МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки та менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
Ірландська кухня
Санкт-Петербург
2008год
№ 1.2 Поява картоплі в ірландській кухні
№ 2. Сучасна ірландська кухня
№ 2.1 Основна сировина
№ 3. Традиційні страви
№ 3.1 Супи
№ 3.2 Другі страви
№ 3.3 Випічка
№ 4. Напої
Висновок
Список літератури
№ 1.1 Ірландська кухня до появи картоплі
Свою історію ірландська кухня почала як кухня, заснована на м'ясі і молочних продуктах, це були головні складові раціону стародавніх ірландців, але, звичайно ж, не єдині. Ірландці харчувалися різноманітними дарами моря, благо географічне положення країни дозволяло здобувати їх без якогось особливого праці. Дикорослі трави і овочі теж входили в раціон харчування, але носили в основному сезонний характер.
Годувальником народу був велику рогату худобу. Звичайно, вирощувалися й вівці, кози, свині і коні, але безумовний пріоритет віддавався коровам. Влітку вони давали "біле м'ясо" - сир, сир, а взимку забезпечували своїх господарів вже натуральним. Забій худоби починався восени. Оскільки корови цінувалися в першу чергу за молочні продукти, то для зимового продовольства "відбиралися" старі особини, бики, покалічені тварини. Для тривалого зберігання яловичину засолювали, і це був досить дорогий продукт, який мав у два рази більшу цінність, ніж м'ясо свіже. Не тільки з-за його "практичності", але і через дорожнечу самої солі. Бідняки засолювали свинину, найдешевше м'ясо. Також в зиму заготовлювали кров'яну ковбасу. Якщо говорити про співвідношення домашніх тварин в ірландських господарствах, то можна сказати, що велика рогата худоба становив 54%, свині - 36%, вівці, кози - 7% і коні - 2,5%. При цьому невідомо, наскільки було поширене вживання в їжу м'яса коней і вживалося воно взагалі.
Свинина вважалася великим делікатесом, не дивлячись на свою дешевизну. Бенкети без свинини були неповними, хоча на святкових столах завжди були присутні яловичина, баранина, оленина - найбільш поширені види м'яса в раціоні ірландців. У ряд делікатесів було занесено барсучьей м'ясо, м'ясо тюленів і морських свинок. М'ясо їжаків, диких козлів і диких свиней в основному вживало бідне населення. Забігаючи наперед, скажемо, що з приходом норманнів ці продукти стали важкодоступні через введеного заборони на полювання. Заяче м'ясо було також звичайним блюдом на столі ірландців, кролятина стала уживатися вже під час правління норманнів. Дивно, але зайчатину і кролятину гасили в навмисно зіпсованому вершковому маслі, вміст води в якому досягало 20%.
Незважаючи на досить-таки обмежені, з нашої, сучасної, точки зору, технологічні можливості приготування їжі, стародавні ірландці готували їжу декількома способами. Основними способами кулінарної обробки були смаження і варіння в котлі.
Священним місцем у кожному будинку було вогнище з постійно киплячим над ним казаном, зміст якого безпосередньо залежало ще й від того, в якій місцевості жило сімейство. Так, у прибережних громад набагато частіше, ніж у інших, з'являлися на столі рибні страви і страви з морепродуктів - устриць, мідій, креветок, крабів, літорін, морських водоростей. У котлі готували різноманітні супи, юшки, бульйони - страви дуже популярні і в сучасній ірландській кухні. Супи готували з додаванням дикорослих трав, овочів, грибів протягом декількох годин.
Що стосується м'яса, його не тільки варили або смажили на розжарених каменях або рожні, але і гасили. Для цього в каменях видовбували канавку, в яку ставили дерев'яну чашу з невеликою кількістю води і шматками м'яса. Щоб постійно підтримувати необхідну температуру води, остигаючі камені замінювали гарячими. Таким чином, можна було готувати навіть ногу баранчика, попередньо обернувши її соломою. Звичайно, для цього потрібний не одну годину.
