Звіт про виконання структурово розрахунково-графічної роботи з дисципліни: «Проектування підприємств харчової промисловості з основами сапр»

Ім'я файлу: РГР Момот М.В.docx
Розширення: docx
Розмір: 271кб.
Дата: 03.01.2023
скачати
Пов'язані файли:
Е.-М. Ремарк Три товарищі Шаповал НАФ-17.docx
4_osnovi_simeynogo_prava.ppt
Причини неуспішності студентів.docx
Адаптація.rtf
2014_4_Yakovleva.docx
Задачі 1-4.docx
РГР Ковшун Д.О (1).docx
11_CAA_МР_ЛЗ (1).doc

Міністерство освіти і науки України

Національний університет «Чернігівська політехніка»

Кафедра харчових технологій

ЗВІТ

про виконання структурово розрахунково-графічної роботи

з дисципліни: «Проектування підприємств харчової промисловості з основами САПР»

Виконав:

студент групи ХТ-201 Момот М.В

Керівник:

Доцент, к.т.н. Кологайда А.В

Чернігів 2022

Зміст

1. Вибір продукту……………………………………………..…………………………….3

2. Технологічна схема приготування продукту……………………………………………..…………………………….4

3. Апаратурно-технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас……...8

4. Проектування підприємства……………………………………………………..………………11

5.Висновки……………………………………………………………………….12

Список літератури……………………………………………………………..………….13

Вибір продукту (приготування кефіру)

Кефір є одним з найбільш популярних кисломолочних дієтичних напоїв і по праву займає домінуюче положення серед всіх продуктів переробки молока.
Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли в бурдюках у дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста - кефірів грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 ⁰ С, в процесі сквашування та дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак і консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметанообразной, смак - специфічним, кислим, набуває гостроти.
У Росії кефір вироблявся ще в 1866-1867 рр.. кустарним способом на грибках, привезених з Кавказу в сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому охолодженому знежиреному молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 ⁰ С і заквашували закваскою, безпосередньо злитої з грибків. Після отримання згустку бутлі збовтувати для прискорення процесу утворення напою і витримували у приміщенні при температурі 14-16 ⁰ С протягом доби, а іноді й більше тривалий час.
З тієї ж технології виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока і розлив напою в бутлі з герметичною укупоркой.
У результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит населення на нього не задовольнявся, тому в 30-х роках ХХ ст. технологію кефіру змінили: його стали випускати прискореним способом, який отримав згодом назву термостатного.
Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали Сквашувати при високих температурах в термостатах без струшування і відповідного накопичення продуктів дріжджового бродіння. У результаті зміни технології замість м'якого по консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт з щільним згустком, за смаком схожим на кисляк.
У результаті низки науково-дослідницьких робіт був розроблений резервуарний спосіб виробництва кефіру, що є в даний час загальновизнаним і широко впровадили в молочну промисловість.
Метою моєї роботи є розгляд типової технологічної лінії виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням продукту в резервуарної ємності для сквашування молока та фасуванням у поліетиленові пакети. Дана технологічна лінія широко застосовується для виробництва кефіру як на підприємствах Свердловської області, так і по всій країні і дозволяє отримувати продукт з хорошими смаковими та органолептичними якостями, що задовольняють вимогам нормативних документів.

Технологія приготування кефіру

Існує два способи виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатного тим, що сквашивание молока виробляється у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку, фасування.

Сировина
Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 ⁰ Т, щільністю не менше 1,0278 кг / м ^3, з різною масовою часткою жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молоку додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей нормалізуемого молока і нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.

Теплова обробка і гомогенізація
Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 ⁰ С з витримкою протягом 5-10 хв. або при 90-92 ⁰ С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, що добре утримує вологу, що перешкоджає відділення сироватки при зберіганні.
Гомогенізація - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. У процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкового речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізований голівки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 ⁰ С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.
Заквашування і сквашування молока.
При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобразующіх і молочні дріжджі типу Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочних цвілі, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli і пр.
Для приготування кефіру закваски сухі кефірів зерна витримують у теплій воді (25-30 ⁰ С) протягом доби, міняючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, узятим у десятикратному кількості по відношенню до обсягу грибків.
Для вироблення кефіру з характерним смаком і міцної консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування при температурі 10-12 ⁰ С протягом 12-24 год. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашуваного суміші, вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування. Суміш квасять при температурі 23-25 ⁰ С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю 80-100 ⁰ Т (рН 4,5-4,65). Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.

Перемішування і охолодження згустку
Після сквашування кефір перемішують і охолоджують до температури дозрівання. Перемішування продукту починають через 60-90 хв. після початку часу його охолодження та проводять протягом 10-30 хвилин. Перемішаний і охолоджений до температури 20 ⁰ С згусток залишають у спокої.

Дозрівання кефіру
Тривалість дозрівання кефіру становить 6-10 год Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.

Перемішування і розлив
Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.
Упаковку та маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 ⁰ С технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Вимоги до готового продукту
Відповідно до вимог РОТІ кефір повинен задовольняти наступним вимогам:

Кефір	Кислотність в ⁰ Т	Вміст спирту в%, не більше
Для масового споживання	80-120	0,6
Лікувальний:	80-90	0,2
слабкий	80-90	0,2
середній	80-105	0,4
міцний	90-120	0,6

Смак і запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий.
Консистенція кефіру повинна бути однорідною, нагадує рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане дріжджами або ароматобразующіх стрептококами.

Технологічна схема приготування продукт

Апаратурно-технологічна схема виробництва кефіру

Опис лінії
Розглянемо основну технологічну схему виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням у резервуарах. За цією схемою молоко подається насосами по трубах, а розфасований готовий продукт - внутризаводским транспортом (ланцюговими і стрічковими транспортерами тощо).
У теплообмінниках молоко й напої піддають термічній обробці (нагрівання і охолодження) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисники в потоці і для отримання відповідної дисперсності жиру та покращення в'язкості напою обробляється в гомогенизаторах.
Напій у резервуарі перемішується приводний мішалкою. Розфасовують напій у плівкову упаковку або картонні пакети на розливних машинах і автоматах.
Контроль технологічного процесу і управління ним автоматизовані.
Проаналізуємо конкретну лінію виробництва.
Нормалізоване за жирністю молоко, охолоджене до 4-6 ⁰ С, з молокохранітельного танка В2-ОМГ-10 ємністю 10 тис. л відцентровим насосом НМУ-6 подається в балансировочний бачок пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПЛ-5 і далі насосом НМУ-6 направляється в I секцію регенерації теплообмінника, звідки підігріте до 30-35 ⁰ С надходить у центральну трубку сепаратора-молокоочістітель ОМА-3М. Очищене молоко під тиском, створюваним напірним диском сепаратора, надходить у секцію II регенерації теплообмінника, після чого направляється в секцію пастеризації для нагрівання до 85 ⁰ С і подається в танк Г6-ОПБ-1000, де витримується при цій температурі 5-10 хв. З танка молоко самопливом направляється в гомогенізатор А1-ОГМ, де під тиском 125-175 ат гомогенізується і надходить до другої секції теплообмінника для віддачі тепла зустрічному потоку молока. Молоко, охолоджене до температури заквашування (23-25 ⁰ С) надходить в двостінний танк ВТК-6, куди попередньо за допомогою насоса НРМ-2 потрапляє закваска. Сквашування відбувається до кислотності 85-90 ⁰ Т, потім згусток перемішується і тут же охолоджується холодною водою до 20 ⁰ С. Надалі згусток залишають у спокої для дозрівання на 6-10 ч. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв. і подають на фасовочно-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е для розфасовки. Упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією до досягнення нею необхідного показника умовної в'язкості і температури 6 ⁰ С.
До складу даної лінії входить наступне технологічне обладнання: Танк молокохранітельний В2-ОМГ-10
ємністю 10 тис. л кожен 2
Насос відцентровий НМУ-6 продуктивністю 6 тис. л / година 1
Пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ-5
продуктивністю 5 тис. л / година 1
До складу СПЛ - 5 входять:
Молокоочістітель ОМА-3М продуктивністю 5 тис. л / год ... 2
Гомогенізатор двоступінчастий А1-ОГМ з робочим тиском
до 200 ат продуктивністю 5 тис. л / година 1
Танк Г6-ОПБ-1000 для витримування пастеризованого молока
ємністю 1 тис. л 1
Балансувальний бак 1
Відцентровий насос для молока 36МЦ-10-20Щ 1
Бойлер 1
Насос для гарячої води 3К-1 вересня
Насос відцентровий 36МЦ-6-12 січень
Насос-дозатор НРМ-2 для подачі закваски
продуктивністю 250-2000 л / год .1
Змішувач для закваски з кульовим клапаном 1
Танк двостінний ВТК-6 для сквашування молока
ємністю 6 тис. л кожний .4
Фасувальне-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е 1
Дана технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом розрахована на продуктивність 12 т на добу.

Технічна характеристика лінії
Продуктивність л на добу - 12000
Режим роботи двозмінний
Температура пастеризації, ⁰ С 85-90
Тиск гомогенізації, 125-175
Температура заквашування, ⁰ С20-25
Температура охолодження готового напою, ⁰ З 6

Проектування підприємства

Висновок

Розвиток харчової промисловості нашої країни і області має важливе політичне, економічне і соціальне значення. Тільки при правильному підході до організації переробних підприємств, їх модернізації та дотриманні всіх технологічних нормативів можна домогтися створення найбільш конкурентоспроможної продукції. Необхідно пам'ятати, що виробництво і реалізація харчових продуктів несуть у собі не тільки економічну доцільність, а й корінним чином впливають на стан здоров'я населення.
Кисломолочна продукція надає позитивний вплив на травну систему людини, у зв'язку з тим, що в результаті ряду біохімічних процесів, що протікають при сквашивании молока, утвориться особлива, молочнокисла мікрофлора, яка має у своєму складі різні речовини - молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт, антибіотики і ін Засвоюваність кисломолочних продуктів вище, ніж засвоюваність свіжого молока, так як в кисломолочних продуктах білки частково пептонізіровани. Крім того, в ряді кисломолочних продуктів згусток пронизується найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу, в результаті чого стає більш доступним вплив ферментів травного тракту.
Кефір має приємний, злегка освіжаючий і кислий смак, ніжний згусток, збуджує апетит, посилює секреторну і моторну діяльність шлунка і кишечника, зміцнює нервову систему. Завдяки своїм живильним властивостям він широко застосовується для лікування і профілактики недокрів'я, атеросклерозу, хвороб легень і плеври, при порушенні функції шлунково-кишкового тракту й обміну речовин.
При дотриманні технологічного процесу, а саме ретельному підбору вихідної сировини, дотримання норм температур і тиску при пастеризації і гомогенізації, заквашування молоко добре змодельованими, якісними заквасками, постійному контролі якості напівфабрикату в хімічній лабораторії, своєчасному розливі та маркування, можна домогтися отримання продукції, яка відповідає вимогам сучасної індустрії харчування. Вибір технологічної лінії, підбір машин по продуктивності і сумісності їх один з одним, забезпечення санітарно-гігієнічних норм зручністю миття обладнання, а також максимальна автоматизація процесу та поліпшення умов праці робітників поряд з реалізацією технологічного процесу відіграє найважливішу роль у формуванні властивостей готового продукту, рентабельності всього виробництва в цілому.

Список використаної літератури

1. Бєляєв О.М. Механізація виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом - Вид-во «Харчова промисловість», 1964
2. Бєляєв О.М. Технологічне обладнання для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом. - Вид-во «Харчова промисловість», 1970
3. Богданова Г.І., Новосьолова Л.Ф. Досвід виробництва кефіру резервуарним способом. - М.: Центіпіщпром, 1965
4. Глазачев В.В. Виробництво кисломолочних продуктів. - М.: Піщепроміздат, 1960
5. Крусь Г.М. та ін Технологія молока і молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокітіна, С.В. Карпичев; Під ред. А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2006. - 455 с.
6. Курочкін А.А., Ляшенко В.В. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва / За ред. В.М. Баутіно. - М.: Колос, 2001. - 440 с.
7. Основи проектування та будівництва переробних ПІДПРИЄМСТВА. / Гордєєв А.С., Завражнов А.І., Курочкін А.А., Хмиря В.Д., Шабурова Г.В. / Під ред. Завражнова А.І. - М.: Агроконсалт, 2002 - 492 с.
8. Шершньова В.І., Бєляєв О.М. Удосконалення виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом. - М.: Центіпіщпром, 1962
9. Шидловська В.П. Органолептичні властивості молока та молочних продуктів. Довідник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас