Тема уроку: Вступ. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3 розряду.
Заклади ресторанного господарства являють собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організовується доставка, зберігання товару і продаж їх, то заклади ресторанного господарства уособлюють три функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
організацію її споживання.
На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів вирішення соціально-економічних задач, пов’язаних із зміцненням здоров’я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особистості. Розширення громадського харчування дозволяє в значній мірі збільшити вільний час працюючих людей, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного – фізичного і духовного розвитку людини, веде до підвищення продуктивності суспільної праці.
Відкриваються бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків, із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.
Особливості підприємств громадського харчування вимагають від працівників глибоких знань, організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні.
Для високої продуктивності праці кухаря необхідні знання з організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування. В умовах сучасного виробництва кухар повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кухар 3-го розряду повинен знати:
види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені;
технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї;
прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів;
правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт;
правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування;
санітарні правила для підприємств харчування;
правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці;
правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.
Кухар 3-го розряду повинен вміти:
проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини;
здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів; формувати та панірувати напівфабрикати;
готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби;
виготовляти страви з концентратів;
порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.
Контрольні запитання
Що таке заклади ресторанного господарства?
Які функції вони виконують?
Відповідно до кваліфікаційної характеристики, що повинен знати кухар 3 розряду?
Що повинен вміти кухар 3 розряду?