ВСЕУКРАЇНСЬКА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ
УКРАЇНИ
(УКРКООПСПІЛКА)
ПОЛТАВСЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ КОЛЕДЖ
Звіт
з переддипломної практики
Студента__________________________________________________________
курсу__________________________групи______________________________
спеціальності______________________________________________________
Період практики: з_____________________ по___________________________
Місце практики: ___________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
Керівник практики
від організації: _____________ ___________________
(підпис) (посада, прізвище)
Керівник практики
від навчального закладу: _____________ ___________________
(підпис) (посада, прізвище)
Оцінка з практики _________________________
«____» ____________________ 20_____ р.
Полтава 2021 р
Зміст
Тема 1. Ознайомлення з чинним законодавством України, що регламентує підприємницьку діяльність закладів ресторанного господарствa………………………………………………………….2
Тема 2. Ознайомлення та узагальнення засад із питань організації роботи ЗРГ……………………………………………………………5
Тема 3. Виконання функціональних обов'язків на посаді техніка- технолога з харчуванням…………………………………………….7
Тема 4. Виконання виробничих функцій на посаді завідуючого виробництвом………………………………………………..………13
Тема 5. Виконання виробничих функцій начальника м'ясо- рибного, овочевого цехів…………………......………………...........................16
Тема 6. Виконання виробничих функцій на посаді начальника кондитерського, борошняного, кулінарного цеху………….............20
Тема 7. Виконання виробничих функцій на посаді шеф-кухаря………………………………………………………….............23
Тема 8. виконання виробничих функцій адміністратора торговельного залу…………………………………………………………………….29
Список використаної літератури ........................................................32
Тема 1. Ознайомлення з чинним законодавством України, що регламентує підприємницьку діяльність закладів ресторанного господарства.
Я проходила переддипломну практику в ресторані « Vivat Провінція». Ресторан виконуює три взаємопов'язані функції:
виробництва кулінарної продукції;
реалізація кулінарної продукції;
організації її споживання.
Ресторан «Vivat Провінція» створений для задоволення потреб споживачів. Чудовий ресторан європейського стилю. Даний заклад розташований за адресою місто Полтава, вул.Зеньковська 3. Ресторан має 3 зали:
Основний, на 60 місць;
Банкетний, на 10 місць;
Пивний, на 12 й місць.
Для тих хто бажає відпочити подалі від міського шуму Полтави є дві літні площадки та комфортні бесідки на березі озера.
Ресторан «Vivat Провінція» надає споживачам такі види послуг: послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з реалізації продукції; послуги організації обслуговування споживачів( реалізація продукції та організації споживання); послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультативні послуги; інші послуги. До інших послуг відносяться надання споживачам телефонного зв'язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживача на організованій стоянці. Також є можливість відвідати зоопарк який знаходиться на території, та побувати на екскурсії пивоварнею.
Підприємницьку діяльність здійснюють у ресторані « Vivat Провінція» на підставі таких законодавчих актів. Відтак діє постанова від 15 червня 2006 року. «Про затвердження порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення». Цей порядок та правила визначають загальні умови та провадження торговельної діяльності, основні дії ресторанного господарства і торговельного обслуговування громадян, які придбавають товари для власних побутових потреб у підприємстві, постанові, організацій незалежно від організаційно-правової форми і форми власності, фізичних осіб- підприємців та іноземних юридичних осіб, що проводять підприємницьку діяльність на території України. За формою власності ресторан- приватне підприємство- ФОП Павлов А.С. Директор ресторану своїй роботі користуються збірником нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. Він включає такі складові як :Державний контроль у сфері громадського харчування; Організаційно-правові форми підприємств громадського харчування; Державна політика в громадському харчуванні; стандартизація та сертифікація в громадському харчуванні; технологічні нормативи які застосовують в громадському харчуванні; Контроль якості продукції; технічне оснащення підприємств харчування; санітарний вимоги до ЗРГ; Трудові відносини та охорона праці в харчуванні. Кожна складова містить певні закони та постанови на своїй спеціалізації. Для забезпечення прибутку даний заклад вивчає попит на продукцію власного виробництва розробляє і впроваджує у виробництво фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби власного виробництва. Прогнозування-це метод, в якому використовується як накопичений у минулому досвід, так і поточні припущення щодо майбутнього з метою його визначення. Ресторан «Vivat Провінція» постійно працює над іміджем свого закладу, тому в закладі організовується різні бенкети, тематичні вечори, пивні фестивалі, дні народження, весілля під час яких гостей розважають запальні видучі, шоу балети, жива музика, діджеї. Завідувач виробництвом разом із адміністратором вивчають як види обслуговування так і найбільше, які найбільше організовується, так і страви які найбільш замовляються. Для прогнозування подальшої роботи закладу підприємство приймає участь у рекламних заходах. Реклама займає важливе місце діяльності закладу. За її допомогою збільшується реалізація продукції, заохочується новий контингент відвідувачів. В загальному реклама дає змогу пізнати заклад, дізнатись про місце розташування, послуги, асортимент продукції, ціни, тощо. Основна рекламна інформація ресторану «Vivat Провінція» розташовується в ЗМІ, брошурах, візитках, інтернет-сайтах, буклетах, телебаченні, радіо. Керівником з охорони праці в ресторані призначено директора. Працівники проходять: вступний, плановий, позаплановий, цільовий інструктажі, про що робиться відмітка в журналі з охорони праці.
Висновки та пропозиції: Аналізуючи перше питання можна зробити висновок, що ресторан «Vivat Провінція»- сучасний заклад ресторанного господарства, який розташований поза межами міста, користується попитом у населення, тут часто проводять різні банкети та урочистості. Меню закладу відповідає його концепції.
Тема 2 . Ознайомлення та узагальнення засад із питань організації роботи ЗРГ.
Ресторан «Vivat Провінція»- це заклад ресторанного господарства, у якому виготовляється і реалізується продукція власного виробництва. Цей заклад містить спеціалізований кулінарний цех, та кондитерський цех. Для зберігання продукції в закладі є додаткове приміщення-склад, але основна частина продукції зберігається в холодильних камерах, морозильних камерах. Устаткування налічує наступні одиниці: пароконвектомат, слайсерізка, гриль-аппарат, тістомісильна машина, машина для просіювання борошна, електром'ясорубка, піч для запікання. Інвентар налічує: ложки, лопатки, форми для хліба, для кондитерських виробів, черпаки, тара(ложки,миски) та інше. Кухарі працюють за бригадний графіком роботи у дві зміни. В одні зміні шеф-кухар та молодший кухар. Зміну здають по понеділках, а приймають по вівторках. Бармени, офіціанти та прибиральниці працюють за аналогічним графіком. Площа діючого ресторану є великою, що даєможливiсть проведення корпоративів, святкових вечорів, фуршетів, днів народження тощо. Площа кухні складає 32м.кв., це дає можливість вільно пересуватись на кухні та працювати по своїх робочих місцях.
Для більш детальної інформації надаю аналітичну таблицю забезпечення закладу необхідним устаткуванням.
Технологічне устаткування
| N п/п | Назва устаткування | Норма оснащення | Фактична наявність | Відхилення | |
| + | - | ||||
| | Механічне устаткування | | | | |
| 1 | М’ясорубка | 1 | 1 | | |
| 2 | Скиборізка | 1 | 1 | | |
| 3 | Міксер | 1 | 1 | | |
| 4 | Блендер | 1 | 1 | | |
| | Теплове устаткування | | | | |
| 1 | Плита електрична, індукційна | 1 | 1 | | |
| 2 | Контактний гриль | 1 | 1 | | |
| 3 | Апарат для приготування кави | 1 | 1 | | |
| 4 | Пароконвектомат | 1 | 1 | | |
| | Холодильне устаткування | | | | |
| 1 | Холодильна шафа | 1 | 1 | | |
| 2 | Морозильна камера | 2 | 3 | +1 | |
| 3 | Холодильна вітрина | 2 | 3 | +1 | |
Висновки та пропозиції: виходячи з вищесказаного можна зробити висновок, що «Vivat Провінція», сучасний заклад, забезпечений устаткуванням, яке відповідає всім вимогам технологічного процесу приготування асортименту страв, передбачених меню.
Тема 3. Виконання функціональних обов'язків на посаді техніка -технолога з харчування.
Виконуючи функціональні обов'язки на посаді техніка технолога з технології харчування я ознайомилась з порядком розробки матеріалів для присвоєння звання: майстер-кухар, мастер-кондитер:звання майстра-кухаря та майстра-кондитера може бути присвоєна кухарям які мають неповну вищу і вищу освіту та стаж роботи не менше 5 років по найвищому кваліфікаційному розряді(V). Ці працівники повинні мати свої фірмові страви та вироби, приймати участь у виставках професійної майстерності та конкурсах обласного та республіканського значення. Звання майстра-кондитера та майстра-кухаря може бути призначене асоціацією кулінарів України, якщо ЗРГ має великий склад працівників це знання може бути затверджено на кулінарній раді даного підприємства. Проведення атестації працівників з можливим наступним підвищенням його кваліфікаційного розряду можливе, необхідно його проводити з урахуванням вимог до стану роботи встановленого відповідною кваліфікаційною характеристикою, а також наявної в ньому документів про підвищення кваліфікації. «Vivat Провінція» проводиться атестація працівників з можливим наступним підвищенням його кваліфікаційного розряду. Так для кухаря 3 розряду можливе підвищення до четвертого розряду, якщо стаж роботи не менше 1року; і він приймає участь у приготуванні страв які є в переліку кваліфікаційної характеристики кухаря 4 розряду. Для кухаря 5 розряду необхідно базова вища освіта або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації «кваліфікований робітник» за професією виробника харчових напівфабрикатів 5-го розряду, або старшого роботи не менше 2 років; і він приймає участь у приготуванні страв які є в переліку кваліфікаційної характеристики кухаря 5 розряду.
Посадові інструкції вказано: технік-технолог з технології харчування несе відповідальність за належне виконання покладених на нього посадових обов'язків, в рамках, визначених чинним законодавством України .
Технік-технолог з технології харчування несе відповідальність за правопорушення вчинені в процесі діяльності, в рамках, визначених чинним адміністративним кримінальним та цивільним законодавством України.
Технік-технолог з технології харчування несе відповідальність за заподіяння матеріальної шкоди.
В ресторанi«Vivat Провінція», для виконання виробничої програми є в наявності така технологічна документація: Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування усіх форм власності.- К.:А.С.К.,2000. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания:Москва. Экономика, 1985. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Харьков, 2007. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів; Tехнологічні картки; Tехнологічні картки на фірмові страви. Ресторан «Vivat Провінція», здійснює продаж виготовленої продукції та напоїв як правило для споживання на місці, або організовує по бажанню клієнта споживання страв безпосередньо в домашніх умовах. Ресторан «Vivat Провінція»- це організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, що здійснює виробничo-торговельну діяльність: виготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва і закупник товарів. Ресторан з обслуговуванням офіціантами та барменами. Він є загальнодоступним і повно сервісним. Завдання оперативного планування виробництва ресторану -це організації злагодженої роботи і комплектності роботи всіх ланок виробництва з виготовлення випускання заданої номенклатури виробів у встановлених обсягах і термінах при найкращому використання всіх виробничих ресурсів. В ресторанi «Vivat Провінція» якість продукції визначається такими методами: якість сировини (вхідний контроль)- це перевірка згідно супровідних документів по кількості і органолептичних показниках. Поточний контроль-це перевірка дотримання технологічного процесу приготування кулінарної та кондитерської продукції відповідно до меню. Вихідний контроль-це бракераж готової продукції.
Візитною карткою будь-якого закладу ресторанного господарства служить меню, тобто перелік закусок страв, напоїв, з наданням інформації про вагу порцій, та ціни, наявних у продажу протягом усього часу роботи. Меню розробляється з урахуванням концепції закладу, контингенту відвідувачів, сезонних продуктів та трудомісткістю страв. В ресторані працює в основному європейське меню
Відпуск готової продукції здійснюється на підставі первинних документів: зібраних листів,накладних актів відпуску готових виробів, рахунку замовлення. В кінці дня складається заборний лист на відпуск готової продукції з виробництва. В ресторанi «Vivat Провінція» деннi забірнi листи оформляються щодня у двох примірниках щодо кожної матеріально-відповідальної особи (завідувача виробництвом і бармена). Завідувач виробництвом заповнює відповідні графіки та передає один примірник особі,яка отримувала кулінарні вироби із кухні. Другий примірник денного табірного листа завідувач виробництва залишає у себе. У денному збірному листі зазначається найменування страв, кулінарних виробів, одиниця виміру, продажна ціна, кількість за годинами відпустку і вартість відпуску. Страви та кулінарні вироби, що залишилися на кінець дня підлягають поверненню на виробництво. Цей документ крім підтвердження відпуску страв кулінарних виробів і напоїв виконує функцію розрахункового документа і є документом, що підтверджує договірні відносини із замовником. Важливими досить поширеним видом управлінської діяльності керівників усіх рангів є проведення нарад. У зв'язку з ускладненням проблем організації управління керівнику стає все важче знаходити правильне рішення самому. Це можна зробити тільки за допомогою колективного розуму, а тому у вирішенні найбільш важливих питань обов'язкова участь колективу компетентних людей. Виробничі наради несе не тільки інформаційне навантаження, а й дає змогу емоційно впливати на його учасників, адже учасники це майбутні виконавці. Підготовка нарад починається з визначення необхідності й доцільності проведення ділової наради. Під час oбґрунтування необхідності наради менеджер повинен сформулювати завдання, що вимагають оптимального та своєчасного вирішення. Нарада нарада має сенс, якщо є необхідність в обміні інформацією; виявлені думок і альтернатив; аналізі складних (нестандартних) ситуацій; ухваленні рішень щодо комплексних питань. Після того, як прийнято рішення про необхідність проведення наради, визначають порядок денний і склад її учасників. У сучасному ресторанному господарстві з кожним роком науковий прогрес йде вперед, тому слід також йти «в ногу» із ним. Із кожним роком необхідно впроваджувати все нове і нове у кулінарію. Тому керівництво закладу- бази практики постійно дбають про покращення якості продукції та розширення асортименту продукції, тому саме з цією метою проводяться виробничі наради кожного першого числа місяця. Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат (зокрема і товарів) на одиницю продукції (робіт, послуг), встановлених підприємством з огляду на нормативні рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних затрат до фактичних норми цін в нормативній базі слід регулярно перевіряти і переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати в ресторанному господарстві, у разі списання вартості продукції на витрати приготування страв.
