Їжа й напої великоросійського селянства вірування обряди і звичаї

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Філософський факультет

Соціальна антропологія

Реферат з дисципліни:

Історія матеріальної культури і господарства

на тему: Їжа і напої великоросійського селянства: вірування, обряди і звичаї

Орел 2009

Введення

Вивчення різних сторін матеріальної культури, її етнічної специфіки - одне з найважливіших і традиційних напрямів вітчизняної етнографії. Етнографія - наука, основним об'єктом вивчення якої є народи світу. Однак таке уявлення про дослідницький об'єкті етнографії встановилося далеко не відразу. У минулому одні вчені вважали її об'єктом людини, інші - культуру, треті - суспільство. Накопичено величезний матеріал з сільського житла, по народному одязі. На цьому тлі досліджень у галузі харчових традицій видано порівняно небагато.

Їжа - це той елемент матеріальної культури, в якому більше інших зберігаються традиційні риси, з них більш за все пов'язані уявлення народу про свою національну специфіку, і в той же час він легше й швидше інших піддається запозичень, варіацій, модифікаціям і новацій.

Етнографічний підхід до вивчення їжі відрізняється, наприклад, від кулінарного, зокрема, тим, що етнографів їжа цікавить не з точки зору технології її приготування чи порівняльної поживної цінності, а як явище повсякденне, пов'язане з іншими аспектами життя і відбиває взаємини людей, норми і форми поведінки, традиційні для даного суспільства. Для етнографа важливо не тільки те, що люди їдять, а й те, як вони це роблять, як вони, наприклад, сідають за стіл, яку начиння і посуд воліють, як її використовують. Будь-яка спільна трапеза, будь то сімейний обід або обід об'єдналися для виконання трудового завдання людей чи попутників, не кажучи вже про святкових застіллях, що виходять за рамки повсякденності, є не просто колективне насичення. У будь-якому випадку це дійство з певним знаковим змістом, що має на увазі констатацію того, що присутні приймають і поділяють традиційні для даного етносу етичні та естетичні норми поведінки, а отже, належать до однієї культурної спільності і виявляють певний мінімум доброзичливості один до одного. У разі сімейної трапези або трапези постійного робочого або будь-якого іншого колективу до цього додається і визнання і запровадження кожного її учасника своєї приналежності до цього колективу. Особлива ситуація створюється, коли на трапезі постійно спілкуються між собою людей присутній гість або коли на трапезу збираються не тільки члени сім'ї, але більш широке коло родичів або взагалі осіб, які перебувають в якій-небудь структурної спільності. У будь-якому випадку трапеза як дійство має більш-менш традиційно дотримуваний і усвідомлюваний сценарій з явним розподілом ролей, з включенням певних знакових форм поведінки. Все це, разом узяте, складає загальну сукупність етикету, церемоніалу, етичних та естетичних нормативів трапези.

1. Особливості їжі великоросійського селянства

1.1 Харчова поведінка людини і проблеми антропогенезу

Їжа впливає на самі різні боки біології людини, в тому числі на особливості його поведінки. Традиції отримання їжі - фундаментальна характеристика економічного і культурного устрою суспільства. "Їжа - це той елемент матеріальної культури, в якому більше інших зберігаються традиційні риси ... і в той же час він легше й швидше інших піддається запозичень, варіацій, модифікаціям і новацій" 1. Харчування посідає особливе місце в житті Homo sapiens у порівнянні з тим, як воно в інших видів тварин. Образ власне людської специфіки феномену харчування сформульовано у фразі, що належить Клоду Леві-Строс: "Людство починається з кухні" 2. Як відомо, їжа відноситься до одного з найбільш важливих елементів матеріальної культури, будучи носієм етнічної специфіки. У сучасних умовах стандартизації і уніфікації багатьох явищ культури та побуту сфера харчових заборон і пріоритетів зберігає максимальну кількість етнічно значущих рис. У зв'язку з актуалізацією етнічних цінностей в культурі і в сучасному житті помітною тенденцією стає рекультурація - відновлення традицій, як тих, які вже на грані забування, так і тих, які нинішньому поколінню людей відомі тільки по літературі або в якості музейних експозицій. Рекультурація вимагає вивчення багатовікового народного досвіду, що є національним надбанням.

Етнічні традиції в їжі вважаються найбільш стійкими в матеріальній культурі, при цьому мається на увазі вся сукупність культури харчування: склад їжі, національні страви, трапеза, етикет застілля. Коли говорять про формування етнічності в сім'ї, даний феномен констатується як один з головних чинників. Загальна трапеза як кульмінація багатьох обрядів функціонує і як сімейна, і як колективна, до якої причетні всі її учасники і в якій етнічні елементи виражені досить чітко. Дотримання традиційних норм вимагає етикет застілля. Спільна трапеза, наявність національних страв, застілля з піснями і танцями сприяють підтриманню етнічності і єднання, прояву дружби, спорідненості та сусідства. Колективна трапеза, організована у зв'язку з сімейної обрядовістю (батьківщини, весільні, поминальні, виробничі календарні обряди, дні народження, релігійні та інші), календарними та громадськими святами, ювілейними та іншими урочистостями, не дивлячись на деяку стійкість, не залишилася незмінною. У ній можна відзначити як позитивні явища інновації - "інститут тамади", послідовність тостів, обговорення проблем сучасності і приватних проблем, так і негативні явища - надмірність випивки, а звідси забування звичних етичних норм застілля, зневага до обрядів і звичаїв.

Як вже зазначалося, етнічність знаходиться, в родині. Нині ця важлива функція сім'ї, на жаль, ослабла. В ідеалі, з підвищенням ціннісних орієнтацій на збереження кращих національних надбань, межпоколенная передача звичаїв і обрядів представляється дуже значущою функцією сім'ї. Обстеження, проведене в 1997 р. серед міських юнаків і дівчат 17-18-річного віку, показало, що по відношенню до дотримання національних народних звичаїв і обрядів непорозуміння і особливих проблем з батьками у них не виникає. Молоді респонденти висловили позитивне ставлення до засвоєння ціннісних орієнтацій у зв'язку з сенсом життя: звичаїв моління померлим родичам, обрядів і звичаїв на честь новонародженого або пов'язаних з проведенням весілля. Народні традиції, що формуються в сім'ї, в ідеалі охоплюють також виховання працьовитості, придбання ремісничих навичок, шанобливе ставлення до старших, опіка старшого дитини над молодшим, форми вітань і побажань, ощадливість, загартовування, принесення покаяння за досконалу помилку, участь у проведенні національних свят. Поки досвіду вивчення формування у дітей та молоді етнічної ідентифікації за цим цінностям немає. Велику роль у формуванні системи цінностей грають не тільки сім'я, але і засоби масової інформації та школа, якими робляться спроби актуалізації роботи в цьому напрямку.

Етнічні норми зміцнили б нинішню родину. Елементи соционормативной культури, у тому числі в області сімейно-родинних відносин, в сучасному суспільстві трансформуються, однак етнічні початку не зникають зовсім і більш стійкі в сільській родині, у якої більш тісні зв'язки з ріднею чоловіка, ніж у міській. Відома приналежність домашнього вогнища жінці - це, ймовірно, добра консервативність. Укладом життя пояснюється традиційний поділ занять на чоловічі і жіночі, узгодження у селян важливих господарських і внутрішньосімейних питань з родичами. Сімейні свята та обряди підтримують родинні зв'язки. Велике коло родичів буває на весіллях і похоронах, які проводяться з дотриманням ряду основних етапів. Зокрема, на весіллі - це сватання, обдаровування родичів нареченого подарунками нареченої, обряд-гра за участю головних весільних персонажів та ін Діють (переважно на селі) і такі цінності соционормативной культури, як взаємообмін і взаємопослуги між сім'ями, дотримання соціального рангу (старики , батьки, чоловіки і жінки, молодь, діти), підпорядкування етикету, традиційні мовні штампи, прохання вибачення, прохання про що-небудь (в т.ч. благословення від вмираючого і благополуччя та захисту від померлих при молінні), "тепле обличчя" і "м'який мова". На перший погляд тільки здається, що етнічних цінностей залишилося в сучасному житті небагато, а вони існують і передаються, важливо вміти їх цінувати, бачити і навчитися використовувати. Вони збагачують духовно і морально кожного, дозволяють досягати успіху і авторитету, вести раціональний спосіб життя 3.

