Асортимент і якість чаю

Іжевський кооперативний технікум

Курсова робота

на тему: «Асортимент і якість чаю»

Спеціальність 0612 «Товарознавство»

Студента заочного відділення

5 курсу групи ТОВ «Б»

Вахрушева Марини Сергіївни

Викладач-керівник

Федорова Т.В.

Іжевськ 2005

Введення

«Якщо холодно, чай вас зігріє. Якщо вам жарко, він вас охолодить. Якщо у вас настрій пригнічений - він вас підбадьорить, якщо порушені - заспокоїть », свого часу помітив сер Вільям Гладстон, відомий точними афоризмами. Краще про це цілющий напій і сказати не можна. Важко уявити, що був час, коли люди на землі не знали смаку чаю. Здається, що він був завжди. Чай супроводжує людину протягом усього життя, він незмінно присутній у кожному домі та офісі. Де б ви не опинилися - в ​​ресторані або на серйозній діловій зустрічі - Вам завжди запропонують на вибір декілька сортів чаю.

Древній напій став частиною незмінного розпорядку дня, відповідно до якого живе все населення світу, звідси випливає, що чай володіє ще однією чудовою властивістю: з його допомогою можна чітко організувати і розпланувати кожен день.

Важливе значення має, то як і коли потрібно пити цей багатий корисними речовинами чудовий напій.

Краще всього пити чай свежезаваренним, тому що речовини, які додають напою чудовий аромат і колір, дуже летких і при повторному нагріванні випаровуються. Так що справжній смак чаю пізнають лише ті, хто звик пити його той годину після заварки.

Страшно уявити, як важко довелося б сучасній діловій людині з його вічним дефіцитом часу, якщо б цю проблему не вирішили вже сторіччя тому. Одного разу американський бізнесмен Томас Салліван став розсилати своїм покупцям чаї ​​в шовкових мішечках, щоб заощадити на жерстяних баночках, яких завжди не вистачало. І комусь із продавців несподівано прийшла в голову думка заварювати чай прямо в мішечках. Так почалася історія «tea bags »- чайних пакетиків, без яких не можна уявити собі сучасний побут.

У світі важливо не тільки високу якість, але і різноманітність. Можливість вибирати чай по своєму смаку - невід'ємне право кожної людини. Сучасні виробники чаю, грунтуючись на знанні таємниць древніх східних рецептів, створюють справжні шедеври.

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Історія розвитку чайної продукції

Чай - один з найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Батьківщиною чайної рослини і напою з нього є Південно-Західний Китай і прилеглі до нього райони Верхньої Бірми й Північного Індокитаю. В даний час культивує в більш ніж 30 країн світу, але основними виробниками є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Кенія, Росія. У світовому експорті чаю перше місце займає Індія, а в імпорті - Англія, де річне споживання чаю на душу населення становить близько 5,5 кг.

Індійський чай, особливо вирощений в районах Дарджилінг і Німіріс, вважається одним з кращих у світі.

У Росії чай стали вживати з 1638 року. У XVIII столітті популярність чаю в Росії зросла, ввезення збільшився, і стали добиватися його вирощування в країні.

У 1848 р. близько Сухумі був отриманий позитивний результат обробітку чаю, а в 1864 р. на одній з виставок Росії демонструвалися перші зразки «Кавказького чаю». Зараз Росія є єдиним поки виробником чаю в Європі. Чаї в нашій країні вирощують в основному в Грузії (94,5-95% всього виробництва), Азербайджані (близько 3,8%) і Краснодарському краї (близько 1%). Потреба нашої країни в чаї більш ніж на 70% задовольняється за рахунок чаю вітчизняного виробництва. Від ¼ до 1 / 3 споживається в країні чаю завозиться з Індії, Шрі-Ланки, В'єтнаму, Кенії, Танзанії.

