Ім'я файлу: Заварне тісто та вироби з нього.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 618кб.
Дата: 14.12.2020
скачати
Розширення: pptx
Розмір: 618кб.
Дата: 14.12.2020
скачати
Заварне тісто та вироби з нього
Поняття про заварне тісто
Заварне́ ті́сто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиромі вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.
Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.
Приготування заварного тіста
У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С і, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани. Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні випіканні «сідають». При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці. Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми. Випікають тісто протягом 30—35 хв, спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.Вироби з заварного тіста
Еклери
Профітролі
Чурос
Крокенбуш
Шу
Парі-брес
Можливі дефекти та їх причини
Напівфабрикат розпливчастий,без порожнини всередині
Напівфабрикат осів після випікання
Напівфабрикат з малим об’ємом
Напівфабрикат значного об’єму ,сильно розтасканий
Випечені вироби прилипли до листа
Напівфабрикат осів під час випікання
Рідка консенстенція тіста, лиси сильно змащені жиром, використовували борошно з низькою клейковиною,недостатній час заварювання
Вчасно не знизили температуру випікання
Недостатні час випікання
Надто густе тісто використовувалося , використали свіжознесені яйця,понижена температура випікання. Листи не змащені. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання