1   2   3
Ім'я файлу: деплома.docx
Розширення: docx
Розмір: 95кб.
Дата: 24.02.2021

Втуп

З усіх видів плодово-ягідних консервів найбільш корисними для людини є соки. Вони мають високу харчову і біологічну цінність: містять в розчиненому і легко засвоюваному вигляді цукор, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти і т. д. Біологічна цінність соків полягає ще і в тому, що вони сприяють більш повній засвоюваності жирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. При виробленні соків неїстівні і непітательной частини плодів (шкірка, насіння, насіннєві камери) видаляють, що підвищує цінність продукту.
  Деякі види плодів мають нетривалий термін зберігання у свіжому вигляді і мають погану транспортабельність. Без переробки їх фактично не можна довго використовувати. Окремі культури мають плоди цінні в харчовому відношенні, але непривабливі на вигляд. Всю цю сировину можна переробити - на сік.


Сучасне обладнання для вироблення соків характеризується високою продуктивністю при невеликих витратах ручної праці. Тому в період збирання можна швидко переробити значну частину врожаю і отримати готові консерви або заготовити напівфабрикати, а в менш завантажений період довести їх до готової продукції. В результаті значно підвищується економічна ефективність діяльності господарства. У зв'язку з цим переробка плодів на сік знайшла найбільш широке поширення в аграрно-промислових і міжгосподарських об'єднаннях.
  У пpоцecі збереження і пepepобки сировини пpотeкaют біохімічні пpоцecи, які пpи нeпpaвільній тeхнологіі можуть визвaти ухудшeння піщeвої цінноcті пpодуктів живлення і дaжe їх поpчу. Ось чому тaк важливо: знaти тeхнологічні оcобливості cиpовини, які peaгують нa зовнішні чинники в пpоцесі пepeробки нe тільки зміною комплeкca компонeнтів cвого хімічного cкладу, але і як живa біохімічна cиcтeмa.


Р1.1.

Сік (лат. succus) — рідкий продукт, одержаний із садовини, городини чи, рідше, зеленини шляхом їх механічної обробки. Овочевий сік — сік, отриманий із доброякісних дозрілих, свіжих овочів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Свіжовижаті соки називають фрешами.

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100 % соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний складу соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків і їм подібних продуктів, встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90 % На соки і напої в Україні переробляється більше за 500 тисяч тон яблук.

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, апельсиновий.

Соком може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соку не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.a

На вітчизняному ринку найчастіше виробляють такі види сокової продукції (у залежності від способів виробництва й обробки плодів):

  1. Сік прямого віджиму — сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки;

  2. Свіжовіджатий сік — сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

  3. Відновлений сік — сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;

  4. Концентрований сік — сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного поточного технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів;

  5. Дифузійний сік — сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків.

Класифікація сокової продукції

Сокова продукція — це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.

100%-ий сік-це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

Відновлений сік — це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

Нектар — напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50 % від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися — консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

Соковмісний напій — суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10 % (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5 %). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

Морс — напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15 % від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

популярні соки

Яблучний сік — сік, вичавлений з яблук. Солодкий смак соку обумовлений вмістом в яблуках натурального цукру.

У сучасному світі значна частина яблучного соку виготовляється промисловим шляхом, включаючи пастеризацію і асептичну упаковку. Також у великих кількостях яблучний сік виробляється з концентрату. У цілому ряді країн, включаючи США, Китай, Німеччину і Польщу, яблучний сік є одним з найпоширеніших безалкогольних напоїв.

На 2000 рік у світі вироблялося близько 660 тисяч тонн концентрату яблучного соку

Вважається, що вперше робити яблучний сік стали в Англії, — згадки про нього зустрічаються ще в документах англосаксонської епохи.

На думку ряду вчених-медиків, цей напій зважаючи на велику кількість вітаміну C та інших компонентів є корисним для здоров'я, знижує ризик захворювань, пов'язаних з курінням, і покращує пам'ять; в багатьох країнах він використовується для дитячого харчування.

Виноградний сік — сік, що виготовляється з ягід винограду. Він служить основою для виробництва вина та інших напоїв. Відходи виробництва виноградного соку використовуються для виготовлення різних продуктів. Сік містить глюкозу, фруктозу, органічні кислоти, мінеральні речовини, амінокислоти. Виноградний сік корисно вживати при ряді захворювань і функціональних розладів.


залежно від сорту винограду та кліматичних умов у місці його зростання органолептичні властивості і вміст речовин у соку може значно відрізнятися. Виноградний сік містить глюкозу, фруктозу, органічні кислоти (галову, оротову, кавову, аскорбінову, хлорогенову, нікотинову), мінеральні речовини, амінокислоти (пролін, аргінін, серин, триптофан, альфа-аланін, метіонін та ін.). У процесі виробництва виноградних соків, одержуваних віджиманням, у вичавках і осадах залишаються жиророзчинні вітаміни, частина макро- і мікроелементів, амінокислот. Також частина корисних речовин втрачається під час освітлення і стабілізації соку.


Виробництва з переробки винограду в сік зазвичай розташовують недалеко від виноградників. Зібраний виноград на вантажних автомобілях доставляється в цехи. Спочатку виноград миють і відправляють на інспекційний транспортер для перевірки якості. На наступному етапі відділяють гребені винограду й подають ягоди в м'яльницю. Сусло, отримане самопливом після подрібнення, надходить у накопичувальну ємність, а мезга відправляється під прес, після якого віджатий сік також відправляється в накопичувальну ємність.

Надалі зібрана рідина проходить грубу фільтрацію, освітлюється флокулянтами (діоксидом кремнію і желатином) і направляється в центрифугу. Після цього етапу вона проходить через фільтр тонкого очищення і охолоджується. Далі в процесі детартрації під впливом рідкого діоксиду вуглецю відокремлюють винний камінь і видаляють осад під час фільтрації. На останніх етапах обробки виноградний сік піддають деаерації, відправляють на фасовку і пастеризують.

Бере́зовий сік — прозора, солодкувата рідина, що міститься в судинах деревини берези і утворюється у великих кількостях в період весняного сокоруху (з середини березня до середини квітня); витікає з місць пошкодження кори на стовбурі або гілках під дією кореневого тиску. Забезпечує активну життєдіяльність точок росту дерев у період їх весняного пробудження. Містить глюкозу (0,5 — 2 %), мінеральні речовини (0,03 %, у тому числі К, Са, Fe).

Заготівля березового соку в Україні, як для власних потреб, так і за умови промислової заготівлі — проводиться з обов'язковою випискою Лісового квитка. За порушення цієї вимоги заготівельників-порушників чекає адміністративна кримінальна відповідальність. Такси для обчислення розміру шкоди, що може бути заподіяна, становлять (залежно від діаметра пошкодженого дерева) від 173 до 760 грн.

Щойно зібраний березовий сік є біологічно нестабільним оскільки в процесі збирання він контамінується спонтанною мікробіотою і терміни його зберігання до переробки хоча і залежать від температури зберігання, але обмежуються, як правило, 2 добами.

Існують розроблені нормативно–довідникові таблиці виходу березового соку залежно від типів лісорослинних умов та повноти березових насаджень.

У 80 — 90х роках двадцятого століття в рамках «Продовольчої програми» СРСР лісогосподарські підприємства України щорічно заготовляли лише березового соку близько 50 тисяч тонн. На переробних підприємствах, які належали до лісової галузі виготовляли близько 26 мільйонів літрів натурального березового соку, решта перероблялась на консервних підприємствах Міністерства харчової промисловості УРСР та Укрспоживспілки.

У 2000-2010-х роках малі обсяги заготівлі та продажу березового соку обумовлені тим, що на території України деякі консервні заводи виробляють штучний березовий сік із води, лимонної кислоти і підсолоджувачів. Виробництво такого продукту значно дешевше і триває цілорічно, в той час як заготівля натурального березового соку обмежена двома — трьома тижнями у березні — квітні. Державні органи контролю та Комісія по захисту прав споживачів фактично саботують виявлення подібного фальсифікату на переробних підприємствах і в торгових мережах України.

У 2009 році лісогосподарські підприємства Держкомлісгоспу України самостійно заготовили соку березового — 1580 тонн.

Найбільше березового соку-сирцю зібрали підприємства Волинського та Чернігівського обласних управлінь лісового та мисливського господарства — 687 та 623 тони відповідно.

У 2010 році підприємствами лісової галузі планувалося заготовити близько 3000 тонн березового соку.

Завдяки лікувально-профілактичній дії на організм березовий сік знаходить широке застосування при деяких захворюваннях легенів, бронхітах, туберкульозі як загально зміцнюючий засіб, при ниркокам'яній хворобі, фурункульозі, подагрі, захворюваннях суглобів, екземі, лишаях як стимулятор обміну речовин в організмі.

Березовий сік має кровоочисну, протизапальну, сечогінну дію, сприяє швидкому звільненню організму від продуктів обміну і досить цінний при інтоксикаціях і захворюваннях, викликаних порушенням обмінних процесів в організмі.  Сік використовують при захворюваннях судин, атеросклерозі, ним роблять обтирання при псоріазі, корості.

У Білорусі з березового соку, який там заготовляють бочками, роблять квас .

Шляхом купажування березового соку з цукром, ароматизатором та водою одержують безалкогольний напій. При купажуванні додатково вносять барвник та сироп манчжурського горіху.

Морквяний сік - овочевий сік, який отримують з моркви

Морквяний сік особливо багатий β-каротином, джерелом вітаміну А, але також містить багато вітамінів групи B, особливо фолієвої кислоти, та багато мінералів, включаючи кальцій, мідь, магній, калій, фосфор і залізо.

Очищені від домішок землі й піску коренеплоди сортують за якістю від дефектних коренів і послідовно промивають в лопатевій та барабанній мийних машинах, щоб видалити всі видимі забруднення з поверхні плодів і тим самим запобігти зараженню готового продукту мікроорганізмами, в тому числі збудниками ботулізму. У промитої моркви на конвеєрі триммерами видаляють кінці і потім очищають від шкірки в паротермічному агрегаті. Пар під тиском 0,5-0,8 мПа при температурі 150-169 °C викликає зміну хімічних речовин в поверхневих шарах, прилеглих до шкірки, зокрема викликаючи гідроліз протопектину і його перехід в розчинний пектин та руйнування серединних пластинок, що призводить до відшарування шкірки. Шкірку з моркви також зчищають хімічним способом - в киплячому розчині лугу. Потім морквяну масу подрібнюють і віджимають з неї сік в екстракторі або фільтруючих центрифугах, деарируют, підігрівають до 90 °C, фасують в тару, закупорюють та стерилізують при температурі 120 °C  .

Томатний сік — сік, отриманий з томатів (помідорів). Споживається у вигляді напою, а також є інгредієнтом для приготування деяких коктейлів, таких як «Кривава Мері», «Сангріта» та «Мічелада».

В Америці вважається, що першим став продавати томатний сік в 1917 році Луї Перрен, власник готелю French Lick Springs Hotel в південній Індіані, коли в нього терміново закінчився апельсиновий сік і його потрібно було чимось замінити. Винайдений Перреном рецепт соку, що включав м'якіть помідорів, цукор і спеціальний соус, швидко отримав популярність; тоді ж у Чикаго з'явився перший коктейль з томатним соком .

Деякі комерційні виробники томатного соку додають у нього сіль. Часто можна зустріти й інші добавки — цибульний або часниковий порошок, різні спеції. В Сполучених Штатах масове виробництво і продажі томатного соку почалися в середині 1920-х років, а через кілька років він став популярним напоєм для сніданку . Канадські закони вимагають, щоб сік був вичавлений з цілісних помідорів, тоді як у США велика частина томатного соку проводиться на основі томатної пасти .

Томатний сік, як і самі томати, містить антиоксидант лікопен , споживання якого, згідно з деякими дослідженнями, може захистити від цілого ряду захворювань. Невелике за масштабами дослідження у 2000 році показало, що томатний сік містить фактор (під кодовою назвою P3), який перешкоджає «злипанню» тромбоцитів в крові й утворенню тромбів  Автори дослідження припускають, що продукт може виявитися корисним для хворих діабетом. Утім, реальний ефект від підвищеного вживання томатного соку хворими на діабет в достатній мірі не вивчався.

Томатний сік часто подається як напій пасажирам літаків і користується в них великою популярністю. Наприклад, авіакомпанією Lufthansa в 2008 році було продано понад 1,7 млн літрів томатного соку; згідно з деякими припущеннями, причина його популярності полягає в перепадах тиску під час польоту .

Промислове виробництво томатного соку складається з декількох етапів:

сортування, очищення та миття виробничої сировини;

подрібнення томатів;

процес нагрівання і подальшої екстракції томатної маси;

центрифугування і протирання готової томатної маси;

фасівка, стерилізація або пастеризація готового соку.

Томатний сік при промисловому виробництві отримують зі зрілих плодів томатів у вигляді однорідної, що містить м'якіть маси, і консервують. Відсортовані помідори піддають подрібненню, насіння відокремлюють і промивають, сушать і потім можуть використовувати як посівний матеріал. Потім подрібнені томати піддаються протиранню через сита для видалення грубих включень: наприклад, зелених частин плодів. Після чого протерта маса нагрівається з метою знищення мікроорганізмів, інактивування окисних і пектолітічеських ферментів, а також полегшення процесу протирання. Температура нагрівання +75 — +80°С. У разі, коли нагрівання соку проводиться повільно, відбувається руйнування розчинного пектину. Томатний сік із повільно нагрітих плодів має низьку в'язкість і схильний до розшарування. Швидке інактивування пектолітичних ферментів також досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. При цьому в'язкість соку може зберігатися на рівні 95% від первісної, але можливо також і розбавлення соку конденсатом .

Готовий томатний сік фасується в жестяні або скляні банки, а також у паперові пакети Tetra Pak. Томатний сік має низьку кислотність і рівень рН 5,5-6,5, що створює сприятливі умови для розвитку цілого ряду мікроорганізмів, включаючи спороутворюючі. У зв'язку з цим томатний сік піддають процесу стерилізації при температурі 120°С протягом 20—30 хв. З метою пом'якшення режиму стерилізації томатний сік можуть окислиться до рН 3,7-4,0 шляхом додавання органічних харчових кислот або змішують з соками з більш кислих плодів. Після ексгаустування скляні банки герметично закупорюють і направляють на стерилізацію або пастеризацію .

Томатний сік у промисловому виробництві випускають натуральним чи концентрованим (містить 40% розчинних сухих речовин). Останній при вживанні розводять до щільності натурального соку і потім уживають як напій.


  1   2   3

скачати

© Усі права захищені
написати до нас