ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ
ЛЬВІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра харчових технологій
ЗВІТ
про проходження практики
в Львівський торговельно-економічний університет вул. Уласа Самчука, 9
(назва підприємства)
у період 11.10.21 протягом 1 і 2 семестру
Виконав (ла): здобувач першого (бакалаврського) рівня вищої освіти освітньо-професійної програми “Готельно-ресторанна справа”
зі спеціальності 241 “Готельно-ресторанна справа” денної (заочної) форми навчання
Штефанюк Андрій Сергійович
(прізвище та ініціали студента)
Керівник практики від підприємства
___________________ ____________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
М. П.
Керівник практики від Університету
___________________ доц. Палько Н.С.
(підпис) (прізвище та ініціали)
Члени комісії:
___________________ ______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
___________________ ______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
___________________ ______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Львів – 2022
ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………………………………...……………...…..3
1.МЕНЮ ТА ПРОДУКЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА………………………………………………………………….....4
2.ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА………………………………………………………………….…9
3.СПОСОБИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ НА ПІДПРИЄМСТВІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА…………………………………………….....13
4.ЗМІНА ВМІСТУ ВІТАМІНІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ТА МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ……………………………………………………………..20
5.ВПЛИВ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ НА ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА………………………………..23
6.ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА…………….……...24
7.ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ….………………………26
8.ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ ……………………………….…………………..31
9.ВИСНОВОК ……………………………….…………………………………….…..33
10.ВИКОРОСТАННІ ДЖЕРЕЛА…………...........…………………………………...36
ВСТУП
Проходження виробничої практики є невід'ємною складовою частиною під час навчального процесу – оскільки вона являється ефективним засобом для закріплення отриманих під час навчання знань, умінь і навичок; а також практика дозволяє студенту як майбутньому спеціалісту за фахом освоїти додаткові знання та отримати базовий досвід роботи на підприємстві, який знадобиться йому при старті професійної діяльності.З 04.05.2021 року по 30.05.2021 року я проходив практику на підприємстві Львівського торговельно-економічного університету, яке здійснює комерційну діяльність, що включає надання послуг харчування. Метою даної практики було ознайомлення з діяльністю підприємства, вивчення принципів її роботи і передового досвіду її фахівців, оцінка умов діяльності підприємства, а також поглиблення і закріплення знань, отриманих в процесі навчання, виробітку навичок підготовки, прийняття і реалізації рішень в практичній діяльності. Основними завданнями проходження виробничо практики були: проаналізувати стан та розвиток окремих напрямів діяльності підприємства ресторанного господарства: управління персоналом, набуття професійних навичок.
Існуючі в міжнародній практиці класичні прийоми кулінарної обробки сировини повинні бути зрозумілі всім професіоналам, особливо тим, хто працює в ресторанній кухні. Поряд з використовуваними у вітчизняній технології назвами фахівця важливо знати загальноприйняті в міжнародній практиці терміни. Це допоможе розуміти зарубіжну кулінарну літературу і спілкуватися із зарубіжними колегами на професійній мові. Відомі в класичною технологією схеми обра6откі овочів, широко використовуються в практиці підприємств громадського харчування, проте існують особливості обробки окремих видів овочевої сировини, характерні для ресторанної кухні. Багато традиційні прийоми кулінарної обробки в ресторанній кухні використовуються по-новому, більш оригінально.
1.МЕНЮ ТА ПРОДУКЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Меню (від франц. menu) - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам. Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Цей термін як короткий і найзручніший широко використовується у вітчизняних закладах ресторанного господарства. В інших країнах застосовується термін "карта". Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.
У ресторанному господарстві нашого підприємства ми пропонуємо різноманітні страви та напої, які задовольняють різні смакові переваги та потреби наших клієнтів. Наше меню ретельно розроблене з метою надати нашим гостям незабутній гастрономічний досвід та задоволення.
Наше меню охоплює широкий спектр страв з різних кухонь світу, включаючи національні страви, класичні гастрономічні шедеври та сучасні творіння наших талановитих кухарів. Ми прагнемо застосовувати свіжі, сезонні та якісні продукти у наших стравах, щоб забезпечити найвищий рівень смакових відчуттів та задоволення для наших гостей.
Наше меню також включає різноманітні вегетаріанські та дієтичні варіанти страв, щоб задовольнити потреби наших клієнтів з різними харчовими обмеженнями та вподобаннями. Ми прагнемо забезпечити високу якість кожного блюда, поєднуючи найсвіжіші продукти та вмілість наших кухарів.
Ми також надаємо можливість нашим гостям насолоджуватися нашою розкішною винною картою, яка включає в себе різні сорти вин з усього світу.
Усвідомлюючи важливість раціонального та якісного харчування, ми намагаємося забезпечити, щоб кожна страва, яку ми пропонуємо, була смачною, здоровою та виконана з максимальною увагою до деталей.
Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: "винний листок", "винна книга". Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.
До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.
Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.
Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.
Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу.
Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.
Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції на одну особу. Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. Співвідношення між основними продуктами, включеними в бенкетне меню приблизно таке: м'ясо - 60 %, птиця - 25 %, риба - 15 %.
Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву.
У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.
Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.
До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі має бути шампанське, хоча б у кількості, достатній для першого тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.
На бенкеті-чай подають шампанське, десертні вина, лікери, коньяк; на бен-кеті-коктейль переважають коктейлі та інші змішані напої, поряд з цим можуть подаватися вина, коньяк, шампанське. В меню бенкетів включають також води та соки.
Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
| Назва страв | ціна | вага |
| ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ | ||
| Хрусткі брускети з томатами | 85 | 100 |
| Хрусткі брускети з прошуто | 85 | 100 |
| Хрусткі брускети з крем-сиром | 115 | 100 |
| Тарілка вишуканих сирів | 245 | 200 |
| М’ясна тарілка | 370 | 300 |
| САЛАТИ | ||
| Олів’є з куркою з соусом | 85 | 200 |
| Гарбузова насолода | 175 | 200 |
| Із золотим філе лосося | 175 | 200 |
| З морепродуктів | 180 | 200 |
| З тунцем | 145 | 200 |
| ПЕРШІ СТРАВИ | ||
| Жульєн з куркою та грибаи | 145 | 200 |
| Язик телятини смажений | 175 | 180 |
| Картопляний крем-суп | 188 | 180 |
| Сирний суп з тигровою криветкою | 185 | 300 |
| Борщ зі свинини | 110 | 400 |
| Бульйон з локшиною | 95 | 400 |
| ДРУГІ СТРАВИ | ||
| Паста Карбонара | 145 | 300 |
| Паста Фетучіне з лососем та дор-блю | 195 | 300 |
| Ризотто з білими грибами та пармезаном | 155 | 300 |
| ДЕСЕРТИ | ||
| Штрудель яблучний | 75 | 200 |
| Мусова буратта | 125 | 150 |
| Морозиво асорті | 68 | 150 |
| Шоколадний фондан | 115 | 100 |
| Тірамісу | 78 | 150 |
2. ПРИНЦИПИ СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦІЮ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
Рецептури на продукцію ресторанного господарства суттєво відрізняються від рецептур продукції, яку випускає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію, на 1 кг страви або на 100 шт. кулінарних виробів, натомість у харчовій промисловості рецептури складають на 1т або на 1000 шт. виробів. У ресторанному господарстві не передбачені нормативи виробничих втрат сировини, вони входять до рецептур. До рецептур на кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (хлориду натрію), спецій, зелені та приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви та її бажаних органолептичних показників на власний розсуд кулінара. Сіль, спеції та приправи додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановлена з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту. Важливою особливістю рецептур на кулінарну продукцію є те, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах на однойменні страви й вироби: 1-й варіант - для ресторанів і спеціалізованих підприємств вищого класу; 2-й варіант - для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень; 3-й варіант - для їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах. Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним вмістом вершкового масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур відрізняється від третього аналогічними показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому й третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, існують також одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чи іншої рецептури залежить від конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства. Описані особливості складання рецептур на продукцію ресторанного господарства зумовлені, з одного боку, невеликими обсягами виробництва на окремому підприємстві, а з іншого - обмеженими термінами зберігання готової продукції, організацією споживання на місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагування на запити споживачів. Рецептури й технологічні інструкції містять такі нормативні документи: збірники рецептур на кулінарну продукцію, борошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); технічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприємства (СТП); техніко-технологічні карти (ТТК). Ця нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності. Для підприємств ресторанного господарства укладаються збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. Згідно з п.2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами.
Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:
- замінювати у рецептурах деякі види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) і не порушуючи при цьому Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускаючи погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептури обов'язково повинні бути відображені в технологічних і калькуляційних картах;
- враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, за умови, що це уможливлює технологія приготування.
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів слугує нормативним документом для підприємств громадського харчування незалежно від форм власності. В Україні. Він виданий вперше і складається з 15 розділів, у яких пропонуються рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану й Таджикистану). У додатках вміщено 30 таблиць з нормами витрат сировини, виходу продукції, відходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.
Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.
Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції розроблені на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах підприємств ресторанного господарства з математико-статистичною обробкою експериментальних даних і є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.
Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо обґрунтовувати вихід кулінарної продукції.
У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки. Рецептурна частина Збірника включає рецептури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв. Усі рецептури складені на основі нормативів, що передбачають оптимальні за органолептичними і фізико-хімічними показниками пропорції компонентів виробу і його стійкість при поточному зберіганні. Рецептури Збірника - кількісні та якісні композиції продуктів - створені багатьма поколіннями кулінарів, дають змогу приготувати смачні й ззовні привабливі страви. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, з'ясувати характер фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці. Технологічні інструкції Збірника рецептур є описовою частиною технологічного процесу механічної обробки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.
1 2 3 4