Вступ. Предмет вивчення, мета, завдання дисципліни. Вимоги до забійних тварин.

• Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи діагностичних та спеціальних досліджень харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) і сировинних (шкіра, вовна та ін) продуктів, а також встановлює науково обгрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.  Знання ветеринарно-санітарної експертизи мають велике значення у підготовці майбутнього ветеринарного лікаря.  У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, ринках у міських і сільських місцевостях,, на рибних промислах і т. д. Тому ветеринарний лікар повинен добре володіти комплексом санітарно- гігієнічних досліджень продуктів тваринництва. Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів і дати обгрунтований висновок про їх стан і про найбільш раціональний шляхах використання неякісних продуктів і сировини.   

• Ветеринарно-санітарна експертиза як навчальна дисципліна розглядає також питання гігієни та технології харчових продуктів і сировини тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, риба, шкіряну сировину, вовну та ін), методи санітарно-гігієнічних досліджень цих продуктів і дає їм ветеринарно-санітарну оцінку.
• Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти і сировина, одержані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко і молочні продуки, риба, яйця, рослинні продукти і бджолиний мед.  Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи - оберігати людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясо-молочні, рибні і яєчні продукти, тваринну сировину; забезпечувати високу санітарну якість продуктів і сировини тваринного походження в процесі їхньої первинної обробки, зберігання і транспортування; не допускати поширення через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб. 

• Характеристика забійних тварин
• Основні види забійних тварин - велика і дрібна рогата худоба і свині, а в деяких районах олені, лосі, буйволи, верблюди і ін
• М'ясна продуктивність, яка визначається кількістю і якістю одержуваного м'яса і жиру, залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості забійних тварин, а також від годівлі й утримання. Показниками м'ясної продуктивності є жива і забійна маса тварини і забійний вихід.
• Жива передзабійна маса - це маса тварини перед забоєм після голодної витримки. Визначається вона зважуванням і виражається в кілограмах. Велика рогата худоба має найбільшу живу масу - 300-1200 кг, а дрібна рогата худоба (вівці і кози) - 55-190 кг.
• Забійна маса - це маса знекровленою туші разом з внутрішнім жиром, але без шкури, голови, хвоста, нижніх частин кінцівок (передніх - до зап'ястних суглобів, задніх - до скакальних суглобів) і внутрішніх органів. Вона також визначається зважуванням і виражається в кілограмах. Найбільша забійна маса у великої рогатої худоби.
• Забійний вихід - це відношення забійної маси худоби до передзабійної маси, виражене у відсотках. Самий високий забійний вихід мають свині - 60-80%. У великої рогатої худоби він становить 55-70%, у дрібної - 45-60%.

• Велика рогата худоба - в залежності від переважної продуктивності буває м'ясного, молочного і комбінованого (м'ясо-молочного і молочно-м'ясного) напрямків.
• Худоба порід м'ясного напрямку характеризується скоростиглістю, високим забійним виходом (до 70%) і м'ясом найкращої якості. Воно найбільш соковите, ніжне, тонковолокнистого будови, відрізняється високими смаковими властивостями. Ця худоба має широке, майже прямокутної форми тулуб, невелику голову, коротку і м'ясисту шию, добре розвинену мускулатуру, відкладення жиру не тільки під шкірою і на внутрішніх органах, але і між м'язовою тканиною, що додає м'ясу «мармуровість».
• Худоба порід молочного напряму має тулуб незграбної форми, досить вузьку передню і широку задню частини, слабо розвинену мускулатуру, тонкі кістки, відкладення жиру переважно на внутрішніх органах. Худоба цього напряму розводять, в першу чергу, для отримання молочної продукції, тому відрізняється найменшим забійним виходом - до 55%.

• Свині відрізняються від інших видів забійних тварин високою плодовитістю, скоростиглістю.
• Породи свиней в залежності від якості одержуваного м'яса бувають універсального, м'ясного і беконного напрямків.
• При беконому і м'ясному типу відгодівлі від свиней отримують помірної жирності м'ясо, яке користується великим попитом у населення і є цінною сировиною для вироблення м'ясокопченостей.
• Свині універсального напрямку мають довге й широке тулуб, добре розвинуті окосту, невелику голову, короткі ноги.
• Свині м'ясного і беконного напрямів (латвійська і литовська білі, ландрас) характеризуються довгим або подовженим тулубом, прямою спиною, добре розвиненими окостами, витягнутою головою і шиєю, високими ногами.

ДРХ

 Ветеринарно-санітарні вимоги до забійних тварин

• До категорії забійних домашніх тварин належать: велика рогата худоба (включаючи яків, буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролики, коні, осли, мули, верблюди, домашня птиця всіх видів. Забою на м'ясо не підлягають тварини молодше 14 днів.
• До забою на м'ясо допускаються здорові домашні тварини. Забій тварин, хворих і підозрілих на захворювання заразними хворобами або перебувають під загрозою загибелі (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження), дозволяється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і Правилами (якщо м'ясо може бути допущено в їжу людям).
• Забороняється забій на м'ясо тварин:
• - Хворих та підозрілих щодо захворювання на сибірку, емфізематозний карбункул, чумою великої рогатої худоби, чумою верблюдів, сказ, правець, злоякісним набряком, брадзот, ентеротоксемію овець, катаральною лихоманкою великої рогатої худоби та овець, африканською чумою свиней, туляремією, ботулізм, сапом, меліоїдозом, (несправжній сап), міксоматозом та геморагічною хворобою кролів, грипі, ньюкаслській хворобі птиці, орнітозі, хламідіозі

• - Що знаходяться в стані агонії, яке встановлює тільки ветеринарний лікар (фельдшер);
• - Щеплених вакцинами, а також підданих лікуванню проти сибірської виразки протягом 14 днів після щеплень (лікування). У вимушених випадках з дозволу ветеринарного лікаря допускається забій вакцинованих тварин раніше зазначеного терміну за умови, що у тварини нормальна температура тіла і відсутня реакція на щеплення (ускладнення).
• - Однокопитних (коней, мулів і ослів), не підданих малеінізаціі за 3 доби перед забоєм. У випадках забою їх без передзабійної малеінізаціі туші та інші продукти забою направляють на утилізацію.
• Тварини, що відправляються для забою, підлягають в господарстві-постачальнику ветеринарному огляду з вибірковою термометрією на розсуд ветеринарного лікаря (фельдшера).
• Тварини, що реагують при дослідженні на бруцельоз і туберкульоз, хворі чумою (класичної) свині та іншими хворобами, забій яких на м'ясо допускається, можуть бути відправлені для забою тільки за спеціальним дозволом.
• Не підлягають відправці на забійне підприємство тварини з невстановленим діагнозом хвороби, які мають підвищену або знижену температуру тіла.

• Забороняється відправляти на забій тварин, щеплених інактивованою вакциною проти ящуру протягом 21 дня в неблагополучних щодо ящуру областях та вакциною проти сибірської виразки протягом 14 днів після щеплення, а також тварин, яким вводилася з лікувальною метою сироватка протягом 14 днів після введення , і тварин, яким застосовували антибіотики з лікувальною та профілактичною метою протягом терміну, зазначеного в настановах щодо застосування.
• Тварин, оброблених пестицидами, відправляють на забій після закінчення відповідного терміну, зазначеного в "Списку хімічних препаратів, рекомендованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах і кліщів".
• Не підлягають відправці для забою худоба протягом 30 днів після останнього випадку згодовування їм риби, рибних відходів та рибного борошна.

• На кожну партію тварин, які направляються для забою, видають ветеринарне свідоцтво (або довідку) у встановленому порядку, з обов'язковим зазначенням всіх відомостей, передбачених формою свідоцтва, в тому числі відомостей про благополуччя тварин і місця їх виходу від інфекційних хвороб. До партії відносяться тварини одного виду, одночасно відправляються з одного господарства (ферми), по одному ветеринарному свідоцтву (ветеринарної довідки).
• Тварин, реагуючих при дослідженні на туберкульоз і бруцельоз; птицю, а також тварин, хворих на лейкоз та іншими хворобами, слід відправляти на забій окремими партіями у встановлені ветеринарними органами та узгоджені з м'ясокомбінатом (птахокомбінат) терміни для негайного забою, з дотриманням правил, передбачених інструкціями про заходи по боротьбі з відповідними хворобами та Правилами перевезень тварин залізничним, автомобільним та іншими видами транспорту. Відправлення таких тварин гоном забороняється.

Транспортування забійних тварин автомобільним і водним  транспортом

• Для перевезення тварин використовують спеціальні автомобілі-скотовози або звичайні бортові. Перевезення худоби та птиці в автомобілях-самоскидах заборонена. Автомобілі-скотовози місткі і стійкі при русі, кузов обладнаний пристроями для припливної вентиляції, має двоє дверей з трапом, освітлення, перегородки висотою 1 м і кільця для прив'язі. Бортові автомашини додатково обладнали міцними щитами з дощок висотою 1 - 2 м, а для коней 2 м. Великих тварин перевозять на прив'язі. При перевезенні свиней, овець, телят кузов, якщо він подовжений, поділяють 2-3 перегородками, що попереджає травмування тварин при скучіванія на підйомах, спусках, при різких гальмуваннях.
• Кузов автомашини повинен бути справним, не мати гострих виступів, виступаючих цвяхів, чистим, при необхідності продезінфікований. Для запобігання тварин від вітру і протяг у холодну пору року попереду кузова ставлять щільний щит, а в непогожу, морозну погоду і сонячний день кузов покривають брезентом.
• Придатність автотранспорту для перевезення тварин встановлює ветеринарний лікар господарства. Перед навантаженням тварини обов'язково підлягають ветеринарному огляду. При цьому їх бажано розсортувати з урахуванням статі, віку і вгодованості. Норми навантаження визначають виходячи з типу автотранспорту, місцевих умов, стану дороги, пори року, виду тварин. Забороняється перевозити тварин, особливо свиней, у відкритому кузові при температурі повітря нижче мінус 20 ° С. Тварин, хворих на інфекційні хвороби, а також реагують на туберкульоз і бруцельоз, перевозять тільки з дозволу ветеринарного відділу (області, республіки) відповідно до діючих інструкцій і в супроводі ветеринарного фахівця.

• Птицю перевозять в контейнерах або клітинах різної конструкції. Найбільш поширені клітки для курей і качок розміром 90-60-30 см, для гусей і індиків - 90-60-40 см. На 1 м 2 площі клітини розміщують до 30 курчат-бройлерів, курей і качок живою масою близько 1 - 2 кг , 15 гусей і індиків живою масою 3 - 5 кг. Оптимально птицю перевозять на відстань 50 - 100 км при знаходженні в клітинах 4 - 5 ч. У випадку більш тривалих перевезень через кожні 6 год птиці дають 2 - 3 год відпочинку.  Кроликів для забою на м'ясо перевозять в контейнерах або клітинах розміром 220-40-30 см, за довжиною їх ділять на 8 відділень, кожне розраховане на одне доросла тварина.  Транспортування завжди веде до підвищення збудливості тварин, появи стресового стану, втрати живої маси і травм. Особливо сильно впливає на тварин тривалий незручне положення тіла, тісне і неправильне розміщення в кузові, переохолодження чи перегрівання. Вважається, що перевезення проведена задовільно, якщо на відстані 50 - 80 км втрата маси у великої рогатої худоби не перевищує 2,4%, у свиней 3%.

• У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, ринках у міських і сільських місцевостях, в колгоспах і радгоспах, на рибних промислах і т. д. Тому ветеринарний лікар повинен добре володіти комплексом санітарно- гігієнічних досліджень продуктів тваринництва. Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів і дати обгрунтований висновок про їх санітарному стані і про найбільш раціональних шляхах використання неякісних продуктів і сировини.
• Основне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - попередити можливість зараження людей через продукти, отримані від хворих тварин, а також запобігти перенесення заразних захворювань з інфікованих продуктів (сировини) на здорових тварин. При цьому особливу небезпеку представляють зоонози - захворювання, спільні для тварин і людини (сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз та інші).
• Ветеринарний лікар як державний контролер зобов'язаний допускати в їжу тільки доброякісні продукти.
• Недоброякісні (інфіковані) продукти і відходи забійного виробництва за вказівкою ветеринарного лікаря конфіскують і обов'язково знешкоджують або знищують.
• Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти і сировину, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко і молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти і бджолиний мед.

Дякую за увагу!