1.2 Особливості традиційної селянської їжі

Як вже говорилося раніше етнічні традиції в їжі вважаються найбільш стійкими в матеріальній культурі, при цьому мається на увазі вся сукупність культури харчування: склад їжі, національні страви, трапеза, етикет застілля. У цьому розділі йтиметься про їжу та напої великоросійського селянства, а так само про традиції, пов'язані з прийомом їжі.

Харчування - одна з найважливіших проблем для будь-якого народу. У цій сфері відображаються багато рис народного життя в цілому: мисливці харчуються не так, як скотарі або хлібороби. «Людина є те, що він їсть», - казали колись. Що їли росіяни городяни - рядові й більш заможні? Що готувалося в боярської поварні і в печі ремісника в м'ясоїд і в піст, в будні і в свята? Як обставлялося столованье багатих і бідних? Яку начиння можна було побачити в хатині і в палаці?

Село була для міста живильним середовищем у всіх відносинах - в етнічному, соціальному, культурному і не в останню чергу в буквальному сенсі. Найголовніші риси харчового раціону, а спочатку в значній мірі і сам порядок харчування залежали від господарства навколишнього міста території. Це особливо треба мати на увазі, розглядаючи перший етап розвитку міст.

Населення міста довгий час і саме ще не було чуже сільськогосподарських занять, використовуючи для них як громадські міські землі і водойми, так і свої садиби. Надалі, у міру того як городяни відривалися від сільського господарства, все більшого значення набував привіз продуктів (насамперед з найближчих околиць і лише в обмеженій кількості - з далеких земель). Разом з тим, як нам трапилося вже показати, сільськогосподарські заняття городян, у свою чергу, вносили багато нового в землеробство і інші господарські заняття навколишніх сільських жителів. У силу всіх цих обставин у харчуванні російських городян і селян було багато спільного, але існували і відомі відмінності.

Харчування переважної більшості російських городян визначалося розвитком в країні сільського господарства, яке з самого початку досліджуваного нами періоду мало яскраво виражений землеробський характер. Але тут необхідно мати на увазі, що протягом цього тисячоліття російські розселилися по величезній території з ландшафтами, значно відрізняються і що представляють далеко не однакові можливості для ведення господарства, що на характер господарства впливали і місцеві особливості соціально-економічного розвитку, і взаємозв'язки з різними сусідами . Отже, і в їжі городян неминуче повинні були позначитися як загальний землеробський характер країни, так і обласні особливості сільського господарства.

Природно, що відомості про їжу городян розподіляються нерівномірно. Якщо для четвертого з намічених нами етапів розвитку міст (XVIII - перша половина XIX ст.) Вони рясні і докладні, а для третього (XVI - XVII ст.) - Кілька менш рясні, але теж загалом достатні, то для перших двох етапів ( IX - XIII і XIII - XV ст.) і особливо для IX - X ст., для яких майже зовсім немає ще письмових джерел, доводиться складати уявлення про харчування городян на підставі дуже уривчастих даних 4.

Традиційно селянська їжа відрізнялася простотою і брутальністю (була "сувора", як говорили в XVIII столітті). Однак під простотою і грубістю треба мати на увазі лише ступінь реалізації економічних можливостей російського селянського господарства. Адже їжа - лише один з багатьох, хоча і важливих компонентів відтворення самого господарства. Багато часу протягом семи місяців в році потрібно на опалення житла, на догляд за худобою та птицею, на шиття одягу, на виготовлення складного і численного селянського інвентарю і т.д. У XVIII столітті російський селянин дещо вже міг купити, продавши будь-якої товарний надлишок. Проте в основі його господарство залишалося натуральним.

Швидкість у приготуванні їжі - вирішальне ланка, бо жінка, котра готує їжу, зайнята зазвичай ще величезною кількістю справ. Тут знову можна згадати слова І. Георгі про те, що російські селянки "понад своїх робіт на весь майже рік відправляють по дому і в полі ті ж роботи, що і чоловіки, вимикаючи небагатьох". За висловом А.Т. Болотова, жінка в сім'ї працювала "безперестанку до поту". Де вже туг займатися різноманітною, коли жінка сиділа за роботою нерідко далеко за північ, а вставала в 4-ій годині ранку.

Фактор часу, його економії лежить і в основі поділу їжі на повсякденну і святкову, тобто ту, при приготуванні якої можна витратити більше часу і зробити її, отже, більш "складною", більш якісної, різноманітної і т.д 5.

1.3 Найголовніші продукти столу городянина

Склад продуктів, що вживаються для приготування їжі у російських городян, як і в селян, визначався яскраво вираженим зерновим характером землеробства.

РОСЛИННІ

Зернове напрям сільського господарства зумовило рішуча перевага в харчуванні городян різного роду борошняних і круп'яних продуктів. Перш за все потрібно назвати зерновий хліб, жито - жито, пшеницю, що вживалися переважно після розмелювання, у вигляді борошна. Окрім виготовлення борошна, зерно пшениці вживалося іноді і у вареному вигляді, а зерна жита, ячменю, вівса, проса - і для виготовлення хмільних напоїв - браги чи пива.

Овес, ячмінь, гречка, просо, горох вживалися для харчування людей переважно у вареному вигляді (різні каші) після обдирання (рушения) оболонки, а часто і дроблення. Для того й іншого служили зазвичай дерев'яні ступи з товкачами.

Льон і коноплі, власне кажучи, були не харчовими, а технічними культурами. Але з них отримували широко вживалися в їжу рослинне лляне і конопляне масло (алей).

До польових культурах ставилася також ріпа, яку їли сирої і з якої готували різноманітні страви. Ріпа протягом майже всього періоду грала в харчуванні городян і селян величезну роль, зменшену лише з поширенням картоплі.

Картопля з'явився в Росії в середині XVIII ст., Але широке його поширення відноситься вже до другої половини XIX ст. У містах же на четвертому етапі їх розвитку (в XVIII - середині XIX ст.) Картопля вживали досить часто як вареним, так і смаженим. У той час він був радше городньої, ніж польовий культурою.

З городніх продуктів найбільшу роль грала білокачанна капуста. Капусту варили і смажили, квасили про запас (рубаною і кочанної). Огірки їли свіжими і солили на зиму. Огородній культурою була в давнину буряк, яку вирощували переважно в південноросійських областях. В якості приправи рясно вживали цибулю і часник, хрін. Широко застосовувалися також редька, морква. Як вже говорилося, городництво було більш розвинене в містах, ніж у сільській місцевості, і місцеві селяни купували овочі найчастіше на міському ринку. У XVIII - XIX ст. це могли бути овочі як з місцевих міських городів, так і привізні, з інших міст.

Важливе місце в їжі городян займали і продукти, зібрані в лісі: гриби, ягоди, горіхи. Особливо це можна сказати про невеликі північних містечках, де ліс підступав часто майже до самого міському валу. Тут городяни знаходилися майже в таких же сприятливих для збирання умовах, як і селяни. З лісових ягід слід назвати в першу чергу малину, суницю, чорницю, брусницю, на півночі - журавлину, морошку, лохину, з лугових рослин дикий лук - черемшу.

М'ЯСНІ ТА МОЛОЧНІ

М'ясну і молочну їжу городяни, як і селяни, отримували в основному від тваринництва. Полювання на великого звіра, який давав значну кількість м'яса, була привілеєм феодалів, а дрібна дичина не грала в харчуванні пересічних городян значної ролі, складаючи делікатес, доступний переважно заможним. М'ясо кабанів, оленів, лебедів, рябчиків, навіть зайців, з'являлося майже виключно на столі багатих городян. Рядові городяни на півночі вживали переважно баранину, на півдні - свинину. Яловичину і телятину їли рідше.

У цілому їжа російських городян була досить бідна м'ясом, хоча й трохи рясніше, ніж селянська. Тут, безумовно, відіграли роль й релігійні заборони - пости. Риба вважалася їжею полупостной - це і зумовило надзвичайно широке вживання її в їжу. В давнину великі і малі водойми Русі рясніли рибою. Так що вибір для живлення високоякісної риби практично не був обмежений.

