Міністерство сільського господарства РФ
ФГТУ ВПО Оренбурзький державний аграрний університет
Кафедра «Технології переробки і зберігання продукції тваринництва»
РЕФЕРАТ
на тему: "Асортимент ковбасних виробів, характеристика сировини та допоміжних матеріалів"
Виконав студент
агрономічного ф-ту
технологічного отд-я
Оренбург 2010
Зміст
Введення
Асортимент ковбасних виробів
Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів
Характеристика допоміжних матеріалів
Класифікація основних добавок, застосовуваних при виготовленні варених ковбас
Список використаної літератури
Введення
Останнє десятиліття в Росії введені в експлуатацію тисячі нових підприємств з виробництва різних ковбасних виробів.
Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Їх частка в загальному ковбасному виробництві становить у різних регіонах до 60 - 70%. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але все варені ковбасні вироби виготовляються з додаванням до основного м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю та інших добавок.
При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тарі», «Аромарос» та ін Серед них є замінники тваринного білка, добавки, що поліпшують смако-ароматичні властивості, що збільшують Вологозв'язуючий здатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на едінініцу м'ясної сировини. У діючих державних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбаси добавки не передбачені, проте в нормативно-технічної документації, затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. У літературі є достатньо робіт, присвячених товарознавчим та технологічними показниками ковбасних виробів з використанням добавок. Стверджується їх позитивна роль у поліпшенні колірних, смакових і формотворчих показників. Крім того, є повідомлення про збільшення термінів збереження варених ковбасних виробів при використанні деяких добавок.
1. Асортимент ковбасних виробів
У залежності від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на такі види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці , дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.
Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:
варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);
сосиски і сардельки;
напівкопчені ковбаси;
копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);
ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;
копченості (свинячі, яловичі, баранячі);
інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.)
Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.
Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.
Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшою варкою.
Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.
Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;
Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.
Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додаткового гарячого копчення і сушці.
Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченої режимами сушіння.
Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалій сушці.
Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшою варінням і охолодженням.
Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.
М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.
Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.
Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.
Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненої сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій.
2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів
Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.
Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.
М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків.
М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.
Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.
Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованное м'ясо.
Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму і сироватку крові.
До білкових стабілізаторів тваринного походження відносяться:
Свиняча шкірка.
Молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні).
Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок і сухожиль.
Відпресований свиняча маса після механічної дообвалкі.
Молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).
Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої:
Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%).
Соєвий концентрат (не менше 65% білка).
Соєвий ізолят (не менше 91% білка).
При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпигу, застосовуваного в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.
Шпиг поділяють на:
Хребтовий
Бічний
Хребтовий шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окороків, його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпиг більш м'який, його зрізують з бічних частин туш і з грудини. До бічного Шпигу відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічний шпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.
Свинячий шпиг - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище +8 ° С, солять або заморожують до температури не вище -8 ° С. Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 +5% не більше 3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до +8 ° С, заморожений - не більше 90 діб при -7 -9 ° С.
Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:
Яловичина по ГОСТ 779-55.
Яловичина жилованная вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної і жирової тканин.
Яловичина жилованная 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 6%.
Яловичина жилованная 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 20%.
Яловичина жилованная жирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 35%.
Свинина по ГОСТ 7724-77.
Свинина жилованная нежирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 10%.
Свинина жилованная напівжирна - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.
Свинина жилованная жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 50-85%.
Щоковини свиняча жилованная.
Шпиг ковбасний по ОСТ 4938-86.
Шкурка свиняча.
Обрізки шпигу.
Грудинка свиняча із вмістом м'язової тканини не більше 25%.
Субпродукти м'ясні, оброблені за ТУ 10.02.01.75.
Блоки з жилованного м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів за ОСТ 10-02-01-04-86 й інше м'ясну сировину, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.
Білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами Держсанепідемнагляду.
Білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами Держсанепідемнагляду.
Білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до застосування органами Держсанепідемнагляду.
Казеїнат натрію за ТУ 49.721-85.
М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби і птиці.
Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2% жиру.
Вершки з коров'ячого молока за ТУ 10-02-02-78908-89.
Молоко коров'яче незбиране сухе за ГОСТ 4495-87.
Молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970-87.
Вершки сухі по ГОСТ 1349-85 (25).
3. Характеристика допоміжних матеріалів
До них відносяться посолочних інгредієнти (кухонна сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.
Кухонна сіль харчова помелу від 0, 1, 2 не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають в окремому приміщенні.
Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5%-ної концентрації, який готують у лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, який має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують у певній тарі з обов'язковою К1-го сорту (зберігання при 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%).
Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.
Прянощі - чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та ін прянощі, а також суміш прянощів різних складів або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелене - в герметично закритих ємкостях, в сухих приміщеннях при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8 ° С у негерметичної упаковці до 8 місяців, у герметичній упаковці - до 12 місяців. Не допускається наявність в яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих запаху і смаку.
Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а також захищає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметром).
Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію й добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів.
Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки і алюмінієві скоби.
Перелік матеріалів, використовуваних при виготовленні варених ковбас:
Крохмаль картопляний по ГОСТ 7699-78, не нижче 1-го сорту;
Борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574-85, не нижче 1-го сорту;
Сіль поварена харчова за ГОСТ 13803-91, виварочна або кам'яна, садочна, помолов № 0,1 і 2, не нижче 1-го сорту;
Яйця курячі харчові по ГОСТ 27583-88;
Меланж яєчний морожений за ТУ 10.02.01.70-88;
Яєчний порошок по ГОСТ 2858-82;
Натрій азотнокислий (натрій нітрит) за ГОСТ 4197-74;
Натрій азотнокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ7-3 за ТУ 6-09 590-75;
Цукор-пісок за ГОСТ 21-78;
Глюкоза кристалічна гідратне за ГОСТ 975-88;
Перець червоний мелений за ГОСТ 29050-91;
Перець духмяний за ГОСТ 29045-91;
Перець чорний або білий мелений за ГОСТ 29050-91;
Коріандр за ГОСТ 29055-91;
Горіх мускатний за ГОСТ 29048-91;
Екстракти перцю чорного гіркого, перцю запашного, коріандру, мускатного горіха, кардамону за ТУ 18-35-13-76;
Часник свіжий по ГОСТ 7977-87;
Часник сушений згідно з ГОСТ 16729-71;
Часник заморожений подрібнений за ТУ 49.833-85;
Екстракт часнику, дозволений до застосування органами держсанепіднагляду;
Часник подрібнений, консервований кухонною сіллю за ТУ 284-88;
Вода питна по ГОСТ 2874-82;
Кишки баранячі (кишки і Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.149-91;
Кишки яловичі (кола, черева, стравоходи, проходнікі), оброблені за ТУ 10.02.017148-91;
Кишки свинячі (черева, Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.147-91;
Оболонка штучна «Білкозин» за ТУ 10-10-01-03-89;
Оболонка штучна для ковбас, сосисок, сардельок, дозволена до застосування органами держсанепіднагляду;
Оболонка з целюлозної плівки (целофану) згідно з ОСТ 49-101;
Пергамент за ГОСТ 1341-84;
Підпергамент за ГОСТ 1760-86;
Плівка целюлозна за ГОСТ 7730-82;
Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354-82;
Плівка поліетіленцеллофановая за ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
Матеріал двошаровий термоформувільна поліамід-поліетиленовий для пакування (політермах) за ТУ 6-49-020-3431-177-88;
Плівка поліамід-поліетиленова за ТУ 6-19-371-87 і інші плівки, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Деревна сировина для копчення продуктів за ТУ 13-322-76;
Шпагат з луб'яних волокон (0.84, 1.00, ктекс), віскозних волокон (0.84, 1.00, ктекс) за ГОСТ 17308-88;
Нитки лляні за ГОСТ 14961-91;
Нитки бавовняні швейні за ГОСТ 6309-87, торговий номер 10, марки «екстра» і «прима» в три складання;
Нитки швейні капронові;
Чекова стрічка з термоклеящейся шаром по ТУ 13-730-90-05-483-85;
Чекова стрічка з липким шаром (самоклеючі етикетки-чеки), дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Стрічка клейова на паперовій основі за ГОСТ 18251-87;
Скоби металеві П-образні за ТУ 10-24-20-89;
Обхваткі гумові.
4. Класифікація основних добавок, застосовуваних при виготовленні варених ковбас
Введення добавок у харчові продукти зі свого технологічного призначенню може бути спрямована на:
Збереження якості продукту в процесі його зберігання;
Поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей продукту;
Прискорення термінів виготовлення харчових продуктів.
Відповідно до технологічного призначенням харчові добавки в свою чергу можуть бути згруповані таким чином:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають у свою чергу:
Покращувачі консистенції;
Харчові барвники;
Ароматизатори;
Смакові речовини.
Б) Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальну псування продуктів (консерванти):
А) антимікробні засоби:
Хімічні;
Біологічні;
Б) антиокислювачі (антиоксиданти), що перешкоджають хімічної псування продукту (окислення).
В) Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів:
А) прискорювачі технологічного процесу;
Б) фіксатори міоглобіну;
В) технологічні харчові добавки (желеутворювачі, відбілювачі та ін)
Г) Покращувачі якості харчових продуктів.
В якості основних добавок, які застосовуються у виробництві варених ковбас, використовуються:
Ароматизатор пряно-смакової;
Генугелі (Карагенан), дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Ароматизатори, композиції пряно-ароматичні, глютамінатом харчові, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Натрію триполіфосфат;
Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний;
Натрій пірофосфорнокіслий тризаміщені;
Накофос марки А;
Натрій аскорбіновокіслий;
Кислота аскорбінова ГФХ;
Суміші харчових добавок, фосфати та інші харчові компоненти, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Харчові барвники, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду;
Натрій дифосфат;
Моно-і дигліцериди харчових жирних кислот;
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
Натрій глютамат;
Висушений сироп глюкози;
Екстракти прянощів; та ін
Натрій пірофосфорнокіслий тризаміщені - стабілізуючий речовина, покращує консистенцію, дозволяє отримати більш соковиту і еластичну ковбасу.
Аскорбінова кислота, або вітамін С - антиоксидант, який використовується для запобігання окислювального псування харчових жирів, а також вона використовується для запобігання утворення N-нітрозоамінов з нітратів і нітритів у ковбасному виробництві. Для людини безумовно допустима добова доза аскорбінової кислоти становить 0-2,5 мг \ кг, а умовно допустима - 2,5 - 7,5 мг \ кг ваги тіла.
Аскорбінат натрію - використовується у виробництві ковбас як стабілізатор забарвлення в кількості до 500 мг \ кг.
Фосфати використовуються в якості покращувачів консистенції і пластифікаторів для ковбасних виробів.
Глютамат натрію використовують для поліпшення і «освіження» природного смаку і аромату м'ясних виробів.
Карагенан використовуються як загусник, Желеутворюючий речовини і стабілізатора консистенції.
Натрій триполіфосфат виконує роль емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя, текстуратор, вологоутримуючі агенти і диспергуючого речовини.
В якості ароматизаторів м'ясних виробів застосовують різні солі та інші речовини.
Дослідження хімічного складу летючої фракції м'ясних продуктів харчування, хімічних перетворень, що протікають при кулінарній обробці м'яса і ведуть до утворення речовин запаху смаку, послужили підставою для розробки способів отримання ароматизаторів з м'ясним запахом. До складу таких ароматизаторів переважно входять з'єднання, що містяться в натуральних продуктах.
