Барвники та біодобавки у харчових системах

Зміст

Використання барвників у харчових продуктах. Класифікація. Натуральні, ідентичні натуральним і штучні барвники

Речовини, що використовуються як подкісітелей. Їх коротка характеристика

Харчові добавки у виробництві морозива

Застосування нітриту натрію в технології м'яса і м'ясопродуктів

Піноутворювачі. Характеристика, мета використання у харчових системах

Ідентифікувати харчові добавки в різних продуктах харчування відповідно до кодів Європейського союзу і технологічними властивостями (маргарин)

Список літератури

Використання барвників у харчових продуктах. Класифікація. Натуральні, ідентичні натуральним і штучні барвники

Забарвлення харчових продуктів поряд зі смаком і запахом є одним з важливих факторів, що впливають на їх «апетитність». Привабливий зовнішній вигляд продукту і його впізнаваність є запорукою успіху у споживача. Споживач спочатку судить про якість продукту за його кольором. Навряд чи комусь захочеться спробувати сірувато-зеленувату ковбасу, а саме такою вона би була без застосування нітритів і червоних барвників. Умови промислової переробки харчової сировини настільки жорсткі, що продукти не можуть зберегти своєї первинного забарвлення. За допомогою харчових барвників відновлюють природне забарвлення, втрачену в процесі обробки та / або зберігання, підвищують інтенсивність природного забарвлення.

Добре зарекомендували себе і широко використовуються в світі, а в останні десять років і в Росії, порошкоподібні синтетичні харчові барвники. Це водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі (тобто штучні). З хімічної точки зору вони поділяються на 5 класів: азобарвники (тартразин Е102, жовтий «сонячний захід» Е110, Е122 кармуазін, яскраво-червоний 4R Е124, чорний блискучий E 151), тріарілметановие (синій патентований V Е131, синій блискучий Е133, зелений S Е142, коричневий FK Е154, коричневий НТ Е155), КСАНТАНОВА (еритрозин Е127), хінолінові (хіноліновий жовтий Е104), індигоїдний (індигокармін Е132). Їх істотним достоїнством є висока барвна здатність, що дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів та фармпрепаратів необхідної інтенсивності, використовуючи малі кількості барвників. Вони мають стандартної силою фарбування, високої сохраняемостью і стійкістю до світла, окислювачів і відновників, змін рН. Синтетичні барвники термостабільні, тому забарвлений продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, в т.ч. пастеризації, стерилізації, охолоджування і заморожування.

Препарати синтетичних барвників містять, як правило, 80-85% основного барвника, але можуть також бути виготовлений з наповнювачем (сіллю або цукром). Іноді у продажу зустрічаються водні розчини барвників. Такі «розбавлені» барвники застосовуються в більш високої дозуванні, ніж порошкові. Крім того, вони мають обмежений термін придатності.

При всіх перевагах порошкоподібних синтетичних барвників, існують проблеми при їх практичному застосуванні безпосередньо на виробництві. На малих підприємствах - це відсутність точних ваг для дозування однакових невеликих кількостей харчового барвника, а на великих підприємствах - наявність спеціально обладнаного боксу, тому що порошкові барвники досить порошать, при цьому забруднюючи важко змиваються шаром барвника поверхню обладнання, спецодяг, приміщення. А які втрати барвника при фасуванні легко сипучих сумішей! Вирішенням цієї проблеми є використання гранульованих харчових барвників. Гранульовані барвники не порошать, добре розчиняються у воді, хоча трохи повільніше ніж порошкові, зате при зберіганні вони більш стійкі до змін вологості. Вони дозволяють отримувати ті ж кольори і відтінки при однакових дозах, що і порошкові барвники. Гранульовані синтетичні барвники дозволені до застосування в харчовій промисловості органами Держсанепідемнагляду.

При виробництві ряду харчових і фармацевтичних продуктів таких як, драже, таблеток, жувальних гумок виникає необхідність у використанні барвників не розчинних ні у воді, ні в жирах. Тоді вдаються до відомих нам барвники у вигляді лаків, які представляють собою нерозчинні комплекси з іонами металів (частіше за все з алюмінієм). Зміст барвника в таких лаках становить 10-40%. Зазвичай лаки використовуються у вигляді дрібнодисперсних порошків.

Використання лаків замість відповідних харчових барвників має ряд технологічних переваг. По-перше, це дозволяє усунути явища міграції барвників, викликають утворення плям на поверхні таблеток, а також нерівномірність забарвлення, і отримати тонку оболонку, що володіє високою щільністю забарвлення і підвищеної світлостійкістю. При цьому досягається хороша відтворюваність забарвлення різних партій. По-друге, в більшості випадків, показники світлостійкості і стабільності у лаків вище в порівнянні з водорозчинними барвниками. Вони додають яскраві чисті відтінки кольору продуктів. Барвник дію лаків досягається рівномірним розподілом їх у кінцевому продукті.

У харчовій промисловості лаки використовуються для фарбування сухих порошкових сумішей, що застосовуються без подальшого розчинення. Водонерозчинних лаків дозволяє ефективно їх використовувати для фарбування жувальної гумки - барвник не вимивається при жуванні і не забарвлює рот. Лаки рекомендуються для фарбування поверхонь харчових продуктів напиленням. Суспензії лаків у різних рідинах (воді, цукровому сиропі і т. п.) можна застосовувати для фарбування оболонок цукерок і таблеток. Лаки також дозволені до застосування в харчовій промисловості органами Держсанепідемнагляду.

Синтетичні харчові барвники застосовуються як індивідуально, так і в сумішах один з одним. Суміші барвників використовуються для отримання квітів і відтінків, яких не вдається домогтися при застосуванні індивідуальних барвників ^1.

У домашніх умовах для фарбування оздоблювальних напівфабрикатів, тіста використовують паленки (коричневі, жовті тони), буряковий барвник (червоні, рожеві тони), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві тони), сік шпинату (зелені тони), какао, кава, чай (коричневі тони).

ЖЖЕHКА

Цукор з водою (5:1) поміщають в глибоку сковорідку, яку ставлять на повільний вогонь і кип'ятять до отримання маси темно-коричневого кольору, потім її знімають з вогню і обережно, маленькими порціями, при помішуванні додають воду. Співвідношення цукру і води повинно бути 5:2. Отриманий розчин проціджують через дрібне сито.

СВЕКОЛЬHИЙ БАРВНИК

1 червоний буряк протирають через велику тертку, поміщають в емальовану каструлю і заливають водою так, щоб остання покривала буряк. Каструлю щільно закривають кришкою і кип'ятять на повільному вогні протягом 1 години. Потім рідину зливають, м'якоть віджимають, в розчин додають дрібку лимонної кислоти, щоб розчин не поміняв колір і був яскравіше, проціджують, охолоджують. Барвники червоних відтінків можна отримати увариванием соків червоних ягід: смородини, вишні, малини та ін

МОРКОВHИЙ БАРВНИК

Морква протирають через велику тертку й обсмажують у вершковому маслі (1:1). Щоб вершкове масло не підгорає, сковороду змащують соняшниковою олією. Коли морква стане м'якою (через 3-5 хв.), А жир помаранчевим, масу знімають зі сковороди, дають трохи охолонути і віджимають через полотняну ганчірочку або марлю, складену вдвічі.

БАРВНИК З ШПІHАТА

Сік шпинату уварюють на повільному вогні протягом 30-40 хв, поки забарвлення не стане інтенсивно зеленою.

З'єднання зеленого барвника з жовтим і помаранчевим дає синій барвник.

БІЛА ФАРБА

Біла фарба виходить від цукрової пудри, помади, молока, вершків, сметани, білих кремів.

ЖОВТА ФАРБА

Жовта фарба виходить від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті. Шафран представляє собою висушені рильця багаторічної рослини шафрану, що володіє дуже приємним ароматом. Забарвлення шафрану жовта. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолодженою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовується при приготуванні дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка. Так само від лимонної цедри. Цедру лимона використовують так само, як цедру апельсина. Цедру знімають з апельсина ножем або частих теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку скориночку. Для ароматизації желе, кремів, сиропів для промочи або помад з цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиляного цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в щільно закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або в суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш повинна бути густою, при вживанні її розчиняють у воді.

ЗЕЛЕНА ФАРБА

Зелена фарба виходить змішуючи жовту фарбу з синьою. Віджимаючи від шпинату зелений сік, а так само пропускаючи шпинат через м'ясорубку, додаючи таку ж кількість води, доводячи майже до кипіння і протираючи шпинат на дрібне сито.

КОРИЧНЕВА ФАРБА

Коричнева фарба виходить з міцного кавового настою або паленки, що представляє собою перепалений цукор. Паленки готують таким чином. насипають на сковороду одну столову ложку цукрового піску і помішуючи нагрівають на великому вогні, поки цукор не стане темно - коричневим і буде виділяти дим продовжуючи заважати поступово додайте половину склянки гарячої води і заважають до розчинення грудок вийшов клейкий темно - коричневий розчин проціджують через марлю або цідилку і зберігають у пляшці. Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею в уникненні розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому прожигании цукру забарвлення буде слабкою, а цукор перепалений згорнеться в твердий клубок і паленки вийде мало.

ЧЕРВОНА І РОЖЕВА ФАРБИ

Червона й рожева фарби виходить при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти чи буряків, які дрібно нарізають, заливаються такою ж кількістю підкисленою води, доводять майже до кипіння і відціджують. Карміна, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту, ароматно растворяемого у воді.

ПОМАРАНЧЕВА ФАРБА

Помаранчева фарба виходить із суміші червоної й жовтої фарби, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.

СИНЯ ФАРБА

Синя фарба виходить від барвника індиго-карміну, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.

Фісташковий ФАРБА

Фісташкова фарба виходить при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьої.

ШОКОЛАДНА ФАРБА

Шоколадна фарба виходить при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру із червоною фарбою ^2.

Речовини, що використовуються як подкісітелей. Їх коротка характеристика

Вітамін С у нижчих, а пізніше і у вищих тварин активізував всі динамічні життєві процеси. Саме він вдихнув в життя рух.

Не дивно, що «нерухомим живим істотам», тобто рослинам, потрібно відносно небагато вітаміну С. Чим більш рухомий тварина або людина, тим більше у нього потреба в цій речовині.

Сьогодні ми знаємо, що вітамін С в організмі виконує дві важливі завдання: забезпечення імунного захисту і стабілізація психіки. У імунній системі вітамін є найлютішим ворогом усіх збудників хвороб, паразитів, вірусів, мікробів і в першу чергу - вільних радикалів, які бояться цього вітаміну, як чорт ладану.

Вітамін С підвищує концентрацію інтерферону в крові. Це імунні структури, вироблені власним організмом з білка в тих випадках, коли з'являються небезпечні віруси.

Часто дію вітаміну С схоже з дією молекул інтерферону. Вітамін підвищує кількість антитіл у крові та стимулює виділення гормонів зобної залози, яка представляє собою штаб-квартиру імунної системи.

Цей вітамін перетворює амінокислоти в так звані біогенні аміни, тобто біологічно активні форми білка. Високо вміст вітаміну в лейкоцитах, білих кров'яних тільцях, що грають важливу роль в імунній системі.

У нашій психічній сфері вітамін С стимулює вироблення гормонів, нейропептидів і перш за все нейротрансмітерів (нервових збуджуючих речовин), за допомогою яких передаються всі наші відчуття. Подібно до того, як здорові клітини тіла завжди молоді, відчуття при здоровій гормональної структурі практично завжди позитивні. Має вважатися нормою, що, прокидаючись вранці, людина зобов'язана зустрічати новий день з радістю, як це відбувається у тварин. У цьому випадку гормони і нейротрансмітери функціонують нормально. Якщо ж людина вранці встає з ліжка незадоволеним, пригніченим, повним похмурих думок, то щось не в порядку з біохімією в його нервовій системі. Цього не повинно бути. Значну, а може бути і головну роль у формуванні піднесеного настрою людини відіграє вітамін С. У ньому особливо потребують насамперед люди, які через нестачу любові в перші дні та тижні життя були неправильно біохімічно «запрограмовані», а також ті, хто постійно відчуває на собі тиск ззовні і відчуває мало любові й теплоти.

Таким чином цей вітамін грає виключно важливу роль в емоційній сфері людини.

У вітаміну С в нашому організмі є ще одна важлива допоміжна завдання. Він зміцнює сполучні тканини, розгладжує стінки судин, починаючи від товстих вен і закінчуючи мікроскопічними капілярами. Вітамін С допомагає при варикозному розширенні вен і геморої, усуває складки і зморшки.

Підвищені дози вітаміну С в мить ока можуть усунути кровоточивість ясен, так як він може буквально за півгодини зміцнити незліченні дрібні судини в тканинах ясен. З вітаміном С кальцій утворює хімічні комплекси, так звані хелати, і з їх допомогою доставляється в потрібне місце воістину з кур'єрською швидкістю. Це особливо помітно при постачанні кальцієм дентину.

