АНАЛІЗ ВИРОБНИЧО - ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА. ОБГРУНТУВАННЯ ТЕМИ
Загальна характеристика підприємства.
Підприємство ТОВ «Хлібозавод № 5» знаходиться у Жовтневому районі міста Іжевська. Юридична адреса підприємства: м. Іжевськ, вул. 40 років Перемоги, 110.
Основним видом діяльності ТОВ «Хлібозавод № 5» є виробництво і реалізація хлібопродуктів, кондитерських виробів, надання послуг населенню та здійснення комерційної діяльності.
На території заводу розташовані: адміністративно - побутовий корпус; виробнича будівля, яке включає в себе: хлібобулочний цех, кондитерський цех, міні-пекарню, сировинної склад і склад готової продукції, слюсарну відділення, технологічні та побутові кімнати; котельня; гараж з механічної майстерні. Територія заводу та під'їзні шляхи до нього заасфальтовані.
Загальну структуру діяльності ТОВ «Хлібозавод № 5» становить промислова, разом з торговою.
Промислова структура включає в себе виробництво основних видів продуктів:
- Кондитерські вироби (торти, тістечка, рулети, кекси, печива) хлібобулочні (хліб, булки, батони, бублики, сушки, бублики.
Торгова структура забезпечує рекламу і реалізацію виробленої продукції на ринки міста Іжевська, Зав'яловське району та в сусідні республіки.
Організація виробництва
Процес управління виробництва на підприємстві здійснюється колективом працівників, організованих в апарат управління.
Виконання кожної функції управління здійснюється одним працівником, або групою працівників, об'єднаних у функціональні підрозділи (відділи).
В даний час на підприємстві застосовують лінійно функціональну структуру управління. Суть її полягає в тому, що весь апарат управління за його вертикалі ділиться на щаблі, а його горизонталі на кожному ступені утворюють ланки управління.
В основу організації ступенів управління покладено виробничо - територіальний принцип. Щаблі управління показують послідовність одержання органів управління знизу доверху. Кожний ступінь управління очолює лінійний керівник, який здійснює загальне керівництво. Він, будучи єдиноначальником на даній ділянці підпорядкований керівнику і отримує завдання і розпорядження тільки від нього.
На підприємстві розрізняють такі функції управління: загальне керівництво, технічна підготовка виробництва, техніко - економічне планування, організація праці та заробітної плати, енергетичне і ремонтне обслуговування, бухгалтерський облік і фінансова діяльність, сировинне і матеріально технічне обслуговування, збут готової продукції, комплектування та підготовка кадрів , загальне діловодство і господарське обслуговування, контроль якості сировини та готової продукції.
Обгрунтування теми
У всі часи хліб вважався головним споживчим товаром, тому що користується великим попитом в дуже різних групах населення.
Незважаючи на те, що процес приготування хліба, досить трудомісткий, а собівартість одиниці продукції не набагато нижче ринкової ціни, виробництво хліба та хлібобулочних виробів є рентабельним, оскільки є продуктом першої необхідності
В даний час випуском хліба і хлібобулочних виробів займаються не тільки великі спеціалізовані підприємства, а й міні-пекарні та міні-цехи.
При виробництві будь-якого обсягу хліба і хлібобулочної продукції необхідно ретельно дотримуватися технологію виробництва, для того щоб забезпечити хороші споживчі якості продукції.
Метою даного дипломного проекту є модернізація тістоділительні машини. Впровадження в технологічний процес хліба, автосмазчіка хлібних форм дозволить знизити трудомісткість виробництва, знизити собівартість одиниці продукції та поліпшити її товарні якості.
1.4 Аналіз господарської діяльності
ТОВ «Хлібозавод № 5» - велике переробне підприємство з виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів.
Основними конкурентами заводу є: хлібозаводи № 1, 2,3, 4, і Удмуртхлебпром.
Основними споживачами продукції підприємства є: Удмуртська республіка, більшою мірою місто Іжевськ, сусідні республіки - Татарія, Башкирія і Пермська область.
Ринок збуту включає в себе майже всі продуктові магазини міста і районів, а також власні торгові точки.
Таблиця 1 Аналіз розмірів виробництва.
№ | Показник | 2002р. | 2003р. | 2004р. | 2004р. у% до 2002р. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
1 | Валова продукція господарства, тис.руб.: | 3572,0 | 4988,0 | 5188,5 | 69 |
хлібобулочні | 3261,4 | 4102,32 | 4137,68 | 79 | |
кондитерські | 310,6 | 885,68 | 1050,82 | 29,5 | |
2 | Товарна продукція, тис. грн. | 3572,0 | 4988,0 | 5188,5 | 69 |
3 | Повна собівартість продукції | 27507,0 | 29375,0 | 27510,0 | 99,9 |
4 | Середньорічна вартість основних засобів підприємства | 59893,28 | 58213,28 | 63254,28 | 94,68 |
5 | Прибуток | 1613,0 | 1574,0 | 1758,0 | 91,7 |
6 | Середньорічна чисельність працівників, чол. | 272,17 | 331,83 | 336,3 | 81 |
7 | Фондовіддача | 0,06 | 0,085 | 0,082 | 73,2 |
8 | Виробнича площа підприємства, м.кв. | 2050 | 2050 | 2120 | 96,7 |
Аналізуючи таблицю 1. можна зробити висновок, що зростання валової продукції обумовлене зростанням цін на привізних продукцію та сировину, а також зростанням цін на продукцію, що випускається та енергоресурси. Середньорічна чисельність працівників зросла незначно. Зростання товарної продукції пояснюється загальним в країні зростанням цін на всі види продукції і зростання збільшення обсягу виробництва в натуральному вираженні.
Визначення спеціалізації підприємства
Під спеціалізацією підприємства приймається зосередження його діяльності на виробництво певного виду продукції, для створення умов для збільшення прибутку, досягнення більш високої продуктивності праці, збільшення виробництва продукції, поліпшення її якості.
Існують різні форми спеціалізації: територіальна, загальногосподарські, внутрішньогосподарська, внутрішньогалузева.
Стосовно до ТОВ «Хлібозавод № 5» можна розглядати дві форми. Общехозяйственную - об'єктом є товарна продукція; внутрішньогосподарську - об'єктом є валова продукція. Для розгляду загальногосподарської форми спеціалізації необхідно представити структуру товарної продукції. Структура товарної продукції наведена в таблиці 2.
Таблиця 2 Структура товарної продукції
№ п / п | Вид вироби | Рік | ||||||||
2002 | 2003 | 2004 | ||||||||
Вироблено товарної продукції, тонн | Виручка | Вироблено товарної продукції, тонн | Виручка | Вироблено товарної продукції, тонн | Виручка | |||||
тис. руб. | % | тис. руб. | % | тис. руб. | % | |||||
1 | Хлібобулочні | 10609,80 | 28543,60 | 88,875 | 11600,4 | 28492,36 | 84,4 | 11658,07 | 26887,0 | 77,0 |
2 | Кондитерські | 74,02 | 3572,857 | 11,123 | 102,79 | 5280,1 | 15,6 | 121,74 | 8030,80 | 23,0 |
3 | Разом | 10683,82 | 32116,457 | 100 | 11703,19 | 33772,46 | 100 | 11779,81 | 34917,8 | 100 |
Знайдемо коефіцієнт спеціалізації підприємства за формулою 1.1
До с, = 100 / (У п (2п-1)) (1.1)
Де:
100 - постійний коефіцієнт,
У п - питома вага реалізованої продукції в структурі товарної продукції,%
n - порядковий номер продукту за питомою вагою
До с для 2002 року:
К з = 100 / (88,875 (2х1-1) +11,123 (2х1-1)) = 0,82
До с для 2003 року:
К з = 100 / (84,4 (2х1-1) +15,6 (2х1-1)) = 0,76
До с для 2004 року:
К з = 100 / (77 (2х1-1) +23 (2х1-1)) = 0,68
За отриманими даними можна зробити висновок, що завод має дуже високий рівень спеціалізації, але з кожним роком він зменшується. Це пояснюється тим, що в умовах переходу до ринкової економіки підприємство змінює асортимент продукції, що випускається на такий, який приносить найбільший прибуток.
Аналізуючи дані таблиці 2. відзначимо, що в структурі товарної продукції найбільшу питому вагу займають хлібобулочні вироби.
1.6Аналіз собівартості продукції
Собівартість продукції є найважливішим показником економічної ефективності виробництва. У ньому синтезуються всі сторони господарської діяльності, підсумовуються результати використання всіх виробничих ресурсів. Зниження собівартості є однією з першочергових і актуальних завдань будь-якого підприємства. Від рівня собівартості продукції залежить сума прибутку і рівень рентабельності, фінансовий стан підприємства і його платоспроможні розміри, відрахування до фондів накопичення і споживання. Структура витрат на виробництво і реалізацію продукції представлена в таблиці 3.
Табліца3 Структура витрат на основне виробництво
№ п / п | Статті витрат | рік | |||||
2002 | 2003 | 2004 | |||||
тис.руб. | % | тис.руб. | % | тис.руб. | % | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Сировина і матеріали | 16142,482 | 58,68 | 17041,304 | 58,05 | 18817,710 | 68,4 |
2 | Паливо і ел.енергія | 2097,70 | 7,63 | 2196,740 | 7,48 | 2052,005 | 7,4 |
3 | Амортизація ОФП | 3300,84 | 12,0 | 3376,05 | 11,5 | 3576,3 | 13 |
4 | Транспортні витрати | 1155,20 | 4,2 | 1213,704 | 4,0 | 1050,4 | 3,82 |
5 | Витрати на оплату праці з відрахуваннями | 1007,019 | 3,7 | 1360,503 |
4,63 | 1413,350 | 5,1 | |||||
6 | Інші витрати | 3795,966 | 13,8 | 4168,694 | 14,2 | 4043,970 | 14,7 |
7 | Разом витрат | 27507,00 | 100 | 29357,00 | 100 | 27510,00 | 100 |
Аналізуючи таблицю 3. можна зробити висновок: що основну частку витрат, які впливають на собівартість продукції, становлять витрати на сировину і матеріали, амортизацію та інші витрати, всі інші залишаються майже на колишньому рівні, а з цього випливає, що технічний рівень підприємства вдосконалюється. При цьому зросла продуктивність праці.
Проаналізувавши таблицю 3, можна зробити наступні висновки: тому основну частку витрат у собівартості продукції складають витрати на сировину і матеріали, то треба збільшувати вихід готової продукції із сировини, а також з огляду на тенденцію зростання цін на енергію за наступні роки, що тягне за собою збільшення частки енерговитрат у собівартості продукції, потрібно шукати шляхи зниження енерговитрат .
1.7 Економічна ефективність виробництва та аналіз
рентабельності.
Показники рентабельності характеризують ефективність роботи підприємства в цілому, прибутковість різних напрямків діяльності, окупності витрат. Вони більш повно, ніж прибуток характеризують остаточний результат господарської діяльності, тому що їх величина показує співвідношення ефекту з наявними або використаними ресурсами.
Рентабельність виробничої діяльності (окупність витрат) обчислюється шляхом відношення валової продукції або чистого прибутку до суми витрат по реалізованій чи виробничої продукції.
R = П рп / З (1.2)
R = ПП / З п (1.3)
де: R - рентабельність,
П рп - валовий прибуток, тис. руб.
ЧП - чистий прибуток, тис. руб.
З - сума витрат з реалізованої продукції
З п - сума витрат з виробленої продукції, тис. руб.
Рентабельність показує, скільки прибутку має підприємство з кожної гривні витраченого на виробництво продукції. Вона може розраховуватися в цілому по підприємству, окремим його підрозділам і видам продукції.
Таблиця 4 Економічна ефективність виробництва товарної продукції
Показники | 2002р. | 2003р. | 2004р. | ||||||||||||
Виручка | Себес прод | прибуток | Рентабельно | Виручка | Себес прод | прибуток | Рентабельно | Виручка | Себес прод | прибуток | рентабельно | ||||
т.руб | % | т.руб | % | т.руб | % | ||||||||||
1.Хлебобулочние вироби | 28543,60 | 88,875 | 24423,743 | 4119,857 | 16,88 | 28492,36 | 84,4 | 24579,3 | 3913,06 | 16 | 26887,0 | 77 | 20281,2 | 6605,8 | 23,57 |
2.Кондітерскіе вироби | 3572,857 | 11,123 | 3083,257 | 295,603 | 9,6 | 5280,1 | 15,6 | 4777,7 | 502,4 | 10,52 | 8030,80 | 23,0 | 7228,8 | 802,0 | 11,1 |
Разом: | 32116,457 | 100 | 27507,00 | 4609,457 | 16,76 | 33772,46 | 100 | 29357,00 | 4415,46 | 15 | 34917,8 | 100 | 27510,00 | 7407,8 | 26,93 |
Аналізуючи таблицю 4. видно, що найбільш рентабельним є виробництво кондитерських виробів. За отриманими даними можна судити про те, що розмір грошової виручки з усіх видів продукції в 2004 році збільшився, в порівнянні з 2002 роком на 2801,34 тис. рублів. Але рівень рентабельності знизився на 5,19% по відношенню з 2002р. і підвищився на 0,36% в порівнянні з 2003р. Це відбулося внаслідок зростання цін на сировину, електроенергію, РСМ та ін статті витрат, а також з регламентованим зростанням цін на хлібобулочні вироби. У цілому підприємство має достатню рентабельністю для нормального відтворення.
РЕФЕРАТ
Дипломний проект містить 75 сторінок машинописного тексту, 13 таблиць, 5 ілюстрацій, 6 розділів, 20 джерел літератури.
Машина, установка, автосмазчік, мастило, форми, хліб, технологічний процес, підприємство, продукт, розрахунок, модернізація.
Метою дипломного проекту є модернізація хлібобулочного цеху ТОВ «Хлібозавод № 5» Об'єктом розробки служить тістоділительні машина.
Пропонована модернізація тістоділительні машини дозволить поліпшити якість мастила хлібних форм, зменшить відсоток браку, знизити витрати масла (емульсії).
У результаті даної розробки персонал звільняється від одноманітної фізичної роботи, створюючи умови для економії фонду оплати праці, що призведе до зниження собівартості одиниці продукції. Так само зросте розмір прибутку, одержуваної підприємством, збільшиться надходження до бюджету республіки.
ЗМІСТ
ВЕДЕННЯ
Ємства
1.1Общая характеристика підприємства
1.3Обоснованіе теми проекту
1.4 Аналіз господарської діяльності підприємства
1.5Определеніе спеціалізації підприємства
1.6 Аналіз собівартості продукції
1.7 Економічна ефективність виробництва та аналіз рентабельності
2 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З
БОРОШНА I СОРТИ НА РІДКОЇ ОПАРІ
3.1Етапи виробництва хлібобулочних виробів
3.2 Прийом і зберігання сировини
3.2.1 Зберігання борошна
3.2.2 Зберігання та підготовка інших видів сировини
3.3 Підготовка сировини до пуску у виробництво
3.3.1 Підготовка борошна
3.3.2 Дріжджі
3.3.3 Сіль і цукор - пісок
3.3.4 Жири
3.3.5 Вода
3.4 Заміс й утворення тіста на рідкої опари
3.4.1Пріготовленіе опари
3.4.2 Приготування тіста
3.4.3 Бродіння тіста
3.5 Розподіл тесту на шматки
3.6 Оброблення тесту
Остаточна розстойка
Випічка хліба
Процеси відбуваються у заготівлі при випічці
Режими випічки хліба
Роль зволоження поверхні випеченої тестової заготовки
Зберігання хліба
Хлібопекарські властивості сировини
Борошно хлібопекарська
Види і сорти борошна
Хімічний склад борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
Вимоги до води
Якість дріжджів
3.11 Рецептура і способи приготування пшеничного хліба
4 КОНСТРУКТОРСЬКА РОЗРОБКА. МОДЕРНІЗАЦІЯ тістоділительні МАШИНИ
4.1 Опис розробляється машини
5 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НА ВИРОБНИЦТВІ
5.1 Організація роботи щодо створення здорових та безпечних умов праці
5.2 Аналіз умов праці та виробничого травматизму
5.3 Інструкція з безпеки праці при роботі в хлібобулочному цеху
5.3.1 Загальні вимоги безпеки
5.3.2 Вимоги безпеки перед початком робіт
5.3.3 Вимоги безпеки під час роботи
5.3.4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.3.5 Вимоги безпеки після закінчення робіт
5.3.6 Пожежна безпека
6 ТЕХНІКО - ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РОЗРОБКИ
6.1 Постановка завдання
6.2 Розрахунок капітальних витрат
6.3 Розрахунок собівартості одиниці продукції
6.3.1 Розрахунок витрат на сировину і основні матеріали
6.3.2 Розрахунок витрат на електричну енергію
6.3.3 Витрати на оплату праці виробничих робітників
6.3.4 Відрахування на соціальні потреби
6.3.5 Витрати на освоєння та підготовку виробництва
6.3.6 Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
6.4 Виробнича собівартість одиниці продукції
6.5 Комерційні витрати
6.6 Розрахунок терміну окупності капітальних витрат
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
Переробна промисловість є однією з інфраструктур агропромислового комплексу, яка на сьогоднішній день переживає не кращі часи, так як технологічна база великих державних переробних підприємств сильно застаріла, а ринок сировини не відрізняється високою якістю і низькою ціною. Тому в даний час у Федеральній програмі розвитку АПК України особливе місце відводиться стабілізації, а потім і розвитку його переробної галузі - молочної, м'ясної та хлібопекарської промисловості.
На основі світового досвіду передбачається вивести галузь на якісно новий рівень, який би відновлення обсягів вироблюваної продукції, підвищення її якості, істотне збільшення асортименту і глибини переробки сировини.
Для вирішення зазначених завдань необхідно здійснити технічне переозброєння великих хлібокомбінатів та хлібозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що випускається для переробних підприємств малої і середньої потужності.
Дефіцит в загальносвітовому виробництві продуктів харчування (як в кількісному, так і в якісному відношенні) обумовлений, перш за все, зростанням населення ряду країн, багато з яких не в змозі забезпечити себе необхідним раціоном харчування.
Хліб - найважливіший продукт харчування. Ще К.А. Тімірязєв зазначав, що шмат добре випеченого хліба є одним з найбільших досягнень людського розуму. Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одним з перших цими проблемами займалися професора А.П. Доброславін і Ф.Ф. Ерісман. Розвиток механізованого хлібопечення почалося в нашій країні з 1925 року.
Засвоюваність хліба залежить від багатьох факторів, в тому числі від його органолептичних властивостей - зовнішнього вигляду, структури, пористості, смаку та аромату.
Засвоюваність поживних речовин хліба при змішаній їжі,%: білків 70 ... 85, жирів 85 ... 96, вуглеводів 92 ... 100, органічних кислот 100.
При споживанні в день 450 гр. хліба з борошна пшеничного першого сорту, організм людини отримує близько третини необхідної енергії, близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваній вуглеводів, більше третини органічних кислот, більше третини білка.
Хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб багатий вітаміном Е і покриває близько однієї третини потреби у вітамінах В6, В9 і холине. З хлібних виробів людина отримує значну частку заліза, марганцю, фосфору.
Тому вдосконалення технології та обладнання хлібопечення, а також зниження трудомісткості його приготування і собівартості так актуально.
Цей диплом виконано з метою покращення технологічних процесів переробки хліба, а також впровадження нових конструктивних розробок у виробництво з найменшими витратами і максимальним ефектом.
2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
В даний час виробництвом хліба і хлібобулочних виробів займаються не тільки великі спеціалізовані підприємства, але і міні - пекарні та міні - цеху. Але незважаючи на це, основними виробниками хліба залишаються великі підприємства, так як масове виробництво хліба більш рентабельне, ніж його випуск у невеликих кількостях. (2)
Виробництво хліба та хлібобулочних виробів процес тривалий, трудомісткий і вимагає багато ручної праці. Ціна на хліб відносно не висока, в порівнянні із собівартістю одиниці продукції, так як ціни на хлібобулочну продукцію регулюються державою. Але не дивлячись на це, виробництво хліба майже завжди рентабельно, що й приваблює підприємців в цю область. (6)
На підприємствах хлібопекарської промисловості використовується кілька способів виробництва хліба. Технологія вибирається підприємством залежно від обсягу виробництва продукції, і його виробничої площі. (18)
Технологія приготування хліба може включати в себе, опарний або безопарний способи. Опарний спосіб, більш тривалий і трудомісткий, частіше використовується на підприємствах великої потужності, він включає в себе дві стадії:
1.Пріготовленіе опари. Опара може бути: мала густа, велика густа, рідка. Відмінності за даним принципом обумовлюються вмістом вологи і муки в опарі. Готують опару з води, дріжджів, борошна і іноді солі, яка дозволяє знизити піноутворення. Дані компоненти кладуться у відповідності з рецептурою для будь-якого виду опари. Час бродіння опари залежить від її виду і складає 1,5 - 3 години. Ступінь готовності опари визначають візуально. Опара готова, коли починає осідати. (18)
2.Замес тесту. При замісі тесту в приготовлену опару вносять решту компонентів і додаткова сировина, яке передбачено рецептурою. Далі тісто відправляється на бродіння протягом 1 - 2часов.
Використання опарному технології збільшує час приготування хліба, але дозволяє підвищити якість продукції. При даній технології хліб має рівномірну пористість, виражений аромат, без дріжджового запаху і нормальну кислотність м'якушки. (19)
Безопарний спосіб приготування тіста відбувається в одну стадію. При даному способі тісто готують відразу з усіх компонентів передбачених рецептурою. Даний спосіб потребує менше часу на приготування тіста, частіше використовується на малих підприємствах. Хліб приготований за такою технологією може мати незначні недоліки, такі як: нерівномірна пористість, підвищена або знижена кислотність, дріжджовий запах. Перераховані недоліки можна уникнути тільки при суворому дотриманні всієї технології і її режимів. (19)
У наступному розділі докладно розглянута технологія приготування хліба пшеничного на рідкої опари.
Для збільшення прибутку і зниження собівартості продукції та підвищення рентабельності підприємств, що випускають хліб і хлібобулочну продукцію, необхідно вдосконалювати технічну і технологічну базу. (2)
Служба маркетингу ВАТ «Біком», «РОСІЙСКA БЕЙКЛС», ВАТ «Пекар» відзначають істотне збільшення попиту на пристрої знижують трудомісткість виробництва хліба. (1)
Участь в останніх виставках довело, що пристрої для змащення хлібних форм фірм «Біком» і «РОСІЙСКA БЕЙКЛС» зайняли лідируюче положення на російському ринку. Це й не дивно, дані пристрої досить компактні, прості в експлуатації та обслуговування, надійні і значно спрощують технологічний процес. (1)
Автоматичний мастильник АС - 50
Автоматичний пристрій для змащення хлібних і кондитерських форм, листів. Встановлюється як на існуючий конвеєр, так і розробляється в комплекті з конвеєром. Застосування автосмазчіка дозволяє скоротити витрата емульсії (рослинного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну хлібну форму № 7. Можлива одночасна мастило від однієї до шістнадцяти форм.
Ручний мастильник РС - 50
Пристрій для змащування хлібних і кондитерських форм, листів, пода. Ручний автосмазчік доцільно використовувати там, де посадка тістових заготовок у форми здійснюється вручну, а також у технологічних лініях з розстойній - пічним агрегатом перед дільником укладальником.
Застосування мастильника РС - 50 дозволяє скоротити витрата емульсії до 0,9 - 1,0 на одну хлібну форму № 7. У 3 - 5 разів підвищується продуктивність праці. Процес мастила стає менш виснажливим.
Мастильники працюють як в автономному режимі, (повітря подається від компресора), так і при заборі повітря з повітряної магістралі.
Технічна характеристика:
Обсяг нагнітального боки, 50 літ.;
Витрата повітря на одну форсунку, 20 - 25 літ / сек;
Тиск повітря в мережі на вході, 500 кПа
Кут розприскування, 60 - 90 0 град
Оптимальна відстань від форсунки
до поверхні форми, 120 - 180 мм
Кількість форсунок, 1 і більше штук
3 ТЕХНОЛОГІЧНА РОЗРОБКА.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З БОРОШНА I СОРТИ НА РІДКОЇ ОПАРІ
3.1 Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів
Технологічний процес виробництва хліба і булочних виробів складається з наступних шести етапів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх у торгову мережу.
3.2 Прийом і зберігання сировини
Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів основної і додаткової сировини: надходить на хлібозавод. До основної сировини відносять: борошно, воду, дріжджі, сіль. До додаткового сировини: цукор, жир, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.
Від кожної партії приймається сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.
Сировина, що зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан і технологічні властивості. При цьому сировину очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді. Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять в дозатори.
Борошно, дріжджі і сіль зберігають на хлібопекарських підприємствах протягом певного часу. Деякі види хлібопекарського сировини вимагають проведення підготовчих операцій.
3.2.1 Зберігання борошна
При зберіганні борошна після помелу у сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються. Це явище прийнято називати дозріванням борошна.
Свіжозмелений борошно утворює липке, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, володіють нормальною для даної борошна властивостями.
При зберіганні борошна після помелу в ній відбуваються такі зміни:
вологість прагне досягти значення рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря;
колір стає світліше внаслідок окислення пігментів борошна;
кислотність наростає в результаті накопичення вільних, переважно ненасичених, жирних кислот;
протеолітична активність, яких атакували білкових речовин і кількість активаторів протеолізу знижуються. Внаслідок цього поліпшуються структурно-механічні властивості клейковини й тіста, збільшується водопоглотительной здатність борошна і вона ставати сильніше;
цукрово-і Газообразующая здатність або залишається практично незмінною, або дещо знижується.
Дозрівання піддають тільки пшеничне борошно. Житнє борошно свої властивості при відлежування не міняє, і тому в дозріванні не потребує.
Існує два способи зберігання і транспортування борошна: тарний, коли борошно зберігають у мішках на складі. Мішки укладаються в штабелю на піддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автомуковозах і зберігають в силосах ..
3.2.2 Зберігання та підготовка інших видів сировини
Сіль. Приміщення для зберігання солі повинна вміщати її запас на 15 діб. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства в мішках і зберігатися в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами.
В даний час застосовується спосіб зберігання солі розчиненої у воді. Для цього застосовується солерозчинник.
Пресовані дріжджі зберігаються в ящиках в холодильній камері при температурі 4 - 8 º С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.
Цукор. На хлібозаводі передбачається можливість зберігання 15-ти добового запасу цукру. Доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.
Для зберігання і транспортування рослинного масла використовують металеві ємності, місткістю 40 літрів. Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються.
3.3 Підготовка сировини до пуску у виробництво
На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють з точки зору хлібопекарських властивостей, суміш окремих партій борошна із зазначенням кількісних співвідношень. Змішування борошна здійснюється в мукосмесітелях, з яких суміш спрямовується на контрольний просеиватель і магнітну очищення. Потім суміш надходить у видатковий силос, з якого по мірі необхідності буде подаватися на приготування тіста.
Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, з яких потім відправляють для приготування тіста.
Пресовані дріжджі попередньо подрібнюються і в процесі змішування з водою перетворюються у суспензію. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються для приготування тіста.
3.3.1 Підготовка борошна
Підготовка борошна полягає у складанні суміші, проведенні змішування, просіювання та магнітної очищенню.
Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах сорту. Борошно із слабкою клейковиною змішують з борошном має сильну клейковину. Борошно темну або темніють у процесі випічки з неї хліба змішують з борошном світлої або не темніє. Борошно з малою газоутворюючої здатністю змішують з борошном має велику газообразующую здатність.
Співвідношення компонентів в суміші визначає лабораторія на підставі аналізу, якщо при цьому виникає необхідність поліпшити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої. Зазвичай змішують 1:1, 1:2, 1:3 і так далі, на спеціальних мукосмесітелях.
Перед подачею у витратні борошняні силоси борошно просівають для відділення сторонніх частинок, що відрізняються за розміром від часток борошна, на борошнопросіювач-Бурат.
Для очищення борошна від металевих домішок у вихідних каналах просіювачів передбачені магнітні вловлювачі.
3.3.2 Дріжджі
У хлібопекарській промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих.
Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому, грубому подрібненні і приготуванні однорідної суспензії їх (суспензії) в теплій воді (30 - 35 º С) у співвідношенні 1: (2 - 4). Для цього використовують пропелерні мішалки.
3.3.3 Сіль і цукор
Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23 - 26% за масою. Насичений розчин готують у солерозчинник, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.
Цукор - пісок. Як правило, цукор додають в тісто у вигляді розчину 51 - 62% - ної концентрації щільністю 1,23 - 1,3. Розчин готують у бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємкості. Температура розчину близько 32 - 35 С.
3.3.4 Жири
У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло. Всі перераховані жири перед застосуванням розтоплюють, за винятком рослинного масла.
3.3.5 Вода
Повинна відповідати стандарту на питну воду (ГОСТ13850 - 68). Зміст бактерій в ній не повинно перевищувати норму, оскільки багато з них зберігаються при випічці. Жорсткість води, зумовлена вмістом солей кальцію і магнію, як правило, не погіршує, а іноді може дещо поліпшити якість хліба, зміцнюючи слабку клейковину. Такий же вплив надають іони хлору, що містяться в хлорованої воді. Воду використовують для приготування суспензії дріжджів, розчинів солі, цукру. Воду підігрівають так, щоб забезпечити оптимальну температуру тіста (28; 30; 32 С).
У залежності від випікається асортименту хлібобулочних виробів кількість води в тесті коливається від 35 ... 40 до 72 ... 75% до маси борошна.
3.4 Заміс й утворення тіста на рідкої опари
Технологічний процес приготування хліба на рідкої опари складається з наступних стадій: замісу опари (напівфабрикату), бродіння опари, заміс тесту, поділу тесту на шматки визначеної маси, формування і вистоювання тістових заготовок, випікання, охолодження і зберігання хлібних виробів.
3.4.1 Приготування опари
Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.
Для приготування опари беруть частина загальної маси борошна (30 - 70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3 - 5 годин бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30 - 120 хв.
Технологічне значення опари полягає в наступному: у опарі відбувається активація і розмноження дріжджів; набухання білкових речовин, в результаті якого створюється губчастий каркас (кістяк), який зумовлює специфічні властивості пшеничного тіста - розтяжність і пружність. Цей білковий структурний каркас називають клейковини; накопичуються кислоти, ароматобразующіх, водорозчинні речовини. Використання опари надає технологічному процесу гнучкість.
Приготування тіста на рідких опарах застосовується в основному для виробництва хліба з пшеничного шпалерного борошна і борошна другого сорту.
Рецептура і режим приготування рідкої опари визначаються параметрами: вологість, температура та ін
Вологість рідкої опари, що використовується для приготування пшеничного хліба, 70 - 74%. Рідкі опари для хліба з борошна пшеничного обойному або другого сорту готують, використовуючи рідкі дріжджі. Для виробів з борошна пшеничного першого сорту - пресовані дріжджі. Бродильна активність дріжджів, що знаходяться в рідких опарах, значно вище, ніж у густих. Це пояснюється тим, що в рідкому середовищі створюються найбільш сприятливі умови для життєдіяльності дріжджових клітин.
Велике значення має вологість рідких опар і вміст у них борошна (у% від загального її витрати на тісто). Чим більше борошна міститься в опарі, тим коротше процес бродіння тіста і краща якість хліба. Зміст борошна в рідкій опарі повинно бути не менше 27 - 30% від загальної маси її в тісті.
Збільшення дози опари обмежується нормою вологості тіста. Гранична доза опари досягається в тому випадку, якщо для її приготування буде витрачено всю кількість води, необхідне для замісу тіста (включаючи і воду в розчині солі).
На багатьох підприємствах в рідкі опари додають сіль. Додавання солі в рідкі опари має ряд переваг: сіль знижує в'язкість опар і піноутворення; солоні опари легше транспортуються, для їх бродіння потрібна менша ємність; уповільнює наростання кислотності.
Початкова температура рідкої опари близько 30 град. С. Підвищення температури до 35 С не впливає на властивості напівфабрикатів і якість хліба.
Тривалість бродіння рідкої опари 3,5 - 5 год Готовність опари визначається за її кислотності і підйомної силі. Кислотність опари з борошна пшеничного другого сорту 6,5 - 7, а з борошна пшеничного першого сорту - 5,5 - 6. Підйомна сила по «спливаючого кульці» 17 - 25 хвилин.
Тісто на рідкої опари замішується в машині безперервної дії, а потім бродить протягом 30 - 60 хвилин у невеликій стаціонарної ємності, розташованої над тістоділитель, або в секційному бункері агрегату 1,5 - 2 години.
Приготування тіста на рідких опарах має такі переваги:
а) використовується більш просте устаткування;
б) напівфабрикати легко транспортуються і дозуються, що створює передумови для комплексної механізації приготування тіста;
в) знижуються витрати сухих речовин борошна на бродіння на 0,7 - 1% (це пояснюється тим, що в одиниці маси рідкої опари знаходиться менше дріжджових клітин, ніж у тій же кількості густий опари, тому зброджується менше цукру);
г) дріжджові клітини в рідких опарах більш активні, ніж у опарі густої консистенції;
д) повільно накопичується кислотність, дріжджові клітки краще зберігаються при перервах у виробничому процесі;
е) більш щільно протікають всі колоїдні та біохімічні процеси, які обумовлюють дозрівання напівфабрикатів;
ж) більше міститься цукру, амінокислот, водорозчинних білків;
з) клейковина з рідких опар не відмивається внаслідок значної дезагрегації.
У той же час рідкі опари не універсальні. За технологічними і технічних причин вони не використовуються в виробництва булочних та здобних виробів.
3.4.2 Приготування тіста
Заміс тіста - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замісі тесту з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями. Процес замішування опари і тесту здійснюється на тістомісильних машинах.
Основною метою замісу тіста є отримання однорідної по всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води, дріжджів і солі. Відсутність в цій суміші грудочок борошна за показник завершеного процесу замішування.
З самого початку замісу борошно приходить в зіткнення з водою, дріжджами і сіллю. Під час замісу протікають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси. Мікробіологічні процеси ще не встигають досягти інтенсивності.
Частинки борошна при замісі тесту починають вбирати воду. Білки пшеничного борошна, поглинаючи вологу, різко збільшуються в об'ємі і утворюють клейковини запас, всередині якого знаходяться набряклі зерна крохмалю. Злипання частинок в суцільну масу призводить до утворення тесту. Проте надмірний заміс може викликати руйнування вже утворилася структури тесту. Тісто після замісу складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тесту. Збільшення кількості рідкої фази "послаблює" тісто, робить його текучим і липким. Тверда фаза складається з набряклих, нерозчинних у воді білків, зерен крохмалю і оболонок зерна. Тверда фаза переважає над рідкою фазою. До складу рідкої фази входять водорозчинні речовини, крім того, основна частина рідкої фази пшеничного тіста пов'язана з набряклими білками. Газоподібна фаза представлена бульбашками повітря, які були захоплені тестом при замісі.
3.4.3 Бродіння тіста
Бродіння тіста, починаючись з моменту замісу тіста, триває до першого моменту процесу випічки.
Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, а також накопичення речовин, що визначають смак, аромат хліба та його забарвлення. Комплекс процесів, одночасно проходять на стадії бродіння і взаємно впливають один на одного, називають дозріванням. Крім спиртового молочно - кислого бродіння дозрівання включає в себе колоїдні, фізичні та біохімічні процеси. Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті чого цукор перетворюється на спирт і діоксид вуглецю.
Дріжджі перетворюють спочатку глюкозу і фруктозу, сахарозу потім і мальтозу. Джерелом цукру є власні зерна цукру, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, що утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Швидкість бродіння залежить від температури, кислотності середовища, якості та кількості дріжджів. Підвищений вміст солі, цукру і жиру гальмує газоутворення. Бродіння прискорюється при додаванні амилолитических ферментних препаратів.
Молочно-кисле бродіння викликається молочно-кислими бактеріями, які потрапляють з повітря з борошном і розщеплюють глюкозу до молочної кислоти. При зниженні вологості гетероферментативних молочно-кислі бактерії розвиваються з більшою швидкістю, в результаті погіршується смак хліба.
Кислотність тесту є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - один з показників якості.
Колоїдні процеси, що почалися під час замісу, тривають і під час бродіння. У залежності від властивостей борошна можливо обмежене і необмежену набухання білків. У борошна зі слабкою клейковиною спостерігається необмежену набухання, і тісто розріджується. Тому тривалість бродіння тесту з такого борошна повинна бути обмежена. Підвищується температура тіста і відбувається збільшення обсягу за рахунок накопичення в масі тіста діоксиду вуглецю.
Суть біохімічних процесів при бродінні полягає в тому, що під дією ферментів дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення білків і крохмалю. Продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку і аромату хліба.
У процесі бродіння тісто піддають однієї або кількох обминання.
3.5 Розподіл тесту на шматки
Розподіл тесту на шматки, як правило, проводиться в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка).
Для обробки виброженное тісто поступає в бункер, розташований над лійкою ділильної машини, який повинен вміщати запас тесту на 30 - 40 хвилин.
З воронки дільника тісто надходить в його робочу камеру, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірний кишеню, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси. У ділильної машині тісто піддається перемішування та стиску до певного тиску, що стабілізує щільність тесту, підвищує точність його поділу.
Шнеки перемішують масу тесту і видаляють газові включення, що покращує структуру пористості формового хліба. Тісто для формового хліба подальшої механічній обробці не піддається, тому що після розподілу відразу укладається у форми.
Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу після охолодження. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10 - 12% більша за масу остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується.
3.6 Оброблення тесту
Оброблення тіста для формового хліба. При виробництві формового хліба шматки тіста, що виходять з ділильних машин, потрапляють в металеві форми і спрямовуються на остаточну расстойку.
Конструкція та стан хлібних форм роблять значний вплив на якість формового хліба.
Розміри хлібних форм, застосовуваних у хлібопекарській промисловості, визначаються ГОСТ 17327 - 71.
3.7 Остаточна розстойка хліба
Остаточна розстойка - це період інтенсивного бродіння сформованих тістових заготовок перед випічкою. У процесі розподілу, округлення та формування порушується пориста структура тесту і майже повністю видаляється діоксид вуглецю (вуглекислий газ). У напівфабрикаті його залишається лише 8 - 14% тієї кількості, яка повинна бути у заготівлі до початку випічки. Тому основна частина діоксиду вуглецю (86 - 92%) утворюється під час остаточної розстойки. У процесі розстойки відновлюється порушений при формуванні каркаса клейковини, формується структура пористості майбутнього виробу. Поверхня тестових заготівель стає гладкою, еластичною і газонепроникної. В кінці розстойки тестові заготовки значно збільшуються в об'ємі (на 50 - 70% від вихідного). Остаточну расстойку проводять у камерах або конвеєрних шафах в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 - 40 С і відносній вологості 70 - 80%. Найбільш інтенсивне діоксиду вуглецю відбувається в заготовках при температурі 40 С.
Кінець розстойки тістових заготовок визначають органолептичним методом по збільшенню об'єму тіста, а також при легкому натиску пальцями на його поверхню. За ступенем готовності тіста розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойку сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній повільно, а при надмірній сліди не зникають.
Заготівлі поміщені у формі, расстаіваются більш тривалий час, ніж подові вироби, тому що стінки форми стримують розпливанню тесту, 30 - 40 хвилин.
3.8 Випічка хліба
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
3.8.1 Процеси, що відбуваються у тестовій заготівлі при випічці
Поверхня випікається тестової заготовки (ВТЗ) після приміщення її в пекарню камеру покривається плівкою, поступово переходить у кірку. Забарвлення кірки ВТЗ стає все темніше.
Під кіркою в міру перебігу процесу випічки буде спостерігатися освіту з тесту все більш і більш утолщающееся шару порівняно пружного, здатного стійко зберігати структуру і порівняно сухої на дотик м'якушки.
Основним процесом при випічці хліба є прогрів ВТЗ, вміщеній в пекарню камеру в результаті теплообміну з теплоотдающей елементами пекарної камери і пароповітряної сумішшю, примусового її.
Температура шару ВТЗ, до кінця випічки перетвореного на м'якуш, до самого кінця випічки не перевищує 100 о С. Температура поверхні ВТЗ швидко досягає 100 о С і не затримуючись на цьому рівні продовжує зростати, і до кінця випічки досягає приблизно 180 о С.
Влагообмен зі зволоженим газовим середовищем пекарної камери включає в початковій фазі випічки процес поглинання вологи з газового середовища в результаті конденсації водяної пари на поверхні і сорбції в поверхневих шарах ВТЗ. Як тільки температура поверхні ВТЗ перевищить температуру точки роси, починається процес випаровування вологи: спочатку з поверхні, а потім з шару розташованого під кіркою.
Вологість поверхневого шару ВТЗ в процесі випічки швидко досягає рівноважної вологості (W p), обумовленого температурою і вологістю кінцевої пароповітряної середовища пекарної камери. Глибше розташовані шари, більш повільно досягають цієї величини. Вологість верств м'якушки збільшується, причому наростання відбувається спочатку в зовнішніх шарах ВТЗ, а потім захоплює все більш глибокі шари. Вологість м'якушки в цілому збільшується на 1,5-2,5%.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 о С прискорюють процес бродіння до максимуму, досягаючи 45 про З газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується і при 50 о С припиняється, тому що клітини відмирають. При 60 о С припиняється життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій.
Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків. При температурі 70-80 о С вони припиняються.
Крохмаль при випічці кристалізується і розкладається, причому його гідроліз у житньому тісті йде інтенсивніше, ніж у пшеничному.
Білки при випічці також розщеплюються з утворенням продуктів розпаду.
Глибина розщеплення крохмалю та білків впливають на смак, колір кірки і м'якушки, аромат. Це пов'язано з тим, що в результаті окисно-відновного взаємодії утворилися цукру вступають в реакцію з продуктами розкладання білків і утворюють темнофарбовані речовини - меланоедіни.
При температурі 50 - 70 о С одночасно протікають процеси денатурації і клейстеризації білків та крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, втрачають еластичність і розтяжність, утворюють міцний каркас, утворюють форму хліба. Клейстерізуясь, крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш тесту здається більш сухим, ніж тісто.
3.8.2 Режими випічки
Режими випічки визначаються ступенем зволоження тесту, температури в різних зонах тривалістю процесу. Режим залежить від сорту, виду, якості хліба, властивостей борошна і від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тестової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8 - 10 хвилин для дрібноштучних виробів до 1 год для житнього хліба масою 1 кг.
Для більшості виробів режим включає 3 періоди:
1) випічка протікає при високій відносній вологості (до 80%) і порівняно низької температури пекарної камери (110 - 120 о С), і триває 3 - 4 хв. За цей час тісто збільшується в об'ємі, а пара конденсуючись покращує стан її поверхні. В кінці 1 - го періоду необхідний інтенсивний підведення тепла до 240 - 250 о С.
2) період йде при високій температурі і зниженій відносній вологості, при цьому утворюється кірка, закріплюється обсяг і форма вироби.
3) період завершальний. Характеризується менш інтенсивним підведенням тепла, близько 180 º С, що призводить до зниження упека.
Запроторив-втрати маси тіста в% при випічці, які виражаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина на спирт, діоксид вуглецю, кислоти. Запроторив становить приблизно від 6 до 50% і залежить від форми хліба. У формового хліба запроторив менше.
3.8.3 Роль зволоження поверхні випікається тестової заготовки
Чим вище вміст пари води в газовому середовищі, в умовах якої відбувається випічка, тим інтенсивніше і довшим буде конденсація пари на поверхні ВТЗ в початковій фазі випічки.
При конденсації пари на поверхні ВТЗ відбувається інтенсивна клейстеризації крохмалю і розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, що містить і розчинені декстрини, як би «заливає» тонким шаром всю поверхню виробу, вирівнюючи пори і нерівності, що є на ній. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки хліба плівку, яка після інтенсивного теплового впливу надає кірки Глянець, що цінується споживачем.
При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випічки поверхню кірки виходить матова і борошниста.
Конденсація вологи на поверхні ВТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності й еластичності зневоднюється поверхні і уповільнює утворення нерозтяжній кірки. Це тягне за собою збільшення тривалості 1-го періоду випічки, в межах якого може відбуватися збільшення обсягу ВТЗ. Тому достатнє зволоження в початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба та запобігає виникненню на її поверхні розривів і тріщин. У цих умовах навіть недостатньо расстояться тестові заготовки можуть дати хліб нормальної форми та об'єму.
3.9 Зберігання хліба
Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносної вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12 годин і в торгівлі до 36 годин.
Після випічки хліб відправляють у хлібосховища для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби вирівнюється. У результаті вологообміну маса хліба зменшується на 2 - 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям низької температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.
При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє, при цьому він поглинає вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому зменшуються, між ними утворюються водорозчинні прошарку. Повністю запобігти черствіння не вдається. Застосовують глибоке заморожування (-18 ... -30 о С) і подальше зберігання в цьому виді, загортання у вологонепроникні плівки, додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів, а також різних харчових добавок, інтенсивний заміс тіста і тривала випічка.
3.10 Хлібопекарські властивості основної сировини
До хлібопекарському основної сировини відносять борошно, воду, дріжджі і сіль.
3.10.1 Борошно хлібопекарська
У хлібопеченні застосовується пшеничне і житнє борошно різних сортів. Борошно ячмінне, кукурудзяне, вівсяне і інша може бути використана в якості домішки до пшеничного та житнього борошна у випадках, і в кількостях, що встановлюються відповідними організаціями. Застосовується як білковий збагачувач і борошно соєве і горохова.
3.10.2 Види і сорти борошна
Із зерна пшениці виробляють борошно хлібопекарську - крупчатку, I і II сортів і обойне.
Борошно сорти питлівка виробляється в разі потреби за рахунок виходу борошна вищого сорту. При односортной 85%-му помелі дозволяється вироблення борошна I сорту в кількості до 15% при зниженні загального виходу на 0,18% за кожен відсоток борошна I сорту. При відборі 15% борошна I сорту загальний вихід борошна знизиться тільки на 2,7% і складе 82,3%.
Види хлібопекарських помолов жита, суміші жита і пшениці (у співвідношенні 60% і 40%) і пшениці та жита (у співвідношенні 70% і 30%) і базисні норми виходу продукції наведені в таблиці 3.1. [2].
Таблиця 3.1_Віди хлібопекарських помолов і базисні норми виходу продукції
Продукти помелу | Види помолов | |||||
Сіяний 63%-ий, РЖ | Двухсортной 80%-ті, РЖ | Обдирного 87%-ий, РЖ | Рж, 95%-ий | Рж-Пш. 95%-ий | Пш-РЖ. 96%-ий | |
1. Борошно (вихід у%): | ||||||
А) Сеяная | 63 | 15 30 | - | - | - | - |
Б) Обдирная | - | 65 50 | 87 | - | - | - |
В) Обойная | - | - | - | 95 | 95 | 96 |
2. Побічні продукти (вихід у%) | ||||||
А) Мучка кормова | 15 | - | - | - | - | - |
В) Висівки | 18 | 16 16 | 9 | 2 | 2 | 1 |
В) Відходи і усушка | 4 | 4 квітня | 4 |