Недержавні освітні установи
ВИЩОЇ ОСВІТИ
"ІНСТИТУТ ТЕХНОЛОГІЇ І БІЗНЕСУ"
Факультет бізнес
Кафедра Сервісу та дизайну
Спеціальність домоведення
Курсова робота
з дисципліни
"Теорія і практика домоведення"
ТЕМА: ІНДУСТРІЯ ХАРЧУВАННЯ ДАВНЬОРУСЬКОЇ БУДИНКИ
Виконавець: студентка
групи ДВ-41
Дьяченко О.І.
Науковий керівник:
Кривець І.П.
Знахідка 2008
ЗМІСТ
Введення
1. Технології та страви давньоруської кухні
1.1 Технології давньоруської кухні
1.2 Основні страви давньоруського будинку
2. Напої та культура харчування в Стародавній Русі
2.1 Основні напої в Стародавній Русі
2.2 Культура харчування в Стародавній Русі
Висновок
Список літератури
ВСТУП
Харчування відіграє чималу роль в історії і культурних традиціях будь-якого народу. Це пов'язано з тим, що з найраніших кроків свого розвитку не одна людина не може обійтися без їжі.
В історії багатьох країн, в тому числі і Росії, відомі періоди голоду, породжували жахливі наслідки, викликали страшне здичавіння людей, аж до поїдання нечистот. Але ці періоди проходили, і все швидко відновлювалася: і народ, і державу. Не загубитися і відновитися допомагала як завжди життєва мудрість, яка вміннями і навичками сприяла зміні існуючої кухні при наявних продуктах.
У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися дуже небагатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх звірів задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші; в XI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та молоком, потім вже вивчилися готувати страви та інше.
В даний час господині все більше уваги звертають на давньоруську кухню, тому що спробувавши всі відомі заморські страви, незмінно хочеться скуштувати свого рідного, при тому, що більша частина сировини для страв доступна. До того ж не для сучасних російських організмів, флора шлунків і смакові рецептори яких складалися століттями, створена гостра китайська або сира італійська їжа.
Якщо ми не хочемо втратити свій національний характер, свою національну самобутність і свою національну гідність, ми не повинні дозволити тимчасовим обставинам змушувати нас відмовлятися від національних страв та напоїв, необхідних для нормального життя в країні. Крім цього, ми не повинні дозволяти знижувати їх якість, повинні оберігати і відстоювати їх як частину нашої державної історичної та національної сутності.
Метою курсової роботи є вивчення індустрії харчування давньоруського будинку. Для досягнення мети необхідно поставити завдання:
пошук, відбір та аналіз літератури, необхідної для написання роботи;
визначення звичаїв давньоруської кухні;
виявлення основних страв давньоруського будинку;
розгляд основних технологій приготування напоїв в Стародавній Русі;
виділення особливостей культури пиття деяких напоїв в Стародавній Русі;
опис давньоруських обідів.
Для написання роботи автор використовував праці М. І. Костомарова, М. Забилін, П. Кузьменко, В.В. Похльобкіна, Р.Д. Гнеушева, І.П. Кривець, а також Домострой.
1. Технології та СТРАВИ ДАВНЬОРУСЬКОЇ КУХНІ
1.1 Технології давньоруської кухні
Російська кухня цілком була національна, тобто грунтувалася на звичаї, а не на мистецтві кулінарії. Зміни у стравах вводилися непомітно. Страви були прості і не різноманітні, хоча столи російські і відрізнялися величезною кількістю страв; велика частина цих страв були схожі одне на інше, з невеликими відмінностями. Багаті панове складали собі розпис страв на цілий рік (гастрономічний календар); рахунок йшов по церковним святам, за м'ясоїдам і постам; для кожного дня, згідно зі значенням його в церковному колі, призначався заздалегідь стіл; втім, це не утруднювало можливості вибору страв та по полюванню, тому що у розписі писалося безліч страв, з яких можна було вибирати.
Звичай свято зберігати пости, дотримуваний як бідними селянами, так і царями, і боярами, поділяв російський стіл на два відділи: скоромний і пісний.
Пост як стриманість в їжі був кращим способом очищення душі і тіла, і залишається способом, перевіреним віками і освяченим двотисячолітніх величчю православної церкви. Утримання від їжі тваринного походження, перехід на їжу рослинну (іноді можна їсти нежирну рибу) благотворно позначається на роботі шлунка і кишечника, вони відпочивають і очищаються. Вже двотижневий пост на 100% збільшує кількість червоних тілець у крові та розширює судини. Пост покращує роботу органів почуттів і іноді виліковує людину від повної глухоти. Відомі випадки, коли сувора дієта, приписане православним Великим постом, зцілювала такі досі важко виліковує хвороби, як астма, діабет і псоріаз [5, с.272].
Основні технології приготування страв відомі сучасникам, тому що на їх основі удосконалювалися знаряддя переробки сировини та теплової обробки продуктів.
Строго кажучи, за інформацією "Домострою" далеко не в кожному російською домі господиня могла готувати, вірніше за неї це виконували відповідні слуги - кухар, пекар, пекар, Кухарка та ін Вона повинна були вміти готувати, щоб навчити цьому слуг, а також щоб "міру і рахунок знати у всьому" - "і в чому готувати, і скільки з чого вийде", така господиня вважалася домовитої і вмілої [2, С. 146].
Велику увагу автор "Домострою" приділяв чистоті і порядку на кухні так, щоб посуд і всі кухонні снасті "були б вимиті і вичищені і у повній цілості", і самі кухарі та кухонні працівники "тримали б себе чисто і акуратно" [2, З . 132].
Технології механічної обробки продуктів зводилися зазвичай до миття, очищення і нарізці, причому нарізка могла бути як великою (наприклад, для ріпи), так і дрібної (для м'яса, сала). Приміром, капусту Сильвестр пропонує "" дрібно нарізати і вимити добре "[2, С.133], а рибу" вимити, вишкребти, вичистити "[2, С.134].
Технології холодної обробки продуктів можна нарахувати дуже багато: від просіювання борошна до квашення капусти. У "Домострої" навіть є якась технологія приготування хліба: спочатку потрібно "сіяти борошно", потім "діжу зачинити-замісити", а після "хліби скачати та спекти" [2, С.146].
Технології теплової обробки полягали у варінні, смаженні, в тому числі і на відкритому вогні, копченні, випіканні, а також специфічною за засобу приготування - печі технології "упарювання", коли готову страву ставили на вогонь для настоювання. Наприклад, пропонується "кашку різну уварити, і гарненько упарити з маслом або салом, або з оселедцевий маслом, або з соком" [2, С.134].
Існували в Стародавній Русі і свої технології зберігання продуктів. Вже в той час люди знали про властивості холоду, багато продуктів зберігалися в підполі і навіть в колодязі. А "Домострой" пропонує правильне зберігання в льодовику: "якщо що з юшок і готування всякої від столу залишиться недоторканим недоїденим, незаймані страви перебрати, а розпочаті - окремо, і м'ясні і рибні, і скласти все в чисту міцну посуд і накрити, і обкласти льодом "[2, С.131], а якщо зберігання довгий, то" у судинах на зиму льодом закласти, а запаси напоїв глибше, лубом покривши, засипати "[2, С.157]. Для того, щоб не псувалося свіже м'ясо, його рекомендувалося присолювати і пров'ялюють перед охолодженням в льоду. А дрібну рибу, крім цього, можна було засушити і навіть стовкти в борошно і в пісні дні посипати в щі.
Для отримання вітамінів з овочів їх солили в бочках, як наприклад, капусту, огірки, яблука, грузді, сливи, лимони. Зелень і гриби зазвичай засушували. Яблука та груші заливали патокою або ставили з них квас.
Взагалі для того, щоб було свіже і різноманітне м'ясо, молочні продукти і яйця, "Домострой" радить вирощувати у дворі худобу та птицю, даремно не роздавати і не продавати, а краще запастися на зиму. Худоба домашній зазвичай годували недоїдками зі свого столу або заготовленими кормами (сіном, зерном).
Сильвестр в своїй праці наводить докладну інструкцію з технології одержання молока, при чому робити це потрібно було "перш, ніж сам співаєш". Доїння вироблялося в старій чистому одязі, дотримуючись чистоту молочного посуду і обстановки, потрібно було теплою водою вимити вим'я і соски корови, витерти чистим рушником і "доїти з усією обережністю" [2, С. 158]. Після молоко проціджували через ситечко і, прикривши, тримали в чистоті. Дотримуючись основних правил доїння та зберігання, можна було одержати молоко, яке тривалий час не кисло.
Також в "Домострої" є розділ правил про обробку і приготуванні овочів. Наприклад, редьку зазвичай висушували для отримання Мазун. Кавуни, дині, яблука наливні, Можайський, Кузьминський і прості, вишні очищалися і заливалися патокою [2, C .176].
1.2 Основні страви давньоруського будинку
За припасів, з яких готувалися страви, російський стіл може бути розділений на п'ять відділів: борошняні, молочні, м'ясні, рибні та рослинні.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і впливових осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную. З пшеничного борошна виготовляли просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Кращі калачі пеклися з крупитчатая борошна у вигляді кілець не у великому розмірі, другий сорт дбав з товченої борошна круглими булками (братські калачі), ще один сорт калачів пекли з навпіл перемішаної пшеничного і житнього борошна (смеснимі).
У XVI і XVII століттях було в широкому вжитку толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. Також простий народ використовував у їжу зерно жита, ячменю, вівса та інших хлібних зерен. Каша готувалася з круп, вівсяних або гречаних, пшоняна каша була рідко.
З страв, що готуються з тіста, займають перше місце пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного, а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупитчатая або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі взагалі російські пироги в старовину мали видовжену форму і різну величину: великі називалися пирогами, кулеб'яками, маленькі - пиріжками.
У скоромні дні вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом і декількома видами м'яса, наприклад, бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші і локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями або з в'язковим. У пісні рибні дні пеклися пироги зі всілякими пологами риб на маслі конопляній, маковому або горіховому. Крошения риба перемішувалася з кашею або сарацинським пшоном; у пісні, не рибні дні пироги пеклися з рижики, з маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою та іншими предметами на якому-небудь рослинному маслі або солодкі - з родзинками та іншими різними ягодами ; солодкі пироги пеклися і не в піст, замість тістечка [4, C .112].
Також з печеного тіста куховарили коровай - здобний хліб з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий на зразок паски на молоці. Яцький - на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та ін. Яйця, масло або яловиче сало, сир і молоко служили добавкою в коровай; а різні види його залежали від того, скільки класти борошна, і з чим її клали, і в якій кількості.