Вітамін С також розносить по клітинах організму солі сірчаної кислоти. Якщо цих солей не вистачає, у сполучних тканинах виникають мікроскопічні розриви, що найчастіше проявляється у кровоточивості ясен і погано загоюються ранах. Що дуже важливо: якщо починають кровоточити ясна, то в більшості випадків і у всьому організмі з'являються приховані внутрішні кровотечі.

Вітамін С бере участь у синтезі карнітину з амінокислоти лізину. Це має першорядне значення для всіх повних людей. Карнітин - це свого роду таксі, яке підхоплює з крові молекули жиру і доставляє їх всередину клітин для окислення і отримання енергії. Оскільки саме вітамін С забезпечує виробництво гормонів стресу, що перетворюють жир у засвоювану форму, він більш ніж хто-небудь піклується про стрункість нашої фігури ^3.

Харчові добавки у виробництві морозива

Рослинні жири для виробництва морозива

POLAWAR E 31 - гідрогенізований, лауринові нейтральний жир без смаку і запаху

BUTAO 06 - спеціальний замінник вершкового масла і вершків з ароматом вершкового масла

BUTAO 16 - рафінований нелауріновий пальмовий жир без смаку і запаху

KOKONEUTREX - рафінований кокосовий жир без смаку

POLAWAR E 28, POLAWAR E 28-25, POLAWAR 25, ILLEXAO - жири для глазурі для морозива

Емульгатори і стабілізатори

PALSGAARD ​​5907, 5911, 5912, 5913, 5915, 5924, 5925, 5926, 5944, 5958, 5977 - для виробництва морозива: стандартного, елітного, низькожирне, фруктового і типу "Сорбет», Водяного льоду, фруктового льоду, екструзійного, з підвищено стійкою структурою, замороженого мусу

PALSGAARD ​​4125 - емульгатор, поліпшувач властивостей глазурі для морозива

Соєві лецитини і ензими

LECIFLOW 60, STERNPUR РМ, STERNCITHIN F-10 - лецитин для виробництва хрустких вафельних виробів для морозива

STERNCITHIN F-10 - для глазурі для морозива

STERNZYM LQ 4020 - ензими для вафель

Застосування нітриту натрію в технології м'яса і м'ясопродуктів

Нітрит натрію токсичний, отруйний, пожежонебезпечний, є окислювачем, сприяє самозайманню горючих речовин. Взаємодія його з горючими речовинами може супроводжуватися вибухом.

Нітрит натрію (Е 250) застосовується, в основному, у виробництві м'ясопродуктів для рішення відразу двох завдань: збереження привабливого рожевого кольору м'яса при його термічній обробці і для придушення життєдіяльності мікроорганізмів.

Оскільки це речовина небезпечна в збільшених дозах, його використання суворо регламентується.

Так, його вводять тільки у вигляді спеціальних посолочних сумішей, які складаються з повареної солі та невеликої кількості самого нітриту натрію.

Що ж стосується нітрату натрію або селітри (Е 251), який до недавнього часу використовувався також широко і в тих же цілях, що і нітрит натрію, то зараз він практично не застосовується в харчовій промисловості ^4.

Піноутворювачі. Характеристика, мета використання у харчових системах

Піноутворювачі з природних сполук на основі рослинної сировини і тваринних продуктів використовуються людиною для миття та прання, приготування їжі та для деяких технологічних процесів вже кілька тисячоліть. У жарких районах Кавказу, Середньої Азії, Африки, Південної Америки здавна широко застосовувався мильний корінь. Це корінь рослини сапоніноса, що містить легко виймається водою сильний піноутворювач - сапонін. Корінь очищали, сушили, розмелювали. Отриманий порошок змішували з глиною і формували шматочки «мила». Останні добре милілісь (даючи піну) у м'якій і навіть жорсткої воді.

До числа відомих ефективних природних піноутворювачів відносяться також суміші полісахаридів морських водоростей - агар-агар. Відомо кілька десятків водоростей, з яких агар-агар отримують в промисловому масштабі. Всі вони містять агар-агар у вигляді солей лужних або лужноземельних металів. Він і зараз широко застосовується в кондитерській промисловості і в медицині як піноутворюючого і желирующего кошти, а також стабілізатора.

Але найбільш стійкі піни утворюються на основі білкових піноутворювачів, які отримують з різноманітних речовин, або повністю складаються з білка, або містять його в значних кількостях. Ці білки витягуються з крові тварин, шкіри, кісток, рогів, копит, щетини, пір'я, риб'ячої луски, макухи олійних культур, а також продуктів, одержуваних з молока.

При виробництві таких піноутворювачів білки попередньо гідролізують, тому що продукти їх гідролізу володіють набагато більш високою пенообразующей здатністю, ніж вихідні білки і протеїни. Для цього їх піддають тепловій обробці, як правило, в лужному середовищі. Причому гідроліз не доводять до кінця - бо продукти кінцевого розпаду білків - амінокислоти - хоча й теж досить сильні піноутворювачі, але вони дають нестійку, швидко руйнується піну.

Всі білкові піноутворювачі представляють собою живильне середовище для різного роду мікроорганізмів. Тому до їх складу вводять антисептики - фториди або фенол. Без них піноутворювачі швидко втрачають свої властивості, загнивають і погано пахнуть.

Промисловість випускає піноутворювачі на основі білкового сировини - піноутворювачі ПО-6, ПО-7 та ін, що готуються шляхом багатостадійної обробки. Так, при виробництві піноутворювача ПО-6, боенской кров, одержувана з м'ясокомбінатів спочатку гідролізується їдким натром, потім нейтралізується хлоридом амонію або сірчаною кислотою. Отриманий розчин упарюють до заданої концентрації. Для підвищення стійкості піни до складу піноутворювача вводять сульфат заліза.

При виробництві харчових продуктів використовують піноутворювачі на основі яєчного білка і молочних продуктів. За піноутворювальний властивостями не поступаються яєчному білку вичавки з насіння сої і бавовника, екстракт чаю. Для підвищення стійкості харчових пен, як правило, вводять стабілізатори - казеїн, альгінати, желатин і т.д ^5.

Ідентифікувати харчові добавки в різних продуктах харчування відповідно до кодів Європейського союзу і технологічними властивостями (маргарин)

Маргарин - широко відомий і популярний продукт, споживання якого у нас в країні останнім часом неухильно зростає, оскільки він використовується не тільки в домашньому господарстві, але і в галузях харчової промисловості, наприклад, кондитерської та хлібопекарської, де обсяги виробництва продукції також зростають.

Якщо раніше маргарин купували у нас в країні через дефіцит вершкового масла, то тепер багато хто споживачі віддають перевагу маргаринової продукції завдяки ряду його безсумнівних переваг: низькою калорійністю, пониженому вмісту холестерину, більш тривалого терміну зберігання. Таким чином, маргарин став позиціонуватися як лікувально-профілактичний продукт. Якщо раніше для його виробництва використовували і тварини, і рослинні жири, то з винаходом гідрогенізації в рецептурі маргарину залишився переважно рослинний жир. В асортименті продукції також відбулися зміни: на зміну брускового маргарину прийшов наливної, в який можна вводити до 70% рідкої фази, з'явилися спеціальні види маргарину, наприклад, маргарин, використовуваний в листковому тісті, який повинен мати більш високу температуру плавлення.

Мною були розглянуті наступні марки маргарину: «Петровський двір», «Молочний», «Веселка», «Екстра», «Вершковий», «Столовий», «Домашній», «Маргарет», «Пишний», «Господарочка».

Далі випишемо харчові добавки, вказані на етикетках:

Висновки: необхідно відзначити, що для маргарину різних торгових марок слід використовувати підсилювачі смаку та аромату, емульгатори, стабілізатори забарвлення. У порівнянні з вершковим маслом маргарин має низку переваг - містить меншу кількість холестерину і, особливо, тварин ліпідів, що складаються з «шкідливих» насичених жирних кислот.

Список літератури

1. Воробйов Р.І. Харчування і здоров'я. - М.: Медицина, 1990.

2. Гамідуллаев С.М., Івахова Є.В., Миколаєва С.Л., Симонова В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Учеб. посібник .- Спб.: Альфа, 2002.

3. Головін А. Н. Контроль виробництва і якості продукції з гідробіонтів. - М, 2002.

4. Мудрецова-Вісс К.А., Кудряшова О.О., Дедюхіна В.П. Мікробіологія, санітарія та гігієна. Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2003.

5. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих): Підручник. - М.: Изд. будинок «Дашков і К ^0», 2004.