Алкогольні напої 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Алкогольні напої

1.Классіфікація.

Міцні алкогольні напої - питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки - містять достатньо високий відсоток етилового спирту.

Спирт етиловий одержують методом спиртного бродіння цукро - і крохмаловмісних продуктів - цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів віноделія.Содержаніе етилового спирту (фортеця) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20 ˚ С. Фортеця спирту Люкс - 96,3% об., Екстра - 96,5% об., вищої очистки - 96,2% об., 1-го сорту - 96 , 0% об.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту з умягченной водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які надають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце".

Доброякісні і особливі горілки повинні мати вигляд прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20 ˚ С і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., Горілок особливих - 6 міс. з дня розливу.

Лікери міцні містять спирту до 45% об. Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини. У цю групу виробів входять лікери: Кристал, Ганусовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіроолійної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нових видів: слабоградусних, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчої, ніж у інших лікерів, спиртуозностью. Готують креми переважно на плодово-ягідному сировину, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування - Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний фліп. На світовому ринку вони користуються підвищеним попитом.

Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах ароматизацией ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, аличевий, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високоекстрактівние тонізуючі напої із зниженою спиртуозностью. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін Найбільш повно смакові властивості пуншів виявляються при вживанні його з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою . Випускають: Яблучний, Чорносмородиновий, Винний, Загадка.

Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі за смаковими властивостями і вихідній сировині близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною фортецею. В основному готують на плодово-ягідному сировину. Випускають: Ожиновий, журавлинний, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки гіркі слабоградусні містять 27-28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком .. Настоянки гіркі готують на ефіроолійної сировину, характеризуються високою спиртуозностью і відсутністю цукру ..

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40-45%). У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими свойствамі.Употребляют бальзами для додання специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвленим алкогольним напоям.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спіртуозность, а по інших властивостях близька до солодких настойок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малинка, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, вживаним для поліпшення апетиту. Аперитиви різноманітні по фортеці - від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і змісту цукру - від 7 (Оригінальний, Скеля, Мінськ) до 25% (Габріель).

Джин - міцний алкогольний напій (45%), одержуваний перегонкою водно-спиртової рідини, настояної на ялівцевої ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.)

Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меляси і інших продуктів тростинний-цукрового виробництва. Перегнанную бражку протягом 4-5 років витримують в нових дубових бочках - для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Фортеця 45%, вміст цукру до 2%, напій має Янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат.

Віскі одержують перегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині бочках і купажуванні з дистильованою водою, цукровим сиропом і кольором. Найбільше віскі виробляють у США та Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність 45%; вживають у поєднанні з содовою або газованою водою.

Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку зі свіжого, підв'яленого винограду або частково зародзиненого винограду, що містить 8 - 20% спирту.

Виноградні вина класифікують за кількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не поширюється тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від світло-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезги.

Шампанське готують з шампанських виноматеріалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим утворюється при цьому вуглекислий газ міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розтині.

Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково подсахарівают до заданої концентрації цукрів.

Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацією виноматеріалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Плодові вина повинні бути розлівостойкімі, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркування та умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. - Для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. - Для сухих і шипучих, 3 міс. - Дляігрістих, 4 міс. - Для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням цукру або його замінників для заховання кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичним і лабораторним методами.

2.Основні споживчі властивості.

Вино-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності та ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, вино-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води та сировини, настояну на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий рік, на відміну від вин.

3.Основні види фальсифікації.

Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.

Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розведення значне (більш 30%).

Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелассного.

Недовкладення компонентів, передбачених за рецептурою.

Недоочістка води і водно-спиртової суміші.

Галлізація вина.

Шапталізація вина.

4.Маркіровка.

Маркують пляшки шляхом наклеювання етикетки, що містить наступну інформацію: найменування продукту; торгова марка; найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера; найменування країни і місця походження; товарний знак виробника (за наявності); фортеця об'ємна частка етилового спирту) ,%; обсяг, дм; дата розливу (вказують на зворотному або лицьовій стороні етикетки, допускається також зазначення дати на ковпачках і контретикетках або безпосередньо на споживчій тарі в місцях, зручних для прочитання); позначення нормативного або технологічного документа, відповідно до якого виготовлено і може бути ідентифікований продукт; інформації про сертифікацію.

5.Основні методи експертизи.

Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а особливо горілки та вин, надходить на ринки Росії, дуже актуальна. Багато нефахівці намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв.

6.Норматівно-технічна документація.

67.160.10. Алкогольні напої

ГОСТ 12134-87 Вина ігристі для експорту. Технічні умови

ГОСТ 12258-79 Радянське шампанське, ігристі і шипучі вина. Метод визначення тиску двоокису вуглецю в пляшках

ГОСТ 12280-75 Вина, виноматеріали, коньячні і плодові спирти. Метод визначення альдегідів

ГОСТ 12494-77 Коньяки (бренді), що поставляються для експорту. Технічні умови

ГОСТ 12545-81 Горілки і горілки особливі. Упаковка, маркування, транспортування і збереження і ін

Посилання (links):
  • http://www.tcnti.ru/shop/catalog/index.php?docum=1817
  • http://www.tcnti.ru/shop/catalog/index.php?docum=1916
  • http://www.tcnti.ru/shop/catalog/index.php?docum=1927
  • http://www.tcnti.ru/shop/catalog/index.php?docum=2077
  • http://www.tcnti.ru/shop/catalog/index.php?docum=2097
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Маркетинг, реклама и торгівля | Реферат
    32.7кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Алкогольні напої
    Алкогольні напої
    Алкогольні психози
    Алкогольні психози 2
    Алкоголізм та алкогольні психози
    Напої
    Напої та онкологічні захворювання
    Здоровий спосіб життя Вода і напої
    Повсякденна і святкова їжа та напої українців
    © Усі права захищені
    написати до нас