До печеньям з тіста належали: курник, тобто пиріг, начинений то м'ясом курки, то баранини, то яйцями, з маслом або баранячим салом. З легких печива на Русі були оладки, котлома, сирники, млинці, хмизу, киселі. Пекли також тестние шишки, левашнікі, перепеч.
З молочних страв у вживанні була варена локшина з підливою в неї свіжого топленого молока, варенца, молочна каша різних видів, губчастий сир з сиру з сметаною, кислий сир.
М'ясні страви були варені або парені. Варені подавалися в щах, вусі чи розсолі і під узваром (соусами). Юшкою взагалі називався суп - що-небудь рідке, приправлене прянощами. Розсіл був начебто нинішньої солянки: варилося м'ясо в огірковому розсолі з домішкою пряних коріння і подавалося на стіл.
Запеклі або смажені страви були: верчені, шестние, печені, сковороднем. Баранина становила самий звичайний вид м'ясних страв у скоромні дні, з весни до пізньої осені. Для яловичини служили ялові корови; тому яловичина в старовину носила назву яловичини. М'ясо солили про запас, а потрухи служили для повсякденного життя і подавалися під холодцем, під узваром, з кашею, на смажене. Взагалі свіжої яловичини російські їли мало і вживали більше солону. Свиняче м'ясо солілось або коптилося, і шинка вживалася на зимові щі; а голова, ноги, кишки, шлунок подавалися свіжими в різних приготуваннях. Зайці подавалися душен (духові), ропні (в розсолі варені) і під узвару, особливо солодкими. Оленіна і лосини вважалися шиком навіть у царських і боярських урочистостях [3, C .393].
Кури подавалися під щах, у вусі, в розсолі, смажені на рожнах, на рожнах, звані по способу їх приготування Нарожна і крутінням. Щі з куркою називалися багатими щами і завжди забілювали. До смаженої курки звичайно подавалося що-небудь кисле: оцет або лимон. За розкішними обідами подавалися особливими стравами курячі пупки, шийки, печінки і серця.
З дикої птиці вживалися качки, гуси, чаплі, лебеді, журавлі, тетерева, рябчики, куріпки, жайворонки.
Кожне м'ясо мало свої городні та пряні приправи. Так, ріпа йшла до зайця, часник - до яловичини і баранини, цибуля - до свинини.
Перераховуючи м'ясні страви, не можна не згадати про один оригінальному страву, названому похмілля. Ця закуска складалася з холодної, розрізаної на тонкі скибочки баранини, змішаної з дрібно іскрошеннимі огірками, огірковим розсолом, оцтом і перцем. Його вживали на похмілля.
Вживані сорти риби були лососина, привозили з півночі з Корели, осетрина шехонская і волзький, волзький білорибиця, ладозька Ладога і Сирт, білозерські снетки і рибки всіх невеликих річок - судаки, карасі, щуки, окуні, лящі, Лису гору, піскарі, йоржі, Вандишев , чубчики, в'юни. За способом приготування риба була свіжа, в'ялена, суха, солона, провесні, вітряна, підварена, про запас щипана, копчена [3, C. 394].
Традиційні гарячі страви з риби - це вуха і ропні. Рибна юшка робилася з різних риб, переважно лускатих, а також з рибних тельбухів, змішаних разом з пшоном чи з крупами і з великим збільшенням перцю, шафрану і кориці. За способами приготування в російській столі різнилися: вуха рядова, червона, чорна, оберігати, млява, солодка, пластова; в юшку кидали мішечки, або толченікі, приготовлені з тіста з іскрошенной рибою. Щи робилися кислі зі свіжою і солоною рибою, іноді з кількома сортами риб разом, часто з рибою сухою, начебто стертою в порошок борошна. За цих гарячих стравах обов'язково подавали пироги з рибними начинками або кашею.
Розсільні приготовлялось також з червоних риб (осетрина, белужіна і лососина). З тертої риби різних родів змішаної разом з домішкою крупи і різного пшона приготовлялось страву під назвою рибна каша, а в скоромні дні домішували туди і м'яса; таку ж кашу (фарш) клали в пироги. Тельне готували з риби - це щось на зразок котлет; змішували з борошном, обливали горіховим маслом, додавали туди прянощів і товкли. Це називалося рибним короваєм. Смажену рибу подавали облиту яких-небудь узваром.
Свіжа зерниста ікра з осетра і білорибиці була розкішшю. Але в загальному вживанні були паюсна, мешечная, вірменська - подразнюючої властивості, і м'ята - самого нижчого гідності, яку вживали прості люди. Ікру вживали з оцтом, перцем і накришених цибулею. Крім сирої ікри, вживали ще ікру, варену в оцті або маковому молоці і напрузі. У пости російські робили икряники, або ікряние млинці. Це була збита (після тривалого биття) ікра з домішкою крупитчатая борошна і потім запарених.
Копчена і в'ялена осетрина (балик від тат. - "Жива риба") була улюбленою закускою росіян.
У ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їжа російських складалася з рослинних речовин. Їли кислу і поставлену капусту, буряк з олією і оцтом, пироги з горохом, з начинкою з рослинних речовин, гречану та вівсяну кашу з олією, луковінкі, вівсяний кисіль, левашнікі, оладки з медом, короваї з грибами і з пшоном, різного роду гриби - варені і смажені (маслюки, грузді, сморчки, рижики); різні приготування з гороху: горох битий, горох тертий, горох цежений, сир гороховий, тобто твердо збитий м'ятий горох з олією; локшину з горохової муки, сир з макового молока, редьку і різні овочеві приготування: узвар з овочів і коливо (або кутя) [5, C .117].
Взагалі до всяких страв російські любили домішувати пряні приправи, а особливо цибуля, часник і шафран. Перець, гірчиця і оцет ставилися на стіл окремо. При виготовленні страв не вживали солі, солити надавалося кожному обідаємо.
Ласощі та десерти складалися з плодів, свіжих або приготовлених в патоці, з медом або цукром. Плоди ці почасти тубільного приготування, почасти привізні. Господарі вживали яблука та груші в патоці або в квасі.
Левашов робили з малини, чорниці, смородини та суниці. Ягоди спершу варили, потім протирали крізь сито і слідом за тим варили знову вже з патокою, густо заважаючи варилося. Потім викладали цю густу суміш на дошку, перш змащену патокою, і ставили на сонці або проти вогню, а коли вона висихала, то згортали її в трубочки.
Пастила теж становила ласощі, вона готувалася з яблук. Яблука клали в ситу і парили в ній, потім протирали крізь сито, клали патоку, знову запарювали, заважали, били, м'яли, потім викладали на дошку і давали піднятися вгору, нарешті складали в мідні луджені творила, даючи закиснути, і перекидали вниз. Пастилу робили також з інших овочів, наприклад з калини.
Редьку в патоці готували таким чином: спочатку іскрашівалі редечний корінь в дрібні шматочки, надягали на спиці, так щоб скибочка не стикався з іншим скибочкою, і вивялівалі на сонці або в печах після печення калачів, коли в рослині не залишалося вогкості, товкли його, просівали на сито; між тим варили в горщику білу патоку і, уваривши, виливали в редечную борошно, додаючи туди різних прянощів, як-то: перцю, мускату, гвоздики і, запечатавши горщик, ставили в піч на два дні і на дві ночі. Суміш ця повинна бути густа, як паюсна ікра, і називалася Мазюта; таку ж мазюню готували подібним же чином із сухих вишень, кавунів, динь [3, C. 397].
Звичайне російське ласощі було узвар, що готується з винних ягід, родзинок, фініків, вишень та інших плодів з медом, цукром або патокою, з великою кількістю гвоздики, кардамону, кориці, шафрану, імбиру та іншого. Один рід узвару називався медвяним, інший - квашеною.
До ласощів також повинні віднести пряники і пряники, російське національне печення. Цукор і льодяник, які привозили російськими з-за кордону, служили предметом ласощів для багатих. На царських та боярських бенкетах ставили на стіл приготовлені з цукру зображення орлів, лебедів, качок, голубів, кремлів, теремів, людей і також цілі цукрові голови. За способом приготування і за кольором розрізнялося кілька сортів цукру: цукор свароборіний, цукор зеренчатий, узорочний, льодяник білий і червоний. Все це привозили через Архангельськ і переходило в народне вживання з боярських столів.
Таким чином, у Стародавній Русі основним критерієм приготування того або іншого блюда були церковні дати, і весь стіл відповідно ділився на скоромні і пісні страви. До пісним зазвичай відносили рослинні страви, іноді дозволялися молочні та рибні продукти. У піст господині, як правило, пекли пироги з різноманітними "дозволу" начинками з пшеничного або житнього тіста. Основними стравами давньоруського столу були хліб, пироги, каші, овочеві, м'ясні та рибні страви, страви з домашніх і диких птахів, а також різноманітні десерти, переважно приготовлені з фруктів і ягід з додаванням цукру.
2. НАПОЇ І КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ У СТАРОДАВНЬОЇ РУСІ
2.1 Основні напої в Стародавній Русі
Всі стародавні культові напої були пов'язані за своїм походженням з природними умовами проживання того чи іншого народу, з його первісної господарською діяльністю.
Зазнавши вигоди цивільної осілого життя, російські приблизно з IX ст. стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас. Існувало два види квасу - кислий слабоалкогольний і сильно п'янкий (згодом називали твореним).
Квас пили всі - від царя до останнього селянина. Квас був не тільки дешевим і швидко готується напоєм, а й служив загальноприйнятої харчової рідиною, на базі якої готувалася вся їжа тодішнього населення (окрошка, тюря, ботвінья, борщ, паренки, запечене м'ясо, солодкі Кваші).
Кваси були різних сортів: крім простого, так званого Житнього, що готується з ячмінного або житнього солоду, були кваси медові та ягідні. Як призводить М. Костомаров, "медовий приготовлялся з рассиченного у воді меду, процідженого, з домішкою калача замість дріжджів. Цей розчин стояв деякий час з калачем, потім зливали його в бочки. Його якість залежало від сорту і кількості меду: для царів, наприклад , збирали найкращий мед у всій державі на квас; такого ж роду медові кваси робилися в деяких монастирях, що мали свої пчельники; і від того медяний квас у народі носив епітет монастирського. Ягідні кваси робилися таким же чином з меду і води з добавками ягід, вишень, черемхи, малини і іншого; цього роду квас також можна зустріти було найчастіше в монастирях, а у заможних людей він служив для частування людей нижчого звання "[5, C .120]. Рецептури квасу також наводяться в "Домострої" [2, С.174].
Самим міцним квасом називали квас невиконаний (кисера від кисіль). В.В. Похльобкін зауважує, що у зв'язку з цим напоєм вперше згадується і похмілля (в оригіналі "язя квасна") [6, С.61].
Одним з найбільш відомих безалкогольних гарячих напоїв був збитень, поширений у містах з середини XIII ст. Він представляв із себе тепле пиття начебто чаю і готувався з меду на звіробої, шавлії, лавровому листі, імбир і стручковом перці. Це народне питво, надзвичайно корисне, розносилося в саклях - мідних чайниках, обгорнуті рушниками, і переважно зимою [3, С.389]. "Домострой" наводить таку рецептуру: "вина бульбашка, оцту бульбашка, пива бульбашка, перцю чверть, фунт патоки, три гривенки вина заморського ...; відразу ж з медом і варити" [2, С.176].
До розряду прохолодних напоїв відноситься березовий сік, або Березовець, що видобувається в квітні з беріз. Спочатку цей же сік став основною сировиною для отримання алкогольного напою древніх русичів, а ще раніше скіфів - Березовиці п'яною (або хмільний). Напій виходив з мимовільно заграв соку берези, що зберігається у відкритих бочках. Недоліком цієї сировини було те, що отримати його можна було тільки ранньою весною, значить, доводилося заготовлювати його у величезних кількостях.
Сикера - напій, назва якого з'явилося з Біблії, перекладачі IX ст. важко знайти йому переклад. Воно було вжито і розумілося як перше загальне позначення алкогольних напоїв взагалі, але в той же час чітко відокремлювалося від виноградного вина.
Більш привабливим, приємним і захопливим напоєм став згодом питний мед. Його готували з суміші ягідних соків, доведених до стану морсу, з медом диких бджіл, а потім піддавали багаторічної витримки. Мед був алкоголем заради алкоголю, тобто їм не запивали їжу, вважаючи за краще вживати після основного застілля, на десерт або до застілля в якості аперитиву.
Варений мед був нижчої якості, ніж мед поданий. Ставлені меди готувалися, як кваси, але з дріжджами або хмелем і тому відрізнялися від квасів своїм такою, що хмелять властивістю. Поданий ягідний мед був прохолодний і приємний напій. Його робили з малини, смородини, вишень, яблук та іншого. Деякі додавали прянощі - гвоздику, кардамон або імбир.
Питний мед хоч і витіснив березовіцу хмільну, але також довго не протримався у зв'язку з прийняттям християнства на Русі і переходом російської церкви на культовий напій Візантії - грецьке ароматне червоне вино мальвазію, а потім з XVIII ст. на кагор. Питний мед протримався як єдиний і незаперечний лідер у ряді російських національних напоїв аж до кінця XV ст., Тоді розквіт медоваріння був пов'язаний з історичною обстановкою, яка видаляла Русь від джерел виноградного вина і змушувала шукати місцеву сировину і свої способи для виробництва алкоголю. Але вже з початку XVI ст. спочатку поданий мед, а потім і більш дешевий і швидше виготовлений варений мед все більш і більш перетворюється на напій виключно заможних, багатих людей і в святковий напій для інших верств російського народу.
Виноградне вино стало відомо на Русі з IX ст., Його привозили з Візантії та Малої Азії, до середини XII ст. воно вживалося розведеним водою, так само як його пили в Греції та Візантії. Спочатку вина вживали лише в знатних будинках, і то в урочистих випадках, пізнє вживання вин поширилося між заможними людьми.
В кінці XIII в. вперше в письмових джерелах згадується вино твореное, під яким малося на увазі вино, отримане штучним, похідним шляхом, створеним людиною, а не природою.
Приблизно з XII ст. стало розвиватися виробництва алкогольних напоїв на немедовой основі із зерна злакових. Це виробництво В.В. Похльобкін відносить до "побічним і випадковим гілкам хлібопечення ... та спору про євхаристії (тобто застосування або тільки прісного або тільки дріжджового," квасного ", хліба для причастя)" [6, С.69]. Це виробництво дало пиво і ол, отримало особливий поштовх для свого розвитку подальшого розширення внаслідок татаро-монгольської навали, ізоляція Русі від Візантії, перенесення політичного центру в район басейну Оки і Верхньої Волги, де основним харчовим сировиною були жито, овес, ячмінь і мед.
Пиво спочатку означало кожен напій, напій взагалі. Пізніше з'явився термін "твореное пиво", тобто напій, спеціально зварений, як вино. Пиво робилося з ячменю, вівса, жита і пшениці з додаванням хмелю і полину. Для народу воно варилося в казенних пивоварнях при шинках, а люди заможні, мали дозвіл готувати у себе напої, робили його для домашнього вжитку в своїх дворах і зберігали в льодовиках під снігом і льодом. Докладна інструкція варення пиво і його кріплення наводить "Домострой" [2, С. 174, 176].
Пиво в сучасному розумінні мало інший термін - ол (олус, олуй). Його найменування нагадує англійський ель, також готується з ячменю з травами. Існує свідоцтво про те, що в XIII ст. ол приносили в храм як заміну церковного вина [6, С.64].
Російська горілка робилася з жита, пшениці, ячменю. Горілка взагалі називалася вином і поділялася на сорти: звичайна горілка носила назву простого вина; краще цей сорт називався вином добрим; ще вище вином боярським; нарешті, ще більш вищий сорт було вино подвійне, надзвичайно міцне. Деякі вживали потрійну і навіть четвертну, тобто чотири рази перегнанную горілку, і вмирали від неї. Крім цих горілок робилася горілка солодка, насичена патокою; ця горілка призначалася єдино для жіночої статі. Господарі наполягали горілку на всіляких прянощах і різних запашних травах; наполягали на кориці, м'яту, гірчиці, звіробої, бадяги, амбре, селітрі, помаранчевої та лимонної кірках, ялівці і робили наливки на різних ягодах.
У числі різних напоїв за Михайла Федоровича Романова в період жахливого і повального пияцтва з'явився в Росії чай. Перший раз 64 кг сухого чаю був привезено в дарунок послом Росії в Монголії Василем Старковим в 1638 р.
Умови для популярності чаю при його появі були вкрай несприятливі: і ринок, і симпатії народу, і звички, навички, а також традиції - все було на користь горілки та квасу, що були не лише сильними конкурентами чаю, а й виробами вкоріненими, міцно зайняли своє місце в історії, культурі та традиціях російського народу. Чай ясно заявив про себе як напої елітарному, тому що він вимагав не тільки витрат, але й особливих знань для приготування і солодкого приклада. У другій половині XVII століття знатні особи вживали його як ліки і приписували йому цілющу силу, не передбачаючи, що цей напій стане з часом національним російським питвом.
Таким чином, у Стародавній Русі спостерігалося якісний розвиток алкогольного виробництва від Березовиці, квасу і меду до вина і горілки. При цьому кожен напій мав своє призначення і пілся тільки з певним стравою (або без нічого, як горілка або квас) і в певних обставинах (в холод, щоб зігрітися, як чай або збитень).
2.2 Культура харчування в Стародавній Русі
Опівдні наставав час обіду. Неодружені крамарі, хлопці з простолюддя, холопи, заїжджі у містах і посадах наповнювали харчевні. Люди домовиті сідали за стіл вдома або у приятелів в гостях.
Сімейні обіди бояр, дворянства та решти стану нам більш-менш відомі. Є деякі звістки про великокнязівських обідах.
Царі і знатні люди, живучи в особливих покоях у своїх дворах, обідали окремо від інших членів родини. Жені та діти обідали окремо. Незнатні дворяни, діти боярські, посадські і селяни - господарі обідали разом з дружинами та іншими членами сім'ї. Під час званих обідів жінки ніколи не заходили в кімнату, де сиділи господар з гостями.
Стіл накривався скатертиною, проте в незнатних будинках часто обід проходив без скатертини, на голий стіл ставили сіль, оцет, перець і клали скибками хліб. Двоє домашніх служителів завідували порядком обіду в заможному домі: ключник в куховарню при відпуску страв і дворецький при столі і при поставці з посудом, що стояв навпроти столу в їдальні. Кілька слуг носили страви з кухні. В обов'язки дворецького і ключника ставилося куштувати страви і різати м'ясо на шматки.
У великій кімнаті ставилися в кілька рядів столи, за поданні на стіл страви оголошують царя: "Государ! Страва подано". Тоді він відправлявся в їдальню і сідав на піднесеному місці; при царі сідали його брати чи митрополит, вельможі, чиновники і прості воїни.
У Російському домі враховувалися знатність і чин гостей. "Домострой" на цей рахунок радить: "Коли поставлять перед тобою різні страви і пиття, але якщо хтось знатніше тебе із запрошених буде, не починай тобто раніше його, коли ж почесний гість ти, то піднесену їжу починай є першим" [2 , с.130]. Людини, що не дотримує це правило, могли вилаяти і висміяти.
У звичайних селянських хатах перед початком будь-якої трапези домочадці читали молитву і виймали освячений хліб, який їли після закінчення обіду з освяченою водою.
У повсякденній царському побуті кожне подане страву пробував насамперед кухар у присутності дворецького, який був перед кожною зміною з натовпом мешканців. Здавши страву мешканцям, дворецький йшов попереду їх до їдальні і передавав кравчого, який також пробував і ставив перед царем. Звичайно страву подавали, де м'ясо було порізано в тонкі шматки, так що можна було взяти кожен з них в руки і піднести до рота. Від цього тарілки, поставлені на початку обіду перед обідаємо, не переменялось, тому що кожен брав руками зі що стояв перед гостями страви шматки і клав у рот, стосувалася своєї тарілки тільки тоді, коли траплялося кидати в неї обгризає кістку. Рідке страву іноді подавалося на два або на три особи в одній місе, і всі їли з неї своїми ложками.
Перш за все за обідом пили горілку й закушували хлібом, потім подавали в скоромні дні холодні страви, що складалися з вареного м'яса з різними приправами, потім їли гарячі, потім смажені страви, і далі різні узвари, за ними молочні страви, ласі печива і, нарешті, овочеві солодощі. У пісні дні тим же порядком подавали холодну рибу або капусту, потім рідкі страви, далі смажену рибу, узвари і, нарешті, овочі [5, C .129].
Першою стравою завжди були смажені лебеді, за обідом розносили кубки з мальвазією та іншими грецькими винами. Лебідь називався царським і весільним стравою, казали, ніби-то простим людям їх є гріх, а тому лебедів не б'ють. Государ посилав зі столу свого страву на знак особливої милості одиначка, обрана їм гостю, який тоді вставав і вклонявся йому, інші також вставали з поваги до милостивому гостю, а він повинен був їм кланятися.
М Забилін наводить інформацію про те, що при обідах царських перебували кравчий, чашник і чарошнікі, кожен з них дивився за своєчасним подаванням страв і напоїв; але окрім них призначалися ще до столу особливі чиновники, які повинні були "встоли дивитися, встоли всказивать". Вони подавали за столом ковші або чаші, кому цар наказував. Підносячи знатного боярина ківш з вином, іменували його з додатком ста чи су, наприклад, якщо йому ім'я Василь: "Василь-ста! Великий государ окав тебе беруть собі". Той, прийнявши її, випивав стоячи і кланявся, а підносили доповідав царю: "Василь-ста випив чашу, чолом б'є". Менш знатних іменували, наприклад, Василь-су, інших без будь-якого додаткового закінчення, просто Василь [3, C. 411].