1.2 Сировина і виробництво чаю

Сировиною для виробництва чаю служать листи багаторічного тропічного вічно-зеленої рослини Thea, що росте у вигляді дерева в районах з вологим тропічним і субтропічним кліматом на чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки пагонів дереву надають форму сільноветвістого куща заввишки до 1 м. Відомі 2 види чайної рослини - китайський Thea sinenis і ассамский Thea assamica. Кожен вид має декілька різновидів, що відрізняються за розміром, формою, будовою листя. Зазвичай листя має подовжену або овальну форму з зубчастими краями і гладку поверхню. Для отримання чаю збирають ніжні, соковиті листя, розташовані на верхівках пагонів. Верхівкові частини пагона, що складаються з листових бруньок і 2-5 молодого листя, називаються флешами. Флеші з молодим листям володіють найбільш сприятливим хімічним складом для отримання чаю з високими дегустаційними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості. У Росії вирощують в основному гібриди китайського різновиду, які утворили місцеву популяцію.

Чорний чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його завалення, скручування, сортування, ферментації і сушіння. У процесі завалювання змінюється хімічний склад чайного листа: частково руйнується хлорофіл, окислюються вітаміни, відбувається гідроліз білків і крохмалю, в результаті чого кілька збільшується кількість екстрактивних речовин, вміст вологи знижується до 60%. Скручування заваленого чайного листа проводять з метою руйнування його клітин, поділу флеши на складові частини і надання їм характерної скрученої форми. Виділився клітинний сік, обволікаючи поверхню скрученого листа, піддається впливу кисню повітря - починається ферментативний процес. Чим краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин і більше гарантії отримання чаю з високими смаковими якостями.

Після кожного скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розміром на дрібну й велику фракції. Кожна окрема фракція передається в ферментаційне відділення.

Ферментація - Окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смакових, ароматичних почав і кольору настою чаю. Проводиться вона шляхом витримки скрученого чайного листа в приміщеннях з хорошим обміном повітря при t 20-24 ° С і відносній вологості 95-98%. Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і звичайно не перевищує 5 годин.

Сушка. Сушка припиняє дію ферментів і фіксує створені в процесі попередніх операцій властивості чайного листа. Проводиться вона в сушильних апаратах при t 90-95 ° С до кінцевої вологості продукту 3-4%. Отриманий після сушіння напівфабрикат дрібної і великої фракції сортують і однорідні за видом і близькі за якістю партії змішують для отримання виробничих марок чаю.

Виробництво зеленого чаю

Зелений чай виробляють з сортового чайного листа шляхом його фіксації, підсушування, витримки, скручування, розбивання грудок та сушіння.

I. Фіксація - обробка гарячим зволоженим повітрям або парою чайного листа - проводиться для інактивації ферментів, тобто для зупинки біохімічних реакцій.

II. Підсушування. При підсушування фіксованого чайного листа вміст вологи в ньому доводиться до 60%, що надає в'ялість і м'якість, що сприяє скручуванню.

Витримують фіксований чайний лист для рівномірного розподілу вологи за елементами флеші і більш повного руйнування хлорофілу. Витриманий фіксований лист піддають скручування.

Скручування. У процесі скручування лист поділяють за ступенем ніжності і розмірами на дрібну і велику фракції.

Розбивка грудок злиплих під час скручування окремих листя і флеші чайного листа.

Сушіння листа до вмісту в ньому вологи 3-4%. Т.ч., при отриманні зеленого розфасованого чаю не проводиться ферментація чайного листа. У цьому полягає основна відмінність процесу виробництва зеленого чаю від процесу виробництва чорного чаю.

Виробництво чайних напоїв

Чайні напої готують змішуванням з певних рецептурами різних видів обсмаженого рослинної сировини з додаванням патоки і ароматичних есенцій. Використовуються вони в якості замінників чаю. Для виробництва напоїв використовують дикі сорти яблук, груш, цикорій, горобину, аличу, примулу, шипшина, жолуді, урюк, фруктові кісточки. Для поліпшення ароматичних верб смакових властивостей використовують есенції - суничні, малинові, полуничну, абрикосовий, грушевий, лимонну та інші. Відрізняються від натурального чаю тим, що не містять алкалоїду кофеїну.

1.3 Харчова цінність чаю

При обробці з чайного листа: видаляється вода, зміст якої знижується до 3-7%, а отже, вміст сухих речовин у готовому чаї складає 93-97%. У чай входить понад 300 сполук, з яких 260 вдалося ідентифікувати. Одним з найважливіших показників цінності чаю є вміст у воді екстрактивних речовин, яке в готовому зеленому чаї складає 40-50%, а в чорному - 30-45%. Найважливішому компонентом чаю є комплекс фенольних сполук (чайний танін), що складається не менше ніж на 90% з катехінів і галових ефірів. Найбільш багатий ними зелений байховий чай (110-220 мг / г), що містить не менше 90% пакетиків від їх кількості в сировині. Фенольні сполуки та продукти їх конденсації надають чаю спрагогамуючі властивості, терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Чайний танін має високу Р-вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни попереджають крововиливи, тому що зміцнюють стінки кровоносних судин, мають антиокислювальними властивостями і протипроменевого дією.

Найбільш стабільні в процесі переробки алкалоїди чаю: кофеїн, теобрамін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін. У чаї у найбільшій кількості міститься кофеїн - від 2 до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується у другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну, що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідних компонентів, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

У чаї багато білкових речовин. Продукти їхнього розпаду - амінокислоти відіграють незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Аромат чаю обумовлений надзвичайно складною сумішшю летючих речовин, вміст яких становить 0,006-0,002%. Ця суміш складається з понад 300 сполук, серед яких ідентифіковані різні альдегіди (бензальдегід, цитраль, коричнева, перілловий та ін), лінаоол, гераніол, ионон, різні кислоти та інші сполуки. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7%, а клітковини - 7,9-16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні аромату і забарвлення чаю. Клейкість і гігроскопічність чаю зумовлені наявністю пектинових речовин, вміст яких до 2-3% сухої маси. Зміст істотного впливають на формування смаку і аромату чаю ​​смолистих речовин становить 2-6%, органічних кислот - близько 1, мінеральних речовин - 6%. Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з розташованими в ньому барвники - теафлавінамі (близько 2% надають яскравість і золотисто-жовтий тон) і теарубігінамі (близько 9%, мають тьмяний коричневий колір), хлорофілом (особливо в зеленому чаї) і жовтими пігментами ( каротин, лютеїн і ін.)

Вітамінна цінність чаю обумовлена ​​великим вмістом речовин, що володіють Р-вітамінною активністю, а також вмістом вітамінів (мг%): С-10-134, тіаміну - 0,03-0,1, рибофлавіну - 0,6-1, нікотинової кислоти 1 ,4-4. У зеленому чаї вітамінів у кілька разів більше, ніж у чорному. Енергетична цінність чорного чаю - 109 ккал або 456 кДж на 100 грам.

Завдяки різноманітності містяться речовин напій з чаю благотворно діє не організм і підвищує життєвий тонус людини, грає певну лікувальну та профілактичну роль, включається до складу майже всіх дієт.

1.4 Класифікація чаю

I. По району виростання:

- Індійський

- Цейлонський

- Китайський

- Грузинська

- Краснодарський

II. За способом обробки

а) байховий

- Чорний

- Зелений

б) Пресований

- Плитковий

- Цегляний

в) Гранульований

г) екстрагований

д) Швидкорозчинний

е) Разової заварки.

III. За розміром чаїнок

- Великий

- Дрібний

IV. За товарним сортам

а) зелений байховий чай:

- Букет

- Вищий сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

б) Чорний байховий

- Букет

- Вищий сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

1.5 Характеристика товарних сортів чаю

Чорні чаї

Кимун МАД Фенг

Мао фенг - покритий гарматами (як інеєм) кінчик згорнутого, нерозкритого чайного листочка. Саме в цей момент дозрівання в ньому концентруються всі найкращі властивості чаю. При заварюванні чаїнки у вигляді скрученої спіральки загортаються у вузькі довгі листочки.

Чай володіє тонким ароматом, а світло-гранатовий колір заварки зробили його одним з найбільших прикрас урочистостей будь-якого рівня.

Зелені чаї

Один і той же лист можна обробити, по-різному і отримати 4 види чаю: чорний, червоний, жовтий і зелений. Сам по собі чайний лист зелений, тому якщо його просто скрутити, спресувати і висушити не піддаючи спеціальній обробці, то й чай вийде зеленим. Зелений чай зберігає всі корисні речовини, закладені природою у свіжому чайному листі. Список цілющих властивостей зеленого чаю просто величезний: він регулює травлення, спалює жири, захищає організм від раку, запобігає карієсу, укріплює зуби та ясна, покращує роботу серцево-судинної системи, незамінний у спеку. Зелені чаї поділяються за величиною листа на 2 категорії: листові і Брок (тобто різані, ламані), при цьому вони більш складно розрізняються за формою скрученості. Відмінності в зовнішньому вигляді зеленого чаю, відображаються, тим не менш, на його смак і аромат. Зелений чай вважається одним з кращих у світі. В даний час існує безліч сортів зеленого чаю, кожен з яких має неповторний і ні з чим незрівняний аромат.

1.6 Вимоги до якості чаю

I. Чорний чай

Чорний чай, що надходить у реалізацію повинен підтверджуватися відповідними сертифікатами якості і відповідати вимогам якості згідно ГОСТ 1938-90.

Чорний чай, що надходить у реалізацію підрозділяють на 5 сортів: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

Таблиця 1 - Вимоги, що пред'являються до чорного чаю

За фізико-хімічними показниками чай повинен відповідати наступним нормам.

- Масова частка вологи для 1-го сорту не більше 8%, для інших норма не нормується.

- Масова частка металомагнітних домішок у великому і малому чаї 1-го сорту не більше 0,0005%, в гранульованому 1-го гатунку не більш 0,0007%.

- Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сорту «Букет» - не більше 35%, такі для «вищого» сорти, для 1-го сорту не більше 32%, 2-го - не більше 30%, 3-го не більше 28% .

- Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, крім сорту «Букет», не більше 5%, для сорту «Букет» - не більше 1%.

У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувато, а також жовта чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Вміст токсичних елементів і залишкову кількість пестицидів не повинен перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Саме цим вищепереліченим показником повинен відповідати за якістю чай чорний байховий фасований.

II. Зелений чай

Зелений чай повинен відповідати за якістю вимогам ГОСТ 1939-90 «Чай зелений байховий фасований», згідно якого чай ділять на сорти: «Букет», вищий, перший, другий, третій. За органолептичними показниками чай повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.

Крім цього зелений чай за фізико-хімічними показниками повинен відповідати певним нормам.

Масова частка вологи для всіх сортів зеленого чаю не повинна перевищувати 8%. Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, крім сорту «Букет» - не більше 5%, для сорту «Букет» - не більше 1%. Масова частка загальної золи в фасованому чаї - 4-8%; масова частка водорозчинних золи - не менше 40% загальної золи; масова частка сирої клітковини - не більше 24%.

Таблиця 2 - Вимоги, що пред'являються до зеленого чаю

У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувато, а також жовта чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

1.7 Маркування, пакування та зберігання чаю

На маркуванні чаю і чайних напоїв повинна бути вказана наступна інформація:

- Найменування продукту;

- Найменування, місцезнаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

- Маса нетто;

- Товарний знак;

- Склад продукту спосіб приготування;

- Сорт;

- Дата виготовлення ними упаковування;

- Термін придатності або термін зберігання;

- Умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;

- Позначення нормативно або технічного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт;

- Вакуумна упаковка (за наявності);

- Інформація про сертифікацію.

Зазначена маркування наноситься: на етикетці для пачок чаю в м'якій упаковці і трафаретом для напівжорсткої упаковки. Дрібний чай повинен мати на етикетці напис «дрібний». На пакетику для разової заварки вказують спосіб заварки.

При фасуванні чаю в художньо-оформлені чайниці найменування підприємства-виробника, його адресу вказують на ярлику, який вкладається у кожну пакувальну одиницю.

