| «The Mix»
Завдання № 1. Заповнити таблицю «Характеристика закладу»
Показники
| Характеристика показників
| 1 Тип закладу
| Ресторан
| 2 Потужність
| 2120
| 3 Кількість залів
| 1
| 4 Зона міста
| Знаходиться в центрі міста
| 5 Адреса
| Проспект Тараса Шевченка,25
| 6 Поверховість будівлі та конфігурація
| Одноповерхова будівля
| 7 Режим роботи підприємства:
Періодичність функціонування на протязі року.
| Працює протягом року з 1000 до 2200
| 8 Мобільність підприємства
| Є WiFi
| 9 Функції підприємства
| Приготування, реалізація та організація споживання продукції
| 10 Характер виробництва
| Підприємство з повним циклом виробництва
| 11 Форма власності
| Підприємство приватної власності
| 12 Види меню
| Меню з вільним вибором страв
| 13 Асортимент продукції
| Гарячі, холодні страви та закуски, борошняні та кондитерські вироби,змішані та гарячі алкогольні напої
| 14 Види графіків роботи працівників:
- виробництва;
- залу.
| Працівники працюють за бригадним графіком
| 15 Склад приміщень закладу
| Зал, підсобні приміщення,вестибюль
| 16 Структура виробництва
| Комплексна
| 17 Джерела постачання
| Бази та підприємства харчової промисловості
| 18 Кондиції сировини
| Привабливий зовнішній вигляд, якісно виконаний
| 19 Способи доставки продовольчих товарів
| Доставка кур’єром
| 20 Об’єм послуг
| Харчування, виготовлення продукції, її реалізація та організація споживання, організація дозвілля , інформаційно-консультативні та інші послуги
| 21 Націнка (можлива)
| 30%
| 22 Форма розрахунків з споживачами
| Готівковий та безготівковий
| 23 Види обладнання
| Столи,мийні ванни,полиці,стелажі,шафи, витяжка,лінії роздачі
| Завдання № 2.Виконати розрахунок кількості споживачів та кількості страв.
Розрахунок кількості споживачів: K3
Час роботи залу
| Оборотність місця
60/t
| Коефіцієнт загрузки
K3
| Кількість споживачів
N
| 1000- 1100
| 1,5
| 0,4
| 72
| 1100-1200
| 1,5
| 0,4
| 72
| 1200-1300
| 1,5
| 0,8
| 144
| 1300-1400
| 1,5
| 0,9
| 162
| 1400-1500
| 1,5
| 0,8
| 144
| 1500-1600
| 1,5
| 0,6
| 108
| 1600-1700
| 1,5
| 0,5
| 90
| 1700-1800
| 1,5
| 0,5
| 90
| 1800-1900
| 0,5
| 0,8
| 48
| 1900-2000
| 0,5
| 0,9
| 54
| 2000-2100
| 0,5
| 0,9
| 54
| 2100-2200
| 0,5
| 0,7
| 42
| Разом
|
|
| 1060
| Розрахунок кількості страв
Групи страв
| Кількість споживачів
| Орієнтований коефіцієнт споживання страв
| Кількість страв
|
| N
| m
| n
| Холодні
| 1060
| 0,8
| 848
| Перші
| 1060
| 0,1
| 106
| Другі
| 1060
| 0,9
| 954
| Солодкі
| 1060
| 0,2
| 212
| Разом:
|
| 2,0
| 2120
| Холодні страви та закуски
Рибні(10%)- 848*0,10 = 85 порцій Молочні продукти(50%)- 848*0,50=424порції
М’ясні(35%)- 848*0,35 = 30 порцій Бутерброди(5%)-848*0,5=212
Супи (5%)-106 порцій
Другі страви
М’ясні(50%)-954*0,50=477 порцій
З овочевим гарніром(70%)-477*0,70=334 порцій З круп’яним гарніром(30%)-477*0,30=143 порції
Яєчні та молочні(30%)-954*0,30=286 порцій
Круп’яні та мучні(20%)-954*0,20=191 порція
Солодкі страви
Желеподібні(30%)-212*0,30=64 порції
Гарячі(20%)-42 порції
Холодні(50%)- 212*0,50=106 порцій
Завдання №3 Скласти (підібрати) орієнтовне меню для свого закладу
Холодні страви та закуски
Карпаччо з телятини Брускета
Тар-тар ( з лосося, телятини) Салат Цезар
Салат з тунцем Хумус (з овочами, телятиною сувід)
І страви
Курячий бульйон Грибний суп
ІІ страви
Шніцель Бефстроганов з картопляним пюре
Біфштекс Паелья з морепродуктами
Ростбіф з овочами Лосось з сиром
Солодкі страви
Пана кота Торт «Наполеон» Морозиво
Тірамісу Моркв’яний торт Трайфл
Напої
Міцні напої Кавомікси
Вино Фреші
Пиво Чай
Продукти
| Одиниця виміру
| Кількість споживачів
| Норма споживання
| Загальна кількість продукції
| Кількість порцій
| Гарячі напої
| л
| 1060
| 0,05
| 53
| 43
| Чай
| л
| 1060
| 0,01
| 10,6
| 5
| Кава
| л
| 1060
| 0,035
| 37,1
| 35
| Какао
| л
| 1060
| 0,005
| 5,3
| 3
| Холодні напої
| л
| 1060
| 0,25
| 265
| 125
| Фруктові води
| л
| 1060
| 0,09
| 95,4
| 45
| Натуральні соки
| л
| 1060
| 0,02
| 21,2
| 10
| Мінеральні води
| л
| 1060
| 0,14
| 148,4
| 70
| Борошняні кондит. вироби
| шт.
| 1060
| 0,5
| 530
| 53
| Хліб житній
| г
| 1060
| 50
| 53000
| 100
| Хліб пшеничний
| г
| 1060
| 100
| 106000
| 100
| Цукерки,печиво
| кг
| 1060
| 0,02
| 21,2
| 20
| Фрукти
| кг
| 1060
| 0,075
| 79,5
| 75
| Qn = N * q
Гарячі напої: 1060*0,05=53
Чай: 1060*0,01=10,6
Кава: 1060*0,035=37,1
Какао: 1060*0,05=5,3
Холодні напої: 1060*0,25=265
Фруктові води: 1060*0,09=95,4
Натуральні соки:1060*0,02=21,2
Мінеральні води:1060*0,14=148,4
Борошняні кондит.вироби:1060*0,5=530
Хліб житній:1060*50=53000
Хліб пшеничний:1060*100=1060000
скачати
|