Введення в кулінарію та основи раціонального харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення
1. Режим харчування
2. Головні характеристики їжі
3. Складові частини харчових продуктів
4. Причини псування харчових продуктів
5. Засвоюваність їжі
6. Кухня і її устаткування
6.1 Елементи кухонного начиння
6.2 Догляд за посудом
6.3 Столовий посуд і сервізи
6.4 Сервірування столу
6.5 Оформлення столу
6.6 Побутова техніка на кухні. Правила експлуатації
Висновок
Список літератури

Введення
Правильне харчування - необхідна умова нормального фізичного розвитку і працездатності людини.
Живильні речовини - білки, жири, вуглеводи, які необхідні організму людини, містяться в овочах, фруктах, борошняних і круп'яних виробах, в молочних і м'ясних продуктах. Всі ці продукти рослинного і тваринного походження повинні займати в харчуванні людини належне місце. Одноманітне харчування шкідливо відбивається на фізичному розвитку та функціональної діяльності організму, може викликати різні захворювання. Шкідливо і порушення регулярності харчування.
Разом з тим велике значення має правильна організація домашнього харчування.
Робочий день більшості людей організований так, що вони посилено працюють вранці і вдень. Тому основна частина їжі повинна прийматися вранці під час сніданку і під час обіду. На вечерю рекомендується молочно-рослинна їжа. Приймати її слід приблизно за два-три години перед сном. І дорослим, і дітям необхідно не менше двох разів на день приймати гарячу їжу.
Для того, щоб їжа принесла максимальну користь при найменших витратах, необхідно мати науково-обгрунтоване уявлення про цінності складових елементів харчових продуктів, про способи і засоби їх кулінарної обробки. Дуже важливо також знати умови приготування їжі, режим і кількість її споживання в залежності від конституції, статі, віку, маси (ваги), трудової та фізичного навантаження, клімату і національних звичок людини.
Раціональне харчування в поєднанні з працею і систематичними заняттями фізичною культурою забезпечує належний обмін речовин у людському організмі. Він стає міцним, витривалим, добре чинить опір різним видам захворювань.
При правильному харчуванні людина протягом довгих років життя зберігає нормальну працездатність, високу духовну і розумову активність, бадьорість і життєрадісність. Таким чином, раціональне харчування являє собою біологічний процес, завдяки якому живий організм підтримує матеріальне і енергетичну рівновагу.

1. Режим харчування
Апетит - відчуття потреби в їжі. Він проявляється при вигляді і запаху їжі, розмові про смачну їжу і звуках, пов'язаних з приготуванням їжі. При цьому виділяється велика кількість травних соків, які сприяють кращому перетравленню їжі в організмі. Апетит займає найважливіше місце в цьому процесі і служить одним з ознак міцного здоров'я.
Якщо людина приймає їжу регулярно, в певні години дня, травні залози заздалегідь підготовляють до виконання своїх функцій. При частих ж порушення режиму харчування апетит втрачається, порушується ритмічна діяльність травних залоз, в результаті чого їжа засвоюється гірше.
Режим харчування, як показують численні спостереження лікарів, повинен відповідати режиму праці та відпочинку. Здоровій дорослій людині слід приймати їжу чотири або, принаймні, три рази на день, причому не менше двох разів гарячу, так як систематична суха і холодна їжа викликає захворювання шлунка та кишечника.
При чотириразовому харчуванні денний раціон (порція) розподіляється наступним чином.
Перший сніданок зазвичай приймається до роботи і має становити 25-30 відсотків загального денного раціону. У нього входять (у гарячому вигляді) м'ясне або рибне блюдо з овочевим або круп'яних гарніром, склянку молока, солодкої кави або чаю, 100 грамів чорного хліба.
Другий сніданок (у перерві між роботою) становить 10-15 відсотків денного раціону. Він включає, солодкий кава або чай з бутербродом з 50 грамів хліба або здобної булочкою того ж ваги, 50 грамів ковбаси, сиру або інших продуктів і 10 грамів вершкового масла.
Обід починається після робочого дня. У нього входить 35-40 відсотків енергетичної цінності денного раціону, а саме: гаряче перша страва - борщ або суп, гаряче друге м'ясне або рибне блюдо з овочевим або круп'яних гарніром, компот, кисіль або фрукти, хліба білого і чорного по 100 грамів .
Вечеря включає 10-20 відсотків денного раціону і, як правило, приймається за півтора-дві години до сну.
Він повинен складатися з легкою, не гострої їжі - молочних страв, овочевих вінегретів, або бутерброда з неміцним чаєм, або булочки зі склянкою молока, 10 грамів вершкового масла, хліба білого і чорного по 50 грамів .
Перед сном не рекомендується їжа, яка містить велику кількість білків і жиру, тому що вони важко перетравлюються і порушують нормальний сон.
У силу низки умов у побуті зазвичай практикується триразове харчування. У цьому випадку денний раціон розподіляється наступним чином.
Сніданок приймається до роботи і складає 30 відсотків денного раціону. Рекомендується: гаряче м'ясне або рибне блюдо з овочевим або круп'яних гарніром, 100 грамів чорного хліба і 50 грамів булки, одну-дві склянки чаю, молока, кефіру або каву і 10 грамів вершкового масла.
Обід, що включає 50 відсотків енергетичної цінності денного раціону, з'їдають у перерві між роботою. У нього входять: гаряче перша страва, гаряче м'ясне або рибне друге з овочевим або круп'яних гарніром, або борошняне блюдо з м'ясним або грибним соусом, компот, мус, кисіль або фрукти, 100 чорного і 150 грамів білого хліба.
Вечеря рекомендується за дві години до сну і становить 20 відсотків денного раціону. У нього входять: легка, не гостра їжа, вінегрет з овочів, молочні страви або бутерброди з сиром, 10-15 грамів вершкового масла, склянка неміцного солодкого чаю, по 50 грамів білого і чорного хліба.
2. Головні характеристики їжі
Температура їжі. Розрізняють гарячу і холодну їжу. До першої належать супи, борщі, щі і т.д., другі м'ясні та рибні страви з овочевим або круп'яних гарніром, чай, каву та інші. Холодні - це овочеві, м'ясні і рибні закуски, салати, супи фруктові, окрошка, вегетаріанські борщі на рослинному маслі, компоти, киселі, муси, морозиво, фруктові води та інші.
Нормальна температура подаються гарячих страв коливається в межах 55-65 градусів. Більш гарячу їжу приймати не слід, так як вона може викликати запалення слизової оболонки шлунка. Холодні страви: бутерброди, салати, вінегрети, оселедець з гарніром і т.д. - Повинні мати кімнатну температуру.
У літню пору 8-14 градусів тепла зберігають: для окрошки, ботвіньі, борщу вегетаріанського, мінеральних вод, компотів, мусів, киселів та ін, а температуру танення (2-4 градусів тепла) - морозива, пломбіру, ​​для чого до подачі на стіл їх зберігають у холодильниках.
Вживати дуже холодну мінеральну та інші води, є багато морозива не слід, оскільки вони погано втамовують спрагу, сприяють простудних захворювань і порушують нормальну роботу травного тракту.
Калорійність їжі визначається кількістю теплової енергії, яке може дати грам того чи іншого харчового продукту при згорянні його в організмі. Енергія, що виділяється їжею, вимірюється в ккал. Одна кілокалорія дорівнює кількості тепла, необхідного для нагрівання одного літра води на один градус. За новою системою «СІ» одна кілокалорія приблизно відповідає 4190 джоулях.
Однак слід не забувати, що висококалорійне харчування буває не тільки корисно, але і в ряді випадків для багатьох категорій людей шкідливо. Особливо шкідливо воно позначається при незначних фізичних навантаженнях і недостатньою м'язової діяльності людини. Споживання висококалорійної їжі у великих кількостях сприяє ожирінню і розвитку раннього атеросклерозу.
За калорійністю харчові продукти діляться на висококалорійні, калорійні і малокалорійні. До висококалорійним продуктів відносяться рослинні і тваринні жири, свиняче сало, цукру та вироби з нього. До калорійним - борошняні та хлібобулочні вироби, макарони, крупи, м'ясо, варені ковбаси. До малокалорійні - плоди, овочі, ягоди нежирні породи риб, нежирний сир і кефір.
Малокалорійна їжа дуже корисна для людей понад 40 років, а також ведуть малорухливий спосіб життя. Енергетична цінність основних складових частин харчових продуктів при окисненні (згоранні); одного грама жиру - 9,3, вуглеводів і білків по 4,1 кілокалорії. Тепло, що утворюється при згорянні їжі, частково йде на підтримку температури тіла, а частково перетворюється в інші види енергії, що витрачаються різними органами до м'язами на виконання їх специфічної роботи, Енергетичні витрати людського організму залежать від багатьох факторів, а саме: віку, статі, маси тіла, фізичного навантаження, клімату та інших.
Середньодобова кількість кілокалорій, що надходять з їжею, повинна становити:
- При відпочинку лежачи (постільний режим) ....... 1700 кілокалорій
- Для осіб розумової праці 3000 кілокалорій
- Для осіб механізованої праці ......... 3500 кілокалорій
- Для осіб фізичної праці 3500-4500 кілокалорій
- При спортивних змаганнях і дуже важкій праці .. 4500-5000 кілокалорій
Підрахунок калорійності кожного блюда можна зробити, користуючись складовими частинами страви та калорійності кожної окремої частини.
Продукти, що входять на одну порцію, дані в рецептурі, а калорійність кожної складової частини у таблицях калорійності.
Наприклад, потрібно визначити калорійність бутерброда з маслом і дитячої ковбасою. Його складові:
Хліб білий - 30 г . - В 100 грамах продукту - 255 калорій;
Масло вершкове - 10 г . - В 100 грамах продукту - 781 калорій;
Ковбаса дитяча - 20 г . - В 100 грамах продукту - 310 калорій.
Тоді калорійність складе:
255 * 30/100 = 76 калорій,
781 * 10/100 = 78 калорій,
310 * 20/100 = 62 калорій
76 +78 +62 = 216 калорій.

3. Складові частини харчових продуктів
Основні поживні речовини харчових продуктів, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму, - це жири, білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ароматичні і барвні речовини, ферменти, вода та інші.
Жири мають велике значення в харчуванні живого організму як енергетичний матеріал. Вони легко створюються у рослин, тварин і людини з вуглеводів (цукру, крохмалю), а також можуть утворюватися з білків їжі. В організмі людини вони відкладаються у вигляді жирових запасів під шкірою, на м'язах, а також на внутрішніх органах, наприклад, на печінці, нирках.
Вони мають велике значення не тільки як джерело енергії, але і як хімічні речовини, які беруть участь у складних життєвих процесах, відомих під загальною назвою обміну речовин. Добре відомо властивість жирів підвищувати смакові властивості їжі і викликати тривалу насичуваність.
Жири поділяються на дві групи: тварини (вершкове масло, смалець, сало) і рослинні (олія соняшникова, бавовняна, оливкова, соєва, кукурудзяна та інші). За консистенцією вони бувають рідкі та тверді. Жири легші за воду, тому вони спливають.
Кількість жирів в денному раціоні з урахуванням фізичного навантаження і віку має становити від 1 до 1,5 грама на кілограм маси тіла. З них у чистому вигляді (вершкове масло, молоко або сало) до 40 відсотків, а решта йде на приготування їжі і разом з нею потрапляє в організм. Оптимальне співвідношення жирів у раціоні повинно бути: тварин 70 і рослинних 30 відсотків.
Молочний жир складається з найдрібніших жирових кульок. Завдяки такому стану він легко піддається дії травних соків, легко розщеплюється і засвоюється організмом. Тому він найбільш цінний як для молодого, так і для зрілого та похилого організму.
Білки - азотисті сполуки, що представляють собою складні речовини, - є основою структурних елементів клітин і тканин організму і служать не лише будівельним, але і енергетичним матеріалом і грають дуже важливу роль у харчуванні.
Основними речовинами, складовими білки, є вуглець, водень, кисень, азот, нерідко в їх склад входять фосфор і сірка. За походженням білки поділяються на рослинні і тваринні. Потрапляючи в травний тракт людини, білки під дією ферментів розщеплюються на більш прості свої складові частини - амінокислоти, які потім через стінки тонких кишок всмоктуються в кров, розносяться струмом її в усі клітини організму, служать для синтезу (виробництва) своїх білків.
У природі налічується близько 20 амінокислот і серед них вісім так званих незамінних, які не синтезуються (не виходять) в організмі, але необхідні. Для нормального обміну речовини. До них відносяться: лізин, валін, триптофан, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, а для дитячого організму і гістодін.
Їжа людини повинна обов'язково містити ці незамінні амінокислоти, з яких будуються і відновлюються тваринні білки. Відсутність в раціоні хоча б однієї з них робить їжу неповноцінною і призводить до явищ, що порушує нормальну життєдіяльність організму.
Крім білків, в м'ясі (риб і тварин) містяться небілкові азотисті екстрактивні речовини. Вони розчиняються у воді і додають бульйонів і смаженого м'яса аромат і смак.
Азотисті екстрактивні речовини м'яса є енергійним збудником секреції шлункових залоз, сприяють підвищенню апетиту і поліпшення усваіваімості їжі організмом людини.
Для людей, старших 55 років, а також і при дієтичному харчуванні, азотисті екстракційні речовини як володіють небажаними властивостями - обмежуються. Для цієї категорії людей широко використовується виварене м'ясо, яке цими небажаними властивостями не володіє.
Джерелом надходження білків тваринного походження є: білок яйця, печінки, нирок, молока, сиру, сиру, м'яса, риби, дріжджів, а рослинного - соєві боби, горох, квасоля, крупи, хліб та інші продукти. У плодах і овочах білків порівняно мало. Проте продукти рослинного походження займають значну частину раціону харчування. Тому в кількісному відношенні значну частину всіх споживаних білків складають рослинні білки.
Білки тваринного походження легко засвоюються і сприяють кращому засвоєнню організмом людини білків рослинного походження. Добова потреба в білках дорослої людини вагою 65 кг становить 100-110 грамів.
Вуглеводи є основною складовою частиною харчового раціону і необхідні як енергетичний матеріал для м'язової роботи. Вуглеводи легко утворюються в зелених рослинах з вуглекислого газу і води під дією світлової енергії сонця. Цей процес називається фотосинтезом.
Споживання вуглеводів в добовому раціоні приблизно в 4 рази більше, ніж жирів. При звичайному харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується близько 60 відсотків добової калорійності, тоді, "як за рахунок жирів і білків, разом узятих, - тільки 40.
У зрілому віці і при малій фізичному навантаженні надмірна кількість вуглеводів в їжі легко і непомітно може перетворитися в жир, створюючи тим самим надлишкову масу (вагу).
Підраховано, що зайві 100 г вуглеводів утворюють в організмі 30 г жиру, а при щоденному перевищенні споживання вуглеводів протягом року надмірна вага може досягти 10 кг .
Загальна кількість всіх вуглеводів в денному раціоні повинно скласти 350 г , А при збільшенні фізичного навантаження норма може бути збільшена до 400 і більше грамів, залежно від її інтенсивності.
Основні види вуглеводів: цукор, крохмаль, клітковина, пектинові речовини.
Цукор. Основними видами цукру є: сахароза (буряковий чи тростинний цукор), фруктоза (фруктовий цукор), лактоза (молочний цукор). Всі ці види Сахаров в організмі людини перетворюються в глюкозу. Найбільш поширеним видом цукру є сахароза, який використовується у вигляді цукру - рафінаду або цукру-піску.
Цукор легко може перетворюватися в жир. Частою причиною появи зайвої ваги є рясне споживання цукру.
Норма споживання цукру для людини з середньою фізичною завантаженням складає 60-80 грамів на день, включаючи всі види солодощів (варення, компоти, чай, печива, цукерки і т. д.).
Якщо в один прийом з'їсти більше 100 грамів цукру, його кількість в крові різко збільшиться і викличе хворобливу реакцію. У віці від 40 років і вище, і особливо при малій фізичному навантаженні, норму споживання цукру та продуктів з нього слід обмежити майже наполовину.
Негативні властивості, приписувані сахарам, відносяться до буряковому або очеретяному цукру, подвергающемуся повного очищення (рафінадний). Цукор, що міститься в натуральних харчових продуктах, плодах, ягодах, молоці і молочних продуктах, цими негативними властивостями не володіє.
При нагріванні цукру вище 160 градусів відбувається його карамелизация, утворюються речовини, що мають темно-коричневе забарвлення. Це явище носить назву «кулер». Його застосовують у кулінарії для підфарбовування деяких видів супів, соусів та інших страв. Карамеліація цукру при виготовленні варення, джему, повидла небажана, тому що вона різко погіршує їх смак, колір і аромат.
