МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА
Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму
Кафедра товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів
особливості товарознавчої експертизи кисломолочних сирів
КУРСОВА РОБОТА
Луганськ 2010
ЗМІСТ
ВСТУП
1. Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика
2. Методи експертизи кисломолочних сирів
3. Результати експертизи кисломолочних сирів сучасних виробників
Висновки
ЛІТЕРАТУРА
ДОДАТКИ
ВСТУП
Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.
Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози [11].
Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації [12].
Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.
Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.
Основна мета роботи – провести експертизу якості кисломолочних сирів на ринку м. Луганська.
Відповідно до поставленої мети поставлено наступні завдання:
висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;
дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;
ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;
ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;
провести експертизу якості сирів, які реалізують на ринку м. Луганська;
зробити висновки та внести пропозиції з приводу удосконалення якості кисломолочних сирів
Предметом дослідження були кисломолочні сири, які реалізують на ринку м. Луганська.
Об’єктом – експертиза сирів, які реалізуються на ринку м. Луганська.
Структура та обсяг роботи: робота складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, шістнадцяти літературних джерел, та трьох додатків; у роботі 5 рисунків та 7 таблиць.
Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика
Виробництво основних видів молокопродуктів у 2009 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні ж виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку. На відміну від інших видів молокопродуктів об'єми виробництва кисломолочної продукції у 2009 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об'ємів виробництва був незначним. У грудні 2009 р. їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2008 року, ріст виробництва склав 6,6%. З початку 2010 року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що на 4,7% вище показника 2009 року [16]. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог. На ринку м. Луганська асортимент кисломолочних сирів представлений наступними торговими марками: «Заречье», «Станиця», «Простокавшино», «Добриня», «Веселка», «Щодня», «Президент».
Кисломолочний сир – це білковий кисломолочний продукт, отриманий із природного коров’ячого, нормалізованого чи знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відокремленням сироватки від згустку [5]. Технологічний процес складається з наступних операцій [7]:
Приймання та підготовка молока
Сепарування молока
Складання суміші нормалізованого молока
Пастеризація
Сквашування
Підігрів, або додавання сичужного ферменту.
Розрізання згустку
Відділення сироватки та розлив згустку
Самопресування та пресування згустку
Охолодження творогу
Фасування та пакування
Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока – сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.
Тобто класифікацію кисломолочних сирів можливо представити наступним чином [12,14]:
залежно від вмісту жиру: нежирний; напівжирний (9%); жирний (18%).
залежно від термічної обробки молока: виготовлений з пастеризованого молока; виготовлений з не пастеризованого молока.
залежно від рецептури: без смакових добавок; з смаковими добавками (для солодких сирків і сиркової маси – з ізюмом, горіхами, плодово – ягідними добавками, згущеним молоком та ін.); для солоних сирків та сиркової маси – з кмином, томатом і перцем та ін.
залежно від наявності глазурі: глазуровані, неглазуровані;
залежно від виду фасування: фасовані в пергамент; фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г, фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;
залежно від застосування: використовується безпосередньо в їжу; використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв;
залежно від призначення: звичайні, дієтичні та для дитячого харчування;
залежно від технології виробництва: отримані сичужним способом, кислотним, змішаним.
Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі (за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж у молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту [1,4].
Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та лікування захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові та ін. вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням [9,10].
Як уже було сказано вище кисломолочні сири поділяють на звичайні і для дитячого харчування, які називають сирки. Залежно від вмісту жиру їх поділяють на жирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки, вони можуть бути глазуровані шоколадним маслом, шоколадом, жировою глазур’ю з додаванням какао-порошку [8].
Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів [4].
До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.
Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сироваточних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сироваточних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацією кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки – продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні [7].
До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому – 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180°Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г [11,12].
Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється сижужним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину – 20% ( на всю масу сиру – 4%). Кислотність не перевищує 50°Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів [7].
Таким чином кисломолочні сири це дієтичні продукти, які корисні для різних верств населення. Їх класифікують залежно від залежно від вмісту жиру, від термічної обробки молока, від рецептури, від наявності глазурі, від виду фасування, від застосування, від призначення та від технології виробництва. На сьогодні асортимент кисломолочних сирів досить широкий. Він розширюється і зростає з кожним роком. На ринку м. Луганська кисломолочні сири представлені наступними торговими марками: «Заречье», «Станиця», «Простокавшино», «Добриня», «Веселка», «Щодня», «Президент».
2. Методи експертизи кисломолочних сирів
Якість кисломолочних продуктів визначають за такими показниками: органолептична оцінка продукту; вміст жиру – за ДСТУ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру»; вміст вологи в кисломолочному сирі та сиркових виробах визначають прибором Чижової; кислотність продукту – за ДСТУ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення кислотності»[9].
Під час органолептичної оцінки якості визначають їх зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.
Під час огляду поверхні сиру звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність плісені і ослизнення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру верхній шар обережно зсувають і визначають, на яку глибину проникли плісень чи слиз.
Визначаючи консистенцію, враховують жирність сиру. Консистенція сиру є щільніша за пониженої жирності. У нежирному продукті допускається розсипчаста консистенція. Під час змішування сиру визначають зв'язність маси, наявність твердих грудочок, відокремлену сироватку і т. ін. Узятий на шпатель сир має легко відокремлюватися від основної маси.
Якщо в сирі почалися процеси бродіння, шпатель легко протискає масу. При цьому створюється відчуття порожнин пухкої структури. Підчас визначення смаку і запаху кисломолочних сирів звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак [9].
Визначення масової частки жиру. У кисломолочних продуктах для визначення жиру з точністю до десятих відсотка використовують молочні або вершкові жироміри.
Порядок заповнення жироміра реактивами і продуктом залежить від консистенції продукту.
У молочний жиромір відважують 2 г сиру. При цьому стежать, щоб його частинки не потрапили у вузьку частину жироміра. Потім додають 9 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 і 1см3 ізоамілового спирту [9].
Масову частку жиру в сирі визначають за формулою:
Х=5,5 a
Якщо використовують вершковий жиромір, у нього відважують 2,5 г сиру, 7,5 см3 води, 10 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту.
Показник шкали жироміра відповідає масовій частці жиру в продукті, і кожна мала поділка - 0,5% жиру (у вагових одиницях).
Визначення кислотності. Кислотність кисломолочних продуктів, як і молока, виражається у градусах Тернера (°Т). Вона обумовлена кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюється внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення і подальшого зберігання.
Порядок визначення.
Для визначення кислотності сиру в хімічний стакан місткістю 200 см3 відважують 5 г сиру, додають 50 см3 дистильованої води ретельно розтирають грудочки сиру до одержання однорідної маси. Додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 2 хв. [9].
Для визначення кислотності кількість гідроокису натрію, витраченого на титрування 5 г сиру, помножують на 20 і одержують кислотність у градусах Тернера.
Визначення вологи в сирі висушуванням за допомогою приладу Чижової.
3 не проклеєного паперу типу ротаторного виготовляють прямокутні пакети розміром 8,5x11 см або трикутні розміром 12,5x12,5x18 см.
Під час роботи на приладі попередньо заготовлені аркуші паперу прямокутної форми розміром 20x14 складають удвічі, краї загинають на 1,5 см. Для приладу круглої форми беруть папір розміром 14,5x14,5, згинають по діагоналі у вигляді трикутника, краї загинають на 1 см.
Прилад нагрівають до 150°С, і висушують у ньому заготовлені пакети протягом 3 хв. Висушені порожні пакети охолоджують в ексикаторі, зважують на технічних вагах із точністю до 0,01 г [9].
У попередньо просушений і зважений пакет беруть наважку сиру масою 4-5 г, рівномірно розподіляють його по всій площі пакету і по товщині шару, загинають його край. Пакет уміщують у прилад для висушування при температурі 145... 150°С протягом 5 хв.
Пакет із висушеною наважкою виймають і вміщують в ексикатор, витримують 5 хв. і зважують.
Масову частку вологи сиру розраховують за формулою:
де q i q1 - маса пакета з наважкою до і після висушування, г;
q2 - маса наважки продукту, г.
Масова частка вологи визначається як середній показник двох визначень із точністю до ± 0,5%.
Таким чином з фізико-хімічних показників у кисломолочних сирах визначають: масову частку жиру, вологість, кислотність, фосфатазу [12].
Фізико-хімічні показники кисломолочного сиру наведено у табл. 2.1
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру
| № з/п | Показники | Жирні сири | Напівжирні сири | Нежирні сири |
| 1 | Масова частка жиру, % не менше | 18,0 | 9,0 | - |
| 2 | Масова частка вологи, % не вище | 65,0 | 73,0 | 80,0 |
| 3 | Кислотність, °Т, не вище | 210 | 225 | 250 |
| 4 | Фосфатаза | Не допускається | Не допускається | Не допускається |
За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме: в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока [16]. В таблиці 2.2. наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.
Таблиця 2.2
Мікробіологічні показники кисломолочного сиру
| Показники | Норма для сиру | ||
| Жирного | Напівжирного | Нежирного | |
| Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не більше | 0,00001 | 0,00001 | 0,00001 |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмо-нела, в 25 г продукту | Не допускається | Не допускається | Не допускається |
| Масова частка важких ме-талів, (мкг/кг), не більше: | | | |
| Свинцю | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Кадмію | 0,2 | 0,2 | 0,25 |
| Ртуті | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Міді | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Цинку | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Масова частка миш’яку, (мкг/кг), не більше | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.
Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх накопиченням у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання [11,12].
Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.
Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак [7].
Для проведення експертизи якості сирів кисломолочних нами було розроблено балову оцінку їх якості, яку наведено у табл. 2.3.
Експертиза якості кисломолочних сирів проводилась створеною комісією до складу якої входили викладачі кафедри товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів, магістранти, студенти, які навчаються за спеціальністю «Товарознавство та комерційна діяльність». Під час експертизи застосовували тестовий метод, який оснований на виконанні тестових завдань експертами.
Максимальна кількість балів за кожним показником становила «5».
Таблиця 2.3
Балова система оцінки якості кисломолочних сирів
| Показники | К-т ваг | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Зовн. вигляд, консис-тенція | 0,3 | Відмінна одно-рідна консистен-ція, без грудо-чок, узятий на шпатель сир лег-ко відокремлю-ється від основ-ної маси, без слі-дів ослизнення, | Хороша однорідна частково розсип-часта, без слідів ослизнення. | Задовільна, розсипчаста з грудочками, без плісені і слизу. | Шпатель легко протискає масу. при цьому ство-рюється відчуття порожнин, пух-кої структури, на поверхні мається ослизнення |
| Колір | 0,2 | Відмінний молочно-білий колір рівномір-ний по усій масі | Молочно- білий з кремуватим відтінком чи відтінком доданої добавки. | Задовільний, кремуватий, відтінок не властивий доданій добавці. | З невластивими відтінками для цього виду сиру з явним відтінком доданих барвників |
| Запах та Смак | 0,5 | Чистий, приєм-ний, кисломо-лочний,без сто-ронніх присма-ків і запахів | Кисломолочний без сторонніх присмаків і запахів | Задовільний кислуватий з кормовим присмаком | З сторонніми присмаками і запахами, з гірким смаком, запахом плісені |
| Марку-вання | 0,1 | Чітке, відповідає вимогам стандарту, без порушень | Відповідає вимогам стандарту | Задовільне деякі реквізити означені мілким шрифтом, майже не читаються. | Не відповідає вимогам стандар-ту, відсутні деякі обов’язкові рекві-зити або не відпо-відають дійсності |
| Паковання | 0,1 | Правильне без деформацій, герметичне, без пошкоджень та забруднень | Без пошкоджень і забруднень | Місцями деформоване, має незначні забруднення | Наявна деформація, пошкодження, забруднення, герметичність порушена |
Граничні значення для присвоєння кисломолочним сирам категорій якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості наведені у табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Категорії якості кисломолочних сирів для органолептичної оцінки за 5-баловою шкалою
| Категорія якості | Загальна оцінка, бали |
| Відмінна | 5 – 4,6 |
| Добра | 4,5 – 4,0 |
| Задовільна | 3,9 – 3,5 |
| Незадовільна | 3,4 і нижче |
1 2 3