Молоко в російських містах, як і в сільській місцевості, вживали переважно коров'яче; велику частину міського стада складали корови. Козине і овече молоко, цілком ймовірно, теж було знайоме здавна, але істотного значення в харчуванні не мало, а кобиляче молоко - кумис, як і конину, зазвичай в їжу не вживали.

Молоко пили натуральним і квашеним (кисле молоко); з кисломолочних продуктів широко застосовувалися сметана (Забела), сир (як у значенні «сир», так і в сучасному значенні цього слова), масло.

Велику роль у харчуванні всього населення Київської Русі, і зокрема городян, грав мед. Це був практично єдиний продукт, який можна було вживати так, як ми тепер вживаємо цукор. Всі солодкі страви і напої виготовлялися на меду: добувати цукор з буряка тоді не вміли. Добували його як з бортей - природних вуликів диких бджіл, так і розводячи в спеціальних вуликах бджіл домашніх.

Крім місцевих продуктів, які були досить рясні і різноманітні, в їжу (переважно у багатих) йшли привізні плоди та фрукти (зокрема, лимони), а також гострі приправи - ​​перець і гірчиця.

ЗАПАС

Неодмінною частиною міської садиби були кліть і погріб. В коморі зберігалися продукти, псується не дуже скоро, в льосі - швидкопсувні.

Жито і взагалі обмолочені зернові продукти зберігалися як у кліті, так і в спеціально виритої ямі, а також у подклете будинку. Якщо в перших двох випадках мова може йти про засипці навалом або в якій-небудь м'якій тарі, то у відкритому розкопками подклете будинку Хлєбніков. Взагалі зберігання сипучих продуктів у дерев'яній клепаной або плетеної тарі (коробах) було поширене широко. М'ясо в північних областях, де зима довга і сувора, зазвичай заморожували (худоба забивали переважно пізньої осені, щоб не витрачатися на корм взимку), у південних - солили, коптили, в'ялили; сало - перетоплюють. Солону яловичину називали солониною, солону і копчену свинину - шинкою. Рибу також коптили, солили, в'ялили. Для зберігання сушених і вітряних (в'ялених) м'яса і риби в міських садибах бували спеціальні наземні споруди - сушила, що розташовувалися найчастіше на рівні другого поверху.

Овочі про запас солили і квасили. Капусту квасили рубаною або кочанної і також зберігали в бочках і льосі. Там же зберігалися солоні гриби, квашені ягоди і фрукти, різноманітні напої.

Про те, що і як повинно було зберігатися в льосі багатого міського будинку XVI ст., Красномовно оповідає Домострой. Укладач Домострою настійно рекомендував «государеві господареві» мати в будинку запас продуктів більше, ніж потрібно родині на рік, «пиття і наїдків хлебново, воложново, мясново» (слід довгий уточнююче список), тому що «чого не народилася чи дорого - ино тим запасом як даром проживе ... іно в дороговлю і продасть: інв сам їв і пив даром, а денги знову вдома ». Такий запас вимагав особливої ​​турботи. У багатому міському будинку XVI ст. в коморі і засіках зберігається запас «всякого жита» - солод, жито, пшениця, овес; «мука і всякий запас»: житні й пшеничні сухарі, хліб, калачі, горох, коноплі, гречка, толокно; напої: пиво, вино, брага , квас, кислі шти, а також різного роду висівки, висівки, гущавина всяка, дріжджі, хміль, мед, масло, сіль. «А в погребі і на льодовиках і в напогребніце» - хліби, калачі, сири, яйця, Забела, цибуля, часник, м'ясо свіже та солонина, риба свіжа і солона, ікра, мед «прісної», огірки, капуста солона і свіжа, ріпа й всякі овочі; в розсолі під гнітом - зливу, лимони, ягоди, огірки; в патоці - груші, вишні, яблука, запаси ставленого розсолу, морс, квас яблучний, брусничная вода, меди всякі, оцет, пива сичение і прості, брага , нарешті - вина фряжськіє і гарячі (тобто горілка). «А всяке лутче питво в іншому погребі за замком тримають». У сушив зберігаються в рогожах і крихтах (кошиках) сушена риба - ва-ндиш (снеток) і хохол, м'ясо полтевое (тобто частини туші), солонина вітряна, полотки (шматки м'яса), мови, прутовая риба, пластова риба і взагалі всяка в'ялена риба.

Всі запаси потребують постійного спостереження і невсипущою турботи: «М'ясо такоже і рибу всяку - на провисання і бочесную на рік і семжіну та ікру сигів і чорну і яка риба в літо ставити, і капуста - і ті суди зими в лід засекаті і питво запасне глибоко і, покривши лубом, засипати, і коли надобе літо і тоді свіжо і готово »,« оуксус і огірковий росол і лимонної, і сливової - все б цежено і ситці, і огірки, і лимони, і сливи також би очищено і перебрав. Якщо помітять, що будь-які продукти почали псуватися, то їх слід або є в першу чергу, або кому-небудь позичити, або, нарешті, роздати жебракам 6.

Ми бачили, що Домострой передбачає великі замкнуті домашнього господарства, яке повинно мати у себе все необхідне. Але це господарство вже тісно пов'язане з ринком, і запаси роблять з урахуванням ринкової кон'юнктури.

У містах все розширюються ринкові зв'язку, причому дуже багато торговців і ремісників зайняті саме виробництвом і продажем харчів та готових страв. Поступово послаблюється і замкнутість харчування сім'ї. Багато хто тепер від випадку до випадку (а дехто і систематично) харчуються поза домом - прямо на торгу або в різного роду харчевнях. Ці процеси розвивалися і в XVII і в XVIII ст., І значення домашніх запасів, мабуть, трохи знизилося.

У середині XIX ст. жителям малих міст, де не було хорошого привозу і постійної торгівлі харчами, доводилося іноді закуповувати продукти в сусідніх містах, що призводило до необхідності мати якщо не річний, як у XVI ст., то все ж досить значний запас продуктів будинку 7.

2. Страви і напої

Виникнувши на основі їжі селян, стіл городянина надалі збагатився багатьма новими стравами і напоями і, у свою чергу, зробив більший вплив на розвиток селянської їжі.

Головною стравою, употреблявшимся усіма: багатими і бідними, старими і молодими, духовними і світськими, щодня і при кожній трапезі був хліб. Це було настільки поширене і необхідне страва, без якого не мислилося ніяке харчування, що назва його стало синонімом поняття їжі взагалі. У цьому сенсі розумілися і слова відомої християнської молитви про хліб насущний.

2.1 Страви

Хліб - усьому голова

Основу основ в їжі російського селянина складає хліб. Головний хліб російських селян був житній "чорний хліб".

Культура випічки житнього хліба складалася століттями. Хліб у російської печі пекли аж ніяк не кожен день, а лише раз на тиждень, бо у селянки не було іншої можливості. До того ж вважалося, що свіжовипечений хліб "важкий" і шкідливий для шлунка. Від кожної випічки зазвичай оставлялся ком тіста - так званий "заквасить". Цей заквасить зберігався густо обкачані в борошні у темному місці. Термін зберігання - до двох тижнів. Заквасили замішується з житнього борошна на воді (краще всього ключової). Для швидкого закисання іноді додавати квасний гущі (на два четверика борошна - два ковша квасний гущі). Замість заквасить для опарних хлібів брали пивні дріжджі, замішували їх мукою і квасили в теплому місці.

Отже, заквасить кладуть у діжу, де засипана вже борошно і приготована посередині ямка: для кома заквасить. Потім на заквасить ллють гарячу воду такої високої температури, щоб "терпіла рука". Тісто ретельно розтирають, використовуючи лише третина знаходиться в діжі борошна. Отримавши "кілька круте тісто", його згрібають в середину і накривають товстим полотном, засипають зверху борошном і накривають кришкою. У зимовий час додатково накривають шубою і ставлять діжу біля печі. Всі ці операції селянка робить з вечора, залишаючи накриту діжу до ранку. Вранці йде заміс власне тесту: згрібають геть борошно, знімають полотнину і ллють знову-таки гарячу воду ("щоб терпіла рука") в середину заквасить. Ретельно розмішують, не залишаючи грудок і грудочок. Потім "намесівают" решту борошна, відклавши лише частина борошна для обвалювання самих хлібів. При цьому стежать, щоб не перечікуючи розчин і не загущатися його зайвої борошном. Потім тісто накривають скатертиною (взимку її спочатку нагрівають) і зверху чим-небудь теплим і залишають на півтори години. Готове тісто перевіряють, чи добре воно зійшло (опускають кулак в тісто до дна і швидко виймають: тісто повинно саме собою "зарівняти"). Далі, коли протоплюється піч, клеять з тіста хліби, і покривають їх сукном. Щоб не зіпсувати форму хлібів, кладуть між хлібами полінця. Частина тесту залишають на майбутній "заквасить". Потім з жарко натопленої печі вигрібають вугілля, залишаючи невелику купку у гирла печі, вимітають під печі дочиста Голіков, насадженим на палицю, і закривають ненадовго заслінкою, "щоб поуходілся" жар і ставлять хліби у піч (великі хліби до самого заду і по бічних стін , а дрібні - у середину). Печуться хліби: близько трьох годин - ситний, близько чотирьох годин - решітних. Коли хліб випечений - перевіряють кожну штуку, постукавши пальцем в нижню кірку: хліб повинен "дзвонити". Вийнявши хліби, необхідно ставити їх руба, щоб відійшли і отмяклі остигаючи ". Не рекомендувалося ставити готові гарячі хліби в" спертий місце ". Остиглий хліб зберігався, як правило, в прохолодному місці (наприклад, у спеціальній діжі льоху, щоб не пліснявів).

Звичайно, від цього ідеального процесу хлібопечення в житті часто були різного роду відхилення. Наприклад, якщо селянка зробить "заквасить" занадто холодним, то в підсумку хліб виходить "комістим" (тобто грудками). Навпаки, якщо "заквасить" занадто гарячий, то хліб виходить дуже жорстким, твердим. Коли у неметких господині перекисне тісто, хліб виходить щелістим, форма його розпливається (в шлунку від нього різкі болі). Якщо селянка витопити піч занадто спекотно - хліб зверху перегорить, а всередині залишиться непропеченим, "грубим". Навпаки, в слабо істопленную печі - хліб не дбає, а лише сохне, "втрачає силу", а всередині стає клейким. Коли господиня похапцем, ледь замісити тісто, швидко валяє хліби, і суне їх в піч ("щоб скоріше звільнитися"), то кірка хліба здувається догори, а м'якуш його стає міцним і прісним.

В кінці століття починається активна пропаганда нового, аж добротного "замінника хліба" в голодні роки - картоплі ("відмінне пособности засіб в голодні роки"). Його рекомендували класти вареними й очищеними яблуками прямо в заміс тесту, щоб воно (тісто) стало дуже густим. Далі, як завжди, тісто місять і печуть хліб. Такий хліб, як знали вже в XVIII столітті, "біліше звичайного житнього, не скоро черствіє, настільки ж ситний, до того ж може дати економію до половини обсягу житнього борошна". Але знайомство російського селянства з картоплею розтягнулося на багато і багато десятиліть.

Вживання в їжу цього житнього хліба - суттєвий показник селянського добробуту. Коли сучасники хотіли підкреслити це благополуччя, вони писали: "... їжа їх полягає в чистому житньому хлібі ,..".

Поряд з хлібом в селянському харчуванні дуже популярні були швидко виготовлені млинці і оладки з вівсяної, яшной, а в південних районах і з гречаного борошна. Селяни зазвичай "снідають млинцями і оладками, а також коржиками з житнього борошна, іноді й простими пирогами з кашею, морквою, капустою, сиром і т.д. Мабуть, це тільки їли і по зим, коли вставали задовго до світанку. На півночі, в Олонецкой губернії навіть у багатих селян "страву" багато в чому полягає "в млинцях вівсяних і Житня з кашею, в молоці, в хвіртках (чотирикутних ватрушках) і наливках (різновид ватрушки), котрі робляться з кашею само і з сиром у кінцях, в пряженим (смажених у маслі) пиріжках і в косовіках (косих пирогах), начинених яйцями, сиром і Яшнева кашею ". (додаток № 1)

Щі та каша - їжа наша

Самою основною їжею, крім хліба, були у селянина щі з рубаною кислої капусти - тобто кисла капуста, варена у воді з додаванням рослинної олії (найчастіше так званого "конопляного соку") в пісні дні та сметани - в скоромні дні. Для цього капусту квасили: заготовляючи на зиму, її рубали і клали в діжку, пересипаючи шар за шаром житнім борошном і сіллю. На кожен цебер йшло до фунта солі. У діжку капусту набивали міцно стукалками, зверху ставили важкий гніт. Іноді, якщо капуста давала мало розсолу (особливо не качанова біла, а листова зелена "селянська сіра" капуста), то її заливали так званим "білим квасом". У капусту додавали кмин, кріп, аніс, ялівцеві ягоди та ін Точно так само чинили й з білокачанною капустою; втім, селяни садили її значно рідше, ніж міщани в містах.

Ши (або "шті") входили в коло "повсякчасної грубої єства". "Щи так щі, капуста кисла та соломата" - от і вся їжа селянина. "Головна і загальна селянська їжа, - полягає у щах, які варять у скоромні дні з салом, забелівая сметаною, а у пісні дні з вівсяними крупами, заливаючи соком". У пісні дні в щи додавали гриби, солону рибу, іноді снетки, сушену плітку. У щі додавали також солоні огірки, обов'язково заправляли їх сіяною житній, або вівсяної, або ячної, або гречаною крупою, борошном і т.п. У скоромні дні іноді в щи йшло шинкові сало, зрідка клали яловичину чи свинину (зазвичай після забою), в багатих дворах - шинку. У Олонецкой губернії бідні селяни у звичайні дні їли рибні щи, а в святкові - борщ з м'ясом і з крупами (тобто "варять за достатком капусти з Яшнева крупою"). У рідкісних будинках варили так звані "щі збірні", куди йшло і м'ясо, і шинка, і гусак, і кури, цибуля тощо Найчастіше, мабуть, це були щі з шинкою та яловичиною.

М'ясна їжа в будні найчастіше для основної маси селян була їжею сезонної. У їжу м'ясо йшло зазвичай через 2 дні після биття худоби (яловичина і свинина) та її зберігання на льоду (баранина і телятина - через одні лише добу). Зимою забійне м'ясо лежало не менше п'яти діб (а баранина і телятина - не менше 3-х діб). У літній час м'ясо клали, щоб не зіпсувалася готування, у воду, або на оцет, або в пиво, або в кисле молоко. Телятину або молоду свинину, баранину і т.д. варити клали відразу в окріп ".

В інший час в їжу зрідка йшли м'ясні соління. Як правило, м'ясо берегли до так званої "звальної роботи". Хороша господиня берегла молоко на "молочні скопи" (тобто сир, масло), які продавала, а натомість "купувала ... м'ясо, а особливо в ті часи, коли була важка робота".

У літню пору і восени варили порожні щі з свіжої капусти з одного сметаною, заправивши їх борошном (житній або гречаної). У свято свіжі щі бували і з м'ясом. Зокрема, до таких щам відносяться так звані ліниві щі, коли капусту клали, не шинкувати, а лише розрізавши качан на чотири великих шматка (додаючи яловичину, свіжу борошно і сметану).

З пісних юшок можна згадати горохову юшку, а також "соломату", яка представляє борошно, розварену на молоці. Пісні рибні юшки були часто без овочів. У ряді місць, особливо в північних лісових районах, були у вжитку та грибні юшки.

Весною, коли запаси квашеної капусти та інших квашень вичерпувалися і з'являлася зелень, варили щавлевий "щі". Була дуже "популярна" і снить ("унаслідок вживання оной усіма сільськими жителями в весняне час на варення щей"). Влітку варили і ботвіньі ("ботвіньі з цибулею"). Щавель заготовлювали на зиму в сушеному вигляді. На різні юшки про запас сушили також траву лободи, морквяну, бурякове, редьковную бадилля "і тому подібні трави, який вживаються в їжу". Сушили їх навесні і влітку "в молодому соку", а не восени, коли в сушку йшла сама буряк, морква і т.д.

Крім капусти в XVIII столітті засолювали в діжках також редьку, буряк і хрін; так само як капусту, їх шинкували, клали "досить солі", посипали сіяну житнім борошном і квасили протягом 7 днів в теплій хаті. Буряк не тільки солили, а й насправді квасили, тобто заливали квасом. У пісні дні селяни Тверського повіту їли з квасом не тільки кислу капусту, а й гриби (грузді і рижики). (Додаток № 1)

Росіяни каші

Важливою складовою частиною їжі російських селян були каші. Їх варили регулярно з "Грешнево, полб'яної, житніх або вівсяних, також і просяних круп". Як правило, це були круті каші, зварені на воді.

Особливого смаку гречана каша готувалася способом, що нагадує сучасну її обробку на пару: "Насип полгоршка перемитих Грешнево круп. Залишок (обсягу горщика) додат водою і, брося туди, дивлячись по кількості, солі, перемішати і поставити в гирлі печі. Коли ж витопити піч і каша згуститися, то горщик, перекинувшись догори дном, постав у саму піч і заслін заслінкою ". У селян також була популярна і "кашка рідка, розмазня" (і не тільки гречана). Її "в пост конопляним або маковим, а в скоромні дні - коров'ячим маслом приправляють". У районах Чорнозем'я стало з'являтися і так зване "Сорочинського пшоно" (тобто рис). Основна його якість - дуже ситна їжа. "Одним фунтом рису можуть вісім чоловік до сита наїстися". Для цього фунт крупи заливають 8 фунтами води. За розбуханні додають ще води і варять на малому вогні години чотири або більше. Селянству панове навіть рекомендували рис в їжу в голодні часи, підкреслюючи вигідність такого харчування, коли не вистачало жита і житнього борошна.

У нечорноземних районах було дуже мало гречки і не було ні проса, ні "сорочинського пшона". Основними стравами були тут яшная і вівсяна каші. Причому регулярно вони були на столі у багатих селян (а "бідні у святкові тільки дні варять борщ з м'ясом і з крупами, і їдять молоко і вівсяну кашу. А в інші дні вживають в їжу рибні щи, рибу, гриби, солоні і сушені ягоди , редьки, тісто і рибники "). У ролі каші іноді виступає так звана "обаліха", яку варили з Житній та гречаного борошна. За пісним днях в їли спеціально приготовлене соложеном тісто або "кулага". (Додаток № 2)

2.2 Напої

Що таке «білий квас»?

Квас дуже широко використовувався у XVIII ст. при приготуванні, зокрема, селянської їжі, не кажучи про те, що був найважливішим і часто єдиним напоєм і заміняв чай. Білий квас, або звичайно робили так: "Візьми віннаго Аржанов (або яшного) солоду по одній мірою; пшеничного, житнього та Грешнево борошна по одному четвірку (тобто по чверті цього заходу). Змішавши все те разом, облий окропом і розбивай грудки веслом години 3 або 4 ". Потім "розведи гарячою водою так, щоб весло вільно в чану ходити могло. Всі оне переклади в спустнік (тобто чан з діркою в дні), наливай гарячою водою. Дай стояти годину. Спусти сусло в чан і, як прохолоне і буде теплотою, як парне молоко, поклади в сусло хороших свіжих дріжджів три столові ложки і свіжої м'яти. Закрий чан міцно і, як здається біла піна, тоді заважай частіше. Зливай в бочку, поклавши ще досить м'яти. Постав на лід ". У старих рецептах, як ми бачимо, розрахунок на приготування і квасу та інших напоїв йде відразу у великих кількостях з тим, щоб зберігати в бочках у підпіллі довгі місяці, заощаджуючи час і сировину. (Додаток № 2)

Киселі і узвари

Напої грають чималу роль в історії і культурних традиціях будь-якого народу. Це пов'язано з тим, що з найраніших кроків свого розвитку жоден народ, жодна людське суспільство, жодна людина не можуть обійтися без того чи іншого напою, навіть протягом однієї доби, не кажучи вже про більш тривалих термінах.

Сушені ягоди постійно входили в харчовий раціон бідних селян. Тому багато жінок, а особливо молоді, зосереджувалися на збиранні ягід і грибів.

Суттєвим моментом харчування селян були киселі і узвари. На узвари йшла сушена чорниця, сушена малина, слива і яблука. З малини також робили так званий малиновий оцет і вживали його як лікувальний засіб, даючи "хворим майже у всіх хворобах" (іноді його заміняв чорносмородиновий сік). Ягоди в повсякденному харчуванні не грали істотної ролі. Вони були в основному лікувальним засобом. Це, по-перше, калина варена (особливо від золотухи). Впрок її заготовляли гілочками. Серед лікувальних ягід чільне місце займала морошка (куманіка). Помори, наприклад, брали її з собою на тюленячий і мережевий промисел як засіб від цинги. "Здоровим пійлом" вважалася куманіха, залита водою, як говорили, вона "освіжала кров". На зберігання про запас йшли також брусниця і горобина, які заливали водою і варили з них киселі. У південних районах основою для узварів були сушені яблука, груші, дулі та сливи. Оскільки журавлина вважалася "найздоровішою" з усіх ягід (до того ж вона "лежить дуже міцно свіжої"), для заготівлі її відбирали найбільш великі ягоди і заливали їх журавлинним же соком (його робили з інших ягід, поміщаючи їх в гарячу піч, де вони лопалися; потім їх товкли і давили сік). Журавлинні киселі були широко поширеним блюдом.

Киселі робили навіть з житніх висівок (варили їх у молоці), але частіше - з вівсяної крупи.

Селянські дружини готували і бовтанку з толокна і теплої води. Селяни освіжалися і підкріплювалися цим питтям під час тривалої і важкої роботи. Від застуд пили і їли замішану на кислому молоці (кисляку) гречану муку. У спеку пили молочну сироватку, воду та квас. Ті, хто бідніший, пили простий "червоної квас", іноді навіть скислий ("окисли") або змішаний з квасне гущею (що вважалося шкідливим для шлунка); пили і розведений оцет.

Так само був поширений квас з ріпи ("врожай ріпи у всій губернії дуже багатий, з неї пріуготовляют не тільки страву, але і квас, якій служить замість звичайного пиття жителям цього краю"). Ріпа - це найважливіший продукт, бо велика частина їжі полягала "у рибі, ріпі і грибах". Селяни засівали ріпою величезні площі землі в полях, при садибах і на новинах 8. (Додаток № 2)

2.3 Обід і вечеря

Російська міська родина знала загалом чотири щоденні трапези - сніданок, обід, полуденок і вечерю. Але трапези здавна не вважалися рівноцінними. Головними трапезами, за якими збиралася вся сім'я, обов'язково починається молитвою подяки за посланий хліб насущний, були обід і вечерю. І всі джерела, що рекомендують або просто описують склад трапез, говорять тільки про обід і вечерю, лише в окремих випадках (і то тільки відносяться до четвертого етапу) згадуючи про полуденок, ще рідше - про сніданок. Але і в цих рідкісних випадках майже не говориться про подаються страви. Тому, вивчаючи особливості харчування російських городян, розподілу і поєднання в щоденному вживанні всього арсеналу страв та напоїв, яким присвячений попередній розділ цього нарису, ми можемо досліджувати тільки склад обіду і вечері. Втім, є всі підстави думати, що ці дві головні трапези в достатній мірі характеризують харчування російських городян взагалі.

Ми не маємо скільки-небудь певного уявлення про календарні особливості харчування росіян до прийняття ними православ'я. Не можна тому сказати і про те, чи існували в ті віддалені часи будь-які приписи та харчові заборони, що стосуються щоденного харчового раціону в той чи інший час. Спостереження над первісними племенами і народами, що знаходяться на стадії раннього класового суспільства, дозволяють припустити, що і в російських повинні були бути в цьому відношенні якісь табу - заборони, пов'язані з господарськими та гігієнічними міркуваннями і з релігійними віруваннями, і разом з тим які -то свята, коли їжа була більш багатою і вишуканою. Потрібно думати, що й режим харчування, що запропонований християнською церквою, має значно давніші корені і відомі територіальні відмінності.

Протягом майже всього розглянутого нами періоду їжа городян за складом вживаних продуктів різко ділилася на посаду та м'ясниці. У піст заборонялося вживати (як безпосередньо, так і для приготування будь-яких страв) м'ясо, молоко і молочні продукти, в м'ясниці все це дозволялося. Протягом усього року два дні на тиждень - середа і п'ятниця - оголошувалися пісними. Крім того, були тривалі пости: навесні - головний - Великий (сім тижнів перед Великоднем), льоток - Петровський (через вісім тижнів після паски, до 29 червня), Успенський - з 1 по 15 серпня, взимку - Різдвяний, або Пилипівка (перед різдвом), з 15 листопада по 24 грудня) і ще деякі, більш короткі. Всього у році більше 200 днів були пісними, м'ясоїд становив меншу частину року.

Більш багатий стіл (відповідно до можливостей кожної сім'ї) бував, звичайно, у свята. Святковими днями протягом всього року щотижня були неділі (давньоруська назва - тиждень *). Церква наказувала свої свята - паску, покрив, різдво і др. У кожному місті і в кожному церковному приході були ще храмові свята на честь відповідних святих патронів. Ми вже говорили про громадські святкових столованьях городян - братчинах. Але й у кожній родині стіл у ці дні був святковим. Державними святами були в XVI - XIX ст. царські іменини. У сім'ї святкували також іменини членів сім'ї (що тоді ще не було характерно для селян), батьківщини і хрестини і, звичайно, весілля. Таким чином, святкових днів набиралося теж чимало, та святковий стіл залежав не тільки від достатку сім'ї, а й від того, припадав чи свято на м'ясниці або пост (а весіль в піст взагалі не грали). Тому всі нормативні джерела, починаючи з Домострою, говорять про страви та напої, що подаються до столу на обід і вечерю в м'ясоїд і в піст, в свята і в будні 9.

2.4 Святкова їжа

У святкові дні селян-трудівників на столах чекали інші "єства". Це, по-перше, м'ясні щі або юшки (наприклад, "варити баранину з цибулею, морквою або ріпою; і після підправити подпалкой"). Це - смажене м'ясо, холодець, птиця (зрозуміло, у заможних селян). Це різного роду солянки, яєчні прості, з шинкою і так звані "Драч" ("Розбити в чашку кілька яєць і, що збив їх, додати туди молоко і масло і знову збивати, подбавляя потроху пшеничного або крупкувата (житній) борошна до тих пір, поки вправлена ​​зразок млинцевого тесту. Після чого, трохи посолити, поставити в піч у вільній дух "). У свята селянки каші варили на молоці, готували також сирники і т.д.

Головна ж святкова їжа - різне печення. Це,

по - перше, пироги. Кулеб'яки великі з цілими рибами, з кашею, з яйцями. Багаті селяни їли "колюбакі" з житнього борошна і начинені м'ясом, "колюбакі Грешнево і Яшнева", "хвіртки" і "наливки", "Роби з кашею само і з сиром у кінці", "напруги (смажені) пиріжки і косовікі, начинені яйцями, сиром і яшною кашею ". У свято пекли пироги подові з городніми корінням, з цибулею, капустою, з рибою, з яловичиною, порубаних дрібно і т.д. У багатих селян пироги, а також млинці, оладки з житнього, пшеничного, гречаного і вівсяної муки бували не тільки у свята, а й у будні, так само як здобні білі калачі, сайко, бублики (з "крупкувата", тобто кращою, самою "білою" житнього борошна). У деяких повітах у великі свята крім м'ясних щей, їдять сметану з пшеничними колачі, яішніцу з шинкою, млинці, пряженци, Аладов, пироги ", ватрушки, коржики і т.д.

На закуску у свята були пряники, лісові горіхи, "сушеної садової овоч" (тобто фрукти), "постіль з городніх, польових, лісових та болотних ягід", самі ягоди з молоком, з вершками, з патокою. Патокою у XVIII ст. називався перепускний мед або мед, відокремлений від сотень або "варінням" його з водою, або пропусканням крізь "сита помірної теплоти". Залишок не пропущеного крізь сито меду з сотами вижимався крізь товстий і нагріте сильно в гарячій воді мішок. Такий мед називався сирець, так як до кінця він від воску не очищався. А мед, затверділий в стільниках, називався крупкувата. Мед від молодого, цього року, рою бджіл називався ще й затятим. У міру відстоювання та очищення будь-якого меду кращий його шар - верхній - називався скляним медом.

Майже весь мед селяни, як правило, продавали. На продаж йшов головним чином мед-сирець. Якщо мед перепускают гарячим, нагріваючи його в печах, то цим "віднімають у меду хороший колір, смак і найкращу силу".

Святкові "страви" були досить рідкісним явищем селянського життя, і в будні дні вони були лише бажаною мрією. Крім особистих, сімейних свят, селяни відзначали великі церковні свята і храмові свята свого цвинтаря. Великі церковні свята відзначають візитом до церкви до обідні, після чого слід домашній святковий обід. "У свята після обіду виходять на вулиці, і люди похилого віку, в гуртках стоячи або сидячи, розмовляють, а молоді бавляться різними іграми і піснями". "До храмового ж свята пріуготовляются заздалегідь, варять пива і кличуть родичів і приятелів, які звичайно з'їжджаються в самий день свята до вечора. Гості привозять з собою пироги. Бенкет зачинається з того часу, коли священик відспіває у господаря в будинку молебень. Бенкетують по два і по три дні, перепроваджений час в питті, в безнастанній майже їжі, співі пісень і танців ".

У свята були й напої святкові: пиво, брага, мед сичений, кваси медові і вино. У нечорноземних районах, наприклад, "в перше місце за стіл сідає старшої з сім'ї. Найперша з родини буває звичайно стряпущею: она ніколи за стіл не сідає, але подає з печі страву на стіл, а обідає сама після. Їдять насамперед гаряче. Люблять сидіти за стравою довго і не поспішають є. У самого низького стану стіл завжди майже накритий скатертиною і посуд столовий дуже чиста. Коли трапляються за столом сторонні, то й люблять підпис неабияк. Причому належна пристойність до жіночої статі не буває забута, як би не шумна була компанія від гарячих напоїв. підвипилого ж не тільки не сварливі або образливі, але навпаки тим паче благо привітні, доброзичливі, гостинні, ввічливі бувають. Всякий не залишає охмелевшего занадто, але охоче проводжає його, підтримує, охороняє від падіння і збереже йому належить у цілості ". Такі були, мабуть, у XVIII столітті типові селянські свята і веселощів.

Як вже говорилося, селяни частіше пили напої домашнього виробництва. У свята - сичений мед (медовуху), брагу та пиво, рідше - вино. Вино селян - це хлібна горілка. У домашніх умовах її практично не робили. Це товар покупної, хоча виробництво його нехитра. На винний солод йшло зерно жита, вівса. Смолов дрібно соложеном зерно, поміщали все це в чан і заливали гарячою водою. Коли сусло було готове, його спускали в іншій чан і тричі промивали гарячою водою. Потім, зібравши все в чан, клали туди дріжджі з розрахунку на кожну чверть солоду по відру дріжджів. Потім чан щільно закривали, "щоб дух не виходив". Квасили, поки піна пучілась. А коли піна "почне упадати" - одразу ж розливають в мідні куби і піддають вміст подвійній перегонці (тобто шляхом випарів, які в спеціально охолоджуваних трубах осідають краплями і течуть в ємність, після чого цю рідину знову поміщають в куб і женуть знову). У результаті виходило так зване подвійне вино.

Що стосується основної маси селян, то гречні гулянки та святкові застілля проходили і весело, і мирно 1 0.

2.5 Обрядові страви і їх назви

Серед лексем, що називають різні страви, існують такі, які пов'язані з народними святами, обрядами, звичаями. Обсяг цієї лексики з кожним роком катастрофічно зменшується, так як йдуть з життя люди старшого покоління, несучи з собою унікальне знання обрядів і реалій, що їх супроводжують. Саме тому вивчення і опис самих реалій і слів, їх позначають, особливо актуально.

Ритуал деяких свят припускав обов'язкову наявність спеціальних страв. Серед них найбільш відомі кутя, жайворонки, коми, Балабко, драчена, пасіка, баришка.

Слово коми має діалектне значення "галушки", яке розвинулося на основі образного уявлення про форму предмета. Саме це блюдо колись становило невід'ємну частину святкового меню: коми робили в день Сорока мучеників (9 березня), а того, кому траплялися всередині кома журавлина, чекала "кисла" життя на весь рік, який знайшов ж кому з копійкою чекала багате життя.

Стравою, супроводжуючим це свято, були не тільки коми: такий же звичай (із запеченою грошей) існував і щодо іншої страви - ​​жайворонок. Жайворонки - це маленькі булочки у вигляді пташок, які пекли на початку весни.

До іншого свята, "на Єгорій", пекли Балабко - круглий хліб.

Випічка була обов'язкова, коли відзначали одне з великих двунадесятих свят, Благовіщення (7 квітня). У цей день на Псковщині пекли баришкі - маленькі круглі булочки без начинки.

Цікаво, що деякі вироби можуть бути підготовлені в будь-який день, але в певних випадках були обов'язковими. Так, літературне слово млинці позначає борошняний виріб, яке могли пекти в будь-який день, але неодмінно воно включалося в меню в Масляну. Діалектне драчена - рід пирога або запіканки, ця страва готувалося в будь-яке свято, але обов'язково робили драчену в останні дні Масниці ("На Маслініцу абязательна робили драчону").

Хоча масниця увійшла в церковний календар і справлялася за сім тижнів до Великодня, ніякого християнського змісту присвоїти їй не вдалося. Більш того, церква безуспішно боролася з обжерливістю і розгулом напередодні посту, коли християнинові слід було б поступово пріуготовляться до тижнів стриманості, упокорюючи бажання, налаштовуючись на працю і стримане споглядання, роботу духу. Але традиційні звичаї виявилися сильнішими. Те, що свято дожив до цього дня, не будучи приурочений до жодного певного християнському, зайвий раз доводить його початковий масштаб і значення головного ритуального події року.

Масляна тривала тиждень, причому час цього тижня було не просто неоднорідне, але найсуворішим чином структуроване (наділене внутрішньою організацією) і пов'язане з конкретними обрядовими діями. Те, що з боку здавалося некерованим загальними веселощами і розгулом, спочатку було поміщено в жорсткі рамки: хаотичне початок, на час допущене в життя, суворо контролювалося. Кожен із днів масляного тижня мав свою назву і ритуальне зміст. Понеділок називався "зустріч". Втім, готуватися до масленой починали ще з суботи. Найважливішим елементом підготовки було приготування ритуальної їжі - млинців. Вони, втім, на Русі явище досить нове і не були споконвічно в числі обрядових страв, хоча добре співвіднесли з їх початкової системою. Взагалі блюда з зерна та борошна, а також ембріональні продукти (пор. великодні яйця) співвідносилися в міфологічних уявленнях з виробляє, що народжує силою нижнього світу, змушує рости, пробиватися вгору все живе, що піднімається від коренів до крони Світового Древа, з силою родючості, еротики , розмноження. Вони, таким чином, виявлялися матеріальними символами зв'язку, посередництва між світами, які висловлюються в смерті і воскресіння божественного персонажа, представляли в земній горизонталі підземно-небесну вертикаль. Круглі виготовлені на вогні страви, як традиційний слов'янський коровай, несли до того ж сонячну символіку; при їх приготуванні зустрічалися вогонь і вода, верх і низ моделі світу. Коровай виявляється точкою зустрічі і переплетення, взаємопереходу всіх світів вертикалі і сезонів річного кола, він, по суті, сам - символ кола часів, що визначається сонцем. У цю символіку "вписуються" і масляні млинці, а їх непомірне поїдання, обжерливість тоді можна витлумачити як типовий магічний обряд родючості, коли від кількості з'їденого залежить новий урожай і весняне повернення сонця. Отже, вже напередодні понеділка пеклися млинці, з якими діти бігали зустрічати Масляну, вимовляючи при цьому вироки, що містять мотиви прощання із зимою та призову весни 1 1.

Висновок

Отже, зроблений мною, короткий огляд матеріалів з ​​селянської їжі лише підтверджує головну і вже висловлену думку про те, що в умовах суворої природи з коротким землеробським сезоном робіт весь побут, весь уклад життя великоруського населення Європейської Росії носив чітко виражений "мобілізаційно-кризовий" характер . Такий побут змушував вибирати і вкрай раціональний тип харчування. Перш за все це велика кількість хлібопекарських виробів, заготовлюваних відразу на великий термін, переважання в їжі не швидкопсувних продуктів кухарського майстерності (щі, каша, квас), велика кількість солінь (солонина м'ясна, "корінні" сорти риби, тобто "крутого" соління, сушена, в'ялена риба і т.п.), нарешті, велика роль "дарів природи" (лісові ягоди, гриби тощо). Істотну роль грали і городні заготовки та заготовки диких куховарських трав (сіра листова капуста, ріпа, редька, ботвіньі свіжі та квашені, щавель, снить і т.д.). У цілому раціон їжі був вельми одноманітний, хоча в підсумку сприяв підтримці сил і здоров'я населення. Звичайно, порівняно невеликий прошарок заможного селянства мав більш різноманітну їжу, але і вона завжди була далека від вишуканості.

Особливий інтерес з історико-етнографічної точки зору представляють, наявні майже у кожного народу специфічні види їжі і спеціальні страви, святкові або ритуального призначення. Одні з них можуть бути приготовлені з нагоди будь-якого свята чи урочистої трапези на увазі присутності почесних гостей і т.д. Інші чітко приурочені до певних календарних свят або моментів життєвого циклу: такі новорічні страви або церемоніальні весільні страви, або похоронно-поминальні страви, жертовна їжа і т.д. Специфічний інтерес етнографів до цих видів їжі обумовлений тим, що іноді серед них зустрічаються архаїчні типи їжі, у повсякденному житті давно вийшли з ужитку. Іноді ж, навпаки, блюдо, спочатку мало ритуальне, знакового значення, з часом його втрачає і перетворюється у святкове, а потім навіть у повсякденне.

Додаток № 1

1 квітня в Замосковскіх селищах зауважують, що якщо на цей день розіллється порожня вода, то буде велика трава і ранній покіс.

3 квітня частування водяного. Рибалки на Оці зауважують: якщо лід не пройде в цей день, то рибної лов буде самий худий. Багато забобонних рибалки приходять опівночі поласувати готелями водяного дідуся.

16 квітня - Рассадніци. Селяни Московської губернії на цей день сіють розсаду на особливо приготованих насадах, або зрубах.

18 квітня - Посіви. Дбайливі селяни засівають на цей день морква і буряк.

Будинок - хата рублена, ділилася на теплу з російської піччю і холодну з лавками по кутах і полами. У червоному кутку висіли ікона з лампадкою. У хаті стояв ткацький верстат, пряха, висіла полиця для посуду, біля печі стояли рогачі, чапельнік для сковорід. У кутку висів рукомийник, стояли відра.

Російська піч служила сім'ї для обігріву, лазнею та приготування їжі. «Хліб і сіль», - говорив за звичаєм російська людина, вітаю всіх за столом. «Хліба їсти!»-Неодмінно відповідали йому. Хлібом і сіллю зустрічають і проводжають російські люди всякого гостя. Ця традиція сягає своїм корінням в далеке минуле Русі. Хліб у давнину ставили на найпочесніше місце. Не дарма існує прислів'я: «Хліб на стіл, так і стіл престол, а хліба ні куска, так і стіл туга».

Стіл стояв на покуті. Червоний кут був найпочеснішим місцем у будинку. Його назва означає "красивий", "світлий". Цей кут також називали "святим", так як тут знаходилася божниця з іконами і лампадою. Червоний кут містили в чистоті й ошатно прикрашали. У червоному кутку робили молитви перед усяким справою, тут же проходило сватання нареченої. Прийшовши в будинок людина могла пройти в цю частину хати тільки на запрошення господарів. Під час збирання врожаю перший і останній стислий сніп урочисто несли з поля до хати і встановлювали в червоному кутку. У червоному кутку стояв і стіл. За столом куштували їжу - трапезували. Російські селяни сприймали стіл як престол Божий, тому в народі казали: "За столом посидиш, що в царстві побудеш". Стіл зазвичай накривали скатертиною, а на столі завжди стояла сільниця, і лежав коровай хліба: сіль і хліб були символами благополуччя і достатку родини. Споконвіку хліб на Русі був головним продуктом харчування. Без хліба селянин не мислив життя. У неврожайні роки починався голод, не дивлячись на те, що тваринної їжі було в достатку. Пекли хліб зазвичай раз на тиждень. З вечора господиня готувала тісто в спеціальній діжці. Тісто і діжка називалися однаково діжею. Другого дня Кухарка тісто вимішують, обробляли його на круглі гладкі хліба і саджала в піч на дерев'яній лопаті. Випечені короваї зберігали в дерев'яних хлібницях.

