Ім'я файлу: Служба організації харчування (офіціанти).doc
Розширення: doc
Розмір: 69кб.
Дата: 19.03.2021
скачати


Завдання

Варіант: «Служба організації харчування (офіціанти)»

Київ 2020

Служба організації харчування (офіціанти)

Служба організації харчування обслуговує гостей у ресторанах, кафе та барах готелю. Для оптимальної організації праці для працівників служби організації харчування варто застосовувати бригадну форму організації обслуговування. Бригадна форма обслуговування дає позитивні результати і успішно розвивається тривалий період часу. Так як даний варіант служби обслуговування харчування включає працівників лише однієї професії – офіціанти, то для цього краще підходить спеціалізований вид бригади. Адже спеціалізована бригада розрахована на працівників однієї спеціальності, що виконують колективно роботу одного типу. Бригадири розподіляють обов’язки між членами бригади з урахуванням наявного складу і встановлених норм трудових витрат, добиваючись рівномірного завантаження кожного і злагодженої роботи всього колективу бригади. Бригада складається, як правило, з трьох або чотирьох офіціантів різної кваліфікації, а очолює її бригадир або метрдотель. Між членами бригади чітко розподілені обов'язки. Так, бригадир як найбільш кваліфікований і грамотний, зустрічає і розсаджує відвідувачів, пропонує меню і приймає замовлення, уточнює сервіровку стола, прибирає зайву або доповнює відсутню столовий посуд і прилади, виписує рахунок і розраховується з відвідувачем. Бригадир повинен постійно знаходитися в залі ресторану і вистежити за правильністю обслуговування, при необхідності швидко підійти до відвідувача і виконати його побажання.

У торгових залах закладу харчування офіціант виконує усі функції від прийому замовлення до розрахунку з відвідувачами. Він може водночас обслуговувати 3—4 столи. Офіціанти працюють за двозмінним графіком. Це допомагає у період великого напливу відвідувачів забезпечити обслуговування більшою кількістю офіціантів.

Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства. Графік роботи складається на місяць і не пізніше, ніж за два тижні доводиться до відома працівників. Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного обліку робочого часу. Останній застосовують для ресторанних підприємств, що знаходяться на морському судні, що не підходить для стаціонарного ресторанного господарства. При двобригадному графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві рівноцінні бригади, які працюють позмінно. Тривалість зміни складає 11 годин 20 хвилин. А оскільки тривалість щоденної роботи не може перевищувати 8 год, тому двобригадний графік теж не підходить.

Тому раціональним буде ступінчастий графік роботи офіціантів. Такий графік передбачає індивідуальний розрахунок для кожного працівника, щоб у години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити максимальну кількість працівників.

Наприклад, для ресторану при готелі, що працює 16 годин на день (з 08:00 до 00:00), роботу офіціантів доцільно організувати у 2 зміни. Перша - (з 8-00 до 16-00) і друга - (з 16-00 до 00-00). Якщо взяти таку необхідність у офіціантах по дням тижня та змінам (табл.1), то графік роботи буде виглядати таким чином – табл. 2.

Таблиця 1.

Потреба в офіціантів по днях тижня і змінах

День тижня

Номер зміни

1 зміна

2 зміна

Понеділок

3

2

Вівторок

3

2

Середа

2

1

Четвер

2

1

П’ятниця

2

3

Субота

2

5

Неділя

2

5

Таблиця 2.

Графік виходу офіціантів на роботу

Працівники

(бригади)

Дні тижня

понеділок

вівторок

середа

четвер

п’ятниця

субота

неділя

Офіціант 1

1

1

вх

2

вх

2

2

Офіціант 2

2

вх

2

вх

1

1

1

Офіціант 3

1

2

вх

вх

1

1

1

Офіціант 4

вх

1

1

вх

2

2

2

Офіціант 5

2

вх

вх

1

2

2

2

Офіціант 6

1

2

вх

1

вх

2

2

Офіціант 7

вх

1

1

вх

2

2

2


1
Умовні позначення: - перша зміна (з 8-00 до 16-00);

  • д
    2
    руга зміна (з 16-00 до 00-00);


вх


  • вихідний.

Графік було складено так, щоб кожен офіціант працював 40 годин на тиждень, отримав 2 вихідних дня на тиждень, за рахунок двох змін кожен працівник працює 8 годин на добу. Графік складено так, щоб кожен працівник мав достатньо відпочинку перед наступним днем роботи. Наприклад, якщо офіціант працював в першу зміну, то наступного дня він може працювати або в першу, або в другу зміну, маючи достатньо часу для відпочинку. Якщо офіціант працював в другу зміну, то на наступний день він не буде працювати у першу, адже між його змінами не може бути менше 16 годин в даному графіку.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою. Для того, щоб підвищити якість роботи персоналу слід більшу увагу приділити мотивації працівників, можливостям їх кар’єрного росту, психологічному клімату в колективі, а також підвищенню кваліфікації персоналу і слідкувати за тим, щоб перед працівниками не ставилися суперечливі завдання і цілі, сприяти до легшої адаптації працівників до нововведень, створення соціально – комфортних умов у колективі, вирішення приватних питань психологічної сумісності працівників. Для забезпечення стабільно високих рівнів результативності керівництво над офіціантами повинно розвивати власну корпоративну культуру таким чином, щоб якість й ефективність роботи на кожному робочому місці стали головною цінністю та предметом гордості кожного офіціанта. Для правильної роботи офіціантів над ними повинен бути закріплений метрдотель. Він формує бригади, призначає бригадира, розподіляє офіціантів по окремим дільницям залу і закріплює за ними певну кількість столів для обслуговування. Метрдотель складає графік виходу на роботу офіціантів відповідно до режимом роботи ресторану.

Висновок: для забезпечення оптимальної організації роботи офіціантів найкраще використовувати бригадну форму обслуговування в закладах харчування при готелі, адже така форма дає змогу пришвидшити час обслуговування та підвищується продуктивність праці офіціантів, завдяки постійному перебуванні бригадира у залі підвищується культура обслуговування закладу. Для рівномірної роботи офіціантів складається двозмінний графік виходу персоналу на роботу, завдяки якому кожен офіціант працює по 8 годин на добу, має два вихідних дня на тиждень, в цілому за тиждень працює 40 годин, між робочими днями має відпочинок у 16 годин. Для правильної роботи офіціантів над ними повинен бути закріплений метрдотель.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас