному, властивому йому смаку і запаху, привабливою забарвленням і пластичної консистенції.
Масло характеризується відносно високою хранімоспособностью, особливо топлене масло, концентрат молочного жиру і консервне масло.
На початку ХХI століття асортимент масла значно розширився і слід очікувати, що в найближчому майбутньому попит на вітчизняне масло підвищиться.
1.2 Технологія виробництва масла
1.3  
Масло виробляється двома способами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків. При першому способі з вершків середньої жирності при їх збиванні отримують масляне зерно, яке після механічної обробки перетворять в масло (рис. 1). При другому способі шляхом двократного сепарування отримують високожирні вершки, які піддають механічній обробці в маслообразователь без збивання. (Мал. 2)
Процес вироблення олії методом збивання вершків включає такі операції: приймання і сортування молока, його сепарування, підготовку вершків до збивання і збивання, промивку зерна, обробку, упакування і зберігання.
1.3.1 Приймання та сортування молока
Для переробки на масло придатне будь-яке молоко, яке задовольняє вимогам ГОСТу 13264. Перевага віддається молока з високим вмістом жиру, з великими жировими кульками, отриманого від корів, раціони яких повноцінні і різноманітні щодо набору кормів. Особливо важливим для отримання високоякісної олії є співвідношення жирних кислот у кормах, які зумовлюють хімічний склад, властивості і стійкість масла при зберіганні. Велика кількість жиророзчинних вітамінів у кормах визначає великий вміст їх в олії. Така олія краще збережеться, тому що вітамін А виконує роль антиоксиданту.
Якщо переробні підприємства заготовляють не молоко, а вершки, то їх при прийманні сортують (таб.1).
Таблиця 1 Сортування вершків за сортами.
сорт
вершків
Смак і запах
Консистенція
Кислотність,
Т, не вище
Зміст
жиру,%
Проба на кип'ятіння
1
Чистий, свіжий запах, солодкуватий смак, відсутність сторонніх присмаків і запахів
Однорідна, нормальна, відсутність грудочок масла і механічних домішок, незаморожене
14
35
відсутність пластівців білка
2
Слабко виражені кормові і сторонні присмаки
Однорідна, зустрічаються грудочки масла, відсутність механічних домішок, сліди проморожування
17
35
Осадження окремих пластівців білка

Приймання молока
|
Очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
сепарування

вершки Знежирене молоко (ж. 0,05%)
(Ж. 35-40%)
|
пастеризація вершків
(85-90 0 С - влітку 92-95 0 С - взимку)
|
підготовка вершків до збивання
(Влітку 4-6 0 С не менше 5 годин, взимку 5 - 7 0 С не менше 7 годин)
|
збивання вершків
(12 - 14 0 С, 30-45 хвилин)
|
промивка масляного зерна
(Влітку 15 - 20 хвилин, взимку 30 - 50 хвилин)
|
фасовка
|
упаковка
|
зберігання
(Влітку 12 - 14 год t не більше 5 0 С - п'ять діб, взимку 14 - 16 год t - 5 0 C, не менше 10 діб).
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання.
Приймання молока
|
очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
підігрів молока (35-40 0 С)
|
сепарування

вершки знежирене молоко
(Ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризація вершків (85-90 0 С)
|
дезодорування вершків (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарування (70-80 0 С) пахта
|
нормалізація високожирних вершків (ж.72, 5%)
|
термомеханічна обробка високожирних вершків (t 11-14 0 C)
|
упаковка
|
Термостатування
(T -5 +5 0 C, 3-5 доби)
Малюнок 2. Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.
Періодично вершки перевіряють на бактеріальну забрудненість шляхом постановки редуктазної проби. Сливки, не відповідають вимогою, зазначеним у таблиці 1., Відносять до некондиційним. При наявності вад, які можна усунути (підвищена кислотність, слабкі сторонні запахи), вершки піддають промивці. Для цього в вершки на одну частину додають 6 частин очищеною і охолодженою до 40 0 С води, розмішують і сепарують. Водна фаза забирає із собою небажані продукти розкладання та молочну кислоту. Якщо вади пов'язані з нежирової фазою, то промивання здійснюють обратом. Слід зазначити, що промивання викликає значні втрати жиру і не завжди усуває вади. Тому краще не допускати пороків.
Іноді для усунення сторонніх запахів досить провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60 0 С вершки два три рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати з видалення запахів отримують у вакуум-випарювальної апараті, де вершки кип'ятять при зниженій температурі і разом з парою видаляють заходи.
1.2.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на
збивання вершків
Підготовка вершків до збивання полягає в нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання.
Нормалізація. Для збивання різних видів олії потрібні вершки певної жирності. Для солодковершкового масла жирність у вершках повинна бути в межах 32-37%. Якщо такої немає, то вершки нормалізують додаванням більш жирних вершків. При високій жирності додають обрат.
Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I гатунку при температурі 85-90 0 С без витримки. Вершки II сорту пастеризують при температурі 92-95 0 С. Більш висока температура пастеризації сприяє утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають олії присмак пастеризації, підвищує його стійкість при зберіганні. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і інактівіранія ферментів (ліпаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацією необхідно встановити кислотність в плазмі. Якщо кислотність плазми вершків вище 30 0 Т, то їх пастеризувати не можна вони можуть згорнутися. Пастеризацію вершків здійснюють у пастеризаторах з витіснювальний барабаном у трубчастих і пластинчастих. За відсутності їх можна використовувати водогрійних коробку.
Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Охолоджувати вершки слід швидко, щоб не виникли пригорілий і олеістий присмаки, і без доступу повітря - в уникненні окислення. Найкраще це робити в трубчастих охолоджувачах. При охолодженні вершків до 4 - 7 0 С відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Жир переходить з рідкого стану в твердий, що сприяє при збиванні утворення масляного зерна. Однак такого охолодження недостатньо, щоб йшов нормальний процес збивання. Тому вершки піддають дозріванню. У процесі дозрівання вершки набувають певний аромат. Але головне завдання процесу дозрівання вершків - викликати кристалізацію жиру шляхом охолодження. Величина утворюються кристалів залежить від швидкості та інтенсивності охолодження. При швидкому та інтенсивному охолодженні в жирі миттєво утворюються численні центри кристалізації, які призводять до утворення численних дрібних кристалів, і на оборот, повільне охолодження приводить до утворення лише кількох центрів кристалізації, які перетворюються через деякий час у дуже великі. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендується наступні режими: у весняно-літній період - 4-6 0 С з витримкою не менше 5 годин., В осінньо-зимовий - 5-7 0 С - 7 годин. У процесі дозрівання вершки перемішують не менше трьох разів, щоб прискорити кристалізацію гліцеридів. Жирові кульки за період дозрівання стають більш пружними, оболонки їх истончаются. Внаслідок збільшення ступеня гідратації білків, збільшується в'язкість вершків, зменшується електрозаряжененость жирових кульок піни під час збивання вершків і меншому відходу жиру в сколотини. Оптимальний режим дозрівання дуже важливий, так як і недозрілі вершки з - за великої кількості рідкої фракції швидко збиваються і дрібні жирові кульки не встигають залучитися до цього процесу, внаслідок чого багато жиру йде у сколотини. Перезрілі вершки, навпаки, довго збиваються, масло виходить крошливость, тверде, іноді салістое. Тривалість дозрівання вершків може бути зменшена зниженням температури. Так, при температурі 0-1 0 С дозрівання можна скоротити до декілька хвилин.
Збивання вершків - Це перетворення жирової емульсії у водному розчині в водну емульсію в жирі. Механізм даного перетворення повністю поки не розкритий, але існує кілька гіпотез збивання вершків, одна з яких - флотаційна, запропонована А.П. Бєлоусовим, більш повно відображає сутність процесу збивання. Суть її полягає в тому, що при збиванні вершків утворюється повітряні пухирці (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотуючого) жирові кульки. Лецитинових - білковий комплекс оболонки жирових кульок має велику поверхневу активність, ніж речовини плазми вершків, що знаходяться на поверхні повітряних бульбашок. У результаті цього при флотації кульок на бульбашках їх більш активна поверхня переміщується на поверхню бульбашки, витіснення менш активні речовини. Отже, те місце кульки, які він стикається з бульбашкою "оголюється". При обертанні маслоробки кульки з'єднуються оголеними місцями в первинні конгломерати. Ці конгломерати також потрапляють на повітряні бульбашки і теж втрачають частину оболонки і потім з'єднуються в більші і т.д.
А.П. Бєлоусов вважає, що достатньо п'ятикратної зміни повітряних бульбашок, щоб жирові кульки були дестабілізовані і перетворені в масло / 1 /.
Перед заповненнями маслоробки вершками, її промивають гарячим миючим розчином, а потім холодною водою (її температура повинна бути на 2-3 0 С нижче температури збиваються вершків). Температура вершків у весняно-літній період року повинна бути 7-12 0 С, в осінньо - зимовий 8-14 0 С. Маслоробку заповнюють на 35-40% обсягу, закривають люк і включають в роботу. У перші 5 хвилин машину зупиняють на 1 - 2 рази і випускають через кран вуглекислий газ, що виділився з вершків. Весь процес збивання триває 40-45 хвилин, за його ходом спостерігають через оглядове скло. На початку роботи скло покривається шаром вершків і має матовий колір. У міру готовності масляного зерна при перемішуванні вмісту маслоізготовітеля чуються уривчасті звуки і скло починає очищатися, що вказує на закінчення збивання. Важливо точно встановити кінець збивання, так як передчасна зупинка супроводжується великим відходом жиру в сколотини й отриманням олії низької якості. При подовженні процесу збивання масла набуває салістую консистенцію і погано зберігається.
Фактори, що впливають на збивання вершків .. При виробництві олії намагаються якомога менше втрачати жиру. Домагаються цього вибором правильної технології з урахуванням факторів, які сприяють цьому процесу. Їх багато, головні наступне: температура, кислотність, жирність вершків, заповнення маслоізготовітеля та швидкість його обертання.
Температура   вершків повинна бути в холодну пору 12 0 С, в тепле - 8 0 С. Підвищення температури прискорить процес збивання, що веде до втрати жиру з пахтою.
Досвід показує, що підкислені вершки при всіх інших рівних умовах збиваються швидше, ніж солодкі. Це свідчить про те, що кислотність впливає на жирові кульки, а точніше - на їх оболонку, наближаючи її до ізоелектричної точці, тим самим, послаблюючи зв'язок між жиром і оболонкою, що і прискорює процес збивання. Кислотність солодких вершків повинна бути в межах 12 - 18 0 Т.
Вміст жиру у вершках також має бути оптимальним. Занадто жирні вершки погано збиваються через надмірну в'язкості, що перешкоджають вспениванию. Занадто жирні вершки не дозволяють ефективно використовувати обладнання, і можуть виникнути великі втрати жиру з пахтою. Для збивання бажані вершки жирністю 32-37%.
Обертання маслоробки повинно бути 46-60 оборотів в хвилину. Більш високе число оборотів веде до меншого перемішуванню вершків із - за дії посилилася відцентрової сили. Недостатня кількість оборотів зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках збивання подовжується, що погіршує використання жиру і якість олії.
Маслоізготовітель потрібно заповнити на 40% його ємності. Надмірне заповнення бочки зменшує перемішування вершків і подовжує процес збивання. Недостатнє заповнення прискорює збивання, але збільшує відхід жиру в сколотини. В обох випадках масло важко обробляти, і якість його знижується / 4 /.
1.2.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
Після видалення сколотин промивають масляне зерно. Теоретично це заміна крапель сколотин в жирі краплями чистої води, щоб перешкодити розвитку бактерій в подальшому. Масло промивають два рази. Перший раз беруть половинне кількість води від збиваються вершків з температурою, що дорівнює температурі збиваються вершків, другий раз - на 2 0 С нижче. Олійне зерно обертають кілька разів (3 - 4 обороту), а потім воду зливають. У добре промитому маслі не жирової залишок становить приблизно 0,5 - 1%. Обробка олії полягає в з'єднанні масляних зерен в пласт; а також у регулюванні вологості масла. Для цього масло пропускають між вальцями маслоізготовітеля, 2 - 3 кратне пропускання зерна через вальці дозволяє отримати масляний шар і вичавити з нього воду. Подальша робота з вальцями, навпаки, сприяє в роботі води: краплі води дробляться і врабативаются в масло, особливо інтенсивно йде цей процес після 18 - 20 пропускання масла через вальці. Після утворення шару беруть проби масла на вміст вологи. При нормальній волозі надлишки води з маслоізготовітеля прибирають, а обробку вальцями продовжують до отримання рівномірного розподілу води в олії (на розрізі не виділяються краплі вологи). Звичайно тривалість обробки масла 20 хвилин влітку і 30 хвилин взимку. Якщо вологи менше в олії, ніж того вимагає стандарт, то відсутню воду додають у маслоізготоваітель і врабативают її в масло повністю / 25 /.
1.2.4 Розфасовка та упаковка масла
Готове масло вивантажують в тару. Маслоробку обполіскують водою, потім миють гарячим (95 0 С) 1%-ним содовим розчином, обертаючи її 7 - 8 хвилин. Промивають гарячою чистою водою і залишають з відкритим люком у положенні знизу. Раз на декаду маслоробку дезінфікують розчином хлорного вапна. Обертаючи її 10 - 15 хвилин, потім промивають гарячою і холодною водою. Масло упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики масою 25 і 20 кг. На розфасованих автоматах випускають масло, упаковане в брикети з пергаменту чи фольги масою 100, 200, 250 і 500 кг. Брикети укладають в ящики. Їх маркірують незмивною фарбою з боків ящика або на верхньому днищі. На штампі зазначається номер заводу, номер збійки, номер ящика, дата виготовлення, вид і сорт масла, вага, номер стандарту. Ящики попередньо вистилається пергаментом, а щоб він не прилипав до масла, його змочують водою. Шматки олії по 3 - 5 кг кладуть в центр скриньки і товкачем ущільнюють, щоб не було порожньою, інакше в цих місцях можуть розвиватися цвілі. Після заповнення ящика поверхню вирівнюють спеціальною лінійкою, закривають пергаментом, бічними листами і кришкою заклеюють спеціальною стрічкою. Ящики направляють у холодильник, де масло зберігається до відправки споживачеві не більше 100 днів. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура мінус 18 0 С.
Транспортують масло, як і всі інші швидкопсувні продукти в авто або вагонах - рефрижераторах з температурою мінус 3 - 5 0 С / 3 /.
1.3 Обладнання для виробництва вершкового масла
Стабільно високий попит на вершкове масло сприяє тому, що виробники, споконвічно орієнтовані на випуск суцільномолочні продуктів, в даний час розширюють номенклатуру продукції, що випускається шляхом доукомплетаціі підприємств обладнанням для вершкового масла.
Технологічний процес виробництва вершкового масла досить складний і включає в себе декілька обов'язкових етапів, для реалізацій яких потрібне устаткування, що забезпечує сепарування молока і вершків, дозрівання і сквашивание останніх (при необхідності), вироблення олії та її фасування.
Молоко і вершки в потоці пастеризують в теплообмінних установках пластинчастої або трубчастої конструкції різної продуктивності при температурі до 110 0 С.
На ринку обладнання представлена ​​широка гама пастеризаційно - охолоджувальних установок пластинчастої конструкції, що випускаються АТ "Альфа Лаваль Потік", ВАТ "Оскон", ТОВ "Славутич" та інші.
Трубчасті пастеризаційно - охолоджувальні установки П 8 - ОПО - 5 - 01 і П8 - ОПО - 5 - 02 для вершків продуктивністю відповідає 3000 і 5000 л / год оснащені секціями регенерацій тепла, що дозволяє значно скоротити витрату пари і тим самим знизити експлуатаційні витрати. При малих обсягах виробництва для пастеризації та охолодження молока і вершків використовують ємнісне обладнання. Ванни тривалої пастеризації (ВДП) на ринку устаткування представлені підприємствами ВАТ "Аскон", ТОВ "Ельф 4 м", "Екомаш" та ін Московський машинобудівний завод молочного обладнання випускає для цих цілей ванну універсальну ВУ - 1000 місткістю 1000 т. Конструктивні особливості мішалки , а так само сферична форма днища забезпечують повний злив продукту і дотримання високих санітарно-гігієнічних вимог. На підприємствах малої потужності ванну можна використовувати одночасно для дозрівання і сквашування вершків перед сбиванием їх у маслоізготовітеле. Молоко та вершки сепарують на обладнанні, широка гама яких представлена ​​ВАТ "Плавскій завод" "Змичка", Махачкалінськой завод сепараторів, Московський завод "Блискавка", а так само зарубіжними фірмами, "Альфа Лаваль" (Швеція), "Вестфалія" (Німеччина) та ін Сепаратори відрізняються продуктивністю, наявністю пристрою нормалізації вершків і можливістю розвантаження осаду в процесі роботи.
Вершкове масло в справжні час виробляють методами збивання вершків і перетворення високожирних молочно-жирової емульсії. Реалізація методу збивання здійснюється в маслоізготовітелях безперервного та періодичного дії. На ринку обладнання маслоізготовітелі безперервної дії, представлені низкою зарубіжних фірм ("Вестфалія", "Пасілак"), мають продуктивність від 500 до 8000 кг масла на годину. Підприємство "Темп" (Україна) випускає маслоізготовітель безперервної дії А 1-ОМІ продуктивністю 1200 кг масла на годину. Росія в даний час таке обладнання не виробляє.
Маслоізготовітелі періодичної дії Яз - ОМІ, МІБС - 0,2, А1 - ЗМУ і РЗ - ОБЕ випускають у Росії та ближньому зарубіжжі. Вони мають місткість від 130 до 2000 л. Це обладнання можна використовувати на підприємствах невеликої потужності або як допоміжний при переробці вторинної сировини, а так само некондиційних по кислотності вершків. Метод перетворення високожирних молочно-жирової емульсії, при виробництві вершкового масла потоковим способом, розроблений і здійснений вітчизняними вченими та інженерами, знайшов широке застосування. Свого часу він дозволив інтенсивно з мінімальними капітальними витратами і продуктивними витратами нарощувати обсяги виробництва цього продукту. Зараз цей метод отримав подальший розвиток у зв'язку з впровадженням у виробництво масел з різними наповнювачами, а так само масел з частковою заміною молочного жиру жиром рослинного і тваринного походження.
Реалізація методу перетворення високожирних молочно-жирової емульсії в масло здійснюється в маслообразователь безперервної дії в результаті інтенсивної термохімічної обробки емульсії. Московський машинобудівний завод молочного обладнання "Молмаш" випускає установки для виробництва будь-якого виду вершкового масла. Однією з його останніх нових розробок є маслообразователь Я 7 - ОМ-3Т-М. Складаються з чотирьох уніфікованих циліндричних секцій і обработніка. У перших трьох циліндрах відбувається охолодження високожирний молочно-жирової емульсії, після чого вона піддається інтенсивному гідромеханічному впливу в обробці. З нього проміжний продукт надходить у четвертий циліндр, де відбуваються інтенсивна кристалізація жирової фракції і остаточна термохімічна обробка, що дозволяє одержати масло з оптимальними структурно-механічними властивостями і товарними показниками.
Я7-ОМ-ЗТ-М має продуктивність по маслу, кг / год:
· Солодковершкове - 850
· Аматорському - 800
· Селянському - 750
· Бутербродним - 650
· Комбіноване - 600-900
У теперішній час випускаються комплекти обладнання для вироблення всіх видів вершкового масла, а так само так званих комбінованих олій і маргаринів на основі жирів рослинного і тваринного походження.
На ринку обладнання найбільшим попитом користуються комплекти продуктивністю до 1500 кг / ч.
До складу комплекту для виробництва комбінованого масла входить наступне обладнання:
· Ємність універсальна ОКМ-1000;
· Ємність Я 1-ОСО-2, 5;
· Диспергатор П8-ОДР-10;
· Насос гвинтовий П8-ОНВ-3;
· Маслообразователь;
· Обработнік П8-ОУЗА.02;
· Комплект арматури та трубопроводів.
У залежності від виду продукту, що випускається і заданої споживачем продуктивності (від 600 до 1500 кг / год) у складі комплекту змінюються число ємностей і марка використовуваного маслообразователь з модельно ряду:
Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-3 Т, Р 3-04а, Р3-04а-М.
Принцип роботи обладнання такий: в ємностях за допомогою диспергатора відновлюється сухе молоко, розплавляються вершкове масло і жири рослинного або тваринного походження, після чого суміш перемішується і пропускається через диспергатор. Отримана високожирних молочно-жирова емульсія направляється в пастеризатор, де нагрівається до температури 85-96 0 С і, вийшовши з нього, надходить у проміжну ємність, де охолоджується до 60-70 0 С. Далі суміш гвинтовим насосом подається в маслообразователь де, піддаючись інтенсивної термохімічної обробки, перетворюється в масло. З маслообразователь продукт виходить з температурою 14-18 0 С і далі направляється на фасування по 20 кг у коробки.
З урахуванням сучасних вимог технології українським підприємством "ТЕТРА - Отич" розроблений маслообразователь, призначений для вироблення всіх видів вершкового масла, в тому числі з рослинними оліями і зниженим вмістом жиру. У залежності від продуктивності випускається декілька моделей маслообразователь - вотатора; МСО-100.1; МСО-100.2, МСО-100.3.Техніческіе характеристики МСО - 100.3 наведені в додатку А.
Апарат складається з трьох уніфікованих охолоджуючих циліндрів з витіснювальний барабанами, що обертаються від загального приводу, і диспергатора. Його конструкція забезпечує індивідуальні режими термомеханічної обробки продукту на кожній стадії процесу маслообразованія: охолодження жирової дисперсії і структуроутворення готового продукту. Значна перевага полягає в можливості застосування в даному апараті різного хладагента: як крижаної води, так і сольового розчину. Основна відмінність від існуючих конструкцій полягає в тому, що використовуються більш ефективні методи технологічної обробки на кожній стадії маслообразованія, зокрема, більш інтенсивні режими обробки при зверненні фаз і формування первинної структури масла. Це дозволяє отримувати продукт з дрібнозернистою кристалічною структурою в процесі спільної кристалізацією молочних і рослинних жирів. Для остаточного перемішування і перетворення в однорідну масу продукт пропускають через диспергатор, встановлений після виходу з другого циліндра. У ньому відбувається рівномірний розподіл жирових кульок за допомогою турбіни і подача продукту під тиском у третій циліндр, в якому він остаточно перемішується і далі направляється у приймальний пристрій.
Конструкція апарату постійно вдосконалюється з урахуванням побажань споживача. На основі даного апарату створюється конструкція маслообразователь продуктивністю 2000 кг / год (МСО-2000).
У теперішній час виробники обладнання пропонують комплексний підхід до організації харчового виробництва. Що включає в себе кілька етапів: формування технологічного завдання та розробка ескізного проекту (розстановка і "обв'язування" устаткування, інженерне забезпечення, розрахунки окупності та рентабельності), проектування, підготовка нормативної документації (ТУ і ТІ), постачання і налагодження обладнання, навчання персоналу, забезпечення запасними частинами, витратними та допоміжними матеріалами.
Все це, на думку А.А. Виноградова, дозволяє споживачеві обладнання організувати з найменшими витратами і в стислі терміни виробництво продукту, що відповідає вимогам нормативно - технічної документації і запитам покупців, а так само створити умови для подальшого успішного і економічно ефективного розвитку підприємства (6).
1.4 Контроль технологічного процесу виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків
На додаток до схеми слід зазначити, що при виробленні вершкового масла багаторазова пастеризація вершків небажана. Додаткове теплове і механічний вплив на вершки сприяє захопленню в них вільного жиру, що може послужити причиною різних вад і освіта в маслі присмаку топленого жиру; зменшення зміст СОМО в олії і збільшення втрат ароматобразующіх речовин, що призведе до погіршення смаку і запаху масла, а також наднормативне витраті сировини. Все це свідчить про необхідність контролю режиму (температура і тривалість впливу) і кратності теплової обробки вершків.
У процесі отримання високожирних вершків необхідно контролювати параметри (продуктивність сепаратора і температуру сепарування), що впливають на отримання олії високої якості. Збільшення продуктивності сепаратора призводить до збільшення в високожирних вершках зміст СОМО, зменшення ступеня дестабілізації жирової емульсії, підвищенню масової частки вологи. Зменшення продуктивності, навпаки, сприяє збільшенню ступеня дестабілізації,
зменшення масової частки вологи та СОМО в високожирних вершках. Порушення продуктивності роботи сепаратора може служити причиною вироблення олії, не однорідного за складом і фізико-хімічними властивостями, а також отримання масла з такими вадами консистенції, як шаруватість, борошнистої, нетермоустойчівость. Зниження температури сепарування сприяє підвищенню вмісту вологи в високожирних вершках і жиру в сколотин (це пов'язано із збільшенням в'язкості сепаріруемих вершків).
Для визначення масової частки вологи точкову пробу високожирних вершків відбирають з ємності для нормалізації після заповнення її на 2 / 3 місткості. Перед відбором проби високожирні вершки ретельно перемішують протягом 5-7 хв. Пробу відбирають спеціальним пробником, що представляє собою металеву трубку діаметром 20 мм і довжиною, що відповідає глибині ємності. Трубка великого діаметра необхідна для більш правильного відбору проб в'язких вершків. У верхній кінець пробника вставляють гумову пробку з отвором для виходу повітря при зануренні його у вершки. На верхній кінець пробника надягають гумове кільце. Пробник опускають до дна ємності, потім отвір у пробники закривають і швидко виймають пробник. Зовнішні стінки пробника очищають гумовим кільцем. Відібрану пробу поміщають в чистий сухий посуд і визначають масову частку вологи випаровуванням / 10 /.
У процесі маслообразованія періодично (через кожні 40-60 хвилин) контролюють температуру високожирних вершків на вході в маслообразователь і масла на виході з нього. Для вибору оптимального технологічного режиму виробництва олії з урахуванням особливостей сировини, утворення нормальної структури і отримання гарної консистенції рекомендуються такі методи контролю якості олії: в процесі вироблення за зовнішнім виглядом, швидкості тужавіння, підвищення температури продукту в ящику; в готовому продукті по пробі на зріз і термоустоічівості.
Для контролю стандартності масла, що виходить з маслообразователь, пробу відбирають при наповненні ящиків, підставивши сухий посудину під струмінь олії. Пробу продукту відбирають через кожні 4-10 ящиків, у ній визначають масову частку вологи по ГОСТ 3626. Масова частка вологи в кожній партії визначається як середньоарифметична за даними всіх аналізів цієї партії.
Масову частку СОМО в олії визначають періодично, але не рідше 1 разу на місяць. Для визначення СОМО відбирають точені проби при наповненні ящиків на початку, середині і наприкінці кожної виробки в чисту посудину з кришечкою. Складають об'єднану пробу, з рівних за масою порцій точених проб масла, відібраних протягом доби, з неї виділяють пробу для аналізу. Дані аналізу поширюються до наступного визначення.
1.5 Вади олії
Всі можливі вади масла визначаються органолептично. У зовнішньому вигляді олії можуть з'явитися мармурові прожилки, які є наслідком неправильного використання барвників або неправильності і недостатню обробку. Через забруднення олії в період переробки в подальшому можуть розвинутися цвілі. У консистенції масла можливі наступні вади: крошливость, мажущейся, піщанистої.
Крошливость   найчастіше спостерігається в зимовому маслі. Порок викликає кристалізацію гліцеридів у вигляді великих кристалів, що мають зчеплення частинок масляної маси через малу кількість олеїнової кислоти в зимовому жирі молока. Щоб цей порок не проявлявся необхідно вершки після пастеризації охолоджувати енергійно, домагаючись дрібної кристалізації жиру.
Мажущейся масло спостерігається найчастіше влітку з-за високого вмісту ненасичених жирних кислот, які при температурі навколишнього середовища бувають рідкими. Уникнути цього пороку можна, якщо не допускати виштовхування за межі жирових кульок олеїнової кислоти, що досягається слабким охолодженням вершків під час дозрівання (16 -17 0 С). Лише незадовго до збивання довести охолодження до 8 - 10 0 С, щоб завершити кристалізацію і уникнути втрат жиру в сколотин. Іноді мажущейся масло - наслідок тривалої його обробки.
Піскуваті масло виходить, якщо під час різних переливань вершків починається утворення масляних зерен. Зерна витоплюється при пастеризації, а потім при охолодженні з них утворюються великі кристали, які і створюють цей присмак. Пороки смаку можуть бути результатом бактеріологічних процесів, а також хімічні зміни.
Прогоркание - Найбільш відомий порок. Викликається гідролізом жиру, при якому з'являється масляна, капронова і інші летючі кислоти з гострим запахом. Причиною є ліпази, які виробляються мікроорганізмами.
Кислий присмак - може виникнути через надмірне розвитку окисляють бактерій, а так само недостачного промивання масла.
Сирний смак - з'являється в результаті розкладання казеїну протеолітичних бактерій.
Дріжджовий смак - наслідок спиртового бродіння лактози, що виник через попадання дріжджів у вершки.
Пліснявий присмак - частіше у зберігалося масла викликається поліфераціей цвілі.
Солодовий смак - рідкісний, з'являється в результаті життєдіяльності деяких молочнокислих бактерій.
Металевий присмак - виникає в результаті великого вмісту в олії міді та заліза. Зазвичай він передує появі інших вад:
салістостью і рибному присмаку.
Салістий присмак - виникає в результаті накопичення в олії перекисів під дією світла, кислотності, металів.
Рибний присмак - результат розкладання лецитину і появи тріметіламіна. Солі, кислотність прискорюють цей процес.
Затхлий смак і запах виникає при зберігань масла з іншими продуктами або в приміщенні з застояним повітрям. Масло легко поглинає будь-які запахи. Кормові присмаки можуть з'являтися в результаті поїдання коровами рослин з різкими запахами, від яких важко позбутися при переробки молока в масло. Щоб уникнути пороків, слід дотримуватися всіх вимог технології виробництва молока та переробки його в масло. Потрібно правильно проводити пастеризацію, ретельну дезінфекцію обладнання, використовувати чисту воду. Зберігати масло слід без доступу повітря, світла. У маслі не повинно бути каталізаторів окисних процесів - металів.
1.6 Цілі, принципи і види сертифікації
Термін "сертифікація" вперше був сформульований комітетом з питань сертифікації Сертік в 1982 році. Згідно цього документа сертифікація визначалася як дію, яке засвідчує допомогою сертифіката відповідності або знака відповідності, що виріб або послуга відповідає визначеним стандартам або іншим нормативним документам.В теперішній час, згідно Закону РК "Про сертифікацію", сертифікація - це письмове підтвердження органом, не залежним від виробника (продавця, виконавця) та споживача (покупця), відповідності продукції, процесу роботи, послуги вимогам встановленим у нормативних документах / 19 /.
Основними цілями сертифікації є:
· Забезпечення безпеки продукції, робіт, послуг для життя і здоров'я людей, охорони майна громадян та навколишнього середовища.
· Захист інтересів споживачів у питаннях якості продукції та послуг.
· Усунення технічних бар'єрів у торгівлі, забезпечення конкурентоспроможності продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках.
· Створення необхідних умов для діяльності фізичних та юридичних осіб на єдиному товарному ринку Казахстану, а також для участі в міжнародному економічному, науково - технічному співробітництві та міжнародній торгівлі.
Для проведення сертифікації слід керуватися такими принципами:
1. Законодавча основа сертифікації, тобто діяльність з сертифікації в Республіки Казахстан заснована на Законі "Про сертифікацію", "Про захист прав споживачів" та інших нормативних документах.
2. Відкритість, тобто в роботах по сертифікації беруть участь підприємства, установи, організації незалежно від форм власності, що визнають і виконують її правила.
3. Гармонізація правил і рекомендацій з сертифікації з міжнародними нормами і правилами, тобто гармонізація є умовою визнання сертифікатів та знаків відповідності з міжнародними, регіональними та національними системами сертифікації інших країн.
4. Відкритість і закритість інформації, тобто при сертифікації має здійснюється інформування всіх її учасників - виробників, споживачів, органів з сертифікації, а також усіх інших зацікавлених сторін - громадських організацій, підприємств. З іншого боку при сертифікації повинна дотримуватися конфіденційність інформації, що становлять комерційну таємницю / 20 /.
Згідно статті 11 "Закону Про сертифікацію", встановлюється обов'язкова і добровільна сертифікація.
Обов'язкова сертифікація - сертифікація продукції, робіт, послуг, включених до переліку продукції, робіт, послуг, що підлягають обов'язковій сертифікації на відповідність обов'язковим вимогам стандарту чи іншого нормативного документа, що забезпечують їх безпеку для життя, здоров'я людей, майна громадян і навколишнього середовища.
Добровільна сертифікація проводиться за ініціативою заявників (виробників, продавців, виконавців) з метою підтвердження відповідності продукції, процесів, робіт, послуг вимогам нормативних документів, визначених заявником. Добровільна сертифікація не замінює обов'язкову.
2. АНАЛІЗ ГОСПОДАРСЬКО-ЕКОНОМІЧНОЇ
ДІЯЛЬНОСТІ ЗАТ «ДЕП»
2.1 Історія створення та організаційно - економічна характеристика підприємства
ЗАТ «ДЕП» - Костанайської завод з переробки молока. Юридична адреса - вулиця Лермонтова 32 / 1. Фірма створена в 1994 році. У своїй власності має виробничий комплекс з випуску цільномолочної продукції, сирів та масла. Завод з переробки молока введений в експлуатацію в 1997 році. Всього за рік на місці аварійних будівель виникло сучасне виробництво, оснащене обладнанням продуктивністю 100 - 150 тонн молока на добу, що має власну лабораторію, котельню, підстанцію і резервну свердловину.
Правова форма підприємства - закрите акціонерне товариство. Приватний вид власності. Принцип роботи підприємства - виробництво свіжої, якісної та екологічно чистої продукції, що дозволяє зміцнювати його лідируюче положення в Костанайської області.
Асортимент продукції дуже широкий і має стійкі тенденції до зростання. Так у 1998 році він становив 12 видів, а сьогодні це понад 100 найменувань. Це і традиційні: молоко різної жирності, сметана, кефір, сир; виготовлені з використанням передових технологій: Біфілайф, біфідок, біопростокваша; актуальні: йодоване і вітамізірованное молоко.
У 1999 році підприємством було освоєно випуск сирів. Зберігши традиції сироваріння, ЗАТ «ДЕП» з гордістю представляє тверді сири власного виробництва - Голландський, Костромський, Пошехонський, а також ропні - Осетинський і бринзу. Виробництво твердих сирів зросла з 40 тонн у 1998 році до 103 тонн у 2000 році і до 145 тонн у 2006 році.
Обсяг товарної продукції зріс від 230 000 000 тенге в 1999 році до 319 000 тисяч тенге в 2000 році і за 2006 рік вироблено продукції на 501 000 000 тенге. Переробка молока зросла в три - чотири рази.
Основними споживачами продукції є діти, тому вона повинна бути не тільки смачною, вона зобов'язана бути корисною. Цим продиктована прихильність підприємства натуральному сировини та екологічно чистих технологій. У центр своєї діяльності фірма «ДЕП» ставить якість, основним доданком якого є (разом з технічною оснащеністю виробництва) жорсткий контроль сировини та готової продукції. Завдяки своїй якості продукція фірми улюблена в багатьох регіонах Казахстану - Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав.
За високу якість продукції, що випускається ЗАТ «ДЕП» присвоєно звання офіційного постачальника "Міленіум - Паті". На всіх міжнародних і республіканських виставках, де фірма брала участь, продукція заслужено відзначена нагородами: медалями і дипломами різних ступенів.
Потенціал підприємства становлять його керівники та фахівці. Завдяки їх наполегливості, професіоналізму, творчої енергії він невпинно розвивається і міцніє. Колектив виріс від 3 осіб до 222, більшу частину якого становить молодь (Додаток В).
З розширенням виробництва збільшилася і заробітна плата. На сьогодні середньомісячна заробітна плата становить дванадцять тисяч п'ятсот тенге.
Основна мета підприємства:
· Насичення ринку вітчизняної якісної, конкурентно здатною продукцією;
· Створення нових робочих місць.
Стратегія фірми - розширення сфери діяльності: виробництво пакувальної продукції. В даний час постачальниками пакувального матеріалу для фірми «ДЕП» є: пакувальної плівки ("Фінпак") - підприємство "Полімер" місто Усть-Каменогорськ, паперових пакетів
("Пюр - Пак") - підприємство "Поліграф" Семипалатинськ.
Підприємство «ДЕП» веде цілеспрямовану політику підтримки виробників сировини, що виражається в підвищенні закупівельних цін, своєчасності проведення розрахунків, заохочення постійних партнерів. Закуп молока-сировини в даний час складає 11099 тисяч тонн, що в десять разів перевищує закуп у 1997 році. Фірма виробляє закуп молока від господарств і населення, для чого придбано та реконструйовано кілька приймальних пунктів у районах. Забезпечення сировиною головним чином здійснюється селянськими та колективними господарствами. Доставка сировини проводиться кілька разів на добу, як власним транспортом так і орендованими автомашинами. Згідно укладених контрактів з господарствами Костанайської області, постачальники зобов'язуються зробити поставки молока в обсязі п'ятнадцять тонн на рік, з них ПК «Карла Маркса», ПК «Енгельса», ТОВ «Фрунзе», ПК «Володимирське», ТОВ «Шіміновка» та інші.
Основними покупцями продукції є: місто Актау ТОО «Вест», місто Рудний, Лісаковськ, Актобе, Караганда, Кокчетав та інші. В умовах договорів обговорений порядок доставки, який здійснюється за погодженням сторін. Асортимент і кількість товару, що поставляється визначається заявкою.
Найбільшим попитом на ринках Костанов і області користується продукція ЗАТ «ДЕП», питома вага якої в загальному обсязі реалізації цільно-молочної продукції складає 80%.
У Костанайської області провідне місце по переробці молока належить ЗАТ «ДЕП» з обсягом переробки 70-80 тонн молока на добу. Для підвищення конкурентоспроможності ЗАТ «ДЕП» має намір розширити асортимент продукції, що випускається, збільшити мережу реалізації (в тому числі міжнародне), знизити собівартість переробки, збільшити закуп сировини від населення.
В даний час підприємство має фірмовий магазин "Корівка".
Фірмою використовується власні оборотні кошти, що постійно працюють над розвитком основного виробництва і створенням допоміжних служб з власними енерго-і теплоенерго-джерелами, необхідними для підтримки технологічного процесу.
Підприємство має центральне водопостачання, котельню, що працює на газі, холодопостачання здійснює аміачна компресорна замкнута система. Відходи (вода після змиву, сироватка) йдуть у загальний збір каналізації, цехи оснащені вентиляцією.
На підприємстві є такі цехи:
· Цех переробки молока;
· Морожений цех;
· Цех миття тари;
· Соєвий цех;
· Казеїновий цех;
· Цех сушіння молока;
· Склад готової продукції.
Підприємством були проведені відповідні маркетингові дослідження з питання збуту, які показали наявність великого і стійкого ринку збуту виробленої продукції та можливості її експорту в подальшому в сусідні області Казахстану, де потреба в молочній продукції також досить велика. У поєднанні з відсутністю в тих регіонах сировини у вигляді натурального молока і даної технології переробки та фасування.
Одним з основних вимог фірми висуваються до власної продукції є якість. Завдяки спеціальним методам і технології, підприємству вдалося, не застосовуючи жодних добавок, випускати цільномолочну продукцію більш тривалого терміну зберігання до 5-6 днів. Ці особливості в першу чергу відрізняють продукцію ЗАТ «ДЕП» від продукції конкуруючих фірм. Продукція орієнтована на масового споживача - це середній клас населення. Малозабезпечені люди набувають молочну продукцію у приватних осіб, яка менш якісна і трохи дешевше, тому що не несе на собі додаткових витрат на обробку.
Продукція фірми зарекомендувала себе на регіональному ринку, чому передують проведення рекламної інформації на радіо, телебаченні, встановлення рекламних щитів у місті.
Основний принцип фірми - жити в сьогоденні, робити майбутнє!
2.2 Випробувальна виробнича лабораторія
Випробувальна лабораторія в ЗАТ «ДЕП» складається з двох відділів: хімічна лабораторія і бактеріологічна лабораторія. Лабораторія атестована в 2002 році на три роки в Костанайської філії ВАТ «Національному центрі експертизи та сертифікації».
У лабораторії працює дванадцять осіб з них: два мікробіолога, один хімік, сім лаборантів, начальник лабораторії та заступник начальника лабораторії. З них дві люди з вищою освітою, дев'ять із спеціальним і одна людина з середньою освітою.
Лабораторія здійснює свої функції відповідно до санітарних правил, мікробіологічними нормами. Є штатний розклад. На кожен продукт є нормативний документ (ОСТ, ГОСТ, ТУ).
Хімічна лабораторія визначає якість що надходить на завод сировини за такими показниками як температура, кислотність, вміст жиру, проводять пробу на кип'ятіння, в сумнівному випадку пробу на соду.
Бактеріологічна лабораторія готує лабораторні закваски, здійснює контроль у цехах. Згідно зі схемою лабораторія бере змиви по ходу технологічного процесу і робить бактеріологічні "посіви" на вміст бактерій кишкової палички. "Сіється" вся готова продукція.
У лабораторіях ведуться такі журнали: журнал контролю технологічного процесу виробництва кисломолочних та дієтичних продуктів; журнал контролю технологічного процесу виробництва та стандартизації сметани; журнал контролю технологічного процесу виробництва сиру; журнал контролю технологічного процесу виробництва сирних виробів та напівфабрикатів; журнал обліку якості продукції в процесі зберігання ( додаток В); журнал контролю виробництва вершкового масла; журнал контролю виробництва сиру журнал контролю режимів посолки і дозрівання сиру; журнал контролю зрілого сиру; журнал перевірки ваги та обсягу фасованих продуктів (додаток Г); журнал перевірки режиму і якості миття, дезінфекція посуду та апаратури (додаток Д); журнал перевірки якості припасів і матеріалів.
Костанайської філія «Національний центр експертизи та сертифікації» підтвердив наявність умов, необхідних для виконання випробувань в лабораторії за такими показниками: температура і вологість, освітленість на робочих місцях, рівень шуму і вібрації, склад повітря в приміщенні лабораторії.
Після закінчення перевірки було видано Свідоцтво про оцінку стану вимірювань в лабораторії, яка дійсно три роки.
2.3 Контроль якості молочної продукції
У центр своєї діяльності фірма «ДЕП» ставить якість, основним доданком якого є жорсткий контроль сировини та готової продукції. Контроль якості починається з приймання сировини за ГОСТ 13264. У першу чергу визначають температуру ГОСТ. Якщо вона менше 20 0 С, то молоко підігрівають, перш ніж проводити інші аналізи. Визначають кислотність молока ГОСТ 3624, густину згідно з ГОСТ 3625, вміст жиру ГОСТ 5867, проводять пробу на кип'ятіння ГОСТ. У сумнівному випадку на соду ГОСТ 24065. З ходячи з цих даних виводиться засміченість молока. Один раз на декаду мікробіологи проводять редуктазну пробу ГОСТ - визначення класу молока.
Якщо молоко відповідає всім показникам, його переганяють через лічильник, охолоджують і молоко потрапляє в танк. Контроль зберігання здійснюють через кожні три години, молоко перемішують. Беруть пробу, визначають температуру і кислотність. Потім проводиться нормалізація молока. Контроль нормалізації проводять по жиру та білку. Якщо проводять нормалізацію вершками, то в вершках визначається температура та кислотність. У знежиреному молоці контролюється кислотність і щільність. У нормалізованої суміші контролюється вміст жиру. При нормалізації молока по білку додатково виробляють визначення білка і в початковому молоці і в нормалізованої суміші.
Ведеться жорсткий контроль на всіх стадіях виготовлення продукту. Як тільки продукт потрапляє на розлив, відбираються перші пакети і роблять аналізи на температуру, вміст жиру, кислотність, щільність, органолептичні показники, вагу. Якщо виявлено невідповідність хоча б одного з показників, фасовку зупиняють. Дозрівання продуктів відбувається в холодильній камері при температурі 4 + -2 0 С.
Кожну ніч перед відвантаженням, лабораторія відбирає зразок кожного продукту і контролює за всіма параметрами. Виписується посвідчення про якість і віддається комірнику, який контролює якість упаковки, маркування, ваги.
Вхідний контроль проходять всі припаси і матеріали, що надходять на завод: цукор, сіль, какао, пакувальні матеріали, сухе молоко, миючі засоби, реактиви.
Два рази на місяць завод контролює санітарно-епідеміологічна станція. Помічник санітарного лікаря відбирає готову продукцію на всіх стадіях технологічного процесу і перевіряє продукцію на безпеку та відповідності СанПіН 2.3.2.560 (додаток П). Беруться змиви з різних ділянок обладнання, інвентарю, забирається вода, повітря, миючі засоби.
Перш ніж потрапити на виробництво вода проходить бактерицидну лампу, яка вбиває всі мікроби.
Персонал ЗАТ «ДЕП» повинен мати санітарну книжку і два рази на рік проходити медичну комісію.
2.4 Метрологічне забезпечення виробництва.
Основне завдання метрологічної служби підприємства - проведення організаційно - технічних заходів, що сприяють підвищенню ефективності виробництва та якості продукції шляхом впровадження сучасних засобів вимірювань, забезпечення постійної готовності їх до роботи і дотримання метрологічної дисципліни при підготовці виробництва і виконання технологічних процесів.
Діяльність метрологічної служби підприємства ЗАТ «ДЕП» спрямована на постійне забезпечення надійної роботи засобів вимірювань, достовірний, точний контроль і регулювання параметрів технологічних процесів виробництва, показників якості сировини і готової продукції.
Стандартизація метрологічного забезпечення створює одну з основних передумов для забезпечення єдності і необхідної точності вимірювань. На цій основі забезпечується взаємозв'язок систем стандартів зі стандартами Державної системи забезпечення єдності вимірювань (ГСИ). Основні об'єкти стандартизації встановлені ГОСТ Державна система стандартизації. Основні положення. У Державну систему стандартизації входить основний стандарт в галузі метрологічного забезпечення ГОСТ. Державна система стандартизації. Метрологічне забезпечення. Основні положення.
Якість продукції визначається як сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність до задоволення певних потреб відповідно до її призначення. Можна виділити основні завдання метрологічного забезпечення якості продукції:
· Проведення аналізу стану вимірювань на підприємствах з удосконалення метрологічного забезпечення виробництва;
· Проведення робіт по створенню і впровадженню сучасних методик виконання вимірювань засобів вимірювань і повірочної апаратури;
· Впровадження державних і галузевих стандартів, розробка та впровадження нормативно - технічних документів, що регламентують норми точності вимірювань, методики виконання вимірювання, розробки нових видів молочної продукції, виготовлення, нових видів молочної продукції, виготовлення, зберігання і транспонування.
Для здійснення робіт з метрологічного забезпечення підприємством «ДЕП» створений відділ метрології, очолюваним головним метрологом, який безпосередньо підпорядковується головному інженеру.
Функціональні обов'язки метрологічної служби наступні.
· Щорічний аналіз стан метрологічного забезпечення технологічних процесів виробництва і розробка заходів щодо його совершенствтвованію;
· Складання, узгодження і затвердження графіків ремонту засобів вимірювань; контроль за виконанням графіків;
· Складання заявок на засоби вимірювання, лабораторне обладнання та запасні частини до приладів;
· Розробка і впровадження стандартів та нормативно - технічної документації з метрологічного забезпечення виробництва.
У ЗАТ «ДЕП» один раз на рік проходять метрологічну перевірку всі контрольно - вимірювальні прилади. Є договір (додаток Р), графік повірки засобів вимірювань, затверджений ВАТ «Національний центр експертизи та сертифікації» (додаток З).
На термометрах рідинних, ртутних, іонометріческіх для вимірювання температури, вагах лабораторних, настільних, важелів, використовуваних для вимірювання маси ставлять перевірочне клеймо із зазначенням кварталу і року повірки. На більш складні прилади, такі як ареометр, для вимірювання густини молока, іонометр для вимірювання рН продукту, психрометр для вимірювання тиску виписуються сертифікати (додаток Т).
Удосконалення системи метрологічного забезпечення пов'язане з необхідністю створення нормативної бази, що включає основні стандарти Державної системи забезпечення єдності вимірювань.

3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1 Матеріал та методика дослідження
Матеріал дослідження: масло "Селянське" солодковершкове несолоне ЗАТ «ДЕП» і масло "Селянське" солодковершкове несолоне ТОО «Лисаковский ГМЗ».
Відбір середньої проби здійснюється згідно з ГОСТ 26809 Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробування. При наявності в партії менше 10 одиниць упаковки відбирають дві одиниці. Банку з середньою пробою містилася у водяну баню при температурі
35 0 С. При постійному помішуванні проба нагрівається до отримання різної маси однорідної консистенції, потім вона охолоджується до температури 20 - + 2 0 С і виділяється для дослідження середній зразок.
Кислотність визначається за ГОСТ 3624 Молоко і молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності.
Сутність методи полягає в нейтралізації 10 грам вершкового масла децінормальним розчином гідроокису натрію чи калію і виражається в градусах Кеттстофера.
У колбу на 100 мл. зважується 5г. олії, розплавляється і додається 20 мл нейтралізованого суміші 95%-ного етилового спирту та сірчаного ефіру (у співвідношенні 1:1). У колбу з сумішшю додається 3 краплі 1% - ного розчину фенолфталіна і отітровивается при помішуванні 0,1 н. розчином NaOH до слабо - рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Щоб розрахувати кислотність олії, необхідно кількість лугу, що пішла на титрування помножити на 2. Допускається розбіжність між паралельними визначеннями не більш 0,2 0 К.
Визначення вмісту в олії вологи визначали за ГОСТ 3626 Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи. Кількість вологи визначається за зменшення наважки олії після випарювання з нього води. Сухий знежирений молочний залишок (СОМО) визначається після визначення в ньому змісту вологи.
Після визначення вологи і СОМО в олії, можна визначити жирність (%) за ГОСТ 5867 Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру.
Жирність = 100 - [Волога + солю].
3.2 Порівняльний аналіз якості масла "Селянського" солодковершкового несолоного, виробленого в ЗАТ «ДЕП» і
ТОО «Лисаковский ГМЗ».
У лабораторії ЗАТ «ДЕП» проводилися дослідження якості вершкового масла "Селянського", виробленого в ЗАТ «ДЕП» і масла, виробленого в ТОВ «Лисаковский ГМЗ» (м. Лісаковськ, Республіка Казахстан) у чотириразовій повторності з 25.04.2007 р. по 25.05 .2007 р. Зразки продукції купувалися в магазинах міста з однаковою датою випуску і однаковим терміном зберігання. Результат досліджень якості перевіряються проб відображений у таблицях 3 і 4.
При порівнянні показників масла "Селянського", виробленого в ЗАТ «ДЕП» з показниками ГОСТу 37 видно, що вміст жиру відхиляється на +0,1%. Зміст вологи та кислотності відхиляється від ГОСТу на - 0,1%.
При порівнянні показників масла "Селянського", виробленого ТОО «Лисаковский ГМЗ» з показниками ГОСТу 37 видно, що вміст жиру відхиляється на -0,1%, зміст СОМО на -0,2%. Зміст вологи та кислотності відхиляється від ГОСТу на + 0,2%.
Можливі причинами такого великого відхилення від ГОСТу можуть бути: недосконалий контроль якості закуповується сировини, порушення.

Таблиця 3 Показники якості олії «Селянського» солодковершкового несолоного, виробленого в ЗАТ «ДЕП»
Показники
25.04.2007
05.05.2007
15.05.2007
25.05.2007
ГОСТ 1937
Х
± до вимог
ГОСТ 1937
1
2
3
Х
1
2
3
Х
1
2
3
Х
1
2
3
Х
Жир,
%
72,7
72,5
72,5
72,6
72,4
72,6
72,5
73
72,5
73
73
72,6
72,6
72,5
72,7
73
72,5
72,6
+ 0,1
СОМО,
%
2,6
2,5
2,6
2,6
2,7
2,5
2,5
2,6
2,8
2,4
2,6
2,6
2,7
2,6
2,5
2,6
2,5
2,6
+ 0,1
Волога,
%
25,0
24,9
24,8
24,9
24,9
25
24,7
25
24,8
25
25
24,7
25,1
24,9
24,8
25
25
24,9
- 0,1
Кислот
ність, К
1,9
2
1,7
1,9
1,8
1,9
1,9
1,9
2,1
1,9
1,8
2
1,7
1,8
2
1,9
2
1,9
- 0,1

Таблиця 4 Показники якості масла "Селянського" солодковершкового несолоного, виробленого
в ТОВ «Лисаковский ГМЗ»
Показники
25.04.2007
05.05.2007
15.05.2007
25.05.2007
ГОСТ 1937
Х
± до вимог ГОСТ 1937
1
2
3
Х
1
2
3
Х
1
2
3
Х
1
2
3
Х
Жир,%
72,3
72,4
72,6
72,4
72,5
72,7
72,3
72,5
72,4
72,6
72,3
72,4
72,5
72,4
72,3
72,4
72,5
72,4
-0,1
СОМО,%
2,2
2,4
2,3
2,3
2,3
2,3
2,2
2,3
2,4
2,3
2,3
2,3
2,5
2,3
2,3
2,4
2,5
2,3
-0,2
Волога,%
25,3
25,2
25,2
25,2
24,9
25,3
25,0
25,1
25,0
25,4
25,4
25,4
25,2
25,1
25,2
25,2
25
25,2
+0,2
Кислот-ність, ° К
2
2
2,1
2
2,3
2,2
2,3
2,3
2,2
2,2
2,1
2,2
2,0
2,3
2,1
2,2
2
2,2
+0,2

технологічної дисципліни, контроль якості на всіх етапах виробництва вершкового масла, недотримання параметрів зберігання і транспортування.
При порівнянні графічної залежності жирності (малюнок 4) було виявлено наступні: вміст жиру в маслі ЗАТ «ДЕП» нестійка. Воно коливається від 72,4% до 72,7%, що допускається ГОСТом 37. Вміст жиру в маслі ТОО «Лисаковский ГМЗ» також нестійка. Мінімальне його значення 72,3%, а максимально 72,7%.
При порівнянні графічної залежності СОМО (малюнок 5) було виявлено, що в олії "Селянське" ЗАТ «ДЕП» зміст його знаходиться на більш високому утраті, що сприятливо позначається на якості продукту. Зміст СОМО в олії ТОО «Лисаковский ГМЗ» знаходиться на низькому рівні, максимальне його значення 2,5%, мінімальне 2,2%.
Аналіз графіка за вмістом вологи (рисунок 6) показує нестійке становище в обох зразках. В олії ЗАТ «ДЕП» вона знижується від 25% до 24,6%, потім знову підвищується до 25,1%, потім знову знижується. Показник вологи в маслі ТОО «Лисаковский ГМЗ» знаходиться на більш високому рівні. Його максимальне значення дорівнює 25,4%, що несприятливо позначається на якості продукту.
Аналіз графіка за змістом кислотності (рисунок 7) показує, що в олії "Селянське" ЗАТ «ДЕП» кислотність коливається від 1,7% до 2,1%, а в маслі "Селянське" ТОО «Лисаковский ГМЗ» від 2,0% до 2,3%, що передбачається нормативним документом.
Оцінка вершкового масла "Селянського" солодковершкового несолоного, виробленого в ЗАТ «ДЕП» і ТОВ «Лисаковский ГМЗ» за органолептичними показниками, станом упаковки і маркування в балах представлена ​​в таблиці 5.

Таблиця 5 Оцінка вершкового масла за органолептичними показниками, станом упаковки і маркування
Найменування показника
ЗАТ «ДЕП»
ТОО «Лисаковский ГМЗ»
Характеристика
показника
Бали
Характеристика
показника
Бали
1. Смак і запах (50 балів)
Консистенція та зовнішній вигляд (25 балів)
Колір (5 балів)
Посолка
(10 балів)
Упаковка та маркування
(10 балів)
хороший
відмінна
однорідний
нормальна
правильна
46
25
5
10
10
чистий, але недостатньо
виражений
крошливость
однорідний
нормальна
правильна
43
21
5
10
10
Всього
96
89
При оцінці смаку і запаху у олії, виробленої в ЗАТ «ДЕП» було знято 4 бали, тому що смак і запах хороший, але не відмінний. У масла, виробленого в ТОВ «Лисаковский ГМЗ» за цей показник було знято 7 балів, так як смак і запах у цієї олії чистий, але недостатньо виражений. При оцінці показника консистенція і зовнішній вигляд масло, вироблене в ЗАТ «ДЕП» отримало відмінну характеристику і 25 балів. А масло, вироблене в ТОВ «Лисаковский ГМЗ» отримала 21 бал, було знято 4 бали за крихкої консистенції. Такі показники як колір, посолка, пакування та маркування повністю відповідають стандарту в обох зразків масла і отримують максимальну кількість балів. Загальна кількість балів у олії ЗАТ «ДЕП» - 96, ТОВ «Лисаковский ГМЗ» - 89, що відповідає вищому сорту масла / 7 /.

3 .3 Технологія виробництва масла "Селянського"
солодковершкового несолоного
Селянське масло свою назву отримало у зв'язку з тим, що за складом нагадує масло, яке вироблялося раніше селянами в домашніх умовах. У масло солодковершкове несоленом повинно міститися не менш як 72,5% жиру, не більше 25% вологи і 1,5% сухого знежиреного молочного залишку. При виробленні масла способом перетворення вершків вміст вологи в високожирних вершках повинно бути 24 - 24,2%, вміст жиру в сколотин не вище 0,5%. Масло характеризується підвищенням змістом сколотин, багато лецитином та ненасичених жирних кислот.
Приймання та сортування молока. На підставі органолептичної оцінки та лабораторних досліджень, що надходить молоко сортується на вищий сорт, перший і другий сорт, керуючись ГОСТом 13264. Лаборант молоко кожного постачальника перевіряє на органолептичні показники ГОСТ 22283, щільність - ГОСТ 3625, кислотність - ГОСТ 3624, жирність - ГОСТ 5869, ступінь чистоти - ГОСТ 8218, кількість бактерій - ГОСТ 9225, зміст соматічесікх клітин - ГОСТ 23453.
Всі результати записуються в журнал. Не підлягає приймання молоко, не задовольняє вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками, а також отриманих від корів у перші і останні сім днів лактації, з додаванням нейтралізуючих, консервуючих речовин, що має запах хімікатів, з прогірклим, затхлим запахом. Молоко, піддане в господарстві термічній обробці, відносять до несортових.
Кількість приймає молока на заводі визначає зважуванням за допомогою лічильника. Перед лічильником вбудований металевий фільтр для очистки молока від сторонніх домішок. Далі молоко в залежності від сорту направляють в танки. Прийняте молоко далі направляється на переробку. У разі вимушеного зберігання молоко охолоджують до температури +10 0 С і зберігають у танках 24 години. При охолодженні до +5 0 С - 36 годин.
Сепарація молока Сепарація молока починають після надходження його в кількості, що забезпечує безперервну роботу сепаратора протягом 20 - 30 хвилин. При сепаруванні молока дотримуються правила експлуатації сепаратора, викладені в інструкції: сепаратор повинен бути в справності, правильно зібраний.
Після досягнення нормальної швидкості обертання барабана, через нього пропускають невелику кількість води температурою 50 - 60 0 С, а потім молоко. Сепарація молока ведуть при температурі 35 - 40 0 С, для цього його підігрівають у спеціальній ванні. Жирність вершків регулює поворотом вершкового гвинта. При повороті в право жирність вершків збільшується, при повороті в ліво - зменшується. Після закінчення процесу сепарування пропускають три літри назад для повного вилучення жиру з барабана. У період сепарування лаборант постійно визначає жирність вершків і відвійок, а результати записувати в журнал. Жирність вершків коливається від 30 до 40%, а жирність відвійок не повинна перевищувати 0,05%.
Проміжне зберігання вершків. При сепаруванні вершки надходять в приймальну ванну, в якій вони зберігаються, вершки мають кислотність 14 - 16 0 Т і зберігаються при температурі 4 - 6 0 С.
Пастеризація Сливки пастеризують при температурі 90 - 95 0 С, 2 - 3 секунди. При наявності у вершках кормових та інших присмаків і запахів підвищує температуру пастеризацію (в осінньо-зимовий період 103 - 108 0 С, а у весняно-літній 100 - 103 0 С) з урахуванням кислотності вершків. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і для підвищення стійкості олії при зберіганні.
Отримання високожирних вершків. Після пастеризації вершки відразу ж направляють на повторне сепарування на спеціальному сепараторі для отримання високо жирних вершків (84-85% жирності).
Перед подачею вершків у барабан сепаратора при повному числі оборотів промивають гарячою водою. Потім пускають вершки. Що залишилася у барабані сепаратора вода напором продукту витісняєте через отвір для сколотин. Продуктивність сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в високо жирних вершках було 15,0 - 15,2%, а жирність сколотин не перевищувало 0,5%. Сколотини збирають в спеціальну бочку для подальшої нормалізації.
Щоб у вершках було менше повітря, вони випливають із приймального пристрою сепаратора за спеціально напрямних лотками, що забезпечують стікання їх по стінках ванн. Заповнювати ванну високожирних вершками слід відразу від працюючого сепаратора. Нормальний вміст повітря складають 0,3-0,5 мл/100 грам. По закінченню повторного сепарування услід за останніми порціями вершків у приймальну ванну подають сколотини, змивають залишки вершків на стінках приймальні ванни. Закінчення сепарування визначають з припинення виходу з сепаратора високо жирних вершків. Далі сепаратор розбирають для миття. Отримання вершків заданим вмістом вологи 24,8-25%, далі зумовлює збільшення в маслі сухого знежиреного молочного залишку та підвищення стійкості процесу маслообразованія.
Нормалізація по волозі. Після заповнення ванни на 2 / 3 її об'єму, лаборант бере пробу високожирних вершків для визначення в них вологи, але перед цим продукт ретельно перемішують 5-7 хвилин, а далі вже додають сколотини для нормалізації вершків. Високожирні вершки нормалізують пахтою. Потім лаборант знову обумовлює вміст вологи. Сколотини вносять до тих пір, поки вміст вологи не буде 24,8 - 25%. Маслообразованіе Високожирні вершки знаходяться у ванні в межах 30 - 40 хвилин і перемішуються протягом 2-3 хвилин через кожні 10-15 хвилин. Нормалізовані вершки ретельно перемішуються і з проміжної ванни насосом перекачуються в маслообразователь, де вони охолоджуються при безперервному механічному перемішуванні і перетворюються в масло. У процесі маслообразованія (переходу високожирних вершків у масло) умовно можна виділити три стадії:
· Охолодження високожирних вершків від 60-70 0 С до 22-23 0 С, починається основна кристалізація високожирних вершків;
· Дестабілізація жирової фази і утворення центрів кристалізації гліцеридів;
· Формування структури масла;
Температура масла на виході з маслообразователь в осінньо-зимовий період 12-13 0 С, а у весняно-літній 13-15 0 С.
Упаковка, маркування та зберігання Масло виходять з маслообразователь в напіврідкому стані і відразу ж надходить в стандартні ящики по 20 кг, вистелені пергаментом, встановлені на майданчику ваг. Моноліт у ящику повинен бути щільним, без порожнин з рівною поверхнею. Це досягається шляхом періодичного розрівнювання масла лопаткою в момент заповнення. Як тільки ящик заповнився, вирівняти поверхню масла, відразу заклеюють кінцями пергаменту і кришкою картонного ящика і закривають широким скотчем. І тут триває процес кристалізації тріглецірідов. Ящики з маслом відправляють в холодну камеру з температурою - 2 - 5 0 С, де воно зберігається від трьох до п'яти днів. Через двадцять чотири години вона набуває консистенції звичайного масла. Також масло фасують по 200 грам на фасувальному апараті. Пакувальний матеріал фольга.
Далі брикети укладають в ящики і відправляють в холодильну камеру, де вона зберігається від трьох до п'яти днів, при температурі -3 -5 0 С. Перед відправкою масла в торгову мережу, температура масла не повинна перевищувати 10 0 С. Ящики по 20 кг обов'язково маркуються державною та російською мовою, вказуючи найменування підприємства-виробника, найменування продукту, маса нетто, дата виготовлення, найменування ГОСТу, номер партії, номер ящика, харчова і енергетична цінність в 100 грамах продукту, склад. Транспортують масло будь-яким видом транспорту з дотриманням відповідних санітарних вимог / 1 /.
Один з найбільш важливих аспектів забезпечення якості продукції, що випускається - гігієна виробництва. Це, в першу чергу, захист продукту від псування, здоров'я споживачів, імідж торгової марки, а отже прибуток підприємства. Тому на будь-якому виробництві повинна бути санітарна програма (санітарна інструкція, гігієнічний план). За дотриманням цих інструкцій стежать технолог, майстри цехів, мікробіолог. У маслоцеху також висять санітарні інструкції з миття, дезінфекції обладнання, лінії, фляг, бочок.
На підприємстві ЗАТ «ДЕП» вершкове масло виробляють на автоматизованій ліній марки П8-ОЛФ. (Додаток К)
Лінія призначена для виробництва вершкового масла з вершків жирністю 32-38%. Лінія забезпечує отримання солодковершкового "Селянського" масла.
За участю резервування вершки самопливом по трубках надходять в бак вихідних вершків. Їх кількості регулюється поплавковим пристроєм. Потім вершки відцентровим насосом подаються в пастеризатор, де нагріваються до температури 85-96 0 С, яка встановлюється вручну і підтримуваної системою автоматичного регулювання. Недопастерізованние вершки з допомогою автоматичного клапана повертаються в бак.
У лінії за пастеризаторів встановлена ​​дезодораціонная установка для видалення сторонніх запахів і присмаків. Монтажної схеми передбачається можливість роботи на лінії як з дезодораціонной установкою, так і без неї. Пастеризовані вершки надходять в накопичувальний бак, з нього в сепаратор, а потім високожирні вершки по лотках стікають в бачок, з якого ротаційним насосом перекачуються ванни, які працюють по черзі. Нормалізовані вершки насосом подаються в маслообразователь, що складається з пластинчастого охолоджувача і обробника. У маслообразователь високожирні вершки перетворюються на масло, яке надходить на фасовку в ящик по 20 кг і зважування. Готові ящики з маслом подають в камеру зберігання.
Для фасування олію застосовують автомат марки АРМ. Автомат призначений для фасування та пакування вершкового масла в пергамент брикетами по 200г, 100г, 125г.
Стрічка пакувального матеріалу через направляючий валик і механізм притиску надходить під дозатор, який завдає дату на пакувальний матеріал. Потім за допомогою регульованих секторів матеріал проходить між ножами, які відрізають розгортку певної довжини, яка подається важелями на формующую матрицю.
Щуп контролює наявність розгортки на матриці. При відсутності розгорнення автомат зупиняється автоматично. За допомогою пуансона на розгортці формується коробка і вставляється в гніздо формуючого столу.
Дозатор наповнює коробку певною порцією олії, а механізм подпрессовки надає брикету остаточну форму. Потім брикет виштовхується штовхачем з гнізда формуючого столу, перевертають, закривають стороною вниз, і надходить на транспортер, з якого його знімають вручну і укладають у тару.
3.5 Порядок сертифікації масла коров'ячого
Комплект нормативної документації (НД) включає ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) та технологічну інструкцію (ТІ), затверджені в установленому порядку. Кожне підприємство, що виробляє масло коров'яче, зобов'язана мати у себе комплект НД.
Крім комплекту нормативної документації, на кожен вид продукції, що випускається повинен бути отриманий сертифікат відповідності цієї продукції вимогам нормативної документації за показниками безпеки. У вступній частині кожного НД є напис «Обов'язкові вимоги, спрямовані на забезпечення безпеки для життя і здоров'я населення, викладені в пунктах» та перераховані пункти, в яких записані вимоги до безпеки сировини і готової продукції, а також вказані порядок і методи контролю відповідних показників. Конкретні, гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (важких металів, мікотоксинів, пестицидів) в різному харчовому сировину і готових виробах вказані у СанПіН.
Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» за невідповідність продукції обов'язковим вимогам, записаним у нормативній документації, до підприємства можуть бути застосовані відповідні санкції у вигляді розпоряджень або штрафів.
Масло, підмет обов'язкової сертифікації, має відповідати обов'язковим вимогам НД, що забезпечують їх безпеку для життя, здоров'я людей, їх майна та навколишнього середовища.
При сертифікації масла, одержуваного за допомогою нових технологічних процесів або застосуванням нового технологічного обладнання, обов'язково Гігієнічний висновок органів державної санітарно-епідеміологічної служби про безпеку продукції, що виробляється.
При наявності сумнівів у натуральності вершкового масла при ідентифікації за органолептичними показниками (відповідно до вимог ГОСТ 37-91 та інших нормативних документів) проводять оцінку складу жирних кислот продукту.
Сертифікація продукції в ЗАТ «ДЕП» проводиться за схемою № 3, яка передбачає проведення випробувань зразків продукції в акредитованій випробувальній лабораторії, а поле видачі сертифіката наступний інспекційний контроль якості виготовленої продукції шляхом проведення періодичного контролю образів продукції взятих перед відправкою в торгову мережу.
Підготовча робота для сертифікації серійного виробництва проводиться в Костанайської філії ВАТ «Національний центр експертизи та сертифікації (далі НаЦЕкС) у відділі сертифікації. Тут необхідно заповнити Заявку. На проведення сертифікації продукції в Державній системі сертифікації Республіки Казахстан. Одночасно видаються Вимога. Пред'являються при сертифікації серійної продукції. Спеціалістом відділу сертифікації проводиться попередній огляд підприємства. Вартість попереднього обстеження 5104 тенге (разом з ПДВ вартість 1 людина / дня), оплачується в касу Костанайського Філії ВАТ «НаЦЕкС» (для представників малого бізнесу розцінки можуть бути знижені на 20%). Терміни проведення попереднього огляду два тижні, але при бажанні замовника може проводитися у день подання та оплати заявки. Фахівці після огляду виписує Акт попереднього обстеження, в якому відображаються зауваження, виявлені під час огляду, так само в ході обстеження, у міру можливості, надається практична допомога по усуненню мають недоліків.
При відсутності нормативної та технологічної документації допомогу в її придбання або розробці надає сектор стандартизації та інформаційного забезпечення. У залежності від обсягу листів, комплект нормативної документації може коштувати від 1000 до 3000 тенге. Розробка технічних умов та технологічної документації коштує від 10 000 до 20 000 тенге. Експертиза технологічної документації коштує від 2 500 до 5 000 тенге.
Після усунення всіх зауважень необхідно провести контрольне виробництво продукції і здати її на аналіз в лабораторію обласної СЕС на відповідність її ГОСТам і Санітарним правилам і нормам за одного виду продукції - 1 000 тенге. Результат аналізів - Протокол випробувань (додаток Н) видається на четвертий день.
Одночасно необхідно перевірити ваги і термометри у Відділі повірки Костанайського філії ВАТ «НаЦЕкС». Вартість перевірки вагів від 442 до 870 тенге, термометрів від 209 до 435 тенге за одиницю. Терміни виконання заявки 14 днів.
Витрати по сертифікації залежить від асортименту продукції, що випускається і коливається від 24 000 (при випуску одного виду виробу) до березня 8079 (при випуску 3-х видів виробів) тенге.
Вартість роботи з сертифікації складає 16 965 тенге (у тому числі 15 312 тенге - вартість 3 чол / дня і 1 653 тенге сертифіката). Щоб отримати сертифікат, необхідно провести випробування продукції на соотвествие ГОСТам і безпеки. Вартість випробування одного виду молочних виробів - 7038 тенге. Терміни проведення випробувань - 5 днів. Оформляється Протоколом випробувань.
За результатами Протоколів випробування виписують Сертифікат якості на серійне виробництво молочних виробів терміном дії один рік / 22 /.

4. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА В УМОВАХ ЗАТ «ДЕП»
У ринкових відносинах підприємство повинно бути конкурентноздатною, щоб не тільки вижити на внутрішньому і зовнішньому ринку, а й мати стійкі позиції лідера. Знизити витрати і підвищити прибуток - одна з цілей будь-якого підприємства. Не варто економити на сировину і технологічному обладнанні, і при цьому чекати кращого результату якості продукції. Технологічний процес у підприємствах молочної промисловості ведеться в напрямку впровадження нових потокових технологічних процесів виробництва з застосуванням більш досконалого високопродуктивного обладнання.
Одна з основних завдань - підвищення ефективності виробництва, щоб на кожну одиницю сировинних, трудових, матеріальних і фінансових ресурсів, їх витрат, домогтися істотного збільшення обсягу виробництва, зниження собівартості і збільшення прибутку.
Економічну ефективність характеризує ставлення економічного результату до витрат і навпаки.
Рівень економічної ефективності дає уявлення про те, ціною яких витрат досягнутий економічний результат. Чим більше результат і менші витрати, тим вище економічна ефективність і навпаки.
Економічна ефективність виробництва залежить від багатьох факторів: від собівартості, ціни, об'єктів виробництва, каналів надходження сировини, якості продукції, дотримання технології.
Розрахунок калькуляції собівартості 1 кг вершкового масла "Селянського", виробленого на молочних заводах ЗАТ «ДЕП» і ТОВ «Лисаковский ГМЗ» наведено в таблиці 8.

Таблиця 8 Розрахунок калькуляції собівартості 1 кг вершкового масла
"Селянського" за 2006 рік
Показники
Витрати, ТНГ
ЗАТ «ДЕП»
ТОО Лисаковский ГМЗ
Сировина
Допоміжні матеріали
Комерційні витрати
Реклама
Адміністративні витрати
Заробітна плата
Витрати з реалізації
Інші
288,6
2,47
2,09
0,17
1,4
8,15
8,7
7,02
303,16
2,89
2,11
0,26
2,3
11,08
10,4
8,83
Собівартість 1 кг масла
318
340
Крім того, є фактори, які не залежать від підприємства: рівень цін на ринку, наявність конкурентів, стан попиту і пропозиції, рівень споживчих доходів. Економічна ефективність виробництва масла "Селянського", виробленого за ГОСТом 37, у двох молокопереробних заводах Костанайської області відображена в таблиці 9.

Таблиця 9 Економічна ефективність виробництва 1 кг масла
"Селянського" в ЗАТ «ДЕП» і ТОВ «Лисаковский ГМЗ»
Показники
Молочні заводи
ЗАТ «ДЕП»
ТОО «ЛГМЗ»
1. Обсяг виробництва, тис. тонн
2. Собівартість 1 кг масло, тенге
3. Ціна реалізації 1 кг масло, тенге
4. Прибуток, тенге
5. Загальна сума прибутку, тис. тенге
6. Рівень рентабельності,%
286,5
318
400
80
22 920
36,4
148,6
340
410
70
10 402
29,2
Ціна реалізації олії "Селянського", виробленого в ЗАТ «ДЕП» на 10 тенге нижче, ніж ціна масла "Селянського", виробленого в ТОВ «Лисаковский ГМЗ». Отже, собівартість 1 кг продукту нижче у масла, виробленого в ЗАТ «ДЕП» на 20 тенге, тому що вартість заготовленої сировини вище. Прибуток від реалізації 1 кг вершкового масла, виходячи з цього, в ЗАТ «ДЕП» вище на 10 тенге і складає 80 тенге. Рентабельність виробництва ЗАТ «ДЕП» також вище і складає 36,4%, що на 7,2% вище, ніж рентабельність ТОО «ЛГМЗ». Так як обсяг виробництва в ТОВ «ЛМГЗ» менше, ніж у ЗАТ «ДЕП», то, отже, загальна сума прибутку буде менше на 12 518 тисяч тенге.
За економічними показниками виробництво масла "Селянського" в ЗАТ «ДЕП» більш ефективно і економічно вигідно, тому що на всіх етапах виробництва ретельно контролюються основні технологічні параметри, контролюється якість заготовляють молоко та приймається відповідно до Держстандарту 13264, робота всього технологічного обладнання, машин перебуває під постійним контролем технологів та інженерів, начальників цехів. Продукція, що випускається проходить сертифікацію і є безпечною для споживача.
Завдяки високій організації праці, налагодженому виробництву, невтомній роботі по купили продукції з року в рік зростає виробництва, поліпшується якість продукції та збільшується рентабельність виробництва.

5. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
Навколишнє середовище є невід'ємною складовою частиною життєдіяльності людини, як з точки зору прогресу, так і шкідливих його наслідків. Несприятливий зміна таких дефіцитних ресурсів планети, як повітря, вода, родючі грунти, природні джерела харчування досягли загрозливого рівня.
Державна охорона санітарного нагляду та охорони природного середовища повинні здійснювати постійний контроль за дотриманням діючих гранично допустимих концентрацій шкідливих викидів з боку підприємства.
Виробництво молочної промисловості може мати різноманітні джерела забруднення атмосфери: викиду систем вентиляції, газоподібні викиди від технологічного обладнання, викиди автотранспорту та інше.
Основними джерелами забруднення є виробництво сухого молока і молочних продуктів (сушильні установки, вогневе калорифери); жестянобаночний цех (лудіння, тралення, пайка); виробництво казейна (дробарки, казеіносушілкі); відділення миття тари та обладнання; виробництво морозива (піч для випічки вафель) ; сироробний (парафінери, каганця ковбасного сиру) та інші.
Викиди в атмосферу підприємством молочної промисловості можна розділити на наступні групи:
· Викиди, які утворюються при виробництві енергії і в результаті використання транспортних засобів;
· Викиди, супутні основним технологічним процесам;
· Викиди допоміжних цехів і виробництв.
На підприємстві «ДЕП» таких джерелами є сироробний цех (парафінування сиру), а також транспортні засоби (транспортують сировину і готову продукцію) і власна котельня.
Для зменшення загазованості повітря площі вільні від будівель впорядковано і озеленені, причому породи дерев обрані хвойні, які мають яскраво виражену здатність до газопоглощенію і пило затримання. Крім поглинання шкідливих газів і парів зелені насадження знижують рівень шуму, а також насичують повітря кисню. Для функціонування котельні вибрано найбільш екологічно чисте паливо - газ. При спалюванні палива до складу викидів входять тільки окис вуглецю та окису азоту, тоді як при використанні твердого палива і мазуту у викидах присутні також тверді частки (зола, сажа) і сірчистий ангідрид.
Підприємства молочної промисловості витрачають чисту воду, яка в процесі її використання забруднюється різними домішками, у тому числі і органічними. Органічні речовини є гарним живильним середовищем для різного роду бактерій. Тому для підтримки доброго санітарного стану приміщень та територій підприємство покидьки і стічні води негайно видаляються з підприємства, а також через систему каналізації за межі населеного пункту. Залежно від походження, виду і якісної характеристики стічні води підприємств молочної промисловості можна підрозділити на виробничі (промислові), господарсько - фекальні і зливові (атмосферні) стічні води. За ступенем забруднення стічні води поділяють на забруднені, умовно-чисті води утворюються в результаті виробничих операцій і є забрудненою зазвичай складові молоко (молочний жир, білок).
На підприємстві «ДЕП» при митті обладнання та виробничих приміщень використовуються миючі засоби, частково розчиняють ці речовини. Стічні води підприємства надходять у міську каналізацію і тільки після попереднього очищення (механічної, біологічної), потрапляють у водойми. Якість і безпека харчової продукції та здатність її задовольняти фізіологічні потреби людини визначаються відповідністю її гігієнічним нормативам, встановленим санітарними правилами і нормами.
Вимоги, якими повинні відповідати органолептичні властивості харчової продукції, встановлюються у нормативній і технічній документації на її виробництво. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів в епідемічному й радіаційному ставлення, а також за вмістом хімічних забруднювачів визначається їх відповідністю гігієнічним нормативам.
Гігієнічні нормативи включають потенційно небезпечні хімічні сполуки і біологічні об'єкти, присутність яких в харчовій продукції не повинно перевищувати допустимий рівнів їх вмісту в заданій масі (обсяг) досліджуваної продукції. У продовольчій сировині та харчових продуктів регламентується вміст основних хімічних забруднювачів, які становлять небезпеку для здоров'я людини. Гігієнічні вимоги до припустимого рівня вмісту токсичних елементів пред'являються до всіх видів продовольчої сировини і харчових продуктів. У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів нормується як глобальні забруднювачі пестициди - генсахлорцікоіогексан (α-, β-, γ-ізомери) та ДДТ і його метаболіти. У продуктах тваринного походження нормалізуються залишкові кількості антибіотиків, які застосовуються в тваринництві для цілей відгодівлі, лікування і профілактики захворювань худоби. У молоці і молочних продуктах контролюються як допущені до застосування в сільському господарстві кормові антибіотики - пеніцилін, стрептоцін, антибіотики тетрациклінової групи, левоміцітін.
З метою обмеження внутрішнього опромінення встановлені гігієнічні нормативи вмісту радіонуклідів. Радіаційна безпека харчової продукції визначається її відповідністю допустимим рівнем питомої активності радіонуклідів цезій - 737 і стронцій - 90. Гігієнічні норми якості та безпеки, які повинні відповідати всі харчові продукти і продовольча сировина, наведені (додатку П). За цими показниками щомісячно випробування продукції проводять співробітники лабораторії Обласна СЕС.
Санітарно - гігієнічної оцінці підлягають харчові продукти і продовольча сировина тваринного походження після ветеринарно - санітарної експертизи, проведеної державною ветеринарною службою відповідно до діючих ветеринарно-санітарних правил і за обов'язкової наявності документів, виданих органами Держветслужба.
Кожен молочний продукт, вироблений на підприємстві ЗАТ «ДЕП», в тому числі і масло вершкове "Селянське", має сертифікат якості (додаток Щ), значить, відповідає вимогам всіх нормативно - технічних документів у цілому на даний продукт, і зокрема СанПіН 2.3 .2.560-90.
Слід прийняти нову науково - технічну програму з вирішення проблем широкого виробництва натуральної та безпечної сільськогосподарської продукції і вироблення високоякісних продуктів харчування на її основі / 2 /.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
У ході вивчення теоретичного та практичного матеріалу зроблені наступні висновки:
1. Технологія виробництва солодковершкового олії «Селянського» повністю відповідає вимогам технологічної інструкції і націлена на отримання високоякісного, безпечного солодковершкового олії «Селянського».
2. Сертифікація продукції розглядається підприємством, як головний важіль у підтримці високої якості та конкурентоспроможності продукту.
3. Проводячи аналіз основних показників якості олії «Селянського» солодковершкового несолоного, виробленого в ЗАТ «ДЕП» і олії «Селянського» солодковершкового несолоного, виробленого в ТОВ «Лисаковский ГМЗ» можна сказати, що показники жиру і СОМО в олії ЗАТ «ДЕП» відхиляються від ГОСТу 37 на +0,1%, а вміст вологи і кислотність - на -0,1%. Вміст жиру в маслі ТОО «Лисаковский ГМЗ» відхиляється від ГОСТу 37 на -0,1%, зміст СОМО - на -0,2%, а вміст вологи і кислотність - на +0,2%.
З упевненістю можна сказати, що продукція вітчизняних виробників знаходиться на більш високому рівні і користується великим попитом.

ПРОПОЗИЦІЇ:
1. Сертифікувати продукцію ЗАТ «ДЕП» в Росії, щоб підтвердити високу якість своєї продукції і розширити ринок збуту.
2. Впровадити у виробництво випуск вершкового масла зі складним сировинним складом.
Виробництво цього продукту передбачає використання поряд з молочною сировиною нетрадиційних для молочної промисловості компонентів - рослинних жирів і масел. Зміст їх в готовому продукті може змінюватися в досить широкому діапазоні від 10% до 85% від загальної кількості жиру.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Абдільдіна С.А. Організація агробізнесу. - Підручник, Алмати: Казгосгру, 2001.-456 с.
2. Алімжанова Л.В. Молочна справа. - Акмола, 1997. -227 С.
3. Аханбаева Ш. Якість і бізнес. / / Харчова та переробна промисловість Казахстану. - 2003.-1.-с.30.
4. Банніков А.П. Охорона пріроди.-2-е вид., Перераб. і. доп. - М.: Агропромиздат, 1985.-287 с.
5. Барабанщиків Н.В. Молочне дело.-М.: Колос, 1983.-414 с.
6. Бергер А.В., Петренко І.Я., Ісмуратов С.Б. Аграрна мікроекономіка: Підручник.-Челябінськ: Південно-Уральське книжкове іхдательство, 1995.-445 с.
7. Васильєва А.Ф., Жураховська Є.І. Контроль використання сировини на міських молочних заводах: Підручник. -М.: Колос, 1973.-275 с.
8. Вессер А.А. Технологія отримання та переробки молока. Пер.с фран. М. Л. Сусловіч. - М.: Колос, 1971. - 480 с.
9. ГОСТ 13264. Молоко коров'яче. Вимоги при закупах
10. ГОСТ 3624. Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності.
11. ГОСТ 3626. Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини.
12. ГОСТ 26809. Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу.
13. ГОСТ 5867. Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру.
14. Гуськова Л.Д., Фільчакова С.А. Залежність якості сублімованих продуктів від молочнокислих мікроорганізмів. / / Молочна промисловість. -2003. -6.-С.46-47.
15. ДІЛАНЯН Р.Б. Молоко й молочну справу. -М.: Колос, 1973.-255 с.
16. Зобкова З.С., Падарян І.М. Виробництво молока та молочних продуктів з наповнювачами та вітамінами. - М.: Агропромиздат,-1985.-80 с.
17. Казанцева Г.С. Проблеми технічного регулювання в законодавстві Республіці Казахстан. / / Харчова та переробна промисловість Казахстана.-2003.-2.-с.30-31.
18. Якість і безпека сільськогосподарської харчової продукції / / Смагулов А.К., Елешев Р.Е., Гаврилова Н.Б. та ін Підручник для ВУЗів. -Алмати, 2002.-543 с.
19. Крилова Г.Д. Основи стандартизації, сертифікації та метрології.: Підручник для вузов.-2-е вид., Перераб. доп. -М.: ЮНГЕТІ-ДАНА.-1999.-711 с.
20. Куібаев А., Соловйов В. Настає ера якості / / Казахстанська правда. -2003. -5.-с.21.
21. Ліфиць І.М. Основи стандартизації, метрології та сертифікації.: Підручник-2-е вид., Ісп. і доп .- М.: 2001.-263 с.
22. Мухачов А.В. Стратегія розвитку підприємства. / / Молочна промисловість. - 2003.-9.-с.10.
23. Найманов Д.К., Муратов А.А., Тулеубаев Т.Т. Сертифікація та вимоги до якості продукції сільськогосподарського виробництва Республіки Казахстан. Навчальний посібник: Костанай, 2002.-258 с.
24. Основи стандартизації, метрології, сертифікації та управління якістю. / / За редакцією Тазабекова К.А. Навчальний посібник.-Алмати, 2003.-564 с.
25. ТОВ «Аспасвіт». Відмінна сировина - відмінний продукт. / / Харчова промисловість. -2002.-10.-с. 60-61.
26. Омаров Г. Охорона навколишнього середовища і впровадження стандартів ІСО 14000 в Казахстані. / / Харчова та переробна промисловість. - 2002. -10 .- С. 60-61.
27. Омарова Г. Охорона навколишнього середовища і впровадження стандартів ІСО 14000 в Казахстані. / / Харчова та переробна промисловість Казахстану. - 2003. -4. - С.9.
28. Положення про виробничої лабораторії ЗАТ «ДЕП», Костанай, 2000.
29.Положеніе про метрологічну службу ЗАТ «ДЕП», Костанай, 2000.
30. Сурков В.Д., Ліпатов М.М., Барановський Н.В. Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості. - 1970.-551 с.
31. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Том 1 .- Санкт-Петербург: ГІОРД, 2004.-384 с.
32. СТРК 3.4. Державна система сертифікації Республіки Казахстан. Порядок проведення сертифікації продукції. Загальні вимоги.
33. Тинибек Є.Г. Про впровадження міжнародних стандартів на підприємствах харчової галузі / / Харчова та переробна промисловість Казахстану. -2004. -3. - С.23.
34. Шабаліна В.М. Системи управління якістю. / / Харчова та переробна промисловість Казахстану. -2002. -4.-с. 30-31.
35. Шабаліна В.М. Сертифікація - ключ до торгівлі. / / Харчова та переробна промисловість Казахстану. - 2003. - 5. - С. 16-17.


ДОДАТОК
Технічна характеристика МСО - 100.3
Показники
Технічні характеристики
Продуктивність при виробленні вершкового масла «Селянського», кг / год
1000
Режим роботи
Безперервний
Встановлена ​​потужність, кВт
13
Габаритні розміри, мм
1600Ч1300Ч1850
Маса, кг
800

ДОДАТОК
Форма № 12
_____________________________
(Найменування підприємства)
ЖУРНАЛ
обліку якості продукції в процесі зберігання
Дата перевірки якості
Дата закладання на зберігання
Найменування продукції
№ камер
№ місця
Сорт при закладці
Якість продукції на час перевірки
Підпис контролера
Кислотність, 0 Т
Смак і запах
Консистенція
Температура 0 С
Сорт після перевірки
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
ДОДАТОК
Форма № 19
_____________________________
(Найменування підприємства)
ЖУРНАЛ
Перевірка ваги та обсягу фасованих продуктів
Дата
Найменування продукту
Кількість перевірених зразків
У тому числі нестандартні
Всього нестандартних зразків
Висновок
Підпис контролера
Відхилення ваги або об'єму зразків у бік
кількість
Відсоток до перевірених
збільшення
збільшення
До%, м
Кількість зразків
До%, м
Кількість зразків
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Продовження таблиці 2.
1
2
3
4
5
Масло, що виходять з маслообразователь
Масова частка вологи,%
Масова частка жиру,%
Масова частка СОМО,%
Масова частка солі,%
Кислотність плазми, 0 Т
Термостійкість
Щодня
/ / - / /
не рідше 1 разу на місяць
вибірково в солоному маслі
при необхідності
щоденно
Через кожні 4-10 ящиків (при накопиченні)
Теж
В об'єднаній пробі, взятій при наповненні ящиків на початку, середині і наприкінці вироблення
У об'їдені пробі
З кожного 10-го ящика
З кожної парії
з ГОСТ 3626
за ГОСТ 5867
за ГОСТ 3626
за фактичною закладці, в арбітражних випадках за ГОСТ 3627
за ГОСТ 3624

за зразками масла вироблення дня
Упакованих
Колір, смак, запах
//--//
У кожній партії
візуально
Маркування
Маса нетто, кг
/ / - / /
Теж
ваги
Зберігання
Якість маркування
Температура, 0 С
тривалість
/ / - / /
/ / - / /
/ / - / /
Вибірково
1 раз на добу
то ж
Візуально
Термометр
годинник
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
347.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Вершкове масло
Апельсинове масло
Живопис Натюрморт Масло
Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло
Якість продукції як фактор підвищення її конкурентоспроможності на прикладі ВАТ Кобринський масло
Якість продукції як фактор підвищення її конкурентоспроможності на прикладі ВАТ Кобринський масло 2
© Усі права захищені
написати до нас