МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки та менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
БІЛОРУСЬКА КУХНЯ
Санкт-Петербург
200 8 го д
Зміст
№ 1. Історія формування кухні
№ 2. Перші страви
№ 2.1 Жур
№ 3. Другі страви
№ 3.1 Страви з м'яса і свійської птиці
№ 3.1.1 Пячісто
№ 3.1.2 Моканка вяндлічная, або пріжаніна
№ 3.2 Рибні страви
№ 3.3 Картопляні страви
№ 3.4 Страви з картопляного пюре (варено-товченої маси)
№ 3.5 Овочеві страви
№ 4. Борошняні страви
№ 4.1 Драчена
№ 4.2 Галушки
№ 4.3 Молоко та молочні вироби
№ 4.3.1 Моканка молочна
№ 5. Солодкі страви і напої
Список літератури
№ 1. Історія формування кухні
Своєрідність історичних доль білоруського народу справило глибокий вплив на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресне вплив православної уніатської та католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, в тому числі і матеріальну культуру, до якої належить національна кухня.
У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала відомий вплив кухонь своїх неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих одна від одної, розвивалося неоднаково, піддавалося різному впливу. Все це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруської кухні.
Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові відмінності, тісно перепліталися національними і релігійними відмінностями, в той час як селянство було білоруським і православним.
Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX ст. стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII-XIV ст. і деколи навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.
Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщині відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні поліщуків, або пінчуків, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.
Чудово, однак, що, незважаючи на всі суперечності, білоруська кухня до кінця XIX ст. все ж таки знайшла свою самостійність.
Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і Тривало існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явився своє коло переважно пользуемих, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв у білоруській кухні, які у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що є сусідами з білорусами хоча прнціпи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.
Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська піч, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді справляли враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальноросійської кухні.
Між тим це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види "чорної муки" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і горохової, причому для хліба в Білорусії йшла житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяне.
Переважне використання вівсяної муки в минулому і незнання дріжджів призвели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяної муки (а також прийнята в Білорусії її підготовка і обробка шляхом само-закисання). Ось чому білоруські "млинці", так звані расчінние, приготовані з вівсяної муки, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з расчіни, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закисшем. Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.
Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяної) - ячмінного, гречаного або пшеничного, горохової.
Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусі, як і.-у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні вироби), але там із пшеничного борошна стали частіше всього готувати вироби без дріжджів, використовуючи як розпушувача соду.
З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце.
Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з яких не схоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Пояснюється це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніше, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, облегчавшими виведення та розвиток високо крохмалистих смачних сортів картоплі. Ось чому іноді суто білоруські картопляні блюда не виходять такими ж смачними за межами республіки, якщо для їх приготування використовують водянисті, що містять мало крохмалю сорти картоплі.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їх використання в білоруській кухні дещо інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX ст.). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійна страва, а завжди використовуються як добавки - "зафарбувати", що надає смак якому-небудь основної страви. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, який засипають і в юшку, і в друге тушковане овочеве або м'ясне блюдо. Точно так само не смажать і рибу, а або запікають її цілою з лускою, або сушать особливим чином після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки і т. п.
Що стосується молочних страв, то знову-таки суто молочних страв у білоруській кухні немає, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забелкі", "зафарбувати" і "вологи" - в багато страви, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують одне з одним. Страви з них - Кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже винятково взимку, слабо посолене, обов'язково зі шкіряним шаром. Їдять його з картоплею, вприкуску, воно грає хіба що роль м'яса.
д от в якості жиру для приготування більшості страв крім сала і навіть частіше за нього, використовують сметану, топлене масло і рослинні масла - раніше конопляне, а тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченой шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - національну білоруську страву пячісти. З домашньої птиці воліють гусака, також в запеченому вигляді.
Для старої білоруської кухні характерна також Солка м'яса і свійської птиці (гусей) - приготування з них: солонини і полотків і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареної вигляді.
Вже цей побіжний перелік основного харчового сировини та її використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, ловлення, тушкування. До цього слід додати два як би діаметрально протилежних прийому попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнення, дроблення, розтирання продукту, т. тобто перетворення його ще до теплової обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він отримав найбільший розвиток.
Використання фарші образних і пюре образних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних блюд (деруни, цибрікі, гульбишники і т.п.) , багато м'ясні (фляки, моканина, вант-робки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії.
Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривалу варіння, тривалий розпарювання та ловлення продуктів, які врешті-решт повинні утворити густе кашкоподібної блюдо. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли до нього додають борошно, крохмаль - так звані заколоті.
Розвареної, безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви у посуд (горщик, чавунець) та заливання їх водою "майже до, верху посуду. При цьому сплави рідини, запобігти тим, що тепло, використовуване для підігріву , поступово зменшуватися, а не збільшувалася, і таким чином блюдо уварювати дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російській печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - із зростаючою, а не падаючої температурою, відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів з зарізаного. Відпала в них необхідність і тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущенню супів важкими борошняними наповнювачами. Ось чому ми не даємо застарілих супів з заколоти. Але згадати про них все ж таки необхідно, бо яка склалась у минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що володіє якостями і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня . Зокрема, міцно закріпилося поділ продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах. Це приварки, зафарбувати, заколоти, вологою і присмаком.
Приварки - це основні продукти, що становлять основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страви. Їх роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).
Закрасимо - продукти, що прикрашали страву, додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина або баранина) або вяндлини (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закрасимо також виступали кожна окремо в даному блюді.
Заколоти - продукт, який був для загущення страви-Зазвичай це була та чи інша борошно в залежності від характеру страви або комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв - супів, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Вологою - жири в рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, але й зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і кисле), але найчастіше це були метану, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляне і льняне масло, заменяемое нині соняшниковою.
Присмаком - продукти, незначна добавка яких надає аромат, відтіняє смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних в Білорусії присмаком входять наступні прянощі: цибулю, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.
З цих п'яти груп продуктів, виключаючи хіба в деяких випадках заколоти, складаються і до цього дня основні перші і більшість других страв білоруської кухні.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгустий консистенцію мають не тільки овочеві переважно страви, але й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види моканина (або мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і Кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притому одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житньої муки, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що отримується з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з одного і того ж сировини - картоплі - в результаті різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відціджування), додатки жирів і деяких присмаком виходить більше двох десятків різних за смаком і технології страв.
Тривала і складна обробка, якій піддавали в народній кухні зерно або висівки (в тому числі закисание, соложеніе, ферментація), викликала такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, які кілька разів ускладнювали їх складу, підвищуючи тим самим і харчову цінність страви і його засвоюваність .
Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживають свіжоприготованими (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "з пилу, з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.
№ 2. Перші страви
Як і в інших слов'янських кухнях, в білоруській супи представлені кількома видами: холодні і гарячі.
Гарячі супи - здебільшого борошняні, овочеві, овоче-круп'яні з використанням кислої основи (квасу або сироватки), свинини і сала.
При цьому переважають загущені супи. До них відносяться, зокрема, вельми поширений суп-"капуста" - середнє між російськими щами і українським борщем. До його складу, крім капусти, входять буряк (включаючи молоду бадилля), ріпа, щавель, снить.
В якості кислої основи в "капусті" часто використовується молочна сироватка.
За допомогою сироватки готують і змішаний Крупеня-овочевої рідкий суп - поливання.
Інші види загущених супів - кілька різновидів Крупеня (або Крупника), грижанка, гарбузок і Морква (три останні відповідно на основі брукви, гарбуза та моркви).
На борошняної основі готують специфічний білоруський суп жур, в якому основу складає вівсяна цежа, що надає Журу характерну консистенцію рідкого киселю і особливий кислуватий присмак.
Холодні супи - хладнік і грибний квас - готують на кислій основі.
№ 2.1 Жур
Жур - специфічний вид супу. Щоб приготувати будь-який з варіантів жура (пісний, молочний або м'ясний), необхідно перш за все приготувати основу - вівсяну цежу, тобто рідкий проціджений розчин вівсяної муки.
Цежу використовують як напівфабрикат для приготування жура.
Приблизно з 1 л води виходить близько 0,5 л цежі.
Готовий жур завжди подають тільки гарячим разом з відвареною картоплею, присмаченим в залежності від виду жура різною вологою, тобто відповідним видом жирів - конопляним соком (молоком), вершковим маслом або свинячим топленим нутряним салом (здоровий).
№ 3. Другі страви
№ 3.1 Страви з м'яса і свійської птиці
Чимале місце в їжі білорусів займають м'ясні страви, особливо свинина, свиняче сало, а після нього - баранина і лише на третьому місці - яловичина. Народна приказка говорить: "Як Немає риби смачний лінінкі, дак Немає м'яса доголи свининки". Просолене свиняче м'ясо - самостійне блюдо в білоруській кухні. Сало ж люблять злегка прікопченное, зі шкіркою. Їдять його переважно взимку, замерзле, холодне - ріжуть тонкими скибочками, закушуючи цибулиною або часником. Шкварки вживають рідше на противагу українцям. Поширена також напівкопчена домашня ковбаса, в тому числі і кров'яна. Її роблять тільки з крові кабана. Широко використовуються нутрощі (лівер, або вантробкі). Святковим м'ясним блюдом є пячісто, що виготовляється з великих шматків м'яса кращих частин. Святкові страви готують також з домашньої птиці, головним чином з гусей. М'ясо середньої якості використовують невеликими шматочками в м'ясоовочевої і мясогрібних стравах.
№ 3.1.1 Пячісто
Пячісто - це великі шматки м'яса, частіше за все окіст, поперекова частина великої тварини, а іноді й цілі тушки дрібних тварин і птиці, приготовані цілком.
Пячісто готують з яловичини, кабанячого м'яса, молочного поросяти, телячої задній частині, з цілого зайця, гусака, індички.
Пячісто може бути тушковане (в закритому посуді), смажене (на відкритій сковороді або листі), а також відварне (вийняте з супу і вміщене на деякий час у жарку піч).
Для пячісто беруть таке м'ясо, яке після забою відвисає не менше тижня, і його після цього не миють. а прямо кладуть на глибоку сковороду (латку), присолюють, посипають прянощів (майораном, коріандром, цибулею, перцем, часником), поливають потім декількома ложками окропу і ставлять із закритою кришкою в жарку піч чи духовку.
Навколо пячісто порожнечі на латці зазвичай засипають картоплею. Цей спосіб приготування - гасіння - улюблений в білоруській кухні.
№ 3.1.2 Моканка вяндлічная, або пріжаніна
Моканку вяндлічную готують звичайно з різноманітних м'ясних виробів - копчених, напівкопчених, солоних: зі свинячого сала, бекону, шинки, корейки, копченої грудинки, свинячий напівкопченої ковбаси і т. п., як правило, на моканку йдуть обрізки цих продуктів, що залишилися після приготування інших страв, і особливо обрізки з кісток, які не можна використовувати інакше. Тому навіть тоді, коли використовують цілі продукти, м'ясо в моканку нарізають дуже дрібно - маленькими шматочками, дрібними кубиками або тонкою соломкою. Інші компоненти моканкі - топлене нутряне сало, борошно і вода. А з присмаком, тобто присмачують добавок, - цибуля, гриби, кріп, рідше перець і майоран. Якщо моканку готують як самостійне блюдо, то допускається введення до неї заколоті - картоплі, капусти, ріпи. У цьому випадку овочі спочатку відварюють припускання, а потім у дрібно нарізаному вигляді вводять в гарячу моканку.
Заколоти можна подавати до моканке абсолютно окремо. У цьому випадку овочі можуть бути печеними, а не тільки вареними і подають їх цілими або великими шматками, политими іноді топленим салом або олією.
№ 3.2 Рибні страви
Хоча рибу в Білорусі їдять досить часто, рибні страви національної кухні не відрізняються різноманітністю. Вони надзвичайно прості. Крім юшки, тобто за своїм складом звичайної юшки з картоплею, рибу відварюють (припускають), запікають цілком, сушать (у Поліссі) без особливих прийомів і приправ. Оригінальним рибним блюдом можна вважати рибні галки - вид галушок, завбільшки з волоський горіх.
№ 3.3 Картопляні страви
Особливістю картопляних страв білоруської кухні є, по-перше, переважне використання в них тертого, а не цілого картоплі, по-друге, кілька способів приготування тертої картопляної маси і, по-третє, застосування обов'язково комбінованої теплової обробки. Цілий картоплю вживають лише у двох видах - відварений в мундирі (по-білоруськи він називається Солонік, так як його їдять густо посипаючи сіллю) і тушкований
Страви з тушкованої картоплі називаються тушанкой або смаженікамі. Смаженікі смачніше і ніжніше, бо готують їх, як правило, тільки з молодої картоплі. На сході Білорусії, у Вітебській області, ця відмінність не дотримується - там всі страви з тушкованої картоплі називаються тушанкой.
Основну увагу тих, хто вперше знайомиться з білоруською кухнею, слід звернути на різні види картопляної маси, властиві білоруської кулінарії, з яких отримують більшість картопляних страв. Розрізняють таркованную, клінкованную і варено-товчену картопляні маси та їх комбінації з борошном, дріжджовим тістом, один з одним і з содою. Картопля, натертий на тертці і не віджатий після цього, а використовуваний надалі приготуванні разом з соком, що виділився.
Клінкованная маса - терту сиру, картопля, ретельно, повністю відціджений в клинку, тобто в мішечку конусоподібної форми з тонкого полотна (полотна) або з потрійного шару марлі. Клинкові мішечок розрахований на 2-2,5 кг маси.
Варено-товчена маса - звичайне пюре з відвареної картоплі.
Таркованную масу найчастіше застосовують у комбінації з варено-товченої або ж з борошном, а також з дріжджовим тістом; до клінкованной масі, навпаки, частіше додають соду і невелика кількість борошна.
Теплова обробка мас включає зазвичай дві, а іноді і три стадії - спочатку легке (первинне) відварювання або обсмажування, а іноді і те і інше, потім гасіння або ловлення вже відварених (або обсмажених) виробів. В результаті прості і по суті абсолютно однакові по вихідній сировині картопляні страви набувають різний смак, іноді абсолютно змушує забути їх "картопляне походження".
Нижче наводяться рецепти кількох страв з цілого (не тертого) картоплі, а також п'ять типів страв з тертої картоплі.
№ 3.4 Страви з картопляного пюре (варено-товченої маси)
Серед цих страв найбільш характерні штовханини, коми і гульбишники.
Штовханини. Товчений відварну картоплю заправляють салом (або маслом), а також рослинним маслом, сирим чи смаженою цибулею, кислим або свіжим молоком в довільних пропорціях. Їдять таке пюре (на відміну від класичного в нього не додають яєць) з кислою капустою, солоними огірками, пахтаньем, сметаною. Іноді штовханини викладають на сковороду, змащують зверху сметаною і ставлять в духовку для утворення скоринки.
Коми. Відварну картоплю готують, як для штовханини, але додають сир, мак, варену гарбуз, а потім з такої штовханини роблять кульки величиною з невелике яблуко, змащують злегка збитим білком, обкачують у борошні і злегка підсмажують (подрумянивают) на сковороді з маслом.
Гульбишники (бульбішнікі). Гульбишники - картопляне пюре, що відрізняється від звичайного перш за все тим, що в нього вводять для підвищення клейкості борошно (житнє або пшеничне), крім того, гульбишники присмачують або молочними, або рослинними жирами, а також яйцями. Пропорції добавок завжди бувають довільними. Зараз гульбишники не відрізнити від звичайного картопляного пюре, оскільки в нього теж додають жири або молочні продукти. Проте в білоруській кухні є три основних типи гульбишники. заслуговують на увагу, вони мають смакові відмінності і можуть вживатися як самостійні страви і гарніри до м'ясних страв.
Підготовлене картопляне пюре викладають на змащену маслом сковороду, злегка запікають у духовці (близько 10 хв), потім змащують зверху сметаною або маслом і закривають на 2-3 хв кришкою для упрівання.
№ 3.5 Овочеві страви
Чисто овочеві страви слабо розроблені в білоруській кухні, хоча різних овочів в сирому і відвареному вигляді як добавки до м'ясних страв і самостійно, на закуску вживається достатньо.
Улюбленими овочами, не рахуючи картоплі, є капуста, морква, горох, бруква, редька.
№ 4. Борошняні страви
№ 4.1 Драчена
Муное блюдо білоруської кухні, поширене також серед російського населення північно-західних областей Росії. У минулому драчена вважалася ласим, не повсякденним, а святковим блюдом. На відміну від інших борошняних страв на неї йшла не лише чорне борошно (житнє), а й половина білої (пшеничного). Крім того, в драчену входило набагато більше яєць, молока і масла, ніж в інші борошняні страви.
Драчена відрізняється не тільки особливим співвідношенням борошна, молока і яєць, але й особливої, лише їй властивою технологією. Справжню білоруську драчену печуть із уторного тесту, тобто не повністю підійшов, а лише злегка закисшем. Воно-то і замінює у Драча дріжджі. Готують його попередньо з житньої муки з невеликою кількістю води. Якщо уторної кислоти до кінця витримки тесту, тобто через 3-4 год або більше, недостатньо або драчену хочуть зробити швидше, то до тесту додають знову-таки не дріжджі, а або не багато квасу, або молочної сироватки, тобто . роблять тісто слабокислим. Це одна з основних особливостей Драчем. Після такої попередньої підготовки житнє драченочное тісто розводять цільним молоком і до нього додають будь-яку додаткову борошно - ячмінну, гречану або пшеничне.
Щоправда, можливі й прісні Драчена, не на уторної тесті, але в цьому випадку їх завжди роблять з пшеничної муки з великою часткою молока та яєчними білками. У цьому випадку на перший план виступає інша технологічна особливість приготування Драчем. Справа в тому, що входять до неї компоненти не просто механічно змішують, а кожен з них попередньо обробляють - ретельно розтирають, а потім все знову розтирають або збивають разом з усім тестом. Чим ретельніше, довше і тонше розтертий кожен компонент Драчена, тим вона краща, пишніше і смачніше.
Готове для драчена тісто по консистенції трохи щільніше млинцевого. Його вільно беруть ложкою, вливають на сковороду (глибоку). При цьому товщина налитого шару тесту 1-1,5 см, а під час випічки тісто підходить до товщини 3-4,5 см, тобто приблизно втричі.
Теплова обробка драчена також має свої особливості - вона вимагає рівного, легкого спека, тому драчену слід випікати в російській печі, переважно на вільному духу. Однак можна випікати драчену і в духовці газової плити, на помірному або ще краще на слабкому вогні приблизно протягом 20-30 хв (коливання в часі випічки можуть становити 5-10 хв в ту і іншу сторону в залежності від складу Драчем та температури печі) .
Кожну спечену драчену змащують зверху салом або маслом і накладають одна на іншу в глибоку посуд до тих пір, поки не будуть спечені все. Їдять Драч із маслом, сметаною, медом в залежності від складу тесту Драчем.
№ 4.2 Галушки
Галушки - борошняні вироби, в які в якості додаткових компонентів входять обов'язково масло, яйця і іноді молоко. Вони нагадують галушки. Спочатку їх готували, як і галушки, з досить щільного тіста. Ці галушки носили назву "катаних": тісто різали на шматочки завбільшки з лісовий горіх, катали з них у руці кульки і потім залишали ці кульки на півгодини-годину в'янути і тільки потім кидали в окріп.
Однак більшого поширення отримав інший вид галушок - з начинкою, або "галушок з душами", коли в кожну катану галушки вдавлювало маленький шматочок сала.
Міська кухня, особливо на заході Білорусі, пішла, однак, далі по шляху розробки галушок як особливого страви. Їх стали готувати також з дрібних круп та картоплі. Але головне - тісто для галушок отримало понад розріджену консистенцію, тому вони стали не тільки значно ніжніше галушок, але і відрізняються іншим смаком. Близько до галушками стоять "галки", тобто галушки, до складу яких входять сир, рибний або раковий фарш, замішується безпосередньо в тісто, від чого останнє виходить трохи щільнішим за консистенцією (при розрідженому тесті фарш може випасти).
Що ж стосується своєрідною консистенції галушок, то вона досягається, по-перше, більш рідким розведенням тесту і наявністю в ньому не води, а молока, вершків, масла, що роблять тісто особливо ніжним і еластичним, а, по-друге, поруч технологічних прийомів, які в основному і створюють неповторний смак галушок, їх відмінність від інших видів борошняних виробів. Головний із цих прийомів - ретельне розтирання і збивання тіста і його компонентів, особливо яєць, які вводять окремо, жовток і білок, і не одночасно, а в певній послідовності. Іншим прийомом, що збільшує обсяг галушок, служить варіння їх у підсоленій воді обов'язково під кришкою, на повільному вогні. Це дає можливість галушками "розростися" і в той же час не розвалитися.
У білоруської національної кухні галушки роблять із суміші житнього і гречаного борошна, житнього та ячмінної, узятих в рівних частинах. Іноді використовують або тільки гречану борошно, яке поєднання картопляного пюре з борошном, або манну кpyпу.
Галушки можуть бути простими і заварними. Для заварних галушок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна і інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму галушок.