Під час прийому їжі, трапези, в минулі часи сиділи чинно, про дрібниці не говорили. Під час обіду вставати було не можна, навіть якщо зайшов старший за віком або гість, йому кланялися, сидячи за столом, і продовжували не поспішаючи є.

На обідній стіл ставилася велика чашка - одна на всю сім'ю. Розміри її часом доходили до півметра в діаметрі. Господар будинку сидів за столом на почесному місці. Він першим починав трапезу, і тільки після нього всі інші могли почати їсти. Їли дерев'яними ложками. Центральне місце на столі займали сільничка і ковші. Ковшами-черпаками розливали напої по малих ковшів.

Хліба у селян були різні. Колобки - невеликі круглі хлібці або товсті коржики - звичайно пекли із залишків борошна від пирогів і хлібів.

В основному їли житній хліб, для нього готували сусло, закваску залишали у бадді для нової випічки, хліб випікали відразу на весь тиждень, у кожної господині свій рецепт, випікали в російської печі, хліб клали на лопату і клали його в піч. Білий хліб їли тільки у свята. Давнім стравою селян були млинці з меленого зерна. Спочатку їх їли під час поминок, а вже після під млинці стали співати та танцювати, масницю проводжати.

Варили селяни і борошняні супи з житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохової, бобової борошна з сіллю. Ну а без щей і обід - не обід.

«Щі та каша-їжа наша».

«Каша - мати наша», - казали у давнину, тому що це блюдо було щоденним. Нехитрі цю страву: за прислів'ям і дурень зварить - була б крупа та водиця.

Любили селяни і кисіль: «Киселем черево не зіпсуєш», - говорить приказка. Для нього завжди місце є і самий велика шана і на бенкеті, і на похоронах.

Квас - улюблений напій у спеку і покіс: «Хороший квасок, коли шибає в шкарпетку»,-говорили про доброго квасі.

Корова була в кожній сім'ї годувальниця і поіліца. Молоко зберігали в глиняному посуді - глечиках. Кінь - і орали на ній і в гості їздили. Були у селян свині і вівці.

Додаток № 2

Російська кухня багата борошняними стравами: пироги, млинці, оладки, пряники. Не один селянський свято не обходилося без пирогів. Саме слово «пиріг» походить від слова бенкет і означало святковий хліб. З якою тільки начинкою не було пирогів. Млинці, мабуть, найпопулярніше російська страва. За старих часів млинці пекли тільки з гречаного борошна, були вони більш пухкими з кислуватим присмаком.

Спочатку готували всі без солі. Без каші на Русі не проходило жодного дня. На Русі варили каші з круп, зазвичай, у глиняних горщиках. Дроблена крупа називалася, Варганов з неї можна було приготувати нашвидкуруч - звідси дієслово «зварганити». Ще одна споконвічно російська їжа-щі. «Не та господиня, що добре говорить, а та, що добре щі варить». Хто хоч раз в житті спробував хліб, кашу або щі, приготовані в російської печі, не забуде їх дивний смак і аромат. Секрет у тому, що жар в печі розподіляється рівномірно, і температура довго зберігається постійною. Посуд з їжею не стикається з вогнем і не пригорає.

Улюбленим напоєм був квас. Квас та кисла капуста були порятунком від цинги довгими зимами, коли харчування було мало. Кожна господиня мала свій рецепт приготування квасу:

медового, грушевого, вишневого, журавлинного, яблучного - всіх не перелічити. З давнину на Русі готували киселі, та пиво. Їли досита селяни тільки у свята. Гостя ж годували і напували рясно, навіть мало не насильно, якщо він був ситий.

Важливим моментом у селянському побуті була заготівля грибів та ягід на зиму. У дні постів вони були чи не основною їжею в селі. Збиранням грибів та ягід займалися в основному діти, молоді дівчата та жінки. У ліс ходили великими групами рано вранці, взявши з собою кошики, набіркі або туескі. Кошики різної форми і розміру селяни плели з гілок верби, черемхи, в'яза, бузку. У деяких місцевостях кошика робили з дранок і лубу. Смужки дранок фарбували в різні кольори і чергували в процесі плетіння так, щоб вийшов гарний малюнок. Простота виготовлення і доступність матеріалів робили кошик надзвичайно популярним предметом у селян. Порожня кошик, як і пусте відро, була поганим знаком, а, навпаки, наповнена доверху віщувала здоров'я і достаток у сім'ї. Більше всього на зиму заготовляли журавлини і брусниці. Ягоди закладали в бочки, діжки або бочонки, заливали криничною водою і зберігали в мочене вигляді.

Література

  1. Афанасьєв А. Поетичні погляди слов'ян на природу: У 3 т. М., 1994 (Репринтне відтворення видання 1865 - 1869 рр..).

  2. Бернштам ТА. Російська народна культура Помор'я в XIX - початку XX ст. Л., 1983.

  3. Зеленін Д.К. Східнослов'янська етнографія. М., 1991.

  4. Пропп В.Я. Росіяни аграрні свята. Л., 1963.

  5. Сєдов В.В. Східні слов'яни в IV - XII ст. М., 1982.

  6. Етнографія східних слов'ян. Нариси традиційної культури / Гол. ред. Ю.В. Бромлей. М, 1987.

  7. Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Традиційна їжа як вираження етнічної самосознанія.-М., 2001.

  8. Мілов Л.В. Великоруський орач і особливості російського історичного процесу http://vadim-blin.narod.ru/milov/1-11och.htm

  9. Рабинович М.Г. Нариси матеріальної культури російського феодального міста. - М., 1988

  10. «Домострой» http://www.hrono.info/dokum/domostroi.html

1 Арутюнов, С.А. Основні харчові моделі та їх локальні варіанти у народів Росії / С.А. Арутюнов / / Традиційна їжа як вираження етнічної самосвідомості. - М., 2001 С.10

2 Етологія людини і суміжні дисципліни. Сучасні методи досліджень. Під ред. М. Л. Бутівської. К.: Ін-т етнології та антропології, 2004. С. 88

3 Г. Б. Матвєєв Про етнічності й етнічних цінностях матеріальної, духовної та соционормативной культури (стаття)

4 Рабинович М.Г. Стіл городянина / / Нариси матеріальної культури російського феодального міста. - М., 1988 С.54-56

5 Мілов Л.В. Великоруський орач і особливості російського історичного процесу

6 «Домострой» http://www.hrono.info/dokum/domostroi.html

7 Рабинович М.Г. Стіл городянина / / Нариси матеріальної культури російського феодального міста. - М., 1988 С.59-65

8 Мілов Л.В. Великоруський орач і особливості російського історичного процесу

9 Рабинович М.Г. Стіл городянина / / Нариси матеріальної культури російського феодального міста. - М., 1988 С. 133-141, 197

1 0 Мілов Л.В. Великоруський орач і особливості російського історичного процесу

1 січня Арутюнов С.А., Вороніна Т.А. Традиційна їжа як вираження етнічної самосознанія.-М., 2001


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Краєзнавство та етнографія | Контрольна робота
162.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Повсякденна і святкова їжа та напої українців
Сімейні звичаї та обряди
Літні звичаї та обряди
Весільні обряди та звичаї
Звичаї та обряди українського народу
Релігійні вірування в Естонії звичаї традиції
Культура Казахстану традиції звичаї і обряди
Звичаї та звичаї в ХVІІ столітті Селянство повсякденний побут і звичаї 2
Звичаї та звичаї в ХVІІ столітті Селянство повсякденний побут і звичаї
© Усі права захищені
написати до нас