Завдання
для самостійного опрацювання матеріалу з предмету
«Організація обслуговування в барах та ресторанах»
Уроки №15-16
Практична робота № 1
Тема: Вивчення асортименту столового посуду, приборів, білизни. Правила їх зберігання і видачі офіціантам.
Мета заняття: сформувати практичні вміння та навички підбирання столового посуду, наборів, білизни відповідно до замовленої продукції і композиції сервірування столів.
Завдання: набуття практичні вміння та навички підбору основних видів столового посуду, наборів і білизни, вивчити різновиди столової білизни.
Теоретичні відомості.Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.
Порцеляна та фаянсрізняться за складом компонентів і температурою виготовлення.
Посуд із порцелянимає сніжно-білий черепок, який майже просвічується.
При легких ударах дає чистий довгий звук.
Фаянсовий посудмає білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні має глухий звук.
Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло- жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби).
Це горщечки ємністю 500 - 600 см3 сферичної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.
Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів; керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер'єрів залів.
Скляний і кришталевий посудзастосовується для подавання винно- горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів
Cкляний посуд може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.
-1- чарка для лікеру, -2- келих для хересу ,-3- келих для шампанського, -4- келих для мінеральної води, -5- келих для пива, -6- келих для рожевого вина, -7- келих для шампанського, -8- келих для Бургунського вина, -9- чарка для червоного столового вина,-10- чарка для білого столового вина, -11- чарка Рейнвейн (світло- зелений), -12- келих для десертного вина, -13- коньячна чарка, -14- стопка для віскі,
-15- стопка для горілки, -16- фужер для мінеральної або фруктової води, -17- келих для шампанського, -18- чарка для лікеру, -19- чарка для мартіні, -20- чарка для коктейлю, -21- келих для грогу, -22- келих для чаю або пуншу
Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів - використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням -алмазними гранями.
Ємність келихів і чарок залежить від міцності напоїв.
Коньячні чарки ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки.
Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений вгору, на низькій ніжці ємністю 100 - 125 см3 застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.
Склянки з тонкого скла ємністю 250 см3 використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками.
У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200 см3, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100 і 200 см3.
Металевий посуд використовують для подавання гарячих закусок, супів і других страв.
У ресторанах вищого класу та класу "люкс" використовується мельхіоровий посуд, а першого класу - із нержавіючої сталі.
1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки риб.
Мельхіоровий посудможна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Ікорниця з мельхіору має скляну або кришталеву розетку; кокотниці використовують для приготування й подавання гарячих закусок із м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці і використовуються для запікання та подавання риби.
Пластмасовий посудвикористовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори). Для обслуговування бенкет-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделк
и для подавання бутербродів-канапе.
Столові набори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні і допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв. Основні прибори поділяються на закусочні, рибні, десертні, фруктові, ложки чайні та кавові, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).
Основні столові набори: 1-закусочний; 2-столовий; 3-рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі); 4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору
Закусочний набір(ніж, виделка) подають до закусок усіх видів.
Рибний набір(ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв.
Столовий набір(ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.
Десертний набір(ніж, виделка, ложка) призначений для споживання десертів. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку
- до солодких страв, які не потрібно різати на частинки - морозиво, желе, муси, ягоди з молоком або вершками
Фруктовий прибор(ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.
Ложку чайнувикористовують при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок".
Ложку кавовувикористовують при подаванні кави чорної і кави по- східному.
Ложку бульйоннувикористовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.
Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.
Виделку для устрицьвикористовують при їх споживанні.
Виделку кокільнувикористовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші
У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовують таку столову білизну: скатертини, серветки, рушники, ручники.
Білі скатертини називають столовими, а кольорові -чайними.
При оформленні столів для бенкет-фуршетів, столів за типом "шведського" використовують так звані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить наповерхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками.
Серветкидля сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см; 35 х 35 см. Вони можуть бути білими, кольоровими. Кольорова або біла скатертина з узорами повинні добре гармоніювати чи з посудом, чи з декоративними елементами, чи бути контрастом до них. Скатертини повинні гармоніювати також із інтер'єром торговельного залу.
Ручникиофіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють розміром 35 х 85 см з білого полотна.
Рушники1 - 2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.
Контрольні питання
1.За якими ознаками порцеляновий посуд відрізняється від фаянсового? 2.Який порцеляновий посуд використовується для подавання других
страв?
Які форми салатників?
Чим відрізняється скляний посуд від кришталевого?
Який металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок?
Яке призначення приборів: закусочного, рибного, столового, десертного, фруктового?
Назвіть види столової білизни.
Як класифікують столовий посуд за матеріалом виготовлення?
Як класифікують столовий посуд за призначенням?
Назвіть типорозміри столового посуду, скла.
Асортимент столової білизни закладів ресторанного господарства.
Завдання:1. Засвоїти способи розташування столів різної форми та місткості.
Скласти план-схему розташування меблів у залі ресторану на 60 місць
(S = 120 м2 ) з відокремленням проходів, що передбачені в торговельних залах.
Запропонувати ескізи варіантів попереднього сервірування столу до сніданку, обіду, вечері, банкету.
Висновок: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________