Всі відомі способи приготування ароматизаторів з м'ясним запахом можна розділити на три групи:
Натуральні, засновані на виділенні і концентруванні речовин смаку і запаху з різних видів м'яса;
Штучні, одержувані в результаті моделювання процесів, що відбуваються при кулінарній обробці м'яса, з використанням компонентів натуральних продуктів і різних інтенсифікаторів як натурального, так і штучного походження;
Синтетичні, що представляють собою складну композицію синтетичних речовин-аналогів сполук натуральних одорантів.
Натуральні ароматизатори. Виділення одорантів з різних видів м'яса полягає у відповідній обробці м'яса з наступним одержанням концентрату речовин з м'ясним запахом. Так, згідно з даними роботи, подрібнене м'ясо змішують з водою до отримання пастоподібної маси, яку нагрівають, і після охолодження відокремлюють водну фазу, яку обробляють протеолітичними ферментами і згущують видаленням більшої частини води. У результаті виходить концентрат із запахом м'яса.
Штучні ароматизатори. Економічні міркування з одного боку і знання хімічних процесів, що ведуть до виникнення специфічного смаку і запаху харчових продуктів - з іншого, привели до розробки різних способів отримання ароматизаторів, здатних надавати харчовим продуктам смак і запах м'яса. Як вихідні речовини використовують вуглеводи та амінокислоти або білки. У залежності від того яка з амінокислот або їх суміш взяті в якості вихідних, та умов проведення реакції (РН середовища, температури і тривалості нагрівання) створюють одорант з різними відтінками в ароматі. Остання залежить також від природи вуглеводневої сировини. Обов'язковою умовою складання ароматизатора з м'ясним запахом в цих випадках є присутність в реакційній суміші будь-якої серосодержащей амінокислоти (цистину, цистеїну, метіоніну) або інших сірковмісних компонентів (тіаніна, глютатіону). Так, композиція із запахом вареної яловичини отримана при нагріванні суміші, що складається з глюкози, ксилози глютамінової кислоти, гліцину, цистеїну і води.
Синтетичні ароматизатори. У цю групу способів отримання ароматизаторів з м'ясним запахом і смаком складають методи, засновані на застосуванні індивідуальних синтетичних сполук або їх композицій, які є ідентичними речовин, виділеним з летючої фракції харчових продуктів, приготованих з традиційної сировини - натурального. Вони можуть використовуватися також як компоненти в ароматизаторах, отриманих з реакції Майар. У цьому напрямку досягнуті значні успіхи. До таких сполук відносяться з'єднання фурану, тіофену, тіазолу, піразино, аліфатичні сульфіди, полісерністие гетероцикли та ін
Поряд з м'ясними ароматизаторами складеними різними способами, використовують так звані «потенціатори» (або «інтенсифікатори») органолептичних властивостей харчових продуктів. Цей термін застосовується до речовин, які змінюють відношення біологічної системи до інших сполук або їх композицій. По відношенню до харчових добавок, речовини такого типу визначаються як сполуки, які посилюють смакові ефекти або послаблювати дефектний для даного продукту смак, причому виявляють свої властивості в малих концентраціях. Найбільш відомий интенсификатор - натрієва сіль L - глютамінової кислоти.
Список використаної літератури
Альохіна Л. Т. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Л. Т. Альохіна, А. С. Большаков, В. Г. Боресков та ін; Під ред. І. О. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
Виробництво м'ясних напівфабрикатів / І. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ібрагімов, Л. К. Забашта. - М.: Колос-Прес, 2001. - 336 с.
Технологія м'яса і м'ясопродуктів / А. С. Большаков, Л. М. Рейн, Н. П. Янушкін. - М.: «Харчова промисловість», 1976. - 400 с.
Шепелев А. Ф., Кожухова О. І., Турів А. С. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів. Навчальний посібник. - Ростов-на-Дону: видавничий центр «МарТ», 2001. - 192 с.
Зеленков П. І., Плахов А. В., Зеленков О. П. Технологія виробництва, зберігання і переробки яловичини. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов н / Д: «Фенікс», 2002. - 352 с.