Іноземці з подивом відгукувалися про пишності царського столу: гості пили і їли з золотих судин; слуги під час обідів три рази міняли свою сукню, і обід тривав до ночі.
При боярських столах подавали страви і напої в простій посуді. Принц Буха пише, що в його час здебільшого їли і пили з дерев'яного посуду, якій краю позолочені, і цей посуд була позолочена, а робота проводилася ченцями. Принц Буха, обідаючи у Івана IV, говорить, що він не мав ні тарілки, ні ножа, ні виделки; але користувався ними, запозичуючи від сидів біля нього боярина. Олеарій, що був у Москві на початку XVII століття, пише, що у багатих людей рідко зустрічалися олов'яна посуд і що за рідкість вважалося, якщо срібна з'являлася у бояр. Маерберг, що був у Москві в половині XVII століття, говорить, що у багатьох багатіїв олов'яна посуд, ложки, ножі, виделки і тарілки подавалися одним знатним і почесним гостям [Цит. за: 3, с.415].
Автор "Домострою" наказував їсти "в побожному мовчанні або за духовною бесідою", порожніх промов не вести, аргументуючи тим, що "ангели ... записують справи добрі, а їжа і питво в солодкість" [2, C .128]. Вважалося, що за столом не варто сваритися, сміятися, співати, танцювати, тому що розпочнеться чортівщину, що веде до погибелі людей.
Протопоп Сильвестр велику увагу приділяв пороку того часу - пияцтва. Він засуджував зайве ("без упину") випивають гостей, тому що нестримні веселощі часто призводить до плачевних наслідків.
За віруваннями більшості язичницьких народів, до яких належав і російський народ до прийняття християнства, загробний світ знаходився не на небі, а під землею, і для того, щоб потрапити туди, треба було переплисти річку, що охороняється підземним річковим божеством. Його належало гарненько задобрити, підкупити, а краще приспати його пильність, і тому для цього особливо годилися всякі одурманюючі свідомість, такою, що хмелять напої. Так, на думку В.В. Похльобкіна, "звичка напиватися на похороні дожила з часів первісного суспільства до нашої освіченої, комп'ютерного століття" [6, С.12].
Багато авторів [3, 4, 5, 6], що описують життя давньоруського народу, згадують, що до часів Петра I знатні люди проводили час у пиятиках, які не вважалися пороком. Пригожою причиною до сп'яніння служили в старовину тости за здоров'я государя, потім государині, там за кожне царське обличчя, патріарха, знаменитих сановників, за переможну зброю і нарешті за кожного з присутніх. Чи не спорожнити за здоров'я кожного кубок вина означало мати неповага до будинку, не бажати йому добра, а також і тому, за чиє здоров'я відмовлялися пити. Господар починав перший і невідступно проханням змушував випивати до краплі.
У половині XVIII століття пиятики відбувалися тільки у дружніх товариствах, на іменинах, хрестинах і весіллях, і ніколи гості не розходилися, не упившись, навіть першорядні особи. Як по селах, так і по домівках не було веселості без вина. Так, з'їжджаючись один до одного, проводили час у пиятиці іноді цілі тижні і після закінчення буяння починали похмелитися стільки ж часу. Не пити означало принижувати себе. Жіноча стать, не задовольняючись міцним медом, пив теж і зелене вино.
У кінці XVIII століття покінчили непомірне пригощання в столицях, а дами вигнали пияцтво зі свого суспільства.
Незважаючи на таку схильність російського народу до розпивання спиртних напоїв, безалкогольний чай зміг встояти на кухні Росії, хоча спочатку він був виключно міським напоєм. У Москві по-справжньому вміли цінувати і любили пити чай. Шанобливе вираз "москвичі-чаевнікі", зміст якого був добре зрозумілий жителям центрально російських губерній, трансформувалося в "москалі-водохлеби" у населення України, Середнього Поволжя, Донщини, тому що в цих районах про чай знали лише з чуток. У Сибіру чай знайшов масу прихильників. При сибірських морозах, при стресах, які доводилося відчувати сибірякам в боротьбі з природою, погодою та ін, не можна було обійтися без гарячого тонізуючого чаю.
Однією з причин повільного впровадження чаю було невміння з ним звертатися. Наприклад, в одній російській народній пісні середини XIX ст. вустами дворового селянина розповідається наступна історія [Цит. по: 6, С. 386]:
Раз прислав мені пан чаю
І велів його зварити,
А я ніколи не знаю,
Як проклятий чай варити.
Узяв тоді налив водички,
Всипав чай я весь у горщик
І приправив перцю, цибулі
Так петрушки корінець.
При цьому для вживання чаю потрібно було розщедритися не тільки на сам дорогий тоді чай, а й самовар, заварювальний фарфоровий чайник, чашки, блюдця, ложечки, трубу і вугілля.
Щоб показати більш відмінностей в царських милості і потішити суєтності вельможею, Борис Годунов перший ввів звані обіди за царювання ще Феодора, який запрошував думних сановників і пригощав їх у своїх палатах, виявляючи перед ними всю гостинність звичайного господаря. Хлібосольство, відоме одним нашим російським, відрізнялася у нас найбільше в приватних будинках, де вільність у зверненні, поєднана з рівністю, нічиєї не кривдили честолюбства.
Господар з радістю приймав гостя, не скупився перед ним, ставив все на стіл, що мав: страви, мед і горілку, щоб не уславився в своєму середовищі негостинним, чому виникла приказка: Всі на стіл мечи, що є в печі. Самим найбільшим докором було ще, якщо хтось скаже: "Ти забув мій хліб-сіль!".
Кожен гість відпускався додому зі стравою м'яса або пирогів. Понині дотримується звичай, що господиня при відпусканні гостей від обіду або вечері нав'язує їм вузлики з різними ласощами: пряниками, горіхами, сушеними плодами, пирогами солодкими і пр. вкрай було б для неї образою, коли б не прийняли. "Хліб, сіль - дар Божий", - говорять росіяни. Не прийняти хліба - значить прогнівити Бога.
Після обіду господар переглядав посуд і, знаходячи все в порядку, хвалив дворецького і стряпчих, пригощав їх хмільним; іноді всіх дарував, і вся прислуга звичайно обідала після панського столу.
Таким чином, провівши огляд російських обідів можна відзначити, що існувала певна процедура сервірування столу, черговості, подачі, розносу і зміни страв. У російських будинках для гостей виставлялася кращий посуд і велика кількість страв і напоїв.
ВИСНОВОК
Основною національною рисою характеру, яку росіяни завжди застосовували в процесі трапези і якій обумовлюється розкіш і велика кількість столу, залишається і понині гостинність.
Технології обробки продуктів прийшли до нас з давніх-давен і до сьогоднішнього дня практично змінилися, відбулася якісна модернізація знарядь кулінарії: зникла піч - як основний засіб теплової обробки, з'явився холодильник, що дозволяє надовго заморожувати і охолоджувати продукти. З специфічних технологій приготування продуктів того часу залишилося упарювання в печі з отриманням оригінального смаку, який неможливо отримати в сучасних умовах кухні.
Російський стіл ділився з вигляду сировини на борошнисті, молочні, м'ясні, рибні та рослинні страви. Основні страви називають хліб, крім якого випікалися пироги, короваї, млинці, курники і ін варилися каші з різного зерна, були молочні і кисломолочні блюда. М'ясні (в т.ч. з птиці) і рибні страви були варені, парені, смажені та солоні. Існували й десерти, технологія яких зводилася до розмішуванню ягід з цукром або медом і висушування або випаровуванню цієї суміші.
На Русі основною сировиною для культових напоїв слов'янських і угро-фінських народів стали природні продукти лісів: березовий сік, ягідні соки (брусничний, малиновий, журавлинний, морошковий, чорничний) і надзвичайно ароматний мед лісових диких бджіл. Відповідно напоями стали всілякі хмільні - Забродь та з часом спеціально зварені - зілля.
Національним напоєм був і все ще залишається квас, однак якщо раніше існувало два його види, то зараз ми воліємо тільки його безалкогольний варіант, приготований з хліба. Найпопулярнішим і довго існували напоєм був мед, вживаним як самостійне "блюдо". Прийняття християнства витіснило мед, замінивши його виноградним вином. А вже далі з століттями стали робити ягідне вино і хлібне вино - горілку.
Предтечею чаю став гарячий медовий збитень, чомусь не прижився на російській землі, чого не скажеш про перший. Чай з'явився в епоху масового пияцтва і зміг не тільки зберегтися, а й широко поширитися по всій Русі.
Продаж усіх хмільних напоїв була на Русі вільна, але так як надмірне вживання заподіювало бідність і розорення незліченною домами, то це багато разів за всю історію Росії спонукало правителів обмежувати непомірне вживання. Незважаючи на це, через роки до нас дійшов і безалкогольний чай, і слабоалкогольне пиво.
Обіди в Стародавній Русі починалися суворо після полудня і були помітно рясні, особливо в знатних будинках. Обід у княжому будинку при прийнятті знатного гостя представляв собою розкіш посуду, безліч слуг і близько 50 страв, все це рясно запивалось алкоголем.
Сучасна господиня, на жаль, навряд чи зможе приготувати курник або збитень з тим самобутнім смаком, тому що і рецептура зазнала змін, і продукти, та й технологічне обладнання абсолютне інше. Однак російська гостинна і хлібосольна душа здавна готова прийняти гостей і пригощати їх усім найкращим, що є в будинку.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Гнеушева, Р.Д. Теорія і практика домоведення (історія домоведення): Навч. посібник / Р.Д. Гнеушева, І.П. Кривець. - Знахідка: Інститут технології та бізнесу, 2001. - 88 с.
Домострой / Сост, вступ. ст., пров. і коммент. В.В. Колесова. - М.: Сов. Росія, 1990. - 304 с.
Забилін, М. Російський народ: звичаї, обряди, перекази, забобони / М. Забилін. - М.: Російська книга, 1996. - 496 с.
Костомаров, Н.І. Домашня життя і звички великоруського народу / Н.І. Костомаров. - М.: Економіка, 1993. - 399 с.
Хрещення. Вінчання. Поховання. Пости. Наші традиції / Упоряд. П. Кузьменко. - М.: Букмен, 1998. - 384 с.
Похльобкін, В.В. Збори вибраних творів. Історія найважливіших харчових продуктів. - М.: Центрполиграф, 1996. - 493 с.