Крохмаль - енергетичний матеріал і в харчуванні людини є найважливішим вуглеводом. З крохмалю, під впливом ферменту амілази, утворюється глюкоза. Крохмаль дуже розповсюджений у природі. Багато його міститься в рослинних харчових продуктах: борошні, хлібі, крупах, картоплі та інших. У кулінарії застосовують крохмаль маїсовий (з кукурудзяних зерен).
При надлишку споживання крохмалю він може відкладатися в організмі людини, в печінці і м'язах, у вигляді глікогену (тваринного крохмалю), який при недостатньому надходженні рослинного крохмалю в організмі людини розщеплюється на глюкозу.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій розчиняється і набухає, утворюючи при цьому клейстер. Температура клейстеру крохмалю в залежності від його походження коливається від 62 до 73 °.
Клітковина (целюлоза) - скелет рослинних тканин, не розчинна у воді і інших розчинниках. В організмі людини клітковина, проходячи шлунково-кишковий тракт, подразнює нервові закінчення, закладені в кишечнику, і завдяки цьому посилює рухові функції кишок (перистальтику), від чого маса рухається з необхідною швидкістю і після цього викидається разом з каловими масами.
Підвищена кількість клітковини - міститься в борошні або в хлібі з борошна простого помелу, моркви, буряку, сливах, окремих сортах абрикосів та інших.
Пектинові речовини містяться в багатьох рослинних продуктах у вигляді протопектину і пектину. У недостиглих плодах ці речовини знаходяться переважно у вигляді не розчинної у воді протопектину, що входить до складу клітинних оболонок і що додає плодам і овочам жорсткість. У міру дозрівання плодів відбувається розпад частини протопектину і утворюється добре розчинний у воді пектин. У процесі нагрівання або варіння плодів протопектин також переходить у пектин, і плоди стають м'якше. Цьому сприяє кисле середовище. Важливе значення для кулінарії має здатність пектинових речовин утворювати студні в присутності цукру і кислоти. Це їх властивість широко використовується при виготовленні фруктового желе. Джерелом надходження в організм пектинових речовин є печені й сирі яблука, сливи, агрус, айва, а також інші ягоди і коренеплоди.
Вітаміни являють собою складні хімічні речовини високого біологічної дії і приймають участь у всіх життєво важливих біохімічних процесах, що протікають в організмі. Вони відіграють велику роль у процесах обміну речовин, засвоєння поживних соків, підвищують працездатність, опірність організму інфекційним та іншим захворюванням, сприяють зростанню і відновленню його клітин і тканин, підвищують життєвий тонус.
Нестача вітамінів в їжі негативно позначається на загальному стані організму і призводить до важких захворювань. Характер цих захворювань залежить від виду вітаміну, відсутнього в їжі, так як кожен з них має властиве йому дію на людський організм.
У природі вітаміни утворюються (синтезуються) в клітинах рослин, тому плоди і овочі служать основним джерелом їх надходження в організм людини. Серед відомих кількох десятків їх найбільше значення мають вітаміни: А, В 15 В 2, В ї, У 13, РР, С, Д, а також Е і К.
Вітаміни діляться на дві групи: розчинні у воді і розчинні в жирах, До водорозчинних належать вітаміни групи В, РР і С, а до жиророзчинних - А, Д, Е, К.
Кількість вступників з їжею вітамінів залежить і від періоду року. Влітку і восени їх у харчових, продуктах більше, тому взимку і навесні необхідно користуватися вітамінами, одержуваними синтетичним шляхом. Промисловість випускає їх у вигляді таблеток, драже, сиропів, масляних розчинів і т.д. Навесні рекомендується користуватися ранніми овочами: зеленою цибулею, салатом, редисом, щавлем, шпинатом і ін
Вітамін А - один з найбільш важливих, він сприяє підтримці у здоровому стані шкіри, слизових оболонок шлунка, кишечника, бронхів. Для дітей вітамін А служить чинником зростання. Відома його роль і в нормалізації зору.
У вільному вигляді багато вітаміну А міститься в жирі печінки морських риб (тріски, морського окуня, акули) і морських тварин (кита, тюленя), а також у яловичої печінки, жовтках яєць і в жирних вершках.
У рослинній їжі вітамін А відсутній, але в ній міститься провітамін А - каротин, з якого в організмі людини синтезується (виходить) вітамін А. Каротин - барвник, має жовтувато-оранжевий колір. Цим пояснюється забарвлення моркви, червоного і жовтого перців, абрикосів та інших. Листові і цибульні зелені овочі - шпинат, щавель, цибуля зелена (перо) і інші - містять каротин, хоча в них панівної забарвленням є зелені зерна хлорофілу.
Для повного засвоєння і всмоктування вітаміну А необхідна наявність у їжі жирів, так як вітамін А і каротин добре розчиняються в них. Чудовим властивістю вітаміну А і каротину є їх здатність накопичуватися в організмі, створюючи запаси до одного року. Найкращий час року для його накопичення - літо і осінь, ч Вітамін А і каротин при варінні їжі мало руйнуються. Однак вони легко окислюються і втрачають свою біологічну цінність, тому продукти, що містять вітамін А, і овочі, що містять каротин, не слід надовго залишати на повітрі, так як на них шкідливо діють кисень у поєднанні з сонячним світлом. Зберігати їх треба в закритому посуді, в прохолодному місці.
При варінні їжі не слід користуватися мідної та залізної посудом, так як оксиди цих металів згубно діють на вітаміни і каротин. Крім того, вони руйнуються в разі тривалого кип'ятіння їжі. Добова потреба дорослої людини у вітаміні А становить 1,5-2 мг.
Вітамін В (тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводів, і зміцнення нервової системи. Він рекомендується людям розумової праці і вагітним жінкам. Хорошим джерелом надходження вітаміну Вх служать; дріжджі пивні, дріжджі пекарські, висівки, борошно простого помелу, крупи, свинина, бобові, печінка, шинка та інші.
Вітамін В1 в організмі не накопичується, тому його необхідно щодня вводити з їжею. Він добре зберігається при варінні, в кислому середовищі, але руйнується в присутності лугів. Добова потреба його становить 2-3 мг.
Вітамін В 2 (рибофлавін) бере участь у білковому, жировому і вуглеводному обмінних процесах. При недоліку його погіршується використання білка в організмі, а також погіршується зір, порушується кровотворення. Це позначається на функції печінки і шлунка. Вітамін В 2 міститься в пивних дріжджах, пекарських дріжджах, м'ясі, щавлі, шпинаті, хліб, молочні продукти та інших. Він синтезується в кишечнику людини.
Потреба його становить 2,5-3 мг на добу. Стійкий при нагріванні, але руйнується на світлі.
Вітамін В в (піридоксин) міститься в бобових продуктах, м'ясі, дріжджах, яєчному білку, молоці та ін Він відіграє роль у білковому обміні речовин. Потреба його становить 2-3 мг на добу.
Вітамін В 13 (кобаламін) бере участь у процесах кровотворення. У значних кількостей міститься в печінці, нирках, м'ясі, жовтках яйця, молочні продукти. Добова потреба в ньому дуже незначна і становить мільйонні частки грама (2-5 мікрограмів).
Вітамін РР (нікотинова кислота), відсутність якого у їжі викликає розлади шлунково-кишкового тракту, нервові розлади, безсоння, а також захворювання пелагрою. Вітамін цей міститься в м'ясі, яловичої печінки, рибі, грибах, пивних і пекарських дріжджах, картоплі, шпинаті, горіхах. Добова потреба його 15-25 мг. Вітамін РР стійок при кулінарній обробці.
Вітамін С (аскорбінова кислота) є одним з найбільш необхідних речовин, що регулюють обмінні процеси. Він підвищує працездатність і опірність різного роду захворювань і служить відмінним протицингового засобом. Крім того, вітамін С укрепляюще діє на кровоносні судини, підвищується їх еластичність і міцність.
Основним джерелом отримання цього вітаміну є рослинна їжа. За вмістом вітаміну С харчові продукти поділяються на такі групи:
1. Продукти дуже високою С-вітамінної активності, що містять 300 мг і більше вітаміну С на 100 г продукту (шипшина, чорна смородина, чорноплідна горобина, перець зелений і ін), відповідно:
2) продукти високої С-вітамінної активності, що містять 100-130. мг (кріп молодий, зелень петрушки, хрін та ін.)
3) продукти хорошою С-вітамінної активності, що містять до 50 мг (цибуля-перо, капуста цвітна, помідори, полуниця та ін.)
4) продукти середньої С-вітамінної активності, що містять до 30 мг (мандарини, лимони, апельсини, малина, червона смородина та ін.)
5) продукти малої С-вітамінної активності, що містять до 15 мг (диня, картопля, буряк, редис, цибуля ріпчаста та ін.)
6) продукти низької С-вітамінної активності, що містять до 7 мг вітаміну С на 100 г продукту (кавуни, морква, абрикоси, виноград, сливи, яблука та ін.)
Добова потреба у вітаміні С становить 50 - 100 мг і залежить від віку та фізичного навантаження. У зимовий час, коли для харчових цілей використовують овочі і плоди у свіжому і квашеному вигляді, приплив вітаміну С зменшується. Для заповнення його користуються настоєм з ягід шипшини, заготовленої на зиму чорної смородини, консервованим салатним перцем, а також синтетичної аскорбінової кислотою.
При зберіганні свіжозірваних плодів і овочів вміст в них вітаміну С поступово знижується. У процесі приготування їжі він частково руйнується як від теплової обробки, так і від впливу кисню повітря. Зіткнення плодів і овочів з мідною чи залізної посудом прискорює його руйнування. Щоб уникнути цього рекомендується:
а) обчищені і нарізані плоди та овочі зберігати не більше 20 хвилин;
б) не користуватися мідної, залізної або пошкодженої емальованим посудом;
в) не допускати тривалого нагрівання плодів і овочів в процесі варіння їжі;
г) не додавати соду для прискорення варіння бобів;
д) не розігрівати їжу по кілька разів. Вітамін Д (Протирахітичний) дуже важливий.
Для нормальної життєдіяльності дитячого організму. Він грає важливу роль в процесі обміну кальцію і фосфору, а отже, у формуванні кісток.
У плодах і овочах вітамін Д не міститься, у них є так звані стероли, вони є провітаміном Д. Під дією ультрафіолетових променів сонця з них утворюється вітамін Д.
Вітамін Д міститься в печінці і нутрощах риб, в риб'ячому жирі, молочних продуктах, яйцях, ікрі та інших. Добова потреба в ньому встановлюється лікуючим лікарем, тому що надмірна кількість цього вітаміну може шкідливо позначитися на здоров'ї дитини.
Вітамін Е (токоферол) є фактором розмноження, особливо корисний при нервових захворюваннях і недокрів'ї. Він міститься в кукурудзі, рослинних оліях, зародках злаків і зелених частинах рослин. Вітамін К (філохінон) підвищує здатність крові до згортання і сприяє загоєнню ран. Міститься в моркві, капусті, гарбузі, шпинаті, кольоровий і білокачанній капусті, печінки та інших. Найбільш активний вітамін К синтетичний - вікасол. Доза його прийому визначається лікуючим лікарем.
Ферменти - біологічні каталізатори (прискорювачі) - складні органічні речовини білкового походження. Відіграють важливу роль у травному тракті організму. Вони сприяють засвоєнню поживних речовин, їх діяльність строго специфічна.
Активність ферментів залежить від температури. Найкращою температурою є температура близько 40 градусів тепла. При зниженні її їхню діяльність слабшає, а при температурі вище 45 градусів вони руйнуються.
Мінеральні або неорганічні речовини - це природні хімічні сполуки у вигляді солей металів, необхідних для нормального функціонування людського організму. Особливо важливі з них - солі кальцію, фосфору, сірки, калію, натрію, магнію, а також заліза, фтору, цинку, молібдену, марганцю, міді, йоду, кобальту та ін Вони потрібні організму як складові частини кісток, зубів, ферментів і т. д.
Натрієві солі. У кулінарії велике значення має кухонна сіль, з якої в організмі людини утворюється соляна кислота. Вона входить до складу шлункового соку і грає важливу роль в травленні їжі, а також у захисті організму від бактерій. Надійшли з їжею і слиною бактерії в шлунковому соку швидко гинуть.
Денний раціон споживання солі становить 10-14 грамів. З цієї кількості вона в основному йде для приготування їжі і незначна частина використовується під час їжі для її подсаліванія.
Денний раціон солі може бути збільшений в жарку пору року, при тривалих походах, роботі в жарких умовах, при спортивних змаганнях, тобто тоді, коли організм разом з потом втрачає велику кількість солей. Однак споживання надлишкової кількості солі шкідливо, тому що вона затримує воду в організмі і завантажує непотрібною роботою серце і нирки.
Кальцієві солі в комплексі з фосфором є джерелом для формування кісток і зубів. Молодому організму вони потрібні у великих кількостях для формування скелета. Крім того, вони необхідні для нормальної роботи нервової системи і скоротливості м'язів. Джерелом надходження кальцію в організм є молочні продукти, яєчні жовтки, житній хліб та інші.
Калієві солі сприяють виведенню води з організму людини. Джерелом їх надходження в організм є молочні продукти, м'ясо, риба, хліб, бобові, крупи, картопля й ін Особливо багато калієвих солей знаходиться в шпинаті, горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, смородині, горіхах та інших.
Фосфорні солі, крім участі у формуванні скелета, є акумуляторами енергії, а також використовуються для біохімічних процесів роботи головного мозку і інших органів. Джерело їх надходження - сир, м'ясо, молочні продукти, риба, бобові. Добова потреба дорослої людини становить 1,5 грама, а, при великому фізичному навантаженні збільшується майже в два рази.
Магнієві солі є активаторами ферментів, які беруть участь в органічних перетвореннях фосфору. Джерело їх надходження - хліб простого помелу, крупи, бобові, капуста, картопля, цибуля, молочні продукти та інші. Добова потреба - 0,5 грама.
Солі заліза містяться в червоних кров'яних кульках крові і є необхідною складовою частиною більшості клітин організму. Вони входять до складу деяких ферментів. Джерело їх надходження - печінка, м'ясо, яблука, слива, кольорова капуста, картопля та інші. Добова потреба - 12 міліграмів.
Мікроелементи - активні речовини, що містяться в харчових продуктах в дуже малих кількостях і які приймають дуже важливе участь в біохімічних процесах. Так, наприклад, кобальт входить до складу вітаміну В 12, відіграє велику роль у кровотворенні. Крім кобальту, у кровотворенні беруть участь також мідь і марганець. Йод з деякими іншими елементами входить до складу гормону щитовидної залози. При нестачі йоду в їжі знижується активність обмінних процесів. Залізо необхідне для утворення гемоглобіну (барвника крові).
Вода вкрай необхідна для життєдіяльності організму, так як всі складні процеси обміну речовин відбуваються у водному середовищі. Вона - переважна складова частина плодів, овочів, ягід, м'яса, риби, молока та інших харчових продуктів. У людському організмі вода становить більше двох третин маси тіла.
Без їжі людина може прожити понад місяць, а без води лише кілька днів. Добова потреба у воді становить 2-2,5 літра, частина цієї кількості надходить в організм з їжею, а частина - у вигляді питної води, чаю та інших напоїв. Надмірне споживання води викликає додаткове навантаження на серце і нирки, а тому небажано.
Вода для кулінарних виробів повинна бути абсолютно прозорою, без присмаку і стороннього запаху. При кип'ятінні не повинна утворювати осад.
Ароматичні смакові речовини володіють відповідним кожному виду плодів і овочів постійним запахом. Асоціюючись зі смаком, запах обумовлює привабливість їжі і викликає апетит. При кулінарній обробці додають ароматичні плоди і спеції.
До ароматичним плодам і спецій відносяться: лук, часник, кінза, чабер, петрушка, селера, морква, кріп, лавровий лист, гірчиця, перець гіркий і запашний, гвоздика, імбир, мускатний горішок і інші продукти.
Органічні кислоти. Плоди та овочі містять ту чи іншу кількість органічних кислот - яблучну, лимонну і винну. Зустрічаються також щавлева, мурашина, янтарна, бензойна, саліцилова і деякі інші кислоти.
Яблучна, лимонна, щавлева і винна кислоти розчинні у воді.
У людському організмі органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин. Вони розчиняють небажані відкладення і виводять їх з організму.
Кислотність рослинної сировини зазвичай не перевищує одного відсотка, однак у деяких видів плодів - абрикосів, вишень, аличі - вона становить 2,5 відсотка, а у чорної смородини до 3,5 відсотка.
Фітонциди - це складні речовини рослинного походження, які надають згубну (бактерицидну) дію на мікроорганізми. Найбільша кількість фітонцидів міститься в цибулі, часнику, корені хрону і гірчиці.
У інтенсивно забарвлених плодах (чорна смородина, чорний виноград, маслини, вишня, чорниця) містяться органічні барвники (антоціани), які також прискорюють загибель мікроорганізмів.

4. Причини псування харчових продуктів
Причиною псування свіжих плодів, овочів і інших харчових продуктів рослинного і тваринного походження є життєдіяльність мікроорганізмів. Мікроорганізми - це дрібні живі істоти, не видимі неозброєним оком. Їх можна виявити тільки під мікроскопом. Скупчення мікроорганізмів утворює колонії, видимі оком. Такі, наприклад: зелена і сіро-чорна цвіль на хлібі, біла цвіль на квашеній капусті, сіро-чорна цвіль на плодах і овочах.
Для всіх видів мікроорганізмів існують певні температурні межі, за яких вони можуть жити і нормально розвиватися. Температура від 20 до 40 градусів тепла для більшості з них - найкраща. Від 0 градусів і нижче не вбиває мікроорганізми, а лише припиняє їх життєдіяльність. При температурі вище 60-70 градусів тепла більшість їх гине, і лише деякі види мікроорганізмів витримують температуру до 110-120 градусів тепла, Б сприятливих умовах мікроорганізми дуже швидко розмножуються. Досить небагато часу, щоб з кількох мікроорганізмів вийшли мільйони живих клітин. У процесі своєї життєдіяльності окремі види мікроорганізмів можуть виробляти сильнодіючі отруйні речовини (токсини). Ось чому не слід вживати в їжу сумнівну за якістю продукцію.
Кожен вид мікроорганізмів живиться певними речовинами, які розкладаються у воді. Без води вони існувати не можуть. Є мікроорганізми, для життєдіяльності яких необхідний кисень повітря (аеробні), і такі, які можуть обходитися без нього (анаеробні).
Мікроорганізми діляться на три основні групи - бактерії, пліснява і дріжджі.
Бактерії - найбільш значна група одноклітинних організмів, що мають різну форму - кулі і паличковидну. Розмножуються шляхом поділу клітини. Більшість з них приносить шкоду, викликаючи хвороби і псування харчових продуктів. Виняток становлять молочнокислі бактерії. Вони широко застосовуються при виробництві різних молочнокислих продуктів, при засолі, квашенні і іншої переробки сировини.
Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми овальної, довгастої або круглої форми. Розмножуються брунькуванням. Дріжджі з успіхом застосовуються в харчовій промисловості. Під дією дріжджів цукор розкладається на спирт і вуглекислоту, і завдяки цьому дріжджі використовуються для виготовлення вина, пива, квасу, спирту та інших напоїв. Деякі види дріжджів викликають псування і згірклий харчових продуктів у процесі їх зберігання.
Великий вміст солі і цукру в розчинах призупиняє дію дріжджів, що також використовується при варінні варення, посоле риби, м'яса і т.д.
Цвілі мають складну будову у вигляді ніжної грибниці, що утворюється на поверхні харчових продуктів, розвиваючись, грибниця дає велику кількість спор, які легко переносяться вітром. Розмножуються як спорами, а й шляхом поділу, особливо добре при доступі кисню повітря і вологи. У сухому приміщенні харчові продукти не пліснявіють. Щоб уникнути шкідливого впливу мікроорганізмів на продукти харчування, дуже важливо ретельно їх мити й очищати. Несвіжі продукти не можна вживати в їжу.

5. Засвоюваність їжі
Вступаючи в порожнину рота, їжа змочується слиною і подрібнюється, це покращує контакт з ферментами травних соків, що виробляються для цієї мети людським організмом.
Добре подрібнена в роті їжа краще перетравлюється і засвоюється. Завдяки змочування її частинок слиною вона краще проходить через глотку в стравохід. Протягом доби людський організм виділяє слини близько 1,5 літра. Що міститься в ній фермент називається амілаза, вона розщеплює крохмаль на глюкозу.
Яка до шлунок подрібнена їжа піддається впливу шлункового соку, що має в своєму складі соляну кислоту та ферменти. Соляна кислота сприяє активності ферменту, пепсину, також набухання і розпушуванню білкових речовин. Фермент пепсин впливає на білки і здійснює першу стадію перетравлення їжі, після чого маса з шлунка надходить у травний тракт. У ньому під впливом інших ферментів білки розщеплюються до амінокислот, а під впливом третіх ферментів жири розщеплюються на жирні кислоти і гліцерин.
Таким чином, складні харчові речовини перетворюються в порівняно прості сполуки, які всмоктуються в кров у тонкому кишечнику і використовуються організмом в процесі обміну речовин. Такий обмін відбувається з поглинанням чи виділенням теплової енергії. Безпосереднім джерелом енергії для живого організму служать прості з'єднання, всмоктується з тонкого кишечнику в кров. Крім того, вони за рахунок кисню, що з повітря при вдиханні поступово окислюються, виникають нові проміжні речовини (піроіноградная кислота та ін) і звільняється частину енергії.
Тривалість перебування їжі в шлунку людини залежить від ступеня її измельченности, походження та хімічного складу. Рослинна їжа (вуглеводи) звільняє шлунок через 2 години, а тваринного походження (жири, білки) через 5-6 годин, В тонкому кишечнику процес перетравлення триває до 6 годин, а в товстому - до 12 годин. У середньому процес травлення триває 24 години.
Якщо кількість їжі по калорійності відповідає енергетичним потребам організму (за вагою та фізичним витрат), тоді звільняється енергія використовується відразу, повністю окислюється (згорає), проміжні продукти не накопичуються.
Залишки неперетравленої частини їжі надходять далі в товстий кишечник, в якому відбувається всмоктування води і формування калових мас. Таким чином, травлення являє собою складний процес, що вимагає безперервної роботи всього організму.
Середня засвоюваність надходить у травний тракт їжі становить: білків молока - 99,7, м'яса - 100%. При вживанні змішаних білків, тобто рослинного і тваринного походження, це кількість підвищується. Вуглеводи засвоюються в середньому на 90-98 відсотків. Кількість їх зростає при наявності в їжі вітаміну В 1.
Жири надходять в організм і засвоюються досить різна: масло вершкове - 93-98, баранячий жир -80 - 90, яловичий - 90-94 та олію соняшникову на 85-91 відсоток.

6. Кухня і її устаткування
6.1 Елементи кухонного начиння
Для приготування їжі в житлових будинках і квартирах виділяють спеціальне приміщення - кухню.
У квартирах, заселених однією сім'єю, кухню часто використовують і як їдальню. У хороших господарок в кухні завжди чисто, кожна річ має своє постійне місце.
Основне обладнання кухні: плити, духовки, інша побутова техніка, стіл з ящиками, табуретки, шафа для кухонного посуду і речей, необхідних для приготування їжі, а також для зберігання запасу деяких продуктів (борошна, солі, крупи, цукру, різних спецій і т . п.). Окремо на стінах прибивають полички для каструль, чайника, м'ясорубки, кухонних комбайнів.
Віники і щітки для підмітання, ганчірки для миття підлоги треба тримати в коридорі або інших підсобних приміщеннях (в коморі, в передній або річної галереї).
Вся кухонне начиння повинна міститися в сухому місці на поличках або в шафі і завжди бути чистою.
Кухонне білизну. На кухні необхідно мати спеціальну білизну-фартух, рушники для витирання посуду і рук, марлеві цеділочкі для проціджування молока, бульйону, киселю, а також мочалки для миття столового посуду, каструль, плити.
Кухонне білизну треба два чи три рази на тиждень добре прати з милом, виварювати, а рушники і фартух, крім того, і прасувати. Кухонне білизну зберігають у визначеному місці на кухні.

6.2 Догляд за посудом
Фарфоровий і фаянсовий посуд вимагає наступного догляду. Посуд треба мити відразу після її вживання}. Перед миттям з неї видаляють залишки їжі. Миють мочалкою або спеціальною щіткою в теплій мильній або з пральною содою воді. Потім посуд обполіскують холодною водою, дають їй стекти, витирають сухим лляним рушником і сушать на спеціальних дротяних підставках. Рушників повинно бути декілька: для тарілок, чайного посуду і столових приладів.
Для додання посуді блиску її протирають розчином лимонної кислоти, питної соди або сумішшю оцту з сіллю.
Порцеляновий посуд не слід мити в гарячій воді. Від неї руйнується глазур, вона покривається жовтизною.
Алюмінієвий посуд легко деформується при падінні, ударах, натиску і швидко виходить з ладу. Рекомендується набувати товстостінну посуд, яка міцніше і довговічніше.
Алюмінієвий посуд після кожного вживання добре вимивають з допомогою чистої дрантя теплою мильною водою або слабо розведеним оцтом. Потім обполіскують спочатку гарячою, потім холодною водою, дають їй стекти і сушать.
Для миття алюмінієвого посуду не слід застосовувати соду, золу і інші речовини, що містять лугу, так як вони взаємодіють з алюмінієм і руйнують його.
Алюмінієві сотейник і сковороди від частого використання всередині чорніють. Новоутворена чорна плівка не впливає на якість страви. Після приготування їжі їх треба мити теплою мильною водою, потім ретельно прополоскати холодною водою і насухо витерти ганчіркою.
В алюмінієвому посуді не рекомендується тримати солону їжу, так як алюміній взаємодіє з кухонною сіллю. Не рекомендується готувати в алюмінієвому посуді борщі, зелений борщ, томатні супи, оскільки кислоти. Та солі також взаємодіють з алюмінієм.
Емальований посуд є найбільш придатною для приготування рідких кислотних страв (борщів, щів, томатних супів, томатних соусів). Недолік емальованого посуду - легка деформація від ударів, внаслідок чого емаль сколюється і може потрапити в їжу. На сильному вогні емаль тріскається і також може потрапити в їжу, а це вкрай небажано.
Для гарту емалевого покриття емальований посуд перед першим вживанням заповнюють водою до країв, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. Потім, знявши з вогню, не виливаючи воду, дають їй охолонути. Таке загартування посилює міцність емалевого покриття. Емальований посуд миють теплою водою з невеликою кількістю пральної соди (1 столова ложка на 1 літр води).
Посуд, у якої було тісто, яйця, або варилося молоко, манна каша, рис, макарони, треба попередньо відмочити в холодній воді, а потім мити.
Пригоріла їжу не можна зскрібати, це може порушити емаль. Для видалення пригара в каструлю треба влити води з домішкою пральної соди, після чого підгоріла їжа легко відстане від дна.
Жирну посуд і посудну ганчір'я добре мити у воді з додаванням оцту (2 столових ложки оцту на 1 літр води).
Накип, відклавши на внутрішніх стінках емальованих каструль і чайників, видаляють за допомогою розчину соляної кислоти, з розрахунку одна частина кислоти і 5 частин води. Для цього посуд заповнюють розчином, ставлять на вогонь і кип'ятять до розчинення накипу. Потім, слив розчин, промивають спочатку содовим розчином (столова ложка пральної соди на літр води), а потім добре вимивають холодною водою.
Видалити накип можна і розчином оцтової есенції. Для цього готують розчин з розрахунку дві чайних ложки оцтової есенції на літр води, заливають ним посуд, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і кип'ятять 2 години. Потім посуд обполіскують холодною водою, знову заливають її водою, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Воду зливають, а посуд сушать.
Видалити запах, що утворився в каструлі від тривалого її вживання, можна товченим деревним вугіллям. Для цього вугілля змочують водою і отриманої кашкою натирають внутрішні стінки і дно посуду. Потім посуд обполіскують чистою водою, дають їй стекти і насухо витирають.
Скляний посуд - чарки, стакани, банки - миють в теплій воді, для надання посуді блиску у воду додають сіль, і оцет з розрахунку столова ложка солі і дві столові ложки столового оцту на літр води. Потім посуд обполіскують чистою водою, дають їй стекти і насухо витирають лляним рушником.
Скляні пляшки миють за допомогою нарізаних шматочків газети або сирої картоплі. Для цього те чи інше кладуть в пляшки, вливають воду в кількості однієї чверті ємності пляшки, енергійно струшують. Потім вміст зливають, пляшки обполіскують чистою водою, дають їй стекти і висушують.
Пляшки від рослинного масла добре миються розчином пральної соди з розрахунку, столова ложка пральної соди на літр води. Після миття пляшки обполіскують холодною водою, дають їй стекти і висушують. Якщо при обполіскуванні краплі води затримуються на стінках пляшки, з необхідно знову вимити розчином пральної соди.
Кришталевий посуд миють у теплій воді з додаванням солі та оцту з розрахунку столова ложка солі і дві столові ложки оцту на літр води. Для додання блиску, після миття кришталевий посуд обполіскують в холодній воді з додаванням білизняний синьки, а потім насухо витирають сухим лляним рушником.
Загартовування виробів зі скла (стаканів, пляшок, лампових стекол) виробляють шляхом опускання вироби в каструлю з холодною водою, ставлять на помірний вогонь, доводять до кипіння і кип'ятять протягом години. Потім знижують поступово вогонь, гасять його, посуд залишають у каструлі. Накривають її кришкою і ставлять для поступового охолодження. Вироби зі скла, що пройшли загартування, стають більш термостійкими, тобто менше лопаються від різких змін або перепадів температури.
Прилади їдальні з неіржавіючої сталі миють у теплій мильній воді, обполіскуючи чистою водою, дають їй стекти, а потім насухо витирають сухим рушником.
Срібні столові прилади треба чистити маззю, приготованою з крейди і нашатирного спирту з розрахунку 2 столові ложки крейди на столову ложку нашатирного спирту. Після чищення їх миють в мильній воді, обполіскують холодною водою, дають їй стекти і насухо витирають.
Для видалення оселедцевого, цибульного та інших запахів, столові прилади (ножі, виделки) миють в мильній воді, а потім обполіскують холодною водою.
Починка столових приладів. Ножі та виделки з дерев'яними, пластмасовими, срібними або мельхіоровими живцями (ручками) часто зіскакують зі стрижня. Відновлення їх проводиться так: беруть алюмінієвий галун, дроблять, розплавляють. Розплавлену масу обережно вливають в отвір черешка. Паралельно розжарюють стрижень пошкодженого предмета, швидким рухом вставляють в гаман з розплавленими галуном і дають охолонути. Дерев'яні ложки для кухні миють у розчині води з пральною содою, а потім обполіскують гарячою водою. Раз на тиждень дерев'яні ложки для кухні виварюють у розчині пральної соди (столова ложка пральної соди на літр води), після чого обполіскують холодною водою,
Для приготування їжі в домашніх умовах краще всього користуватися металевими каструлями, емальованими з двох сторін, так як вони не окислюються, не змінюють кольору і смаку їжі. Готувати різні страви можна також в алюмінієвих і дюралюмінієвих каструлях, проте зберігати в них їжу не рекомендується.
Для розміщення кухонного посуду і різного інвентарю на постійних місцях необхідно мати буфет або шафа, а також кухонний стіл з ящиками.
6.3 Столовий посуд і сервізи
Столовий посуд і прилади для сервіровки рекомендуються комплектні, одного малюнка. Сюди входять:
а) Сервіз столовий.
Тарілки маленькі - для хліба, пиріжків, малі для закусок і великі для другої страви, тарілки глибокі для першої страви;
страви різних розмірів для закусок, холодного і заливного;
Соусниці, салатниці, сільнички, перечниці, посуд для хрону.
б) Чайний сервіз. Тарілки дрібні десертні; чашки з блюдцями;
чайники, молочниці, кавники; маслянка для вершкового масла; розетки для варення; сухарница для печива.
в) Посуд.
Графини для соків і міцних напоїв;
фужери ємністю 0,2 л для води;
чарки ємністю 0,075 л для білого вина (кольорові);
чарки ємністю 0,075 л для червоного вина;
чарки ємністю 0,035 л для міцних напоїв;
келихи для шампанського місткістю 0,150 л ;
г) Прилади.
Вази для фруктів і хліба;
вилки та ножі: десертні до солодкого; середні для закусок; великі для другої страви;
ложки: десертні для третього страви; середні для бульйону, великі для перших страв; ложки для салату, лопатки для торта, ополоники для розливу перших страв і соусів;
судки для солі, меленого перцю, гірчиці, рослинного масла і столового оцту;
підноси.
6.4 Сервірування столу
Буденна повсякденна сервіровка проводиться так: стіл накривають товстою м'якою тканиною (байка, фланель), а поверх її білу скатертину.
На середині столу розміщують судок з приправами і хлібницю з хлібом, і холодні закуски. Потім розміщують серветки - ставлять, згорнувши в трубку, в стакан або келих на середині столу.
Після того, як зі столу прибрані закуски і закусочні тарілки, подається суп. Суп в мисці, розливну ложку і стопку глибоких тарілок ставлять праворуч від місця господині, яка розливає суп в тарілки і передає їх обідають.
Після першої страви прибирають миску, глибокі тарілки і ложки, а на середину столу ставлять блюдо з другим стравою. Друге можна подати кожному окремо.
Перед подачею солодкого зі столу прибирають весь використаний посуд і прилади. Спеціальною щіточкою змітають крихти зі скатертини. Солодке (киселі, муси, желе, креми) подають в чашках чи стаканах, морозиво - у вазочці на блюдце.
Сервірування столу для буденного вечері та сніданку відрізняється від обідньої тим, що виключається подача глибоких тарілок і столових ложок.
Сервірування столу для вечірнього чаю проводиться так: стіл покривають кольоровою скатертиною. Для кожного ставлять десертну тарілку, вище тарілки розетку для варення. Праворуч від тарілки - десертний ніж, ліворуч - десертну вилку. На середину столу ставлять сухарницю або вазу з печивом. Чайний посуд, чайник з окропом або самовар, цукорницю з цукром, тарілочку з нарізаним лимоном ставлять праворуч від місця господині або на окремому столику, приєднаються до загального столу. Чай розливає господиня і передає його разом з чайною ложкою.
Святковий стіл. Успіх святкового столу або вечері залежить від уміння красиво оформити стіл, правильно його сервірувати, створити максимальні зручності та умови для всіх присутніх.
Стіл повинен відповідати необхідним розмірами для вільного розміщення гостей. Це необхідно для того, щоб кожен з присутніх міг вільно відсунути стілець, зайняти призначене йому місце або вийти з-за столу, не порушуючи спокою сусідів.
Скатертина для стола повинна бути білосніжна, добре випрасувана. Її слід розстеляти так, щоб середня загладжена складка проходила через середину столу. Спуск скатертини повинен бути не нижче 20 і не більше 30 сантиметрів . Під скатертину слід підстелити фланель або іншу щільну тканину, щоб пом'якшити стукіт страв, тарілок і приладів, коли їх ставлять на стіл.
6.5 Оформлення столу
Для святкового столу, на кожного члена сім'ї та гостя, на рівній відстані один від одного, ставлять великі і дрібні тарілки, на них середні - закусочні, а з лівого боку на відстані 12 сантиметрів - Маленькі дрібні для нарізаного хліба або пиріжків. Борт великий дрібної тарілки повинен відстояти від краю столу на 2 сантиметри . Серветку складають трикутником або ковпачком і кладуть її на закусочну тарілку, а іноді на закусочну тарілку кладуть нарізаний чорний і білий хліб і накривають серветкою, яка повинна відповідати матеріалу скатертини.
Праворуч від кожного набору тарілок кладуть столові ложки, ножі - середній для закусок і великий для других страв обточеної стороною до тарілки. Зліва від набору кладуть вилки: середню для закусок і велику для других страв. Вилки повинні лежати вістрям, а ложки човником догори. Десертні качани, ложки і ножі кладуть попереду тарілки живцями вправо.
Слідом за цим на стіл вище десертного набору ставлять чарки, фужери, келихи. Розташовують їх так: вправо від центру тарілок ставлять фужери, поруч чарки для білого вина кольорові, а для червоного - прозорі, а ще правіше малу чарку для міцних напоїв.
Якщо меню не передбачені закуски або одне з гарячих страв і не подається відповідний їм напій, то стіл не сервірують і чаркою для нього.
Столову ложку кладуть у тому випадку, якщо меню передбачає суп, що подається в тарілках. При подачі бульйону замість столової ложки подають бульйонну (меншого розміру).
У центрі або по краях столу розміщують судки з сіллю, меленим перцем, рослинним маслом і оцтом. Сільнички і перечниці іноді ставлять у кожного набору тарілок.
Холодні закуски подають заздалегідь у нарізаному та підготовленому вигляді, їх розміщують так, щоб всім сидячим за столом зручно було ними. користуватися. Якщо гостей багато, їх ставлять в декількох місцях. Холодне і заливне подаються безпосередньо перед тим, як розсаджують гостей.
Вина й міцні напої, попередньо відкупорених, в ретельно протертою до блиску посуді, розміщують між закусками. Міцні напої можна подати в карафах охолодженими. Шампанське ставлять у ведерце з льодом і накривають серветкою або його зберігають у холодильнику і відкорковують безпосередньо перед вживанням. Розливають шампанське поступово, доливаючи в міру опадання піни. Наповнювати чарки напоями треба не більше трьох чвертей їх ємності. Якщо гостей мало, перша страва розливає господиня з суповий миски і подає кожному. При великому числі гостей розливає господиня, а господар розносить наповнені тарілки і подає з правого боку. Якщо друга страва подається в загальному блюді і гість сам повинен покласти його 1 свою тарілку, страву треба підносити з лівого боку, але значно зручніше.
Для прикраси святкового столу використовують різноманітні квіти. При цьому необхідно пам'ятати про те, щоб квіти не загороджували сидячих навпроти гостей. Для цього треба підібрати низькі квіткові вази і покласти зрізання квітів. Для міцності установки квітів у вазу насипають пісок, заливають водою і встромляють в нього стебла квітів, надаючи їм потрібний ухил.
Сервірування святкового вечері відрізняється від святкової обідньої тим, що виключається подача перших страв, а отже глибоких тарілок і столових ложок. Відкриття столу слід доручити самому старшому з присутніх за віком або займаному становищу в суспільстві. Обід або вечерю починають з холодних закусок. Гості вибирають закуски до смаку. При наявності великої кількості м'ясних і рибних закусок рекомендується через 15 хвилин змінити закусочні тарілки на чисті.
Перед подачею солодкого, гості переходять в інше приміщення, забирається вся непотрібна посуд, зайві чарки, судки з приправами, спеціальною щіткою змітають крихти, кладуть десертні тарілки і подають солодке.
6.6 Побутова техніка на кухні. Правила експлуатації
Сучасне кухонне обладнання настільки зручно, що більшість людей не уявляють собі життя без нього. Ще недавно холодильник вважався розкішшю, а зараз він є практично в кожній родині. Так далі йде справа і з іншими кухонними пристроями і пристосуваннями, які постійно вдосконалюються, а їх асортимент стрімко розширюється.
Технологія приготування їжі зародився близько мільйона років тому, коли первісні люди спробували м'ясо тварин, які загинули, але час лісової пожежі. Виявивши, що така їжа смачніша і ніжна, вони і самі стали застосовувати те, що згодом отримало назву «термічна обробка їжі». Спочатку м'ясо смажили на відкритому вогні. Пізніше, коли з'явилася перша глиняний посуд, м'ясо та іншу їжу стали варити. Пекли в примітивних печах, споруджених з каменів, поставлених па розжарене вугілля. Гасити почали після того, як визначили, що при варінні вода поглинає з продуктів соки, які надають їй особливий смак. Смажити на сковороді навчилися, коли зрозуміли, що жир, як і вода, придатний для приготування їжі. Загалом, основні прийоми кулінарії за останні століття практично не змінилися, а от кухонне обладнання постійно вдосконалюється і оновлюється.
Зручність, економія часу і сил - ось основні пріоритети при розробці кухонного устаткування. У наші дні великого значення набувають також такі фактори, як економічність і нешкідливість для навколишнього середовища.
У розвинених країнах великі зміни в обладнанні кухонь відбулися в XIX столітті. Оскільки кухонні плити, що працюють на твердому паливі, стали альтернативою приготування їжі на відкритому вогні. У кінці XIX століття вже широко використовувалися газові плити. У наші дні все ще існують плити, що працюють на вугіллі, дровах або рідкому паливі, але більшість сучасних домашніх кухонних плит - газові або електричні.