Калькулювання на підприємствах ресторанного господарства- це визначення ціни страви. Ціна, відображена в калькуляції,- це роздрібна ціна підприємства (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору і націнки закладу ресторанного господарства, яку встановлюють у закладі враховуючи витратну частину підприємства. Калькулювання здійснюється у калькуляційні картці. Кожну карту реєструють в окремому журналі.
Калькуляція ціни продажу (реалізації) на кожну страву, вироби кухнi, у тому числі гастрономії, формується в калькуляційних картах діючого зразка, де обов'язково повинна бути представлена дата зробленої калькуляції, підпис керівника об'єкта, завідуючого виробництвом (старшого кухаря) калькулятора.
Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари. Правильність обчислення продаж даної ціни страви (виробу) затверджується підписом завідувача виробництва та особи, яка складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства. Калькуляція складається на 100 порцій, підставою є технологічна картка, або Збірник рецептур.
Аналізуючи товарооборота в пуску продукції за загальним обсягом і асортименту можна зробити висновок що загальний обсяг товарообороту, що характеризує виробничу торговельну діяльність підприємства ресторанного господарства поділяються, на два види:
Оборот з реалізації продукції власного виробництва;
Оборот з продажу купованих товарів.
Оборот по власній продукції- це випуск цієї продукції кухні у вартісному виразові. Він ділиться на оборот по обідній продукції і оборот по іншій власній продукції.
До обідньої продукції належать випуск перших, других, третіх страв (солодких), холодні та гарячі закуски, до іншої власної продукції-напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, борошняні і здобно-булочні вироби, напої.
Куповані товар - це товари, що за куплені і надійшли від підприємства оптової торгівлі, харчової промисловості в готовому вигляді і реалізовані населенню без кулінарної обробки( хліб і хлібобулочні вироби, морозиво, безалкогольні напої, горілка та лікеро-горілчані вироби, вина, шампанське, коньяк и пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби, сірники та інші закуплені товари).
Реалізація продукції власного виробництва і купованих товарів споживачам складає роздрібний товарооборот підприємства ресторанного господарства.
Поряд із роздрібним оборотом на підприємствах ресторанного господарства має місце оборот з оптового відпуску продукції. Він являє собою реалізацію готової продукції або напівфабрикатів одним підприємствами ресторанного господарства іншим( що не є філіями перших),а також торговельними підприємствами для подальшого продажу цих продуктів населенню.
Для аналізу буде визначено відхилення фактичних даних за загальним обсягом товарообороту та випуску продукції за рік від запланованих розрахована відсоток виконання плану та показник динаміки( темп росту, темп приросту) визначена питома вага власної продукції у товару обороті.
Основним показниками результатів (затрат) праці є кількість виготовленої продукції (обсяг наданих послуг) належної якості або витрачений робочий час, тобто кількість днів (годин), протягом яких працівників фактично був зайнятий (працював) на підприємстві. Такому поділу показників затрат праці відповідають дві форми заробітної платні, що базується на тарифній системі,- підрядна та почасова.
Висновки та пропозиції: Підводячи підсумки по даному розділі можна зробити висновок, що ресторан «Vivat Провінція»,сучасний заклад ресторанного господарства, виходячи з аналізу господарської діяльності закладу ресторанного господарства, має постійний стабільні прибутки впевнено розвивається на ринку ресторанних послуг.
Додатки до теми 3
Заборний лист
Копія меню закладу ресторанного господарства
Копія технологічних карток на страви згідно меню закладу
Копії калькуляційних карток на справи згідно з меню
Аналітична таблиця 1 аналіз товарообороту та випуску продукції за загальним випуском та обсягом за звітний рік
Аналітична таблиця 2 аналіз прибутку
Аналітична таблиця 3 аналіз продуктивності праці за звітний рік.
1 2 3