Цікавий метод приготування домашніх птахів, пернатої дичини і їжаків. Цих тварин не обскубувати (не видаляли голки), не патрали. Цілі тушки обмазували глиною і поміщали у вогонь. Після закінчення певного часу (часу готовності для кожного виду м'яса), розтріскану глину знімали, а разом з нею від тушок відставали пір'я і голки. А непотрошеное м'ясо вважалося більш ароматним. Як вже було сказано, молоко було найважливішим харчовим продуктом, і вживалося воно у всіх своїх станах: свіже, кисле, сирні маси, сири, масло. І навіть протухле масло.
Сири робили як з коров'ячого, так і з овечого молока. Практично обов'язковим для приготування сирів було використання сичужка, який служив продуктом, який пришвидшує процес згортання молока. Сичужок - це відрізана і прокип'ячений у воді шматок шлунку зарізаного тварини, наприклад, теля.
Самі нижчі шари суспільства пили так зване "зелене молоко" - сироватку, що залишилася після виготовлення сирів та сиру.
З молока також готували і своєрідні солодощі: його змішували з ірландським мохом (морська водорость) і медом і їли як десерт разом з сезонними фруктами. Таке ласощі і до цього дня готують в деяких частинах Ірландії.
Основними злаками, з яких ірландці пекли хліб, були овес і ячмінь. Ці культури найбільш терпимі до дощового острівного клімату. Вівсяний хліб їли з м'ясом, умочуючи його в соуси і підливи. Крихти вівсяного хліба додавали замість загусника в різні тушковані блюда.
Жито і пшеницю також вирощували, але не в такій великій кількості. Серед кельтів був поширений пшенично-житній хліб, званий Суржею. Хліб, який дбав виключно з пшеничного борошна, був доступний не кожному сімейству. А найкраща біле борошно припасати для випічки солодких пирогів з яйцями і медом, які готували тільки у свята або великим подіям. Інший вид випічки на зразок булочок готувався з суміші пшеничного борошна, спалених морських водоростей, кислого молока і збродженого соку кислих плодів. Шматочки тесту завертали в листя дикої капусти і поміщали на гарячі камені під казан.
Злаки також використовували для приготування супів, тушкованих блюд, каш. Як правило, на сніданок подавалася густа, щільна вівсяна каша, а на вечерю - рідка. Вівсянку їли як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Велика кількість вирощуваного зерна йшла на виробництво пива. Ірландське пиво приправлялося травами, медом, спеціями, його пили гарячим і холодним, і було широко поширено серед всіх верств населення.
Мед, що вважається самим древнім напоєм, здатним п'янить, був дуже любимо. Він відкривав і закривав трапезу. З збродженого меду, настояної на травах води, спеціями варили медове вино, яке на кінцевій стадії свого приготування розбавляли додатковою порцією меду. У настільки пряний напій додавали чебрець, розмарин, верес.
Інший спиртний напій, який любили стародавні ірландці, був вином з тернових ягід. З ягід робили пюре, заздалегідь добре їх прокип'ятивши, залишали при кімнатній температурі на певний час, потім додавали мед, поміщали суміш у щільно закривається посудину і закопували його в землю на 6 тижнів, після проціджували і пили.
Портрет рибної кухні, як складової кухні ірландської, можна позначити такими штрихами. Серед риб найдорожчим був лосось. Йому навіть приписували магічні властивості. Лосось був кращим подарунком, тому що символізував собою здоров'я, довговічність, силу, добробут і успіх. Крім лосося високо цінувалася форель. Цих риб готували на рожні, зробленому з яблуневих дерев, щоб риба придбала багатший аромат і колір. З морських риб ірландці вживали в їжу тріску, хека, мерланг, макрель, морських ковзанів, а з річкових - окунів, плітку і інших. На зиму сушили і солили таких риб, як оселедець, макрель.
Любили ірландці рибні супи, вони змішували декілька видів риби з овочами, водоростями, травами, молюсками. Що стосується яєць, то їх споживали повсюдно і у великій кількості, в основному качині і яйця диких морських птахів. Гусячі яйця вважалися делікатесом і їли їх тільки у свята. Їх смажили, варили, а також розбивали в киплячу воду, змішану з зброджених соком кислих ягід.
Серед диких трав, які вживали в їжу ірландці, були лук, щавель, кропива, тмин, салати, листя кульбаби, селера. Влітку і восени збирали яблука, ягоди (терну, дикої вишні, малини, ожини, суниці, горобини, чорниці і т.п.), гриби і горіхи. Ці продукти вживалися в їжу як самостійно, так і в якості добавок до різних випеченим виробам. Пізніше, коли землеробство було вже досить розвинене, ірландці навчилися обробляти буряк, ріпу, боби, морква, патисони, часник та інші овочі.
У XVI - XVII століттях населення Ірландії почало збільшуватися достатньо швидкими темпами, і в основному приріст населення відбувався за рахунок бідних верств суспільства. Раціон, що складався з картоплі, вівсянки і молока, дозволяв прогодувати навіть дуже велику сім'ю завдяки своїй поживності.
Трохи пізніше у зв'язку з економічним і політичним становищем у країні різко зросли ціни на хлібні злаки - пшеницю, овес, і це викликало ще більшу залежність від картоплі серед багатьох верств населення Ірландії.
Відмінна грунт і клімат також створюють ідеальні умови для вирощування картоплі, яка була одним з основних продуктів і символів ірландської кухні з тих пір, як його привезли з Південної Америки через Іспанію.
У річках і озерах Північної Ірландії в достатку водиться різна риба: лосось, форель, окунь, вугор, щука. У морі виловлюють лобстерів, креветок, устриць і мідій, а також всіляку рибу, включаючи тріску, скатів, камбалу, оселедець і скумбрію. Крім морепродуктів в морі видобувають червоні водорості (dulse), які традиційно використовувалися в їжу. Водорості можна змішувати з картопляним пюре (dulse champ). Навесні часто збирають ірландський або перловий мох (їстівні водорості), які використовуються як в свіжому, так і в сушеному вигляді.
Чампі (champ) - схоже блюдо, але картопля подрібнюється не дуже дрібно і змішується з дрібно порізаною зеленою цибулею, молоком, вершковим маслом, сіллю і перцем.
Інше традиційне картопляне блюдо - боксті (boxty) - картопляні оладки з тертої картоплі, смажені на сковороді.
Мадера Стью - бараняча грудинка, тушкована разом з картоплею в цибульному соусі, приправленому перцем. Блюдо це по праву вважається національним. Рецептів її приготування безліч не тільки в різних районах Ірландії, але і в кожній ірландській родині.
Айріш Стью - це бараняча грудинка з картоплею і зеленню.
Традиція приготування ірландського рагу сходить до тих часів, коли обід на всю сім'ю готувався в одному горщику, де змішувалися часом всі продукти, які є в будинку.
З тих пір ірландці придумали безліч способів приготування рагу. Однак основа його завжди незмінна - це свіже м'ясо (частіше баранина), багато цибулі, і ще більше картоплі.
Dublin Coddle - традиційна страва, що складається з нарізаних сосисок, шинки (бекону), картоплі і цибулі, яке готують суботнім вечором, коли за столом збирається вся родина.
Маслянка містить молочну кислоту, яка вступає в реакцію з питною содою і в тесті з'являються маленькі бульбашки вуглекислого газу. Содовий хліб швидко висихає, він зберігається не більше двох-трьох днів, найкраще подавати його теплим або підсмаженим.
В Ірландії існує безліч видів содового хліба. Він може бути білим і сірим, плоским, як тісто або товстіший, у формі круглої буханця.
Його поява датується 1840 роком, коли в Ірландії з'явилася сода. Тоді сода замінила дріжджі як розпушувач.
Існує кілька теорій про значимість хреста на содовому хлібі. Деякі вважають, що її вирізують на поверхні хліба, щоб відвести зло. Але найбільш імовірно хрест допомагав хлібу піднятися, або ділити його на рівні порції.
Поступово содовий хліб став постійним стравою ірландської кухні. Тепер він використовується як обов'язковий акомпанемент ірландським страв.
Картопляний хліб - ще одне традиційне блюдо, його подають холодним або смаженим у свинячому жирі, як частина сніданку.
Брам шлюб (bram brack) фруктовий хліб, нагадує валлійська бару брит, подають до чаю з маслом.
Найвідоміші ірландські віскі за межами Смарагдового острова це: міцний Jameson з ніжним, але глибоким букетом; легкий Bushmills, що складається з суміші солодового і зернового віскі, з чистим і м'яким смаком; Black Bush з самим м'яким смаком і явним букетом.
Одна з найбільш яскравих особливостей ірландського віскі - нездатність до змішування з іншими смаковими напоями. Його п'ють в чистому вигляді і не використовують як інгредієнт для коктейлів. Виняток складає "Ірландська кава".
Винайдено ірландську каву (Irish Coffe) був у США ірландськими іммігрантами і готувався з хорошої кави еспрессо з кращим ірландським віскі. Просто приготуйте чашечку італійського еспресо (найкращої якості) і додайте трохи цукру. Потім додайте трохи цукру і додайте якісного ірландського віскі. Акуратно додайте зверху жирних вершків. Важливо не перемішувати коктейль, а пити його під вершками. Цей напій подають тільки в спеціальних келихах з загартованого скла, яке практично не нагрівається.
Bailey's Irish Cream - чудовий вершковий лікер на основі віскі з легким букетом, вершків, шоколаду та меду - один із найбільш комерційно лікерів у світі. Carolans Irish Cream і O'Gradey's Country Cream - ірландські крем-лікери того ж класу.
Пиво в Ірландії ніколи не зрівняється з ірландським пивом в інших країнах. Воно просто абсолютно інше. У Дубліні домінує Гіннес, але якщо вибратися з міста, смаки будуть абсолютно різні і у кожного ірландського пива є свої вірні шанувальники - Guinness, Murphy's, Caffreyys і Beamish stouts - найбільш відомі.
Восьме століття ознаменував собою маленьку перемогу ірландського людини - він навчився обробляти землю і вирощувати деякі види овочів і злаків. З цією перемогою прийшло і поліпшення рівня життя, і, звичайно ж, помітне збагачення ірландської кухні новими стравами. Худоба був показником заможності родини, гроші хоч і були у звичайному побуті, але все ж їм не надавалося такого великого значення. Наприклад, людина, яка мала рівнозначне вартості корови кількість грошей, не вважався богачем, а людина, у якого була корова, але не було грошей, був за соціальним статусом вище. Такий стан речей забезпечувало ірландцеві хорошу кухню, цей народ був одним із найдосвідченіших в їжі, і лише 50 років тому він знову став повертатися до того харчування, яке було на початку 8 століття.
2. http://celts.ru/html/dophtml/table.htm
3. http://www.kedem.ru/history/Ireland/index.html
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки та менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
Ірландська кухня
Санкт-Петербург
2008год
Зміст
№ 1. Історія ірландської кухні№ 1.2 Поява картоплі в ірландській кухні
№ 2. Сучасна ірландська кухня
№ 2.1 Основна сировина
№ 3. Традиційні страви
№ 3.1 Супи
№ 3.2 Другі страви
№ 3.3 Випічка
№ 4. Напої
Висновок
Список літератури
№ 1. Історія ірландської кухні
Мабуть, всю історію розвитку ірландської кухні можна розділити на два періоди: до XV століття і після. В якості такого рубежу взятий факт появи на ірландській землі картоплі. Історики досі сперечаються, благодаттю це було для країни або лихом. Але в будь-якому випадку, як це не назви, факт залишається фактом - картоплю змінив хід історії Ірландії. І не тільки кулінарної.№ 1.1 Ірландська кухня до появи картоплі
Свою історію ірландська кухня почала як кухня, заснована на м'ясі і молочних продуктах, це були головні складові раціону стародавніх ірландців, але, звичайно ж, не єдині. Ірландці харчувалися різноманітними дарами моря, благо географічне положення країни дозволяло здобувати їх без якогось особливого праці. Дикорослі трави і овочі теж входили в раціон харчування, але носили в основному сезонний характер.
Годувальником народу був велику рогату худобу. Звичайно, вирощувалися й вівці, кози, свині і коні, але безумовний пріоритет віддавався коровам. Влітку вони давали "біле м'ясо" - сир, сир, а взимку забезпечували своїх господарів вже натуральним. Забій худоби починався восени. Оскільки корови цінувалися в першу чергу за молочні продукти, то для зимового продовольства "відбиралися" старі особини, бики, покалічені тварини. Для тривалого зберігання яловичину засолювали, і це був досить дорогий продукт, який мав у два рази більшу цінність, ніж м'ясо свіже. Не тільки з-за його "практичності", але і через дорожнечу самої солі. Бідняки засолювали свинину, найдешевше м'ясо. Також в зиму заготовлювали кров'яну ковбасу. Якщо говорити про співвідношення домашніх тварин в ірландських господарствах, то можна сказати, що велика рогата худоба становив 54%, свині - 36%, вівці, кози - 7% і коні - 2,5%. При цьому невідомо, наскільки було поширене вживання в їжу м'яса коней і вживалося воно взагалі.
Свинина вважалася великим делікатесом, не дивлячись на свою дешевизну. Бенкети без свинини були неповними, хоча на святкових столах завжди були присутні яловичина, баранина, оленина - найбільш поширені види м'яса в раціоні ірландців. У ряд делікатесів було занесено барсучьей м'ясо, м'ясо тюленів і морських свинок. М'ясо їжаків, диких козлів і диких свиней в основному вживало бідне населення. Забігаючи наперед, скажемо, що з приходом норманнів ці продукти стали важкодоступні через введеного заборони на полювання. Заяче м'ясо було також звичайним блюдом на столі ірландців, кролятина стала уживатися вже під час правління норманнів. Дивно, але зайчатину і кролятину гасили в навмисно зіпсованому вершковому маслі, вміст води в якому досягало 20%.
Незважаючи на досить-таки обмежені, з нашої, сучасної, точки зору, технологічні можливості приготування їжі, стародавні ірландці готували їжу декількома способами. Основними способами кулінарної обробки були смаження і варіння в котлі.
Священним місцем у кожному будинку було вогнище з постійно киплячим над ним казаном, зміст якого безпосередньо залежало ще й від того, в якій місцевості жило сімейство. Так, у прибережних громад набагато частіше, ніж у інших, з'являлися на столі рибні страви і страви з морепродуктів - устриць, мідій, креветок, крабів, літорін, морських водоростей. У котлі готували різноманітні супи, юшки, бульйони - страви дуже популярні і в сучасній ірландській кухні. Супи готували з додаванням дикорослих трав, овочів, грибів протягом декількох годин.
Що стосується м'яса, його не тільки варили або смажили на розжарених каменях або рожні, але і гасили. Для цього в каменях видовбували канавку, в яку ставили дерев'яну чашу з невеликою кількістю води і шматками м'яса. Щоб постійно підтримувати необхідну температуру води, остигаючі камені замінювали гарячими. Таким чином, можна було готувати навіть ногу баранчика, попередньо обернувши її соломою. Звичайно, для цього потрібний не одну годину.
Цікавий метод приготування домашніх птахів, пернатої дичини і їжаків. Цих тварин не обскубувати (не видаляли голки), не патрали. Цілі тушки обмазували глиною і поміщали у вогонь. Після закінчення певного часу (часу готовності для кожного виду м'яса), розтріскану глину знімали, а разом з нею від тушок відставали пір'я і голки. А непотрошеное м'ясо вважалося більш ароматним. Як вже було сказано, молоко було найважливішим харчовим продуктом, і вживалося воно у всіх своїх станах: свіже, кисле, сирні маси, сири, масло. І навіть протухле масло.
Сири робили як з коров'ячого, так і з овечого молока. Практично обов'язковим для приготування сирів було використання сичужка, який служив продуктом, який пришвидшує процес згортання молока. Сичужок - це відрізана і прокип'ячений у воді шматок шлунку зарізаного тварини, наприклад, теля.
Самі нижчі шари суспільства пили так зване "зелене молоко" - сироватку, що залишилася після виготовлення сирів та сиру.
З молока також готували і своєрідні солодощі: його змішували з ірландським мохом (морська водорость) і медом і їли як десерт разом з сезонними фруктами. Таке ласощі і до цього дня готують в деяких частинах Ірландії.
Основними злаками, з яких ірландці пекли хліб, були овес і ячмінь. Ці культури найбільш терпимі до дощового острівного клімату. Вівсяний хліб їли з м'ясом, умочуючи його в соуси і підливи. Крихти вівсяного хліба додавали замість загусника в різні тушковані блюда.
Жито і пшеницю також вирощували, але не в такій великій кількості. Серед кельтів був поширений пшенично-житній хліб, званий Суржею. Хліб, який дбав виключно з пшеничного борошна, був доступний не кожному сімейству. А найкраща біле борошно припасати для випічки солодких пирогів з яйцями і медом, які готували тільки у свята або великим подіям. Інший вид випічки на зразок булочок готувався з суміші пшеничного борошна, спалених морських водоростей, кислого молока і збродженого соку кислих плодів. Шматочки тесту завертали в листя дикої капусти і поміщали на гарячі камені під казан.
Злаки також використовували для приготування супів, тушкованих блюд, каш. Як правило, на сніданок подавалася густа, щільна вівсяна каша, а на вечерю - рідка. Вівсянку їли як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Велика кількість вирощуваного зерна йшла на виробництво пива. Ірландське пиво приправлялося травами, медом, спеціями, його пили гарячим і холодним, і було широко поширено серед всіх верств населення.
Мед, що вважається самим древнім напоєм, здатним п'янить, був дуже любимо. Він відкривав і закривав трапезу. З збродженого меду, настояної на травах води, спеціями варили медове вино, яке на кінцевій стадії свого приготування розбавляли додатковою порцією меду. У настільки пряний напій додавали чебрець, розмарин, верес.
Інший спиртний напій, який любили стародавні ірландці, був вином з тернових ягід. З ягід робили пюре, заздалегідь добре їх прокип'ятивши, залишали при кімнатній температурі на певний час, потім додавали мед, поміщали суміш у щільно закривається посудину і закопували його в землю на 6 тижнів, після проціджували і пили.
Портрет рибної кухні, як складової кухні ірландської, можна позначити такими штрихами. Серед риб найдорожчим був лосось. Йому навіть приписували магічні властивості. Лосось був кращим подарунком, тому що символізував собою здоров'я, довговічність, силу, добробут і успіх. Крім лосося високо цінувалася форель. Цих риб готували на рожні, зробленому з яблуневих дерев, щоб риба придбала багатший аромат і колір. З морських риб ірландці вживали в їжу тріску, хека, мерланг, макрель, морських ковзанів, а з річкових - окунів, плітку і інших. На зиму сушили і солили таких риб, як оселедець, макрель.
Любили ірландці рибні супи, вони змішували декілька видів риби з овочами, водоростями, травами, молюсками. Що стосується яєць, то їх споживали повсюдно і у великій кількості, в основному качині і яйця диких морських птахів. Гусячі яйця вважалися делікатесом і їли їх тільки у свята. Їх смажили, варили, а також розбивали в киплячу воду, змішану з зброджених соком кислих ягід.
Серед диких трав, які вживали в їжу ірландці, були лук, щавель, кропива, тмин, салати, листя кульбаби, селера. Влітку і восени збирали яблука, ягоди (терну, дикої вишні, малини, ожини, суниці, горобини, чорниці і т.п.), гриби і горіхи. Ці продукти вживалися в їжу як самостійно, так і в якості добавок до різних випеченим виробам. Пізніше, коли землеробство було вже досить розвинене, ірландці навчилися обробляти буряк, ріпу, боби, морква, патисони, часник та інші овочі.
№ 1.2 Поява картоплі в ірландській кухні
Великі зміни в ірландській кухні відбулися з відкриттям Нового Світла, оскільки саме в цей період були завезені нові продукти, у тому числі і картопля, який в даний час є одним з чотирьох основних продуктів харчування в раціоні різних культур. Він стоїть в одному ряду з рисом, пшеницею і кукурудзою. Але найбільшу популярність в Ірландії картопля придбав лише протягом останніх трьох сторіч. Іспанці привезли картоплю до Європи в 1570 році, а в 1573 році він почав продаватися на ринках як поширений продукт харчування. Британських островів картопля досягла тільки в 1590-х роках, і спочатку використовувався тут лише як декоративна рослина. Ірландці були першими, хто побачили харчову цінність картоплі. У 1663 році він вже вважався основним продуктом в ірландській кухні. Це був дуже доступний продукт, він був популярний як на столі дворянської знаті, так і на столі бідняків.У XVI - XVII століттях населення Ірландії почало збільшуватися достатньо швидкими темпами, і в основному приріст населення відбувався за рахунок бідних верств суспільства. Раціон, що складався з картоплі, вівсянки і молока, дозволяв прогодувати навіть дуже велику сім'ю завдяки своїй поживності.
Трохи пізніше у зв'язку з економічним і політичним становищем у країні різко зросли ціни на хлібні злаки - пшеницю, овес, і це викликало ще більшу залежність від картоплі серед багатьох верств населення Ірландії.