В основному кухонні плити являють собою цільну конструкцію - що стоїть окремо або вбудовану. Кухонна плита складається з власне плити, однієї або двох духовок і гриля. На плиті розташовуються газові або електричні конфорки (останні - у вигляді спіралей або круглих металевих дисків). 13 більшості електричних плит використовується жаростійку скло з розташованими під ним нагрівальними елементами. Найдорожчими нагрівальними елементами є галогенні лампи, які забезпечують нагрівання до заданої температури за лічені секунди. Деякі виробники випускають комбіновані плити - наприклад, з двома галогенними і двома газовими конфорками.
Найсучасніші кухні обладнуються роздільними духовками і плитами. Це дає більше свободи при проектуванні і розробці дизайну кухонь. До того ж, деякі вважають за краще користуватися газовими плитами і електричними духовками.
Температура в духовці встановлюється і підтримується за допомогою термостата, який після нагрівання духовки до заданої температури автоматично регулює подачу газу чи електрики. У духовках, обладнаних вентилятором, температура розподіляється рівномірно, в той час як в духовках без вентилятора температура в середній частині нижче, ніж у верхній, і вище, ніж внизу.
Існують також багатофункціональні духовки, які забезпечують приготування їжі різними способами. Поширеною комбінацією функцій є наявність гриля, вентилятора і режиму розморожування. Існують і інші комбіновані моделі. Вони можуть бути такого ж розміру, як стандартні мікрохвильові печі або звичайні вбудовані духовки, і дозволяють готувати їжу або мікрохвильовим методом, або звичайним конвективним, або їх комбінацією.
Для безпечної роботи дверцята більшості сучасних духовок зроблені з теплоотражающего скла, що запобігає опіки при контакті.
Нагрівальні елементи звичайних електричних духовок нагріваються за рахунок проходження через них електричного струму. Мікрохвильові печі використовують нагрівальний ефект радіохвиль у мікрохвильовому діапазоні між НВЧ - телевізійним - сигналом і інфрачервоної частиною спектру. Мікрохвилі не несуть тепло в явному вигляді. Вони змушують швидко рухатися молекули води в їжі, що призводить до виділення тепла за рахунок виникаючих сил тертя. Щось подібне відбувається, коли ви потираєте руки, і вони стають теплішими.
У мікрохвильових печах хвилі генеруються пристроєм, званим магнетроном, і поширюються всередину печі. Її внутрішня поверхня зроблена з металу, тому мікрохвилі не виходять за межі печі, а відбиваються від стінок, потрапляючи на майбутню їжу знову і знову. Мікрохвилі, що поглинаються молекулами води в їжі, можуть проникати на глибину близько 5 см . Поетом внутрішня частина великого шматка м'яса готується вже за рахунок тепла, що надходить від зовнішніх шарів.
Контроль часу дуже важливий при приготуванні їжі, і навіть недорогі електроплити сьогодні мають вбудований годинник. У самих останніх моделях є таймер, автоматично задає час початку і закінчення приготування того або іншого блюда, і датчик, що показує температуру всередині духовки.
Принцип дії холодильника заснований на тому, що речовини поглинають тепло при переході з рідкого стану в газоподібний і виділяють його при зворотному переході.
У холодильниках речовина, зване холодоагентом, проходить в рідкому вигляді через випарник, який представляє собою трубчастий змійовик, розташований усередині морозильної камери. На вході у випарник тиск рідини різко зменшується, і вона випаровується, поглинаючи тепло і охолоджуючи камеру. Після цього газ потрапляє в конденсатор на зовнішній стороні холодильника (теж зигзагоподібну трубку). Тут газ конденсується в рідину, виділяє тепло і поступає назад у випарник. Таким чином, холодильник - це тепловий насос, який перекачує тепло із внутрішньої частини холодильника назовні.
У звичайних домашніх холодильниках для забезпечення циркуляції хладагента використовується компресор, що працює від електромотора. Аж до початку 1990-х років в якості холодоагенту використовували речовини, звані фреонами (хлорфторвуглеці). Проте було встановлено, що ці сполуки руйнують озоновий шар атмосфери, тому їх замінили іншими, безпечними для навколишнього середовища газами.
Випарник є найхолоднішою частиною холодильника. Часто він розташований у відділенні, яке використовується для отримання льоду або зберігання заморожених продуктів. Температура в холодильнику завжди повинна бути між ВІД. і 5 ° С. Більш висока температура сприяє росту бактерій, що псують продукти. Сучасні холодильники самі контролюють свою температуру і вибирають найбільш економічний режим для її підтримки. Це дуже важливо, оскільки холодильники споживають значну кількість електроенергії.
Морозильні камери використовуються для тривалого зберігання заморожених продуктів. Їх робоча температура становить -18 ° С. Вони також повинні забезпечувати швидке заморожування свіжих продуктів для збереження їх смакових і поживних властивостей. Це досягається установкою більш низької температури, "Чим звичайна температура зберігання. Багато моделей мають кілька відділень, деякі з яких підтримують температуру нижче -35 ° С.
Хороша теплоізоляція є необхідною умовою нормальної роботи холодильників і морозильних камер. В іншому випадку зовнішнє тепло буде надходити всередину, і підвищувати температуру в камері. Погана теплоізоляція призводить до додаткових витрат енергії для видалення надлишкового тепла. Сучасні холодильники обладнані ізоляційним шаром з поліуретану у кілька сантиметрів завтовшки, що еквівалентно 5 метрам бетону. Така ізоляція дозволяє при відсутності електрики підтримувати в холодильнику низьку температуру протягом 24 годин.
Більшість виробників пропонують широкий асортимент як окремих, так і вбудовуваних холодильників і морозильних камер.
Багато холодильники зараз забезпечені пристроями для отримання льоду і автоматами для напоїв, розташованими на двері. Сучасні холодильники випускаються в широкій колірній гамі. Деякі моделі мають прозорі скляні дверцята, що дає вам можливість бачити ваші запаси, не випускаючи дорогоцінний холод.
Головне дотримуватися правил пожежної безпеки при роботі з кухонною технікою. Мати вбудований газоаналізатор, стежити за справністю електроприладів, не мочити їх і не братися за них мокрими руками.

Висновок
Отже, ми переконалися в цінності їжі для людини, і в тому, що її псування може стати причиною серйозних захворювань. Тому більшість продуктів повинне піддаватися термічний обробці. Термічна обробка їжі, наприклад, варіння, істотно знижує вміст більшості токсичних елементів в продукті. Якщо злити перший бульйон при варінні м'яса, птиці, то їжа більш безпечна, оскільки продукти розпаду токсичних елементів будуть видалені.
Крім того слід звертати уваги на терміни придатності продуктів у магазині, не порушувати зазначені на упаковці правила їх зберігання. У результаті порушень правил зберігання і термінів реалізації харчових продуктів, особливо в теплу пору року, створюються умови масивного обсіменіння продуктів певними видами мікроорганізмів і їх токсинами, що є причиною харчових отруєнь. Особливу небезпеку для людини становить ботулінічний токсин, в 90% випадків отруєння виникає від вживання консервованих або маринованих, особливо в домашніх умовах, овочів і фруктів.
Всі маніпуляції з їжею в домашніх умовах проводяться в спеціальному приміщення - кухня. Кухня завжди повинна міститися в чистоті. У ній розташовується кухонні меблі, посуд, кухонна побутова техніка. При користуванні побутовою технікою, слід дотримуватися правил пожежної безпеки.

Список літератури
1. Домоведення. - М.: Колос, 2000, 512 с.
2. Домоведення корисні поради з ведення домашнього господарства. - М.: Ексмо-Пресс, 1994. - 350 с.
3. Кравцов І.С. Поради молодим господаркам. - Одеса.: Маяк, 1970. - 307 с.
4. Максимова М., Кузьміна М., Школа домоводства. - М.: Ексмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.
5. Одинець А. Домоведення. Настільна книга господині. - М.: АСТ-Пресс, 2007. - 320 с.
6. Сучасне домоведення поради з усього світу. - М.: Інвента, 1993. - 515 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
135.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Основи раціонального харчування 2
Основи раціонального харчування
Основи раціонального харчування при різноманітних видах і умовах праці та особливості життєдіяль
Гігієна харчування Фізіолого гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини
Принципи раціонального харчування
Основні принципи раціонального харчування
Значення раціонального харчування для займаються фізкультурою
Організація раціонального харчування в умовах радіаційного фактора
Предмет і значення дисципліни Основи екології Наукові основи раціонального природокористування
© Усі права захищені
написати до нас