Транспортне маркування повинне мати маніпуляційний знак «Боїться вогкості». На кожну пакувальну одиницю транспортної тари трафаретами наносять маркування із зазначенням:

- Товарного знаку і найменування підприємства - виробника, його адреси;

- Найменування чаю, сорту, маси нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних у ящику;

- Маси брутто та нетто ящика, кг;

- Позначення цього стандарту;

- Дати пакування.

У кожний ящик з чаєм вкладають ярлик з вказанням прізвища пакувальника.

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Коротка характеристика діяльності підприємства

ТОВ «Айка» - найбільше підприємство роздрібної торгівлі м. Іжевська - займає провідні позиції за обсягами продажів продовольчих товарів населенню.

Основними цілями діяльності ТОВ «Айка» є: побудова ланцюга «виробник - роздрібна торгівля», підтримка доступних цін, підвищення товарообігу і якості обслуговування та ін

Мета діяльності ТОВ «Айка» - надання послуг і одержання прибутку шляхом задоволення суспільних потреб.

Магазин № 5 є одним із структурних підрозділів ТОВ «Айка».

Основною зоною діяльності магазину № 5 як структурного підрозділу ТОВ «Айка» є Жовтневий район м. Іжевська.

Магазин розташований в центрі міста, де проходять маршрути громадського транспорту (трамвая № 1,2,4,7; автобуса № 14, тролейбуса № 6,9).

Фактична адреса магазину: м.Іжевськ, вул.Кірова, 109.

Поруч з магазином розташований житловий мікрорайон і будівлі адміністративного значення.

Дане підприємство є магазином роздрібної торгівлі. Він має у своєму розпорядженні набором приміщень та обладнанням, необхідними для виконання різноманітних торговельно-технологічних операцій.

До основних ознак, що визначає тип магазину, відноситься асортиментний профіль і розмір торговельної площі. При організації мережі магазинів користуються номенклатурою типів магазинів: вона включає основні та додаткові типи магазинів.

Даний магазин відноситься до основного типу, тому що на підприємстві створена раціональна система торговельного обслуговування населення.

За функціональним особливостям роздрібні торгові підприємства діляться на стаціонарні, пересувні, сезонні, посилкові і комісійні. Будівля магазину відноситься до капітальних будівель, тому що служить для розміщення магазину. Магазин є прибудованим до житлового будинку, одноповерховим будинком.

Магазин є універсальним, так як асортимент побудований на базі широкої номенклатури товарних груп.

Форма обслуговування - самообслуговування.

У досліджуваному магазині присутній лінійне планування торговельного залу, тобто обладнання распложен уздовж стін по периметру торгового залу. Вона дуже зручна для покупців, тому що дозволяє пересуватися по всій торговельній залі. При лінійної плануванні краще використовується площа торгового залу.

Пристрій входу і виходу магазину поєднане.

В аналізованому магазині використовується децентралізована форма розрахунку.

Розглянемо організаційної структури управління магазина (мал. 1).

Рис. 1 - Організаційна структура магазину

Магазин має лінійно-функціональну структуру управління. Керівництво поточною діяльністю магазину здійснює директор (рис. 2).

Рис. 2 - Функціональний поділ праці в магазині

В основу структури управління покладено лінійно-функціональний тип, де присутня функціональне розмежування обов'язків між структурними підрозділами (працівниками).

Керівник (директор магазину) відповідає в цілому за всю діяльність підприємства.

Основним видом діяльності магазину є роздрібна торговельна та торговельно-посередницька діяльність з реалізації продуктів харчування і товарів народного споживання, а також інші види діяльності, не заборонені законодавством Російської Федерації.

За товарним асортиментом можна сказати, що він досить широкий і включає в себе продукти харчування від напівфабрикатів до готової продукції. В основному, через магазин реалізуються товари вітчизняного виробництва, в переважній більшості - товари виробників Удмуртії.

Таблиця 3 - Асортимент товарів, що реалізуються магазином № 5

Борошняні і круп'яні товари

Овочі та фрукти свіжі, консервовані; сухофрукти

Гриби мариновані, солоні, консервовані

М'ясо і м'ясні товари

Риба і рибні товари

Молоко і молочнокислі продукція

Харчові жири

Яйце і яєчні товари

Крохмаль, цукор, мед

Кондитерські товари

Безалкогольні напої, чай, кава, прянощі, приправи, тютюнові вироби, сірники

Продукція глибокої заморозки (пельмені, крабові палички, млинчики, котлети, риба свіжа, фарш м'ясний, овочі, морозиво)

Супутні товари.

2.2 Основні постачальники чаю на Російському ринку

Найбільшим експортером чаю на Російському ринку є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Індонезія. Розстановка сил провідних виробників цього популярного напою виглядає наступним чином: Індія - 823,4 тис. тонн, Китай - близько 700 тис. тонн

Непогані сорти чаю вирощуються в Росії (Краснодарський край), Грузії, Азербайджані, в Танзанії, Південній Америці (Аргентина, Перу), у В'єтнамі, в Ірані і Туреччині.

Форма торгівлі аукціонна: великі чайні аукціонери організовуються в Індії. Для покупців на даних аукціонах має значення не тільки порядок цін, а й місце зростання чаю, час і технологія збору, характеристики самого листа. На рівень цін впливають такі фактори, як кліматичні умови в районах місцезнаходження плантацій, тенденції світового попиту і споживання.

Росія є найбільшим гравцем на чайних аукціонах. Росією імпортується 90% внутрішнього споживання продукту.

Велику частину продукту становить чорний байховий чай (95% імпорту, 58% уподобань населення). Структура розподілу чаю ​​за країною експортерам така: Індія - більше 50%, Шрі-Ланка - 20%, Індонезія - 5%, Китай - 4%, інші - 11%.

У Росії немає можливості забезпечувати себе чаєм за рахунок власних природних ресурсів, оскільки відповідні кліматичні умови для його вирощування є тільки в Краснодарському краї (Адигея, район Сочі). Потреби росіян в чаї задовольняються головним чином за рахунок імпорту. Його обсяг практично збігається з обсягом споживання цього напою.

Практично всі вітчизняні чайні компанії, як, втім, і європейські підприємства з виробництва та фасування, працюють на імпортній сировині. Російський ринок чорного чаю за величиною посідає перше місце у світі - після Індії і Великобританії.

Сьогодні чайний асортимент на російському ринку включає в себе продукцію більш ніж 60 компаній з 18 країн. Загальна кількість типів, сортів і марок чаю, по-різному розфасованих та упакованих, в даний час перевищує тисячу найменувань. Така кон'юнктура ринку знижує середню вартість 1 кг поставляється в країну чаю.

За останні роки вантажопотік чаю через порти Фінляндії і прибалтійських держав істотно знизився. З 1999 р. центр російської чайної торгівлі перемістився до Санкт-Петербурга: понад 60% поставок зараз здійснюється через Північно-Західний регіон.

Росія повторює розвиток європейського чайного ринку: росіяни споживають все більше чаю в пакетиках. Експерти вважають, що зростання споживання чаю в пакетиках пов'язаний з переміщенням його виробництва останнім часом на територію Росії.

Перерахуємо основних постачальників чаю на московський ринок:

• «Орімі Трейд» («Принцеса Гіта», «Принцеса Ява», «Принцеса Канді", "Принцеса Нурі») - 29%.

• Чайний Дім «Гранд» («Гранд», «Великий тигр», «Смарагдовий острів», «Сандал») - 25,4%

• Unilever (Brooke Bond, Lipton, «Бесіда») - 17,2%

• «Травень» («Майський чай», «Золоті пелюстки», «Королівське сафарі», «Корона,« Корона Російської імперії »,« Лисма ») - 11%

• Ahmad (Ahmad) - 6%

• Торговий Дім «Нікітін» («Оксамитовий», «Індійський», «Купецький») - 0,4%.

2.3 Аналіз асортименту чаю

Білий чай. Для білого чаю збирають тільки наймолодші напіврозпустилися листя першого врожаю, напівприкриті короткими білими волосками розкритою чайної нирки («бай хоа» - «білі вії»).

Для виробництва переважної більшості сортів білого чаю листочки витримують на пару («прожарюють») не більше хвилини, щоб зупинити процес ферментації, а потім сушать.

Зелений чай останнім часом став завойовувати російський ринок насамперед, завдяки своїм цілющим властивостям. Крім того, його сортове і смакове різноманітність набагато ширше, ніж у чорних чаїв.

Зелений чай має кілька різновидів: крупнолистовий, мелколістової (брокен), порошковий, плитковий.

Скручування чаїнок, одного боку значно збільшує тривалість зберігання заварки, зберігаючи її кращі якості, а з іншого боку дозволяє регулювати витяг ефірних масел та інших активних складових в процесі заварювання. Чим сильніше скручений зелений чай, тим вище його екстрактівность.

У фінальній стадії приготування, після скручування сировину зеленого чаю досушують, що дозволяє стабілізувати аромати і корисні речовини і придбати природний зелений колір. У якісно висушеному зелено чаї повинно бути не більше 4% вологи. Висушений чай повинен мати природний зелений колір.

Виробниками хороших зелених чаїв є Китай і Японія, дешеві види зеленого чаю вирощують в Індії, на Цейлоні, Яві.

Червоний чай (оолонг) займає проміжне місце між неферментований зеленими чаями і повністю ФЕРМЕНТОВАНИМИ чорними. Ступінь ферментирование класичних оолонгов - 40-50 відсотків. Оолонги виробляється з зрілих листя, що збираються з дорослих чайних кущів. Відразу ж після складання чайне листя тонким шаром розкладають на землі на спеціальних бамбукових циновках під прямими сонячними променями для зав'ялення. Підв'ялені листя укладають в бамбукові корзини-підноси, прибирають у тінь, ворушать і акуратно розминають, намагаючись не зламати і не подрібнити до тих пір, поки краю листя не почервоніють, в той час як листові прожилки і центральні частини листя залишаються зеленими. Приготовлені таким чином листя прожарюють в розпеченому повітрі.

Готові оолонги виключно листовий чай.

Найбільш відомими виробниками оолонгов є Китай і Тайвань (Формоза). У світі відомі і експортуються не більше 30 різновидів оолонгов.

Жовті та сині чаї - це ті ж самі оолонги. Жовтими чаями називають злегка ферментовані оолонги, близькі за зовнішнім виглядом і смаком до зелених чаїв; синіми (або синьо-зеленими) чаями називають сильно ферментовані оолонги, близькі до своїх характеристиках до чорних чаїв.

Пушонги - квіткові малоферментірованние чаї, до складу яких входять виключно напіврозпустилися чайні нирки, висушені природним шляхом у тіні або на сонці. У процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Головним достоїнством пушонгов є аромат - яскравий квітковий іноді нагадує запах бузку, але зазвичай має багатий букет квіткових ароматів.

Жовті чаї є елітними і дорогими. Росія отримувала жовті чаї з Китаю вже в 30-60-х роках XIX століття в обмін на соболине хутро. Жовті чаї виробляються тільки в ручну і процес цей виключно трудомісткий. Наприклад, на виготовлення сорту «Срібні голки» витрачається близько 4 діб, а щоб виготовити 1 кг сухого чаю, потрібно зірвати більш ніж 25000 чайних нирок.

Чорний чай проходить повну ферментацію, що надає сировини (заварці) характерний чорний колір і особливий «смолистий» аромат.

У продажу чорний чай може бути представлений в наступних видах: листовий (крупно-і середньолистовий) і гранульований (СТС-чаї), порошковий (разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках, цеглу). Гранульовані та порошкові чаї в порівнянні з крупнолістовиє мають максимальну фортецею, терпкістю, сильно вираженим чайним смаком, насиченим кольором. Хоча, безсумнівно, менш ароматні.

2.4 Якість чаю реалізованого в торгівлі

Білий чай вважається одним із найбільш вишуканих і дорогих! Він погано зберігається і транспортується, так як із-за відсутності ферментації дуже вимогливий до умов зберігання.

Зелений чай. Скручування чаїнок, одного боку значно збільшує тривалість зберігання заварки, зберігаючи її кращі якості, а з іншого боку дозволяє регулювати витяг ефірних масел та інших активних складових в процесі заварювання. Чим сильніше скручений зелений чай, тим вище його екстрактівность.

Висушений чай повинен мати природний зелений колір.

Червоний чай виробляється з зрілих листя, що збираються з дорослих чайних кущів. Відразу ж після складання чайне листя тонким шаром розкладають на землі на спеціальних бамбукових циновках під прямими сонячними променями для зав'ялення. Підв'ялені листя укладають в бамбукові корзини-підноси, прибирають у тінь, ворушать і акуратно розминають, намагаючись не зламати і не подрібнити до тих пір, поки краю листя не почервоніють, в той час як листові прожилки і центральні частини листя залишаються зеленими. Приготовлені таким чином листя прожарюють в розпеченому повітрі.

Якщо під виглядом червоного чаю продають мелколістової чай, то це відходи або підробка. Сухі чаїнки оолонга - великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом.

Чорний чай - листовий (крупно-і середньолистовий) і гранульований (СТС-чаї), порошковий (разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках, цеглу). Гранульовані та порошкові чаї в порівнянні з крупнолістовиє мають максимальну фортецею, терпкістю, сильно вираженим чайним смаком, насиченим кольором. Хоча, безсумнівно, менш ароматні.

Висновок

Чай - один з найважливіших продуктів харчової промисловості, що вживається всім людством земної кулі, крім цього він є знаком поваги до вашого смаку. В даний час величезна кількість фірм-виробників чайної продукції, а також щоденні рекламні ролики дають можливість покупцям вибирати з пропонованих сортів кращі. Більшість чаїв є недорогим задоволенням і купуються майже всім населенням.

На світовому ринку конкурентну боротьбу ведуть, як уже говорилося, величезне число чайних компаній, звідси випливає, що асортимент торговельних сортів чаю постійно оновлюється і розширюється.

Але треба зазначити, що поряд із зростанням чайної продукції, йде зростання способів і засобів фальсифікації чаю. Одним з них є заміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями зниженої якості або заміни вищих сортів чаю нижчими того ж найменування. Крім цього ведеться додавання рослинних замінників! Наприклад, низькоякісних частин чайної флеші або старого чаю, гірше того змішаного чаю з висушеного листя вишні, тополі, верби або підфарбовування сухого чаю кольором і іншими барвниками.

Щоб уникнути даної фальсифікації необхідно ретельно проводити органолітіческіе методи оцінки смаку, аромату, кольору настою і розвареного листа, визначення в чаї екстрактивних речовин і наявність специфічного запаху.

А це пов'язано з тим, якої кваліфікації наділені працівники експертних груп і товарознавці. Адже якщо буде суворий контроль над випуском продукції відповідно до держстандартами на чайну продукцію, то і можливість вживати низькоякісний продукт різко скоротиться, а на ринку складеться можливість боротися за звання кращих. Наведення необхідного порядку в діяльності чаепроізводітелей сприятиме: законної захисту прав та інтересів підприємців чайної галузі та споживачів чайної продукції; створення найбільш сприятливої ​​обстановки при формуванні стабільного ринку чайної продукції; пропаганді найбільш якісних сортів чаю за прийнятними цінами.

Список літератури

1. Дегтяр Б. «Цілюща сила чаю» - М., 1995 р.

2. Матюхін З.П., Корлькова Е.П. «Товарознавство харчових продуктів» - М.: Економіка, 1997 р.

3. Сперанський В.Г. «Товарознавство зерно-борошняних, плодоовочевих, кондитерських і смакових товарів» - М.: Економіка, 1965 р.

4. Покровський А.А. «Хімічний склад харчових продуктів» - М.: Харчова промисловість, 1997 р.

5. ГОСТ № 1939-90 ТУ «Чай зелений байховий фасований».

6. ГОСТ № 1938-90 ТУ «Чай чорний байховий фасований».

7. Виноградова І. Історія чаю. / / Попит, 2004, № 9.

8. Цвєткова Л. Чай / / Російська торгівля (газ.), 2004, № 21, № 22.