Порядок приготування простих галушок. Масло (або топлене сало), а іноді й молоко або вершки розтирають з яєчними жовтками добела, в цю масу поступово, весь час продовжуючи розтирати, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять у нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тесту з консистенцією кашки-розмазні відокремлюють невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, змоченою у воді, опускають їх у киплячу підсолену воду (2 год . ложки солі на 1 л води) і відварюють на повільному вогні під кришкою близько 5 хв. Готові галушки спливають на поверхню.
У залежності від загального складу, характеру борошна та внесених прянощів, солі або цукру галушки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м'ясних страв, а також як самостійні другі страви. У білоруській кухні їх найчастіше використовують як самостійне блюдо і подають облитими топленим салом зі шкварками і смаженою на салі цибулею.
Галушки, призначені для їжі з бульйоном (супом), найкраще відварювати безпосередньо у відповідному бульйоні: м'ясному, грибному чи овочевому. У цьому випадку в тісто для галушок домішують цибулю, кріп, кмин або майоран у різних поєднаннях в залежності від виду супу. Гречані галушки з кропом і кмином, наприклад, добре гармонують з Журом на молоці (див. с. 86), у який їх опускають після відварювання в окремому посуді.
№ 4.3 Молоко та молочні вироби
Молоко широко й у значних кількостях застосовується у білоруській кухні для забеліванія супів, для добавок до овочевих і борошняних страв після їх готовності. У той же час абсолютно самостійних молочних страв у білоруській кухні немає, якщо не вважати молочної моканкі.
Що ж стосується молочних виробів, то вони прості і звичайні. Це кисле молоко, сир, пахта, вершкове масло. Рідше вживається сметана і тим більше вершки, характерні для російської кухні. Білоруси кажуть, що "з молока не знімають вершки" (тобто вершків) і вважають за краще вживати незбиране молоко. Цей звичай відбився на деяких особливостях приготування в Білорусії кисляку, сиру і так званого клинкової сиру. Кисляк, або сираквашу, сирапеню готують з цільного сирого молока, просто залишаючи його в теплому місці, причому після готовності з неї не знімають сметану, а рівномірно перемішують і в такому вигляді вживають з картоплею та іншими овочевими стравами.
З кислого молока роблять також сир, але в Білорусії розрізняють два його види - сир і клинкові сир.
Сир готують із сирої кисляку простим зціджуванням сироватки через марлевий або полотняний мішечок.
Клинкові сир - теж сир, але готується з томлене кисляку, яку ставлять у теплу (але не гарячу) піч на ніч (за відсутності печі можна занурити посудину з кислим молоком у відро з гарячою водою), а потім відціджують у полотняних мішечках (клинках) під пресом (5-6 кг на клинок), попередньо злегка посоливши і поклавши кмин (1 ч. ложка солі і 2 ч. ложки кмину на 5 л кисляку); через 1-2 доби клинкові сир готовий. Причому через 5-6 год після первинного відціджування сироватки вантаж (прес) збільшують вдвічі. Відпресований клинкові сир повинен представляти собою монолітний (не сипучий) брусок.
№ 4.3.1 Моканка молочна
Молочна моканка використовується як самостійна закуска, як попереднє блюдо і як середовище для холодної закуски в суміші з картоплею та огірками, а також як підлива для млинців. Зазвичай співвідношення чотирьох молочних елементів моканкі - сиру, сметани, молока і сколотин - більш-менш довільне. Звідси моканка може бути те гущі то рідині, то жирніше, то пісне, то пріснішими, то кисліше. Але найбільш часта і правильна пропорція сиру і всієї іншої рідини 1:1, співвідношення молока, сметани і сколотин відповідно 2:1:1.
№ 5. Солодкі страви і напої
У класичній білоруської кухні майже немає солодких страв. Їх роль виконують частково напої (різні фруктові кваси), почасти соложеном тісто (солодуха) і кулага. Ягоди і фрукти вживають зазвичай у їх природному, свіжому вигляді. Люблять в Білорусії влітку і восени печені яблука з цукром, а також суницю і малину з молоком і з цукром. Навесні п'ють соки берези і клена. Ці соки - берька і кляновік - і кваси з них є білоруськими національними напоями.
Список літератури
http://www.kuking.net/8_646.htm
www.belaruscook.hotbox.ru