№ 2. Сучасна ірландська кухня
№ 2.1 Основна сировина
Ірландська кухня відмітно проста, Північна Ірландія - "смарагдовий острів" - випускає одні з кращих, екологічно чистих, продуктів у світі. Близькість до моря, клімат і обширна сільська місцевість сильно впливають на продукти, поширені в Північній Ірландії. Завдяки рясним дощам пасовища завжди повні соковитої трави, що добре для виробництва молока, яке в свою чергу стає відмінними сливками, маслом і сиром. Зелені ірландські горби створюють прекрасну основу для вирощування великої рогатої худоби, а м'який клімат означає, що худоба може пастися на лугах круглий рік, і м'ясо виходить соковитим і смачним; саме на основі такої свіжій баранини готують традиційне ірландське рагу (irish stew).Відмінна грунт і клімат також створюють ідеальні умови для вирощування картоплі, яка була одним з основних продуктів і символів ірландської кухні з тих пір, як його привезли з Південної Америки через Іспанію.
У річках і озерах Північної Ірландії в достатку водиться різна риба: лосось, форель, окунь, вугор, щука. У морі виловлюють лобстерів, креветок, устриць і мідій, а також всіляку рибу, включаючи тріску, скатів, камбалу, оселедець і скумбрію. Крім морепродуктів в морі видобувають червоні водорості (dulse), які традиційно використовувалися в їжу. Водорості можна змішувати з картопляним пюре (dulse champ). Навесні часто збирають ірландський або перловий мох (їстівні водорості), які використовуються як в свіжому, так і в сушеному вигляді.
№ 3. Традиційні страви
№ 3.1 Супи
Серед супів особливу популярність отримав суп "COCK-A-LEEKIE" з м'ясом півня, цибулею пореєм і чорносливом і качкою з овочами, тушкованої в пиві "GUINNESS".№ 3.2 Другі страви
Одне з найбільш відомих ірландських блюд - колканнон (colcannon - від старої назви "cole" - капуста), яке готують з картопляного пюре, нарізаної капусти, цибулі і приправ. Зазвичай його подають з басейном розтопленого вершкового масла зверху. Це традиційне блюдо до Хеллоуїну.Чампі (champ) - схоже блюдо, але картопля подрібнюється не дуже дрібно і змішується з дрібно порізаною зеленою цибулею, молоком, вершковим маслом, сіллю і перцем.
Інше традиційне картопляне блюдо - боксті (boxty) - картопляні оладки з тертої картоплі, смажені на сковороді.
Мадера Стью - бараняча грудинка, тушкована разом з картоплею в цибульному соусі, приправленому перцем. Блюдо це по праву вважається національним. Рецептів її приготування безліч не тільки в різних районах Ірландії, але і в кожній ірландській родині.
Айріш Стью - це бараняча грудинка з картоплею і зеленню.
Традиція приготування ірландського рагу сходить до тих часів, коли обід на всю сім'ю готувався в одному горщику, де змішувалися часом всі продукти, які є в будинку.
З тих пір ірландці придумали безліч способів приготування рагу. Однак основа його завжди незмінна - це свіже м'ясо (частіше баранина), багато цибулі, і ще більше картоплі.
Dublin Coddle - традиційна страва, що складається з нарізаних сосисок, шинки (бекону), картоплі і цибулі, яке готують суботнім вечором, коли за столом збирається вся родина.
№ 3.3 Випічка
В Ірландії багато смачної традиційної випічки. Це і фарлс (farls), який печуть із пшеничного борошна з додаванням геркулесу у формі четвертинки кола (так як в перекладі це слово означає "одна четверта"). Дуже популярний содовий хліб (soda bread) - тип швидкого хліба, в якому замість дріжджів використовується питна сода. Серед інгредієнтів традиційного содового хліба борошно, сода, сіль і пахта. Іноді додається родзинки.Маслянка містить молочну кислоту, яка вступає в реакцію з питною содою і в тесті з'являються маленькі бульбашки вуглекислого газу. Содовий хліб швидко висихає, він зберігається не більше двох-трьох днів, найкраще подавати його теплим або підсмаженим.
В Ірландії існує безліч видів содового хліба. Він може бути білим і сірим, плоским, як тісто або товстіший, у формі круглої буханця.
Його поява датується 1840 роком, коли в Ірландії з'явилася сода. Тоді сода замінила дріжджі як розпушувач.
Існує кілька теорій про значимість хреста на содовому хлібі. Деякі вважають, що її вирізують на поверхні хліба, щоб відвести зло. Але найбільш імовірно хрест допомагав хлібу піднятися, або ділити його на рівні порції.
Поступово содовий хліб став постійним стравою ірландської кухні. Тепер він використовується як обов'язковий акомпанемент ірландським страв.
Картопляний хліб - ще одне традиційне блюдо, його подають холодним або смаженим у свинячому жирі, як частина сніданку.
Брам шлюб (bram brack) фруктовий хліб, нагадує валлійська бару брит, подають до чаю з маслом.
№ 4. Напої
Неможливо почати писати про традиційних ірландських напоях, не почавши зі згадки про ірландський віскі - напій, який по праву можна називати не просто відомим або популярним, а саме - культовим! За однією з версій цей напій був винайдений в християнських монастирях, а подарував секрет ірландським ченцям не хто інший, як сам святий Патрік. Всі ірландські віскі витримуються як мінімум 4 року в бочках, і говорять, що легендарне вологе повітря Ірландії допомагає напою наполягати і придбати свій унікальний збалансований смак.Найвідоміші ірландські віскі за межами Смарагдового острова це: міцний Jameson з ніжним, але глибоким букетом; легкий Bushmills, що складається з суміші солодового і зернового віскі, з чистим і м'яким смаком; Black Bush з самим м'яким смаком і явним букетом.
Одна з найбільш яскравих особливостей ірландського віскі - нездатність до змішування з іншими смаковими напоями. Його п'ють в чистому вигляді і не використовують як інгредієнт для коктейлів. Виняток складає "Ірландська кава".
Винайдено ірландську каву (Irish Coffe) був у США ірландськими іммігрантами і готувався з хорошої кави еспрессо з кращим ірландським віскі. Просто приготуйте чашечку італійського еспресо (найкращої якості) і додайте трохи цукру. Потім додайте трохи цукру і додайте якісного ірландського віскі. Акуратно додайте зверху жирних вершків. Важливо не перемішувати коктейль, а пити його під вершками. Цей напій подають тільки в спеціальних келихах з загартованого скла, яке практично не нагрівається.
Bailey's Irish Cream - чудовий вершковий лікер на основі віскі з легким букетом, вершків, шоколаду та меду - один із найбільш комерційно лікерів у світі. Carolans Irish Cream і O'Gradey's Country Cream - ірландські крем-лікери того ж класу.
Пиво в Ірландії ніколи не зрівняється з ірландським пивом в інших країнах. Воно просто абсолютно інше. У Дубліні домінує Гіннес, але якщо вибратися з міста, смаки будуть абсолютно різні і у кожного ірландського пива є свої вірні шанувальники - Guinness, Murphy's, Caffreyys і Beamish stouts - найбільш відомі.
Висновок
Ірландська кухня почала свою історію, грунтуючись на м'ясі і молочних продуктах, дари моря та овочі були всього лише додатковим продовольством. Право людини використовувати природні ресурси (полювання, збирання) ревниво охоронялося аж до прибуття норманнів.Восьме століття ознаменував собою маленьку перемогу ірландського людини - він навчився обробляти землю і вирощувати деякі види овочів і злаків. З цією перемогою прийшло і поліпшення рівня життя, і, звичайно ж, помітне збагачення ірландської кухні новими стравами. Худоба був показником заможності родини, гроші хоч і були у звичайному побуті, але все ж їм не надавалося такого великого значення. Наприклад, людина, яка мала рівнозначне вартості корови кількість грошей, не вважався богачем, а людина, у якого була корова, але не було грошей, був за соціальним статусом вище. Такий стан речей забезпечувало ірландцеві хорошу кухню, цей народ був одним із найдосвідченіших в їжі, і лише 50 років тому він знову став повертатися до того харчування, яке було на початку 8 століття.
Список літератури
1. http://www.kuking.net/c32.htm2. http://celts.ru/html/dophtml/table.htm
3. http://www.kedem.ru/history/Ireland/index.html